Можно смело сказать, что сыр - универсальный продукт. Его можно есть отдельно, с хлебом, добавлять в различные блюда, из сыра делают суп и, конечно, без него невозможно представить пиццу. По своим питательным свойствам сыр практически не уступает мясу, именно поэтому он является неотъемлемой частью вегетарианского рациона. Существует огромное количество самых разных видов сыра, все они отличаются по жирности, составу и вкусовым качествам. Именно состав сыра и определяет его вид, сорт и вкус. Давайте поговорим о том, из чего сделан этот популярный продукт. Так, для начала рассмотрим, из чего вообще изготавливается сыр.
Из чего делают сыр
- Молоко. Молоко является основным и самым важным ингредиентом любого сыра. Ведь даже по легенде, сыр появился тогда, когда молоко забыли в одной из пещер, а когда пришли, нашли первый аналог сыра. Сегодня сыр изготавливают из молока коров, коз, овец, а иногда из сочетаний молока разных животных. В зависимости от содержания молока, сыр различается по своей жирности.
- Закваска. Особенности того или другого сыра различаются по использованию той или иной закваски. Она позволяет дозревать сыру, придавая особенный вкус этому продукту. На сегодняшний день чаще всего используются молочнокислые бактерии, а иногда и пропионовокислые бактерии.
- Сычужный элемент. Он нужен для того, чтобы превратить молоко в сыр. Лучший вариант – это фермент, получаемый из желудков телят. Но довольно часто он заменяется различными химическими аналогами. Кроме того, хлорид кальция – знакомая всем нам поваренная соль всегда дополняет сычужный элемент.
Это основные ингредиенты, которые входят в состав сыра, но чаще всего вы не найдете ни одного упоминания о них на этикетке. На любом из покупных сыров вы можете прочитать довольно больший список в составе. Немного остановимся на них:
Общий состав сыра
Производство сыра – сложный процесс. Поэтому не нужно пугаться, когда на этикетке вы встретите незнакомые вам слова. Вообще, помимо пастеризованного молока, сыр может иметь в своём составе: порошок сычужный, пепсин (пищевой или говяжий) – это ингредиент, требующийся для свертывания молока. А также некоторые ферментные препараты, вот наиболее часто встречающиеся и разрешенные по ГОСТу:
- Соль поваренная. Обязательно нейодированная, не ниже первого сорта;
- Экстракт аннато;
- В-каротин, растворимый в воде;
- Хлористый кальций, обязательно обезвоженный, не ниже первого сорта;
- Азотнокислый калий или азотнокислый натрий;
- Селитра калиевая марок А, Б, В, согласно ГОСТу.
Стоит сказать, что состав сыра может содержать в себе различные добавки с префиксом Е. Обязательно уточните в интернете их безопасность, особенно если речь идёт о плавленых видах сыра.
Химический состав сыра и пищевая ценность
Если говорить о таком продукте, как сыр, то нельзя не сказать о различных полезных веществах, содержащихся в его составе.
- Пищевая ценность. Она определяется содержанием жира в сыре, иначе говоря, его жирность. Каждый сорт сыра имеет свою жирность, от неё зависит сорт сыра и его вкус. Например, Альпийский сыр с жирностью 25%, а сыр брынза имеет жирность всего 14%. Помните, что чем жирнее сыр, тем более он калорийный.
- Витамины. Сыр – богатый витаминами продукт. Чаще всего в его составе есть витамины группы А, В и D, а также патотеиновая кислота.
- Белки. Если брать во внимание, что сыр делается из молока, то, как вы понимание, он довольно богат белками. Так, разные сорта сыра имеют разное количество белков.
- Аминокислоты. Сыр, как никакой другой продукт богат различными аминокислотами, такими как валин, лейцин, лизин и фенилаланин. Все они очень полезны для нормального функционирования нашего организма.
В состав сыра входят и различные полезные вещества, например, кальций, фосфор, магний, калий. Они необходимы для умственных и физических нагрузок. Именно из-за этих элементов сыр полезен для профилактики онкологических заболеваний, а также туберкулёза. Стоит отметить, что в данном случае мы рассматривали лишь состав твёрдых сыров. Плавленый сыр несколько отличается по составу от его твердого аналога, важно понимать, что не все плавленые сыр одинаково полезны. Давайте немного разберемся с их составом.
Сыр плавленый: состав
Вообще, плавленый сыр изготавливается на основе твёрдого, с последующим добавлением сухого молока, сливок и масла. А для лучшего загустения добавляются различные химические плавители. Все плавленые сыры можно разделить на следующие виды:
- Ломтевые сыры. Он изготавливаются из твердых сыров жирностью 50-70%. В них содержится минимум химических добавок, а вкус такого сыра насыщенный, сложно отличимый от твёрдого аналога.
- Колбасные сыры. Они изготавливаются из нежирных твёрдых сыров. В составе можно найти некоторые химические плавители и загустители. Иногда добавляется тмин.
- Пастообразные сыры. У этих сыров очень сильный характерный вкус, изготавливаются из сыров средней жирности.
- Сладкие сыры. В их составе можно встретить сахар или его заменители, кофе или какао, мёд, различные сиропы.
Современные производители иногда добавляют в плавленый сыр различные консерванты и красители, а также ароматизаторы, для придания сыру самых разных вкусов. Внимательно читайте состав сыра на упаковке, если вы сомневаетесь в нём, то лучше предпочесть твёрдые сорта сыра. Помимо плавленых видов, бывают мягкие сливочные сыры. Наиболее известный мягкий сыр – Филадельфия.
Сыр Филадельфия: состав
Этот вид сыра состоит из обезжиренного молока и молочного жира, концентрата для превращения молока в сыр, соли, а также различных стабилизаторов – гуаровая камедь или ксантановая камедь. Кроме того, довольно часто используются пальмитат витамина А и сорбиновая кислота.
Теперь вы знаете, из чего состоит сыр. Помните, что этот продукт может приносить как пользу, так и вред вашему организму. Если у вас наблюдается непереносимость молочных продуктов, то стоит избежать употребления сыра.
Сыр делают мастера. Они заливают пастеризованное и охлажденное примерно до 34°С молоко в ванны или огромные чаны - сыроизготовители (сыр в наши дни не варят, а напротив - молоко после пастеризации охлаждают, впрочем, и в старые времена его не варили, а лишь нагревали, поэтому термин «сыровар» никуда не годится). Мастер добавляет в молоко хлористый кальций, способствующий свертыванию, и бактериальную закваску. Он мерной ложечкой всыпает сычужный фермент. И хотя есть нормы всех этих компонентов для разных сыров, мастер все же немного варьирует количества - молоко-то в каждой партии разное. Здесь нужно великое чутье: в сыроизготовителе пять тонн молока, и есть опасность загубить пятьсот килограммов будущего сыра... 
Через полчаса образуется сгусток. Говорят, что он должен быть настолько плотным, чтобы по нему могла пробежать кошка. Кошек, конечно, для этой цели не используют, а просто мастер особым движением пальцев «вспарывает» поверхность сгустка (руки он предварительно моет в дезинфицирующем растворе). Вообще, что касается чистоты в цехе, то она соблюдается крайне строго.
В былые времена сгусток разрезали инструментом с поэтическим названием «лира» - этакой рамой с натянутыми тонкими струнами. Теперь режут ножами-мешалками, которые вращает электромотор. Сгусток дробится, отделяется сыворотка, и образуется «сырное зерно» - мелкие с острыми гранями кусочки. Эта операция называется постановкой зерна и требует от мастера не только знания регламентированных правил, но и умения лавировать в их рамках. Скажем, если написано, что операция длится 5-10 минут, то в одном случае нужно выбрать именно 5, а в другом - только 10.
Мастер жмет в руках сырное зерно, определяет его влажность. Опытный мастер определит ее с точностью до одного процента. Впрочем, при необходимости можно воспользоваться прибором. 
Теперь сыру нужно придать форму. Можно слегка подпрессовать сырное зерно и полученный пласт нарезать, можно налить влажное зерно в форму, можно, наконец, насыпать в форму сухое зерно. Сыр с правильными, ровными глазками (голландский, костромской) режут из пласта, с пустотным мелким рисунком (российский, угличский) - наливают, рокфор - насыпают. Форма для сыра - с отверстиями, чтобы отходила сыворотка. Применяют и старый способ: заворачивают сыр в салфетку, и сыворотка отходит по капиллярам ткани.
Твердый сыр слегка подпрессовывают (мягкий прессуется собственным весом) и отправляют солить. Круги и бруски сыра плавают в рассоле до десяти дней, а потом их кладут в специальное помещение на полки - созревать. Когда мягкий сыр покрывается слизью, этому радуются, когда твердый - ее смывают. Потом на твердый сыр наносят слой парафина, чтобы окончательно изолировать его от внешнего мира, а мягкий заворачивают в фольгу. Сыродел свое дело сделал.
А затем мы приходим в магазин, долго и придирчиво выбираем сыр себе по вкусу.
С чего начинается утро большинства среднестатистических граждан? С огромной чашки чая или маленькой порции заварного кофе. Ну а чтобы желудок не сильно бунтовал, и смог дожить до обеда, его подкармливают сытным и ароматным бутербродом. И вот уже несколько столетий набор продуктов для создания утреннего бутерброда не меняется: масло, колбаса и сыр.
Только вот качественный состав их стал несколько иным, и теперь чтобы приготовить не просто вкусный, а еще и полезный завтрак, нелишним будет поинтересоваться, как именно делают тот или иной сыр.
«Косичка»
Эту разновидность сыра сложно назвать классическим утренним продуктом. Чаще всего «косичку» выбирают в качестве закуски к пиву, что объясняется ее солоноватым вкусом и прикопченностью.
Если более подробно рассматривать процесс того, как и из чего делают сыр «косичку» , можно узнать, для его изготовления используется все тоже пастеризованное молоко, что и для иных видов промышленных сыров массового потребления.
Молочная основа сворачивается при помощи специфического фермента, в роли которого может выступать пепсин, после чего ее снова нагревают.
Образовавшиеся хлопья начинают склеиваться, и машины формируют из них полосы, каждая по 7 см в ширину.
Затем они же разрезаются на тонкие волокна, из них плетутся косички, и уже почти готовый продукт отправляется на созревание в чан с соленой водой. Как только этот производственный этап будет завершен, «косичка» отправится в коптильную камеру.
Колбасный
Колбасный вид сыра стал популярным в Советском Союзе, когда он стал чуть ли не единственным деликатесом, доступным простым гражданам. Технология его производства сложна, а ответ на вопрос того, из чего на самом деле делают колбасный сыр, не понравится никому.
Этот продукт из некондиционных и просроченных сыров, давнишнего масла, творога и сливок с истекшим сроком годности. Вся эта смесь сдабривается огромным количеством специй и приправ, а еще в ней присутствуют соли-плавители. Последние не дают разным по консистенции компонентам распадаться, заставляют готовое изделие держать форму при любой температуре.
В производственных условиях выглядит следующим образом:
- Все компоненты измельчаются и смешиваются согласно стандартной рецептуре, после чего масса отправляется в чан-плавильню;
- Горячая сырная субстанция распределяется по упаковке, которая своей формой напоминает батон. Ее делают из обычного целлофана, белкозина или кутизина;
- Подготовленные и наполненные бунтики клипсуют, режут на части с одинаковым весом, и отправляют охлаждаться;
- Аромат дыма придается путем копчения. Для этого принято использовать дубовые или березовые опилки, хотя большинство недобросовестных производителей пользуются жидким дымом.
Тофу
Тофу – это полноценный белковый продукт, который имеет в своем составе много белка растительного происхождения.
Ответ на вопрос того, из чего и как делают настоящий сыр тофу, будет выглядеть следующим образом: берется белок соевого молока, который створаживается посредством отфильтровывания или подогрева. Для свертывания используется лимонная кислота, соли магния или кальция.
Получившиеся хлопья отделяются от остальной жидкости, прессуются и запаковываются в вакуумные контейнеры с подсоленной водой. По составу и биологической ценности тофу вполне можно приравнять к мясу, тогда как его стоимость на порядок ниже.
В таком сыре нет места холестерину, он содержит минимальное число жиров и углеводов.
Сыр адыгейский
Оригинальный адыгейский сыр – это продукт из цельного молока овцы, козы или коровы. Основа нагревается до 95 градусов, и на протяжении 15-20 минут в нее вливается кисломолочная сыворотка.
Под влиянием последней молоко сворачивается, а сгустки остаются в теплой жидкости еще на 5 минут. Затем оставшаяся масса помещается в специфические ивовые корзиночки. Именно они оставляют на боках готового оригинального продукта красивый и рифленый оттиск.
В зависимости от того, из чего и как делают адыгейский сыр, срок его пригодности к потреблению в пищу может колебаться от нескольких дней до недели. За счет применения вакуумных упаковок, этот период продлевается до месяца.
Плавленые сырки
Все это хорошо, но из чего же тогда делают плавленный сыр, который так вкусен в компании с натертым вареным яичком и чесночком?
Технология производства этого продукта идентична той, по которой делается колбасный сыр, и в составе конечного изделия могут присутствовать следующие ингредиенты:
- жирные, сычужные и нежирные сырные продукты с истекшим сроком годности, некондиционные и т.д.;
- пальмовые масла, кухарские жиры и маргарин;
- белково-соевые компоненты;
- кукурузный крахмал и высушенная молочная сыворотка;
- соли-плавители, сахар, стабилизаторы, вода;
- мука, съедобныее добавки, красители и прочее.
По сути, даже самый дорогой плавленный сырок – это консерва длительного хранения, которая отлично подходит для питания жителей стран с жарким климатом.
Брикетик не тает даже при высокой температуре воздуха, зато может быстро испортиться.
Готовим дома
Как видите, то, как и из чего делают промышленный сыр, не вызывает аппетит, а вот опасение за свое здоровье очень даже. Но все это вовсе не является поводом отказываться от сытного и вкусного продукта, ведь его можно делать из качественных домашних ингредиентов, и по несложной технологии.
Итак, делаем обычный сыр в домашних условиях:
- 5 литров цельного молока;
- 3 ст.л. несладкого йогурта;
- 0,5 г сычужного фермента (продается в аптеках);
- вода и соль.
- Молоко смешивается с йогуртом, ставится на огонь, и подогревается до 32 градусов;
- В теплую жидкость добавьте закваску или сычужный фермент. Это может быть 1-1,5 таблетки ренина, 20 мл очищенной воды и 0,25 г кухарской соли;
- Все это настаивается в теплом месте на протяжении часа. Затем массу следует откинуть на марлю, дать ей хорошо стечь, перемешать, положить под груз на 12 часов;
- На продолжительное хранение домашний сырный продукт отправляется в холодильный шкаф. Перед этим его стоит поместить в емкость с подсоленной и теплой водой.
Такую закуску мы делаем буквально за сутки, а ее вкусовые качества намного лучше, чем у магазинного варианта, не говоря уже о более «безопасном» и проверенном составе.
Плавленый сыр.Оказывается, сделать плавленый сыр производитель может из всего, что, как говорится, под руку попадёт: стандарты на этот продукт в нашей стране самые что ни на есть плавленые...
Сыр из колбасных обрезков
Один из литературных героев Набокова как-то утром решил пошутить и накормил свою барышню паштетом, сделанным из помойных отбросов. Та, ничего не заметив, с аппетитом съела бутерброд. Возможно, в аналогичной ситуации оказываемся и мы с вами, намазывая на хлеб магазинный плавленый сыр.
Справка
Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сыров для плавления, сычужных сыров, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95°C. Изобретён швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году.
Испорченные твёрдые сыры, сырные отходы, сырная масса, ароматизаторы, пальмовое масло, красители и консерванты - всё это благополучно используется в качестве сырья для любимого нами плавленого сыра. Да хоть колбасные обрезки в него замешивай - не запрещается! Производитель вправе выбирать - по ГОСТу ему работать или по своим собственным техническим условиям.
Обратите внимание на состав плавленых сыров - там и красители, и ароматизаторы, и стабилизаторы, и всевозможные Е. Пользы от такого продукта ждать не приходится. И всё-таки можно ли сегодня найти качественный плавленый сыр?
Качество космическое?
«Увы, плавленый сыр традиционно производится из отходов сырного производства», - говорит Алексей Ковальков, врач-диетолог. А ведь почти 50 лет назад знаменитый сырок «Дружба» был разработан специально для советской экспедиции на Марс. Именно им должны были завтракать космонавты вдали от Земли. Полёт не состоялся, но труды пищевых технологов не пропали - сырок запустили в массовое производство, и он очень полюбился жителям Страны Советов. А всё потому, что производился из качественных и полезных компонентов. Сегодня «Дружбу» производят несколько российских заводов. Но знакомое название не служит гарантией качества. В любом случае, покупая плавленый сыр, внимательно изучайте информацию на упаковке.
На настоящем сыре, изготовленном из молока, так и написано - «сыр». Производители, разбавляющие молоко растительными маслами и другими добавками, пишут - «продукт сырный плавленый».
Кроме того, в составе качественного сырка не должно быть ничего, кроме солетвёрдых сыров, сухого обезжиренного молока, сметаны и солеплавителей (фосфатов). «Чем длиннее и сложнее состав, тем хуже продукт», - рассказал «АиФ» Пьетро Мацца, итальянский сыродел, владелец частной сыроварни в Тверской области.
Также стоит отдавать предпочтение продукту, изготовленному по ГОСТу, а не по ТУ. В ГОСТе перечень веществ, разрешённых для производства плавленого сыра, достаточно короткий. А ТУ только развязывают руки недобросовестным сыроварам.
Его можно любить или не любить, можно просто обожать один сорт и относиться совершенно спокойно к иному, им можно баловаться по утрам или наслаждаться во время ужина.
Но вряд ли найдется в мире человек, равнодушный к СЫРУ! И это не удивительно! Ведь ни один продукт не может похвастаться таким изобилием сортов и полезным составом, как это уникальное лакомство.
Оценить его по достоинству можно на сайте http://радость-вкуса.рф/ , где представлен богатый выбор натуральных сыров, и молочных продуктов, созданных в россии по мировым стандартам.
В основе изготовления сыра лежит процесс свертывания молока, с помощью сычужного фермента и кисломолочной закваски. Самые популярными в России считаются сычужные сыры.
Сычуг - это фермент, провоцирующий свертывание молока, извлекают его из желудков телят.
Каждый сорт сыра имеет собственные сроки созревания, к примеру голландский сыр вызревает за 2 месяца, а швейцарский за полгода.
В следствии процессов брожения, сыр приобретает характерный рисунок, свойственный только этому продукту вкус и аромат.
Сыр - это живой продукт. В его создании участвуют миллионы полезных микроорганизмов, благодаря работе которых, сыр приобретает свой характерный аромат, вкус, рисунок. Для того, чтобы эти полезные бактерии на славу выполнили свою роль, сыродел получил запланированный результат, а потребитель - возможность приобретать сыр со стабильным понравившимся вкусом и ароматом, необходимо иметь идеальные условия для работы микроорганизмов. А это, прежде всего, качественное молоко, высокие санитарно-гигиенические условия производства и отсутствие ручного труда (автоматизация производства), чтобы никакие посторонние вредные бактерии не загрязняли продукт и не препятствовали тем преобразованиям, которые происходят в процессе производства и созревания сыра. Только тогда, букет и аромат сыра будут наиболее полными, а сыр - чистым и безопасным.
Ассортимент и качество сыров
Твердые сорта - к ним причисляют Швейцарский, Костромской, Голландский, Российский, Чедер, а также «терочные» сорта - Пармезан и Сбринц.
Мягкие сорта - Любительский, Адыгейский, и плесневые - Камамбер, Рокфор.
Рассольные сыры в ходе вызревания и хранения выдерживают в рассоле, самые популярные - брынза, сулугуни, чанах и др.
Самостоятельную группу составляют плавленые сыры: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и обеденные (их плавят из твердых и мягких сыров).
Для отечественного потребителя наиболее привычными и любимыми являются три типа твердых сыров: сыры типа Российского, сыры голландской группы (Голландский, Эдам Гауда), сыры швейцарской группы (Швейцарский, Эмменталь).
У каждой из этих групп есть свои технологические особенности, в результате которых сыр имеет своеобразный рисунок (глазки/дырочки), вкус, консистенцию и пластичность.
В чем же состоят эти особенности и как определить качественный сыр в каждой из групп?
Сыры типа Российского являются наиболее распространенными на украинском рынке. Они имеют рисунок в виде пустот неправильной и щелевидной форм, которые образуются в результате механического захвата воздуха во время формования сыров (перед формованием от сырного зерна отделяется сыворотка и подсушенное сырное зерно прессуется). Эти сыры созревают недолго — около 1 месяца, в них проходят неглубокие процессы преобразования, в основном молочных белков. В результате сыры этой группы должны иметь менее твердую, более пластичную и нежную консистенцию, слегка кисловатый вкус, равномерный рисунок и цвет. Но даже такой, казалось бы, простой и неприхотливый сыр может иметь свой нюанс вкуса, свою "изюминку".
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || ).push({});
На видео производство моццареллы
Сыры голландской группы формуются под слоем сыворотки. В результате образования и выделения газов микрофлорой сыра в нем формируется рисунок из глазков правильной сферической или овальной формы. Созревают сыры голландской группы более длительный период — от 1,5 до 2 месяцев. Для них характерен более выраженный сырный вкус, для Голландского и Гауды слегка островатый, для Эдама — с легким ореховым оттенком.
Сыры Швейцарский, Эмменталь и подобные им можно отнести к сырам — экстра-класса. Для формирования радующего глаз и вызывающего аппетит крупного глазка и сладковато-пряного вкуса при производстве этих сыров вносят специальную пропионовую закваску и в определенный период созревания поддерживают более высокую температуру. Созревают эти сыры от 3 до 6 месяцев, в процессе созревания приобретая свой неповторимый букет вкуса и аромата.
Кстати, при упоминании о вкусе любого типа сыра следует отметить, что качественный сыр не должен иметь никаких посторонних неприятных привкусов и запахов (прогорклый, затхлый вкус и запах, запах коровы и т. п.), а также оставлять неприятное послевкусие во рту. Наличие этих признаков свидетельствует о низких санитарно-гигиенических условиях производства и о низком качестве молока.
Излишне пластичная, резинистая, плотная консистенция сыра свидетельствует о более низком качестве. Твердый сыр не должен также иметь мажущую консистенцию и тянуться за ножом при нарезке.
Сыр, произведенный из зимнего молока имеет светло-желтый цвет, из летнего - более насыщенный желтый, что связано с естественным природным циклом в питании коров - летом в рационе у них много трав, богатых каротином.
Излишне яркий и насыщенный оранжево-желтый цвет у сыра может свидетельствовать о большом количестве внесенных пищевых красителей. Исключение составляют сыры с длительным сроком созревания.
Хранение сыра
Что же касается условий и сроков хранения: в домашних условиях для твердого сыра - 7-10 дней, мягкого — 2-3 дня, так как он быстро перезревает. В домашних условиях сыр хранят в холодильнике, на нижней полке, в полиэтилене. При отсутствии холодильника, заверните сыр в ткань, смоченную подсоленной водой. Сыр не засохнет, если рядом с ним будет хранится рафинад, ну а если сыр все-таки подсох, попробуйте отмочить его в молоке.
