Тельное из рыбы
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать. Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле. После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат . Л. М. Богатова . 1987 .
Смотреть что такое "Тельное из рыбы" в других словарях:
Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… … Кулинарный словарь
Состав: 750 г рыбы 2 ст. ложки пшеничной муки 0,5 луковицы 0,5 корня петрушки 2 3 лавровых листа 7 8 горошин черного перца 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля 2 ч. ложки… …
Состав: 0,5 кг рыбы или рыбного филе 1 2 яйца 10 12 зерен черного перца 1 2 ч. л. сухого укропа 1 ч. л. сухой петрушки 1 2 ст. л. рисовой муки 1 2 луковицы 4 5 картофелин… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Состав. 0,5 кг рыбы или рыбного филе 1 2 яйца 10 12 зерен черного перца по 1 2 чайные ложки сухого укропа и сухой петрушки 1 2 ст. ложки рисовой муки 1 2 луковицы 4 5 картофелин… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически нет таких пищевых продуктов, которые я бы сознательно дискриминировал и исключал бы полностью из своего рациона. Даже какао, шоколад, яйца,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное из рыбы. Что это за странный продукт такой? Слышали ли вы когда-то столь необычное название? Оказывается, что это блюдо, и даже очень съедобное. Поясним. Это такие зразы из рыбы в форме месяца. Но форма сейчас не имеет почти никакого значения. Раньше тельное считалось рыбным фаршем, позже - всё, что было начинено рыбой, теперь же это зразы из рыбы.
Общие понятия приготовления тельного из рыбы
Существует достаточно много вариантов приготовления этого сказочного блюда, но мы предоставляем общий рецепт, который уже каждая хозяйка может переделать, как говорится, «под себя».
На одну порцию понадобятся:
Способ приготовления
Тельное из рыбы должно быть нежным. Для этого нужно приготовить воздушную начинку.
1). Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Если вы решили взять солёные грибочки, то их нужно промыть. Нарезать кусочками среднего размера.
2). Сварить яичко и мелко порубить.
3). Очистить лук, тонко нарезать и поджарить.
4). Добавить к зажарке грибы и держать на огне, помешивая, до пяти минут.
5). Зелень мелко нарезать.
6). Прибавить к зажарке вместе с яичком, солью и перчиком. Помешать.
Начинка готова. Теперь перейдём непосредственно к рыбному фаршу. Для этого:
1). Филе вымыть, нарезать кусочками, перемолоть.
2). К фаршу прибавить две ст. ложки муки и одно яичко, посолить, поперчить. Вместо муки и яйца возможно добавление хлеба, предварительно вымоченного в молоке.
3). Вымесить и ещё раз измельчить.
4). Из фарша сделать лепешки, по центру - выемку и сложить туда начинку.
5). Лепёшку согнуть так, как будто вы лепите вареники, защепить края.
Тельное из рыбы удобно скреплять с помощью салфетки, смоченной в воде.
6). Яйцо взбить, смазать котлетки.
7). Обвалять в панировке и обжарить в глубоком сотейнике или сковороде каждую сторону примерно пять минут.
Для тех, кто любит еду более сухую, предлагаем модернизировать этот рецепт. Тельное из рыбы можно запекать в духовом шкафу около двадцати минут.
Готовое блюдо выложить на тарелку, положить кусочек сливочного масла, посыпать рубленой зеленью. Гарниром к нему служит картофель в любом виде, бобовые, макароны или овощи. Теперь мы знаем, как приготовить обычное тельное из рыбы. Технологическая карта у довольно простая, так что любая хозяйка сможет побаловать себя или домашних этим прекрасным шедевром.
«Целиковое тельное»
Очень вкусное и оригинальное блюдо, как для праздничного, так и для повседневного потчевания.
Ингредиенты:
- Рыба: 0,5 кг.
- Мука: 2 ст. ложки.
- Половина луковицы.
- Половина корня петрушки.
- Несколько лавровых листков.
- Черный перец горошком.
- Пол чайной ложки аниса или фенхеля (семена).
- Три чайных ложки соли.
- Полтора литра воды.
Подготовить рыбу, отделить от костей и свернуть туго рулетом. Обвалять в муке, поместить в салфетку и завязать края ниткой. Воду со специями вскипятить и опустить туда салфетку на пятнадцать минут. Вот и готово тельное из рыбы. Фото вы можете посмотреть ниже.
Запечённое тельное:
- Рыба — 1 кг.
- Лук — 1 шт.
- Зелень петрушки.
- Зелень укропа.
- Яйцо - 1 штук.
- Сливки - 1 ст. ложка.
- Сливочное масло - 50 г.
- Сметана 250 г.
- Цедра лимона - 1 ст. ложка.
- Соль, перец.
- Лимонный сок 2 ст. ложки.
1). Сделать рыбный фарш.
2). Очистить лук, мелко нарезать.
3). Мелко нарезать зелень.
4). Яйцо взбить венчиком. В полученную массу ввести сливки, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
5). Соединить с фаршем и оставить постоять.
7). Из фарша сформировать шарики и выложить в ёмкость, смазанную топлёным маслом.
8). Поместить ёмкость в другую ёмкость с водой, а затем - в духовку на десять минут.
9). Сметану, соль, перец, цедру и лимонный сок смешать и залить блюдо.
10). Выпекать ещё десять минут.
Для тех, кто страдает заболеваниями желудка, или тех, кто жареное не ест, есть другой рецепт. Тельное из рыбы отваривают в солёной воде с добавлением подсолнечного масла.
Тельное по старославянскому рецепту
Старый рецепт мы переделали на новый лад, но ингредиенты и шаги приготовления оставили оригинальными.
Ингредиенты:
- 1-1,5 килограмм свежего судака;
- 0,5 килограмма ветчины;
- 100 г сливочного масла.
Приготовление:
Судака отделить от костей и кожи. Мякоть перемолоть в мясорубке или блендере. Разделить фарш на две половины. Ветчину нарубить и поджарить с четвертью фарша. Из второй четверти фарша скатать шарики и поджарить. Оставшийся фарш раскатать в лепёшку, положить на неё шарики и начинку с ветчиной. Положить на салфетку, завязать ниткой. Опустить в воду и варить в кипятке полчаса. Затем вынуть и дать остыть. Развернуть салфетку, вынуть. Положить на сковороду, смазанную маслом и поставить в печь до румяной корочки.
Тельное из рыбы по старославянскому рецепту готово.
Рецептов приготовления тельного из различных пород рыбы я нашла достаточно много, но на Камчатке это блюдо имеет свое, особенное отличие. Этот рецепт с фото пошагово как раз и покажет вам все особенности. Тельное из рыбы по камчатски – это такая большая котлетка из красной рыбы, с начинкой из картофельного пюре. И это очень, очень вкусно! Для приготовления тельного из рыбы можно брать любую рыбу лососевых пород: чавычу, кету, горбушу, сёмгу. Мы с вами сегодня приготовим тельное из нерки.
Пошаговое приготовление
Для начала нужно разделать рыбу, выпотрошить её, почистить чешую, удалить плавники, хребет и мелкие косточки. Шкуру у нерки можно не снимать . В фарше она совершенно не помешает. Готовое филе нарежем на небольшие кусочки и пропустим их . Вместе с рыбой отправим в мясорубку чеснок и репчатый лук.
В рыбный фарш добавим взбитые яйца, две столовых ложки муки, ½ стакана воды, соль и хорошенько вымесим фарш руками. Затем будем отбивать его в течение 15 минут. Для этого фарш нужно поднимать над миской, где вы его вымешивали или над разделочной доской, сантиметров на 30, и . Во время отбивания рыбный фарш схватывается, становится одновременно плотным и нежным, а готовое блюдо будет упругим и сочным.
Для начинки возьмём несколько картофелин, очистим их от кожуры, вымоем и отварим в подсолёной воде. При помощи толкушки, блендера или другого кухонного приспособления разомнём картошку и пока она горячая, добавим в неё кусочек сливочного масла. Можно добавить обжаренный на сливочном масле и мелко нарезанную зелень.
Только не нужно добавлять молоко или сливки, иначе начинка будет слишком жидкой.
Картофельную начинку нужно немного остудить, и можно начинать формовать тельное.
Мокрыми руками, чтобы рыба не прилипала, берём рыбный фарш, распределяем его равномерно по ладони, а в серединку кладём картофельную начинку. Берём комочек картофельного пюре величиной с куриное яйцо, затем закрываем картошку фаршем, залепляем края, формуем эдакую довольно , и отправляем её в сковороду с разогретым растительным маслом, где будем её обжаривать на среднем огне с двух сторон, до появления золотистой корочки.
При желании, эти котлеты перед жаркой можно пропарить, но если их обжаривать как следует, то это не обязательно.
Подавать тельное лучше горячим с подгарнировкой из свежих или маринованных овощей. Непосредственно гарнир к нему можно не подавать, так как оно сочетает в себе и гарнир, и основное блюдо . Другое дело соус. К такому блюду хорошо подойдет , который я рекомендую приготовить заранее, чтобы он успел настояться. Приятного аппетита!
Ингредиенты
- Нерка – 1 килограмм (или 800 грамм филе);
- Репчатый лук – 2 штуки (средних);
- Чеснок – 4 зубчика;
- Яйца куриные – 2 штуки;
- Мука пшеничная – 2 столовые ложки;
- Вода – ½ стакана;
- Соль по вкусу.
Для начинки
- Картофель – 4 штуки;
- Сливочное масло – 30 грамм;
- Соль по вкусу.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Вкусное тельное из рыбы. Рецепт приготовления с фото позволит вам повторить готовку без особых хлопот. Для тех, кто не знает, тельное - исконно русское блюдо. Оно не забыто, и скорее всего что-то подобное вы уже готовили, просто мы знаем его под другим названием: зразы или котлеты. Парадокс в том, что иностранные названия блюд прижились в русской кухне, а свое встречается только в старинных кулинарных книгах или в меню ресторанов традиционной русской кухни.
Тельное готовят из рыбного филе. Технология такова - для этого блюда подойдет любая рыба, морская или речная, но лучше чтобы в ней не было мелких косточек – все же удалять косточки занятие утомительное и готовка может растянуться надолго. Кусочки рыбы, из которых выбраны все косточки, превращают в фарш или очень мелко рубят ножом почти в однородную массу. Внутрь тельного обычно кладут какую-то начинку, например, из овощей или грибов, сыра, а заготовки панируют в сухарях или в муке. Характерная особенность тельного из рыбы – необычная форма в виде пирожка или полумесяца.
Ингредиенты:
- филе морской или речной рыбы – 300-350 гр;
- лук репчатый – 1 шт;
- яйцо – 1 шт;
- цельнозерновой или пшеничный хлеб – 1 ломтик;
- сухари панировочные – 4-5 ст. л (2 в фарш, 2-3 для панировки);
- соль – по вкусу;
- перец черный и красный – по 2-3 щепотки;
- тимьян сушеный – 0,5 ч. л;
- укроп сушеный – 1 ч. л;
- растительное масло для жарки.
Для начинки возьмем:
- шампиньоны – 100 гр;
- репчатый лук – 1 шт;
- соль – по вкусу;
- специи – по желанию;
- масло растительное – 1-1,5 ст. л.
Как приготовить с фото пошагово
Рыбное филе режем кусочками и пропускаем через мясорубку один раз. Следом прокручиваем луковицу и размоченный в воде ломтик хлеба. 
Яйцо взбиваем до однородности. Добавляем в рыбный фарш, перемешиваем все компоненты.
Всыпаем две ложки панировочных сухарей и еще раз все тщательно вымешиваем. Если фарш получается достаточно крутым, не очень сочным, то панировочные сухари в него добавлять не обязательно.
Приправляем фарш специями по своему вкусу или добавляем готовую приправу для рыбы. Подсаливаем немного, с учетом что начинку мы тоже будем солить.
Все тщательно вымешиваем, отбиваем фарш, чтобы он стал упругой однородной массой. Если получается слишком крутой, добавляем одну-две ложки холодной воды. Оставляем рыбный фарш при комнатной температуре. Охлаждать его не нужно, он станет плотным и будет плохо сворачиваться при формовке тельного.
Для начинки режем шампиньоны и лук небольшими кубиками. Сначала в горячее масло высыпаем лук, немного обжариваем. Добавляем грибы, смешиваем с луком и жарим до готовности. При необходимости подливаем масла, а в конце приготовления солим начинку и приправляем специями.
В тарелку насыпаем слой панировочных сухарей. Из рыбного фарша делаем заготовки-колобки размером со среднее яблоко. Расплющиваем в пухлую лепешку и кладем на сухари. На одну сторону лепешки выкладываем ложку грибной начинки.
Свободный край заворачиваем на начинку, чтобы получился как бы пирожок в форме полумесяца.
Края скрепляем, подравниваем заготовку и обваливаем со всех сторон в сухарях. 
На горячую сковороду наливаем растительное масло. Заготовки помещаем на расстоянии одна от другой, тогда будет удобно поддеть лопаточкой и перевернуть, не задевая соседние. Обжариваем рыбное тельное на огне слабее среднего минут пять, до подрумянивания нижней стороны.
Лопаткой поддеваем тельное, осторожно переворачиваем, придерживая вилкой сверху. Обжариваем вторую сторону тоже около пяти минут, пока не появится равномерная золотистая корочка.
К столу подается тельное из рыбы как основное блюдо, но можно сделать гарнир из риса, отварного или жареного картофеля, свежих овощей. Очень вкусно с острым сметанным или , он добавляет сочность и новые вкусовые оттенки. Приятного аппетита! 
Автор Елена Литвиненко (Sangina)
Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.
Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.
Общее время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 5-6 штук
Ингредиенты
для фарша
- филе рыбы (минтай) – 400 г
- хлеб – 50 г
- 33% сливки – 100 мл
- сливочное масло – 1 ст. л.
- яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
- сухари для панировки – 3-5 ст. л.
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – для жарки
для начинки
- лук репчатый – 1 шт.
- шампиньоны – 100 г
- яйцо вареное – 1 шт.
- укроп – 2-3 веточки
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – 1 ст. л.
Приготовление
В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.
Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.
Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.
Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.
Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.
Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки - в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.
Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!
