До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями.
В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге?
Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?
Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье».
На самом же деле происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).
Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья - там, где есть оливковое масло и яйца.
На вопрос Когда майонез появился в России? заданный автором Обособить
лучший ответ это Секреты изготовления этого столь любимого россиянами соуса пришли к нам из Франции, однако точно неизвестно кем и когда был впервые приготовлен майонез.
Существует несколько версий этого события. По одной из легенд, майонез изобрел повар герцога де Ришелье во время осады в городе Майоне. Осада была долгой, и в результате городе начались проблемы с продуктами, в наличии оставались лишь яйца, оливковое масло и лимоны. Отчаявшийся повар смешал масло оливок и яйца, добавил специи, лимонный сок и получил соус, ставший последствии универсальной приправой без которой не представляют жизни многие домохозяйки в мире. Однако существуют и другие версии появления на свет этого соуса.
Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в Москве в 1936 году на производственной площадке Шелепиха, которая позже вошла в состав Московского жирового комбината. Это был самый первый майонез в Советском Союзе! Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.
Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез «Весенний» (с добавкой укропного масла) , майонезы с разными добавками: с 30% томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам) , с 20% тертого хрена (к холодным мясным блюдам) , с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу) , с 15% соуса «Южный» (для мясных и овощных салатов) , а также майонез без сахара для диабетиков.
Позднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал постепено утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных в питании добавок. После распада СССР российская пищевая промышленность быстро творчески развила эту тенденцию.
В современные суррогатные промышленные «майонезы» (а другие в России промышленностью не производятся) для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. «Экономия» на производстве доходит до того, что даже копеечную по стоимости горчицу заменяют на «ароматизатор, идентичный натуральному» , т. е. продукт химической промышленности.
В 1996-1998 гг. в России начались продажи майонеза Calvé, который импортировался из Нидерландов. Ко времени кризиса 1998 года рыночная доля Calvé достигала 7%. После кризиса 1998 года - импорт был прекращён. С 1999 года в России запущено производство майонеза Calvé Классический в мягкой упаковке (дой-пак) .
Источник: ссылка
Ответ от спроситься
[гуру]
Наверное вместе с салатом Оливье
Ответ от Наталия В.
[гуру]
в промышленности нашей видимо в конце шестидесятых... а в домашнем обиходе еще намного раньше... приходилось все соусы готовить перед заправкой блюд...
Ответ от Невроз
[гуру]
Майонез. Француз, покоривший Россию
Россия – страна любителей майонеза. 90% россиян регулярно употребляют его в пищу. Уровень среднедушевого потребления майонеза в России является одним из самых высоких в мире. В среднем потребление майонеза в России в расчете на одного человека составляет около 2,5 кг в год. Российский рынок майонеза уступает только рынку США и ежегодно увеличивается. Общий объем рынка майонеза в России составляет по разным оценкам от 350 до 450 тысяч тонн в год в натуральном выражении или около 1,5 – 1,7 миллиардов долларов в денежном выражении. Наибольшим спросом в России пользуются высококалорийные майонезы. Самый популярный процент жирности составляет 67%. На их долю таких продуктов приходится более 60% рынка. Рынок майонеза практически полностью принадлежит отечественным производителям.
Увеличение потребления майонеза связано с тем, что в последние годы ассортимент предлагаемых потребителю майонезных соусов существенно увеличился.
Появились майонезы на оливковом масле, майонезы на перепелиных яйцах и легкие разновидности продукта. И это уже само по себе является свидетельством повышения качества жизни россиян, поскольку соусы и есть та часть кулинарии в которой формируется изысканность и утонченность потребления. Сейчас редко какое блюдо потребляется без приправ. Соусы, и, в частности, майонез делают блюда вкусней, приправами люди пытаются изменить вкус еды под себя, кому-то нравиться по острее, кому-то по мягче. Многие считают блюдо без майонеза или другого соуса незаконченным.
Майонез - это многокомпонентная система, созданная путем смешивания растительного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, уксуса и специй.
Стоимость майонеза определяется количеством и качеством входящего в его состав растительного масла.
История не сохранила имени того, кто первым приготовил майонез. В то же время, доподлинно известно, что секреты изготовления этого всенародно любимого соуса пришли к нам из Франции. Это уже многое сообщает нам о майонезе, ведь "все, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным", - утверждал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем. Майонез можно по-праву, назвать французом, покорившим Россию. Существует несколько версий изобретения майонеза. Согласно одной из них, майонез изобрел повар герцога де Ришелье во время осады в городе Майоне. Осада оказалась затяжной, и в результате городе начались проблемы с продуктами.
Случилось так, что среди городских запасов нашлись лишь яйца, оливковое масло и лимоны. На первый взгляд – невообразимое сочетание. Но местный повар оказался решительным человеком и, видимо, не лишенным авантюрной жилки. Он смешал масло оливок и яйца, добавил специи, лимонный сок и случилось чудо. Получившийся в результате соус стал универсальной во всем мире приправой. Теперь вы знаете, что майонез на основе оливкового масла – не какое-то новомодное изобретение, а самый оригинальный продукт. Так, что майонез на подсолнечном масле по времени появился позднее и стал результатом того, что для приготовления быстро становившегося популярным соуса стали использовать дешевые сорта растительного масла.
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
Отметим, что классификация майонезов в России и в остальном мире существенно отличается. И то, что мы называем майонезом, в Европе таковым считаться не будет.
В России существует своя стандартная классификация видов майонезов:
высококалорийные - майонезы, с жирностью более 45%
среднекалорийные – жирность составляет 40-45%
низкокалорийные с жирностью менее 40%.
В Европе майонез
Ответ от Парфирова
[эксперт]
Майонез - соус, густая эмульсия масла в уксусе с яичным желтком как эмульгатор и специями
Споры о происхождении соуса майонеза довольно наивны и не имеют отношения к кулинарии. Во-первых, похожие соусы знали еще древние греки. В них, состоящих более чем из десятка компонентов, было все, что есть в современном майонезе. Во-вторых, до 1841 года даже слова "майонез" в европейских языках не было, как утверждает Оксфордский словарь. В-третьих, "майонез" 1950х годов, тот, да не тот соус, что сейчас.
У поваров есть извечная проблема сделать запрвку салатов. Для этого нужно было смешать масло с уксусом, что невозможно, так как они моментально расслаиваются. Каждый кулинар решает это добавляя свой эмульгатор. Именно наличие эмульгатора отличает майонез от салатной заправки.
Наиболее красивый и тонкий способ применяли русские повара, добавляя нарубленную свежую зелень, как укроп. Думаю, что французы, не знавшие укропа, были поражены, тем как уксус с маслом превращались в белый тягучий соус. Он с полчаса не расслаивается, что для повара вполне достаточно. Повторить такой трюк не просто, с базарной зеленью и без определенных навыков он не удастся.
Гораздо проще и надежнее добавить лейцетин. Так майонез можно сделать из соевого масла, где лейцетина много. Только масло надо брать китайское, холодного отжима. Китайцы говорят, что знают майонез минимум 3000 лет и, если они при этом чуток преувеличивают, то все равно результат впечатляет.
Так как лейцетина много и в желтке яиц, то добавление их к уксусу с маслом помогает создать эмульсию. Это - основной способ получения майонеза сейчас. Коран говорит, что если соврал утром, то будешь лгать до вечера. Поэтому я приведу историю создания майонеза в России, такую же невероятную как и остальные, но лишенную их глупости. Гиляровский, ссылаясь на сплетни, писал о том, что майонез создан по ошибке ресторатором Оливье, который не смог из-за плохого знания русского разговорного языка разъяснить повару, что желтки, прежде, чем вбивать их в соус, должны быть сварены.
До сих пор говорилось о майонезе "древнего" производства. Сейчас такой можно попробовать лишь заказав классному повару, который потом будет избегать Вас. Этот соус излишне нежен, неустойчив и не допускает смешения.
Современный майонез появился примерно в 1960х, когда химики неучились вырабатывать эмульгаторы, а физики для производства гелей, коллоидов и эмульсий применили ультразвук. До этого времени "майонеза" в нашем понимании не было. А теперь он из-за своей стабильности стал самым массовым соусом после кетчупа.
Им вместо постного масла натирают мясо и рыбу при запекании, он хорош в маринадах и тесте. С другой стороны, его приходится разбавлять сметаной, сливками, хреном и горчицей. Ничто не совершенно в этом мире.
Ответ от Ёедой [гуру]
Майонез, как ясно из его названия, имеет французские корни. История появления майонеза уходит своими корнями в 18 век, и, конечно, обросла красивыми легендами. Одна из них гласит, что знаменитый на весь мир соус появился в 1757 году, в разгар борьбы за средиземноморский остров Мальорку. Его столицу Майон (или Маон) как раз тогда захватили французы во главе с герцогом де Ришелье. Через некоторые время им уже пришлось обороняться самим - крепость взяли в осаду англичане.
В 20 веке майонез начали производить и в России. По легенде, первый майонез, который был изготовлен в Москве, отвезли на пробу Сталину. Ему продукт понравился, и после этого было принято решение о начале промышленного производства майонеза в СССР.
Ответ от Ольга Самсонова
[гуру]
В 20 века майонез начали производить и в России. По легенде, первый майонез, который был изготовлен в Москве, отвезли на пробу Сталину. Ему продукт понравился, и после этого было принято решение о начале промышленного производства майонеза в СССР.
Ответ от Владимир Птохов
[гуру]
Про майонез больше всего легенд. Одно ясно, что его знали уже древние греки под именем avgolemono - из оливкового масла, лимонного сока и яичного желтка. Он и сейчас широко употребляется с ягнятиной, овощами и рыбой. Майонез начал широко применяться в Европе лишь со времен Ришелье с появлением моды на салаты. Вообще соусы с яичными желтками включают майонез или холодную эмульсию желтков и растительного масла, а также голландский соус или горячую эмульсию желтков и сливочного масла. Есть серьезное предположение, что майонез сделан по ошибке вместо голандского соуса - забыли проварить желтки. В Россию майонез попал примерно во времена Екатерины, когда французы бежали от революции и голода. Свой салат Оливье делал без майонеза, но вот любимый салат Жукова или "Столичный" с 1950х годов почему-то стали называть "оливье".
Майонез на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Майонез
Московский жировой комбинат на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Московский жировой комбинат
Майонез - французский соус из оливкового масла, яичного желтка и горчицы - уже давно присутствует в рационе людей из разных стран мира. В России он вообще считается едва не основным ингредиентом повседневного рациона, а в СССР этот продукт ассоциировался исключительно с праздничными новогодними застольями. А все потому, что достать дефицитный соус было не так-то просто. Но уж если удавалось, то оно того стоило: вкус у майонеза, приготовленного без «химии», был прекрасным.
Считается, что оригинальный рецепт майонезного соуса родом из Франции. Есть и другая версия, согласно которой майонез был изобретен в испанском городе Маон, который был завоеван герцогом Ришелье и долго находился под французским влиянием, а в 1758 году оказался под осадой британцев. В условиях жесткого дефицита продуктов повар получил от Ришелье задание разнообразить меню и вместо надоевшего всем омлета приготовил соус, смешав яйца с маслом и горчицей. Так и получился соус, который стал настоящим кулинарным открытием.
В Советском Союзе майонез стал производиться с 1936 года. Дегустатором первой партии был лично Сталин, он и дал добро на массовый выпуск соуса. Майонез отличался насыщенным вкусом, ведь готовился из натуральных и полезных продуктов - рафинированного масла, свежих желтков и горчицы с добавлением уксуса. Заправлялся сахаром, солью и специями. Майонез фасовали в баночки объемом по 200 г, срок годности продукта не превышал месяца.
Майонез попадал на прилавки советских магазинов чаще всего под Новый год, за ним выстраивались очереди, и люди старались набрать побольше (часто стояли в очереди всей семьей, ведь можно было получить по несколько банок в одни руки). Жителям отдаленных сел майонез приходилось везти за тридевять земель. Обойтись без него было нельзя: на стол ведь нужно было поставить оливье, селедку под шубой, фаршированные яйца, чернослив с орехами и салат «Мимоза».
К майонезу питали пиетет и трепетную слабость. Когда рухнул железный занавес и в постсоветских магазинах некогда дефицитный продукт появился в изобилии, многие ели его уже не баночками, а ведерками, щедро намазывая прямо на хлеб. Правда, вкус уже был не такой, как когда-то в советские годы, ведь современные технологии предполагают использование стабилизаторов, усилителей вкуса, крахмала и прочего. Чтобы почувствовать классический вкус, придется приготовить соус самостоятельно.
Советские люди ценили майонез и за вкус, и за полезность. Баночки майонезные не выбрасывали, а использовали повторно. Например, ими можно было запросто заменить стакан для автомата с водой или использовать, как контейнер, для хранения продуктов в холодильнике. Еще одно предназначение баночки - сдача анализов. Именно такую тару рекомендовали использовать в поликлиниках, так что в каждом доме несколько баночек про запас всегда имелось.
Как мы уже отметили выше, майонез был назван так в честь города Маон, где был изобретен. Так что и первоначальное название звучало, как «маонез». А вот современный вариант «майонез» появился из-за опечатки в поваренной книге начала 1841 года. Подробнее об этом и еще 9 можно узнать из нашего обзора.
Подскажите рецепт майонеза времен СССР, все что есть в сети - не подходит (((
Vladlen Clark Профи (561), Вопрос решён 3 года назад
Дополнен 3 года назад
Нужен рецепт старого совкогого майонеза, все что есть в инете имеет совсем другой вкус и консистенцию (((
1.ЛУЧШИЙ ОТВЕТ
Alex@ Оракул (52883) 3 года назад
стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль (начала 1950-х годов) : масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!). Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез «Весенний» (с добавкой укропного масла) , майонезы с разными добавками: с 30% томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам) , с 20% тертого хрена (к холодным мясным блюдам) , с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу) , с 15% соуса «Южный» (для мясных и овощных салатов) , а также майонез без сахара для диабетиков.
Яичные желтки - 2 штуки
горчица (готовая) - 0,5 чайной ложки или по вкусу
растительное масло - 90-150 мл
щепотка соли (1/3 чайной ложки)
шепотка сахара (1/3-1/2 чайной ложки)
- 1 столовая ложка уксуса
Процесс приготовления довольно прост и не потребует много времени (обычно 15-20 минут) . Потребуется миска (можно взять небольшую кастрюльку или глубокую тарелку) и венчик или миксер, ингредиенты приведенные выше.
Для начала нужно отделить два желтка. Далее берем миску вместимостью примерно 850 мл с узким дном, так будет удобнее перемешивать компоненты венчиком. Выливаем в нее два желтка, 1/3 чайной ложки соли и 1/3 чайной ложки сахара, добавляем горчицу. Можно, при желании, добавить черный молотый перец или дольку чеснока. Перемешиваем все это вручную венчиком для взбивания до тех пор, пока не растворятся соль и сахар.
Теперь самое главное. Не прекращая взбивать смесь, добавляем по 1/2 чайной ложке растительного масла (если добавить масла слишком быстро или слишком много, то смесь может свернуться) . На два желтка приходится примерно стакан масла. Тщательное взбивание каждой ложки масла абсолютно необходимо, и через несколько минут, смесь начнет густеть. Теперь масло можно добавлять по чайной ложке, хотя смесь еще может свернуться, если добавить много масла сразу. Если это произошло, (смесь свернулась) , нужно положить в чистую миску еще один желток, а затем добавить свернувшуюся смесь, понемногу, постоянно перемешивая ее. Затем продолжить добавлять масло, как будто ничего не случилось.
Когда половина всего масла добавлена, нужно добавить около 1 столовую ложку столового уксуса, чтобы смесь стала жиже. Затем можно вливать масло, тонкой постоянной струйкой не переставая взбивать. Когда все масло добавлено, следует попробовать смесь и при необходимости добавить соли и сахара. Если нужно, можно добавить еще немного уксуса по вкусу.
Соус будет достаточно густой. Если консистенция должна быть жиже - добавьте еще масла. Когда все масло вылито, соус должен быть однородный, желтоватого цвета. Если нужно чтобы майонез был легкой консистенции, нужно добавит 2 столовых ложки очень горячей воды и взбить венчиком. Хранить домашний майонез даже в холодильнике можно не более недели.
2.В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу) :
от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т. е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка) ,
10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!) ,
2-3% сахара (лучше фруктозы) ,
1-1,5% соли,
до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового) ,
возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.
Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в Москве в 1936 году на производственной площадке Шелепиха, которая позже вошла в состав Московского жирового комбината. Это был самый первый майонез в Советском Союзе! Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.
Изготавливается по ГОСТу 1933 года.
3.Вот стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов) : 68% рафинированного масла, 10% свежих желтков, 6,7% готовой горчицы, 2,3% сахара, 11% 5-процентного уксуса, 2% соли. И ничего больше! К сожалению, по содержанию масла до традиционного полноценного майонеза советская продукция немного не дотягивала из-за добавки избыточного количества разведенного водой уксуса, одновременно служившего и подкислителем, и естественным консервантом.
В привычном виде в СССР майонез появился в 1936 году в Москве. На производственной площадке Шелепиха создали первую партию соуса с насыщенным вкусом и отвезли на пробу товарищу Сталину. Отец народов новый продукт одобрил, после чего в СССР началось массовое производство майонеза. Его стали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам.
Майонез из прошлого готовился из натуральных продуктов, никаких Е-добавок и стабилизаторов. Рецепт был такой: масло рафинированное, свежие желтки, готовая горчица, сахар, уксус, соль и специи. До конца 80-х годов майонез в СССР готовили по такой рецептуре и выпускался он только в 200-граммовой банке. Срок хранения майонеза был один месяц. Поэтому купить его заранее к новогоднему столу было невозможно.
Майонез равно праздник
Вплоть до начала 90-х годов он относился к категории "дефицитных" продуктов. Если майонез привозили в магазин, очередь за ним выстраивалась до соседнего квартала. Случалось это редко - в некоторых областях буквально один раз в год. Майонез покупали и берегли как зеницу ока. У большинства советских граждан была возможность почувствовать его вкус только по праздникам.
Именно на майонезе держались три кита советского новогоднего стола - салат оливье, селёдка под шубой и мимоза. Из других майонезных деликатесов - яичные белки с начинкой, салат из свеклы и чернослива, мясо по-французски.
Когда на прилавки универсамов выбрасывали майонез, люди готовы были встать в гигантскую очередь. Зимой многие брали с собой детей, ведь чаще всего давали ограниченное количество товара в одни руки.
Чтобы получить не четыре, а восемь банок на семью, мама взяла с собой меня, мы стояли на морозе час. Согревались чаем из термоса и переминались с ноги на ногу, - рассказал Игорь.
Момент счастливого обладания восемью банками майонеза 50-летний Игорь помнит до сих пор. На обратной дороге он уже представлял, как сядет за новогодний стол, уставленный красивыми салатами. Персонально для него бабуля сделает весёлых человечков из майонеза и варёного яйца.
Вдали от областных центров майонезные дела обстояли ещё хуже. Зинаида Решетникова жила во времена СССР в небольшом посёлке в Сибири и работала в аптеке фармацевтом. По её словам, не выезжая из посёлка, майонез она могла купить раз в год.
Договаривались с райпо (районное потребительское общество. - Прим. ред. ), сотрудникам которого привозили по баночке к Новому году в составе продуктового набора к празднику. В магазинах посёлка майонез никогда не видели, - делится впечатлениями с Лайфом Зинаида. Несколько раз в год семья Решетниковых выезжала в областной центр. Одним из важных дел значилось купить майонез. Если удавалось найти, брали максимальное количество и бережно везли за 200 километров.
Тогда присутствие майонеза на столе означало, что в доме какой-то праздник. В обычные дни салаты мы заправляли сметаной или маслом. О том, чтобы намазать майонез на утренний бутерброд, и речи не было, - делится собеседница Лайфа.
Когда в 90-е годы магазины наполнялись товаром, майонез стал продаваться свободно, появился майонез европейских производителей. Сына Зинаиды Николая от ведёрка с импортным майонезом было не оторвать.
Майонезная валюта
60-летняя жительница Санкт-Петербурга Марина Чумаченко вспоминает, как съела в 10-летнем возрасте майонез, припрятанный к новогоднему столу.
Мама сделала пирог с рыбными консервами и ушла. Я села кушать и решила поверх теста намазать майонез. Было вкусно, полбанки исчезло. Я решила её закрыть и поставить в тот же угол холодильника, будто "ничего не было", - делится она впечатлениями.
Афера вскрылась 31 декабря, когда мама готовила оливье и пришло время его заправить. Марину ругали, грозили ремнём и в качестве наказания положили спать в 10 вечера. Женщина до сих пор вспоминает, как плакала под крики "ура" из соседней комнаты.
Не только водка, но ещё и майонез был полноценной валютой в СССР. Жившая в Новосибирске во времена СССР Лариса Петрова иногда шила одежду на заказ. Женщина вспоминает, как одна из клиенток расплатилась с ней за блузку тремя баночками майонеза. Тогда в семье был праздник - в середине июля новогодние салаты ели каждый день.
Для цветов и анализов
Не только сам продукт, но и тара из-под него была на вес золота в СССР. Жительница города Пскова Наталья Ионова рассказала Лайфу, что в 70–80-е годы в СССР без баночки из-под майонеза сложно было пройти медицинское обследование.
Как рассказала Лайфу гражданка бывшего СССР, также банка могла выполнять роль пепельницы, контейнера для хранения продуктов в холодильнике, вазы для цветов и даже стакана. Использовали банки вместо стаканов даже в уличных автоматах по продаже газированной воды. А в начале 1990-х годов и вовсе майонезные банки в столовых и кафе ставили вместо гранё н ых стаканов .
