Грузди варят минут, вымочив в подсоленной воде 1 час. Если грибы варят для заготовки, предварительно их вымачивают в подсоленной воде от 1 часа до 2 суток. Время замачивания зависит от способа дальнейшей обработки грибов и цели продукта (засаливание, маринование и т.д.).
Перед жаркой грузди варить минут.
Как варить грузди
1. Грибы тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи.2. Замочить грузди в подсоленной воде на 1 час (на каждый литр воды - 2 столовых ложки соли).
3. Поставить кастрюлю со свежей водой на огонь, выложить грибы и варить 15 минут на умеренном огне.
Как солить грузди просто
ПродуктыНа каждый килограмм груздей
Соль - 1,5 столовых ложки
Лавровый лист - 2 листочка
Чёрный перец - 5 штук
Приготовление соленых груздей холодным способом
1. Грузди держать 8-10 часов в ледяной воде, уложить в эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпая 1-1,5 ч.л. соли, лавровым листом и перцем.
2. Затем положить под гнёт. Для полной засолки оставить на неделю в холодильнике - и можно раскладывать по банкам готовые грузди.
Как солить грузди (сложный способ)
Продукты для соления груздейНа каждый килограмм груздей
Соль - 50 грамм (2 столовые ложки)
Листья смородины - 12 листьев
Листья вишни - 6 листьев
Укроп - 2 связки
Лавровый лист - 5 штук
Дубовые листья - 2 штуки
Гвоздика и корица - по щепотке
Перец чёрный горошком - 5 штук
Чеснок - 5 лепестков (кстати, чеснок снижает срок хранения соленых груздей, лучше всё же класть непосредственно при подаче на стол готовых соленых грибов груздей).
Приготовление соленых груздей горячим способом
1. Грузди вымочить в ледяной воде сутки, каждые 12 часов меняя воду.
2. Отварить в эмалированной посуде грузди 15 минут на медленном огне, добавить столовую ложку соли, варить ещё час. Остудить.
3. На дно посуды (эмалированной кастрюли; в идеале - бочонок из дуба, но ни в коем случае не из осины и другого смоленого дерева) насыпать слой соли, листья приправ, связку укропа.
4. Равными слоями выложить грибы, пересыпая солью, перцем, чесноком и листами приправ.
5. Залить рассолом (полстакана на 1 кг груздей). Сверху положить чистую ткань и гнет.
6. Держать в холодильнике 10-15 дней - и можно раскладывать по банкам готовые соленые грузди. Грузди могут храниться всю зиму.
Как варить рассольник с груздями
ПродуктыГрузди (свежие или консервированные) - 400 грамм
Лук - 2 головы
Томат - 2 штуки
Соленый огурец - 2 штуки
Маслины (без косточек) - 15-20 штук
Корень петрушки - 15 грамм
Сливочное масло - 2 столовых ложки
Вода или бульон - 1,5 литра
Лавровый лист - 2 штуки
Соль, перец острый и черный горошком - по вкусу
Зелень и лимон - для украшения
Как сварить рассольник с груздями
1. 400 грамм груздей тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи, и порезать кусочками. Если для приготовления рассольника используются консервированные грибы, то их также нужно промыть от рассола.
2. Очистить 2 луковицы, 15 грамм корня петрушки и мелко порезать.
3. Разогреть сковороду, растопить столовую ложку масла; обжарить лук, грибы и петрушку. На другой сквороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла и потушить 2 порезанных кубиками соленых огурца.
4. Влить в кастрюлю 1,5 литра воды или бульона, вскипятить, выложить обжаренные овощи и грибы, и варить на умеренном огне 15 минут.
5. Промыть 2 томата, нарезать ломтиками и добавить в суп вместе с 2 столовыми ложками нарезанных маслин.
6. Приправить рассольник несколькими горошинами черного перца, добавить 2 лавровых листа, соль и острый перец по вкусу, и перемешать.
7. Варить суп до готовности. Перед подачей на стол рекомендуется добавить в тарелки зелень и ломтик лимона.
Фкуснофакты
- На поверхности груздей бывает очень много разного сора, который не так просто счистить. Облегчить этот процесс можно с помощью обычной зубной щетки. Ворсинки способны удалить самые мелкие частички листвы и грязь. Также можно воспользоваться жесткой губкой для мытья посуды. Промывать грибы во время чистки нужно только под проточной водой.2 наиболее часто встречающихся вида груздей - черные и белые. И те, и другие отлично подходят для домашних заготовок. Причем допускается делать соления сразу из обоих видов грибов.
- Перед консервированием грузди нужно обязательно вымачивать, чтобы максимально убрать из них горечь. Черные грузди замачивают на срок от 12 до 24 часов, а белые оставляют в воде до 2 суток. Если в заготовку идут сразу и белые, и чёрные грузди - следует вымачивать их 2 суток. За это время желательно несколько раз менять воду. Убедиться в отсутствии горечи можно, попробовав грибы на вкус. Для этого достаточно провести самым кончиком языка по поверхности груздя.
Для приготовления супа и жареных груздей замачивать грибы не обязательно, т.к. горечь приобретает яркий вкус только при холодном способе заготовки.
При солении и мариновании грузди следует укладывать шляпками вниз. Так гриб лучше сохранит свою форму при утрамбовке, не разломается, а также сохранит свои вкусовые качества.
Калорийность груздей - 18 ккал/100 грамм.
Иногда во время приготовления черные грузди приобретают фиолетовый или зеленоватый оттенок. Не стоит пугаться, это нормальная реакция для этого вида грибов.
Отправляться на тихую охоту за груздями можно с августа по сентябрь. Растут они преимущественно на освещенных солнцем местах в березовых, а также смешанных лиственных лесах - в таких часто можно встретить белые грузди. Нередко их можно найти и в зарослях молодых берез. Черные грузди предпочитают расти на солнечных участках рядом с мхами.
Грузди ценят за отличные вкусовые качества, особый аромат и полезные свойства. Этот гриб богат аскорбиновой кислотой, витаминами В1 и В2, оказывающими благотворное влияние при лечении различных тяжелых заболеваний.
Перед жаркой предварительно замоченные грузди необходимо отваривать. Достаточно 10 минут, затем грибы жарить 5-7 минут на среднем огне - При сборе грибов груздь можно спутать с млечником. Однако употребление двойника может привести к проблемам с желудком, вызвать тошноту и рвоту. При внешней схожести грибов, млечник обладает специфическим пряным запахом. Особое внимание стоит обратить на шляпку гриба - у настоящего молодого груздя она воронковидная, а ее края завернут внутрь.
При длительном вымачивании грибы могут потемнеть: это происходит в основном из-за неправильного вымачивания. Необходимо промыть грибы и замочить в свежей воде. Чтобы грузди не темнели, хранить грузди при вымачивании необходимо под грузом - так, чтобы все грибы были погружены в воду.
Как мариновать грузди
Что нужно для маринования груздейГрузди - крепкие свежие грибы
Для маринада - на каждый литр воды: 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 9%-ый уксус.
На каждый килограмм груздей - 3 листа лаврушки, 5 листьев смородины, 2 зубчика чеснока, 3 горошка перца.
Подготовка груздей к маринованию
1. Грузди почистить, промыть, сложить в кастрюлю, залить водой.
2. Варить грузди 10 минут после закипания воды, снимая пену.
Приготовление маринада
1. Приготовить маринад: воду поставить на огонь, посолить, посластить и добавить специи.
2. Выложить грибы в маринад, варить ещё 15 минут.
Как мариновать грузди
1. Разложить грузди по банкам, в каждую литровую банку влить по 2 чайной ложки уксуса.
2. Залить банки оставшимся маринадом.
3. Хранить маринованные грузди в холодном месте.
Через месяц грузди полностью промаринуются.
Засолка и маринование груздей в зиму: множество простых и понятных рецептов. Вкусные рецепты засолки и маринования груздей.
Осень — волшебное время с массой даров, одни из которых грибы. Как бы ни развивалось промышленное выращивание грибов, они не сравняться с вкусными и ароматными грибами, собранными на просторах нашей многогранной родины. Эта статья посвящена заготовки в зиму груздей. В не зависимости вы молодая хозяйка или много лет закрываете грибы в зиму, мы гарантируем, что вы обязательно подберете интересный новый рецепт в этой статье.
Грузди недолюбливают молодые хозяйки, так как с ними достаточно много работы, а также их необходимо вымачивать от горечи. Но мы расскажем, как за короткое время обработать большое количество груздей и сделать это с минимальными затратами. Существует два способа подготовки, мы рекомендуем попробовать оба варианта и пользоваться тем который подойдет именно вам.
Для начала обязательно переберите грибы, упругие и свежие складывайте, а вот подпорченные, гнилые и червивые лучше сразу же отбросить. Есть такое мнение, что их можно обрезать и пустить в дело. Да, можно, но не в зимние закатки. Лучше обрезанные приготовить сразу же к столу.
Теперь каждый гриб промываете под струей проточной воды, вымывая грязь и песок и отправляете грузди в кастрюлю или ведро, в котором будете замачивать.
В течение двух дней меняете воду 3 раза в день на свежую, после этого еще раз промываете грибы и можно переходить к консервации.
Второй способ гласит о том, что после сортировки груздей сразу же отправить их отмачиваться на 2 часа, а после этого промыть под проточной водой и отправить на двухсуточное вымачивание.
Важно: грузди часто путают с ядовитыми грибами, поэтому если вы новичок в сборе грибов — отправляйтесь собирать с опытным грибником. Если в корзине был хоть один ядовитый гриб — всю корзину нужно выбросить! Помните — жизнь дороже любого деликатеса, не стоит ей рисковать.
Чистка груздей следующий важный шаг после вымачивания. Помните, что грибы тяжелые в переваривании желудком и любая неправильная обработка может привести к больничной койке. Поэтому важно тщательно прорабатывать каждый гриб.
Вымачивание груздей бывает разное…иногда и так!
Чистить грузди просто — жесткая щетка и проточная вода для ополаскивания щетки. Очищаем как шляпки, так и ножки. Для работы отлично подойдет зубная щетка или жесткая сторона мочалки, берите то, что не жалко выбросить после использования. Чищеный груздь — полностью белый. Помимо этого с черных груздей не забывайте сначала снять слизь, а потом вычистить их до белого цвета.
А вот если у вас заготовлены сушеные грузди — их достаточно вымочить в течение 30 минут перед приготовлением, и очищать дополнительно не нужно!
Важно: после замачивания достаньте один гриб, отломите и попробуйте кусочек, если не горчит — можно переходить к следующему шагу.
Как и сколько по времени варить грузди перед засолкой?
Не смотря на то, что практически все рецепты начинаются с варки рассола и последующей варки в них грибов для безопасности рекомендуется опустить любые дикорастущие грибы после очистки в кипяток и варить от 15 до 30 минут. Для груздей после вымачивания будет достаточно 15 минут.
Рецепт рассола для груздей на 1 литр воды
Классический рецепт приготовления груздей к засолке гласит: на литр воды требуется 2 столовые ложки без горки соли, и по 3 горошины душистого и черного перца, для тех кто любит пикантные вкусы можно добавить сушенных натуральных приправ в составе которых сушеные овощи, корни, зелень.
После того как рассол закипел в кастрюлю можно опускать грузди.
По этому рецепту вы можете как на зиму, так и через неделю приготовить соленые грибы. Этот рецепт также считается экпресс-методом. Нам потребуется посуда с отверстиями на дне, особенно хорошо подходит средняя кастрюля с соковыпарителя или другая любая с дном — дуршлагом.
Берем грибы, моем, чистим, отвариваем в течение 10 минут (предварительная проварка для удаления вредных веществ с гриба), вкладываем в кастрюлю с отверстиями на днище, сверху ложем тарелку и гнет для того чтобы выдавить лишнюю жидкость. Обратите внимание — место хранения погреб или холодильник.
Достаем грибы и выкладываем первый слой — посыпаем солью и так слой за слоем до полного заполнения емкости. По желанию на каждый слой ложем специи. Ставим сверху гнет и отправляем вновь в прохладное место на еще три дня.
После этого перекладываем грузди в банки и закрываем под капроновую крышку, храним в холодильнике или холодном погребе.
Засолка белых и черных груздей на зиму холодным способом: пошаговый рецепт
Холодный рецепт цениться простотой, но при этом необходимо потратить больше времени, пусть и пассивного, но где-то на вашей кухне будет стоять тара с грибами.
- Грузди очищаем, моем, чистим, вымачиваем, провариваем как обычно в течение 15 минут;
- Нарезаем на кусочки или дольки, в зависимости от того как вы больше любите;
- Заливаем водой и ставим под гнет в погреб или холодное место на неделю;
- Воду меняем раз в день, итого 7 раз за неделю;
- Слить воду и вновь осмотреть грибы, где испорченные — отбросить или обрезать;
- Теперь выкалываем в посуду один слой грибов, солим, следующий слой и вновь соль. До верха. Ставим гнет и переворачиваем раз в сутки, не забывая возвращать гнет на место. В это время грибы пускают сок и активно засаливаются в прохладном месте;
- На третий день стерилизуем банки и вкладываем в них грузди, закрываем любым способом, можно даже под пластик и ставим в погреб.
Для этого способа потребуется намного меньше времени, но вот потрудиться придется побольше, чем при холодной засолке. Итак, грибы помыть и пересортировать, очистить и вымочить, а затем выкладываем в эмалированную кастрюлю или таз и варим 30 минут. Вынимаем грибы и раскладываем на большом блюде в один слой.
Готовим рассол: на литр воды 2 ст. ложки соли, смесь перцев, пряные травы по вкусу. Вода закипает и кипит 2-3 минуты.
Добавляем в рассол остывшие грузди с подноса (чтобы они успели остыть), туда же отправляем корешок хрена и зубок чеснока для пикантности.
Отбрасываем на дуршлаг и ставим под гнет в эмалированную кастрюлю. Выделенный сок с грибов должен покрыть на 1 см верхний слой грибов, если же мало сока — добавьте рассол с груздей. В таком виде ставим после остывания в холодильник, или же сносим в подвал. Остается не забыть про них через месяц, ведь их нужно будет достать с кастрюли и переместить по банкам.
Зачастую пойдя собирать грузди, мы возвращаемся заодно и с другими грибами. В этом рецепте мы предлагаем засолить вместе волнушки и грузди и угостить семью вкуснейшим ассорти.
Грибы необходимо пересортировать, удалив предварительно поврежденные грибы, после чего почистить и помыть. Залить холодной водой и поставить вымачиваться от горечи на трое суток, ежедневно не забывая сменить воду.
Далее промываем под проточной водой и ложем слой в эмалированную кастрюлю, на него равномерно посыпаем соль и измельченные приправы: корни хрена, петрушки, пастернака, молотая смесь перцев, сушеная петрушка и укроп. Накладываем еще слой и вновь посыпаем, и так слой за слоем. После укладки последнего слоя посыпаем солью и специями, укладываем тарелку так, чтобы она полностью покрывала грибы, но не соприкасалась с кастрюлей (с зазором в 3-5 мм). Устанавливаем гнет и оставляем так на месяц. Дополнительно можно прокладывать грибы листьями дуба, вишни и смородины. Эффект получается как с бочки.
Через месяц грибы достать и переложить в банки, так как рассол (сок) будет постепенно испаряться, и они засохнут.
Грузди с рыжиками дополняют друг друга и образуют вкуснейший ансамбль. Как обычно грибы необходимо вымыть, вычистить, вымочить и крупные грибы разрезать на две части. Самые вкусные ассорти порезанные дольками. После этого грибы отбрасываются на дуршлаг, чтобы с них стек сок.
Тем временем готовим рассол обычным способом, но с листьями и корнями хрена, петрушки, корнем пастернака, смесью перца и дубовыми листьями.
После того как рассол закипит, бросаем в него грибы и варим в течение 20 минут так чтобы рассол тлел, а не бурлил. Отбрасываем грибы на дуршлаг на несколько минут и перекладываем в стерильные банки. Закатываем и отправляем в одеяло до полного остывания.
Ставим в погреб или холодильник на всю зиму.
Грузди чистим, моем и ставим вымачиваться на двое суток, сыроежки на эти двое суток отправляем в погреб, на третьи сутки так же вымыть и поставить вымачиваться все вместе на сутки. Промыть под проточной водой на четвертые сутки, и засыпать в кипящий рассол, приготовленный по стандартному рецепту. Варить в течение 25 минут и горячими засыпать с небольшим количеством рассола в стерильные банки. Закатать и укутать в одеяло на 3-4 часа до полного остывания, переставить в холодный погреб.
Особенность: сортируя грибы, раскладывайте их на три части, по размерам. Солите также врозь. Мелкие грибы целиком на праздничный стол, средние нарезать пополам для салатов, крупные нашинковать дольками для пирогов и другой выпечки.
Тополевые, осиновые и еловые грузди отличаются своим нейтральным вкусом и меньшим количеством горечи. Для их засолки лучше всего использовать горячий способ, а также добавлять в засолку чеснок или перец для остроты и пикантности.
Итак, после того как вы принесли домой грузди сразу же залейте их водой а уж потом отправляйтесь на часик отдохнуть с дороги. Через час моем и чистим грузди, снимаем липкую часть шляпки и промываем еще раз проточной водой. По необходимости разрезаем и отбрасываем все подпорченные.
Заливаем холодной водой и ставим в прохладное место на двое суток, так как они менее горькие, их можно вымачивать немного меньше.
На третьи сутки ставим на плиту рассол, и пока он закипает, промываем еще раз грибы. В кипящий рассол отправляем грузди и варим в нем 20 минут. Тем временем стерилизуем банки и крышки. Разливаем грибы с небольшим количеством рассола и закатываем. Ставим в теплое место до полного остывания и прячем в погреб.
Желтый груздь идет ближе к поздней осени, когда остальные грузди уже отходят. Плод мясистый, сочный и с отличными вкусовыми качествами. Для холодной засолки он категорически не годиться.
По приезду домой их сразу же необходимо залить холодной водой, если есть лед, можно добавить в воду немного льда. Так желтый груздь по-особому раскроется. Через 30-40 минут его можно сортировать, мыть чистить и вновь залить холодной или ледяной водой и отправить в погреб или другое холодное место на трое суток.
Достать, промыть, залить кипящим рассолом и варить в течение 30 минут так, чтобы рассол тлел, а не бурлил. Разлить по банкам и заказать. Поставить в погреб.
Но это не все! Несколько баночек закройте крышками, но не пластиком и отправляйте в холодильник на 3 дня. Спустя это время можно полакомиться малосольными желтыми груздями.
Несмотря на то, что процесс маринования более вреден чем засолка, да и появился не так давно, в настоящее время большинство людей привыкшие к маринованным грибам и отдают предпочтение именно маринованию. Напомним, что соления можно давать детям как только переведете их на взрослую пищу, а вот с маринадами лучше подождать до 6-7 лет.
Подготовка к маринованию точно такая же, как и к засолке, поэтому сразу перейдем к рецепту.
Заливаем уже вымоченные грузди водой и варим в течение 15 минут. Сливаем воду и отбрасываем на дуршлаг.
Готовим рассол: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 6 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и столько же сахара. Благодаря сахару грузди хрустящие и нежные. Рассол варим со всеми ингредиентами кроме уксуса.
Засыпаем в кипящий рассол грузди и варим 15 минут убирая пену. В стерильную банку заливаем грузди с небольшим количеством рассола, вливаем уксус и тут же закатываем крышкой. Ставим дном вниз и укутываем банки. Храним в кладовой, прохладное помещение уже не столь важно, когда в закатках уксус.
Процесс приготовления идентичен, но вот рассол немного другой, опишем именно его. Для рассола нам потребуется: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 7 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара, перец горошком, лавровый лист, на литровую банку 2 зубка чеснока и лист смородины.
Варим рассол без уксуса, когда в банку насыпаем грузди обязательно: в каждую литровую банку отправляем 2 зубка чеснока, по листу пряности и несколько горошин перца. Заливаем уксус и закатываем.
Подготовка к закаткам груздей обычным способом.
На 4 кг очищенный груздей нам потребуется:
- 5 литров воды
- Ложка масла постного;
- 6 крупных луковиц;
- 4 листа лавра
- 10 горошин перца ассорти;
- 100 гр. сахара
- 100 гр. соли
- 100 гр. уксуса 9%
- 750 мл томатной пасты
Грибы шинкуем дольками или кубиками и отправляем их в кипящую воду. Убрать пену и варить в течение 15 минут. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Параллельно ставим на плиту сковороду, наливаем ложку масла и отправляем жариться лук кольцами до того чтобы он стал слегка золотистый, добавить сахар и жарить еще 2-3 минуты.
Добавляем к луку грибы, и если нет большой сковороды, перекладываем в утятницу или кастрюлю с толстым дном и продолжаем жарить, добавляем специи.
После 10 минут жарки грибов добавляем томатную пасту и продолжаем тушить еще 10 минут.
Добавляем уксус, перемешиваем и выключаем коморку. Раскладываем по стерильным банкам и закатываем. Кутаем в одеяло, даем остыть и ставим в погреб.
Видео: Быстрая засолка груздей горячим способом
Предварительно вымываем, чистим и вымачиваем грузди трое суток. После этого моем под проточной водой и складываем в кастрюлю шляпками вверх, каждый слой посыпается солью из расчета 30 гр на 1 кг вымоченных грибов.
Периодически (раз в 2-3 слоя) прокладываем специи: листы лавра, дуба, вишни, смородины, молотый перец, тертые сухие корни и зелень.
Дополнив до трети вливаем чтобы не покрылся верхний слой минеральную газированную воду, и продолжаем выкладывать пока не наполниться кастрюля на 2/3, опять наливаем минеральной воды, и заполняем полностью. Вновь наливаем воды так, чтобы последние 2 слоя не были покрыты водой.
Ставим тарелку и поверх нее гнет, ждем час, если вода и сок не покрыли края тарелки, а соответственно и верхний слой грибов, добавляем еще немного минералки, чтобы покрылось.
Через неделю можно подавать на стол, общее время хранения в погребе или холодильнике не более 60 дней. Через 20 дней переложить в банки и накрыть крышками, чтобы не испарялся рассол.
Для засолки рекомендуется выбирать молодые упругие грибы. Если при вымачивании в не соленой воде груздь значительно потемнел — значит, он старый и не пригодный к засолке. А вот потемнение при засолке — это естественный процесс некоторых видов груздей. Если хотите получить светлые грузди — рекомендуем мариновать.
Конечно, в большинстве случаем мы маринуем и солим в зиму, но ведь хочется, и сразу отведать грибного лакомства, особенно в большом кругу семьи, которая чаще всего собирается летом и в начале осени. Малосольные грузди можно пробовать спустя неделю после горячей засолки, и месяц после холодной, маринованные можно открывать спустя 3-5 дней.
Как хранить соленые грузди после засолки?
После того как грузди полностью просолились их нужно переложить в стеклянные банки и закупорить металлическими или пластиковыми крышками. Суть дальнейшего хранения — не дать жидкости испариться из груздей.
Видео: Грузди вкуснейший рецепт посола
Видео: Рецепт соленых консервированных грибов на зиму без ботулизма
Кира Столетова
Грузди - широко распространенные в России съедобные грибы, они популярны в домашней консервации. Встречается несколько разновидностей: белые и чёрные, груздь-скрипун и перечный, тополиный груздь, жёлтые и много других видов. Однако большинство из них имеют горьковатый привкус, который, с одной стороны, отпугивает червей, но также он может нанести вред и человеку. Поэтому главный этап в подготовке - это вымачивание груздей. О важных нюансах, рецептах и полезных советах расскажем далее.
Чистка
По возвращении из леса грибы следует уложить в металлическую или пластиковую посуду, залить водой и отмачивать в течение 20 минут. Первичное отмачивание необходимо, чтобы частички лесной грязи немного раскисли и легко очищались.
Каждый гриб следует внимательно осмотреть на предмет трухлявости или наличия червей. С хорошего гриба убирают грязь ножом вместе с пленкой. После обработки внешней стороны шляпки и ножки, следует удалить пластины с внутренней стороны. Эта процедура проводится только с большими грибами. Аккуратно подрезают тонкий край, который завёрнут внутрь шляпки и удаляют белые пластины ножом, двигаясь по направлению от ножки к краю. Ополаскивать нужно чистой проточной водой.
Особенности замачивания
Следует пояснить, почему этап замачивания груздей является ключевым и некачественное его исполнение может привести к проблемам со здоровьем. Все виды груздей содержат в составе ядовитые вещества в малом количестве, которые дают «горьковатый» привкус и могут стать причиной отравления.
- Во избежание химических реакций, не рекомендуем использовать алюминиевые кастрюли или баки для вымачивания, лучше отдать предпочтение эмалированной или деревянной посуде;
- Вода должна полностью намочить весь объем грибов, иначе при контакте с воздухом сырые грибы могут окислиться и поменять цвет;
- Если вы решили использовать тёплую воду (в которой грузди вымачиваются быстрее), добавляйте больше соли и часто меняйте воду. Ни при каких обстоятельствах не пропускайте время замены воды - иначе грузди могут закиснуть и станут непригодными для еды.
Проверенный рецепт вымачивания
Если вы будете замачивать грибы 2-3 дня в подсоленной холодной воде (10 г соли на литр воды) и менять её 2 раза в сутки, все токсичные вещества уйдут.
Наши предки и вовсе собирали очищенные грибы в мешок с крапивой и отправляли их в речку или водоёмы с проточной водой на три дня. Можете опробовать такой нехитрый способ на своём дачном участке.
Другие рецепты
Правильно вымачивать грузди, учитывая особенности разновидности.
Белый груздь считается самым безопасным, т.к содержит наименьшее количество токсинов. Его достаточно замочить на ночь (10-15 часов). Вода потемнеет, но останется прозрачной. Моченый королевский гриб» (ещё одно имя белого груздя) используют в соленьях и для маринования.
Очень внешне на него похож груздь-скрипун. Если провести по шляпке ногтем, раздается тихий скрип, а из-за жидкости белого цвета, которая появляется при надломе и внешне похожа на молоко его ещё называют молочай. Самый горький гриб из всего семейства. Вымачивать его следует не менее 4-х дней, вода при этом окрашивается в красный оттенок. Очень сильно пропитывается вкусом соли, поэтому лучше использовать в маринаде -тогда грибной запах сохранится.
Чёрный груздь используют больше для салатов в поджаренном или солёном виде. Пигментацию после вымачивания он не потеряет, но маринуют его редко из-за непривлекательного внешнего вида. Перед жаркой свежих груздей следует обвалять их в панировке из яйца и муки, т.кони будут выделять много жидкости.
- После сбора груздей горьковатый запах остается на руках и может преследовать вас несколько дней. Чтобы этого избежать, вымойте руки с подсолнечным маслом, а затем с мылом;
- Используйте вместо ножа жесткую зубную щётку, чтобы улучшить качество чистки и не деформировать внешний вид гриба;
- Чтобы точно избавиться от горечи, порежьте грибы на дольки;
- Йодированная соль даёт неприятный привкус, поэтому стоит использовать обыкновенную;
- При бочковом методе хранения раз в неделю проверяйте наличие плесени на гнёте и своевременно удаляйте её.
Вымачивание грибов. Очень подробно для новичков.
Грузди вкуснейший рецепт посола
Как засолить грузди, Бабушкин рецепт
Заключение
Обязательно нужно вымачивать грузди перед их приготовлением. Это делается для того, чтобы избежать отравления и сделать вкус более приятным. Времени на это уходит не так уж много, зато здоровье будет в полном порядке.
Веселка обыкновенная
Phallus impudicus L .
Семейство Веселковые (Phallaceae)
Синонимы: фаллос нескромный, сморчок вонючий, сморчок подагрический, выскочка, чертово яйцо, яйцо ведьм, срамотник.
Специфическая форма гриба и изменение запаха в процессе роста вызывали интерес у людей. «Яйцо ведьм» считалось лучшим средством, чтобы вызывать чувство любви, а зрелый гриб считался ядовитым. Веселкой знахари пользовали издревле. В архивах есть данные об использовании веселки в целительстве еще в Киевской Руси. Между прочим, А.Г. Лукашенко назвал этот гриб «народным достоянием Беларуси».
На Борнео веселки считались пенисами мертвых героев, появлявшихся на местах их славной гибели. В Германии, если веселка вырастала рядом с гробницей, это считалось доказательством наличия скрытых грехов и преступлений, которые не были выявлены при жизни похороненного. В Нигерии гриб использовался для магических целей. Считалось, что он может сделать колдуна невидимым в момент угрожающей ему опасности. В северной Черногории крестьяне натирали слизью веселки шеи быков перед местным аналогом корриды, чтобы сделать их сильнее. Они также скармливали яйца веселки молодым бычкам в качестве афродизиака, чтобы те вырастали хорошими производителями. Известно, что знаменитый писатель Бальзак вылечил язву желудка именно настойкой веселки, которую приготовили ему в Санкт-Петербурге. А.С. Пушкин, который страдал тромбофлебитом, тоже пользовался настойкой веселки.
Во многих странах предпринимаются попытки промышленного культивирования этого гриба, которые завершились успехом по крайней мере в Китае.
ОПИСАНИЕ
В молодом возрасте гриб яйцевидный, 4-6 х 3-5 см, будущее плодовое тело окружено толстой слизистой оболочкой под беловатой кожистой пленкой. При созревании оболочка вокруг гриба разрывается на 2-3 лопасти, образуя влагалище. Гриб растет необычайно быстро, достигая максимального размера за 15-40 минут. Из яйца поднимается полая губчатая ножка (рецептакул ), 10-30 х 2-5 см. На верхнем ее конце расположена светлая ячеистая наперстковидная «шляпка», несущая зелено-оливковый слой спороносной отвратительно пахнущей падалью слизи. Привлеченные подобным «ароматом», мухи и другие насекомые становятся распространителями спор гриба, испачкавшись в слизи, покрывающей «шляпку». Когда споры «разобраны», запах исчезает.
У разновидности Phallus impudicus var. togatus из-под шляпки гриба может спускаться белая ажурная вонючая-превонючая сеточка разной длины, от очень короткой до почти достающей до земли. Назначение сеточки (микологи называют ее индузием ) - еще более усилить запах и дать насекомым дополнительное удобное место для посадки. Раньше такие веселки с сеточкой путали с так называемой «дамой с вуалью» (P hallus duplicatus , = Dyctiophora duplicata , сетконоска двойная), из-за чего последняя считалась гораздо более распространенной, чем это есть на самом деле.
Встречается по всей умеренной лесной зоне России. Растет на почве в лиственных и смешанных лесах, в кустарниках, среди травы, всюду нечасто и не обильно. Является факультативным симбиотрофом и может образовывать микоризу с дубом, буком, липой и некоторыми кустарниками. Не переносит заморозки, плодоносит с июля до конца сентября. Съедобен в стадии «яйца». Кожицу перед приготовлением снимают, желеобразный слой удаляют. Зеленую середину жарят в масле или тушат в сметане. В сыром виде по вкусу напоминает что-то среднее между капустой и редисом.
Гриб используется в пищу в сыром (салаты) и жареном или тушеном виде в таких странах, как Германия, Франция и Китай.
сходные виды
Более теплолюбивая веселка Гадриана (P hallus hadriani ) в стадии «яйца» имеет более удлиненную форму, само яйцо окрашено в сиреневый или фиолетовый цвет, ножка при появлении более массивна, диаметром до 8 см. Лекарственные свойства этой веселки пока не исследованы.
фармакологические и медицинские свойства
Основное действие веселки, подтвержденное лабораторными исследованиями - это противоопухолевая активность . Компоненты грибного экстракта (полисахариды, фенолы и стеролы) не только останавливают рост, но и частично уничтожают раковые клетки различных линий.
Венозный тромбоз - образование кровяных сгустков в венах - является частой причиной смерти у больных раком груди; пациенты вынуждены регулярно принимать
антикоагулянты во избежание тромбообразования. Проведенные лабораторные эксперименты показали, что экстракт веселки существенно снижает риск образования тромбов и может использоваться как
профилактическое средство. Как показали другие медицинские исследования, веселка содержит фитостероиды, которые по своему действию на организм похожи на мужские половые гормоны андрогены
, то есть гриб действительно является афродизиаком
.
Веселка и ее препараты существенно влияют на мужскую потенцию.
Помимо этого, показано антиоксидантное, противовоспалительное и иммуностимулирующее и
антистрессовое (адаптогенное) действие.
ТРАДИЦИОННАЯ И народнАЯ медицинА
В традиционной китайской медицине гриб используется как средство против ревматизма. В болгарской народной медицине веселка применяется при лечении подагры и эпилепсии. В Германии гриб используется как средство против подагры и сильных болей в желудке. В Индии водный настой веселки служил народным средством против тифа.
В российской фунготерапии и народной медицине веселка («земляное масло») считается королевой грибов за свою способность выводить из организма холестерин и понижать давление (при гипертонии), убивать злокачественные клетки рака, палочки туберкулеза, вирусы герпеса, гриппа, гепатита и даже СПИДа.
Гриб применяется в следующих случаях и считается, что оказывает нижеперечисленные действия:
- активация противоопухолевой иммунной функции организма;
- вызывает выработку организмом человека перфорина , который не дает раковым клеткам делиться и формироваться в опухоль
- рассасывание злокачественных (саркома, меланома, лейкоз и другие онкологические заболевания) и доброкачественных опухолей (полипы, кисты, аденомы гипофиза, аденомы простаты и др.);
- выводит холестерин, понижает давление, предотвращает развитие атеросклероза;
- заживляет язвы желудочно-кишечного тракта, используется при геморрое, свищах и трещинах на слизистой прямой кишки;
- уничтожает вирусы герпеса, гриппа, гепатита, цитомегаловирус;
- уничтожая скрытые инфекции, повышает потенцию, борется с бесплодием;
- снимает воспаления желудочно-кишечного тракта, почек, печени, воспаления и боли в суставах (подагру);
- при тромбофлебите, параличе, увеличении щитовидной железы;
- при наружном применении избавляет от трофических язв, пролежней, болей в суставах, опухолей кожи, псориаза и экземы, заживляет укусы, является противозудным, обезболивающим средством.
- полезна для усиления потенции, то есть является сильным афродизиаком.
Используются водные настои и спиртовые настойки из свежих или высушенных плодовых тел веселки. По имеющимся данным, препараты веселки не конфликтуют с какими бы то ни было другими лекарственными формами и препаратами.
Согласно знахарскому опыту, наибольшей целебностью отличается сок веселки, причем получать этот сок можно на любой стадии созревания. В зависимости от того, на какой стадии развития гриба сок был выделен, можно лечить различные заболевания. Самым целебным считается сок, полученный от гриба, который находится в стадии желеобразного яйца. Этим соком вылечивают доброкачественные опухоли и злокачественную гипертонию. Для подагры, различных суставных заболеваний и кожных заболеваний больше годится сок уже зрелого гриба со спорами; вероятно, буро-зеленая слизь, которая образуется для привлечения мух, имеет какой-то специфический способ воздействия на пораженную кожу и воспаленные суставы. Кстати, экзему российские знахари и травники лечат именно этой отвратительно пахнущей слизью. Не известно до конца, что тут работает по-настоящему, а где используется «магия подобия» и, соответственно, самовнушение пациентов. Но число людей, вылечившихся веселкой, велико.
Применять веселку в профилактических целях фунготерапевты особенно рекомендуют: мужчинам после 25 лет; людям, перенесшим любые операции; тем, кому поставлен диагноз «вегетососудистая дистония».
Лечебно-косметическое использование веселки отличается широким спектром действия. Она эффективно борется с кожными заболеваниями (дерматиты, микозы, пиодермия, псориаз, экзема, грибковые заболевания стоп и ногтевые поражения), варикозной «сеточкой», с доброкачественными образованиями на коже (папилломы, липомы, бородавки). Тоники на основе веселки хорошо очищают и отбеливают кожу, помогают справиться с невусами (родинками), а также дезинфицируют и заживляют ее и подходят для всех типов кожи, особенно для проблемной.
Мазь из веселки обладает редким по своей силе эффектом восстанавливать кожные покровы (проверял на себе: не хуже мухомора), омолаживая клеточный состав и предупреждая возникновение различных возрастных и других образований, связанных с нарушениями процессов регенерации кожи. Повышение тургора и улучшение цвета кожи также являются следствием этого эффекта.
правила сбора и заготовки для лекарственных целей
Собирают плодовые тела на любой стадии развития, используют в зависимости от стадии или целей применения.
РЕЦЕПТЫ
Рецептуры для внутреннего применения (при гастритах различной формы, при язве желудка, больных почках, при подагре, полиартрите, параличе и онкологических заболеваниях, аденоме предстательной железы, для усиления потенции и пр.)
При подготовке для внутреннего применения свежие «яйца» гриба веселки обтирают сухой тряпкой (мыть нежелательно), разрезают и заливают водкой (самогоном), маслом или водой. Замороженные «яйца» предварительно размораживают до комнатной температуры. Порошок из сушеных плодовых тел желательно молоть непосредственно перед приготовлением настойки или настоя.
Настойка №1 (универсальная)
5 г порошка или 50 г свежих или замороженных яиц веселки залить 200 мл водки, настаивать от 2 недель в холодильнике. Фильтрация не требуется. Чем больше срок настаивания, тем выше лекарственный эффект. Принимать от 1 чайной до 3 столовых ложек в зависимости от заболевания. Для понижения давление при гипертонии достаточно 1 чайной ложки настойки 2 раза в день. При опухолевых заболеваниях следует принимать по 1 столовой ложке 2-3 раза в день. При других заболеваниях (например, болезни предстательной железы) - по 1 чайной ложке 2-3 раза в день.
Профилактический курс лечения – 30 дней (проводится 2 раза в год), терапевтический курс - 3-4 месяца.
Настойка №2 (при гастритах различной формы, при язве желудка, болезненных ощущениях в почках, при подагре, полиартрите, параличе и онкологических заболеваниях)
5 г порошка или 50 г свежих или замороженных яиц веселки залить 200 мл водки. Закатать крышкой и настаивать в холодильнике 1 месяц. Принимать настойку 3 раза в день по 1 столовой ложке за 20 минут до еды в течение месяца. Сделать перерыв на 1-2 недели и снова провести курс лечения.
При гастрите, язве двенадцатиперстной кишки как дополнительное средство лечения: развести 1 столовую ложку настойки веселки в четверти стакана холодной кипяченой воды и пить 2-3 раза в день за полчаса до еды. Длительность лечения: при гастрите - 2 недели, при язве двенадцатиперстной кишки - 4 недели.
При аденоме предстательной железы или фибромиоме матки как дополнительное средство лечения: принимать по 1 столовой ложке настойки гриба 1-2 раза в день за полчаса до еды на протяжении 1 месяца. После двухнедельного перерыва курс можно повторить.
При мастопатии : пить настойку по 1 чайной ложке 3 раза в день до еды. Помимо этого, развести настойку холодной кипяченой водой в пропорции 1:2, смочить в растворе марлевую салфетку, слегка отжать ее и положить на больную грудь. Делать холодные аппликации раз в день по 15-20 минут. Курс лечения - до улучшения состояния.
Настойка №3 (при лечении рака)
6-7 свежих грибов (100 г) мелко нарезать. Банку с грибами (1 л) залить доверху 50% самогоном или разведенным спиртом, плотно закрыть крышкой и поставить в темное место на 2-3 недели. Каждый день настойку необходимо встряхивать. Лечение: на полный курс требуется 3-4 л настойки; принимать за 20 минут до еды по 1 столовой ложке 3 раза в день. Запивать сырым свежим яйцом или заедать 1 чайной ложкой меда. Параллельно можно приготовить и пить настой чаги, в любом виде. 1 курс лечения соответствует 1 л настойки веселки. После курса делается 10-дневный перерыв, и лечение возобновляется. Одновременно следует проходить курс химиотерапии, если он назначен онкологами.
Настой на растительном масле
5 г порошка веселки залить подогретым на водяной бане льняным или оливковым маслом (150 мл). Перемешать, выдержать 3 часа в теплом месте (например, у батареи), затем поставить в холодильник на 5 дней для настаивания. Настой не процеживать. Принимать в зависимости от тяжести заболевания по 1 чайной или 1 столовой ложке 2-3 раза в день.
Водный настой
5 г порошка веселки залить 200 мл теплой кипяченой воды. Настаивать 8 часов. Перед употреблением перемешать. Пить по 1/3 стакана 3 раза в день за 20 минут до еды.
Свежие грибы для усиления потенции
Свежие очищенные от кожицы «яйца» съесть в количестве 2-3 штук за 2-4 часа до предполагаемого полового акта. Для длительного эффекта необходимо съедать по одному «яйцу» в день на протяжении 2-3 недель.
Рецептуры для наружного применения (наружные опухоли, язвы, раны, эрозия шейки матки, мастопатия, пролежни, лечебная косметология и т. п.)
Настойка
10 г сухой (или 100 г свежей) веселки залить 200 мл водки и настаивать в течение 2 недель в холодильнике. Фильтрация не требуется. Обрабатывать язвы, раны, опухоли 2 раза в день, в виде примочек (не компрессами).
При эрозии шейки матки используют ватные тампоны, смоченные в настойке веселки, разведенной в соотношении 1:2 теплым ромашковым настоем. Этот раствор подходит и для спринцевания, а также для клизм при геморрое.
При мастопатии настойку гриба веселка наполовину разводят водой, добавляют глину, делают лепешку и прикладывают ее на ночь к груди. Утром лепешку снимают, грудь обмывают, а вечером прикладывают новую лепешку. Одновременно пьют по 1 столовой ложке настойки веселки 3 раза в день в течение месяца.
В плане лечебной косметологии обрабатывать проблемные участки кожи 2 раза в день ватными тампонами, смоченными в настойке веселки (т.е. в виде примочек, а не компрессов). Для смягчающего эффекта можно развести настойку теплым ромашковым настоем в соотношении 1:2.
Мазь для рассасывания доброкачественных и злокачественных опухолей неглубокого залегания (или наружных)
Для приготовления мази сперва необходимо получить сок веселки (автолизат). Для этого нужно уложить сырые грибы в стеклянную банку. Сок образуется после 2-3 месяцев хранения. Скисание сока не уменьшает его активности. Автолизат гриба может храниться до 5 лет. Его применяют исключительно в виде мази следующего состава: сок веселки - 50 %, основа, приготовленная из триэтаноламина и стеариновой кислоты - 50 %. Побочных явлений не отмечалось. Лечение кисты яичника и фибромы матки до полного их рассасывания длится от 1, 5 до 5 месяцев. Для цикла лечения требуется от 0,3 до 1,0 литра мази. Мазь необходимо легким прикосновением руки вмассировать досуха (простое намазывание результата не дает) в кожу, близлежащую к опухоли. Рост кисты и фибромиомы в период применения мази не отмечен ни в одном случае официального наблюдения. Через год после применения мази только в одном случае отмечен рост фибромиомы.
Этой же мазью нужно обрабатывать проблемные участки кожи в плане лечебной косметологии. Мазь необходимо легким прикосновением руки вмассировать досуха в проблемные участки кожи.
Порошок при незаживающих ранах и язвах
Измельчить сушеную веселку в порошок. Грибным порошком 2-3 раза в день посыпать больные места. Курс лечения проводить до полного заживления.
Смешанная рецептура
При подагре, радикулите, артрите, бурсите: принимать настойку веселки (см. рецепт №1) по 1 десертной ложке 2 раза в день, а за час до сна делать согревающие компрессы (развести настойку горячей водой в пропорции 1:3, смочить в растворе салфетку, приложить на больное место, прикрыть пленкой и утеплить шерстяным платком или шарфом). Курс лечения проводится до улучшения.
На просторах интернета и в «желтоватой» фунготерапевтической литературе встречается, конечно, всякое. Вот, к примеру, такой перл: «Во время эпидемии гриппа, чтобы обезвредить дом от микробов, насыпьте по 1 ч. л. порошка веселки в 4 блюдца и поставьте их по углам в комнате».
Чтобы приготовить основу для мази, требуется взять 25 мл триэтаноламина на 100 г стеариновой кислоты. Смесь заливается водой и нагревается при постоянном перемешивании на источнике равномерного тепла. Вода добавляется по мере надобности до образования студнеобразной однородной массы, без комочков стеариновой кислоты, после чего горячую основу охлаждают, перемешивая, пока не образуется белый крем.
Перед тем, как приступать непосредственно к засолке груздей, их необходимо правильно подготовить к ней, а именно вымочить в воде.
Для начала необходимо хорошо вымыть грибы: очистить их от земли, листьев, травы и другого естественного мусора. Мыть нужно любые грибы: свежие, соленые, купленные в магазине или собранные своими руками.
Потом ножом очистите грибы от верхней пленки шляпок (крупные грибы при необходимости можно разрезать), особенно тщательно очищайте сердцевину. Грязь между пластинками можно вычистить зубной щеткой. После того, как вы вымыли и очистили грузди, нужно сложить их в эмалированную емкость, залить холодной водой и придавить чем-то тяжелым.
Замачивать грузди необходимо потому, что грузди относятся к условно-съедобным грибам, то есть они пригодны в пищу только при условии предварительной соответствующей обработки. Белые грузди содержат меньше горчащих веществ, чем черные, поэтому если белые можно вымачивать в течении 3-4 дней, то черным груздям может понадобиться не меньше недели для того, чтобы их можно было уверенно употреблять в пищу.
При вымачивании груздей необходимо постоянно (каждый день, а лучше несколько раз в день) менять воду. После того, как вы смените воду 3-4 раза, в следующий залив добавьте в воду соль из расчета 1 ст. л. соли на 2 л воды.
После того, как вы вымочили грузди, промойте их в проточной воде и приступайте к засолке.
Засолка груздей
Есть два общих способа, как правильно засолить грузди - горячая и
Холодная засолка
После того, как вы вымочили грибы, их необходимо укладывать в подготовленную посуду - бочонки или стеклянные банки. На дно посуды насыпается соль, можно выложить дно дубовым и лавровым листом. Грибы следует укладывать шляпками вниз, посыпая слои солью (примерно 40-50 г на 1 кг груздей) и прокладывая каждый слой листьями смородины или укропом. Сверху грузди укрываются тканью и ставятся под гнет (накрываются чем-то тяжелым).
Через 2-3 суток грибы уплотнятся. Тогда к ним можно добавить новую порцию, соблюдая те же правила. Таким образом нужно добавлять грибы, пока усадка их не прекратится. Обязательно прижимайте их грузом. Заполненные груздями емкости помещают в холод на 1,5 месяца. После этого можно раскладывать грузди по банкам.
Горячая засолка
Для того чтобы правильно засолить грузди горячим способом, необходимо на 2 кг грибов взять 90 г соли, чеснок, укроп и листья смородины.
Вымоченные грибы порезать, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести грузди до кипения и варить 10-15 минут, постоянно снимая пену. Сварив, откинуть их на дуршлаг, чтобы вода стекла, а сами грибы остыли. Теперь можно выкладывать грузди в заранее подготовленные емкости, посыпая грибы солью, семенами укропа, резаным чесноком и листьями черной смородины.
Если рассола, выделяющегося из грибов, недостаточно, чтобы накрыть их полностью, добавьте воду, оставшуюся после варки. Накройте емкость салфеткой, сверху поставьте груз. Через 2-3 дня можно раскладывать грузди по банкам. Каждую банку накройте капустным листом и крышкой. Через 10-15 дней можете подавать грузди к столу!
