Выбрать правильные сроки хранения плодово ягодной продукции. Технология хранения и показатели качества плодов. Можно ли хранить плоды и ягоды в полиэтиленовой пленке

0

В правильном хранении фруктов нет ничего сложного, главное - соблюдать некоторые основные правила. Они заключаются в следующих пунктах:

• качество плодов;
• подходящее место для хранения;
• чистота;
• раздельное содержание.

Качественные плоды являются одним из самых важных компонентов долгосрочного хранения фруктов. Плод должен быть сорван вручную, не должен быть гнилым или поврежденным.

Абсолютно подходящим местом для хранения фруктов является хорошо проветриваемое, прохладное, защищенное от грызунов и насекомых помещение. Идеально, если это будет погреб, подвал или гараж.

Кроме того, большое значение имеет влажность, которая в идеале должна быть около 80%. Наиболее подходящая температура зимой составляет от 1 до 4°С, весной и летом она не должна превышать 12°С. Фрукты не должны замерзнуть, потому что в таком случае они потеряют витамины, а также вкус и запах.

Чистота помещения - это само собой разумеющийся факт. Если это погреб или подвал, то стены желательно продезинфицировать и побелить. Полки и контейнеры, в которых будут храниться продукты, тщательно вымыть и высушить.

Хорошо, если коробки с фруктами запечатаны, но не стоит забывать об их потребности в регулярном проветривании.

Раздельное хранение очень важно для некоторых видов фруктов, особенно для яблок и груш, так как они легко принимают другие запахи. Более того, яблоки выделяют этилен, который приводит к ускоренному созреванию других плодов. Некоторые плоды, такие как бананы, легко могут испортить другие виды фруктов.

Где можно хранить свежие фрукты?

В сухой зоне комнатная температура достигает примерно 18-20°С с характерной низкой влажностью. В домашних условиях фрукты чаще всего хранятся на полках в кухонных шкафах или в кладовке. Это идеальное место для сухофруктов, но свежие плоды долго здесь не пролежат.

Холодная зона представляет собой помещение с температурой 12°С и слегка повышенной влажностью. Это может быть, к примеру, подвал. Он отлично подходит для удачного хранения как фруктов, так и овощей.

Если у вас дома нет подвала, то плоды можно хранить на балконе.

Охлаждаемой зоной является холодильник, температура в котором должна быть в пределах от 0 до 5°С. Здесь лучшее место для тех фруктов, которые вы собираетесь переработать на компот или употребить в течение нескольких дней. Самой холодной зоной хранения фруктов считается морозильная камера. В ней замороженные фрукты могут пролежать очень долго, но в ущерб своим полезным свойствам.

В холодильнике

На сегодняшний день практически в каждом доме есть холодильник. С появлением этого агрегата, мы давно забыли, что некоторые продукты можно хранить вне холодильника. Тем более, что некоторые виды фруктов категорически не терпят холод. К примеру, в нем нельзя хранить цитрусовые, бананы и все тропические фрукты.

Лучше всего туда поместить фрукты, которые вы не доели накануне и собираетесь это сделать в ближайшее время. В холодильник лучше положить слишком спелые плоды, потому что только он сможет их спасти.

Из морозоустойчивых фруктов можно отметить клубнику, она не боится мороза и поэтому холодильник будет самым комфортным местом для ее хранения. Ягода может спокойно пролежать там несколько дней, упакованная в небольшие корзинки. Лучше всего разделить клубнику на несколько частей, чтобы она не портилась.

Кроме клубники, в холодильнике можно хранить такие фрукты, как яблоки, виноград, спелые груши. При этом нижний предел температуры не должен быть ниже 8°С, а верхний - выше 13°С. Черешня, вишня, малина, смородина, ежевика, голубика и другие ягоды могут пролежать на самой верхней полке не более двух-трех дней.

На кухне

Самым популярным фруктом на сегодняшний день является яблоко. Его можно увидеть на столе практически в любом доме. Этот плод идеально хранится на чистых деревянных полках так, чтобы плоды не соприкасались между собой. Между контейнерами нужно оставить небольшое пространство для воздуха. Это позволит яблоку быстрее созреть.

Место хранения не должно сильно проветривается, так как фрукты быстро начнут высыхать.

Груши можно сохранять таким же способом, как и яблоки. Цитрусовые - лимоны, апельсины, грейпфруты и другие остаются относительно свежими в течение длительного времени, если их завернуть в газету, поместить в коробку и хранить в прохладном и темном месте.

Как правильно хранить фрукты в домашних условиях

Как сохранить дома недоспелые фрукты

Для многих производителей и торговцев фруктами нередко самым любимым оказывается тот, который способен дозревать вне природных условий без потери вкуса и качества. К таким фруктам можно отнести яблоки, бананы и груши. Некоторые фрукты также могут созреть в домашних условиях, но при этом их вкус будет значительно отличаться от тех фруктов, которые дозревают на дереве. Это касается ананасов, абрикосов, персиков и нектаринов.

Cливы желательно покупать исключительно спелыми, так как, чаще всего, они не дозревают в домашних условиях и остаются неспелыми.

Недозрелые персики необходимо хранить при комнатной температуре от 2 недель до месяца, в зависимости от степени спелости.

Сколько и при какой температуре можно хранить экзотические фрукты

Экзотические фрукты обычно покупают незрелыми и оставляют созревать в домашних условиях. Сколько времени потребуется фруктам для дозревания зависит от того, в каких условиях они будут храниться. Их созревание может ускорить яблоко, выделяющее специальное вещество.

Авокадо или манго достаточно просто положить в бумажный пакет вместе с яблоком и оставить на несколько дней при комнатной температуре. Ананас созревает в течение 2-3 дней.

Несъеденный фрукт необходимо завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник максимум на 2 дня.

Бананы ни в коем случае не хранить в холодильнике, температура для их дозревания и хранения не должна быть ниже 14°С. Если плод хранить при низкой температуре, это отрицательно повлияет на его вкус и консистенцию. Спелый банан вы узнаете по характерным коричневым пятнам на кожуре, это говорит о наличии фруктозы. Незрелые бананы плохо перевариваются и имеют крахмалистый вкус.

Сушеные фрукты

Если вы регулярно употребляете сухофрукты, то должны знать, что у них есть особенные условия для правильного хранения. Самое главное для этого продукта - влажность и тепло. Поэтому лучше всего хранить сушеные фрукты в сухом месте при температуре не выше 10-12°С.

Если вы запаслись большим количеством сушки, то ее необходимо промыть и еще раз высушить в духовке. Это поможет избежать риска появления плесени, которая поражает в основном недосушенные фрукты. Для хранения продукта выбирайте специальную емкость. Лучше всего подходят стеклянные банки или мешочки из хлопка. Не забывайте о сроках хранения. Сушеные фрукты не могут храниться больше года.

Осенью самое время подумать о том, как сохранить фрукты и запастись дозой витаминов на зиму. Самыми распространенными способами являются:

• Замораживание.

Этот способ широко распространен не только у нас, но и в США, где 20 миллионов семей прибегают к замораживанию фруктов, не боясь за потерю их питательной ценности;

• Консервирование.

Это удобный и не очень сложный процесс. Для того, чтобы качественно и вкусно законсервировать любимые фрукты, нужно лишь следовать определенным правилам;

• Сушка.

Несмотря на то, что при этом процессе фрукты теряют некоторое количество витаминов, вкус и цвет, это один из самых популярных способов сохранить фрукты.

• Не мойте фрукты перед тем, как сложить их в холодильник.
• Запомните, что не все продукты нужно хранить в холодном месте, так они дольше останутся свежими.
• Если фрукты завернуть в пищевую пленку, их срок хранения значительно возрастет.
• Такие полезные плоды, как виноград лучше съесть сразу.

На качество урожая, транспортабельность и продолжительность хранения плодов и ягод оказывает значительное влияние время съема.

В зависимости от назначения и использования плодов различают съемную, техническую и потребительскую степень зрелости.

Съемная зрелость характеризуется завершением основных процессов роста и накопления питательных веществ в плодах и ягодах, которые к этому времени достигают размера и формы, присущих данному сорту. Убранные в этой степени зрелости, они дозревают в период хранения и приобретают характерные для сорта окраску, вкус и аромат. На стадии съемной зрелости в плодах и ягодах завершается процесс роста и накопления запасных веществ: Сахаров, крахмала, пектинов и др. В результате образования пробкового слоя между плодоножкой и веточкой плоды легко отделяются от нее и осыпаются. В этой фазе в плодах завершается созревание семян. Техническая зрелость наступает на 2-4 дня позже съемной. Плоды, снятые в это время, пригодны для технической переработки и перевозки.

На стадии потребительской, или съедобной, степени зрелости плоды в результате биохимических превращений запасных веществ приобретают присущие сорту размер, внешний вид, консистенцию и окраску мякоти, вкус, сочность, аромат и пригодны для употребления в свежем виде. У летних и раннеосенних сортов семечковых, косточковых и ягодных растений съемная и потребительская зрелость плодов и ягод почти совпадают по сроку.

Съемную зрелость плодов летних и осенних сортов семечковых, а также косточковых и! ягодных культур определяют по достижении I ими потребительской зрелости. У летних сортов яблони и груши съемная и потребительская спелость плодов совпадают. Яблоки летних сортов, предназначенные для перевозки, следует собирать на 5-7 дней раньше, а для реализации на месте - в период потребительской зрелости. Плоды осенних сортов, снятые с дерева, готовы к употреблению в свежем виде. Лежкость их составляет 1-2 месяца. У позднеосенних и зимних сортов семечковых съемная зрелость плодов значительно опережает потребительскую. Для достижения потребительской зрелости плодам позднеосенних сортов необходим период хранения после сбора от 10 до 20 дней. Плоды зимних сортов стано-вятся пригодными к употреблению через несколько месяцев после уборки. Для плодов осенних и зимних сортов семечковых за съемную зрелость принимают такие признаки, как изменение окраски семян до светло-коричневой, изменение окраски кожицы плода: появление желтовато-белого оттенка (у Антоновки), легкое отделение плодоножки от веточки и опадение отдельных здоровых, неповрежденных плодов в безветренный день.

Нужно учитывать, что эти признаки изменяются в зависимости от сорта, погодных условий и уровня агротехники. Так, плоды сортов Боровинка, Грушовка московская начинают осыпаться, едва достигнув оптимальной съемной зрелости, а плоды сорта Коричное полосатое относительно прочно держатся на дереве.

Несвоевременный сбор плодов снижает их ценность. Преждевременно снятые плоды имеют грубую мякоть, кислый вкус, они содержат мало сока, плохо окрашены и хуже хранятся, так как их кожица не имеет защитного слоя, легко испаряет влагу, плоды теряют объем и сморщиваются.

Запоздалый сбор плодов ведет к тому, что плоды имеют перезревшую темную зернистую несочную мякоть и плохо хранятся.

Кожица плодов, достигших нормальной съемной зрелости, покрыта особыми веществами (маслами, смолами, восковым налетом). Плоды с такой кожицей обеспечены хорошей защитой от воздействия неблагоприятных внешних условий и могут храниться продолжительное время.

Зимние сорта яблок снимают после осенних, но часто их убирают одновременно из-за короткого периода уборки. Следует знать, что рано снятые плоды обладают посредственными вкусовыми качествами и плохо хранятся, при позднем съеме ухудшаются как лежкость плодов, так и условия подготовки деревьев к зиме. В начале октября во время уборки могут быть легкие морозы. Для сохранения плодов ждут

Сбор яблокигруги

Яблоки и груши собирают тогда, когда плодоножка легко отделяется от ветки. Для лучшей лежкости плодов плодоножку следует оставлять. Плод осторожно берут в руку, нажимают указательным пальцем на конец плодоножки и приподнимают вверх. Нельзя тянуть плод на себя

их полного оттаивания. Плоды переносят понижение температуры до -5 °С и хорошо сохраняются на дереве.

Не следует торопиться со съемом плодов поздне-осенних и особенно зимних сортов. Необходимо помнить, что каждый лишний день пребывания плодов на дереве способствует увеличению их размеров, повышению качества и удлинению срока хранения. Однако нельзя и запаздывать.

Начинают уборку с подборки падалицы с земли. В сухое и жаркое лето плоды начинают осыпаться раньше, чем в сырое и прохладное. Плоды семечковых пород снимают поярусно, начиная с периферийной части кроны. Для минимального повреждения их снимают последовательно по ярусам: сначала плоды с нижних веток, затем приступают к средней части кроны и, наконец, заканчивают сбором с верхних ветвей. Снимают плоды после того, как они обсохнут от утренней росы (мокрые плоды быстро согреваются и портятся). При съеме плоды осторожно берут в руку, нажав указательным пальцем на конец плодоножки и приподнимая вверх. Нельзя тянуть плод на себя (при этом легко повреждаются плодоножка и кожица). Нельзя допускать их падения даже с небольшой высоты. Снятые плоды осторожно, чтобы они не бились друг о друга, укладывают в тару и охлаждают в прохладном месте (нельзя держать их на солнце), затем помещают в места хранения с температурой, рекомендуемой для каждого сорта. Для длительного хранения выбирают здоровые плоды с плодоножками, рассортированные по размерам (мелкие и среднего размера плоды хранятся лучше крупных).

Хранение яблок и груш

Снятые плоды сортируют по размерам и сортам, затем каждый плод аккуратно, не надавливая на него пальцами, заворачивают в вощеную бумагу, накладывая углы листа бумаги друг на друга так, чтобы последний оказался сверху

Плоды осенних и зимних сортов, предназначенные на длительное хранение, снимают особенно аккуратно, стараясь уберечь их от механических повреждений.

Плоды косточковых культур (черешни, вишни, сливы) необходимо снимать после того, как они приобретут присущий им цвет и вкус, но еще твердыми. При уборке стараются сохранить плодоножки, не повредить кожицу плода, покрытую защитным слоем, и не стереть восковой налет с кожицы плодов, что способствует лучшему хранению. Сбор плодов летних сортов семечковых, косточковых ;: ягодных культур обычно выполняют на 4- 5 дней раньше их оптимальной потребительской зрелости.

Эти плоды и ягоды употребляют в основном в свежем виде, поэтому хранятся они очень короткое время или идут на переработку. Ягоды крыжовника и смородины, как правило, собирают в один прием. Чтобы они не мялись, ягоды крыжовника стараются собирать с плодоножкой, а ягоды смородины - вместе с кистью, аккуратно отделяя и те и другие от веточки. В таком виде они лучше переносят транспортировку.

Ягоды черноплодной рябины для употребления в свежем виде срезают целыми кистями секатором. Для переработки их удобнее собирать без плодоножек Уложенные в ящики или корзины, они хранятся до 2 месяцев при температуре не выше 10 °С.

Ягоды калины также удобно срезать секатором, не нарушая кисти. В таком виде их можно хранить всю зиму просто в лукошке на морозе. При замерзании они не теряют своих ценных качеств.

Из выращиваемых в средней полосе плодов только позднеосенние сорта яблок и груш и зимние сорта яблок можно хранить длительное время в свежем виде. Плоды косточковых (вишня, черешня, слива) и ягод (земляника, малина, смородина и крыжовник) не выдерживают длительного хранения в свежем виде, поэтому их перерабатывают - консервируют.

На лежкость плодов заметное влияние оказывают уход за почвой в саду в период роста плодов, а также погодные условия в это время. Засуха в начале лета и повышение температуры при созревании яблок и груш приводят к снижению их лежкости и быстрой потере вкусовых достоинств. Задернение почвы в саду способствует улучшению пищевых качеств плодов и увеличению сроков хранения. Под влиянием избыточных поливов и азотных удобрений плоды при хранении быстро заболевают и загнивают.

Многих нежелательных, быстро протекающих изменений в плодах, таких как усыхание, сморщивание, увядание, разрыхление тканей, снижение питательной ценности, можно избежать, строго соблюдая условия их хранения. При этом большое внимание должно быть уделено температуре, влажности воздуха и его составу в хранилище. При хранении зимних сортов яблок рекомендуется поддерживать температурный режим в помещении 1 - 2 °С. Но оптимальная температура для хранения этих сортов - 1 -0 °С. Для лучшего хранения яблок оптимальную влажность в помещении нужно поддерживать на уровне 86-90 %. При этом плоды не вянут, а жизнедеятельность микроорганизмов значительно ниже, чем при влажности 100 %.

Плоды сохраняются лучше, если сразу после съема с дерева их поместить в хранилища с пониженной температурой (около 0 °С). Более лежкие плоды можно хранить насыпью в ящиках, менее лежкие, предрасположенные к более быстрому загару, загниванию, хранят упакованными, завернутыми в бумагу.

Температура в помещении для хранения плодов должна быть не ниже 0 °С и не выше 2- 3 °С, влажность воздуха - 95-97 %. В очень

сухих помещениях плоды обертывают бумагой или перекладывают стружкой (бумагой) в ящиках и корзинах. Можно значительно увеличить срок хранения, запаивая плоды в полиэтиленовые пакеты по 1 - 1,5 кг (толщина пленки 0,05 мм; при более тонкой пленке они хранятся хуже). В период хранения плоды периодически осматривают (через 1,5-2 недели), выбирая загнившие.

Вредители и болезни плодовых и ягодных культур

Хранение плодов семечковых культур (яблоки, груши)

Яблоки содержат от 5 до 24 % (чаще всего 7 - 16 %) сахаров, от 0,2 до1,2% органических кислот, а также пектиновые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамин В: и С. Из сахаров в яблоках преобладают фруктоза и глюкоза, из минеральных веществ особенно много солей калия, натрия и, что особенно важно, железа. Содержание витамина С колеблется о 4 -5 до 40 мг%, причем им более богаты яблоки средних и особенно северных районов.

Требования к качеству.

Качество плодов яблони и груши определяют согласно ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания», ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания», ГОСТ 21714-76 «Груши свежие ранних сроков созревания» и ГОСТ 2613-76 «Груши свежие поздних сроков созревания».

Согласно этим стандартам плоды семечковых культур делят на две помологические группы: первую и вторую. В первую группу входят плоды типичные для данного сорта без повреждения вредителями и болезнями и механических повреждений, имеющие диаметр не менее 50 мм. Во вторую группу входят более мелкие плоды (но не менее 35 мм в диаметре), неоднородные по форме с большим процентом отклонений от нормы.

Технология хранения.

Для успешного хранения важное значение имеет оптимальный срок уборки. Срок съема яблок можно установить по внешнему виду плодов: основная зеленая окраска незрелых плодов сменяется светлозеленой или желто–оранжевой, интенсивнее становится покровная окраска (румянец, полосы). Плод без особых усилий отделяется от плодушк и. Семена становятся коричневатыми (у осенних сортов) и полностью коричневыми (у зимних). Можно использовать и йод–крахмальную пробу: плод разрезают пополам (вдоль) и обрабатывают йодом. У созревшего плода посинение в зоне сердечка и плодоножки отсутствует.

Яблоки, предназначаемые для длительного хранения, убирают, как правило, вручную. Плод отделяют от плодушки осторожно, не нанося нажимов, царапин, желательно, не нарушая воскового налета.

После съема плодов и товарной обработки их необходимо как можно быстрее охладить до оптимальной температуры. В некоторых проектах плодохранилищ для этого предусматривается камера быстрого предварительного охлаждения. Однако некоторые сорта яблок (Антоновка, Джонатан) следует охлаждать постепенно.

В немеханизированных хранилищах ящики с плодами устанавливают на приподнятом (на 10 см) съемном решетчатом полу. Способы установки ящиков различны. При этом стремятся выполнить одновременно два условия: разместить ящики ажурно с просветами в (вертикальной и горизонтальной плоскостях для вентиляции и охлаждения, а также для возможности осмотра и доступа к каждому ящику) - и как можно плотнее, чтобы полнее использовать кубатуру хранилища.

В механизированных хранилищах ящики размещают на поддоны, которые штабелерами–загрузчиками устанавливаются на высоту 3 - 4 м и больше (3 - 4 яруса). Картонные коробки и другие типы непрочной тары размещают на стоечных поддонах. В последнее время для хранения устойчивых сортов яблок начинают использовать крупногабаритные контейнеры.

Все шире применяется один из способов хранения яблок в измененной газовой среде - упаковка в полимерные пленки. Состав среды изменяется в результате дыхания самих плодов, поглощающих кислород и выделяющих углекислый газ. Конечное соотношение газов в упаковке устанавливается через 0,5 - 1 месяц в зависимости от особенностей сорта и температуры хранения, типа пленки, ее толщины, размера и формы пакета (которыми определяется поверхность рассеяния, приходящаяся на единицу плодов), а также способа герметизации.

Наибольшее распространение получила полиэтиленовая пленка толщи ной 30 - 40 мк. В пакетах из этой пленки накапливается до 5 - 7 % СО2, а содержание О2 снижается до 14-16 %. Пары воды, выделяемые плодами, остаются внутри пакета (полиэтилен почти непроницаем для них). Поэтому упаковывать пакеты следует после охлаждения плодов до температуры хранения, т. е. не в саду, а в хранилище. Только в этом случае в пакетах не будет образовываться конденсат, который может быть причиной развития порчи плодов. Пакет со временем плотно облегает плоды.

У нас в стране при хранении яблок химические препараты обычно не используют. За рубежом плоды покрывают различными эмульсиями с добавлением некоторых препаратов антисептического действия и антиоксидантов (оксидифенил), например «стоп–скальд», предохраняющий от загара. В нашей стране для этого используют бумагу, пропитанную вазелиновым маслом (в нее заворачивают яблоки). Положительное влияние вазелинового масла объясняют тем, что оно адсорбирует летучие продукты, выделяемые плодами, с которыми связано поражение загаром.

Технология хранение груш.

Технологии хранения яблок и груш в общем аналогичны. Однако некоторые особенности груш как объектов хранения необходимо знать и учитывать.

Во–первых, они более нежны, особенно плоды десертных сортов, поэтому при уборке необходима еще большая аккуратность. Некоторые сорта рекомендуют убирать в перчатках и заворачивать каждый плод при укладке в ящики в специальную бумагу. Так как груши имеют своеобразную форму, их располагают при укладке в ящики по диагонали, направляя плодоножку в промежуток между плодами следующего ряда.

Во–вторых, груши более теплолюбивы. Промышленное выращивание их сосредоточено на юге страны. В средней зоне до сих пор нет лежких урожайных и морозостойких сортов. Температура хранения груш в среднем выше, чем яблок (2-4 °С). Груши не дозревают при температуре, близкой к 0 °С. Если хранить их в таких условиях долго, плоды утрачивают способность дозревать. Поэтому груши, убранные недозрелыми (впрозелень), хранят при более высокой температуре; в фазе, близкой к потребительской зрелости- при 0-1 °С.

Следует иметь в виду, что груши в камерах холодильников охлаждаются значительно медленнее, чем яблоки. Относительная влажность воздуха при хранении груш должна быть 90 -95 %. Значительно увеличивается сохраняемость некоторых сортов при хранении в упаковке из полиэтиленовой пленки.

Хранение плодов косточковых культур (абрикос, персики, вишня, слива, черешня)

Абрикосы

Плоды абрикосов должны быть свежие, чистые, однородные по зрелости, типичные по форме и окраске для каждого помологического сорта. На плодах допускаются такие повреждения: три зарубцевавшихся укола долгоносика; солнечных ожогов не более 1/8 поверхности плода; не более одного зарубцевавшегося повреждения гусеницей или другими сельскохозяйственными вредителями; без ограничения легкие ушибы, нажимы или градобоины при отсутствии потемнения мякоти; повреждения грибком клястероспориум в виде рассеянных мелких красных пятен–уколов не более 1/8 поверхности плода.

Однако на одном плоде может быть не более трех видов перечисленных выше повреждений. Если плодоножки нет, то кожица плода в месте прикрепления плодоножки должна быть целой.

В партии абрикосов допускается до 8% плодов, не отвечающих указанным требованиям, но транспортабельных.

При хранении абрикосов рекомендуется температура 0 - 0,5 °С и относительная влажность 85 - 90 %. Некоторые сохраняют абрикосы в таких же условиях, как и персики. Эти плоды допускают и газовое хранение при 5%- ном содержании углекислого газа и температуре от 1 до 5 °С.

По качеству плоды вишни не делят на товарные сорта.

Плоды вишни стандартного качества должны быть свежие, чистые, с плодоножкой, вполне развившиеся, однородные по степени зрелости, с нормальной для каждого помологического сорта окраской, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 мм.

В партии вишни допускается наличие до 5 % плодов с двумя зарубцевавшимися повреждениями, нанесенными градом или сельскохозяйственными вредителями, и окраской, не характерной для созревшей вишни данного сорта, а также до 5 % плодов без плодоножки (дойка).

Вишня без плодоножки допускается к реализации в районе заготовок, а к отгрузке - при условии транспортирования ее не более одних суток.

Черешню выпускают одного товарного сорта. К ней предъявляют такие требования: плоды должны быть свежие, чистые, здоровые, без повреждений, с плодоножкой, вполне развившиеся, однородные по зрелости и окраске.

Допускается плодов, не достигших нормальной окраски, но не зеленых и перезрелых - 5 %, слегка помятых и перезрелых - 1 %, зрелых недоразвившихся - 5 %, без плодоножки - 3 %, а также плодов с двумя незначительными зарубцевавшимися повреждениями градом или вредителями - 5 %. В партии черешни, которая прибыла в места назначения, допускается до 4 % плодов помятых, перезрелых и раздавленных. Общее количество допускаемых отклонений не должно превышать 15 %.

Требования к качеству.

Плоды косточковых культур делят на две помологические группы: первую и вторую. Требования к товарному качеству плодов этих культур приведены в ГОСТ 21922-76 «Черешни», ГОСТ 21921-76 «Вишни», ГОСТ 21853-76 «Персики».

Хранение вишни и черешни. Способность черешни и вишни к хранению в значительной мере ограничена. Значительную роль здесь играют сорта и условия погоды. Плоды надо снимать перед созреванием, когда они уже достигли полного развития. Опоздание со съемом значительно снижает возможности хранения. Для черешни очень велика опасность заплесневения. При условии быстрого охлаждения от -1 до -5° и поддержания относительной влажности 80 - 90 % эти плоды можно хранить рассыпанными тонким слоем в течение 3 - 5 недель. Некоторые считают более правильной температуру 1°. Хранение черешни возможно только таких сортов, как Гермсдорфская и Гедельфингенская. При закладке вишни на хранение необходимо в течение 12 - 24 часов поддерживать температуру в пределах 6 - 10°, так как немедленное охлаждение ведет к появлению плесени. Газовое хранение черешни и вишни возможно при температуре 1 - 5° и концентрации углекислого газа от 10 до 20 % для черешни и от 20 до 30 % для вишни. При низких температурах черешня и вишня не подвержены физиологическим заболеваниям. Возможно временное хранение плодов в подвалах в течение нескольких дней при температуре 13°, относительной влажности выше 80% и удовлетворительном проветривании. Потери от гниения в таком случае могут достичь только 3%. Хранение этих плодов значительно эффективнее при упаковке в коробки из картона или полукилограммовую полиэтиленовую тару, чем в корзины емкостью 2 - 5 кг. Потери от гниения можно снизить с помощью фунгицидов.

Сливы, особенно ранние сорта и ренклоды, не очень пригодны для хранения. Лучше подходят для этой цели сорт Бестерцейская и другие, подобные ему.

При температуре 7° сливы почти не созревают, а при температуре замерзания и относительной влажности90% могут храниться в течение 3 недель. По мнению других, температура должна быть несколько ниже -1°. В таких условиях сорт Бестерцейская можно хранить в плоских лотках в течение 6-10 недель. Очень важно, чтобы не был разрушен восковой слой. При температуре замерзания могут появляться плесневые грибы. Для избежания усыхания верхний слой можно закрыть промасленной бумагой. Сливы можно хранить и закрытыми в полиэтиленовую пленку. Спустя 6 недель незрелые сливы можно довести до спелого состояния при температуре 20°. За этот период потери от гниения могут достигнуть 20 %, тогда как в мешочках из пленки они достигают 10 %. Г азовое хранение применяется не везде.

Хранение ягодных культур

Качество ягод

Земляника свежая. Ягоды земляники, заготавливаемые и реализуемые в свежем виде и для переработки, должны быть свежие, зрелые, чистые, одного помологического сорта, без постороннего запаха и вкуса, без механических повреждений и повреждений вредителями и птицами, без следов плесени, гнили, остатков химикатов. Ягоды должны быть с плодоножкой или без нее, но с чашечкой при реализации в свежем виде. Землянику свежую по качеству делят на первый и второй товарные сорта. Размер ягод по наибольшему поперечному диаметру для первого сорта должен быть не менее 2 см. Количество ягод с отклонениями от установленного размера допускается не более чем на 10 % к массе.

Для второго сорта размер ягод не установлен. В партии земляники не допускается содержание зеленых ягод. Для сортов, имеющих помологическую особенность - зеленоватый кончик, допускается невызревшая верхушка до высоты ягоды.

Смородина черная свежая. Ягоды смородины черной, предназначенные для реализации в свежем виде и для переработки, должны быть без кистей или в кистях, одного помологического сорта, свежие, без постороннего вкуса и запаха, чистые, сухие, съемной зрелости, однородной окраски, без механических повреждений, повреждений вредителями и поражений болезнями (плесень, загнивание), без запаривания.

Смородина красная и белая свежие. Ягоды смородины красной и белой свежей культивируемых сортов, заготавливаемые и реализуемые в свежем виде и для переработки, должны быть по качеству одного помологического сорта, чистые, свежие, съемной зрелости, в кистях и без кистей, здоровые, без постороннего вкуса и запаха.

Малина свежая. Ягоды свежей малины культивируемых сортов, заготавливаемые, закупаемые, отгружаемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде и для переработки, по качеству должны быть свежие, целые, съемной зрелости, одного помологического сорта, чистые, с плодоложем или без него, здоровые, с характерным вкусом и запахом малины. Ягоды свежей малины делят на два сорта: первый и второй. В ягодах первого сорта сумма отклонений по качеству не должна превышать 10 % массы партии, а второго - 20 %. Для реализации в торговой сети используют ягоды малины первого, а для промышленной переработки - первого и второго сортов. Ягоды малины второго сорта должны быть переработаны не позже чем через 6 ч с момента их поступления на пункт переработки.

Хранение ягод.

Ягоды относятся к скоропортящимся плодам, которые, так же как и косточковые плоды, длительное время сохраняться не могут. Исключение составляют виноград и клюква.

Оптимальными для ягод являются температура 0 - 1 °С и относительная влажность воздуха 90 - 95 %. В этих условиях виноград может сохраняться в зависимости от ампелографического сорта от 1 до 6 мес., клюква - до 8, черная смородина и крыжовник - до 1 мес., земляника - до 3-5 дней.

Хранение земляники производят в газовой среде, содержащей (в %): углекислого газа - 5-8, кислорода - 3 и азота - 89-92; черной смородины в газовой среде, содержащей (в %): углекислого газа 20-40, кислорода - 4-5, азота - 55-86.

Дикорастущие ягоды (черника, голубика, брусника) хорошо сохраняются в модифицированной газовой среде, создаваемой в герметизированных полиэтиленовых пакетах при толщине пленки от 30 до 60 мк, а также в картонных коробках, дублированных полиэтиленом, а клюква - в лотках, выстланных полиэтиленом. Срок хранения черники и голубики удлинялся до 15 сут., брусники - до 2 мес., клюквы - до 8 мес. в охлаждаемом складе.

Технология хранения ягод заключается в том, что их уборку необходимо производить очень осторожно, без раздавливания. Лежкость их улучшается, если ягоды снимают с плодоножками (кроме клюквы, черники, брусники, голубики), виноград - гроздями, смородину - кистями. Количество осыпающихся ягод не должно превышать 3 %, у винограда - 5 %. Значительно снижает сохранность партии наличие в ней раздавленной продукции, создающей очаги инфекции в массе ягод. Даже стирание воскового налета с ягод приводит к снижению лежкоспособности винограда.

Товарную обработку проводят путем их сортировки и упаковки, совмещая эти операции с уборкой, так как любая переборка плодов с нежной консистенцией приводит к их раздавливанию.

При уборке здоровую продукцию сразу упаковывают в тару, удаляя загнившую, незрелую и поврежденную вредителями. Дефектную продукцию складывают в отдельную тару и удаляют с плантаций в конце рабочего дня. Плохо сохраняются ягоды, соприкасавшиеся с землей, увлажненные.

Условия и сроки хранения определяют технологический цикл хранения овощей и плодов, размещение в хранилище и санитарно-гигиеническое состояние складов.

Режимы хранения характеризуются температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом и освещением, размещением. Все показатели связаны между собой, но наибольшее значение имеют температура и относительная влажность воздуха.

Температура. Пределы оптимальных значений температуры хранения плодов и овощей находятся между точкой замерзания их и температурами, ускоряющими старение и отмирание плодов, прорастание овощей.

Нельзя допускать подмораживания, так как нарушается структура тканей, клетки деформируются, разрываются, при оттаивании выделяется сок, плоды и овощи легко поражаются микроорганизмами.

Для большинства видов овощей оптимальной является температура от О °С до ± 1 °С. Однако имеются и теплолюбивые плоды и овощи, требующие хранения при более высокой температуре - +2... +10 °С.

Все плоды и овощи по отношению к температуре можно объединить в три группы:

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре ниже 0 °С (лук, чеснок, капуста белокочанная);

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре близкой к 0 °С или несколько выше (большая часть плодов и овощей);

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре +2... +10 °С и даже выше (картофель, цитрусовые, бананы, томаты). Понижение температуры для этой группы плодов и овощей приводит к физиологическим расстройствам: появление сладкого вкуса у картофеля, потемнение тканей, появление пухлости и др.

Важное значение имеет темп охлаждения. Снижать температуру следует постепенно, чтобы овощи и плоды успевали привыкать к понижению температуры. Резкое охлаждение ведет к ранее описанным повреждениям.

Повышенная температура ускоряет процессы жизнедеятельности, что увеличивает потери плодов и овощей.

Относительная влажность воздуха. От влажности воздуха зависит испарение влаги хранящимися объектами. Если воздух сухой, то резко увеличивается выделение влаги плодами и овощами, что приводит к увяданию, потере товарного вида. Поэтому стараются при хранении поддерживать высокую относительную влажность воздуха. Для большинства видов плодов и овощей она составляет 90-95%. В пониженной влажности нуждаются лук (75-77%), орехи (70%), в повышенной (95-98%) легко увядающие (морковь, петрушка, зелень). Однако следует помнить, что высокая относительная влажность воздуха при низкой температуре может вызвать отпотевание. На сухой и здоровой поверхности споры микроорганизмов не развиваются, вода же способствует прорастанию спор, внедрению их в ткани, начинается развитие микробиальной порчи продуктов. Поэтому борьба с отпотеванием считается первоочередной при любой технологии хранения, а для этого следует избегать перепадов температур и относительной влажности воздуха. Важным условием температурно-влажностного режима является его стабильность.

Воздухообмен необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного режима, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности плодов и овощей.

Различают воздухообмен естественный и принудительный (общеобменный и активный).

Для естественного воздухообмена оборудуется система вентиляционных труб: приточные - для подачи внутрь свежего воздуха и вытяжные - для удаления теплого и влажного воздуха, которые располагаются в верхней части хранилища и выводятся наружу.

Воздухообмен происходит за счет разницы давления между слоями воздуха, имеющего различную температуру. Скорость воздухообмена будет тем больше, чем больше разница температур наружного воздуха и внутри хранилищ.

Естественная вентиляция проста в устройстве, но имеет ряд недостатков: слабая вентиляция, продолжительность снижения температуры.

Освещение играет важную роль при хранении. Хранить плоды и овощи следует в темноте, так как на свету разрушаются биологически активные вещества (витамины, красящие вещества и др.), происходит позеленение картофеля, капусты, головок моркови.

Размещение товарных партий плодов и овощей должно производиться с учетом товарного соседства, качественного состояния партий, лежкоспособности. Нельзя, например, хранить вместе морковь и лук из-за различных требований к относительной влажности воздуха, картофель и яблоки, так как последние приобретают землянистый вкус и аромат. Повышаются потери от загнивания при совместном хранении незрелых и перезрелых партий плодов и овощей, партий разного качества, разных сроков созревания.

Разные сорта плодов и овощей, хранящиеся при одинаковых режимах, должны размещаться в отдельные штабели, лежкоспособные сорта желательно размещать в дальнюю часть хранилища, менее лежкоспособные - ближе к выходу.

Сроки хранения овощей и фруктов

Условия и сроки хранения свежих овощей и фруктов

Плоды могут храниться в неохлаждаемых и с искусственным охлаждением плодохранилищах (холодильниках).

За счет естественного холода осенью, зимой и в начале весны поддерживается температура и относительная влажность воздуха близкая к оптимальной. В этот период в неохлажденных плодохранилищах хранят яблоки, груши, лимоны, айву, мандарины, апельсины, самые лежкие сорта винограда. Весной в хранилищах температура повышается, и плоды следует или быстро реализовать или перемещать в хранилища с искусственным охлаждением. В холодильниках в любое время года, независимо от температуры наружного воздуха, создается необходимый режим.

Плоды размещают в камерах, стены, полы и потолки которых хорошо изолированы. Кроме камер, где находятся плоды, имеются помещения для подработки, сортировки, охлаждения, дефростации (для прогревания плодов перед реализацией).

Штабеля располагают перпендикулярно к головному проходу от стен и потолка, не имеющих приборов охлаждения, расстояние должно быть соответственно 30 и 20 см, от потолочных и пристенных приборов охлаждения - 40 см. Штабеля ставят попарно с промежутком в 10 см для циркуляции воздуха. Между каждой парой таких двойных штабелей оставляют проход в 50-60 см, идущий от центрального прохода к стене.

Ящики в штабеле могут укладывать различными способами: колодцем, тройником, вертикальной и шахматной схемой, двойной клеткой. При использовании штабелеукладчиков и автопогрузчиков ящики обычно укладывают вертикальной схемой на поддонах. Высота штабеля должна быть 4-6 м, а при ручной укладке - 2-2,5 м. На каждом штабеле на видном месте прикрепляют паспорт, на котором указываются помологический, товарный сорт, масса, поставщик, дата загрузки, предполагаемый срок хранения.

Хранение семечковых. Оптимальные условия для хранения летних, осенних яблок и груш - от 0 до -0,5 °С, зимних яблок от 0 до -1 °С и относительная влажность воздуха - 90-95%. Среди сортов яблок имеются такие, которые даже при температуре близких к 0 °С поражаются низкотемпературными болезнями (Антоновка, Победитель, Пармен золотой зимний, Апорт). Холодостойкие сорта лучше хранятся в камерах с температурой до -2 °С (Розмарин белый, Кандиль синан, Пепин шафранный, Бойкен и др.). Даже при невысоких положительных температурах плоды этих сортов вянут, перезревают, повреждаются загаром, а Пепин шафранный - побурением сердечка.

Положительные результаты дает хранение семечковых плодов в регулируемой атмосфере. При концентрации С0 2 2-3%, 0 2 - 5-6% и азота - 92-97% отдельные сорта яблок хранятся 7-8 месяцев. Яблоки перед хранением можно подвергать вос-кованию. Смесь включает сублимированный парафин, эмульсионную смесь воска и сорбиновой кислоты. Хранение яблок возможно и при пониженном давлении. При этом в мякоти плодов быстро снижается содержание этилена - фактора перезревания. Однако должен применяться дифференцированный подход к режимам вакуумной обработки: при одних режимах задерживается дозревание, при других - ускоряется. Последнее касается Поступления недозревших плодов, когда нужно ускорить дозревание.

Груши. На длительное хранение (4-6 месяцев) закладывают груши осенних и зимних сортов, которые убирают в сентябре-октябре, на более короткий (1,5-2 месяца) - осенние и раннезимние, летние сорта для хранения непригодны. Груши поздних сортов, предназначенные для реализации, через два месяца после уборки можно хранить в хранилищах без искус

ственного охлаждения. На более длительные сроки их размещают в холодильники. Груши рекомендуют хранить при температуре -1...0 °С и относительной влажности воздуха - 85-90%. Одни и те же сорта при разных температурах хранятся неодинаковое время. По мере снижения температуры увеличивается товарное качество плодов. Груши зимних сортов дозревают медленно, поэтому перед реализацией их рекомендуют выдержать несколько дней при температуре +15... +20 °С до полного дозревания.

Положительные результаты при хранении груш наблюдаются при обработке их антисептиками. С этой целью можно использовать 0,2 %-й концентрат бенамил, препарат Пра-лонг - смесь сложных эфиров жирных кислот и полисахаридов.

Препараты используют для плодов с плотной кожицей и предназначенных для длительной транспортировки. Так, плоды из стран Африки, Южной Америки, обработанные Пралон-гом, сохраняют товарный вид на 2-3 недели больше, чем необработанные, а отходы при транспортировке снижаются на 30 %. Как и яблоки, груши можно хранить при пониженном давлении, применять высокотемпературные обработки.

Хранение косточковых, ягод. Косточковые плоды имеют тонкую кожицу и не выдерживают длительного хранения.

Сливы сортов Венгерки, Ренклоды, упакованные в ящики-лотки, выстланные внутри бумагой в холодильниках хранят 1,5-2 месяца при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха - 95%, в полиэтиленовых пакетах массой 0,5-1 кг при температуре -1 °С - 2-3 месяца. В регулируемой атмосфере срок хранения увеличивается до 3-4 месяцев.

Абрикосы хранятся в мелких ящиках и ящиках-лотках при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха -85-90 % от 10 суток до одного месяца.

Персики, снятые недозрелыми, упакованные в ящики, когда каждый плод завернут в бумагу или уложен в специальные прокладки из плотной бумаги или ячеистого картона хранятся 1-1,5 месяца при температуре +1... -1 °С и относительной влажности воздуха - 85-95%. Хранение в регулируемой атмосфере увеличивает срок хранения в 1,5-2 раза.

Вишни. Лучше хранятся сорта с плотной темной мякотью. В ящиках-лотках при температуре 0... -1 °С и относительной

влажности воздуха - 90-95% срок хранения - 10-15 суток, в пакетах по 1 кг - до одного месяца.

Черешни. Хранят в холодильниках при температуре -0,5... +0,5 °С и относительной влажности воздуха - 85-90% один месяц, в регулируемой атмосфере - до трех месяцев.

Хранение ягод. Виноград является сложным объектом хранения, потому что ягоды на гроздьях неоднородные, отличаются массой, химическим составом, лежкостью. Ягоды у основания грозди имеют больше полезных веществ, в том числе Сахаров, и более лежкоспособны. Потери влаги и болезни при хранении возрастают по мере удаления ягод к вершине гребня. Лежкость сортов винограда характеризуется их способностью удерживать влагу. К таким поздним сортам можно отнести Нимранг, Тайфи розовый, Тайфи белый, Изабеллу, Арарат и др. Виноград на плантациях упаковывают в открытые ящи-ки-лотки вместимостью 8 кг. Грозди укладывают осторожно в один ряд плотно одна к другой, плодоножкой вверх, чтобы не повредить ягоды. Хранят в холодильниках при температуре -+1... 0 °С и относительной влажности воздуха - 90-95%. Хорошие результаты дает использование метабисульфита калия. При упаковке ящики-лотки выстилают бумагой так, чтобы концами можно было закрыть виноград с боков и сверху. Ме-табисульфит калия в таблетках в количестве 20 г равномерно раскладывают на дно ящика под бумагу. При хранении на воздухе метабисульфит калия выделяет S0 2 с поглощением кислорода и образуются сернокислые соли. Эти соединения обладают антисептическими и антиокислительными свойствами. Концентрация S0 2 в ящиках достигает 0,002% и остается стабильной в течение 4-6 месяцев при температуре хранения 0... + 2 °С.

При хранении винограда могут применяться и фунгициды, которыми обрабатывают бумажную упаковку. Это позволяет снизить отход ягод при хранении в 5 раз по сравнению со стандартными условиями. Положительные результаты дает и хранение в регулируемой атмосфере.

Культурные ягоды плохо хранятся. Одной из причин является выделение при дыхании большого количества тепла. Ягоды черной смородины можно хранить до 5 недель, красной смородины - до 7 недель, крыжовника - до 4-6 недель в холодильниках при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха-85-90%.

Малину, чернику, ежевику сразу после сбора охлаждают до точки замерзания, после чего они могут храниться 7-10 дней. Не рекомендуется упаковка в полиэтиленовые пакеты, так как теряются вкус и аромат.

В регулируемой атмосфере красная смородина может храниться до двух месяцев, черника без снижения качества может храниться 10-15 дней при концентрации С0 2 - 6% и 0 2 - 3%. При более высоких концентрациях С0 2 в ягодах начинается процесс брожения.

В некоторых странах для плодов и ягод с коротким сроком хранения применяют радиационное облучение. Облучение продлевает срок хранения на 2-3 дня.

Хранение большинства ягод в камерах без искусственного охлаждения, особенно в местах заготовок, непродолжительное -до 12 ч.

Ягоды брусники хранят в чистых бочках при температуре +3... +5 °С два месяца. Можно заливать в бочках холодной водой до 7 % от массы ягод. Срок хранения - 10 месяцев. В местах заготовок в неохлажденных помещениях бруснику хранят до 10 суток.

Наиболее устойчивы при хранении ягоды клюквы. В кошелках, ящиках слоем 25-30 см в неохлажденных складах клюква при температуре от +2 до +15 °С может храниться без потерь до 10 месяцев.

Аналогично бруснику, клюкву до одного года можно хранить в бочках, залитых чистой питьевой водой.

Хранение субтропических, тропических и орехоплодных. Цитрусовые. Плоды после уборки сортируют, калибруют на группы и упаковывают в плотные ящики или картонные коробки по 20-25 кг. Лучшие результаты дает обертывание каждого плода в тонкую бумагу и бумагу, пропитанную дифе-нилом. Режим хранения зависит от степени зрелости. Так, апельсины, лимоны с прозеленью хранят при температуре +5...+8 °С, мандарины - +2... +3 °С и относительной влажности воздуха - 82-85%, зрелые плоды хранят при температуре +1...+3 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. При их хранении выделяется этилен или его вводят в камеру хранения.

Продолжительность хранения обеспечивается тем, что кожица цитрусовых довольно плотная и толстая, и это предотвращает испарение влаги и предостерегает плоды от механических повреждений. Антимикробным действием обладают и эфирные масла, полифенолы, которыми богата кожица. В связи с этим лимоны могут храниться 5-6 месяцев, в регулируемой атмосфере - 6-7, апельсины - 4-5, мандарины и грейпфруты - 3-4 месяца. При температурах ниже +1... +2 °С у цитрусовых нарушается газообмен и возникают разного рода физиологические заболевания - пятнистость, точечность.

Продлевает срок хранения и снижает потери использование регулируемой атмосферы. Особенностью газовых сред для цитрусовых является низкое содержание или отсутствие С0 2 , содержание 0 2 - 10-15%.

Во многих странах при хранении цитрусовых используют синтетические антисептики. Картонные коробки для хранения насыщают смесью расплавленного парафина и дифенила. Для обработки поверхности цитрусовых используют азотосодер-жащие фунгициды - циабендазол в дозе 6 мг/кг.

Положительные результаты при хранении мандаринов установлены при использовании контактных фунгицидов «Те-ко» в Швейцарии, «Батран» - США.

Инжир хранят при температуре +18... +20 °С не более одних суток, при температуре 0 °С - до 10 суток.

Гранаты, упакованные в ящики до 30 кг с прокладкой между слоями древесной стружки, хранят при темпераутре + 1... +2 °С и относительной влажности воздуха 85-90% от 2 до 6 месяцев.

Хурму при хранении лучше завертывать в тонкую бумагу и укладывать в ящики, выстланные бумагой, нижний слой укладывают чашечкой на дно, верхний - чашечкой под крышку. Хранят хурму при температуре от 0 до +1 °С и относительной влажности воздуха - 85-90% два-три месяца. При более высоких температурах ускоряется дозревание и сроки хранения сокращаются. Ускоряет дозревание этилен, продолжительность дозревания с этиленом - 3-4 суток, без него - 25 суток.

Фейхоа хранят при температуре около 3 °С до одного месяца.

Бананы. Продолжительность хранения бананов после их срезки с дерева - 35-40 суток, в том числе 10-17 суток затрачивается на транспортировку. За это время, повышая или снижая температуру и относительную влажность воздуха, можно регулировать скорость дозревания и срок хранения плодов.

При хранении зеленых бананов коробки с ними устанавливают в камерах штабелями высотой 6-8 шт., температура должна быть стабильной - +12... +14 °С, относительная влажность воздуха - 85-90%. Камеры необходимо вентилировать 30-40 мин. При этом режиме зеленые бананы могут сохраняться 5-7 суток.

Дозревание ускоряется при повышении температуры и относительной влажности воздуха. Во время дозревания при температуре 16-17 °С уже на пятые сутки бананы приобретают золотисто-желтую окраску. С этого момента можно замедлить или ускорить дозревание, регулируя температуру. При ускоренном дозревании температуру в камерах повышают до 20 °С с таким расчетом, чтобы повышение температуры бананов было не более 2 °С в ч, относительную влажность воздуха доводят до 90-95%. Такая температура поддерживается 24 ч, затем ее снижают до +18... +19 °С. Камеры слабо вентилируют. Повышение и понижение температуры следует проводить осторожно, так как бананы сами выделяют достаточное количество тепла, и может произойти размягчение мякоти. Ускоряет дозревание этилен.

Ананасы тоже способны дозревать, поэтому в камерах следует размещать плоды одинаковой степени зрелости.

Спелые ананасы с нормальной окраской кожицы, без признаков перезревания, без механических повреждений и заболеваний на складах хранят при температуре +7,5... +8 °С и относительной влажности воздуха - 85-90% до 10-12 дней. Хранение ниже 7 °С приводит к переохлаждению и снижению качества. Листья розетки становятся мягкими, окраска плодов -темной, консистенция мякоти - водянистой, темной.

Зеленые и слегка застуженные ананасы под влиянием этилена при температуре +15... +16 °С и относительной влажности воздуха - 80-85% дозревают за 2-3 суток.

Орехи относятся к продуктам длительного хранения, благодаря низкому содержанию влаги, лежкость их повышается за счет досушивания после уборки. Хранят орехи в чистых сухих помещениях при температуре +15... +20 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха - 70%.

Грецкие орехи и фундук хранятся один год, кедровые - 6 месяцев, миндаль - 5 лет при температуре 0 °С и два года при температуре +10... +20 °С.

Ядра грецкого и кедрового орехов хранятся не более 6 месяцев, каштанов - 1,5-2 месяца. Срок хранения орехов ограничивается окислением жира и плесневением.