Тесто готовится опарным способом. Опара - это жидкое тесто. Оно замешивается по такому расчету: полная норма жидкости, половина нормы муки и полная норма дрожжей.
В теплой жидкости (не горячей, иначе дрожжи погибнут!) разводятся дрожжи и мука. Чаша с опарой плотно завязывается салфеткой и ставится в теплое место на 40-50 минут. Этим теплым местом может быть плита, место у батареи, духовка при 30 градусах или мультиварка. Мультиварку включаете на подогрев на 5 минут. Выкладываете в нее опару и закрываете. Несколько раз включать подогрев на 2-3 минуты. Опара должна увеличиться в 2 раза.
В нашем рецепте жидкость - это молоко, слегка теплое. Разводим в нем свежие прессованные дрожжи. Дрожжи должны быть хорошего качества. Чтобы подвох не испортил вам праздник, перед Пасхой лучше их испробовать, например, из этой же партии дрожжей испечь домашний хлеб.
Муку для куличей нужно обязательно просеять, чтобы обогатить ее кислородом, тогда ваши куличики не будут клеклыми и будут иметь более рыхлую структуру.
Половину муки нужно соединить с молоком, в котором мы развели дрожжи и поставить подходить в теплое место. Я для этих целей сегодня использовала свою хлебопечку. До этого все время месила тесто руками.
Желтки с сахаром взбить миксером. Влить их в опару для куличей, вымесить ее с желтками после того, как опара постоит указанное в рецепте время.
После чего добавляется размягченное сливочное масло, коньяк, соль, ваниль и остальная мука. Я смешала масло, ванилин, коньяк и соль сразу со взбитыми желтками, потому что мне было удобнее так загружать их в хлебопечку.
То есть выбрала такую программу, на которой производится только замес. Сначала проследила, чтобы перемешалась опара и сдоба, а потом постепенно небольшими порциями добавляла остальную муку.
Если хлебопечки у вас нет, то тесто для пасхального кулича на желтках по этому рецепту необходимо хорошо вымесить руками (вымешивается примерно 10 минут).
После вымешивания тесто для куличей становится однородным, покладистым. Чем дольше оно вымешивается, тем меньше липнет к рукам. Если взять кусочек в руку и потом вернуть обратно, на руках его практически не останется.
Затем сдобное дрожжевое тесто ставится в теплое место для брожения. Из его нужно будет вынуть и переложить в глубокую посуду. Тесто будет подниматься, его нужно будет 2 раза обмять.
В это время нужно будет заняться формами для куличей. Обсушить их и смазать. Мне нравится, как работает топленое сливочное масло. Оно достаточно жирное и куличи после него выскакиваю сами из формочек.
Печь куличи мне больше всего нравится в средних и маленьких формочках для кексов. Такие куличики не нужно резать, детям приятно каждому получить свой куличик. Да и дарить такой весенний кекс одно удовольствие! Куличи на желтках по этому рецепту пробовала испечь и в силиконовых формах и в бумажных стаканчиках, кстати, из них кекс не нужно вынимать и кулич в нем долго не черствеет. Все же отдаю предпочтение формам небольшого размера еще и потому, что пекутся в них куличи очень быстро.
После третьего подъема тесто еще раз обминается и делится на куски. Мне удобно сразу отщипывать кусочек теста и из него формировать шарик.
Укладываются шарики швом вниз в формы для куличей.
Высокие цилиндрические формы смазываются маргарином, топленым маслом или кулинарным жиром и выстилаются промасленной бумагой. Это кружочки из бумаги по диаметру вашей формы и бортики для стенок. За эти бортики очень удобно вынимать кулич из формы. Если формы ребристые, то их просто смазывают маргарином. Тесто должно занимать третью часть формы.
Тесто для кулича на желтках в формах ставится на подъем в теплое место. Это занимает примерно 1 час для больших форм. Но нужно обратить внимание на само тесто. Большую роль играют дрожжи и размер формы. Поэтому время подъема может отличаться. Самые маленькие кексы диаметром 7 см у меня подходят примерно 30 минут.
Выпекаются куличи в разогретой духовке при 180 градусах, время выпечки зависит от размера кулича, поэтому я его не указываю. Маленькие куличики в виде кексов пекутся совсем быстро.
Открою вам свои маленькие хитрости при выпекании пасхальных куличей на желтках. На куличи большого размера поверх формы лучше положить бумагу. Это нужно для того, чтобы верх не подгорал, а кулич хорошо пропекся. Это особенность теста с большим содержанием сдобы. Бывает так, что верх у кулича зарумянился, а внутри тесто влажновато. Даже средние кексы я накрываю когда они зарумянятся и допекаю еще минут 5-7 под бумагой или фольгой.
Готовность кулича проверяется деревянной палочкой или зубочисткой. Она должна быть сухой.
Вынуть сначала все формы, дать минуту постоять и только потом вынимать.
Стенки могут слегка отпотеть, но в перевернутом состоянии они очень быстро высушиваются. Если большой кулич перевернуть сразу, его низ может просесть. Держать большие куличи цилиндрической формы лучше на боку, чтобы не помять макушку. Эта особенность связана с тем, что тесто получается воздушным и корочка у горячих куличиков нежная.
Через минутку мои средние куличики уже все перевернуты и я начинаю их украшать белковой помадкой, пока они еще горячие.
Помадку из взбитых белков лучше готовить, пока куличи пекутся, потому что смазывать их лучше горячими. Так она быстро высыхает и не липнет.
Взбиваются белки с сахаром до растворения сахара. Взбиваете как на безе, до пиков. То есть когда вы поднимаете ложкой взбитые белки- они держат форму. Сахар можно заменить сахарной пудрой.
Украсить кулич нужно тоже сразу, пока на горячем кексе белковая глазурь не начала подсыхать. Сейчас в торговой сети большой выбор разных кондитерских посыпок и пасхальных украшений.
А следующую партию куличей я выпекала в силиконовой форме и бумажных стаканчиках. Все отлично пропеклось! Вот только немного теста не хватило. Два кекса были маленькими, но очень вкусными!
Вот такие куличи на желтках у меня всегда к Пасхе, посмотрите на фото, разве не красавцы! Здесь кроме посыпок они украшены кусочками мармелада.
Надеюсь, мой рецепт пасхального кулича на желтках вам пригодится к подготовке к светлой Пасхе!
С уважением, Анюта!
Надеюсь, что уже окончательный.
Попыток опробовать или отредактировать рецепт кулича жизнь нам даёт не так много - всего лишь раз в году можно попробовать исправить недочёты в рецептуре. Для этого нужно постараться запомнить ошибки и промахи крайней выпечки и постараться исправить их в следующей.
"СИНИЙ (голубой) ЦВЕТ - отвар ягод ЧЕРНИКИ (замороженые ягоды черники прокипятить в течении 1 или 2 минут. Отфильтровать через металлическое сито (тут же, как они прокипят). Остудить до комнатной температуры. Положить вымытые (сперва в холодной, а затем в теплой) воде яйца и варить в течении 15-20 минут. Интенсивность цвета зависит от концентрации - количества ягод на объем воды.
Чтобы получить ГОЛУБОЙ цвет - следует взять 150 г черники (1/2 упаковки замороженной черники 300г) на 2 л холодной воды.
Чтобы получить СИНИЙ цвет -следует взять 300г черники (1 упаковка замороженной черники 300г) на 2 л холодной воды.
Что бы получить ФИОЛЕТОВЫЙ цвет или ТЕМНО СИНИЙ - черники нужно взять как для синего или чуть больше, но дать настояться несколько часов, лучше оставить отвар на ночь и затем отфильтровать,прежде чем варить в этом отваре яйца.
Что получилось из затеи с черникой?
Получилось лёгкое нервное расстройство)))) Почему? а потому, что черника - очень хитрая ягода: чуть недо- или пере- держишь яйца в растворе, на выходе получается не голубой, не синий, не фиолетовый цвет....
"Афро-яйца" - так толерантно назвала их подружка моей Даши))))
Если сложить вместе яйца, которые я покрасила черникой, сложится впечатление, что это лежит кучка очень красивых, тёмно серых, почти чёрных камешков.
Но мне понравилось)))
Результат - качество покраски на 5 с плюсом, а цвет..... Цвет нуждается в доработке, чем и займусь в грядущий сезон черники.
Остывшие яйца нужно обязательно смазать растительным маслом - цвет становится глубже и интереснее, и появляется приятный блеск.
В нашей семье никогда не было традиции печь пасхальные куличи, быстрее и проще было купить готовые. Скажу честно, начинать было сложно и жутко страшно. Пугало всё: необходимость работать с «живыми» дрожжами (никогда прежде не имела с ними дело), длительность процесса, отсутствие форм и выбор подходящего рецепта. Оказалось, все не так сложно, как мне думалось. Прессованные «живые» дрожжи не такие уж и капризные, главное – выбрать свежие. Проблема с формами легко решается покупкой одноразовых бумажных, уже за месяц до Пасхи они появляются в каждом продуктовом магазине. Процесс подхода теста длительный, но совершенно не утомительный. Есть, конечно, варианты вроде «кулич за 2 часа», но, по моему мнению, называть их куличами можно с большой натяжкой. Хотя даже такие определенно вкуснее магазинных, тут не спорю. В общем, порывшись в своих старых тетрадках, на первую пробу выбрала пасхальный кулич на желтках – рецепт оказался очень удачным! Куличики получились легкими, рыхлыми и аппетитно желтенькими! Это объективно самые вкусные куличи, что я когда-либо пробовала!
Ингредиенты на тесто:
- молоко – 1 ст.,
- желтки – 4 шт.,
- масло сливочное – 100 г,
- сахар – 1 ст.,
- цукаты (или изюм) – 1 ст.,
- соль – треть ч. л.,
- мука – 3,5 ст.,
- дрожжи хлебопекарные (свежие) – 35 г,
- мускатный орех (молотый) – на кончике ч. л.,
- ванилин – 1 пакетик.
На глазурь:
- белки – 2-3 шт.,
- сахар – 1 ст.,
- лимонный сок – 2 ч. л.
Кондитерская посыпка (по желанию).
Как приготовить пасхальный кулич на желтках (рецепт с фото)
Опара – самая простая и самая важная часть дрожжевого теста. Без неё получить вкусный и пышный сдобный кулич практически невозможно. Поставить опару просто. Для этого берем весь объем молока, слегка его подогреваем (я секунда на 15-20 отправляю стакан молока в микроволновку) и разводим в нем дрожжи. Температура молока должна быть не выше 40 градусов. Дрожжи очень желательно добыть сырые (прессованные). Многие отчего-то их бояться и очень зря, работать с такими, на самом деле, едва ли не проще, чем с сухими. Главное – дрожжи должны быть свежими, с сухой поверхностью, однородного светло-коричневого цвета, без потемневших и подсохших участков.
Когда дрожжи полностью растворились в молоке, добавляем в миску пару ложек сахара и стакан просеянной муки.
Вымешиваем опару до однородности, прикрываем и убираем в теплое место для брожения. Опара должна увеличиться как минимум вдвое.
А пока опара подходит, подготавливаем сдобную часть теста. Отделяем белки от желтков, белки убираем пока в холодильник (позже они пригодятся для глазури), а желтки пойдут в тесто.
Добавляем к желткам сахар, соль и те ароматизаторы, какие вы хотите добавить в ваши куличи. У меня это ванилин и щепотка мускатного ореха.
Взбиваем желток с сахаром до образования пышной, побелевшей массы и вводим к ним размягченное масло. Я поступаю с ним так же, как с молоком – рублю кусочками и отправляю секунд на 15-20 в микроволновку, где оно размягчается как раз до нужной мне консистенции.
Взбиваем желтково-сахарную смесь с маслом, получается густая кремоподобная масса.
Тем временем опара уже должна подойти. Аккуратно вводим в неё кремовую массу и выбранные добавки – цукаты, изюм, орехи и т.п.
Вымешиваем смесь до однородности и добавляем оставшуюся муку, обязательно её просеивая. Замечу, что раньше мне на 1 ст. жидкости вполне хватало 3 ст. муки, но последнее время мука попадается влажная и её требуется больше.
Замешиваем мягкое сдобное тесто, прикрываем и отправляем на подъем. Если тесто липнет к рукам и его сложно вымешивать, смазываем руки маслом. Добавлять ещё муки не нужно! Иначе тесто будет хуже подходить и, как следствие, мякиш кулича получится тяжелым и плотным. Месить тесто нужно минут 10-15, и чем дольше вы будет его месить, тем меньше оно будет прилипать к рукам.
Подходить сдобное тесто будет дольше, чем несдобное, потому не паникуйте и наберитесь терпения. Куличное тесто очень капризное, любит тепло и не любит сквозняки. Обеспечьте ему идеальные условия – и примерно через часок-полтора оно вырастет минимум в 2 р.
Обминаем его и распределяем по формам. У меня формы одноразовые бумажные, уже промасленные и в дополнительной смазке не нуждаются, тем и удобны. Формы для больших куличей я брать не рискнула, поскольку побоялась, что моя духовка без конвекции с ними не справится. Взяла две маленькие и одну среднюю диаметром 9 и 12,5 см соответственно. Наполняем формы примерно на треть и оставляем их подниматься. Тесто желательно лишний раз не тревожить, потому бумажные формы сразу ставим на противень.
Как только тесто вырастет до краев формы – пора отправлять их в духовку на выпечку. Духовку заранее прогреваем, а куличи, прежде чем поставить туда противень, слегка сбрызгиваем водой. Это делается для того, чтобы при выпечке верхушка осталась мягкой и не взялась коркой. И я сразу прикрываю их бумагой для выпечки, поскольку верхушка очень быстро подпекается и начинает гореть.
Выпекаются куличи при температуре 150-180 градусов в течение примерно 40-60 минут. Чем крупнее кулич, тем больше времени на выпечку ему потребуется.
А пока куличи выпекаются, готовим глазурь. Смешиваем белки с сахаром и лимонным соком, и хорошенько взбиваем массу. До твердых пиков доводить её не обязательно, достаточно просто сделать её густой и добиться растворения крупинок. А чтобы сахар растворился быстрее, можно предварительно блендером перемолоть его в пудру.
Готовые куличи остужаем, освобождаем от бумажных форм и покрываем глазурью. Я просто окунаю их верхушкой в глазурь – и ставлю на тарелку.
Пока глазурь не подсохла, украшаем верхушку по вкусу и желанию. У меня на украшение пошла кондитерская присыпка.
Самое главное место на пасхальном столе занимает праздничный кулич и крашенные в разные цвета яйца. У меня давно припасен проверенный рецепт пасхального кулича на сдобном тесте. Им я и поделюсь сегодня. Этот рецепт не раз опробован мной и точно не подведет накануне праздника. Побалуйте своих родных традиционным куличом в светлый праздник Пасхи!
При приготовлении теста для этого кулича используются только яичные желтки. За счет этого куличи получаются желтого цвета, мягкие внутри и с румяной корочкой снаружи. Оставшиеся белки не придется выкидывать, часть их пойдет на приготовление глазури, а из оставшихся можно приготовить другое блюдо.
Для приготовления кулича пасхального на желтках понадобится:
Для опары:
Дрожжи сырые — 70 гр;
Молоко — 0,5 ст;
Сахар — 1 ст л;
Мука — 3 ст л;
Для теста на желтках:
Молоко — 1,5 ст;
Желтки — 7 шт;
Сахар — 1 ст;
Соль — 1 ч л;
Ванилин — 1 п;
Мука — 4-5 ст;
Сливочное масло — 1 ст;
Глазурь для кулича:
Белок — 2 шт;
Cахар — 1 ст.
Рецепт приготовления кулича пасхального на желтках:
1. Сделать опару. Для этого в теплое молоко (0,5 стакана) добавить дрожжи, 1 столовую ложку сахара и 3 столовых ложки муки. Размешать до однородной массы. Сырые дрожжи можно заменить сухими — 3 чайных ложки. Накрыть опару пищевой пленкой и поставить в теплое место до увеличения в размерах в 3-4 раза. По времени это займет 1-1,5 часа.
*Теплое молоко 36-38 градусов, если добавить дрожжи в горячее молоко, то дрожжевые свойства исчезнут, попросту умрут все бактерии, и тесто не поднимется.
2. Растопить сливочное масло на водяной бане и охладить.
3. Желтки перемешать с сахаром и ванилином. Добавить соль. Обращаю Ваше внимание, что я всегда покупаю яйца минимум категории С0, так как чем крупнее яйцо — тем крупнее желток. Если Вы приобретете более дешевые яйца категории С1 или С2, то желтков нужно будет не 7 штук, а 9 -11 штук.
4. В поднявшуюся опару вылить яично-маслянную смесь.
5. Добавить просеянную муку, вымесить тесто и поставить в теплое место подниматься.
6. Заранее замочить изюм, после сливания воды просушить изюм бумажным полотенцем.
7. Когда тесто поднимется, добавить в него по своему вкусу изюм, цукаты и орехи.
8. Тесто слегка обмять. Разложить тесто по формам.
Формы надо наполнять на 1/3, тогда куличи получатся воздушные, пушистые мягкие. Если заполнить формы на 1/2 и больше, куличи получатся плотными, или утекут из формы. Если тесто липнет к рукам, то смажьте руки растительным маслом.
9. Дать постоять тесту в формах 20-25 минут, после этого выпекать 25-40 минут при температуре 180 градусов. Готовность можно проверить деревянной палочкой — если она выходит из кулича сухая, то кулич пропекся и готов.
10. Приготовить глазурь. Для этого надо взбить яичные белки с сахаром в плотную массу.
11. Покрыть куличи глазурью. По желанию посыпать сверху готовой сладкой посыпкой.
Приятного аппетита!
А вот еще несколько интересных рецептов, которые можно приготовить на пасху:
|
Ну какой же праздничный стол без рыбы? Приготовьте |
Рецепт приготовления пасхального кулича на желтках:
Тесто для куличей всегда замешивается опарным способом, поэтому сперва нам нужно замешать опару. Для этого молоко смешиваем со сливками и немного подогреваем.
В теплую смесь добавляем дрожжи. Оставляем на несколько минут, за это время дрожжи размокнут и легко растворятся. Перемешиваем до растворения дрожжей.
Муку просеиваем в миску и замешиваем густую опару.
По густоте опара будет напоминать тесто на оладьи.
Накрываем миску с опарой пленкой, сверху делаем несколько проколов, чтобы она «дышала». Оставляем опару подходить. На это уйдет от 1 до 2 часов, все зависит от силы дрожжей и температуры в помещении.
Когда опара практически готова, займемся сдобной частью. В миску разбиваем 3 яйца и 7 желтков (если для вас это много, можно уменьшить до 5 шт.). Добавляем соль, ванильный сахар и подсыпаем небольшими порциями обычный сахар.
Затем взбиваем яйца до получения густой пены. На данном этапе важно хорошо взбить яйца, чтобы как можно больше насытить их воздухом.
Масло комнатной температуры также взбиваем.
В подошедшую опару вливаем взбитые яйца. Большой ложкой разбиваем опару, чтобы она соединилась с яичной смесью.
Небольшими порциями начинаем подсыпать муку, тщательно мешаем сначала ложкой, а когда тесто станет достаточно густым, начинаем месить руками. Так как мука всегда у всех разная, не добавляйте сразу всю, а добавляйте по мере необходимости. По консистенции тесто должно получиться достаточно липким, но не жидким, поэтому если потребуется, то количество муки можете немного увеличить. Вымешиваем тесто сразу в миске около 15 минут.
Добавляем взбитое масло и вмешиваем его. После того как масло полностью вмешали, тесто вновь нужно вымесить в течение 15-20 минут. Работать с тестом будет немного неудобно, так как оно получается достаточно липким, но не забивайте его лишней мукой, чем больше вы её добавите, тем плотнее получатся куличи. Для замеса теста можно воспользоваться хлебопечкой или кухонным комбайном.
Вымешанное тесто подкатываем в гладкий шар. Для этого на рабочую поверхность насыпаем слой муки, выкладываем тесто из миски и подтягиваем края к центру. Полученный колобок переворачиваем и кладем в смазанную маслом миску большого объема, чтобы тесту было куда расти.
Оставляем тесто для куличей в теплом месте на 1 час или больше. Оно должно вырасти в размерах.
Изюм или смесь сухофруктов (в нашем случае – клюква, светлый изюм и немного цукатов из ананаса) промываем горячей водой. Перекладываем их на бумажные полотенца, чтобы ушла лишняя жидкость.
Подошедшее тесто обминаем (тесто липкое, поэтому или смажьте руки растительным маслом или присыпьте тесто небольшим количеством муки). Добавляем сухофрукты и вмешиваем их.
Тесто оставляем на 10 минут для «отдыха».
Отдохнувшее тесто делим на равные части (в зависимости от размера ваших форм), подкатываем до получения гладкой поверхности и выкладываем в подготовленные формы. Формы наполняем тестом не более чем на половину от всего объема.
Оставляем куличи для подъема на 30 минут или до момента увеличения в объеме в 1,5-2 раза.
Одно куриное яйцо взбалтываем вилочкой и с помощью кисточки аккуратно смазываем подошедшие куличи.
Выпекаем пасхальные куличи в духовке при 180 С от 20 до 60 минут в зависимости от размера. По правилам куличи, как и большую часть выпечки, на готовность проверяют шпажкой. В среднем кулич весом около 500 г будет выпекаться приблизительно 40 минут.
Куличи достаем и оставляем остывать. Куличи больших размеров принято остужать на подушке, уложив на бочок. Время от времени их переворачивают, пока они полностью не остынут. В нашем случае куличи маленькие, самый крупный весит 250 г, поэтому остывали они на решетке.
Остывшие куличи по желанию украшаем глазурью.
Всё! Пасхальные куличи на желтках готовы. Христос Воскрес!
