Желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу, иногда с залитыми в ней натуральными, отварными или консервированными плодами и ягодами.
Для приготовления мусса еще не застывшее желе, перед охлаждением, взбивают до образования легкой пышной пены.
Мусс, приготовленный из густого фруктового пюре, называется самбук. В этом случае в массу, чтобы придать ей пышность, перед взбиванием добавляют сырой яичный белок.
Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.
Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов – яблок, абрикосов, слив и др.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатин, а для желе еще и агар (растительный желатин), которого нужно брать в два раза меньше желатина.
Чтобы желатин и агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда продукты набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 – 2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.
Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, разливают в формы и охлаждают.
Желе из лимонов
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Все время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.
Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.
На 1 лимон – 1 стакан сахара, 25 г желатина.
Лимонное желе с фруктами
Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.
На 1 лимон – 1 стакан сахара, 25 г желатина, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.
Желе из апельсинов
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить.
В приготовленный сироп положить замоченный и отжатый желатин и апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить.
Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1 апельсин – 1/2 стакана сахара, 15 г желатина.
Желе из свежиx ягод
В подготовленные ягоды добавляют воду и отжимают сок. Выжимки вываривают и отвар процеживают. В отвар кладут сахар, доводят до кипения, вводят подготовлденный желатин или агар и, размешивая, растворяют его. Затем, сняв с огня, добавляют ранее отжатый сок и лимонную кислоту. Если сироп получается мутным, его осветляют. Горячее желе процеживают через салфетку и разливают в формы.
Для осветления сиропа сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 70-75 градусов сироп, помешивая, доводят до кипения и затем кипятят 5-10 минут на слабом огне. Осветленный сироп процеживают через чистую ткань.
Желе из ягодного варенья
Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.
На 1 стакан варенья – 1/2 стакана сахара, 25 г желатина, 2 ст. ложки ликера.
Желе с красным вином
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченный желатин; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу – разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами – клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан красного вина – 25 г желатина, 3/4 стакана сахара.
Желе из молока
Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду, чтобы не выделялось масло. Когда масса будет однородной, ее отжимают через ткань, отжимки вновь толкут в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют со вскипевшим горячим сахаром и молоком. Из этой смеси готовят желе. Молочное желе можно приготовить и без миндаля, с ванилином.
В миндале сордержится глюкозит – амигдалин, особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый аглюкон, поэтому большие количества горького миндаля употреблять не рекомендуется.
Желе из смородины
Большим количеством пектина обладает чеpная смоpодина.
Ягоды пpотушивают до pазмягчения, затем пеpетиpают чеpез сито. К полученному соку добавляют сахаp в pавных объемах (1 ст. сока-1 ст. сахаpа).Пеpемешивают и доводят до кипения. Разливают в формы. Так же можно готовить желе из кpасной смоpодины, кpыжовника.
Вишни пеpебpать, пpомыть, pазмять и отжать из них сок. Мезгу засыпать сахаpом, залить гоpячей водой и нагpеть до кипения. Готовый сиpоп пpоцедить, ввести в него пpедваpительно замоченный желатин и, непpеpывно помешивая, вновь нагpеть до кипения. После того как сиpоп закипит, снять его с огня, соединить с вишневым соком, пpоцедить, pазлить в фоpмочки, охладить.
На 100 г вишен: 3 ст. ложки сахаpа, 2.5 стакана воды, 20 г желатина.
Желе из клубники
Отжать сок из клубники, сложить отжимки в кастpюлю налить воды и кипятить 5 мин. Затем пpоцедить, соединить с соком, добавить 1/2 ст. песка, pаствоpенный желатин, довести до кипения, pазлить по фоpмам и охладить. Пеpед подачей на стол фоpму опустить в гоpячую воду на 2-3 сек. и пеpевеpнуть на таpелку. Ноpма пpодуктов: 2 ст. гоp.воды, 3ст. ягод,1/2ст. сахарного песка, 1ст. ложка желатина.
Желе «птичье молоко»
40 гp. желатина pазвести в 150 гp. воды, настоять 30 минут. Желтки pастеpеть с 1 ст. сахаpа. Влить молоко – 1 стакан, всыпать 1 ст. ложку муки, на водяной бане довести до кипения, постоянно помешивая. Массу остудить до комнатной температуры. добавить 300 г. сливочного масла. Взбить. Желатин подогpеть. Взбить 10 белков в кpутую пену. Во взбитые белки быстpо влить желатин. Смешать желтковый кpем со взбитыми белками. И все это в холодильник – до полного замеpзания.
Желе сметанное
1.200 г сметаны некислой, базаpной, 100 г сахаpной пудpы, 1 ст. ложка желатина, 0,5 ст. воды. Желатин залить водой на час для набухания. Сметану взбить с сахаpной пудpой. Желатин с водой нагpевать, помешивая, до полного pаствоpения. Охладить. Остоpожно соединить со взбитой сметаной, взбить все. Охладить.
Можно заливать поpциями, т. е. слоями(pазного цвета, pазных вкусов), добавляя ваниль, какао, молотые на кофемолке оpехи, коньяк и т. д. Можно и так: залить один слой, охладить, потом положить киви, клубнику, куpагу, другие фрукты и аккуpатно по стенке влить втоpую поpцию желе. Желательно, чтобы фpукты не всплыли.
2. На стандаpтный пакетик желатина беpется около 700 гp. сметаны. Желатин замачивается на 40 – 60 мин. В это вpемя в посуду для заливки закладываются поpезанные банан, яблоки, гpуши, куpага, мелко растолченный грецкий оpех. Нельзя вводить кислые пpодукты, т. к. они пpепятствуют желиpованию. После их pазмягчения засыпается сахаp– пpимеpно стакан. Желатин доводится до кипения, но не кипятится, пpоцеживается, охлаждается немного, чтобы сметана не свеpнулась, после этого, помешивая, желатин заливается в сметану, пеpемешивается и все это выливается в подготовленные формочки.
Желе сливочное
Желатин pаствоpяют в 3/4 стакана теплой воды, добавляют сахаp, ваниль, теpтый миндаль и кипятят. Раствоp пpоцеживают чеpез сито. Сливки доводят до кипения, остуживают до комнатной темпеpатуpы, помешивая, соединяют с pаствоpом, заливают в фоpму и ставят на холод.
Пpодукты: сливки – 3 стакана, желатин 13 г, вода -3/4 стакана, сахаp – 120 г, миндаль – 10-12 шт., ванилин по вкусу.
Желе из кефира
0.5 л кефиpа, 2 ст. л. меда, 2 ч. л. желатина.
Кастpюлю с набухшим желатином нагpеть на водяной бане до pаствоpения желатина. Охладить, добавить мед, пеpемешать. Соединить с кефиpом и тщательно размешать, pазлить в поpционную посуду и поставить в холодильник.
Желе шоколодное
4 чайных ложки какао, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки желатина. Желатин растворить в 80 г. воды. Смешать с приготовленным и остывшим какао. Разлить по формочкам и поставить в холодильник. Можно сделать слоеное желе. Налить в формочку сметанное желе, поставить в холодильник. Когда застынет, сверху налить шоколадное или наоборот.
Мусс из свежих яблок
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2 1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито.
В яблочный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и охладить.
Мусс из других свежих фруктов приготовляют таким же способом. На 250 г яблок – 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.
Лимонный мусс
Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.
Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.
На 1 лимон – 15 г желатина, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.
Мусс из ягод
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.
Одними из самых любимых десертов взрослых и детей - желе и муссы. Несмотря на свою воздушную консистенцию, муссы обладают богатым и насыщенным вкусом, а домашнее желе не идёт ни в какое сравнение с полуфабрикатами из пакетика, в котором кроме ароматизаторов и красителей ничего нет.Чем различаются мусс и желе? В мусс, в отличие от желе, добавляют взбитые белки, которые придают воздушную кремообразную текстуру, и желтки со взбитыми сливками, которые делают вкус богатым и насыщенным.
Для приготовления муссов можно использовать практически любые фрукты и вкусовые добавки, а также их сочетания.
И в желе и в муссы добавляется одно и то же желирующее средство - желатин, который добывают путём вываривания костей. Он бывает двух видов: пластины, или французские листики, и мелкогранулированный желатин. Также используется агар-агар, который добывается из морских водорослей.
Если вы готовите мусс, то белки или взбитые сливки вводятся сразу после того, как желатин начнет застывать и только в остывшее фруктовой пюре. Иначе тяжелая желейная масса осядет плотным слоем на дно, а белки или сливки останутся вверху.
Готовый десерт застывает в холодильнике около 2 часов. Чтобы выложить готовый мусс, нужно опустить формочку в горячую воду на пару секунд и перевернуть на блюдо.
На 600 г желе понадобиться 20 г желатина в пластинках и 15 г в гранулах. Ни в коем случае нельзя кипятить желатин, иначе десерт не застынет. Его нужно залить водой и оставить на 5 мину для разбухания, а затем растворить на водяной бане.
Мусс можно сделать из фруктового пюре, для чего подойдут свежие, консервированные, замороженные или сушёные фрукты.
Если мусс по своей консистенции напоминает пену, то желе можно сравнить с гелем. Ему достаточно группа легко придать красивый вид и нужную форму. Цвет зависит от продуктов, ягод или фруктов, которые являются основным ингредиентом десерта. В желе можно добавить в него "взрослые" ингредиенты - херес, мадеру, красное вино, ликёры.
Желе и мусс являются самостоятельными десертами, но иногда они участвуют в оформлении пирогов, тортов или пирожных. Под желе красиво смотрятся различные фрукты и ягоды, поэтому если сверху пирога выложить дольки апельсина, клубника или малина, и залить сверху небольшим количеством желе, то ягоды зафиксируются в нужных местах пирога.
Мусс в качестве прослойки между слоями торта придаст воздушность и лёгкость десерту. А если подобрать цвет мусса по контрасту к цвету коржей (например, добавить сметанный белоснежный мусс к шоколадным тёмно-коричневым коржам), то торт станет не только вкусным, но и красивым.
В этом случае мусс и желе берут на себя декоративную функцию, выступая вместо кондитерского крема.
2. Многоликое суфле
Суфле - блюдо весьма капризное. Если передержать или недодержать его в духовке, неправильно выставить температуру либо перенасытить мукой, суфле осядет. Искусно приготовленное суфле оседать не должно, точнее оседает лишь немного.Горячий воздух выходит из суфле медленно, не позволяя ему быстро осесть. Если подавать суфле на стол прямо из духовки, то у гостей будет достаточно времени налюбоваться его пышностью.
Есть много вариантов приготовления суфле. Можно испечь суфле в маленьких формочках или заморозить суфле-полуфабрикат и выпекать, достав прямо из морозильной камеры. Можно использовать смесь для суфле как дополнение к начинке пирога. И, конечно же, можно приготовить суфле с любым количеством сладких и пряных приправ.
Полезные советы:
Перед тем как взбивать яичные белки, приготовьте форму для выпекания и хорошо разогрейте духовку.
Приготовьте основную смесь для суфле до того, как взбивать белки.
Взбейте белки в крутую пену, чтобы в ней накопилось максимальное количество воздуха. Добавляя взбитые белки в тесто, не стоит сильно перемешивать, потому что при этом выходит воздух.
При выпекании большого суфле, нужно поместить его в центр духовки, чтобы оно поднималось и подрумянивалось равномерно.
Не нужно открывать духовку раньше времени, иначе холодный воздух не даст подняться тесту. Смесь для суфле должно быть нужной консистенции, так как если она будет очень жидкой, то масса не поднимется, а если густой, то суфле растрескается.
Дайте суфле остыть и немного осесть, а затем перевернуть форму на блюдо.
Что можно использовать в качестве формочек? Суфле можно готовить не только в горшочках, кружках или специальных формочках, можно использовать овощи, фрукты и даже хлеб или булочки.
Кабачок. Перед тем как выкладывать суфле в пустой кабачок, его лучше бланшировать. Хорошо сочетается кабачки с сырным суфле, в которое вместо молока можно добавить пюре, сваренное из вынутой мякоти.
Лимон и апельсин. Хорошо сочетаются с ванильным суфле, особенно, если вместо молока добавить цитрусовый сок и цедру.
Хлеб. Из буханки вынуть мякоть, смазать внутри сливочным маслом и поставить в духовку на 10-20 минут, чтобы хлеб стал хрустящим. Можно использовать сырное или куриное суфле.
Корзиночки из теста. Можно использовать слоеное или песочное тесто, суфле выложить в уже испеченные корзинки и выпекать минут 15.
3. Чизкейк
Чизкейк (англ. cheese - сыр, cake - кекс) - блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.
Чтобы приготовить вкусный и правильный чизкейк, нужно придерживаться некоторых несложных рекомендаций.
Очень дорогая "Филадельфия" легко готовится дома. Для этого нужна настоящая сметана (приготовленная по ГОСТУ) 20-25% жирности. Её необходимо выложить в сложенную в 6-8 слоев марлю, подвесить на ночь, чтобы стекла сыворотка. Из килограмма сметаны получится около полукилограмма кремового сыра. Всыпьте в него половину чайной ложки соли и до вечера пускай ваша "Филадельфия" зреет в холодильнике.
К вечеру крем-сыр уже станет густым, в него нужно будет добавить 150 г сахарной пудры и 2 яйца. Полученную смесь нужно очень быстро взбить до однородности. Можно добавить ваниль или цедру любых цитрусовых. Только не используйте ванилин, а ванильный сахар берите только с натуральной ванилью.
Идеальная основа для чизкейка - собственноручно приготовленное песочное печенье из качественной муки и масла. Такое печенье можно даже заготовить заранее и заморозить. Печенье нужно измельчить в мелкую крошку, смешать с маслом и хорошо утрамбовать в разъёмной форме на дно и бока. Убрать в морозилку на полчаса-час. Затем вылить сырную смесь
Так как выпекать чизкейк нужно на водяной бане, то лучше разъёмную форму обернуть фольгой. В ёмкость, куда будет ставиться форма с пирогом, нужно налить 2 сантиметра горячей воды. Можно отправлять в духовой шкаф.
Духовку нужно разогреть до 180 градусов С. Очень хорошо, если духовой шкаф оснащен функцией конвекции. Выпекать пирог нужно около 50 минут.
Готовность чизкейка определяем по середине торта. Сырная масса в центре должна подрагивать как желе. Выключите духовку и оставьте чизкейк там остывать. Через несколько часов можно отправлять в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
Мусс приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса – 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы.
Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.
Технологические особенности приготовления мусса клюквенного: подготавливают желатин, клюкву подвергают первичной обработке, отжимают из нее сок (хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде), готовят отвар из мезги. Затем отвар процеживают, вводят в него сахар и отжатый, набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения. Сняв с нагрева, вводят сок. Полученное клюквенное желе переливают в посуду из неокисляющихся материалов, удобную для взбивания, охлаждают до 20 градусов и взбивают венчиком до образования устойчивой пышной массы, при этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Важно, чтобы при взбивании мусс не застыл до раскладывания в формы. Охлажденный мусс извлекают из форм и оформляют для подачи, т.е. укладывают в десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и поливают клюквенным сиропом. Чтобы получить сироп клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.
При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 300С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет – белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус – сладкий с чуть кисловатым привкусом.
Главным дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.
Разновидностью мусса можно назвать самбук, ибо он представляет мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, но имеющий в составе сырые яичные белки. Для приготовления 1кг самбука берут 15г желатина.
Самбук является разновидностью муссов, но в отличие от них готовят самбук на основу фруктовых, ягодных, овощных пюре, которые содержат значительное количество пектиновых веществ. Желирующей основой самбука является желатин (на 1кг самбука – 15г желатина). Кроме этого для придания большей пышности и образования пористой нежной консистенции в самбук дополнительно вводят яичные белки.
Самбук приготавливают из слив, яблок, абрикосов, персиков, свеклы, моркови и других фруктов и овощей. Например:
Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Абрикосы подвергают первичной механической обработке, разрезают на 2 части, удаляют косточку. Абрикосы укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и проваривают до размягчения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Вареные абрикосы протирают, добавляют сахар, слегка проваривают до легкого загустения и охлаждают до температуры помещения. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и растворяют до жидкой фазы на водяной бане. В проваренную абрикосовую массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.
Самбук яблочный. Желатин замачивают. Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют кожу и семенное гнездо, нарезают на кружочки. Яблоки укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и варят до размягчения. Вареные яблоки протирают, добавляют сахар, слегка проваривают и охлаждают до температуры помещения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и нагревают до полного растворения. В проваренную яблочную массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.
Правила подачи:
Порционируют на десертную мелкую тарелку либо в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с салфеткой. Для употребления под правую руку кладут чайную или десертную ложку.
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет – белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.
Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенции, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина.
При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком, процеживают через ткань или фильтруют через фильтровальную бумагу.
Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают.
При набухании желатин увеличивается в весе в шесть-восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.
Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов - лимонный сок или лимонную кислоту (0,1-0,2 г на порцию).
Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, тщательно размешивают, доводят до кипения и затем процеживают через полотняную ткань.
В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на неосветленное желе.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов.
Фруктово-ягодное желе можно приготовлять с добавлением свежих или консервированных плодов и ягод. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленным желе.
При изготовлении желе из молока сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно можно добавить ванилин, какао или кофейный отвар.
Из плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют яблочное или абрикосовое пюре.
Мусс готовят следующим образом. Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30-35°, а затем взбивают во взбивальной машине или вручную веничком на льду до образования густой однородной пены.
Самбук приготовляют следующим образом. Подготовленные плоды пекут и протирают через сито. Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в два-три раза. После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячий растворенный желатин и затем быстро, чтобы она не успела застыть, разливают в вазочки, стаканы или порционные формы. После этого самбук выдерживают при температуре от 0 до 8° в течение 1-2 часов.
1024. Желе из клюквы или смородины
Ягоды перебрать, промыть теплой кипяченой водой, а затем протереть или отжать на экстракторе; полученный сок поставить в фарфоровой или фаянсовой посуде на холод. Оставшуюся массу залить горячей водой и варить в течение 10 минут. Приготовленный отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести в него подготовленный желатин и тщательно размешать до полного его растворения. Сахарно-желатиновый сироп несколько охладить, соединить с ягодным соком, профильтровать, разлить в формы, после чего охладить.
В желе из смородины для улучшения вкуса можно добавить небольшое количество лимонной кислоты.
Так же можно готовить желе из вишен, кизила, малины, земляники, но с добавлением лимонной кислоты (0,1 г).
Клюква или смородина 14, малина или земляника 17, сахар 14, желатин 3, вода 100.
1025. Желе из лимонов или апельсинов
Лимон или апельсин очистить от кожицы (кожицу срезать тонким слоем), полученную цедру нашинковать и ввести в горячий сахарный сироп одновременно с желатином. После этого при непрерывном помешивании сироп нагреть до кипения, а затем нагревание прекратить, отжать в сироп лимонный сок или добавить лимонную кислоту, профильтровать и охладить.
Лимонный сок 8 или апельсинный 15, сахар 14, желатин 3, вода 100.
1026. Желе из свежих ягод и винограда
Ягоды промыть холодной водой. Виноград размять, отжатый сок процедить и хранить в охлажденном помещении. Выжимки винограда положить в посуду, залить горячей водой, довести до кипения, процедить, добавить сахар и вскипятить, одновременно протереть ягоды. Готовый сироп процедить, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой нагреть до кипения. После этого в сахарно-желатиновый сироп влить виноградно-ягодный сок, добавить лимонную кислоту; полученную смесь профильтровать, разлить в формочки и охладить.
Виноград 15, ягоды 40, сахар 15, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.
1027. Желе из консервированных персиков
Персики нарезать тонкими дольками. Сироп от консервированных персиков развести водой, добавить сахар и нагреть до кипения. После этого в сироп ввести желатин, лимонную кислоту и профильтровать.
Подготовленную охлажденную смесь разлить в формочки слоем 1-1,5 см и дать застыть. Сверху на застывшее желе положить дольки персиков и залить их таким же слоем смеси. После того как второй слой желе застынет, заполнить формочки смесью доверху и оставить для окончательного застывания.
Для улучшения вкусовых качеств в желе можно добавить небольшое количество розового муската или портвейна (примерно 15 г на порцию).
Это желе можно приготовить из любых консервированных фруктов.
Персики консервированные 50, сироп от персиков 40, сахар 5, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 60.
1028. Желе из сушеной черники
Приготовить отвар так же, как для . Готовый отвар процедить, растворить в нем сахар, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой довести до кипения. После того как жидкость закипит, нагревание прекратить, ввести в сироп лимонную кислоту, профильтровать и охладить.
Черника 15, сахар 16, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.
1029. Желе из ягодного экстракта
В горячий сахарный сироп ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин и, помешивая деревянной веселкой, нагреть до кипения. После этого нагревание прекратить, соединить сироп с ягодным экстрактом, добавить лимонную кислоту, процедить через фильтр, разлить в формочки, после чего охладить.
Экстракт клюквенный или черносмородиновый 2, сахар 10, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.
1030. Желе из фруктово-ягодных сиропов
Желе приготовить так же, как желе из ягодного экстракта.
Сироп фруктово-ягодный 40, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 60.
1031. Желе из фруктовой эссенции
Желе приготовить так же, как желе из ягодного экстракта. В готовое горячее желе добавить краску амарант.
Эссенция фруктовая 3, сахар 14, желатин 3, кислота лимонная 0,1, краска амарант 0,1, вода 100.
1032. Желе миндальное
Подготовить миндаль, как на , нагреть его до кипения, положить сахар, замоченный желатин и, помешивая, вновь довести до кипения. Приготовленную смесь процедить через ткань и охладить.
Миндаль сладкий можно заменить молоком.
Миндаль сладкий 14 пли молоко 75, миндаль горький 3, сахар 14, желатин 3, вода 100.
1033. Мусс клюквенный
Соединить сахарный сироп с желатином и лимонным соком, добавить лимонную кислоту, охладить и взбить смесь так же, как при изготовлении клюквенного мусса.
Непосредственно перед подачей мусс полить сиропом, приготовленным из сахара и вина (лучше всего розового муската).
Лимонный сок 8, сахар 25, желатин 3, кислота лимонная 0,2, вода 90; для сиропа; вино виноградное 3, сахар 10, вода 15.
1037. Мусс из хурмы
Хурму промыть, разрезать на четыре части, удалить семена, залить холодной водой, подкисленной лимонной кислотой, и оставить на 25-30 минут. После этого варить в этой же воде хурму в течение 12-15 минут. Отвар процедить, а хурму протереть.
Полученное пюре соединить с отваром, всыпать сахар, ввести замоченный желатин и довести до кипения.
Готовый сироп вторично процедить и охладить до 30-35°. В остальном приготовить мусс, как .
Хурма 40, сахар 16, желатин 2,4, кислота лимонная 0,2, вода 80; для сиропа: сахар 10, вино 5, вода 15.
1038. Мусс фруктовый на манной крупе (без желатина)
В посуду положить яблочное или абрикосовое пюре или хорошо размятую клюкву, сахар, залить горячей водой, размешать и варить несколько минут, а затем процедить. В приготовленный сироп, вновь нагретый до кипения, ввести предварительно просеянную манную крупу и, помешивая кондитерским веничком или деревянной веселкой, варить в течение 15 минут.
Полученную массу охладить до 30°, поставить посуду на лед и взбивать массу до образования густой пены. При подаче мусс полить сиропом.
Клюква или пюре яблочное или абрикосовое 20, сахар 20, крупа манная 10, вода 60; для сиропа: клюква 5, сахар 10, вода 15.
1039. Самбук из яблок, абрикосов или кураги
Свежие яблоки промыть в холодной воде, удалить сердцевину, уложить на противни, подлить немного воды и запекать до размягчения в жарочном шкафу при 120-140° в течение 20-30 минут. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно размешать; поставить посуду на лед и взбивать содержимое на взбивальной машине или вручную кондитерским веничком до образования белой пышной массы. Объем массы увеличивается в два-три раза. Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и при непрерывном помешивании нагреть до его растворения, процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая веничком. Приготовленную массу разлить в формочки, охладить, а затем самбук выложить на тарелки или в вазочки.
При изготовлении самбука из абрикосов или кураги фрукты варят в небольшом количестве воды.
На порцию самбука из абрикосов, яблок или кураги воды берут не более 15 г.
Яблоки 45 или абрикосы 55, сахар 16, желатин 2, яйца (белок) 28, кислота лимонная 0,1, вода 60; для сиропа: виноградное вино 5, сахар 10, вода 15.
1040. Самбук из пластового яблочного мармелада
Пластовой мармелад развести кипящей водой, положить в него сахар, лимонную кислоту и яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбить массу веничком.
В дальнейшем готовить блюдо так же, как самбук яблочный. При подаче полить сиропом.
Мармелад 40, желатин 2, яйца (белки! 28, кислота лимонная 0,1, вода 60; для сиропа: виноградное вино 3, сахар 10, вода 15.
Слово «мусс» с французского языка можно перевести как «пена». Впервые этот десерт был приготовлен именно во Франции, если верить легенде - еще в XVII веке. В течение столетий технология менялась, появлялись новые компоненты, но неизменными оставались воздушной и легкость этого блюда.
Сегодня довольно часто муссом называют то, что им по большому счету не является - например, рецепты смузи. Между тем мусс - это не просто измельченные фрукты, ягоды, а хорошо взбитые, с добавлением яичных желтков и желирующей составляющей. Иногда в состав десерта добавляют и другие компоненты - например, сливки или молоко, пряности, алкогольные напитки (ром или коньяк) и так далее.
Следует учитывать, что манная крупа, которая нередко включается в состав рецептов различных муссов, на самом деле не является классическим ингредиентом. В домашних условиях ее использование допустимо и даже полезно, особенно в детской кулинарии, однако в заведении высокой кухни никогда не будет подан мусс с манкой.
Приготовление мусса начинается с подготовки его основных составляющих. Так, желатин (или агар-агар) необходимо замочить для набухания (или использовать иной способ, в зависимости от рекомендаций производителя), а фрукты или ягоды измельчить в блендере. Затем сливки взбиваются до пены с добавлением сахарной пудры, причем делать этот нужно, поставив емкость со сливками на лед или в холодную воду - так они станут крепче.
После этого желатин добавляется в ягодное пюре, и оно очень аккуратно, небольшими порциями, перемешивается со сливками. Мусс раскладывается по креманкам (лучше прозрачным) и оставляется на холоде для застывания. Подавать его можно с молоком, ванильным соусом, фруктовым сиропом или, например, свежими ягодами, украшенными взбитыми сливками.
Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.
Готовят муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают её, массу охлаждают и взбивают.
Что мы понимаем сегодня под словом «десерты»? Как правило, сладкое блюдо. Однако изначально десертом называлось все, что подавалось после основной трапезы - будь то орехи, сыр, сок или десерты из фруктов. Обычай заканчивать трапезу именно так возник в 19 веке в Европе и сохранился до сих пор. Одними из самых любимых лакомств были, конечно, десерты из мороженого. Даже сегодня рецепты десертов с фотографиями поражают воображение, а когда-то изумительные шарики мороженого были настоящим деликатесом.
