СОРТА КОФЕ
Сорта кофе являют собой такое разнообразие,
что разобраться в них могут только специалисты.
Общее мнение.
Сорта кофе по количеству уже давно перевалили за тысячу, а сам род кофе насчитывает около ста видов кофейных деревьев. Но, несмотря на это, все эти многочисленные сорта кофе, ведут свое ботаническое начало всего от четырех его основных видов: Арабика , Робуста , Либерика и Эксцельсия . Больше того, лишь только пятая часть из них применяется в коммерческих целях, причем, два вида из них используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные - в основном, в кондитерской промышленности.
Из двух самых известных видов кофейных деревьев — Арабики и Робусты производится более 90 % всего потребляемого кофе. Именно эти два вида кофе больше остальных полюбились потребителям во всем мире. И именно из них создаются основные сорта кофе.
В ботаническом смысле ко́фе, также Кофе́йное дерево (лат. Coffea ), это род вечнозелёных растений трибы Кофейные (триба — таксономический ранг в биологической систематике, стоящий в иерархии систематических категорий ниже семейства и выше рода) семейства Мареновые (Rubiaceae). В диком виде обитает в нагорьях тропической Африки и Азии, последние двести лет культивируется в тропиках повсеместно. Большинство видов — небольшие деревья или крупные кустарники, высотой до 8 метров. В комнатных условиях чаще принимают форму куста. Все части растений содержат кофеин , эволюционно выработанный растением как биохимическое средство для отпугивания вредителей.
Коммерческий интерес представляют, как говорилось выше, лишь два вида: аравийское и конголезское кофейные деревья, из семян которых соответственно получаются «сорта» — (Coffea arabica ) и (Coffea canephora ). В небольших количествах для получения семян также культивируются кофе камерунский и кофе бенгальский .
Цветёт кофе небольшими белыми цветками с сильным тропическим запахом. Цветок содержит как мужские, так и женские половые органы (пестики и тычинки ) и способен к самоопылению. Ягоды созревают 3-4 месяца, в зрелом состоянии представляют собой ярко-красные или бордовые (сейчас уже выведены сорта и с другими окрасками) эллипсоиды с 1—3 зёрнами внутри, сидящие на короткой плодоножке прямо на ветке. Под мякотью расположены семена, цвет которых до обработки — желтовато-зеленовато-серый.
Семена (бобы, зёрна ) кофе из различных мест и с разных плантаций могут иметь отличительные особенности, такие как аромат (критерий аромата включают в себя такие термины как «цитрусовый» и «землистый»), содержание кофеина, плотность, вкус и кислотность. Эти свойства зависят не только от сорта (культивара ), но и от окружающей кофейные деревья среды и технологий возделывания. Таким образом, качество и характеристики продукции кофе одного сорта могут весьма изменяться от региона к региону — кофе демонстрирует чёткие региональные вариации. Кофе, происходящий из одной области (региона, страны, плантации) принято называть single-origin .
Большинство сортов представляют собой гибриды и почковые мутации естественных (возникших в природе) разновидностей. Основные из них — Бурбон (Bourbon или Burbon) и Типика (Typica).
На культурных плантациях выращивают низкорослые деревья (известно, что в Эфиопии до сих пор существуют дикие кофейные леса) - они не только урожайнее, их удобнее обрабатывать и убирать с них урожай. Ветви кофейного дерева почти горизонтальные, листья продолговатые, темно-зеленые, блестящие, до 30 см в длину, на деревьях висят от 3 до 5 лет. В их пазухах завязываются белые трубчатые, до 2 см длиной, пахучие цветы. Плоды, похожие на косточковые, — с крупную вишню величиной, с двумя семенами, красные или черно-синие. Иногда в плоде созревает одно крупное семя. Такие зерна собирают отдельно, называются жемчужными зернами и особо ценятся знатоками. Дело в том, что при поджаривании жемчужные зерна кофе равномерно подрумяниваются и бывают вкуснее.
plodi-i-cvetki-coffee
Лучший кофе вырастает в рыхлой, теплой, влажной, но не мокрой почве, которая богата карбонатом калия, азотом, оксидами фосфора. Влажным должен быть и воздух. Поэтому плантации кофейного дерева закладываются приблизительно до 25° на север и 30° на юг от экватора. Некоторые сорта хорошо себя чувствуют только в экваториальных и тропических странах, поскольку кофейное дерево очень чуткое к переменам тепла.
Кофе чаще всего выращивается на высоте до 2000-2500 м над уровнем моря. В горах оно созревает медленнее, зато бывает вкуснее и ценнее. Очень важно правильно заложить плантацию, кофейные деревья сажают между высокими прямыми деревьями с не очень густыми кронами. Уже на втором году жизни саженцы переносятся на плантации, спустя два года появляются первые плоды, а через пять-семь лет дерево считается созревшим.
Кофейное дерево плодоносит до 50 лет, особенно в первые 15 лет. Цветет и плодоносит круглый год. В горах, где прохладнее и суше, плоды созревают медленнее, поэтому урожай снимают только один раз, а в теплых и влажных долинах - до 4 раз в год. С одного дерева ежегодно собирают в среднем около 3 кг зеленых зерен кофе, хотя некоторые сорта могут быть и урожайнее. Урожайность некоторых сортов изменяется каждые 4-5 лет, а выносливого 2-3 года.
Арабские кофейные деревья вырастают до 5-6 м. Плоды созревают в течение 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно разве что в Бразилии, где урожай созревает одновременно. Поэтому чаще всего плоды собираются вручную.
Классификаций кофе в мире существует несколько, в разных странах и в разных отраслях приняты различные системы идентификации, по качеству и происхождению, в производстве и в продажах.
Сорта кофе в системе продаж подразделяются на две большие группы: смешанные сорта кофе и несмешанные сорта кофе.
Смешанные сорта кофе (blend) — это смеси молотых кофейных зерен. При этом кофейные зерна могут принадлежать разным видам кофейных деревьев. Они могут быть собраны на разных плантациях и даже континентах, в разное время года.
Смешивание кофейных зерен для получения лучшего смешанного сорта кофе — это наиболее сложный и кропотливый момент. Ведь нужно подчеркнуть преимущества вкуса разных кофейных зерен и при этом скрыть, замаскировать их недостатки. При создании смешанного сорта кофе используют кофейные зерна, вкусовые особенности которых дополняют и раскрывают друг друга. Как правило, не используют кофейные зерна с похожим или, наоборот, резко противоположным вкусом. Для создания одного смешанного сорта кофе может потребоваться четыре вида кофейных зерен. А для создания другого — и все четырнадцать. При создании смешанного сорта кофе используются и другие хитрости. Например, смешиваются кофейные зерна в разных пропорциях. Также могут смешиваться кофейные зерна разной степени обжарки. В результате появляется неповторимый вкусовой букет, отличающий разные сорта кофе.
Несмешанные сорта кофе — это кофейные зерна, снятые с одного вида кофейных деревьев. Говоря о несмешанных сортах кофе, нельзя не сказать о специфике их названий. Во-первых, несмешанные сорта кофе могут носить название страны или местности, в которой вырос данный вид кофейного дерева. Например, Колумбийский кофе. А во-вторых, несмешанные сорта кофе могут носить название порта, через который они поставляются во весь мир. Это, например, кофе Сантос , названный в честь известного порта Сантос в Бразилии. Зная эти хитрости, вы с легкостью можете определить происхождения того или иного сорта кофе. Также в названии несмешанного сорта кофе часто может найти отражение его качество, высота плантации над уровнем моря, размер зерен, метод обработки и многое другое.
Распознавать сорта кофе — это дело настоящих профессионалов. Ведь не каждый может отличить по вкусу и аромату кофейные зерна, выращенные на бразильской , колумбийской или пуэрториканской плантации. А создание смешанного сорта кофе, смешивание кофейных зерен только добавляет путаницы. Такие специалисты, умеющие отличать сорта кофе, называются кап-тестерами .
Кап-тестер умеет, во-первых, распознавать вкусовые оттенки разных видов кофейных зерен. Этого он добивается, отказываясь от курения и употребления в пищу разнообразных специй. Кап-тестер всегда бережет свое обоняние и вкусовые рецепторы.
Во-вторых, кап-тестер умеет отличать по вкусу так называемые "чистые" сорта кофе. То есть сорта, состоящие из одного вида кофейных зерен. Это весьма сложное мастерство. Ведь оно достигается лишь путем длительных тренировок и многочисленных дегустаций.
И, в-третьих, он знает правила, по которым смешивают сорта кофе. Это позволяет ему избежать возможных ошибок. Например, отсекать сорта с противоположными или, наоборот, одинаковыми характеристиками, которые не могут существовать в одном сорте кофе.
Таким образом. Широкое практическое применение имеют три вида кофе.
Существующее кофейное разнообразие удивляет и завораживает, а разобраться в нем бывает непросто. Виды кофе классифицируются по самым разным признакам, например, по сорту зерен и стране их выращивания, по способу обжарки и рецепту приготовления напитка. Мы предлагаем свой собственный навигатор, который поможет ориентироваться в этом разнообразии.
Существуют два базовых вида кофейных культур. При этом растения одного и того же вида могут произрастать в различных странах. Оттенки климата, в котором зреет кофе, а также состав почвы, на которой выращиваются деревья, весьма существенно влияют на вкус кофейного зерна.
Большинство мировых запасов кофейных бобов дают культуры двух видов.
- Арабика . Так называются плоды аравийского кофейного дерева. Оно имеет свыше 50 различных сортов.
- Робуста . Второй по популярности сорт кофейных зерен обязан своим появлением культуре под названием канефора робуста.
Арабика – самый древний из известных и употребляемых видов кофе. Она произрастает не только на Аравийском полуострове, который и дал название сорту, но и в Южной, а также в Центральной Америке. Эти кофейные деревья предпочитают высокогорные местности, смену дождливого и жаркого сезона. Они плохо переносят холод и различные болезни.
Зерна арабики имеют высокую насыщенность маслами, которые и обеспечивают узнаваемый мягкий и нежный вкус напитка. Его оттенки различаются не только в зависимости от сорта, но и погодных условий, в которых вызревали бобы, поэтому вкус кофе даже в пределах одного сорта может изменяться. Зернами арабики обеспечивают около 75% мирового потребления кофе, они употребляются самостоятельно или в составе купажей.
Зерна робусты содержат гораздо больше кофеина и аминокислот, а высокое содержание хлоргеновых кислот придает характерную вяжущую горечь зернам. Поэтому кофейные бобы этого вида подвергают предварительной обработке, которая смягчает резкий вкус. Робуста, в отличие от арабики, крайне редко употребляется в чистом виде, чаще ее добавляют в смеси для придания большей крепости. Кроме того, робуста дешевле, из-за неприхотливости и простоты выращивания, поэтому смешивание сортов удешевляет стоимость готового продукта.
Оба вида кофейных зерен являются базовыми. Каждый представлен множеством сортов. Они смешиваются в разных пропорциях, создавая купажи с оригинальным вкусом и ароматом. Разнообразие вкусовых оттенков можно варьировать как угодно, поэтому богатство кофейной палитры, поистине, неисчерпаемо.
Для нас, обычных потребителей, важно не только состав или сорт кофе, но и его рецепты. Виды кофейных напитков могут разниться по способу приготовления, а дополнительное своеобразие придают вкусовые добавки в разных пропорциях. К тому же, многие рецептов имеют собственные традиции употребления.
Много популярных способов приготовления и подачи кофе пришло к нам с Востока, но большинство рецептов кофе, которые вы встретите в кафе и ресторанах, имеют итальянское или европейское происхождение.
Эспрессо и виды кофе на его основе
- Эспрессо . Самый популярный вид кофе в Европе, готовится в кофемашине, требует специального, очень ровного помола. Готовят из смеси арабики и робусты, часто из специально собранных купажей. Для хорошо приготовленного кофе характерна плотная, устойчивая пенка светло-кремового цвета. Пьют после еды, в несколько глотков, так, чтобы кофе не успел остыть. Пенку перемешивают с жидкостью, для придания равномерного вкуса всему напитку. Стандартный объем порции – 35 грамм.
- Доппио . Двойной эспрессо. Пьют горячим, иногда с тростниковым сахаром.
- Кофе по-венски . Эспрессо, в который добавлена порция хорошо взбитых сливок. Сверху они посыпаются ароматными специями и шоколадом. Подают в чашках среднего или большого объема. Пьют в любое время дня и ночи, обычно с десертами или выпечкой. В процессе употребления такой кофе не принято перемешивать.
- Романо . Эспрессо по-римски. Готовят, как обычный эспрессо, подают с долькой лимона или длинной закрученной полоской лимонной цедры. Пьют после еды, без десертов и сладостей.
- Ристретто . Имеет очень маленький объем и низкое содержание кофеина. Для приготовления берется 5-7 грамм кофе на 25 грамм воды. Очень распространен в Италии, у нас популярность напитка гораздо ниже. Подают ристретто после обеда или ужина, без сахара, с бокалом холодной воды. Сначала делают несколько глотков воды, затем быстро выпивают ристретто. Вода нужна, чтобы очистить вкусовые рецепторы после приема пищи, и предотвратить обезвоживание после крепкого кофе.
- Лунго . Переходный вариант между эспрессо и американо. Можно сказать, американо по-итальянски. Объем эспрессо увеличивается в два раза за счет воды. Пьют после еды. Обычно такой рецепт выбирают те, кто хочет снизить порцию кофеина, но не готов отказаться от него совсем.
- Американо . Эспрессо, разбавленный водой. После приготовления основной порции в 30 мл, бариста прогоняет дополнительно еще 90-120 грамм воды, увеличивая объем без повышения крепости напитка. Пьют после еды или в перерывах между ней, с добавлением сахара, молока, сливок. Американо зачастую сопровождается десертами или печеньем.
- Макиато . В переводе с итальянского означает «пятнистый». Название получил за внешний вид. Это обычный эспрессо, на который сверху кладется ложка молочной пены. Пьют после приема пищи, не смешивая пену и кофе.
- Кон пана . Эспрессо, украшенный высокой шапкой взбитых сливок. Сверху посыпается корицей. Употребляется после еды, подается в чашке для капучино, из-за большой высоты сливочной пены. При употреблении ее можно перемешать с кофе.
- Коретто . После приготовления эспрессо в него добавляют столовую ложку крепкого алкоголя, чаще всего, виски или коньяка, реже джина, граппы или водки. Употребляют в холодное время года после еды, иногда с тростниковым сахаром или медом.
- Айриш . Эспрессо с крепким алкоголем и сливками, взбитыми в пену. Употребляется, как самостоятельный коктейль, подается в высоких бокалах. В классическом варианте сахар не кладется, но есть рецепты с добавлением различных топингов, например, шоколадного или сливочного.
- Гляссе . Эспрессо с шариком мороженого и мелкой шоколадной стружкой. Пьют в жаркое время года в охлажденном виде, подают в высоких бокалах с трубочкой.
Кофе с молоком и виды напитков на его основе
- Капучино . Кофе с молоком, которое взбито в пышную пену, с нежной структурой. Сверху добавляет тертый шоколад, какао, корицу или сахарную пудру. Пьют капучино в перерывах между едой, в Италии – на родине рецепта, его употребляют лишь в первой половине дня, до 16 часов. Обычная порция – 150 грамм, оптимальная температура употребления – 60 градусов. Капучино часто сопровождают небольшими порциями десертов, печеньем, шоколадом.
- Латте . Готовят из одной части эспрессо и двух частей молока со взбитой пеной. Дополняют вкус разнообразными сиропами, из которых самые популярные – карамельный, шоколадный и клубничный. Употребляют в любое время, как коктейль, подают в высоких бокалах с соломинками.
- Латте макиато . Напиток, в котором эспрессо, молоко и пена из взбитых сливок или молока лежат слоями. Употребляют в перерывах между едой. Подают напиток в высоком бокале, пьют, не перемешивая слои, используя соломинку.
- Раф кофе . Эспрессо, сливки и ванильный сахар взбиваются с помощью венчика, блендера или капучинатора. Употребляется в качестве десерта, обычно нравится девушкам за нежный ванильный вкус. Разновидностью является медовый раф на основе эспрессо, сливок и меда, которые взбиваются вместе капучинатором в густую пену.
- Бреве . Еще один коктейль на основе эспрессо, в котором одна часть кофе, половина части молока и половина части сливок. Смешивается, но не взбивается. Подается теплым, частый напиток для второй половины дня или вечерних посиделок.
- Флэт вайт (уайт) . Австралийский рецепт, который составлен на основе двойного эспрессо и молока. Обладает ярким вкусом, занимая промежуточную нишу между чересчур крепким доппио и слишком мягким капучино. Подается в чашках для капучино, употребляется, как самостоятельный напиток, иногда с десертом.
- Мокко (европейский вариант названия – мокоччино). В состав входит эспрессо, горячее молоко и шоколад или шоколадный сироп. Употребляется, как десерт или коктейль, подается в высоких бокалах. Сверху украшен высокой шапкой молочной пены и сладкой посыпкой, чаще всего, из тертого шоколада.
- Марочино . Смесь эспрессо и взбитого молока. Стандартная порция – 120-150 грамм, подается в невысоком стакане, который должен быть наполнен до самых краев. Сверху посыпается какао-порошком. Пьется после завтрака или в перерывах между приемом пищи.
Это лишь базовые виды кофейных напитков, которые можно улучшать и совершенствовать по вкусу. Например, жарким днем в эспрессо можно добавить лед и мяту, а зимой сделать приятный слоеный коктейль из шоколада, эспрессо и взбитых сливок.
Все эти рецепты можно приготовить и в домашних условиях, при наличии кофеварки или кофе-машины.
Настоящие ценители кофе отдают предпочтение кофе по-восточному, который готовится в турке. Оригинальный рецепт предполагает использование горячего песка, в который и погружается турка с кофе, но если песка в хозяйстве нет, то кухонная плита станет его достойной заменой. На базе такого тофе создано множество рецептов, с молоком, специями, медом, ликерами. У каждого профессионального бариста или любителя кофе есть свои собственные рецепты, технологии и секреты приготовления кофе.
Степень обжарки зерен оказывает самое серьезное влияние на вкус готового напитка. Поэтому различают несколько видов кофе по степени обжарки.
- Обжарка начальной степени
Чаще всего используется для зерен высокого качества, так как максимально сохраняет оригинальный аромат кофе и его вкусовые качества. Зерна при такой обжарке имеют светло-карамельный неравномерный цвет, небольшие трещины, матовую поверхность, практически, без маслянистого блеска.
- Слабая обжарка
Она придает более насыщенный цвет, помогает повысить крепость и снизить кислинку. Зерна светло-коричневые, с увеличенными трещинами, ровного цвета. Такая обжарка популярна в Америке и Скандинавии.
- Средняя обжарка
Очень популярный вариант в Средиземноморье. Часто используют для приготовления смесей для эспрессо. Зерна имеют насыщенный коричневый цвет, маслянистый контур. Крепость кофе, приготовленного из таких зерен, будет выше, а его вкус будет отмечен слабой кислинкой.
- Сильная обжарка
Зерна становятся темно-коричневыми, маслянистыми, кислотность, с выраженными трещинами. При такой обжарке кислотность кофе практически, исчезает, зато появляется легкий карамельный аромат. Ярче становятся и горьковатые ноты. Напиток получается очень крепким.
Чем сильнее обжарка, тем труднее различить оригинальный вкус и аромат зерна, поэтому низкосортные смеси всегда подвергаются сильной термообработке. Легкая и средняя обжарка характерна для кенийского, эфиопского, никарагуанского кофе. Как правило, их заваривают в турке, френч-прессе или просто в чашке, без использования кофе-машин.
А вот эспрессо и напитки из него готовят из специальных смесей сильной обжарки.
Обилие видов кофе обеспечивают любителям этого напитка не только приятное вкусовое разнообразие, но и возможность проявить собственную фантазию в выборе зерен, составлении собственных смесей и дегустации различных рецептов.
Все знакомы со вкусом натурального кофе, растворимого кофе, а вот о зеленом мало кто знает. Что же за зверь такой, этот зеленый кофе?
Немного из истории кофе
Родина кофе - эфиопская провинция Каффа, а культуре его возделывания более 800 лет. Вокруг любого напитка слагается множеств мифов и сказаний, и кофе - не исключение. Если верить самой известной легенде, то благодарить за бодрящий напиток следует пастуха по имени Калди. Однажды юноша заметил странное поведение своих коз после выпаса на новом пастбище - животные бодрствовали весь день и резвились всю ночь. Калди понаблюдал за козами и догадался, что игривыми и оживленными животных сделали ягоды кофейного дерева. Чтобы подтвердить свое предположение он решился на первое в мире исследование, посвященное кофе, и сам отведал чудесных ягод, после чего пустился в пляс, ощутив необычайный прилив бодрости.
В это самое время мимо проходил настоятель монастыря, находившегося неподалеку от места выпаса коз, он заметил пляшущего Калди, и поинтересовался причиной веселья юноши. Калди чистосердечно рассказал о чудесных ягодах. Тогда настоятель собрал горсть ягод и листьев кофейного дерева и решил приготовить из них отвар, чтобы напоить своих монахов. Так состоялось второе в мире исследование, посвященное кофе. Эксперимент оказался удачным, и монахи перестали засыпать во время ночных молитв.
Кофе прошел долгий путь перед тем, как оказаться в наших чашках. Сегодня это один из наиболее популярных напитков в мире. Все знакомы со вкусом натурального кофе, растворимого кофе, а вот о зеленом мало кто знает.
Итак, зеленым кофе называют кофейные зерна, которые не обжаривались. Добывают эти зерна из плодов кофейного дерева - ягод. В процессе специальной обработки, зерна кофе освобождают от сладковатой мякоти ягоды. Вкус зелёного кофе похож на вкус обычного, но особый микс натуральных добавок придаёт ему запоминающийся насыщенный аромат.
В чем польза зеленого кофе?
Зеленый кофе богат хлорогеновой кислотой, которая является мощнейшим антиоксидантом, очищающим организм от свободных радикалов. Антиоксидантов в нем больше, чем красном вине, оливковом масле и даже зеленом чае. «Существует, конечно, гораздо больше позитивного, чем негативного во влиянии кофе на здоровье», - говорит Фрэнк Ху, профессор Гарвардской школы общественного здравоохранения.
Современные учёные практически каждый год выявляют что-то новое о пользе и вреде кофе. Но следует учитывать, что проводя исследования, связанные с кофе, ученые не заставляют людей пить кофе, они всего лишь изучают состояние здоровья любителей кофе. Существует вполне реальная история о кофемане, который пил напиток, чуть ли не 40 раз в день и дожил до 114 лет. Наверняка, наверняка организм этого человека был крепким, возможно, что-то из его гастрономических привычек влияло на восприятие напитка организмом, скорее всего он вел активную жизнь и имел хорошие генетические данные...
Следует учесть множество факторов и сопоставить массу особенностей, чтобы получить убедительные доказательства потенциальных выгод потребления кофе. Как бы там ни было, но опросы, проводимые среди людей в разных странах, и исследования с участием животных, показали множество позитивных сторон влияния зеленого кофе. Вот некоторые из них:
Зеленый кофе улучшает формы
Употребление зеленого кофе - эффективный способ борьбы с избыточным весом. Японские ученые доказали, что сочетание кофеина и хлорогеновой кислотой в зеленом кофе, препятствует поглощению жиров и помогает уменьшить жировые отложения. Конечно же, сам по себе зеленый кофе не даст ощутимых результатов, необходимо употреблять напиток в сочетании с диетой и упражнениями.
Зеленый кофе улучшает самочувствие
Зерна зеленого кофе содержат дубильные вещества, пуриновые алкалоиды, в том числе кофеин. Кофеин издавна применяется как тонизирующее средство, стимулятор физической и умственной активности, помогает при спазматических головных болях (мигренях). Кофеин улучшает память и лимфодренаж, стимулирует работу сердечно-сосудистой системы.
Масло зерен зеленого кофе улучшает внешний вид
Успешно зеленые кофейные зерна применяется и в косметологии и эстетической медицине. Масло, приготовленное из них, используется:
- Для укрепления волос, улучшения их роста и восстановления блеска
- Для продолжительного увлажнения кожи и повышения ее защитных функций
- Для профилактики возникновения морщин
- Для ухода за чувствительной и сухой кожей
- Для устранения растяжек и рубцов
- Для борьбы с целюллитом
- Для лечения ожогов
Многие научные исследования, посвященные кофе дают нам противоречивые данные о пользе и вреде напитка, но все же многие учёные все же согласны с тем, что кофе стимулирует деятельность головного мозга, бодрит, тонизирует и улучшает кровоснабжение сосудов.
Бесспорно одно - натуральный кофе, сваренный по правилам и потребляемый в разумных количествах (1-2 чашки в день), не навредит вашему здоровью, а наслаждение любимым напитком подарит минуты неоспоримого удовольствия.
Зеленые кофейные зерна – это не сырой полуфабрикат. Они являются самостоятельным натуральным продуктом для употребления. Кофе называется зеленым, потому что он не подвергается термической обработке, то есть обжариванию. В последнее время его популярность растет в связи со способностью снижать вес — не дадут соврать . Но у него много других достоинств. Хотя наблюдается и вред. Важно знать, какие свойства зеленого кофе подходят именно вам. Тогда польза от него будет максимальной.
Что в него входит
Этот продукт состоит из огромного числа биологически активных ингредиентов (их подсчитано более тысячи). Среди них в составе зеленого кофе присутствуют:
- витамины,
- антиоксиданты,
- дубильные вещества,
- пуриновые алкалоиды,
- линолевая кислота,
- воск,
- токоферолы,
- стеарины,
- жирные кислоты.
Любой кофе обязательно имеет кофеин. Но в зеленом кофе его значительно меньше. Это объясняется тем, что в процессе обработки (при обжаривании) в кофейных зернах повышается количество кофеина. Следовательно, по сравнению с традиционным кофе, в не обжаренном продукте этого вещества содержится меньше.
Состав масла зеленого кофе
Оно приносит исключительную пользу в сфере косметологии. Состав масла включает:
- ценный мультивитаминный комплект (витамины группы В, а также РР, С, Е);
- микроэлементы (железо, марганец, натрий, фосфор, калий, магний, кальций, селен),
- гиалуроновую кислоту,
- минералы,
- дубильные вещества.
Польза и вред зеленого кофе
Этот бодрящий напиток отличается разнообразием свойств. Они подразумевают пользу и вред зеленого кофе.
Польза для здоровья
В кофейных зернах содержится много ценных веществ, например, 7%-ная хлорогеновая кислота. После обжарки зерен ее количество уменьшается вследствие разрушения от высокой температуры. Следовательно, в зеленых зернах кофе содержится больше этой ценной кислоты. Она участвует в профилактике болезней сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, а также способствует снижению веса (за счет быстрого сжигания жиров).Б.зЮ
Зеленый кофе, употребляемый систематически, сильно тормозит поглощение организмом жиров. По сведениям исследователей, при ежедневном употреблении обжаренного кофе человек теряет за месяц 14% лишнего веса. Если в ежедневном рационе присутствует зеленый кофе, то эта цифра повышается до 46%. Только надо иметь в виду, что для целей жиросжигания зеленый кофе нужно употреблять без сахара и молока. Молочные белки связывают полезные компоненты напитка. В результате их активность отчасти теряется, и замедляется всасывание.
Итак, полезные свойства зеленого кофе проявляются в:
- улучшении обменных процессов (в том числе водного и жирового обмена),
- антиоксидантном действии (препятствии старения),
- активизации работы головного мозга,
- оттоке желчи,
- снижении риска раковых заболеваний,
- повышении жизненного тонуса,
- устранении головной и спазматической боли,
- улучшении работы высшей нервной системы (благодаря танину в составе кофе),
- стимулировании лимфодренажа.
Из-за более низкого содержания кофеина зеленый кофе подходит людям, которым противопоказан традиционный кофе в обжаренном виде.
Зеленый кофе для красоты
В косметологии эффективно используется масло, производимое из зеленых зерен. Кофейное масло обладает регенерирующими, питательными и увлажняющими свойствами. Его действие проявляется в виде:
- уменьшения морщин и профилактики их образования;
- повышения эластичности кожи (очищение организма антиоксидантами обеспечивает нужную циркуляцию влаги);
- укрепления волос, их питания, восстановления, стимулирования роста;
- устранения ломкости ногтей;
- борьбы с целлюлитом, неровностями и растяжками на коже;
- выведения из организма токсинов.
С точки зрения медицины, масло зеленого кофе является эффективным противоожоговым средством, снимающим воспаления.
Но основная польза зеленого кофе сказывается в избавлении от лишнего веса. Он прицельно устраняет жировые накопления на проблемных зонах кожи. При этом стимулируется естественная способность кожи сжигать жиры.
Еще зеленый кофе защищает кожу от действия ультрафиолетовых лучей.
Наносит ли вред зеленый кофе?
- бессонницы,
- раздражительности,
- головной боли,
- беспокойства и нервозности,
- учащения дыхания,
- повышения сердцебиения,
- проблем с желудком,
- болезней суставов.
Описанные виды неблагоприятного воздействия зеленого кофе возникают лишь после сильной передозировки.
Как отличить качественный зеленый кофе
Чтобы насладиться полезными свойствами зеленого кофе, необходимо приобретать только качественный продукт. Кофе плохого качества не только лишено положительных свойств, но просто вредно для здоровья. Как можно узнать качество приобретаемого зеленого кофе?
Значение условий произрастания
Очень важно место, в котором произрастало кофейное дерево. Значение имеет практически всё:
- качественная земля,
- свежий воздух,
- уровень моря,
- присутствие рядом промышленных предприятий,
- наличие выбросов, негативно влияющих на свойства и вкус кофе,
- число солнечных дней при созревании.
Значение солнца для кофе нельзя переоценить. Чем оно ярче и одновременно мягче, тем полнее раскрываются лучшие качества зеленого кофе. Страны, в которых выращивается зеленый кофе:
- Колумбия,
- Эфиопия,
- Кения,
- Гватемала,
- Бразилия,
- Индия.
Как выглядит зеленый кофе высшего качества
У потребителя нет другой возможности установить качество продукта, кроме оценки его внешнего вида и запаха. Не обжаренные зерна кофе хорошего качества должны иметь средний или крупный размер, быть примерно равной величины и не иметь шелухи и примесей.
Правда, с шелухой не всё просто. Основная масса хлорогеновой кислоты сосредоточена как раз в пленках, которыми покрыты зерна. Но стандарты качества предполагают отсутствие пленки или ее минимальное количество. Поэтому допустимо немного пленок на поверхности зерен, которые трудно отделить. Но свободные пленки должны отсутствовать.
Другие загрязнения в качественном зеленом кофе также не должны быть. Их выдает сероватый оттенок и неравномерная окраска бобов. А если рискнуть положить зерно в рот, то можно почувствовать характерный «пыльный» привкус.
Если есть возможность, можно положить на ладонь несколько зерен и внимательно к ним присмотреться. Трещинки на них должны быть в минимальном количестве. Исключаются такие дефекты, как отверстия, изъеденности, «труха» на поверхности (результат «работы» насекомых).
Правильный цвет зеленого кофе
Идеальный цвет этого кофе – фисташковый, зеленовато-желтый или зеленовато-бурый. Иногда в Интернете можно увидеть фотографии зеленого кофе, где у кофейных зерен цвет ярко-салатовый (как свежая трава) либо изумрудный. Такие «раскраски» не имеют никакого отношения к настоящему зеленому (не обжаренному) кофе. Неприметные зернышки, окрашенные равномерно в фисташковый цвет – вот идеальный качественный зеленый кофе.
Виды расфасовок
Иногда в магазинах зеленый кофе продают на развес. В таком виде его обычно хранят в прозрачных больших банках. Полезно присмотреться внимательнее к этим банкам. Если около дна присутствуют пылевидные частицы и кусочки зерен, это говорит о сомнительной чистоте кофе.
При покупке зеленого кофе в закрытой упаковке невозможно оценить его состояние. Но дома следует его пересыпать в другую посуду. Затем проверить – не остались ли какие-либо «лишние» частицы в пакете. Если дно пачки чистое, значит, куплен качественный продукт.
Зеленый кофе не выдерживает воздействия солнечного света и высоких температур. Иначе он утратит свои полезные качества. При длительном хранении также потеряются его многие ценные свойства. Поэтому, чтобы в полной мере использовать всё самое лучшее в зеленом кофе, его следует правильно хранить. И приобретать нужно исключительно качественный продукт.
Дек 5, 2017
В кафе и столовых советского периода ассортимент кофе, если о нем вообще можно говорить, был чрезвычайно скуден: черный, с молоком – и всё.
Технологическая карта требовала, чтобы на 100 граммов готового напитка было потрачено 6 граммов молотых зерен, а о возможности разнообразить его какими-то иными ингредиентами, не было и речи.
Сегодня любое уважающее себя заведение предлагает посетителям на выбор не один десяток вариантов бодрящего напитка.
Многие из понравившихся рецептов можно использовать и в домашних условиях, тем более что в нашем распоряжении – умная техника и самые разные полезные кофейные приспособления.
Арабика и робуста в разных пропорциях, с теми или иными вкусовыми добавками дают возможность готовить множество вариантов кофе и кофейных напитков. Рассмотрим некоторые из них. С другими же сортами кофе можно ознакомиться .
. Самый популярный черный кофе, база для многих кофейных напитков. Его готовят в кофе-машинах из зерен крепкой обжарки.
На чашечку, объем которой составляет 35-40 мл, расходуется 1 чайная ложка смеси арабики и робусты.
Напиток украшает светло-кремовая крепкая пенка, которая, если ее перемешать с жидкостью, даст всему напитку равномерный вкус.
Эспрессо принято подавать после еды, а пить – быстро в несколько глотков, не давая ему остыть.
Представляет собой эспрессо, разбавленный водой – от 90 до 120 мл кипятка на 30 мл кофе.
Вкус напитка остается насыщенным, а крепость снижается. Американо может быть еще мягче, если в него добавить сливки.
Подробнее о том, что такое кофе американо, а также рецепты его приготовления найдете .
– кофе для тех, кого не устраивает размер порции эспрессо. В доппио напитка в два раза больше, поэтому за ним закрепилось название «двойной эспрессо». Узнать больше о том, что такое эспрессо и его видах можно .
Растягивать удовольствие в случае с доппио не рекомендуется – он особенно вкусен горячий, с тростниковым сахаром.
Считается промежуточным вариантом, если сравнивать крепость американо и эспрессо. Его пропорции – 7 г молотых зерен на 50-60 мл воды.
Иногда напиток называют американо-по-итальянски. Если посетитель кофейни именно так обозначит свой заказ, то бариста его обязательно поймет. Рекомендуем к ознакомлению наш материал про кофе лунго по .
У этого напитка те же характеристики, что у классического эспрессо, и дополнение в виде дольки лимона или полоски цедры – длинной, красиво закрученной.
А вот сахар в этот кофе не кладут, и десерты подавать к нему не принято. Иногда этот рецепт кофе называют эспрессо по-римски. О пользе и вреде кофе с лимоном мы писали в статье.
– самый крепкий, концентрированный эспрессо. Соотношение ингредиентов: 7 г молотых зерен на 20-25 мл воды.
Этим напитком обычно завершают трапезу, подают его со стаканом холодной воды (она помогает промыть вкусовые рецепторы, чтобы в полной мере насладиться ароматами кофе). Какие есть варианты приготовления кофе ристретто мы расскажем в материале.
Готовится на основе эспрессо с добавлением молока (того и другого на 1 порцию потребуется по 40 мл).
Сваренный кофе выливают в высокий стакан, затем добавляют туда молоко, подогретое до 60 градусов. Еще 40 мл молока взбивают с помощью капучинатора и тоже выливают в стакан.
А добавленные сиропы (они бывают разными — сливочный, ореховый, шоколадный) делают вкус напитка, который уже напоминает десерт, более оригинальным. Пьют латте через соломинку. Подробнее о рецептах кофе латте читайте в отдельной статье.
Состав этого напитка – такой же, как у латте. Различия – в очередности наполнения стакана или бокала (обязательно – прозрачного) ингредиентами.
Если в случае с латте начинают с кофе, то здесь – с молока и пены. Затем осторожно, тонкой струйкой вливают эспрессо.
Готовый напиток смотрится очень нарядно, и эту красоту не нарушают – потягивают напиток через соломинку, не перемешивая слоев.
Этот популярный напиток по своим компонентам напоминает латте, однако большая часть входящего в его состав молока находится во взбитом состоянии. Чем еще отличается латте от капучино узнаете .
Пенка возвышается над кофе красивой шапкой. Ее посыпают корицей, тертым шоколадом, какао, возможны и другие варианты.
На плотной пенке капучино делают рисунки или надписи и даже используют «язык кофе» для объяснения в любви, изобразив сердечко. С основами латте-арта или с тем, как делать рисунки на кофейной пенке можно ознакомиться в публикации.
Кофе по-венски (Кон панна)
, приготовленный из двух порций эспрессо и 50 мл взбитых сливок, часто украшают тертым шоколадом или мускатным орехом.
Пьют из больших чашек, не перемешивая. Этот напиток можно подавать в качестве десерта. К нему часто предлагают выпечку.
Тоже хорош в качестве десерта, но если кофе по-венски – зимний вариант, то аффогато – летний.
В широкий бокал кладут несколько шариков пломбира и заливают их порцией эспрессо. Не лишними в этой компании будут взбитые сливки, цедра цитрусовых, шоколад. Про аффогато у нас имеется статья.
Это холодный напиток, возвращающий в летний зной свежесть, бодрость. Ответ на вопрос «Что такое фраппе?» найдете по .
Глясе – это тоже освежающий напиток, однако вместо молока и льда здесь используются шарики пломбира (50 г мороженого на 50 мл охлажденного эспрессо). Посыпка из шоколада, корицы вполне уместна. Все популярные рецепты кофе гляссе найдете по ссылке.
Напиток готовится на основе эспрессо, дополняется горячим молоком, взбитым в пену, и шоколадным сиропом. В качестве посыпки обычно используют тертый шоколад. Больше информации о можно найти по ссылке.
Для этого напитка подходит классификация «коктейли». Его основа – порция эспрессо, сливки и ванильный сахар, который можно заменить ванильным же сиропом.
Необычный вкус получается, если в качестве сладкого ингредиента использовать мед (1 чайную ложку на порцию раф кофе). Такой напиток называют «медовым рафом», его структура – густая, тягучая. Другие находятся в данной публикации.
Рецептура этого напитка существует уже давно, она была придумана в те времена, когда человек не готовил кофе в автоматах, с помощью различных кофейных «гаджетов».
Его и сегодня варят в обычной турке на раскаленном песке (а если дома, то на соли). Вареный на открытом огне кофе по-восточному нельзя доводить до кипения.
Степень помола зерен должна быть очень высокой, сам кофе обязательно используется свежесмолотый.
Кофе по-вьетнамски (как вариант – по-тайски) – довольно экзотический напиток, но не по содержанию (его основные ингредиенты вполне традиционны), а по способу приготовления.
В стакан сначала бросают лед, потом наливают эспрессо и сгущенное молоко. Завершают композицию молоком и взбитыми сливками, но чаще обходятся без этих дополнительных ингредиентов.
– напиток, предполагающий холодное заваривание.
Необходимого результата добиваются разными способами: долго настаивают молотый кофе в чуть теплой воде, прокапывают воду через кофе, чтобы она «вытянула» из него все ароматы, либо варят напиток традиционным способом, а потом очень быстро его охлаждают.
открывает список напитков с алкоголем. В данном случае это ликер, добавленный к классическому эспрессо.
Придумали такой кофейно-алкогольный напиток итальянцы, они же первыми стали экспериментировать, заменив ликер на фруктовый бренди или самбук.
В странах с более холодным климатом в качестве дополнительного ингредиента предпочитают коньяк, виски, водку (основные «согревающие» напитки).
В этом напитке, помимо эспрессо, используются разные виды алкоголя (помните, что когда спиртного много, напиток может причинить вред здоровью) и взбитые в пену сливки.
Кофе для этого коктейля принято готовить без сахара, его роль берут на себя топпинги – шоколадный или сливочный.
Фото: разновидности кофе
В основе классических рецептов – натуральный кофе в зернах, который перемалывается автоматически в кофемашине либо в кофемолке непосредственно перед варкой – в этом случае продукт сохраняет свой аромат и полезные свойства, которые могут укрепить здоровье.
. Чтобы добиться итальянского результата с помощью кофеварки или кофемашины, горячую воду следует пропускать сквозь молотый кофе не менее 25 секунд.
Минимум усилий – и чашка бодрящего напитка у вас на столе.
Если вы располагаете только туркой, то у вас тоже есть возможность сварить отличный эспрессо, причем отличия между «машинной» и «ручной» работой не заметит даже придирчивый кофеман. В последнем случае на приготовление напитка уйдет 10 минут.
Готовится напиток так: молотые зерна заливают холодной водой (на 1 порцию – 7 г кофе и 30 мл воды), турка должна быть предварительно прогрета.
Огонь устанавливают слабый, держат на нем турку до начала образования пенки, а затем, не доводя до кипения, снимают с плиты.
Перемешивают содержимое турки и вновь ставят ее на огонь. Убирают непосредственно перед началом закипания. Разливают по чашкам через пару минут – напиток должен настояться, а гуща – осесть на дно.
По классическому итальянскому рецепту кофе в готовом напитке составляет одну часть, а две части – молоко, горячее и в виде пены.
С молока и начинают заполнение чашки, затем устанавливают ее под носиком кофеварки. Сверху напиток посыпают какао-порошком.
По этому рецепту на 40 мл эспрессо потребуется 80 мл молока (половина из этого количества – во взбитом состоянии).
Фраппе (ледяной кофе) . В блендере в течение минуты взбивают холодные кофе и молоко (по 150 мл), сахар, ванильный сироп (3 столовые ложки), лед (350 мл).
Перед подачей на стол в бокалы бросают еще по паре кусочков льда.
Кофе по-ирландски (айриш кофе)
. Для его приготовления потребуется 90 мл кофе и 45 мл алкоголя (желательно – ирландского виски или бренди), оба компонента объединяют в чашке.
Для топпинга нужны сливки и сахар, их взбивают и выкладывают на поверхность напитка. О том, как приготовить кофе по-ирландски мы рассказывали .
Кофе-брюло . Основу этого коктейля составляет черный кофе.
Параллельно с его приготовлением в отдельной кастрюльке варят на слабом огне в течение пары минут: бренди (его потребуется 50 мл на 100 мл кофе), цедру цитрусовых, кусочек ванили, гвоздику, сахар.
После варки смесь процеживают и, не давая ей остыть, наливают в чашку с кофе.
Об истории появления, отличиях от латте и капучино, рецептах приготовления — наша статья.
Обзор лучших марок кофе, а также отзывы потребителей представлены для ознакомления в публикации.
Сегодня вкусный кофе готовят как с помощью турки (джезвы), придуманной еще в V веке, так и с использованием хитроумных устройств, про которые говорят – «на грани фантастики».
Вот какая техника используется сегодня в офисах и на домашней кухне:
Среди бариста популярны такие оригинальные приспособления, как:
- кемекс – кофеварка из соединенных между собой кожаным ободком колбы и воронки;
- пуровер – японское ноу-хау из воронки, спирали, основания с отверстием, из которого готовый напиток попадает непосредственно в чашку;
- аэропресс – приспособление с фильтром, которое ставят на кружку.
Интересный способ приготовления кофе найден для поклонников этого напитка, которые много путешествуют.
Для них сконструированы портативные эспрессо-машины, которые отличаются от кухонной техники тем, что работают от аккумулятора, автомобильного прикуривателя.
