Процесс приготовления шампанского. Как появилось шампанское. Регион и виноград

Шампанские вина занимают определенное место в нашей жизни. Они используются как легкий женский напиток, на торжествах, праздниках или банкетах. Многие наверняка слышали о традиции разбивать бутылку с игристым напитком о борт, отправляя корабль в первое плавание. Но мало кто задумывается из чего и как изготавливается этот напиток.

Этапы производства шампанского

Для производства шампанского можно использовать лишь определенные виды винограда

Для создания таких вин используют два вида винограда белого и красного цвета, и только трех сортов:

«Шардоне» – относящегося к белым сортам;
«Пино Нуаре», «Пино Мёнье» – красного винограда.

Секреты того, как правильно делают шампанское, передаются поколениями. Это работа с использованием ручного труда. Изготовление оригинального продукта — трудоемкий, материально затратный процесс. Для части производителей, он так и не стал до конца автоматизированным, даже с учетом нынешней механизации технологических процессов.

Производство шампанского начинается со сборки урожая. Далее виноматериал проходит определенные этапы, включающие в себя:

выжимку собранного винограда;
брожение сока;
смешивание разных вин (купажирование);
полученные смеси подвергаются вторичному брожению;
после проводится смешивание (ремюаж);
затем, вино выдерживается;
на заключительных этапах проводится дегоржаж и подготовка уже готового продукта к продаже.

Настоящее шампанское производится лишь в провинции Шампань, Франция

Провинция Франции Шампань – это место, которое имеет право на изготовление настоящих шампанских вин. Напитки, произведенные в других регионах, географических субъектах, государствах – маркируются «игристое вино» (на основании международного законодательства виноделов). Однако технологии производства разнообразного шампанского, остаются неизменными:

Сок, получают путем прессования.
Смешивают разные сорта и в различных пропорциях.
Продукт доводится до готовности (вызревание).

После длительного хранения («выдержке на осадке») – напиток приобретает насыщенные вкусовые оттенки, которые ценятся истинными поклонниками шампанского.

Сборка урожая

Собирают плоды в сентябре, начиная с середины месяца. Первым вызревает сорт «Шардоне», после идет «Пино Нуаре», последним – «Пино Мёнье». Проверяют степень готовности плодов путем тестирования специалистами образцов, которые берут пробы по всему региону (450 образцов из всех возможных мест). Это делается 2 раза в неделю (со времени начала изменения окраски винограда). К сбору приступают, когда параметры достигают 10-11 объемных процентов алкоголя (в сахарном выражении), при этом вкус ягод остается кислым. Эти параметры являются оптимальными, при которых игристое шампанское делается наиболее совершенного вкуса.

Важно. Собирают виноград только вручную. Это позволяет своевременно удалить испорченные ягоды, доставить урожай в идеальном виде к месту переработки.

Сбор проводится не в большие корзины, как обычно при уборке урожая. Здесь, чтобы избежать лишнего давления ягод, используют заплечные маленькие корзинки. А для сокращения времени транспортировки – места отжима могут располагаться непосредственно в центре самого виноградника.

Выжимка

Этот процесс проходит на специальных традиционных (шампанских) прессах. Виноград засыпается небольшой толщиной слоя на обширные поверхности. Таким образом обеспечивается свободное движение сока. Прессование выполняется быстро, с возможностью (последовательно и по отдельности) собирать получаемый сок.

Выжимка выполняется из неповрежденных ягод. Разные виды, урожай различных виноградников отжимается раздельно. Готовый к прессовке продукт сортируется порциями по 4000 кг, каждая из которых маркируется с указанием:

сорта;
происхождения;
особенностей урожая;
какому «шампанскому дому» предназначается.

Выжимка производится в соответствии с принятым (1987 г) законодательством, учитывая все регламентированные нормы. Объем сока из одной порции (4000 кг), равен – 25,5 л, из которых высокого качества – 20,5 л. Получаемый сок можно разделить на три вида:

Продукт, получаемый после первого отжима, носит название кюве (cuvee). Это наиболее качественное сырьё, практически не контактирующее с кожей плодов.
Имеющий низшее качество сок, получаемый после второго отжима – называют первичным суслом.
Вторичное сусло, получаемое после третьего прессования. Продукт низкого качества.

На заметку. Долгое прессование – ухудшает качество сусла. Такой материал не подходит для создания шампанских вин. Это сырьё, называют «рубежное вино» идущее в основном на дистилляцию.

Перед этим этапом приготовления вина, жидкость очищается, предварительно обрабатывается диоксидом серы. Благодаря свойствам этого антисептика удаляются вредные микроорганизмы, блокируется появление грибковых образований (плесень). Имея также и антиоксидантные свойства он помогает сохранению вкусовых, физико-химических качеств напитка, являясь отличным консервантом. Сама классическая очистка (дебурбаж) продолжается 12-24 часа. В этот период виноматериал отстаивается, с постоянным удалением скапливающегося осадка.

Брожение (ферментация) происходит в традиционных деревянных (дуб) бочках. Современные производители используют большие баки, изготовленные из материалов не подверженных коррозии (нержавеющая сталь). Объем такой тары колеблется от 25 тыс. до сотен тысяч литров. Все они маркируются с полным описанием характеристик находящегося в ней продукта.

На данном этапе созревания вина:

чтобы добиться крепости напитка выше 11% (если нужно), добавляют сахар;
добавление специальных (saccharomyces cerevisiae) дрожжей, что расщепляет виноградный сахар;
идет постоянный контроль над температурой брожения.

Повышение температур содержимого емкости выше 18-20 градусов, приводит к ухудшению качества виноматериала.

Купажирование

Это один из важнейших этапов создания шампанского. Здесь мастер производит смешивание вин. Иногда из различных виноградников, разных лет выдержки. Таким смешиванием добиваются уникального вкуса, нужного аромата напитка. По этим показателям можно легко определить конкретную марку вина, отличную от конкурентов.

Купажирование — продолжительный процесс, который может затянуться не на один месяц. Мастера проводят ежедневную работу по оценке, проверке получаемого состава, пока не получат желаемый результат. Иногда для этого приходится смешивать до 50 сортов материала. Самая сложная задача – сохранение единого стиля продукта, не меняющегося год из года. За это борются элитные «шампанские дома».

Вторичное брожение

Завершив купажирование, переходят к следующему этапу производства. Продукт разливается по бутылкам повышенной прочности. Внутрь каждой добавляют сахар (18 г), дрожжи (0,3 г) по стандартам Еврокомиссии. Такие пропорции позволяют достигать стандартного (6 бар) давления внутри бутылки.

Плотно закрытый бутыль удерживает углекислый газ, который сопровождает брожение. Растворяясь в жидкости, он создает эффект игры пузырьков (prisede mousse). Бутылки размещаются (горизонтально) и хранятся в погребе еще месяц. Этого времени хватает для полного разложения сахара, а газ внутри создает вид вспененной жидкости.

Ремюаж

Во время брожения на дне образуется осадок. После окончания процесса он убирается. Для этого его перемещают на пробку. Такая процедура получила название ремюаж:

Горизонтально размещенные бутылки потихоньку опускаются горлышком вниз (постепенно каждый день).
Вращаются вокруг собственной оси, опуская осадок на пробку.

Престижные дома до сих пор используют ручной вариант ремюажа. Производители применяют компьютеризированные аппараты – получившие название “жиропаллет” (giropalette). Такие приспособления создают ежедневное вращение и переворачивание тары в идеальном режиме.

Для созревания, приобретения вкуса, изделие выдерживается вертикально на осадке продолжительное время. Официальный срок – не меньше 15 месяцев. Это прописано правилами. Бутылки хранятся в специальных известковых погребах, где поддерживается постоянство условий выдерживания:

температура 12 градусов;
постоянная влажность.

Каждый производитель устанавливает свой срок выдержки:

два три года – молодое пенящееся вино, подходящее для аперитива;
до 6 лет – получают гармоничный вкус, тонкие ниточки пузырящегося газа;
для торжественных мероприятий используют напитки выдержкой не меньше 4 лет.

Некоторые сорта, например «винтаж», «кюве» могут выдерживаться 10 лет.

Дегоржаж

Последний из этапов окончательного удаления осадка. Горлышко (часть) замораживается (температура -18 градусов) при помощи раствора соли с водой. После открытия, «ледяная пробка» вылетает вместе с ненужным осадком. Вместо потерянной жидкости добавляется сироп (смесь коньяка, вина, сахара). После устанавливается новая (корковая) пробка, закрепляющаяся при помощи мюзле (проволочный корсет).

Первый раз дегоржаж применил дом «Мадам Клико» в 1800 г. До этого продукт продавался с осадком, мутного цвета. Раньше этот процесс проводился только вручную, требуя мастерства и навыков. Теперь работу выполняют механизмы, сводя участие человека до минимума.

Как правильно выбрать качественное шампанское

Выбирать такой продукт можно опираясь на следующие критерии:

Цена настоящего игристого шампанского начинается с 40 евро и выше за стандартный объем – 0,75 л.
Бутылка обязана быть только из темного стекла.
Лучше, если пробка из корки.
На этикетки необходимы: обозначение «негоциант-винодел» (NM); надпись «champagne».
Покупать лучше марки известных производителей.
Если присутствует осадок, значит, неправильно использовались технологии производства.

На заметку. Качество определяется после открытия бутылки. Вино отличается легкой пеной, равномерно оседающей по стенкам фужера. Приятного цвета и вкуса. Содержит маленькие пузырьки одинакового размера, сохраняющиеся не менее суток.

Шампанское - это белое, иногда розовое вино, полученное из белого и красных сортов винограда, что возможно благодаря предельной деликатности, с которой собирают плоды. Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нем ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise». Сбор урожая осуществляется исключительно вручную, что позволяет удалять поврежденные ягоды, которые могут впоследствии окрасить полученный сок. Причина этих предосторожностей проста: красящие вещества красного винограда скрываются в его кожице. И для того, чтобы получить из него белое вино, необходимо до минимума сократить контакт между кожицей и соком винограда.

Плоды давят в несколько приемов с помощью небольшого пресса, который вмещает около 4 тонн винограда. В результате получается около 2.700 литров сусла.

Выжимка

После сбора урожая виноград разных сортов, разного качества, а также собранный с разных виноградников, выжимается отдельно с помощью специальных небольших прессов: этот процесс должен быть быстрым и мягким одновременно, чтобы сок красного винограда не оставался долгое время в контакте с кожицей.

Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов:

■ cuvee (кюве) - это результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно находится меньше всего в контакте с кожицей и косточками винограда;

■ первичное сусло , являющееся результатом второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве;

■ вторичное сусло , образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое качество и не всегда используется в производстве шампанского.

Виноделие

Каждое сусло подвергают брожению отдельно в металлических чанах или, для самых престижных марок, в старых дубовых бочках. Преимущество использования дубовых бочек заключается в том, что температура брожения в них лучше контролируется.

Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).

Из полученных вин составляют купаж, который разливают по бутылкам, добавляя смесь из сахара и дрожжей.

Купажирование

Для каждой определенной марки мастер-винодел смешивает различные, так называемые «светлые» вина из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и из разных видов сусла, получая таким образом уникальный вкус, присущий именно этой марке. Вкус, к которому привыкли преданные клиенты и который не может быть изменен. Иногда смешивают до пятидесяти различных «светлых» вин для получения нужного вкуса.

В герметично закупоренной бутылке происходит вторичное брожение, образующее желаемые пузырьки, а также осадок, который придется удалить.

Вторичное брожение

Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие вторичное брожение. Плотно закрытая бутылка позволяет удерживать углекислый газ, сопровождающий брожение. Он растворяется в вине, образуя пузырьки. Давление в бутылке поднимается, достигая уровня в 6 атмосфер.

Давление в бутылке шампанского - около 6,3 килограмм на квадратный сантиметр, что примерно в три раза больше, чем в автомобильной шине. Наибольшая длина полета пробки от шампанского составила 54,2 метра.

Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage».

Бутылки последовательно приводят в вертикальное положение, понемногу наклоняя вниз и слегка поворачивая вокруг своей оси. В результате осадок собирается в горлышке бутылки. Этот процесс может длиться более 2 месяцев. Затем шампанское еще несколько лет выдерживают на осадке.

Ремюаж

После выполнения своей работы дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, от которого необходимо избавиться. Для этого его вначале переводят на пробку при помощи ремюажа: бутылку изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать осадок в горлышке бутылки. На самых престижных фирмах с небольшим производством ремюаж осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппарат, называемый «giropalette» (жиропалетт). Он управляется компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки.

Выдержка

В вертикальном положении шампанское выдерживают на осадке от 2 до 6 лет. Результатом этой выдержки являются очень тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус, присущий качественным винам. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. Шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее мые тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.

Окончательно удаляют осадок при помощи дегоржажа. Для самых дорогих марок шампанского его проводят вручную, при этом потери вина неизбежны. Бутылку быстро открывают, осадок выходит наружу, в шампанское добавляют «экспедиционный раствор». Бутылку закупоривают. Остается обвить горлышко проволокой, и шампанское готово.

Дегоржаж

Чтобы окончательно «расправиться» с осадком, переведенным на пробку, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж. Горлышки бутылок замораживают в растворе воды и соли, охлажденном до -18°С. Затем бутылку открывают, ледяная «пробка» выскакивает, забирая с собою весь осадок. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа. Количество добавляемого сахара определяет вид производимого шампанского. Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Такое шампанское уже готово к употреблению, его крепость - 12%.

Индустриализация производства шампанского была начата вдовой Клико (Clicquot) в начале XIX в. Главным ее достижением стал способ «дегоржирование» (фр. dégorgement) - избавления вина от осадка (при ферментации в бутылке неизбежного) без утраты пузырьков. Она изобрела деревянный пюпитр (pupitre) с отверстиями, в которые бутылки с созревшим вином вставлялись горлышком вниз (surpoint). Работники ее винного погреба ежедневно мягко встряхивали и поворачивали (remuage - ремюаж) каждую бутылку, пока весь осадок, не оставался на пробке. Затем ее извлекали, выпуская небольшое (объемом с рюмку для яйца) количество вина с осадком (degorgement - дегоржман, или откупоривание), доливали бутылку подслащенным вином и закупоривали новой пробкой. Ныне для упрощения процесса горлышко бутылки предварительно замораживают: кусочек льда с вмерзшим в него осадком выталкивается при откупоривании бутылки, оставляя за собою совершенно прозрачное вино.

Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (фр. dégorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объема вина. Одновременно осуществляется «дозирование» (добавляется некоторое количество сахара). Затем бутылка вновь закупоривается. До изобретения этого процесса (по общему мнению, эта было сделано впервые производителями «Madame Clicquot» в 1800) шампанское было мутным. Такое шампанское производят и сейчас; его маркируют словами «méthode ancestrale» (фамильный метод). В настоящее время дегоржирование осуществляется автоматами: небольшой объем жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.

Без искрящихся напитков не обходится практически ни один праздник, будь то Новый год, свадьба или день рождения. А иногда просто хочется выпить бокал шампанского без какого-либо важного повода. Но как же выбрать игристое вино среди всего многообразия белых и розовых, сухих и сладких вариантов? Из этой статьи вы узнаете, чем настоящее шампанское отличается от других игристых вин, сколько сахара содержится в брюте, какие сорта винограда и технологии используют производители и многое другое.

Какие страны производят игристые вина

За последнее десятилетие потребление игристых вин увеличилось на треть, а производство – на 40%. Ежегодно в мире выпускается свыше 2 миллиардов бутылок.

Искрящиеся напитки производят такие страны, как:

Франция (шампанское и креманы)
Италия (франчакорта, просекко, асти)
Испания (кава)
Германия и Австрия (зекты)
Великобритания (игристые по классическому методу)
Россия (экземпляры из Краснодарского края и Крыма)
Израиль (в том числе кошерные игристые)
Страны Нового Света (США, Австралия, Новая Зеландия, Чили, ЮАР и другие)

Каждая страна-производитель и каждая разновидность игристого имеют свои особенности, о которых и пойдет дальше речь.

В чем разница между шампанским и игристым

По законам Европейского союза, шампанским можно называть только игристые вина, которые изготавливаются во французской провинции Шампань при соблюдении ряда правил:

традиционный, или классический метод производства "шампенуа" (со вторичным брожением в бутылках)
использование определенных сортов винограда (основные: шардоне, пино нуар и пино менье)
выдержка на осадке не менее 15 месяцев

Процесс производства шампанского довольно трудоемкий и включает несколько строго регламентированных этапов. Подробнее о технологии читайте в статье .

Игристые вина, произведенные за пределами Шампани, не могут иметь надпись Champagne на этикетке, даже если они сделаны по той же классической технологии, что и шампанское. Такие игристые в Евросоюзе получают другие названия: в Бургундии, Лангедок-Руссильоне, Эльзасе, Долине Луары и некоторых других регионах Франции их называют креманами, в Италии – франчакортой, в Испании – кавой.

Альтернативный метод производства игристых

Помимо экземпляров, производимых традиционным способом, во многих странах производят игристые вина методом Шарма, его еще называют итальянским или резервуарным методом. Главное отличие этой технологии от "классики" состоит в том, что вторичная ферментация проходит не в бутылках, а в больших чанах. Резервуарный метод значительно ускоряет и удешевляет производство, что, однако, не умаляет достоинств получаемого напитка. Большинство игристых вин в мире производятся методом Шарма. К ним относится, в том числе, популярное итальянское просекко.

Обратите внимание: за пределами ЕС не все страны соблюдают правила, касающиеся использования слова "шампанское". Например, в России производителям не запрещено называть любое игристое вино шампанским, независимо от технологии производства. Отсюда и происходит путаница в терминах и привычка многих россиян называть все искрящиеся напитки шампанским. Далее остановимся подробнее на самых популярных разновидностях игристых вин.

Каким бывает шампанское

В Шампани игристые подразделяют на несколько основных категорий:

невинтажные (базовый брют)
винтажные, или миллезимные (шампанское одного года урожая)
престижные кюве, или Cuvee de Prestige (топовое шампанское)

Кроме того, существует две особые категории: Blanc de Blancs (белое шампанское из белых сортов) и Blanc de Noirs (белое из красного винограда). Ценители и коллекционеры нередко отдают предпочтение блан-де-бланам за их способность к длительному хранению (30 лет и более).

По степени сладости шампанское делят на следующие уровни:

Brut Nature, или Zero (0 – 3 грамм сахара в расчете на литр)
Extra Brut (0 – 6 г/л)
Brut (до 12)
Extra Sec (12 – 17)
Sec (17 – 32)
Demi-Sec (32 – 50)
Doux (более 50 г/л, сладкие версии сегодня очень редко производятся)

Кроме того, шампанские вина различают по типу производителя: большие негоциантские дома Шампани или бутиковые рекольтаны (виноградари, делающие шампанское из собственного винограда). Более 55% всего шампанского изготавливают крупные негоцианты, закупающие виноград для своего производства. Подробнее о шампанском читайте в статье .

Креманы, франчакорта и кава

Все эти игристые вина производят тем же традиционным методом, но за пределами Шампани. Креманы делают в больших количествах в таких регионах Франции, как Эльзас, Бордо, Бургундия, Жюра и Лангедок-Руссильон (Лиму). Среди креманов встречаются очень хорошие миллезимные экземпляры, способные составить конкуренцию шампанскому.

Итальянская франчакорта из Ломбардии – самый близкий "родственник" шампанского по используемым сортам винограда. Ее производят классическим методом из сортов шардоне и пино неро (итальянский пино нуар), но вместо пино менье в сортовом составе пино блан. Почвы в Ломбардии также схожи с терруаром Шампани. Именно поэтому на слепых дегустациях десятилетнюю винтажную франчакорту нередко путают с шампанским.

Кава появилась в середине XIX столетия как испанский аналог шампанского. В настоящее время 90% кавы производится в регионе Пенедес (Каталония). Это игристое вино делают по традиционной шампанской технологии. При этом спектр разрешенных к использованию сортов широк: макабео, чарелло, парельяда, шардоне, пино нуар, мальвазия, каберне совиньон, гарнача и другие.

Итальянские игристые вина: Просекко, Асти и Ламбруско

90% игристых вин Италии производят методом Шарма, в том числе просекко . Это популярное игристое делают из сорта глера в итальянской винодельческой зоне, раскинувшейся сразу в двух областях – Венето и Фриули-Венеция-Джулия. По закону просекко может иметь любой процент сахара, но по факту оно почти всегда сухое. Своей популярностью вино в значительной степени обязано коктейлю шприц-апероль (в составе апельсиновый ликер, просекко и тоник). Сегодня практически в каждом итальянском баре, и не только итальянском, можно встретить отдыхающих с оранжевым бокалом в руке.

Для любителей сладких вин в итальянском регионе Пьемонт делают игристое Асти и шипучее Москато д"Асти . Для их производства используют ароматический сорт мускат и технологию спуманизации (модификация метода Шарма). Во многом благодаря именно этим двум искрящимся напиткам Италия сегодня занимает второе место в мире по объему выпуска игристых. Поклонники Asti и Moscato d"Asti любят их за нежнейший аромат с нотками цветов и невысокий процент алкоголя.

В итальянском регионе Эмилия-Романья производят еще одну популярную разновидность шипучего вина (слегка игристого) – ламбруско. Его делают из одноименного сорта винограда, который изначально был диким. По цвету вино бывает красным, белым или розовым, а по уровню сладости – сухим, полусладким или сладким. Ламбруско – легкое незамысловатое игристое, но при этом очень гастрономичное.

Российские игристые вина

До революции в России делали игристые вина по традиционной шампанской технологии. В 1930-х в целях экономии отечественные производители перешли на метод Шарма, а точнее на ее модификацию, в 1960-х – на еще более экономичную технологию "шампанизации в непрерывном потоке".

К сожалению, сегодня большинство российских игристых вин производится самым дешевым способом – путем искусственного добавления углекислого газа в тихое вино (газификации). Однако и в наши дни можно встретить достойные российские образцы, такие как "Балаклава" от крымского производителя "Золотая балка".

Как правильно выбрать шампанское или игристое

Настоящее шампанское из Шампани, как правило, стоит дороже других игристых вин. Это объясняется не только маркетинговой составляющей, но также высокой себестоимостью. Для производства шампанского используется самый дорогой в мире виноград и труд дипломированных специалистов, которые неукоснительно соблюдают многочисленные правила и предписания. Таким образом, потребитель платит не только за престиж, но и за гарантированный уровень качества.

Выбирая шампанское из Шампани, внимательно изучите этикетку. На ней обычно указывается аппелласьон (винодельческая зона), марка, тип по сахару (Brut Nature, Brut и другие), категория шампанского (невинтажное, винтажное или престижное кюве), название кюве, тип производителя (NM для обозначения негоциантов и RM – для рекольтанов). Кроме того, на этикетке игристого из Шампани разрешено указывать Premier Cru в случае, если в вине содержится 100% винограда с коммун Премье Крю или Гран Крю, а также Grand Cru (100% винограда с коммун Гран Крю).

Также обращайте внимание на объем бутылки. Считается, что шампанское в больших бутылках (1,5-литровые магнумы и больше) развивается медленнее и поэтому дольше сохраняет свежий аромат. К тому же, бутылка внушительных размеров сама по себе способна произвести впечатление на гостей.

В наименовании креманов обязательно должно быть указано Cremant AOC. Это важно, так как не все "нешампанские" игристые вина из Франции являются креманами. На этикетках лучших вариантов из Испании будет надпись Cava DO, на бутылках итальянской франчакорты – Franciacorta DOCG, просекко – Prosecco DOC, асти – Asti DOCG.

Темное стекло бутылки, как правило, предпочтительнее. Вино, как игристое, так и тихое, подвержено так называемой болезни света. Из-за этого в бутылках из светлого стекла чуть быстрее идет процесс окисления. Поэтому зеленая или темная бутылка лучше для игристого вина, хотя есть и исключения, такие как культовое шампанское Cristal в прозрачной бутылке, созданной по заказу российского императора Александра II.

При выборе демократичных игристых вин обратите внимание на цвет напитка. Если вдруг увидите, что у недорогого вина цвет в бокале янтарный или темный, это, как правило, не очень хорошо. Демократичные игристые должны быть светлого оттенка, молодыми, яркими и свежими.

Искристый словарь

Винтаж (миллезим) – год урожая, указывается на бутылках миллезимных шампанских и игристых вин.

Классический, или традиционный шампанский метод – технология производства игристых вин, предполагающая вторичную ферментацию в бутылках.

Креман – французское игристое вино, которое изготавливается традиционным методом за пределами Шампани.

Метод Шарма, или резервуарный метод – технология производства игристых вин, которая была разработана в начале прошлого столетия в Италии. В отличие от классического метода второе брожение происходит не в отдельных бутылках, а в больших резервуарах (акратофорах).

Негоцианты (negociant-manipulant, NM) – производители, делающие шампанское преимущественно из покупного винограда. На этикетках бутылок от таких шампанских домов есть надпись NM.

Рекольтаны (recoltant-manipulant, RM) – небольшие хозяйства Шампани, которые производят шампанское из винограда с собственных виноградников.

Перляж – игра пузырьков в бокале.

Сабраж – открывание бутылки с помощью сабли или иного предмета с одной ровной гранью.

Шампанское – по законам Европейского союза, это игристое вино, производимое только в Шампани традиционным методом со вторичной ферментацией в бутылках.

Готовьтесь обронить немного знаний в праздничные дни, когда вопрос зайдёт о пузырях в вине. Ведь сейчас мы расскажем вам о 6 способах производства игристого вина!

Шампанское, Просекко, а еще и Кава!.. Как же сложно иногда понять, в чем разница между игристыми винами! Все мы иногда любим выпить немного этого напитка по случаю праздника или же в качестве аперитива, но задумывались ли вы когда-нибудь, как именно вино становится игристым? Откуда берутся пузырьки и чем отличается «Cristal» от «Советского шампанского», а Просекко от Кавы? Существует множество способов достижения этой удивительной «пористой» текстуры и каждый из них помогает создать свой неповторимый стиль напитка! Okolobara перевёл для вас интереснейший материал со ответами на все вопросы!

Ключевым отличием при производстве игристого вина является вторичная ферментация. Она заключается в добавлении в уже готовое вино смеси дрожжей и сахара, такое вино называется «ликер де тираж» и хранится в изолированной среде. Таким образом вино начинает бродить второй раз. Говоря простым языком, дрожжи «едят» сахар и преобразуют его в этанол (спирт) и углекислый газ. Из-за того, что ёмкость, где проходит вторичное брожение, изолированная, газ не может улетучится, остаётся внутри образуя «пузыри» или, как принято говорить, «перляж». От того каким образом, с каким сырьём, где и как долго проходит этот процесс и зависит вид игристого вина, который мы получим.

Метод шампанизации, или традиционный метод

Метод шампанизации или, как принято по закону его называть в любом место кроме провинции Шампань, «традиционный» метод является наиболее классическим в производстве игристого вина. Как правило, считается, что этим методом производятся самые высококачественные, долговечные (стареющие), самые сложные игристые вина. Но, этот метод так же самый дорогой, трудоёмкий и долгий.

Традиционный метод подразумевает под собой прохождение вторичной ферментации прямо в бутылке, в которой потом это вино и продаётся. Т.е. к базовому вину в бутылку добавляют дрожжи, сахар и закупоривают на какое-то время. Когда дрожжи умирают процесс брожения останавливается, и они выпадают в осадок. Далее с помощью специального метода «ридлинга» (или прореживание) их удаляет из бутылки винодел. Таким образом пока винодел не удалил осадок, он изменяет вино, влияя на его вкус, текстуру и комплексность. Именно поэтому некоторые регионы придерживаются минимального срока выдержки своих вин, в то время как другие выдерживают подольше.

Перед окончательной закупоркой вина, винодел удаляет осадок тем самым методом «ридлинга». Он переворачивает бутылку так, чтоб мёртвые дрожжи осели на пробке, потом шея бутылки замораживается, и пробка с осадком из-за давления вытесняется. После чего добавляется еще небольшая порция сахара и вина, называемая «доза» и корковая пробка. Вино готово!

Несмотря на то, что есть более дешевые и простые способы сделать игристое вино, виноделы инвестируют в традиционный метод, потому что он помогает получить вина высочайшего качества. За пределами провинции Шампань лучшие традиционные игристые вина включают в себя Кава, Франчакорта и Креман (Cava, Franciacorta, Crémant).

Метод Шарма, или метод танка (бака)

Названный в честь своего изобретателя, Метод Шарма - это самый менее затратный метод производства игристого вина. Его так же называют танковым или баковым методом, что намекает на место, где происходит вторичная ферментация. Вместо того, чтоб производить ферментацию в каждой отдельной бутылке, ликёр де тираж заливают в большие резервуары под давлением, где и происходит вторичная ферментация. После того, как дрожжи умерли, или если винодел решил прекратить брожение раньше, бак охлаждается, вино фильтруется и разливается в бутылки без дополнительного контакта с осадком. Таким образом, вместо того, чтоб подчеркивать богатство и сложность, танковый метод усиливает яркий вкус фруктов, делая вино лёгким и питким. Самый популярный вид вина производимый таким методом – Просекко.

Трансфер метод или метод передачи

Этот метод подразумевает под собой гибрид традиционного и танкового метода. Вино сначала традиционным методом проходит этап вторичного брожения в бутылках, затем вино сливается в танк, где его фильтруют от осадка, после чего упаковывают в новые бутылки. Этот метод позволяет получить преимущества от старения вина без лишних затрат на «ридлинг» и ручной труд. Обычно этот метод используется для получения необычного для выдержанных вин перляжа (текстуры пузырей) и удешевления производства.

Непрерывный метод

Этот метод редко используется за пределами Германии и как правило им производится вино, которое немцы называют ёмким словом Сект. Сект – это дешевое, конвейерное вино, с плохим перляжем. Что интересно, данный метод был придуман в России и схож с танковым методом, хотя и немного сложнее. Если говорить вкратце, то ликер де тираж постоянно добавляется к базовому вину, которое прокачивается под давлением через ряд резервуаров. В некоторых из них содержится дубовая щепа с дрожжевым осадком, который помогает придать вину завершающий дрожжевой вкус. Самый известный представитель вина такого производства – «Советское Шампанское».

Анкетральный или наследственный метод

Старейший метод производства игристого вина из всех. Получил свою популярность как метод для производства pet-nat вина. Суть его заключается в том, что оно не проходит вторичную ферментацию! «Как же так?», – спросите вы! А всё на самом деле просто. Вино переносится из бака в бутылку еще до завершения первичной ферментации, где оно закупоривается корковой пробкой, или, чаще всего, обычной крышкой. Иногда такое вино после завершения ферментации переливают в новые бутылки, иногда нет, эффект один и тот же, мы получаем на выходе мутное, земляное по текстуре вино.

Карбонизация

Как понятно из название этого метода, он подразумевает получение пузырьков в вине с помощью инъекции угликислого газа. Таким методом, например, делают содовую. Обычно принято считать данный метод самым низкосортным, так как на выходе мы получаем вино с большими быстро рассеивающимися пузырями.

Текст переведен и написан барменом Романом Шабалюк.

Всем, кто любит шампанское и кому заметна разница во вкусе классического французского и, например, Советского, будет, наверно, интересно узнать само производство шампанского – этого по истине королевского напитка.

Производство шампанского — это сложная технология

Производство шампанского — это сложная и регламентированная технология. Так же регламентированы и сорта винограда, из которых изготовляется кюве (Cuvée — это сусло, используемое для приготовления шампанского). В основном для приготовления шампанского используются три сорта винограда: Шардоне (Chardonay), белый виноград; Пино Нуар (Pinot Noir), благородный черный виноград с бесцветным соком и Пино Менье (Pinot Meunier) черный виноград с бесцветным соком. Иногда используются белые – Альбана (Albana) и Пти Мелье (Petit Meslier) и черный – Гамэ (Gamay), это малокультивируемые сорта в Шампани. Как правило, шампанское приготовляется из смеси вин черных и белых сортов винограда. Гроздья винограда собирают только вручную, механизированная уборка недопустима, т.к. ягоды должны поступить на прессование неповрежденными.

По классической технологии производство шампанского можно разделить на следующие стадии:

1. Получение сока прессованием

После сбора винограда к прессованию стараются приступить как можно скорее, чтобы кожица черного винограда не успела окрасить мякоть. Хоть метод и называется – прессование, это процесс очень нежный. Как все знают – шампанское обычно имеет слегка желтоватый, соломенный цвет, а производится из черного винограда. Это не противоречие, просто кожица ягод при прессовании не перетирается и не окрашивает сусло.

В старомодную шампанскую давильню вертикального типа загружается порядка 4 тонн ягод. Из 160 кг винограда допускается отбирать не более 102 литров бесцветного сусла, последующие фракции, получаемые при более интенсивном прессовании применять для производства шампанского не допускается.

Полученное после прессования сусло практически готово к брожению – осталось его отфильтровать от посторонних включений – листьев, веточек и попавших случайно ягод.

2. Первое брожение

Полученное прозрачное сусло направляется на первое брожение. Брожение проводят в эмалированных стальных резервуарах или резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые производители шампанского, отдают дань традиции и ведут процесс брожения, как много лет назад, в дубовых бочках вместимостью 205л.

Примерно через две недели брожение заканчивается и получается тихое белое сухое вино.

3. Ассамбляж и вторичное брожение

Ассамбляж (assemblage) – приготовление cuvée, это смешение вин из различных сортов винограда, либо из одного сорта, но с различных виноградников Шампани. Именно при ассамбляже создается будущий вкус и качество будущего шампанского. Если год выдался удачным, cuvée составляют из вин, полученных из винограда, выращенного в одном году. При составлении cuvée могут использоваться и вина с предыдущих урожаев – так называемые резервные вина. В состав cuvée для производства шампанского элитных сортов могут входить более полусотни компонентов. Состав cuvée – это большой секрет и гордость каждого шампанского Дома.

Далее вино разливают в бутылки и добавляют растворенный в вине сахар с добавкой дрожжей (тиражный ликер) и укупоривают пробками. Добавка тиражного ликера необходима для инициации процесса вторичного брожения, при котором образуется углекислый газ.

Процесс вторичного брожения ведется при постоянной температуре, как правило в меловых погребах. В Шампани, в галло-римскую эпоху добывали большое количество известняка. Оставшиеся шахты теперь используются производителями шампанского для хранения и созревания шипучего напитка. В Эперне и Реймсе существуют буквально многокилометровые погреба с идеальной для шампанского температурой 9-12°С, эти погреба можно посетить. Например, в Эперне при посещении погребов Мерсье (Mercier) надо спускаться на лифте под землю на 30 м, а потом еще сесть на маленький поезд!

Бутылки в погребах хранятся в горизонтальном положении. При вторичном брожении количество сахара уменьшается до 1г/л, а крепость напитка повышается до 12-12,5% об. алкоголя. Так же, в результате брожения накапливается осадок на стенке бутылки, который подлежит последующему удалению. Для того, чтобы шампанское созрело и приобрело изысканный вкус, проводят выдерживание вина на осадке минимум 15 месяцев. Для винтажных кюве (Vintage cuvée) правила изготовления требуют выдержки не осадке в течении трех и более лет. Производители элитных сортов шампанского оставляют бутылки в погребах на 6-8 и более лет.

4. Извлечение осадка

Способ избавления шампанского от осадка называется ремюаж (remuage). Для того, чтобы извлечь осадок из бутылки и при этом не потерять углекислый газ и не расплескать драгоценное вино, осадок в первую очередь надо сконцентрировать на пробке. Бутылки с шаманским помещают на специальные пюпитры. Через один или несколько дней специалист по ремюажу поворачивает каждую бутылку вокруг собственной оси на определенный угол, при этом так же меняет угол наклона бутылки по отношению к горизонтали. Сейчас эта стадия практически везде механизирована и вручную мало где выполняется. Но на вкусе шампанского это не должно отразиться.

На картинке можно видеть углы, на которые нужно поворачивать бутылки.

Примерно через шесть недель осадок отделяется от стенок бутылки и весь скапливается на пробке, а шампанское приобретает требуемую прозрачность.

Стадия извлечения осадка на пробке называется дегоржаж (dеgorgeage). Проводится дегоржаж следующим образом – горлышко бутылки резко замораживается. В старые времена замораживали горлышко при помощи смеси ледяной крошки с солью, температура такой смеси составляет около -30°С. Сейчас это делают более современными способами. Когда жидкость в горлышке замерзнет, специалист по дегоржажу резко выдергивает пробку вместе с осадком. Для восполнения небольшой потери вина в бутылку доливают так называемый дозажный ликер – растворенный в исходном сухом вине тростниковый сахар. В зависимости от количества растворенного сахара получается брют, сухое и полусухое шампанское. Потом бутылку быстро закрывают корковой пробкой и плакеткой с маркировкой шампанского Дома. Пробку надежно закрепляют мюзле (muselet) -удерживающей проволочкой.

Разумеется, сейчас весь процесс, как правило, автоматизирован.

Вот так выглядят плакетки от шампанского MuMM и Veuve Clicquot.

5. Финальная выдержка и упаковка

Укупоренные пробками бутылки необходимо выдержать еще 2-6 месяцев для полного растворения дозажного ликера и для того, чтобы пробка полностью встала на место. Наклейка этикеток производится в самый последний момент перед упаковкой бутылок в коробки, чтобы они не отсырели и не пострадали во влажном погребе.

Давление в бутылке шампанского перед продажей составляет примерно 6 кг/см 2 , что в три раза больше чем в автомобильной шине.

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки.

Про производство шампанского во Франции мы рассказали, однако не думайте, что так изготовляют шипучий напиток только в Шампани. Во Франции и в других странах по классической технологии шампанизации изготовляется много игристого вина. Правда, такое вино уже не может называться шампанским.

В Украине, в Крыму на заводе «Новый Свет» по близкой технологии производят очень хорошее игристое вино на вкус очень похожее на классическое шампанское. Есть сорта игристого из 100% Пино Нуар или Пино Фран.

Кто не готов отдать за шампанское 2,5 – 3 тысячи рублей, рекомендую обязательно попробовать новосветское игристое. Его цена составляет всего 300-500 рублей, за напиток такого качества это вполне справедливо.