Технологическая схема производства виноградных вин. Затраты на сырье. Выделим основные этапы создания бизнеса по виноделию

714 14.03.2019 8 мин.

Вино – один из самых древних напитков, известный человеку . Считается, что его научились изготавливать еще в эпоху неолита на территории современного Ближнего Востока. Сегодня виноделие – сложный технологический и механизированный процесс, начинающийся со сбора урожая ягод и заканчивающийся хранением для получения оптимальной выдержки. Из статьи вы узнаете базовые понятия виноделия и ключевые этапы этого процесса.

Основные термины

Считается, что вино – один из самых гармоничных напитков, когда-либо придуманных человеком. Во время дегустации оценивают целый спектр параметров, определяющих класс и сортовую принадлежность. Оценка – сложный процесс, во время которого необходимо не только выявить вкус, цвет и аромат, но и максимально дифференцировать их. О вине из винограда в домашних условиях читайте .

На сорт, качество и вкус вина влияют множество характеристик, которые напрямую зависят от технологии производства.

Винтаж

Это год созревания урожая винограда, из которого было изготовлено конкретное вино или другой винный напиток (коньяк, бренди, шампанское и другие). Употребляется в отношении элитных сортов, которые выпускаются только в годы удачных урожаев. Во многих европейских странах используют термин «миллезим», являющийся синонимом.

Сортовое вино

Это вино, изготовленное из одного определенного сорта. Классические винные напитки, обычно разделяемые по географической принадлежности виноградников. Самые известные сортовые вина:

• Каберне-Совиньон ;
• Рислинг;
• Мускат;
• Кадарка ;

Эти вина имеют индивидуальный и чистый вкус, сохранившийся с давних времен

Согласно стандартам, в составе сортового вина должно быть не менее 85% винограда, указанного на упаковке. В противном случае, оно будет считаться ассабляжным.

Возраст вина

Чаще это понятие называют выдержкой или старением . Технология производства подразумевает процесс настаивания, во время которого напиток приобретает аромат, цвет и вкус. Однако не всегда срок созревания влияет на качество, именно поэтому выделяют молодое и зрелое вино, а некоторые сорта вообще не пригодны к выдержке (асти, мускатные игристые вина). 90% всех винных напитков на рынке выдерживается не более одного года.

Важную роль во время выдержки влияет место хранения, обычно применяют дубовые бочки, придающие специфичный вкус. Даже место заготовки древесины для бочек оказывает влияние на качество напитка.

Дубильные вещества

Это сложные органические соединения (обычно танины и катехины), в составе которых нет азота. Большая часть из них содержится в семенах, кожице и гребне ягод. Напрямую влияют на вкус, цвет и вязкость вина. Количество дубильных веществ зависит от особенностей производства и сорта, варьируется от 0,124 до 3,78 г/л.

Букет вина

Это запах или аромат вина , появляющийся при взаимодействии его с кислородом воздуха. Оценивается посредством обоняния специально обученного человека – винного дегустатора (сомелье). Термин «букет» применяется только в отношении выдержанных, элитных и классических вин, подчеркивая сложность и гармоничность их аромата. При описании букета выделяют его тип, интенсивность, наличие или отсутствие оттенков, а также слаженность аромата

Производство

Процесс изготовления вина практически не изменился с момента его изобретения. По мере развития человечества почти все ручные этапы производства были заменены на автоматизированные, но в некоторых винодельнях до сих пор сохранили традиции. Начинается еще в процессе выращивания винограда, а заканчивается хранением и выдержкой. Технология виноделия основана на естественных процессах брожения, в ходе которого виноградное сусло делится на углекислоту и алкоголь.

О прессе для винограда расскажет эта .

Схема производства виноделия.

Сутираж

Это процесс переливания вина из одной бочки в другую для очистки его от осадка, а также смягчения дубильных веществ с помощью кислорода. Требуется для усиления вкуса и запаха. Процесс не является обязательным, его нередко упускают при производстве бюджетных винных напитков. Применение насосов не является каноном, требуется практически ручное переливание. В процессе созревания может быть сделано до нескольких сутиражей.

Фильтрация вина в домашних условиях.

Сомелье так же используют этот механизм во время оценки напитка, называя его декантацией. Это переливание готового напитка из бутылки в графин для удаления осадка и насыщения кислородом.

Ремонтаж

Это процесс перемешивания или взбалтывания мезги для того, чтобы усилить процесс экстракции, поскольку кожице ягод требуется постоянный контакт с жидкостью. Именно в этой фазе вино начинает набирать красящие вещества и танины.

В первые дни начала производства ремонтаж проводят до нескольких раз, особенно при изготовлении красных вин.

Батонаж

Процесс перемешивания уже бродящего винного сусла, необходимый, чтобы со дна бочки или чана поднялись осадки дрожжей и остатки мезги. При ручном производстве процедуру проводят специальной палкой – батоном, из-за чего этот этап и получил такое название.Батонаж позволяет добиться равномерного вкуса и окрашивания сырья.

Дебурбаж

В переводе с французского языка означает «очищение от грязи». Это процесс отстаивания сусла перед началом брожения обычно во время изготовления белого вина. Во время этого этапа молодое сусло оставляют на 12-20 часов, чтобы взвешенные частицы осели на дно и не попали в чистые емкости, где и происходит непосредственно процесс брожения. Сегодня применяется только на частных винодельнях для создания элитных и коллекционных сортов.

Дебурбаж в домашних условиях.

Ассамбляж

Процесс смешивания нескольких сортов вина для получения более качественного и сбалансированного вкуса и аромата . В зависимости от способа смешивания выделяют разные методы ассамбляжа:

• Эгализация – смешивание вин одного урожая с разных емкостей;
• Купажирование – смешивают вино, полученное из винограда с разных участков или регионов;
• Кюве – смешивание в рамках одного родового названия или сорта, но с разных виноделен.

Дозаж

Добавление небольшого количества ликера в вино перед окончательной закупоркой в бутылки . Необходимо, чтобы добиться оптимального содержания сахара в напитке, что напрямую влияет на его вкусовые качества. В зависимости от объема дозажного или экспедиционного ликера выделяют следующую классификацию вин, приведенную в таблице.

Тип вина	Доля сахара, г/л
Сладкое	более 50
Полусухое	32-50
Сухое	17-32
Экстра-сухое	12-17
Брют	менее 12
Экстра-брют	менее 6
Брют-кюве	менее 3

Ремюаж

Один из технологических этапов производства игристых вин . Во время процедуры бутылки с уже готовым вином устанавливают на специальные пюпитры под наклонным углом. Ежедневно емкости переворачивают по определенной схеме, чтобы осадок перемещался на пробку, а не оставался на стенках или в напитке. Ремюаж длится 2-3 месяца.

Процесс ремюажа был изобретен французской предпринимательницей Николь Клико, основавшей известный бренд «Вдова Клико». Человек, который занимается переворачиванием бутылок в процессе изготовления игристых вин, называется ремюер.

Дегоржаж

Следующий этап изготовления игристых вин, следующий за ремюажем. Во время этой процедуры бутылку, обращенную горлышком вниз, откупоривают, чтобы осадок вышел под давлением углекислого газа. После этого ее приводят в стоячее положение, доливают вино или экспедиционный ликер, а затем заново закупоривают. Техника требует определенной сноровки и навыка от ремюера, выполняется на специальном приспособлении – герите.

При Дегоржаже горлышко быстро замораживают специальным раствором, откупоривают временную крышку и льдинка выстреливает.

Что такое «доля ангела»

Этим романтическим названием производители винных напитков (вино, ром, коньяк, арманьяк и другие) называют ту часть продукции, которая испаряется через тончайшие поры деревянных бочек во время выдержки. В зависимости от климата, «доля ангела» может составлять от 1,5 до 7%.

Подобный фактор напрямую влияет на срок выдержки для разного алкоголя, например, некоторые сорта вина и бурбона нельзя держать в бочке более 7-8 лет, поскольку теряется значительная часть готовой продукции, а сам напиток приобретает насыщенный древесный аромат.

Метод Шарма

Технология производства игристых вин, больше известная под названием метод Шарма-Мартинотти. Во время процесса вторичная ферментация напитка происходит в герметичных цистернах большого объема, а затем сразу разливается в бутылки для последующей продажи. В результате вино не только имеет необходимую игристость, но и неограниченный срок хранения.

Ингредиенты

Процесс производства винных напитков – сложная химическая реакция, которая происходит в результате брожения, ферментации и последующей пастеризации. Для усиления вкуса и скорости изготовления продукции, с давних времен используют различные добавки.

Бентонит

Природный минерал глиняного происхождения, который применяют в виноделии для ускорения процесса осветления сусла и стабилизации против коллоидных помутнений. Вещество обладает высокими показателями адсорбции, но для усиления образования осадка дополнительно добавляют окислительные ферменты.Бентонит вводят в виноматериал в виде суспензии из расчета 1-2 г/л.

Минерал активно применяют в пищевой промышленности в качестве компонента против слеживания и комкования некоторых продуктов. Помимо этого его повсеместно применяют в сельском хозяйстве в качестве биологической добавки для КРС.

Осветлители сусла

В процесс брожения вина остаются частицы сусла, дрожжей и винного камня, что приводит к мутности напитка. В качестве осветлителя применяют различные абсорбенты, с помощью который нежелательные примеси выпадают в осадок. Подобные способы обычно применяют только в промышленном производстве вин бюджетного и среднего класса, поскольку при создании марочных напитков осадки удаляют посредством долгой выдержки.

Наиболее распространенные осветлители – желатин, бентонит и активированный уголь.

Улучшители сусла

Создание вина – долгий и кропотливый процесс, который занимает много лет. Зачастую на прилавках магазинов можно встретить недозревшие напитки, при изготовлении которых применяют различные усилители вкуса и консерванты, чтобы снизить кислый привкус, улучшить аромат и продлить срок хранения. Для этой цели используют:

• пищевые ароматизаторы ;
• регуляторы кислотности;
• сахарозаменители;
• консерванты;
• красители.

Подобные компоненты не применяют для изготовления марочных и коллекционных вин, поскольку напиток проходит полный технологический цикл и приобретает вкус и аромат естественным путем.

Энзимы

Биологический процесс, при котором свежий сок винограда превращается в вино, называется ферментацией или брожением. Во время него дрожжи выделяют натуральные ферменты – энзимы. Именно они преобразуют фруктовые углеводы, выделяя спирт и углекислый газ.

В классическом виноделии процесс ферментации регулируют температурой и переливанием, но при коммерческом производстве для ускорения добавляют различные химические вещества, например, сернистый ангидрид или сорбиновую кислоту.

Винные дрожжи

Они необходимы для трансформации сусла в винный напиток . В процессе своей жизнедеятельности дрожжи расщепляют углеводы, из-за чего образуется спирт. В виноделии для этой цели применяют несколько штаммов в зависимости от сорта винограда и типа напитка.

Увеличение температуры стимулирует размножение дрожжевых культур, именно поэтому важно поддерживать оптимальные условия во время брожения мезги. Остановка процесса брожения хотя бы на несколько дней приводит к потере урожая.

Антоцианы

Это растительные пигменты (гликозиды), придающие вину характерный цвет . У большинства сортов красного винограда антоцианы содержатся только в кожице, но у некоторых они имеют и в мякоти. В процессе ферментации они разрушаются, поэтому во время выдержки необходимо соблюдать технологические условия для сохранения окраски.

Пигменты полезны для человека – они богаты витамином P и обладают бактериальным эффектом.

Что такое мацерация

Процесс настаивания сусла на твердых частях винограда для удержания ароматических веществ , антоцианов и танинов. При изготовлении белого вина мацерация происходит перед брожением, она непродолжительна и не требует высоких температур. Более сложно осуществляется процесс при производстве красного вина, поскольку крайне важно сохранить вкус и характерный цвет. В данном случае он происходит только в период брожения и под воздействием тепла.

Углекислотная

Карбоническая или углекислотная мацерация – редко встречающаяся технология ферментации. Во время нее используют не мезгу, а целые гроздья винограда, уложенные в герметичные емкости с углекислым газом. В результате брожение происходит не под воздействием дрожжей, а собственных ферментов, содержащихся в ягодах. Вино, полученное с помощью такого метода, имеет характерный фруктовый вкус и содержит меньшее количество танинов.

Биодинамика в виноделии

Это направление производства вина , при котором не применяют никаких химических добавок в процессе пастеризации и ферментации. Напиток получается только естественным путем, в процессе производства обычно применяются только ручные методы. Предъявляются высокие требования и к выращиванию сырья – исключено использование минеральных удобрений и фунгицидов. Биодинамическое вино производится ограниченным количеством, имеет более насыщенный вкус и аромат, чем изготовленное иными способами.

Отличить биодинамическое вино можно по наличию сертификата, который обязательно указывается на упаковке. Самый известный из них – Demeter. Сертифицируется не только сам напиток, но и виноградник.

Видео

В данном видео рассказывается о технологии вин.

Выводы

1. Процесс изготовления вина – сложный биохимический процесс, основывающийся на принципе ферментации или брожении сусла.
2. Для определения качества и сорта напитка применяют различные характеристики. Например, винтаж, букет и выдержка. В зависимости от состава напиток может быть сортовым или ассамбляжным.
3. Технология производства винных напитков практически не изменилась с древних времен , начинается с момента сбора и переработки урожая, заканчивается выдержкой.
4. Коммерческие виноделы используют различные ингредиенты для усиления вкуса и скорости ферментации , например, бентонит.
5. Напиток приобретает характерный вкус и аромат в процессе мацерации . Она может быть традиционной – настаивается мезга (толченый виноград), либо углекислой, когда для ферментации используют целые грозди.

Как хранить виноград читайте .

В этой статье:

Производство виноградного вина в промышленных масштабах требует больших вложений и не менее кропотливой работы. Успех дела в полной мере зависит от качества исходного сырья и строгого соблюдения технологического процесса. При этом рентабельность производства может составить порядка 100%, а вложенные средства вернутся только через три-четыре года. На сегодняшний день виноделие является одним из самых престижных видов бизнеса, который создает большое количество рабочих мест.

Особенности организации бизнеса по виноделию

Приступая к этапу планирования бизнеса по производству вин, необходимо иметь в наличии довольно крупную сумму средств (около 1,5 млн. рублей). Подобные инвестиции могут быть привлечены с помощью кредита банка. Следует заметить, что на эти деньги закупается не только основная производственная линия, сырье и оплачиваются прочие расходы, но и приобретается офисная техника, в частности мебель и компьютерное оборудование.

Выделим основные этапы создания бизнеса по виноделию:

• подбор участка для строительства производственного здания или заключение договора аренды;
• регистрация организации;
• оформление разрешительных документов (лицензирование и сертификация);
• работы строительно-монтажного характера (благоустройство прилегающей территории и прокладка дороги);
• приобретение основного и вспомогательного оборудования с его последующим монтажом;
• подбор и наем работников;
• закупка сырья;
• пуско-наладочные работы.

Планируемая мощность мини-винзавода – 8000 декалитров в месяц с выпуском столовых, десертных и ликерных вин. В процессе выбора места размещения производственных мощностей мини-завода, следует учитывать транспортную доступность и непосредственную близость по отношению к потенциальным потребителям винной продукции.

Состав технологии виноделия

В технологии производства вина различают два основных этапа:

• первичное виноделие;
• подвальное хозяйство.

Многие производственные процессы общие для производства всех видов вин. Все же некоторые изменения присутствуют, вместе с этим выделяют общее и специальное виноделие. С основными техническими приемами первичного виноделия можно ознакомиться на следующем рисунке.

Технология производства вина подразумевает выполнение следующих процессов:

1. Раздавливание винограда - извлекается жидкое содержимое ягод и получается сок с примесью кожицы и семян (мезга).

3. Транспортировка гребней на утилизацию .

4. Сбраживание осветленного сусла - превращение его в вино.

5. Осветление сусла посредством отстаивания - удаляются взвешенные частицы мути и предотвращается преждевременное брожение благодаря использованию сернистой кислоты или холода.

6. Снятие полученного вина с дрожжевого осадка – первая переливка для дальнейшей его доработки в винном подвале.

Таким образом, схематично вышеописанный процесс можно представить следующим образом.

Переработка винограда начинается с его раздавливания — механического разрушения. Раздавливается виноград на специальных дробилках-гребнеотделителях. Далее происходит прессование стекшейся мезги, а именно отделяется сусло от твердых частей грозди.

Этап осветление сусла посредством отстаивания происходит по принципу удаления взвешенных частиц мути и предотвращения преждевременного брожения благодаря использованию сернистой кислоты или холода. Затем наступает черед его сбраживания , т.е. стадия непосредственного превращения в вино. Способ производства белых вин предусматривает подачу полученной мезги посредством специального насоса в стекатель (наклонный цилиндр имеющие перфорированные стенки), в котором отделяется сусло-самотек.

После этого с помощью прессов происходит окончательное дожатие .

Именно таким способом получают прессовые фракции сусла , которые впоследствии подвергаются осветлению (отстаиванием или отбором надосадочной жидкости).

Через сутки происходит обработка сернистым ангидридом. Затем осветленное сусло подается на последующее брожение в специальные бродильные резервуары или установки длительного брожения.

Организация предприятия

Для того, чтобы открыть предприятие по виноделию, необходимо выбрать организационно-правовую форму бизнеса.

Наиболее распространенным вариантом является ООО, при этом ОКВЭД будет иметь вид:

• 15.93 — Производство пищевых продуктов, включая напитки, и табака.
• 01.13.1- Производство вина из винограда, выращенного данным хозяйством.
• 51.34.21 — Розлив вина по бутылкам
• 74.82 — Упаковывание без переработки вина.

В этом случае предприятие будет иметь право производить столовые, ординарные, игристые и шипучие виноградные вина. Если планируется организовать производство небольших масштабов, при котором численность персонала не будет превышать 100 человек, то можно сделать выбор в пользу системы налогообложения ЕНВД (единого налога на вмененный доход). При этом необходимо внести соответствующие данные в определенные документы (запись в государственный реестр и устав).

С начала 2010 года под сертификацией вина понимают получение на готовую продукцию декларации о соответствии . Вместе с этим, первоочередным шагом по сертификации вина является выдача санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ).

Для производства вина в рамках закона необходимо также получить лицензию . Для этого следует в орган исполнительной власти по месту юридической регистрации организации предоставить следующие документы:

• заявление о выдаче лицензии (типовая форма);
• копии учредительных документов (заверенные нотариусом);
• копия документа о постановке на учет в налоговой инспекции;
• копия квитанции об уплате государственной пошлины за предоставление лицензии;
• заключения о соответствии производственного помещения установленным требованиям и нормам (санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим);
• копия договора с лабораторией о проведении контроля качества готовой продукции;
• копии сертификатов соответствия основного технологического оборудования.

После прохождение санитарно-эпидемиологической экспертизы выдается официальный документ, который является подтверждением качества продукции, заявленное производителем. Согласно технологической инструкции винный товар обязан соответствовать утвержденным показателям по крепости, содержанию сахара, количеству экстракта в напитке, по кислотам и сухим веществам и т.д.

Образцы вина должны соответствовать действующим ГОСТам, а именно:

• ГОСТ Р 51074-2003 — вина виноградные;
• ГОСТ Р 52523-2006 — вина столовые;
• ГОСТ Р 52404-2005 — вина специальные;
• ГОСТ Р 52195-2003 — вина ароматизированные;
• ГОСТ Р 52558-2006 — вина газированные и вина газированные жемчужные.

Сертификация винной продукции подразумевает получение декларации о соответствии и санитарно-эпидемиологического заключения.

По ходу данного процесса будет анализироваться качество напитка, а именно присутствие токсичных веществ (например, диоксид серы, этиловый спирт). В связи с этим защищаются права потребителей, которые гарантировано получат качественную и безопасную готовую винную продукцию.

Перечень необходимого оборудования для завода по производству вина

Для изготовления первой партии вина мини-завод необходимо оснастить следующим оборудованием:

1. Пневматический виноградный пресс;

2. Дробилка для винограда с гребнеотделителем;

3. Мезгоприемник;

4. Транспортер;

5. Фильтр-пресс;

Линия для розлива вина:

• автомат розлива АРЛ-8Т;
• укупорочная машина;
• аппликатор для нанесения самоклеющейся этикетки;
• транспортер ТРП

Бизнес план винодельческого дела

Первым делом, необходимо позаботиться о размещении производственных мощностей предприятия. Желательно, чтобы завод имел возможность единовременного хранения. Для выпуска 1000 бутылок в сутки необходима одна линия переработки винограда мощностью 500 кг/час. Эффективный производственный процесс, равно как и высокое качество готовой продукции, будет возможен при условии наличия:

• разливочного цеха;
• погреба для выдержки марочных вин (приблизительные габариты: ширина — 8 м, длина — 40 м, глубина — около 4 м);
• спиртохранилища (в случае производства десертных и крепленых вин);
• котельной;
• склада готовой продукции (не менее 200 м 3);
• вспомогательного цеха для бутилирования;
• благоустроенного офиса.

Фактическое месторасположение предприятия зачастую находится за пределами города или на его окраине, поскольку в этой местности облегчен проезд транспортных средств. Юридический адрес вполне может быть расположен в центре мегаполиса или небольшого городка.

Затраты на оборудование

Закупаем необходимое оборудование для производства вина:

• Пневматический виноградный пресс – 320 000 рублей.
• Дробилка для винограда с гребнеотделителем – 15 000 рублей.
• Мезгоприемники – 25 000 рублей.
• Транспортеры – 45 000 рублей.
• Фильтр-пресс – 110 000 рублей.
• Линия для розлива вина: (Цена: 910 000 рублей) (автомат розлива АРЛ-8Т — 457 000 рублей; укупорочная машина УА-3000 – 250 000 рублей; аппликатор для нанесения самоклеющейся этикетки – 151 000 рублей; транспортер ТРП – 52 000 рублей.).

Итого затраты на производственную линию составляют 1 425 000 рублей. Зачастую монтаж и наладка осуществляется за счет поставщика.

Затраты на сырье

Исходное сырье, которое необходимо для выпуска первой партии вина:

50 тонн винограда – 1 000 000 рублей (1 тонна -20 000 рублей);- дополнительные материалы (сахар, спирт, бутылки, этикетки, пробки декоративные и т.д.) – 200 000 рублей.

Таким образом, капитальные затраты будут составлять 2 625 000 рублей.

Месячный ФОТ работников будет состоять из:

• Основной заработной платы — 250 тысяч рублей;
• Дополнительной заработной платы — 18 тысяч рублей;
• Налогов на заработную плату — 53.60 тысяч рублей;

Итого 321.60 тысяч рублей.

Постоянные ежемесячные расходы предприятия будут состоять из:

Общая стоимость работ = плановая себестоимость + плановая прибыль (20 % от плановой себестоимости) + налог на прибыль (20 % от прибыли) = 1372.40+274.48+54.88=1701.76 тысяч рублей.

Себестоимость переработки = плановая себестоимость — затраты на материалы = 1372.40- 700 = 672.40 тысяч рублей.

Рассчитаем цену одной бутылки вина

Примем величину прибыли в размере 100%, тогда цена с учетом себестоимости будет равняться: 2х 84.05 = 168.10 руб./дал

Доход, прибыль и рентабельность

Выручка от реализации готовой продукции: В = цена х объем выпуска = 168.10 х 8000 = 1 344,80 тыс. руб.

Прибыль от реализации: П = В – Сст = 1 344,80 тыс. руб.- 1 200 тыс. руб = 144.80 тыс. рублей.

Чистая прибыль (прибыль – налог на прибыль(20%)): Пч = П – 0,35хП = 144.80 – 0,20х144.80 = 115 840 рублей.

Рентабельность продукции = Прибыль реализации / Полная себестоимость = 144.80 / 1200 = 0.12;

Рентабельность производства = Прибыль реализации / Себестоимость переработки = 144.80 / 672.40 = 0,21

Таким образом, производство продукции мини-завода является экономически целесообразным, поскольку оно способно приносить прибыль и окупается в течение первых лет. Рентабельность производства и продукции подтверждена соответствующими расчетами в заключительной части бизнес-плана.

Сбыт готовой продукции

Заключение договоров с торговыми агентами (дистрибьюторами и торговыми сетями), а на первых порах – напрямую с магазинами и супермаркетами являются главными методами налаживания каналов сбыта. Для получения максимальной прибыли следует установить цену одной бутылки вина, которая максимально приемлема для потребителей. При этом крайне важно обеспечить сбыт готовой продукции в полном объеме. Оптовым покупателям желательно предоставлять небольшую скидку.

На начальном этапе планирование бизнеса, следует включить в смету затрат – расходы на рекламу. У потребителей должна быть на слуху торговая марка, а приемлемая цена не вызывать опасений о неудовлетворительном качестве продукции. Конечно, в идеале будет создание фирменных магазинов или просто торговых точек, где посетители смогут не только приобретать вино, но и продегустировать его в спокойной обстановке. Ведущие производители приглашают познакомиться с тонкостями виноделия туристов, где рассказывается процесс создания благородного напитка и предлагается дегустация наиболее популярных сортов. Для некоторых собственников бизнеса является выгодным производство вина по лицензии другого государства (под его торговой маркой), стоимость которых будет более доступной по сравнению с аналогичной зарубежной продукцией.

Производство вина - бизнес престижный, интересный. Многие хотели бы им заниматься. Однако высокие затраты на входе, связанные с выращиванием винограда, останавливают. Кроме того, сельскохозяйственная часть делает виноделие бизнесом рискованным, с большим сроком окупаемости. Но для того чтобы понять реальные перспективы, нужно провести исследование рынка и сделать экономический расчет на его основании.

Давайте рассмотрим бизнес план производства вина в Краснодарском крае.

Резюме

Целью настоящего проекта является создание небольшого винного производства. Предприятие будет работать в небольшом городке, расположенном в 80 км от столицы края. По плану, первые доходы бизнес начнет приносить на 4-м месяце работы, а окупить издержки удастся только на втором году. Уровень затрат первого года составит - 10 млн. 300 тыс. руб.

Начать производство вина на территории Краснодарского края планируется с оформления лицензии. Далее, необходимо арендовать здание, закупить оборудование, инвентарь и материалы, а также транспортные средства. Первое время работа будет вестись в одну смену.

Среда для бизнеса

Проведенные исследования показывают, что спрос на качественное вино доступной стоимости не удовлетворен. Рынок насыщен недорогими напитками, вкусовые свойства которых оставляют желать лучшего. Опрошенные показали, что готовы покупать молодое вино стоимостью по цене до 220 рублей за 1 л., что на 40% выше средней стоимости вина в картонной упаковке, которое присутствует в продаже сегодня. Разумеется, платить больше жители страны готовы при условии повышения качества продукции. Задача понятна, но реализовать ее сложно. На протяжении последних лет множество предприятий региона пытались справиться с ней с переменным успехом. Учитывая опыт конкурентов и результаты опросов, мы пришли к выводу, что такие характеристики как аромат и цвет напитка не производят на покупателей низового ценового сегмента впечатления. Иначе говоря, люди плохо разбираются в винах. Они покупают напитки того производителя, который предложит наилучшие вкусовые качества.

Производимую продукцию наша компания планирует реализовывать оптом. В таком случае средний чек обычно равен 10-15 тыс. руб. Если исходить из 150-200 покупателей в месяц, то доходы составят не менее 1,5 млн. руб. Правда, для того чтобы завоевать рынок нужно будет первое время работать по низким демпинговым ценам - не менее 1 квартала. Кроме того, по окончании указанного периода сразу выйти на максимальные продажи также не представляется возможным. Поэтому продажа в первый год работы вина хотя бы на половину этой стоимости может считаться хорошим результатом. Это при том, что первые 2-3 месяца обычно практически не дают доходов вовсе. Как следствие, выйти на окупаемость реально только на втором году работы.

Оперативный план

Винному заводу для производства вина нужен виноград, который можно выращивать самим, а можно закупать. Сегодня стоимость плодородной земли в регионе в среднем составляет 200 тыс. руб. Готовые виноградники можно купить по цене вдвое выше. За растениями нужно ухаживать: поливать, удобрять, обрабатывать химикатами от болезней и вредителей, подвязывать и защищать в холодное время от морозов. И все равно природные катаклизмы могут привести к гибели урожая. Можно закупать готовый виноград, но этот путь приведет к значительному удорожанию продукции и нестабильности производства. Но можно закупать виноматериал. Его в избытке производят в Европе и даже в соседней Украине. Современная технология производства вина из балка позволяет создавать недорогой продукт, весьма приятный на вкус. Стоимость 1 литра такого сырья составляет 40-45 руб. Конечно, создать по-настоящему качественное вино из балка нельзя, но тонкую разницу, состоящую из особого винного аромата и нюансов вкусовых оттенков, большинство потребителей все равно не заметит, тем более что мы планируем создавать вино низового ценового сегмента.

С учетом незначительных масштабов производства, нам потребуется только 10 рабочих, а также несколько водителей. Кроме того, для работы нужно будет привлечь несколько менеджеров по продажам, 1 бухгалтера и 2 технологов.

Обучение персонала не планируется, так как на территории региона присутствует большое число компетентных специалистов. Для того чтобы производить качественный продукт, нужно будет позаботиться о привлечении наиболее опытных из них, что предполагает оплату труда выше среднего. Поэтому мы спланировали на данную статью 4 млн. руб.

Финансовый план

Таким образом, инвестиции в производство вина в 1 год работы составят (тыс. руб.):

Виноделие всегда привлекало и мужскую и даже женскую часть населения. Потребность в домашнем качественном вине у нас очень велика, так как напитки, которые продаются в магазинах, имеют самые разные свойства, да к тому же насыщены консервантами и стабилизаторами, не говоря уже об ароматизаторах. Поэтому домашнее вино, которое производится в небольших количествах, по сравнению с промышленными объемами заводских напитков, продается очень хорошо, недостатка в покупателях никогда не будет.

Главная проблема в производстве и реализации домашнего вина – государственное регулирование вопроса. В России действует государственная монополия на производство алкогольных напитков, огромные налоги выплачивают те предприятия, которые выпускают алкоголь даже минимальной крепости. Чтобы открыть производство алкогольных напитков, необходимо изучить законодательство, налогообложение, требования к производству и много других нюансов. Мелким предприятиям по производству вина выжить в современных условиях очень сложно.

Частное виноделие довольно серьезно развито за границей, к примеру, в Испании. Виноград там растет практически в каждом дворе любой области страны. Плантации, как и вино, облагаются налогами, но даже при стоимости вина 1,6 евро за литр производство остается выгодным. Там действует система стимулирования малого бизнеса, особенно по производству натуральных продуктов питания. И частные производители вина существенно поддерживают экономику страны вносимыми налогами. В нашей стране, к сожалению, такая политика не поддерживается, частную винодельню скорее могут причислить к производству самогона и привлечь к ответственности владельца. Поэтому при организации такого вида бизнеса предприниматели прибегают к многочисленным хитростям.

Как оформить винодельческий бизнес

Вот какие советы дают коллеги тем, кто планирует открыть свою винодельческую компанию. Когда заполняете форму при регистрации ИП, надо выбрать ОКВЭД «реализация продукции своего производства». В этом случае вы можете рассчитывать не на такое пристальное внимание, нежели чем при строчке в графе «вид деятельности» с текстом: изготовление и продажа вина. Домашнее вино собственного производства можно продавать довольно широко: в местные рестораны, кафе, на рынке, в небольших лавках и магазинах, специализирующихся на продаже хорошего вина. Но продажа именно вина частного производства в нашей стране запрещена, помните об этом. Поэтому позиционируйте продажи как напитки домашнего производства, слово «вино» вообще не используйте.

Как продавать вино собственного производства

Продавая домашнее вино, позиционируйте его как продукт крестьянского хозяйства. Если у вас небольшие объемы вина, то даже в маленьком населенном пункте вам удастся продать его полностью. Но если у вас большие плантации, много винограда разных сортов, то нужны более широкие продажи. Для этого придется заключать договоры с магазинами и кафе на широкой территории. Для этого придется организовывать ИП и производство в полном соответствии с законом. Узнать все тонкости законодательства на данную тему можно только в административных органах. Законодательство регулярно претерпевает изменения, поэтому ищите грамотного экономиста для анализа рынка виноделия.

После того, как будут оформлены все надлежащие документы, можно будет начать торговать. Дешевле всего поставлять вино в больших канистрах, и позиционировать его как «домашнее разливное», это для многих покупателей является эталоном качества, вследствие чего продажи повышаются.

Если же вы решили продавать вино в бутылках, то вам надо будет выходить с предложением о покупке на магазины, в которых есть отделы продаж алкоголя. Это менее выгодный для производителя вариант, но довольно престижный шаг.

Что нужно для производства вина

Для производства домашнего вина прежде всего нужен виноградник. Лучше всего, если он будет располагаться на собственном участке земли. Для того, чтобы вырастить хороший виноград, необходимо иметь хорошие знания, в том числе и по почвоведению. Будет очень хорошо, если вы найдете грамотного опытного виноградаря, который посвятит вас в тайны выращивания этой довольно капризной культуры. Необходимо подобрать почву, если она не соответствует требуемым показателям, то надо откорректировать ее состав с помощью удобрений и минеральных добавок.

Выбор сорта винограда – еще один важнейший шаг. Как правило, для частной фермы выбираются несколько сортов для производства белого, красного, розового вина различных сортов. Изучите, в каком вине в вашей местности самая высокая потребность, и закупайте лозу.

Обязательно разделите свой участок для виноградника на зоны, запланируйте для каждого сорта подходящее освещение. Продумайте полив и зимнее хранение лозы. Следует помнить, что хороший урожай винограда может вырасти только в южных краях, где в течение года преобладают высокие температуры и высокая влажность. Расположение виноградника в такой зоне означает не только хорошее качество вина, но и наличие туристов, то есть большое количество потенциальных покупателей данного товара.

Одновременно с выпуском виноградного вина можно организовать и производство ягодных, фруктовых, плодовых вин, которые также пользуются большой популярностью.

Для выпуска вина потребуется несложное оборудование и емкости. Пресс, дробилка, емкости для брожения, для фильтрации и некоторые другие приспособления стоят довольно приемлемо. Самое главное – знать технологию производства вина, и тогда вы получите качественный продукт в любом случае. Запомните, что промышленные объемы выпуска вина требуют серьезного мощного оборудования. Не покупайте домашние установки для больших объемов. Для розлива вина необходимо будет приобрести также установку, есть разное оборудование для упаковки больших литражей, и для розлива в маленькую тару.

Много тонкостей предстоит изучить, чтобы обеспечить традиционный или оригинальный букет вашему вину. Для этого у многих есть свои семейные рецепты, которые передаются из поколения в поколение. Если в вашей родне не было виноделов, то надо найти, у кого вы купите несколько рецептов, лучше искать таких людей среди виноделов в дальних населенных пунктах, в деревнях и хуторах. Имея оригинальный рецепт из определенной местности, можно не только делать качественное вино, можно очень ярко использовать название этой местности в названии марки вина, в рекламных материалах и роликах, как средство для наиболее быстрого продвижения вашего продукта.

Для продажи на рынке можно открыть несколько небольших точек. Для удешевления процесса продаж можно арендовать площадь в погребах зданий. Это полностью соответствует имиджу напитка (его хранят в погребах), а также намного сокращает расходы на аренду. Отделку в таком помещении делают, как правило, недорогую, подчеркивая естественную фактуру стен. Требуется установить несколько бочонков с вашим вином, прилавок, дегустационный столик. Ничего лишнего в погребе устанавливать не требуется, лучше как следует продумать методы и способы продвижения ваших напитков. К примеру, можно устраивать экскурсии на ваше производство. Это отличный способ распродавать свое вино сразу же после разлива.

После экскурсии необходимо приглашать гостей в погреб размером чуть больше, со столиками, где можно присесть и попробовать любой сорт. Как показывает практика, после дегустации вино раскупается намного быстрее и в больших количествах, чем просто в магазинах. Продумайте тщательно саму экскурсию, подготовьте свой доклад, в котором должна быть информация об истории виноделия, о той местности, откуда вы привезли свой рецепт вина, о тех процессах, которые происходят при изготовлении вина. Также можно рассказать о полезных свойствах вина, об особенностях букетов различных сортов вин.

В качестве дополнительного вида бизнеса можно освоить модный на сегодняшний день эко-туризм. Если у вас есть небольшой домик, который можно переоборудовать под небольшую гостиницу, то можно начать искать туристов, которые будут жить в гостинице и трудиться на вашей пивоварне. Некоторые предпочитают трудиться таким образом 2-3 дня, а некоторые трудятся больше недели.

Туристы будут работать на вас и, кроме того, будут за это платить вам деньги. Все, что от вас требуется – организовать пребывание туристов в максимально возможном комфорте. Одного можно командировать в помощь на кухню, второго – на плантацию, третьего – на производство. Каждый день надо будет менять местами помощников, чтобы каждый прошел собственноручно каждый этап вашего производства. Такой эко-туризм очень популярен в Европе, и набирает обороты в нашей стране.

Не забудьте, что все эти идеи могут принести вам доход только в том случае, если вы предварительно все тщательно посчитаете. То есть необходимо составить полный бизнес-план, в котором укажите все предстоящие расходы. После этого подумайте, какую прибыль вы хотели бы получить, разделите ее на рыночную стоимость одного литра вина. Получите количество литров, которое вы должны продавать в месяц. Спланируйте, сколько литров вы должны продавать в течение года, это будет цифра произведенного вина за сезон. Грамотно организованное хранение позволит реализовывать качественный продукт круглый год.

И еще один важный момент. Как и в любой пищевой отрасли, в виноварении постоянно появляются новинки в технике, в добавках, в технологии упаковки, в методах продвижения. И все это можно узнавать на организуемых выставках в крупных городах России и зарубежья. Вступайте в профессиональные сообщества, получайте приглашения на выставки и форумы, знакомьтесь с самыми лучшими достижениями в производстве натурального вина.

Е.Щугорева

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Учреждение образования

«Белорусский государственный институт повышения квалификации и переподготовки кадров по стандартизации, метрологии и управлению качеством»

Специальность 1-54 01 71 «Метрология и метрологическое обеспечение»

По дисциплине «Производственные технологии»

На тему «Технология производства виноградных вин»

Выполнил: Подскокова Е. В.

Проверил: Давыдова Е. А.

Минск, 2017

Введение

1. Понятие о виноградном вине

3.1 Сбор и транспортирование

3.2 Дробление

3.3 Гребнеотделение

3.4 Обработка мезги

3.7 Брожение сусла

3.8 Снятие с дрожжей

3.9 Выдержка виноматериалов

3.10.1 Фильтрация вина

3.12 Розлив

Заключение

Список литературы

кондиционность вино виноградный осветляющий

Введение

Вино - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению и обмену веществ. Растворенные в воде с малым содержанием этилового спирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека, обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислото-основное равновесие. Большое разнообразие и широкое распространение виноградных вин обязаны тому вниманию, которое с древнейших времен проявляет человек к этому напитку.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. По своей пpиpоде происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействие на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке. Вино к тому же обогащает организм полезными микроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению и развитию атеpосклеpоза. Содержащееся в натуральном вине вещество тpиоксистилбен способствует замедлению старения клеток и пpедотвpащает возникновение онкологических заболеваний.

1. Понятие о виноградном вине

Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.

Смысл, вкладываемый в термин "вино", очень важен, поскольку в практике мирового виноделия существует много различных определений, отражающих само понятие виноградного вина. Во Франции, например, строго натуральными считают только сухие вина, а херес крепкий, мадеру и портвейн вместе с игристыми винами относят к группе специальных вин. Это объясняется тем, что технология производства сухих вин предусматривает добавление спирта виноградного происхождения, а при приготовлении специальных используют сахарозу. Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.

В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия.

Начало развитию энологии в России положил русский ученый энохимик А.Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд "Виноделие и погребное хозяйство". В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии.

Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. Впервые в России руководство по химии вина было опубликовано в 1933 г., оно называлось "Химия и методы исследования продуктов переработки винограда".

Знаменитый английский микробиолог А. Флеминг, открывший в 1929 г. антибактериальное вещество, отмечал, что пенициллин может людей вылечить, но сделать их счастливыми может только вино. Право на существование и довольно широкое применение во многих странах получила и энотерапия - строго дозированное использование виноградного вина. В записке ученого-виноградаря и винодела В. Е. Таирова "Виноградное вино и алкоголизм", направленной им в 1915 г. в Главное управление землеустройства и земледелия России, указывалось, что вино является лучшим гигиеническим напитком и, в некоторых случаях, незаменимым лекарственным средством в предупреждении и лечении болезней вообще и, в частности, во время эпидемий холеры, тифа и проч.

Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека.

В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990 г., подчеркивается, что "история вина неотделима от истории человечества. Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно - достояние культуры и фактор общественной жизни".

Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): "Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об."

2. Классификация виноградных вин

По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные - ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.

В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

3. Технология производства виноградных вин

Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.

3.1 Сбор и транспортирование

Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.

При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли попорченные кисти.

Для срезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п. посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.

Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранности продукции.

3.2 Дробление

Дробление винограда - одна из наиболее ответственных операций в технологическом процессе приготовления виноматериалов. В значительной степени эта операция определяет качество получаемого сусла и вина.

Целью дробления винограда является разрушение кожицы ягод для выхода сока, но ни в коем случае не перетирания их. Выход сока обуславливается повреждением протоплазмы клеток кожицы винограда и увеличением ее проницаемости. В существующих дробилках это достигается только путем механического воздействия - раздавливания, измельчения, разбивания ягод винограда. Чем интенсивнее будет данный процесс, тем выше будет выход сока. Однако в результате интенсивного механического разрушения клеточной структуры ягод происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидами, фенольными и экстрактивными веществами, что приводит к снижению качества виноматериалов. Поэтому при дроблении винограда необходимо производить такое разрушение клеточной структуры ягод, которое обеспечивает необходимое по технологическим требованиям качество получаемого сусла при оптимальном его выходе из 1 т винограда. Для дробления винограда лучше всего подходят валковые дробилки.

Рабочими органами валковых дробилок являются параллельно установленные рифленые валки, вращающиеся в противоположные стороны. При совмещении в одной машине операций дробления и гребнеотделения раздавленные ягоды отделяются от гребней ударами лопастей, расположенных спирально на валу в камере гребне- отделителя. Валковые дробилки используются преимущественно в целях измельчения винограда, предназначенного для получения шампанских виноматериалов и марочных сухих вин.

Технологическая схема валковой дробильной машины

Дробленый виноград (мезга) поступает в мезгоприемник, находящийся под дробилкой. Оттуда по мере наполнения сборника мезга перекачивается в стекатели. Включение и выключение мезгонасоса производятся автоматически с помощью датчиков верхнего и нижнего уровней в мезгоприемнике. Для перекачки мезги применяются мезговые поршневые и винтовые насосы.

3.3 Гребнеотделение

Отделение гребней от ягод винограда может производиться одновременно с дроблением, до дробления или после него. По принятой у нас технологии переработки винограда для белых столовых виноматериалов предусматривается обязательное отделение гребней, за исключением технологии приготовления вин кахетинского типа, при которой брожение проводится на мезге с гребнями. Если гребни зеленые, недовызревшие, то они придают вину травянистый гребневой привкус. Поэтому недостаточно вызревшие гребни, а также гребни винограда, поврежденного болезнями, подлежат обязательному удалению.

3.4 Обработка мезги

Полученная после дробления винограда мезга подвергается различным обработкам, в результате которых происходят экстрагирование растворимых веществ и обогащение ими жидкой фазы.

При получении виноматериалов для крепких и некоторых десертных вин физические и химические процессы стимулируют в целях обогащения сусла экстрактивными и ароматическими веществами, содержащимися в кожице и семенах, усиления окраски, накопления окислительных продуктов и т.п. Для этого используют различные технологии. Эти технологии позволяют изменять состав и технологические свойства мезги, чтобы:

Обеспечить типичность вина;

Обеспечить качество вина;

Облегчить выделение из мезги сусла;

Увеличить выход сусла.

Рассмотрим способы обработки мезги:

Настаивание на мезге при невысокой температуре.

Данный метод реализуется при изготовлении таких вин, где требуется по возможности полно сохранить сортовой аромат винограда, например муската. При высокой температуре настаивания ароматические вещества весьма интенсивно улетучиваются, что неприемлемо.

Низкая температура (до 28 єС) способствует обогащению сусла ароматическими веществами, экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод (сопровождается окислительными ферментативными процессами, решающую роль в этих процессах играет ферменто-дифенол- оксидаза).

При контакте сока с окислительными ферментами происходит окисление веществ полифенольной природы свободным кислородом из окружающей среды. Скорость и полнота сбраживания мезги зависят от степени дробления ягод. В тех случаях, когда хотят получить слабоферментированное, малоокисленное сусло (в производстве шампанских виноматериалов и белых столовых вин), необходимо ограничить степень дробления мезги и продолжительность контакта сусла с мезгой. В производстве красных вин, окисленных столовых вин кавказского 32 типа (кахетинского) или виноматериалов для крепких вин (портвейна, мадеры) необходимо интенсивное дробление ягод и продолжительное настаивание сусла на мезге для обеспечения более глубокого прохождения процессов брожения. Для настаивания сусла на мезге применяют металлические, железобетонные и пластиковые резервуары, а также деревянные чаны.

Обработка мезги ферментными препаратами.

Данная обработка проводится в целях:

Ускорения процесса ферментации;

Облегчения выхода сусла из мезги;

Увеличения выхода сусла.

Ферментный препарат, внесенный в мезгу, значительно ускоряет гидролиз веществ белковой и углеводной природы, в результате чего выход сусла существенно увеличивается, вязкость его уменьшается, что ускоряет процессы осветления сусла и облегчает его фильтрацию.

Вина, полученные из ферментированной мезги, обладают высокими вкусовыми качествами, имеют чистый сортовой аромат, созревание их протекает быстрее.

Применяют очищенные ферментные препараты, представляющие собой порошки, гранулы и жидкости, дозируемые в пределах 0,0005-0,1 % к массе винограда или мезги.

Обработка мезги теплом

Проводится для более полного и быстрого извлечения экстрактивных веществ из кожицы виноградных ягод. Этот технологический прием применяют в производстве виноматериалов для высокоэкстрактивных крепленых вин и красных ординарных столовых вин. Мезгу нагревают до температуры, при которой оболочки клеток тканей кожицы становятся более тонкими и частично деформируются, внутриклеточное давление снижается, вследствие чего значительно облегчается переход экстрактивных веществ из клетки в окружающую жидкую среду. Режим обработки мезги теплом зависит от нескольких составляющих:

Температуры нагревания;

Продолжительности нагревания;

Интенсивности нагревания.

Режим зависит от типа получаемого вина. При производстве красных столовых вин поддерживают наиболее низкую температуру (? 60-70 С) при минимальной продолжительности воздействия на мезгу; при получении некоторых марок вин типа кагора мезгу выдерживают при наиболее высокой температуре (? 80-85 С). Длительность такой высокотемпературной обработки варьируется от нескольких минут до 16 ч, доза сульфитации составляет 100-150 мг/кг.

Обязательным технологическим требованием является обеспечение равномерного распределения тепла во всей массе мезги и исключение её местных перегревов, что достигается массообменными процессами при перемешивании мезги в процессе нагревания. Мезгу обрабатывают теплом в чанах с расположенными внутри них змеевиками, по которым проходит пар, в теплообменных аппаратах периодического и непрерывного действия

Обработка мезги переменным электрическим током

Электроплазмолиз дает положительный эффект при производстве крепких и сладких вин с высокой экстрактивностью. При электроплазмолизе происходит частичная мацерация (размягчение и распад) клеток тканей кожицы, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных оболочек и облегчается диффузия их содержимого в окружающую жидкую среду.

Обработку проводят на специальных дробилках одновременно с раздавливанием ягод. При этом количество поврежденных клеток увеличивается в 3-4 раза по сравнению с обычным дроблением.

3.5 Выделение из мезги сусла-самотека

Виноградная мезга содержит до 85 % сока. Этот сок выделяют из мезги четырьмя способами:

1) стеканием под действием силы тяжести (гравитационной силы);

2) прессованием;

3) центрифугированием (центробежные силы);

4) нутчированием, т. е. откачиванием сока в вакууме (сила разницы давлений).

3.6 Осветление перед брожением

Осветление сусла, технологическая операция первичного виноделия, направленная на отделение дисперсной фазы от жидкой. Проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Для ускорения осветления сусла применяют различные флокулянты (полиакриламид, двуокись кремния, полиоксиэтилен и др.) совместно с бентонитом, ферментные препараты и др. вещества. Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO2. Сусло-самотек и сусло первого давления осветляются отдельно от сусла прессовых фракций. Последние содержат больше взвесей, минеральных и экстрактивных веществ, окислительных ферментов высокой активности, что затрудняет осветление, способствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления. Для предотвращения этих явлений при осветлении сусла прессовых фракций применяются более жесткие режимы: повышенные дозы SO2, бентонита, ферментных препаратов и др. В винодельческой промышленности существуют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, фильтрация, сепарирование и др. Чаще применяется отстаивание сусла, обеспечивающее прохождение не только физико-химических процессов, но и биохимических, способствующих созреванию сусла.

Осветление сусла фильтрацией применяется редко из-за низкой производительности, обусловленной высокой вязкостью и коллоидами сусла, ведущих к закупорке фильтрующей поверхности. Для фильтрации сусла применяются установки грубой фильтрации, автоматические камерные фильтр-прессы ФПАКМ или ротационные вакуум-фильтры непрерывного действия. Большие перспективы для ускоренного осветления сусла при высокой производительности (600--3000 дал/час) имеет центрифугирование. Оно исключает применение повышенных доз SO2, обеспечивает поточное ведение процесса, не требует расхода вспомогательных материалов и позволяет автоматизировать контроль качества осветления при помощи мутномера. Для осветления мутного сусла применяются центрифуги AI-ВСУ, ВСЛ и др. отечественного и зарубежного производства.

3.7 Брожение сусла

Виноделие основано на спиртовом брожении, которое осуществляют дрожжи в процессе своей жизнедеятельности. Кроме дрожжей в сусле и вине развиваются плесневые грибы и бактерии. На различных этапах приготовления и стадиях "жизни" вина эти микроорганизмы оказывают полезное или нежелательное воздействие. Поэтому необходимо уметь управлять их жизнедеятельностью учитывая некоторые особенности роста дрожжей.

Дрожжи - одноклеточные неподвижные организмы различной формы, которые размножаются почкованием и делением, а также путем образования спор. К винным дрожжам относятся дрожжи видов Сахаромицес вини и Сахаромицесовиформис. Они отличаются значительной спиртоустойчивостью (до 16-18 %), при брожении образуют приятно пахнущие спирты и эфиры, которые придают вину тонкий цветочный букет и хороший вкус.

Для виноделия большое значение имеет плесневый гриб Ботритисцинереа. Этот гриб, развиваясь в условиях большой влажности, вызывает так называемую «серую гниль». Но при определённых благоприятных условиях этот гриб, разрастаясь вызывает «благородную гниль», придавая вину особый ценный аромат и вкусовые достоинства.

Процесс брожения сусла лучше проводить в стеклянных бутылях или деревянных бочонках. В крайнем случае можно использовать эмалированные кастрюли и ведра. На первом этапе бурного брожения закрывается такая посуда ватно-марлевыми тампонами или несколькими слоями марли, а затем специальными пробками с водяным затвором. Для этого нужно подобрать резиновую или корковую пробку, так чтобы она плотно подходила к горлышку бутыли или бочонка, в середине пробки просверлить тонкое отверстие, в которое вставить тонкую стеклянную трубку. Место соединения стеклянной трубки и пробки нужно залить сургучом, парафином или смолой. На стеклянную трубочку надевают тонкий резиновый шланг, свободный конец которого опускают в сосуд с водой. В результате брожении углекислый газ может свободно поступать по резиновой трубочке в сосуд с водой и проходить через слой воды. Пробки с водяным затвором предотвращают попадание кислорода в сусло, тем самым препятствуя дальнейшему разложению образующегося спирта на уксусную кислоту и воду. Процесс брожения необходимо проводить при комнатной температуре 18-20 градусов и избегать сквозняков и перепада температур, поскольку резкие колебания температуры приостанавливают работу дрожжей. Стеклянную посуду с суслом лучше ставить в темное и сухое место для предотвращения нарушения биохимических процессов под воздействием света и влаги. В процессе брожения необходимо следить не только за температурой окружающей среды, но и за температурой самого сусла, так как при брожении протекают интенсивные химические реакции и температура сусла повышается., Нельзя допускать повышения температуры выше 30 градусов, в противном случае в сусле начнут образовываться побочные неприятные соединения и кроме того начнет испаряться образующийся спирт.

В таком случае посуду с суслом нужно обязательно охлаждать прохладной водой или обкладывать мокрой тканью. Как уже говорилось, при брожении интенсивно проходят химические реакции, при этом жидкость сильно пенится, движется в посуде, шипит, выделяются пузырьки углекислого газа. Такое брожение называется бурным и длится оно около недели. На этом этапе посуду с суслом нельзя плотно закрывать, лучше накрывать несколькими слоями марли или ватно-марлевым тампоном. А также нельзя заполнять посуду более чем на 3/4 объема, оставив пространство для образования и движения пены. Для более полного проведения брожения сусло необходимо периодически перемешивать. После бурного брожения сусло успокаивается, пена оседает на дно и все меньше выделяется газа. Наступает процесс тихого брожения. На этом этапе сусло постепенно расслаивается. На дне посуды образуется осадок, состоящий из отработавших дрожжей и нерастворимых компонентов сока, а сверху постепенно образуется мутноватая жидкость вино, пузырьков газа становится совсем мало. Так заканчивается процесс тихого брожения. Полное брожение сусла происходит обычно в течение месяца. В результате брожения весь сахар, находящийся в сусле, полностью превращается в этиловый спирт. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но при накоплении его в количестве 12-13% дрожжи приостанавливают свою активность и погибают. Поэтому в домашних условиях путем прямого брожения можно получить вина крепостью не более 13°. В результате брожения изменяется и химический состав исходных продуктов, в итоге получается совершенно другой продукт с новыми биохимическими свойствами.

3.8 Снятие с дрожжей

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин -- 50 г/л, для десертных -- 100-160 г/л, для ликерных -- 200 г/л.

Вино не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно может испортиться. Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается. Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина.

3.9 Выдержка виноматериалов

Выдержка виноматериалов - технологический процесс, в результате которого:

Формируется вкус;

Букет характерен для вина данного типа;

Выпадают в осадок нестойкие соединения;

Выпадает в осадок большинство микроорганизмов;

Вино осветляется;

Вино становится стабильным к помутнениям.

При выдержке вина происходят различные физические и биохимические процессы.

Операции, осуществляемые при выдержке виноматериалов:

Доливка вина. Цель - исключение возникновения над вином свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызвать нежелательное излишнее окисление столового вина и развитие аэробных микроорганизмов в верхних его слоях. Необходимость доливок связана со следующими факторами: «усушкой» - уменьшением объема вина за счет испарения; выделением из молодого виноматериала избытка растворенного в нем диоксида углерода в течение первого месяца после окончания брожения.

Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный. Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушить установившегося в них физико-химического равновесия и не обогатить нежелательной микрофлорой.

Переливка имеет своей целью: отделить осветленный в результате выдержки или хранения виноматериал от выпадающих осадков; обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и созревания вина.

3.10 Осветление и стабилизация вин

Для осветления вин и предотвращения возможных помутнений из них удаляют:

Частицы различной степени дисперсности;

Нестойкие соединения;

Микроорганизмы.

3.10.1 Фильтрация вина

Фильтрация - отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость.

Фильтрации подвергают виноматериалы на разных стадиях:

Готовые вина;

Виноградный сок;

Сахарные сиропы и ликеры;

Дрожжевые осадки и т. д.

Способ осветления вин, основанный на фильтрации, прост, высокопроизводителен и универсален.

Процесс фильтрации виноматериалов состоит в том, что твердые частицы, увлекаемые потоком жидкости, задерживаются на поверхности фильтрующей перегородки и не проникают в поры, если размеры пор меньше размеров частиц.

В качестве фильтрующих материалов применяют:

хлопчатобумажные ткани (бельтинг);

искусственные ткани (капрон);

целлюлозу;

диатомит (кизельгур); - фильтр-картон.

Требования, предъявляемые к фильтрам:

исключают контакт продукта с воздухом;

обладают высокой производительностью при небольших размерах;

обеспечивают возможность быстрой перезарядки, мойки, стерилизации.

Существуют различные типы фильтров:

цилиндрические матерчатые фильтры;

намывные фильтры;

пластинчатые фильтры-прессы;

камерные фильтры-прессы; - титановые фильтры;

мембранные фильтры.

3.10.2 Обработка виноматериалов осветляющими веществами

Обработка дисперсными минералами

При данной обработке наблюдается в основном коагуляционный (флокуляционный) механизм осветления, не сопровождающийся химическим взаимодействием между осветлителем и компонентами вина. Взаимодействие частиц, загрязняющих вино, с частицами минерального осветлителя происходит главным образом за счет адгезионного прилипания.

Дисперсные материалы:

Бентонит;

Гидрослюда;

Обработка ЖКС (желтой кровяной солью)

ГЕКСАЦИАНОФЕРРАТ (II) КАЛИЯ

K4 3H2O

Проводится для удаления из виноматериалов избытка катионов тяжелых металлов, главным образом железа. Избыток солей тяжелых металлов оказывает неблагоприятное влияние на вкусовые качества и стабильность вина: вина мутнеют, излишне окисляются.

Обработка ЖКС требует особенно тщательного выполнения и контроля, чтобы полностью исключить риск попадания в вино ядовитых соединений. В вине должна отсутствовать реакция образования «берлинской лазури».

Оклейка белковыми материалами

Технологический прием, обеспечивающий осветление вина, повышение стабильности и ускорение созревания.

Для оклейки вин применяют различные материалы:

Желатин (возможна переоклейка);

Рыбий клей;

Яичный белок (не дает переоклейку);

Альбумин;

Казеин и т. д.

В вине, обработанном белковыми оклеивающими материалами, образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сорбируют и увлекают с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов.

На практике особенно опасна переоклейка. Считается, что вино переоклеено, если в нем после оклейки содержится некоторая остаточная фракция внесенных белков, которые не флокулировали.

Переоклееное вино остается мутным. При длительном хранении переоклееное вино не стойко, в нем выпадает хлопьевидный осадок. Такое вино можно исправить, обработав его бентонитом и танином.

Особенно склонны к переоклейке белые вина.

Обработка сорбиновой кислотой

Для этого используют калиевые или натриевые соли сорбиновой кислоты. Обработка проводится для подавления развития дрожжей в нестойких винах и соках. Она обладает сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжам и некоторым плесневым микроорганизмам.

Сорбиновую кислоту применяют в дозах, не превышающих 200 мг/л.

Следует учитывать, что вина, обработанные таким образом, при длительном хранении приобретают посторонние тона в аромате и во вкусе.

Обработка НТФ (нитрилотриметилфосфорная кислота)

Для обработки виноматериалов используются двунатриевые и тринатриевые соли этой кислоты. При такой обработке удаляются слои тяжелых металлов (преимущественно железа) за один прием.

Обработка метавинной кислотой

Применяют для задержки выпадения в виде нестойких солей винной кислоты (винного камня).

Возможна также обработка следующими препаратами:

ПВПП (поливинилполипирролидон) - при окислении полифенолов;

Фитин - для удаления избытка железа;

Трилон-Б - для стабилизации при избытке металлов;

Пектиновые вещества - для стабилизации вин с кристаллическими помутнениями.

3.10.3 Термическая обработка вин

Обработка вин холодом. Применяется для придания им стабильности за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных

веществ вина:

тартратов (калийных солей винной кислоты);

фенольных и азотистых соединений;

полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений.

Обработка вин теплом. Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50-75 С и выше в зависимости от типа. Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке, либо после розлива в бутылках.

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43-45 С. Этот метод обеспечивает хорошую биологическую стабильность вина, поскольку оно в бутылках находится некоторое время горячим (самоостывание).

3.11 Обеспечение кондиционности вин

Обработанные виноматериалы не всегда по своим технологическим характеристикам - кондициям (содержанию сахара, спирта, кислотности и т. д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к винам конкретного типа. Для доведения вина до определенных кондиций и розливозрелого состояния применяют следующие технологические приемы:

Купажирование (смешивание в определенных пропорциях различных виноматериалов и других компонентов для получения кондиционного продукта);

Спиртование(внесение в виноматериалы или другие продукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах);

Кислотопонижение (Используется для исправления виноматериалов с чрезмерно высокой титруемой кислотностью, в основном за счет повышенного содержания яблочной кислоты) и др.

Технологические режимы обработок зависят от состава и возраста виноматериала, типа получаемого вина и других условий, учитываемых в каждом конкретном случае.

3.12 Розлив

В бутылки разливают вина, прошедшие полный цикл технологической обработки. Разливаемое в бутылки вино должно быть стойким к действию воздуха, изменению температур, обладать биологической и химической стабильностью, поэтому перед розливом в бутылки каждую партию вина проверяют на розлива - стойкость.

Кроме того, вина, разливаемые в бутылки, по качеству и кондициям должны удовлетворять требованиям к готовой продукции. Перед подачей на розлив должен быть сделан подробный химический анализ вина по всем показателям, характеризующим данный тип вина, проверена его микробиологическая характеристика и дана органолептическая оценка дегустационной комиссией завода.

Для горячего розлива виноматериалы нагревают в теплообменнике до температуры 50-55 °С, разливают в теплые бутылки и укупоривают стерильными пробками.

Горячий розлив предусматривается для красных столовых.

После укупорки бутылок контролируют герметичность укупорки, целостность бутылки, ее чистоту и чистоту вина. Для контроля бутылки переворачивают горлышком вниз, при этом из неплотно укупоренных бутылок вино просачивается, тяжелые включения (стекло) опускаются, а легкие (крошки пробки, ворс) поднимаются.

При наклейке кольереток, этикеток и ярлыков не допускаются перекосы, складки и надрывы. При контроле обращают особое внимание на соответствие этикетки наименованию разливаемого вина.

4. Болезни, дефекты и недостатки вин

При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки.

Болезни вин. Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Цвель - появляется в аэробных условиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.

Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне - слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержании летучих кислот до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм3. Эта болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.

В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.

Ожирение - поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.

Мышиный привкус - это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают его маннитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. .Мышиный привкус сопровождается молочнокислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид - вещество с отвратительным мышиным запахом.

Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

Дефекты вин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

коллоидные помутнения - белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные;

кристаллические помутнения - выпадение кристаллов органически солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других;

металлические кассы - железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др.

Железный (черный) касс, или почернение, красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине желез (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящим, веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнением и изменением окраски вина.

Медный касс появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.

Оксидазный касс - это побурение белых и красных вин под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.

Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

Сероводородный запах вина - возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.

Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.).

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

Заключение

Вино - потрясающий продукт, и его качество определяется множеством факторов.

Достаточно представить, что из одного и того же сорта винограда, выращенного на одной и той же территории, могут получиться совершенно разные вина вследствие внешне не связанных между собой факторов, таких, например, как различная солнечная экспозиция виноградника или изменение состава почвы. Существуют постоянные факторы, которые определяют вкус и качество вина.

Сорт винограда, конечно же, является самым важным фактором, затем идут факторы, объединённые французами в понятие Терруар: географическое положение (в некоторых случаях оно даже более значимо, чем сорт винограда), которое влияет на рост, расположение виноградника по отношению к солнцу (экспликацияили экспозиция); микроклимат; почва; система выращивания; технология виноделия; урожай (год); динамика и способ (вручную, механически) сбора винограда; наконец, но не менее важно, человеческий фактор, как в отношении деятельности на винограднике, так и на винокурне.

Если рассматривать факторы, которые могут повлиять на качество вина, то ответом на вопрос будет емкое «все». Один и тот же сорт винограда, выращенный на одной плантации, может дать абсолютно разный вкус вина.

Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина без заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний и пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.

Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального виноделия.

Главнейшие из них:

1) тщательная сортировка винограда при сборе, отбор больных и порченых гроздей и ягод;

2) хорошая очистка и дезинфекция (окуривание и прожаривание) всей тары, необходимой для сбора и переработки винограда и брожения сусла;

3) быстрая доставка винограда на винзавод и немедленная переработка его на сусло;

4) отстаивание сусла перед брожением с предварительным окуриванием или сульфитированием;

5) применение чистых культур дрожжей при брожении;

6) регулирование температуры во время брожения;

7) тщательное перемешивание мезги при брожении красных вин;

8) регулирование величины истинной кислотности;

9) регулярная доливка бочек с вином.

Список литературы

1. Справочник по виноделию / В.В. Андреев, Г.А. Жданович, И.С. Коган и др.; Под ред. В. М. Малтабара и Э. М. Шприцмана. - М.: Пищ. пром-сть, 1973

2. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. - Ялта: Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук, 1997.

3.Валуйко Г.Г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985.

4. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.

5. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. - М.: Агропромиздат, 1988.

6. Баланов П.Е., Смотраева И.В. Промышленное производство вина. Ч. 1: Учеб. пособие. СПб.: Университет ИТМО, 2016.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Классификация столовых виноградных вин, национальные особенности различных классификаций. Качественные характеристики виноградных вин. Маркирование вин знаками соответствия, защищенными от подделок. Основные операции с вином в подвальном хозяйстве.

курсовая работа , добавлен 24.06.2011


Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования: производство коньячных виноматериалов, их перегонка на коньячный спирт и созревание коньячных спиртов. Технология производства коньяков и требования к качеству виноградных вин и коньяков.

реферат , добавлен 12.07.2008


Изучение технологии переработки сырья, сбора и транспортирования, осветления перед брожением и разлива в бутылки. Определение кислотности, летучести кислот, содержания сахаров и спирта. Описания органолептического анализа и дегустационной оценки вина.

курсовая работа , добавлен 27.04.2011


Изучение технологии изготовления белых виноматериалов высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии. Характеристика готового продукта и сырья, используемого для его производства. Машинно-аппаратурная схема производства.

курсовая работа , добавлен 14.02.2011


Принципиальная схема производства вина из виноматериалов. Правильный выбор сортов винограда для получения вина. Влияние термической обработки (охлаждение и нагревание) на вино. Разновидности теплообменных аппаратов. Охрана труда в винной промышленности.

курсовая работа , добавлен 10.01.2013


Анализ исходных данных на основании типа производства и данных чертежа детали. Назначение и конструкция детали, выбор заготовки и метода ее получения. Основные виды заготовок. Методы обработки, припуски на механическую обработку, операционные размеры.

методичка , добавлен 19.11.2010


Разработка технологического процесса обработки вала. Анализ технологичности конструкции детали. Определение типа производства. Выбор и экономическое обоснование способов получения заготовки. Выбор технологических баз и разработка маршрутной технологии.

курсовая работа , добавлен 06.08.2008


Анализ детали, определение технического маршрута поверхности в зависимости от точности размеров и шероховатости. Расчёт коэффициента закрытия операций и определение типа производства. Сравнение двух вариантов выполнения одной операции обработки резаньем.

курсовая работа , добавлен 02.06.2010


Анализ основных методов организации производства, особенности и сущность поточной и штучной технологии производства. Экономическое обоснование и выбор метода организации производства громкоговорителя. Техническая организация контроля качества продукции.

курсовая работа , добавлен 29.03.2013


Современное состояние и перспективы развития российской стекольной промышленности. Подготовка и основные этапы обработки сырья для производства стеклянной тары, ее технологический контроль и виды дефектов. Расчет состава шихты, устройство грохота-бурата.