В значительной степени от первичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции. Кофе принимают по видам и сортам раздельно.
Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами:
влажная и сухая обработка кофе. Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка; разбухание; удаление мякоти плодов; ферментация; промывание; сушка; снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка.
При сухой обработке кофе, которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается и сортируется по размеру. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.
Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центрально-американских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым". Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах удаляется тогда большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки.
После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе.
Данный процесс занимает около суток. Далее зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрывающей оболочки от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки. Очищенные зерна сортируются
Если основных видов промышленных кофейных деревьев всего два, то откуда же берется такое разнообразие сортов? Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель - создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание - это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции. Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.
Как же кофейные зерна становятся кофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально - и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета - настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.
Обжарка кофе - одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 0С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла. Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку.
Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры 35-40 °С в охладительной чаше после «ароматизации» (выдержке в обжарочном аппарате с выключенными горелками). В процессе обжаривания контролируют влажность, рН, экстрактивность и потерю массы. После завершения обжаривания полуфабрикат поступает в гранулятор на измельчение.
Установлено, что один и тот же сорт кофе при разной степени измельчения может содержать различное количество экстрактивных веществ. При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частиц размером более 1,5 мм составляло большую часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм - около 3%. Измельченный кофе порциями загружают в экстракторы. Соответственно после обжарки кофе либо фасуется (подразумевает продажу кофе в зернах), либо измельчается (для продажи кофе молотого).
Является одним из самых популярных напитков в мире.
Растение впервые начинает фиксироваться в XIV веке, после того как европейские колонисты путешественники побывали в Эфиопии. На африканской земле растение произрастало в диком виде, а несколько позже его перевезли на аравийский полуостров. Так появилась знаменитая арабика. На данной территории кофе произрастал до XVI века. После этого голландские купцы привезли саженцы растения в Европу. Со временем саженцы распространились по всем монаршим домам Нового Света, и завозились по всем известным материкам. Для Южной Америки золотой эпохой встречи с кофе стал XVIII век, когда повсеместно основывались плантации кофе. В Бразилии первые плантации начали появляться в 1727 году. С тех пор южные американцы считают это своим традиционным напитком, не менее традиционным, нежели матэ. Теперь давайте поговорим с вами более детально о производстве кофе.
Виды кофе промышленного значения
Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них: Арабика и Робуста. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69% - арабика, 29% - робуста. На остальные виды кофе приходится 2% мирового производства.
Арабика
Coffea arabica L. - кофе аравийский (вид зерна - «арабика»). Арабика - наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
| Имя в оригинале | Регион | Комментарий |
|---|---|---|
| Arusha | Гора Меру в Танзании и Папуа – Новая Гвинея. | Это не конкретный сорт, а Typica, либо French Mission, выращенный в этой местности с характерными условиями обработки. |
| Bergendal, Sidikalang | Индонезия | Оба являются разновидностью Typica, которые выжили после вспышки “бурой ржавчины” (грибка Hemileia vastatrix) в 1880-х годов; большинство других разновидностей в Индонезии были тогда уничтожены. |
| Blue Mountain | Блу-Майнтинс, Ямайка. Также выращивают в Кении, Гавайях, Гаити, Папуа-Новой Гвинее (где он известен как PNG Gold) и Камеруне (где он известен Boyo). | Уникальная мутация Typica, благодаря которой у ягод кофе возникла устойчивость к болезням. |
| Bourbon | Реюньон, Руанда, Латинская Америка (далее ЛА). | Примерно в 1708 году французы посадили кофе на острове Бурбон (ныне Реюньон), расположенного посреди Индийского океана. Их кофе немного мутировал, после чего к концу 1800-х годов был посажен по всей Бразилии и в конечном итоге распространился по всей Латинской Америке. Bourbon дает на 20-30% больше ягод, чем разновидности Typica. Сальвадор известен как “страна бурбонов”. |
| Catuai | ЛА | Гибрид из сортов Mundo Novo и Caturra, выведенный в Бразилии в 1940-ые года. |
| Catimor | ЛА, Индонезия, Индия | Межвидовой гибрид, созданный из Timor и кофе Caturra. Был создан в Португалии в 1959 году. В Индии этот сорт носит название Cauvery. |
| Caturra | Латинская и Центральная Америка | Этот сортовой кофе был разработан кофейным центром Alcides Carvalho (Centro De Cafe) при Институте Агрономии Кампинаса (IAC), штат Сан-Паулу, Бразилия. В 1937 году IAC получил образцы семян генетического материала, полученного на границе Штатов Минас-Жерайс и Эспириту-Санту. Он был создан из красного и желтого сортов Caturra. Эти два сорта возникли из-за естественной мутации Bourbon Red – высокого кофейного кустарника, найденного в Серра-Ду-Капарао, в настоящее время являющегося горным Национальным парком к северо-востоку от города Рио-де-Жанейро. Cattura более урожайный, чем Bourbon, короче и с меньшим расстоянием между ветвями. Относительно недавно выбранная Ботаническая разновидность вида Coffea arabica, которая обычно созревает быстрее, производит больше кофе и более устойчива к болезням, чем старые традиционные сорта арабики. |
| Charrieriana | Камерун | Это недавно найденный сорт из Камеруна. Его популярность еще не достигла коммерческих масштабов, но это, вероятно, со временем наступит. |
| Colombian | Колумбия | В первые Колумбию кофе завезли в начале 1800-х годов. Сегодня здесь выращивают сорта Maragogipe, Caturra, Typica и Bourbon. Свежеобжаренный колумбийский кофе обладает яркой кислотностью, плотным телом и особым ароматом. На Колумбию приходится около 12% рынка кофе (в денежном эквиваленте) в мире, третий по объему после Вьетнама и Бразилии. |
| Ethiopian Harrar | Эфиопия | Из района Харар, Эфиопия. Известен своим сложным, фруктовым вкусом, который напоминает красное сухое вино. Все три Эфиопских сорта, включая два нижних, являются торговыми марками с правами, принадлежащими Эфиопии. |
| Ethiopian Sidamo | Эфиопия | Также из района Сидамо (ныне Оромия) Эфиопии. |
| Ethiopian Yirgacheffe | Эфиопия | Из района Йиргачефе зоны юных народов Гедео. |
| French Mission | Африка | Французская Миссия – это Бурбон, посаженный в Восточной Африке французскими миссионерами примерно в 1897 году. |
| Geisha / Gesha | Эфиопия, Танзания, Коста-Рика, Панама, Колумбия, Перу. | Гейша или Геша, сорт выращенный в высокогорье Бокете провинции Чирики, Панама. Высоко ценится на аукционе и достигает высоких цен. Родом из деревни Геша, Эфиопия. Он был посажен в 1950-х годах в качестве сорта устойчивого к поражению грибковыми болезнями, и вновь в начале 2000-х годов. Является одним из самых дорогих сортов кофе. |
| Guadeloupe Bonifieur | Гваделупа | |
| Hawaiian Kona | Гавайи | Выращенный на склонах вулкана Хуалалаи и Мауна-Лоа в районе Кона на большом острове Гавайи. Впервые кофе попал на Гавайи в 1825 году. |
| Java | Индонезия | Кофе с острова Ява, Индонезия. Этот кофе когда-то был настолько популярным в торговле, что слово “java” стало жаргонным термином для кофе. Java называют любой кофе, полученный в этом регионе, а не конкретный сорт. То есть это может быть и Арабика, и Робуста, и межвидовые гибриды. |
| K7 | Африка | Кенийский сорт выведенный из French Mission и Bourbon в Мухорони, Кения. |
| Maragogipe | ЛА | Maragogipe считается естественной мутацией от Typica. Впервые он был обнаружен возле Марагожипи, штат Баия, Бразилия. Плоды у этого сорта крупные. |
| Maragaturra | ЛА | Maragaturra – искусственный гибрид из Caturra и Maragogipe. Целью его создания было получение аромата Maragogype и высокой урожайности Caturra Varietal. |
| Mayagüez | Африка | Культивирован из Bourbon в Руанде. |
| Mocha | Йемен | Йеменский кофе, некогда продававшийся через крупный порт Мокко. |
| Mundo Novo | ЛА | Гибрид из Bourbon и Typica, созданный в 1940-ые. |
| Orange, Red Bourbon | ЛА | Выбранные из спонтанной мутации Bourbon. |
| Pacamara | ЛА | Гибрид между мутацией Pacas, Bourbon и Maragogype. Выведен в Сальвадоре в 1958 году. |
| Pacas | ЛА | Естественная мутация Bourbon, найденная в Сальвадоре в 1949 году. |
| Pache Colis | ЛА | Гибрид из Pache Comum и Caturra. Сорт плодоносит крупными плодами. |
| Pache Comum | ЛА | Мутация Typica, впервые встреченная в Санта-Росе, Гватемала. |
| Ruiru 11 | Кения | Ruiru 11 был выведен в 1985 году на исследовательской станции Кенийского кофе (en. Kenyan Coffee Research Station). У сорта повышенная стойкость к болезням, но менее насыщенный вкус. |
| S795 | Индия, Индонезия | Самый используемый в промышленном производстве сорт Арабики на территории Индии и Юго-Восточной Азии. S795 известен своей сбалансированной вкусом и ароматом. Был выпущен в 1940-х годы путем скрещивания сорта Kents и S288. |
| Santos | Бразилия | Название, как правило, используется в качестве термина для бразильского кофе, а не конкретного сорта арабики. Название произошло от одноименного порта в Бразилии, где продавали кофе, считающийся более высокого качества, чем остальной “Бразильский кофе”. Но в целом Santos является разновидностью Bourbon. |
| Sarchimor | Коста-Рика, Индия | Interspecific hybrid. A hybrid between the Costa Rican Villa Sarchi and the Timor variety. Because of its Timor parent, Sarchimor is quite resistant to leaf rust disease and stem borer. As well as Costa Rica, it is grown in India. Гибрид из Виллой Коста-Риканского Villa Sarchi и разновидностью Timor. Сорт довольно устойчив к болезням листьев и воздействию стеблевого мотылька. |
| Selection 9 (Sln 9) | Индия | Гибрид из Эфиопской Tafarikela и разновидностью Timor. |
| SL28 | Кения | Выведенный сорт компании Scott Labs в Кении из засухоустойчивого сорта Tanganyika, привезенного из Северной Танзании в 1931 году. Превосходный вкус и умеренная кислотность. |
| SL34 | Кения | Выведенный сорт компании Scott Labs в Кении из French Mission. Уступает по вкусовым качествам SL28, но также также обладает высоким качеством. |
| Sulawesi Toraja Kalossi | Индонезия | Сам Sulawesi не является отдельным сортом кофе. Это сорт s795, но выращенный на больших высотах на острове Сулавеси, Индонезия. Калосси – небольшой город в центре Сулавеси, который служит местом сбора кофе, а Тораджа – горная местность, в которой выращивается кофе. Sulawesi обладает богатым вкусом, полнотелый с хорошо сбалансированной кислотностью. Сам сулавеси не является сортом кофе. |
| Sumatra Mandheling и Sumatra Lintong | Индонезия | Это не специально выведенный сорт, а кофе, выращенный в регионе с определенным стилем обработки. |
| Timor, Arabusta | Индонезия | Межвидовой гибрид. Timor – это на самом деле не совсем арабика, а гибрид двух видов кофе – арабики и робусты. Он был найден на острове Тимор около 1940-х годов, и начал культивироваться из-за его устойчивости к листовой ржавчине (к которой большинство кофе арабики восприимчивы). Другой гибрид между двумя видами называется Арабустой, но обычно он встречается только в Африке. |
| Typica | Весь мир | Тypica известен еще со времен Малабара, а позднее голландцами был привезен в Индонезию. Позже он добрался до Вест-Индии во французскую колонию на Мартинике. Сорт является родоначальником для многих других сортов по всему миру. |
| Uganda | В самой Уганде в основном выращивают Робусту. Высококачественные зерна арабики там называют Bugishu. | |
| Brutte | Был выведен в Индии. Выращивается на высоте 1500 м над уровнем моря, что само по себе является хорошим показателем. Отличаются более высоким содержанием танинов до 14-15% и тригонеллинов 1,5-1,7%. |
Также могут существовать и другие сорта, но в основном всё, что имеет другие названия, являются смесями (купажами) из ниже и вышеперечисленных сортов/видов, либо присваиваются названия из классификации и/или местопроисхождения. Например, в можно встретить кофе под названием Kenya AA, где AA является не сортом, а знаком наивысшего качества в этой стране, исходя из размера зёрен - отбираются зерна размером 17/64 или 18/64 дюйма (сито №17 или №18). Под AA может продаваться как любой кенийский сорт в чистом виде, так и смеси, например, из SL28 и SL34. Для примера в магазинах можно встретить кофе под названием Samburu AA, где название является регионом произрастания, а сам кофе является смесью из SL28 и SL34.
Примеры цен за мешок весом 50 кг на аукционе в Кении:
- AA – $377.20
- AB – $317.42
- C – $239.19
- PB – $308.93
- T – $183.70
- TT – $252.51
- UG1 -$198.06
- UG2 -$104.81
- UG3- $116.63
Робуста
Coffea canephora Pierre ex Froehn. - кофе конголезский (вид зерна - «робуста»). Вьетнам является крупнейшим в мире производителем кофе сорта “Робуста”, а его доля всего кофейного производства по Вьетнаме составляет 97%.
Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время, она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет - от светло-коричневого до серовато-зелёного
Другие виды, например, либерика, арабуста и эксцельса, не имеют промышленного значения, могут использоваться для дополнительной ароматизации. Например, либерика имеет очень сильный аромат, но не настолько выраженный вкус, поэтому иногда его используют для ароматизации дешевой робусты.
Оборудование для производства кофе
Самым доступным видом этого бизнеса является производство зернового кофе, так как для него требуется только лишь:
- Ростер (аппарат для обжарки зерен). Ростер производительностью 10-25 кг в час обойдется по цене от $3500.
- Установка для очистки зерен от мусора.
- Аппарат для купажа. Помогает создавать купажи из различных сортов и видов.
- Упаковочное оборудование.
Видео работы роcтера:
Очень существенно отличается полный список оборудования для производства гранулированного растворимого кофе: это и бункеры (контейнеры) для сырья и полуфабрикатов, и различные весы, и вибрационные сепараторы и охладители, вибросита, транспортеры и элеваторы, грануляторы, насосы, барабаны для обжаривания зерен, и многие другие приборы.
Соединенные вместе, они образуют линию по производству кофе общей стоимостью порядка $3 млн.
Цены на оборудование по технологии freeze dried составляют от $15 млн до $40 млн.
Если же существуют соответствующие производственные площади и другая инфраструктура, то производство сублимированного кофе обойдется значительно дешевле – всего примерно в $3,5 млн.
Технология производства кофе + Видео как делают
Классификация зерен и их сортировка
В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.
На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта - сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду - речь идёт о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового. Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8% дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed - обработано по сухой технологии).
В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:
- виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
- региону произрастания,
- способу обработки,
- размеру,
- количеству дефектных зёрен,
- количеству посторонних примесей,
- влажности.
Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности - считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зёрна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:
- сито № 20 - ячейка больше 8 мм - очень большое зерно
- сито № 19 - ячейка 7.543 мм - экстра большое
- сито № 18 - ячейка 7.146 мм - большое
- сито № 17 - ячейка 6.749 мм - достаточно большое
- сито № 16 - ячейка 6.352 мм - хорошее
- сито № 15 - ячейка 5.955 мм - среднее
- сито № 14 - ячейка 5.558 мм - малое
- сито № 13 - ячейка 5.161 мм - мелкое
- сито № 12 - ячейка 4.764 мм - очень мелкое
В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.
Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.
Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зёрен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но всё же вместе с кофе зёрнами обжаривается и небольшое количество насекомых.
Купажирование
Обычно купажи создаются из разных моно-сортов. Цель этой процедуры проста – приготовить новую, более сложную вкусовую комбинацию. По теории купажи создаются из разных сортов кофе разной степени обжарки, либо из одного сорта разной степени обжарки. Эта теория подтверждается практикой. Отличным примером традиционного африканского купажа считается смесь Uganda Drugar, где присутствует кофе разных степеней обжарки.
Цель купажа иногда бывает другой - достижение определенного вкуса, к которому привыкли потребители данной страны. При некоторых способах приготовления, потребления кофе (например, эспрессо, кофейные коктейли) нередко используются купажи кофе. Эспрессо требует крепкого, сложного вкуса, который полностью гармонирует с внешним видом, правильной консистенцией. Редкие сорта кофе обладают необходимой для эспрессо консистенцией, сложным, сбалансированным вкусом. В качестве примера можно привести большинство Эфиопских сортов.
Совсем необязательно, что сорт, не слишком подходящий в качестве моно-сорта для эспрессо, будет хуже. В нем просто будет сильнее выделено одно определенное вкусовое, иное свойство. Так, эспрессо только из Kenya АА хорош, но его излишне кислый вкус вряд ли понравится гурманам.
Купажи разрешается готовить таким образом - смешивать из отдельно обжаренных сортов, либо просто жарить избранные сорта разом. При обжарке сортов по отдельности остается возможность для эксперимента, вариаций процентного соотношения ингредиентов. Однако если изначально известно, к какой цели нужно прийти, жарить соединенные сорта быстрее и проще.
Главное правило при составлении купажа - дополнить вкусовые качества одних сортов свойствами других, чтобы они проявлялись во всей своей силе, не заглушая положительных качеств. Для удачного составления купажей следует ясно понимать, какие качества, в каком объеме нужно добавить, используя отдельные сорта. Не имея знаний о вкусе, качественных характеристиках отдельных моно-сортов, положительного итога при составлении купажа достичь едва ли возможно. Составляя купаж, обжаривая его, следует учитывать географические, ботанические особенности, способ обработки (мытые/немытые сорта), размер зерна. Исходная влажность, температура зерен при обжарке оказывают большое воздействие на параметры обжарки. Внешний вид кофе (имеется ввиду моно-сорта, купажи) не всегда определяет его вкусовые качества.
Когда в составе купажа используются разные качественные сорта из различных стран, разных способов обработки, внешний вид кофе может несколько отличаться. Вкусовые качества при этом могут быть просто изумительными. Когда возникает потребность в ярком, оригинальном, крепком сорте с долгим послевкусием, стоит обратить внимание на Эфиопские, иные Африканские сорта. Здесь есть нюанс - мытые сорта чуть мягче, немытые резковаты на вкус. Так, Kenya АА обладает ощутимой кислинкой, Средняя Америка - легкостью, кислинкой, Индия - мягкостью, сладостью, робуста - крепостью. Универсальные немытые сорта Бразилии, Индонезии не имеют кислинки, зато обладают насыщенным вкусом, который замечательно проявляется в эспрессо.
В одной из основных вкусовых категорий обычно выбирается база (базовый сорт кофе), равная 40% купажа. Требования к базе - крепкий, сбалансированный вкус. Можно употреблять 2 базовых сорта в одинаковых долях. База скрепляет остальные, уникальные вкусовые характеристики иных сортов, придавая купажу необходимое равновесие. Для базы не слишком пригодны очень легкие сорта, сорта со слабым вкусом, излишне характерные сорта, поскольку она является основным направлением купажа. Концепция базы, ее роли в купаже давно признана «обжарочно-философским вопросом”.
Классическим, невероятно качественным, самым первым в мире купажом кофе из 2-х сортов Мокка-Ява является смесь 1/3 Йеменийского кофе, 2/3 кофе с острова Ява. Два отличных сорта, смешанных в верных пропорциях, создают совершенно новый фруктовый вкус. Он крепок, приятен, отличается сбалансированностью оригинальностью. Однако ни один из указанных сортов не является базой в ее классическом понимании.
Мнение большинства специалистов - чем меньше сортов участвует в создании купажа, тем лучше . В идеале сортов должно быть 2-4, редко 5-6. Большее число сортов не испортит вкус, но результат вряд ли порадует профессионала. Смесь вкусов обычно подходит к единому знаменателю (часто далеко не самому лучшему), разобрать отдельные ноты станет попросту невозможно. Такую технику можно сравнить с кухонным экспериментом по смешиванию всех имеющихся в наличии приправ в едином блюде. Так, многие сорта Арабики теряются, когда их используют в пропорции менее 15-20%. Использование нескольких близких по вкусу сортов оправдано, если необходимо отыскать сорт-заменитель в купаже.
При использовании легких сортов кофе их пропорции увеличивают. Есть сорта с ярко выраженными свойствами, которые могут придать желаемый вкус купажу, либо вовсе заглушить иные сорта. При использовании сортов разной степени обжарки нужно помнить, что доминировать будет кофе темной обжарки. Когда кофе пьют с добавлением большой порции молока, данное качество может оказаться желаемым.
После выбора базы избирают вспомогательные сорта (так называемые приправы) в различных пропорциях. Чтобы использовать сорт в купаже, для начала его пробуют в качестве моно-сорта легкой степени обжарки в фильтре, френч-прессе. Следует ясно представлять вкус сорта кофе, его силу в купаже. Все это приходит с опытом, поскольку различные нюансы вкуса сразу ощутить невозможно. Практика, подкрепленная теорией, отлично тренирует вкус. Чем больше вы будете экспериментировать, внимательно прислушиваясь к ощущениям, тем быстрее вам удастся создать качественный купаж с продолжительным послевкусием.
Базу для эспрессо создают из Бразильских, Индонезийских сортов. Африканские, Колумбийские используются реже, так как значительная доля Центрально-американских сортов приводит к возникновению ощутимой кислинки, слегка водянистому, облегченному эспрессо. Иногда отдельный сорт кофе может казаться несколько «скучным», но в составе купажа он способен показать себя во всей красе. Качественную робусту - Угандийскую, Индонезийский Лардж Бин, иные сорта нередко используют в качестве вспомогательных сортов, «приправ». Здесь потребуется долгая практика. Экспериментальным путем можно будет вычислить оптимальное соотношение разных сортов, их удельное значение в купаже.
Обжарка
Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе любого вида, перечисленных ниже. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на три основных: светлую (слабую), среднюю и тёмную (сильную). Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
В процессе обжарки масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5% (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %) .
Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного - за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.
Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:
- Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
- Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
- Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.
К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.
Недостатки сырья : высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.
Недостатки обжарки : превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.
Виды дефектов : подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры).
Как делают растворимый кофе + видео
При изготовлении растворимого кофе кофейные зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток затем высушивают различными способами:
- Порошковый или спрей-драйд (англ. spray dried ) кофе производят по технологии «сушка распылением». Кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок.
- Сублимированный или фриз-драйд (англ. freeze dried «вымороженный») кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.
- Гранулированный или агломерированный кофе производят из порошка, полученного методом распылительной сушки с помощью агрегации, которая представляет собой процесс смачивания порошка для образования гранул.
Как делают капсульный кофе
Кофейная капсула - порция натурального жареного молотого кофе , упакованного в соответствующую ёмкость для заваривания в специальных капсульных кофеварках. Патент на изобретение капсульной системы был получен Эриком Фавром (Eric Favre) в 1978 году. Широкое распространение этого способа упаковки и заваривания кофе началось в конце 80-х.
Помол кофе и его дозировка (от 6 до 9 г) тщательно подобраны для оптимального приготовления соответствующего вкуса кофе. Каждая порция упаковывается в индивидуальную герметичную упаковку, заполненную инертным газом (порой под небольшим избыточным давлением), препятствующим окислению кофе (такой газ обладает низкой химической активностью). Подобный способ упаковки позволяет сохранять вкусовые качества кофе в течение длительного времени. В зависимости от купажирования и материала упаковки срок хранения кофе в капсулах составляет от 9 до 16 месяцев.
На данный момент на рынке существуют три основных вида капсул для кофе:
- капсулы из пищевого полимера;
- алюминиевые капсулы;
- комбинированные капсулы.
В производстве комбинированных капсул используются полимеры, алюминиевая фольга и прессованная бумага. Некоторые производители включают в конструкцию капсулы фильтр на основе распушённой целлюлозы или пищевого полипропиленового волокна. Такая конструкция позволяет отказаться от использования в конструкции кофе-машины фильтра для напитка и не заменять его как расходный материал – использованный фильтр удаляется вместе с использованной капсулой.
Хранение
Сроки хранения уже готового обжаренного кофе очень сильно зависят от вида используемой упаковки.
| Вид упаковки | Срок хранения, месяцев | |
|---|---|---|
| В зёрнах | Молотого | |
| Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные | 6 | 6 |
| Пакеты из бумаги с полимерным покрытием | 9 | 8 |
| Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов | 10 | 9 |
| Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов | 12 | 10 |
| Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные | 18 | 12 |
| Вакуумная упаковка | 18 | 18 |
– это обжаренные и измельченные кофейные зерна и больше ничего. Процесс производства растворимого кофе сложен, включает несколько стадий и требует обогащения зерна ароматическими и вкусовыми добавками. Как и из чего его делают и какие напитки на его основе можно приготовить дома?
Кофейное зерно
Кофейное зерно извлекают из красной ягоды – плода кофейного дерева. Именно оно является сырьем для производства того продукта, из которого несколько миллиардов человек каждое утро готовят ароматный напиток. Если говорить о том, из чего делают кофе – молотый, растворимый, то в основе всегда лежит зерно. Оно может быть разного сорта, размера, степени зрелости и так далее.
Продажа зерен – это серьезный бизнес, основа экономики таких стран, как Бразилия и Колумбия. Прежде чем попасть в чашку конечного потребителя, кофе много путешествует и претерпевает несколько технологических этапов обработки.
Самым распространенным сортом, из которого изготавливают большинство кофейных продуктов является арабика Сантос из Бразилии. Ее самые крупные экземпляры идут на производство зернового продукта высшего качества, а остальные – на купажирование и создание смесей.
Бразилия как главный поставщик кофе на мировой рынок реализует его в необработанном виде. Это зеленое высушенное зерно, которое долго хранится и не обладает запахом и вкусом. Только в процессе обжарки оно начинает издавать знакомое многим благоухание, которое бодрит по утрам и возвращает к жизни в середине рабочего дня.
Арабика и робуста – два промышленных сорта
Кроме самого зерна, недобросовестные производители могут под маркой натурального продукта продавать смеси из зерна, шелухи кофейных зерен, цикория, злаков, обогащать их ароматизаторами, усилителями и так далее. Чтобы быть уверенным в том, что пьешь, нужно приобретать зеленые или уже обжаренные кофейные зерна, самостоятельно их измельчать и готовить ароматный напиток. Если дома есть кофеварка, а лучше кофемашина, например, Delonghi, процесс приготовления напитка значительно упрощается и длится от 30 секунд до нескольких минут. В кофемашине можно приготовить множество напитков от стандартного эспрессо до гляссе, капучино, раф и так далее.
Как делают растворимый напиток
Растворимый кофе очень популярен на просторах СНГ, хотя в Западной Европе его пьют мало. Как делают растворимый кофе и сколько времени занимает этот процесс? Самый популярный и широко используемый на современных производствах метод – это вымораживание или фриз драйв. Сначала зеленые зерна перебирают, затем прожаривают до нужной степени и измельчают.
Процесс непосредственного производства делится на несколько этапов:
- В специальный аппарат загружают молотый кофе, где он проходит стадию экстракции под воздействием потока горячей воды. В упрощенном виде этот процесс представляет собой длительное заваривание с целью получения концентрированного напитка. В зависимости от аппаратуры, процесс длится от 2 до 4 часов.
- Далее в специальных цистернах из концентрированного экстракта удаляется часть влаги.
- По технологии фриз драйв экстракт загружается в специальные сублиматоры, где он распыляется на барабан и вымораживается. Полученный порошок могут превратить в гранулированный, добавить ароматизаторы и другие добавки.
Ароматизацию производят кофейным маслом. Если нужно получить продукт с ароматом карамели, шоколадом и так далее, используют синтетические ароматизаторы, идентичные натуральным. Последней новиной является производство милликано гранул, когда растворимый кофе содержит частицы молотого. Такой напиток более ароматный и вкусный.
Из чего делают растворимый кофе? Это преимущественно зерна сорта Робуста. Непрофессионалы склонны считать, что это коммерческий ход, позволяющий дополнительно снизить себестоимость продукции, ведь робуста гораздо дешевле арабики. Но правда кроется не столько в цене, сколько в особых характеристиках данного сорта. Робуста гораздо богаче на содержание кофеина. Кроме этого, она обладает выраженной горчинкой и лучше отдает воде свои экстрактивные компоненты, то есть вкус и аромат.
В процессе производства растворимого кофе молотый продукт долго варится, отчего теряется часть кофеина, вкусовых и ароматических соединений. Высокая концентрация последних в робусте позволяет сохранить их часть в готовом напитке. Кроме этого кофе многие воспринимают как энергетик, а тонизирующего алкалоида в робусте много и большая его часть остается в банке.
Кофейные напитки
На основе растворимого кофе готовят множество вариантов напитков. Самые простые – это кофе с молоком, с коньяком, со сливками, сиропом. Достаточно популярен холодный кофе со льдом, который прекрасно бодрит и охлаждает в жаркий день. Он регулярно появляется в меню летних кафе как вкусный и тонизирующий сезонный напиток.
В домашних условиях на основе растворимого напитка можно сделать капучино без кофемашины. Ведь эспрессо варить уже не нужно. Достаточно хорошо взбить молоко до густой молочной пены и соединить его с кофе. Правильно вливать кофе в молоко.
Кофе имеет широкий спектр применения. Цельные обжаренные зерна используются в рукоделии, ярким примером является кофейный топиарий. В косметологии кофейные экстракты входят в состав смесей для омолаживающих или антицеллюлитных обертываний. Почти каждая хозяйка пробовала кофейный скарб из спитых остатков в турке.
Как бы ни производили кофе, он остается самым популярным бодрящим напитком в мире, который будоражит умы, дарит радость и объединяет людей.
Натуральный кофе: общий обзор рынка
Натуральный молотый кофе на первый взгляд может показаться достаточно бесперспективной для производства продукцией: рынок представлен большим ассортиментом, сырье для производства - в любом случае привозное, а иногда даже прошедшее довольно длинную цепь перепродаж, выпускаемый товар занимает не такую уж большую часть сбыта. Однако, изучив вопрос внимательней, можно убедиться, что это совсем не так.
Ассортимент товаров, относящихся к категории элитных совершенно не влияет на спрос. На сомом деле, в данном случае срабатывает закон перехода количества в соотношение качества и цены: любители натурального кофе прекрасно понимают, что в 90% случаев они переплачивают лишь за известный бренд, а качество кофе (при прочих равных условиях – технологии приготовления, источника сырья и т.п.) не отличается не то что существенно, а вообще никак.
Поэтому упаковку хорошего кофе безвестной, но добросовестно подходящей к вопросу производства марки, меньшую по цене, чем кофе производителя «с именем» покупатель приобретет охотней – сначала хотя бы для пробы, а затем, обнаружив реальную возможность экономии, он будет приобретать этот кофе постоянно.
Массовые потребители кофе – кафе, рестораны и прочие предприятия общепита, а также офис-менеджеры, занимающиеся закупками кофе для организаций, будут только рады сократить расходы, не теряя в качестве.
Поэтому на начальном этапе главное грамотно представить собственный товар, пусть даже с совсем небольшой наценкой – здесь главное не получение большой прибыли мгновенно, а создание положительного имиджа продукции.
Затем цену можно будет и повысить, сравняв или почти сравняв ее с прочими – по привычке потребитель все же предпочтет именно ваш кофе.
Привозное сырье не должно вас смущать – на самом деле в нашей стране огромное количество предприятий работает на импортном сырье: от строительных работ до сборки машин иностранных марок на отечественных заводах из готовых деталей – практически все, произведенное в России так или иначе имеет какую-то часть импортного сырья и полуфабрикатов. В экономике это нормальное явление, и никто не прогорел именно из-за иностранного сырья – причиной разорения может быть лишь безграмотное и непродуманное ведение дела.
Относительно сегмента кофейного рынка вообще с точки зрения натурального кофе – да, соотношение продаж растворимого кофе к натуральному не в пользу последнего.
Но не следует забывать, что кофейный рынок растет, а вместе с ним растет и потребление натурального кофе, вытесняющего дорогие (например, сублимированные) виды кофе растворимого, который, в свою очередь «выжимает» из рынка низкокачественные порошковые и эрзац-бренды.
Кроме того, существует такая статистика: в 2010 около 75% российского рынка кофе пришлось на растворимый кофе и кофейные напитки, а остальные 25% – на натуральный, но эта доля постепенно увеличивается. По прогнозам на 2011-2013 годы среднегодовой темп прироста производства натурального кофе в России составит 8%, растворимого – 5%.
Так что производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.
Натуральный кофе: технология производства
Производство молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол).
Как известно, существует два основных сорта кофе – арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Общий объем производства делится в соотношении 70% арабика к 30% робусты. Вторая обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.
Отличается и технология подготовки этих двух видов. Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста —сухой.
Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.
Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.
Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании конструкции «все в одном», если не предусмотрено производство цельных обжаренных зерен.
Производство натурального кофе: помещение и оборудование
Производство натурального молотого (а равно и зернового) кофе, если только речь не идет об объемах в тысячи тонн в месяц, не требует какого-то специально оборудованного помещения, однако и первое попавшееся тоже не подойдет.
Помещение для хранения сырого кофе и подготовки кофе к переработке займет всего 10-15 кв. м. в расчете на объем производства примерно 30 кг в час при условии 3-сменного (круглосуточного) графика. Кроме того, на складе должно быть дробильное оборудование – дробилка (порядка 85-90 тыс. руб.), впрочем часто для расплющивания сырых зерен используют обычные ручные (или с приводом) вальцы для металлического профиля.
Площадь основного цеха – порядка 20-30 кв. м (для объемов производства, указанных выше). В нем размещаются собственно установка по выработке молотого кофе (для объема производства, указанного выше – €48000) и оборудование для просеивания порошка – молотого и обжаренного кофе, на котором порошок готового кофе отбирается по заданным фракциям.
Для этого подойдет обычная машина для просеивания муки – например, ПВГ-600М (порядка 20-25 тыс. руб.) или ПМ-900М (порядка 60-65 тыс. руб.).
Помещение фасовки, упаковки и склад готовой продукции одновременно занимает площадь площадью 10-15 кв. м (для объемов производства, указанных выше).
Помещение оборудуется в зависимости от специфики и объема упаковки. Для него всегда остается важным вопрос дозировки и упаковки. Поэтому особое внимание следует уделить дозатору и упаковочному автомату. Качественный аппарат, даже подержанный, обойдется никак не меньше 1 млн руб. – его хватит и на больший объем производства, чем указанный выше, так как скорость упаковки составляет 80-90 циклов в минуту.
Требования ко всем помещениям одновременно: вода проточная, канализация, электроэнергия (минимальным напряжением 150 кВт), вентиляция приточно-вытяжная.
Производство натурального кофе как бизнес: перспективы развития
Как нетрудно догадаться, аналогичные с производством кофе технологические процессы происходят и при производстве какао. Это первый продукт, который придет в голову и вам самим, если вы решитесь начать собственный бизнес именно с производства кофе.
Второе направление: собственная сеть кофеен. Тут, как говорится, комментарии излишни. Собственные предприятия общепита – это не только значительное увеличение производства для реализации в своей сети, но и доход, несопоставимый с оптовой торговлей кофе – стоимость чашки кофе в кафе намного превосходит таковую, выпитую дома.
Третье направление – модный сейчас вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов (их называют также «кофематами») в людных местах, а также передвижные точки (соответственно оборудованные автомобили). Как видно, есть куда расти – и это не считая, конечно, простого увеличения объемов производства.
Павел Бирюков
Человек всегда любил простые решения и быстрые действия. Поэтому прогресс всегда движется в этом направлении. Подстегивает его и проблема утилизации остатков, отходов производства и тому подобное. Эти потребности и вызвали к жизни растворимый кофе - напиток быстрого приготовления, на производство которого пускают все, что осталось от производства и обработки зерен. Как делают растворимый кофе, насколько он натурален, и какова в нем доля достижений современной химической промышленности?
История растворимого кофе
Первый патент на растворимый кофе был получен 125 лет назад, в 1890 году. Автором стал гражданин Новой Зеландии. Затем аналогичную технологию получил американец из Чикаго, в 1901 году. Дальше него продвинулся английский химик, который жил и работал в Гватемале. Придумав свой растворимый кофе в 1906, он не только запатентовал его, но и попытался коммерциализировать изобретение, выпустив в 1909 году собственный продукт на рынок под торговой маркой Red E Coffee.
Все эти первые робкие попытки внедрить изобретение в массы не увенчались успехом. Население упорно отказывалось потреблять новинку. В 1938 году швейцарская Nestle прониклась проблемами бразильского правительства и по просьбе последнего разработала новую марку растворимого кофе. Это было сделано, в первую очередь, для того, чтобы решить проблему излишков сырья, остатков и отбраковки зерен. Результат удачного совпадения бизнес-интересов Бразилии и Nestle был выведен на рынок под маркой Nescafe.
Новинка тут же подверглась острой критике. Эксперты и рядовые потребители отметили отсутствие аромата и плохой вкус растворимого кофе. Кто знает, какая судьба постигла бы разработку, но Вторая Мировая война решила исход событий. Растворимый кофе перекочевал в окопы. Его пили и немцы, и американцы. После того, как война закончилась, солдаты, вернувшиеся домой, привезли с собой и растворимый кофе. Они привыкли к эрзац-напитку, и продолжали его употреблять. Впоследствии растворимый кофе прочно вошел в обиход кабинетных и офисных сотрудников, людей, которые не могли себе позволить сварить натуральный кофе по причине отсутствия времени, средств или плиты под рукой. После появления электрических чайников растворимый кофе стал гораздо доступнее, что очень помогло его распространению.
Из чего делают растворимый кофе?
Сырьем для растворимого кофе, действительно, служат натуральные зерна. Это отбраковка, отходы кофейного производства, излишки, некондиция, а также самые дешевые сорта.
Способы производства растворимого кофе
На сегодняшний день существуют два вида промышленного производства растворимого кофе. Условно их можно назвать высокотемпературный и низкотемпературный. Первый появился раньше, и долгое время именно с его помощью получали весь растворимый кофе в мире.
Высокотемпературный способ
В начале процесса некондиционные и отбракованные кофейные зерна подвергаются обжарке и дроблению. При этом размер частиц не должен превышать 2 мм. Полученный продукт заливают горячей водой и обрабатывают под давлением 15 атмосфер. Процесс идет около 3-4 часов, все это время температура воды поддерживается на высоком уровне. После такой промывки смесь охлаждают, подвергают фильтрации, затем высушивают. Получившийся кофе напоминают по виду порошок, его так и называют - порошковый. Готовый продукт сбивается в неопрятные комочки, прилипает к ложке. Для того, чтобы продукт больше нравился потребителю, имел товарный вид, порошковый кофе стали подвергать дополнительной обработке. Перед окончательной сушкой сублимат сбивают в гранулы или обрабатывают паром, от чего частицы тоже собираются в плотные образования. Только после этого продукт подвергают окончательной сушке. Гранулированный кофе выглядит гораздо приятнее, не прилипает к посуде и не пачкает ее. Поэтому и стоит гранулированный кофе дороже, хотя по сути, остается все тем же порошковым эрзацем.
Низкотемпературный способ
Первоначально происходит все тот же процесс очищения, дробления, обработки горячей водой под давлением. После фильтрации продукт подвергается глубокой заморозке. Получившийся лед дробят, а крошку отправляют в вакуумный туннель, где происходит испарение ледяной составляющей, минуя стадию образования воды.
Кофе, полученный таким способом, называется сублимированным, то есть, обезвоженным. Стоит такой вид эрзаца дороже, что объясняют дорогостоящей технологией. Однако, при ее использовании объем продукта не уменьшается, как при высокотемпературном способе. Можно сказать, что, применяя данный метод, производитель получает больший объем продукта, идущего затем в продажу.
Понятно, что после 3-4 часов воздействия горячей водой от аромата и вкуса зерен мало что останется. Попробуйте просто прокипятить молотый кофе в течение 3 часов, и мы уверены, что получившийся «напиток» не слишком придется вам по вкусу. Поэтому для того, чтобы улучшить и исправить вкус растворимого кофе, в эрзац на разных этапах производства добавляют специальные отдушки, масла, вкусовые добавки и прочие достижения химической промышленности. Кстати, гранулированный и сублимированный кофе еще и подкрашивают, чтобы частицы приобрели привлекательный оттенок.
Отличие дорогих сортов в том, что к ним добавлены натуральные масла и ароматизаторы, полученные из настоящих зерен. В дешевых сортах используются синтезированные добавки. Но даже самые «элитные» сорта растворимого кофе делают из дешевых зерен и остатков кофейного производства.
Обращает на себя внимание тот факт, что точная рецептура продукта засекречена. Производители бдительно хранят свои тайны, поэтому точно сказать, что же пьет человек под видом растворимого кофе, невозможно.
Невеселые итоги - можно ли пить растворимый кофе?
Известно, что доля кофе в растворимом эрзаце не превышает 20%. Производители делают все, чтобы еще больше снизить этот показатель, поэтому в большинстве красивых баночек на полках магазинов содержание натурального кофе составляет 12-15%. Остальное - добавки, присадки, краска и ароматизаторы.
Неудивительно, что врачи давно бьют тревогу. По их мнению, растворимый кофе может отрицательно влиять на сосудистую систему, работу органов ЖКТ, а некоторые представители медицинского сообщества открыто заявляют, что растворимый кофе - путь к гастриту и другим хроническим заболеваниям желудка.
Растворимый кофе все еще очень распространен среди жителей нашей страны, хотя многие уже последовали примеру наших соседей по континенту, и переходят на натуральный напиток. Однако, если в Норвегии и Дании растворимый кофе употребляют лишь 25% населения, в Германии - около 40%, то в нашей стране показатель превышает 55%.
Что же касается растворимого кофе без кофеина, польза которого так широко преподносится публике, то процесс декофеинизации происходит в присутствии различных кислот, которыми обрабатывается зерно. Как правило, используется фосфорная, угольная, ортофосфорная и некоторые другие виды. Порошок, полученный таким способом, имеет сниженное содержание кофеина и высокую химическую составляющую, весьма жестко действующую на человека.
Возможно, пришло время задуматься о том, что же попадает в наш организм прямиком из красивых баночек. Натуральный продукт всегда качественнее, полезнее и лучше, а растворимый кофе пусть остается для крайних случаев.
