Если вы любите домашний сыр, то наша статья будет вам полезна. Мы хотим поговорить о том, как приготовить Это не так уж сложно, как может казаться на первый взгляд. Очень часто мамы не хотят давать своим малышам сыры, приобретенные в супермаркетах, ведь они содержат множество консервантов. И разве можно наверняка знать, из каких продуктов они сделаны?

А потому, естественно, возникают вопросы по поводу их полезности. А вот приготовив твердый сыр в домашних условиях из молока, вы точно больше не пойдете за ним в магазин.

Имеет ли смысл варить сыр в домашних условиях?

Если вы задумываетесь о самостоятельном приготовлении такого молочного продукта в целях экономии, то нельзя однозначно сказать, что это вам обойдется дешевле, чем приобретение готового в магазине. Все зависит от того, какие сыры вы покупаете - дешевые или дорогие.

Главной выгодой при самостоятельном изготовлении является точная уверенность в его свежести и натуральности ингредиентов. А значит, он подходит детям и принесет им только пользу.

Из каких продуктов готовят твердый сыр в домашних условиях

Для приготовления понадобятся совершенно обыкновенные продукты. Сам процесс занимает около получаса, плюс время, в течение которого сыр будет застывать в холодильнике (можно даже оставить на всю ночь).

Для приготовления необходимо обзавестись такими ингредиентами:

1. домашний - 0,7 кг.
2. Молоко домашнее - 1 литр.
3. Сода - 1 чайная ложка.
4. Соль - 2 чайная ложка.
5. Яйца - 2 шт.
6. Масло сливочное - 2 столовые ложки.

Рецепт твердого сыра в домашних условиях

Творог нужно высыпать в кастрюлю и тщательно размять руками так, чтобы не было больших комочков. Потом заливаем его молоком и ставим на огонь. Массу нужно постоянно помешивать до тех пор, пока не начнет отслаиваться сыворотка, сам творог начнет собираться в комочки и твердеть, будто плавиться, а сама жидкость станет бесцветной. Далее огонь нужно выключить и откинуть творог на марлю, чтобы из него ушла вся жидкость.

На дно кастрюли надо положить масло сливочное и отправить на огонь, Лучше использовать антипригарную посуду, потому как сыр может пристать ко дну и пригореть. Далее добавим в кастрюлю яйца, соль, соду, творог. Деревянной ложкой будем перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной, без каких-либо крупинок. Обычно это занимает около получаса. Все зависит от качества творога. Чем он мягче, тем меньше времени понадобится.

Когда сыр приобрел однородную консистенцию, берем любую формочку, застилаем ее пленкой пищевой и выкладываем его туда, тщательно утрамбовав. Это делается для того, чтобы в готовом виде продукт был более однородным. Далее отправляем в холодильник для застывания. Вот и все приготовление твердого сыра в домашних условиях. Как видите, рецептура совершенно несложная, да и продукты берутся самые обычные. Попробуйте приготовить, и вы оцените вкус домашнего продукта.

Насколько калориен домашний твердый сыр?

Вообще считается, что в обычном твердом сыре до двухсот пятидесяти калорий на сто граммов. Для домашнего почему-то указывается в литературе цифра сто тринадцать калорий. На самом деле этот параметр будет зависит от того, какие продукты изначально вы возьмете.

Если вы ставите перед собой цель приготовить низкокалорийный диетический сыр, нужно взять обезжиренные творог и молоко. А кто предпочитает получить сытный продукт, могут взять домашние жирные молочные ингредиенты. Результат вас непременно порадует.

Домашний мраморный твердый сыр

Хотим вам рассказать еще один рецепт твердого сыра в домашних условиях. Для приготовления нужно натереть морковь на очень мелкой терке. Смешаем в кастрюле молоко с творогом и добавим туда морковку. Все это прокипятим на маленьком огне минут семь.

В результате у нас получится масса, которую нужно откинуть на марлю. Жидкость должна стечь. Потом добавим масло сливочное, соль, яйца, сметану, соду и немного чеснока (по желанию, если вы любите его). Все ингредиенты нужно тщательно перемешать и снова поставить посуду на огонь, варить еще минут десять. Вы увидите, когда масса будет твердеть.

Готовый продукт перекладываем в посуду, утрамбовываем и даем ему застыть. Вот и готов мраморный твердый сыр, в домашних условиях сделанный.

Исторический экскурс

Когда-то изготовление домашнего сыра и творога было обычным явлением. Сейчас же далеко не каждая хозяйка возьмется за такое дело. Приготовить твердый совсем несложно, правда, на это потребуется время, зато результат вас порадует. Вы получите вкусный домашний и полезный продукт без вредных добавок и пальмовых масел.

Люди изготавливают сыр с незапамятных времен: одна из версий гласит, что первые упоминания об этом датируются восьмым тысячелетием до нашей эры. Вообще его изобретение связано с одомашниванием овец. Предполагают, что это произошло случайно. Если о времени появления сыра хоть что-то известно, то вот место его изобретения не знают. Предположительно это Ближний Восток или Центральная Азия и Европа или Сахара.

Некоторые исследователи утверждают, что сыры изобретены арабами-кочевниками.

Использование пряностей в приготовлении твердого сыра

В настоящее время в любом супермаркете присутствует немалый твердые, мягкие, копченые, сливочные. Однако не каждый из них вообще можно причислить к данной категории продуктов. Конвейерное производство сделало свое дело. И мы зачастую едим не натуральный продукт, а смесь добавок, а порой вообще химические заменители продуктов (как молокосодержащие изобретения), которые даже отдаленно не напоминают натуральный продукт.

Но даже из такой ситуации есть выход: можно готовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт совсем не сложный, и продукты используются вполне обыкновенные. Готовя дома, можно разнообразить получаемые сыры. Для этого используются разные специи и пряности. Во время приготовления вы можете добавлять чеснок, перец, паприку, укроп, тмин, семена горчицы. Все зависит от вашего вкуса и того, какой продукт вы хотите получить. Если вы любите пикантные сыры, добавляйте что-то для остроты. В общем тут есть где разгуляться фантазии.

Тонкости приготовления домашних сыров

Говоря о том, как приготовить твердый сыр в домашних условиях, нужно знать некоторые нюансы, которые помогут вам.

Вместо послесловия

В нашей статье мы поговорили о том, как сделать твердый сыр в домашних условиях. Ведь многие просто не могут представить свою жизнь без него. В самом деле, мы широко применяем этот продукт при изготовлении различных блюд. Большинство сортов можно без особых усилий приготовить дома. Так что пробуйте! И вас порадует результат. Поверьте, вы больше никогда не пойдете за сыром в магазин. Ведь домашний продукт получается намного вкуснее, да и полезнее, что немаловажно. Да и вы всегда будете уверены в свежести продукта, поскольку сыры из супермаркета далеки до идеала и очень быстро покрываются плесенью, после чего их можно просто выкинуть. Желаем вам удачи в приготовлении. Приятного аппетита!

Российский сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории Российской Федерации. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. Текстура хорошего Российского сыра должна быть ажурной, глазки присутствовать в большом количестве и располагаться равномерно. Глазки должны быть достаточно крупные, не слипшиеся, формы неровной. Сырная масса - пластичная, но не излишне, не пластилиновая. Вкус - чистый, сырный, с ярко выраженной кислинкой.

Ингредиенты

5 л.

молоко цельное

не ультрапастеризованное

35 г.

материнская мезофильная закваска

1/8 ч.л.

сухая мезофильная закваска

газообразущая (гетероферментативная)

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

4 мл.

хлористый кальций, раствор 10%

1/2 ч.л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

4 кап.

[опционально] аннато

развести в 50мл молока перед внесением

35 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

Рассол 20%

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.

вода кипяченая

не хлорированная

1 ст.л.

хлористый кальций, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый, 5-6%

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 500-600 г.

Оборудование

6 л.

кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

с грузами до 10 кг

пресс для сыра

кухонный термометр

длинный нож или лира

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 700 г., ∅ 12 см.

форма для прессования сыра

цилиндрическая, перфорированная, с крышкой под пресс

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

контейнер

для посолки сыра

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления Российского (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
• 4 часа на прессование (активная фаза)
• 3 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза)

Последующие дни:

• 2-4 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
• минимум 2 месяца на созревание сыра (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления Российского сыра

1. На водяной бане нагрейте молоко до 34°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, перемешайте.
2. Внесите материнскую закваску в кастрюлю с молоком. Тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и подождите 15 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).
   Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).
3. [опционально] Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
7. В течение следующих 35 минут поддерживайте температуру 34° С и помешивайте сырное зерно, дорезая крупные куски со дна кастрюли. Старайтесь не измельчить зерно слишком сильно. Отделяя сыворотку, оно должно само уменьшиться в размерах до 7-8 мм.
8. Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.
9. Слейте треть сыворотки (считая от общего объема молока). Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).
10. Медленно, в течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42° С, периодически помешивая. Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в течение 40-45 минут. Если зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при этом легко разделяться обратно на зернышки при растирании.
11. Оставьте зерно на 5 минут, не мешая. После того, как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки. Внесите соль из расчета 35г на 5 л молока (имеется в виду исходный объем). В течение следующих 20 минут продолжайте периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось. После чего снова оставьте на 5 минут, оседать.
12. Слейте оставшуюся сыворотку полностью. Встряхните кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна.
13. Застелите форму дренажной тканью и поставьте ее в раковину. Пересыпьте зерно из кастрюли в форму, стараясь, чтобы между зернышками оставались пустоты - это будущий ажурный рисунок нашего сыра.
14. Оставьте форму в раковине, сыр будет прессоваться под собственным весом. Через полчаса сделайте переворот и оставьте прессоваться еще на полчаса. Старайтесь поддерживать в помещении температуру 18-22° С.
15. Закройте форму пресс-крышкой и поставьте под пресс. Нужно будет вычислить площадь крышки вашей формы, по формуле S,см ² =3.14*R² , где R - радиус формы в см. Схема прессования:
    - 1 час, давление 0,1 кг на см² , переворот
    - 1 час, давление 0,2 кг на см² , переворот
    - 1 час, давление 0,3 кг на см²
16. Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12° С. Предварительно взвесьте сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.
17. Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его на дренажный коврик. Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 дней, до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр на коврике дважды в день в течение этого времени.
18. Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14° С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день. После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2° С , а периодичность переворачиваний до 2 в неделю. Общее время созревания составляет 60 дней.

Российский сыр, изготавливаемый из молока высшего качества, многие годы радует гурманов. Его относят к твердым сырам, характеризующимся высокой степенью молочнокислого брожения. Однако зачастую товар, находящийся на прилавках магазинов, далеко не соответствует принятым стандартам, да и не всегда он свеж. Решить эту проблему можно путем приготовления сыра данного вида в домашних условиях. О том, как приготовить его из молока дома, будет рассмотрено далее.

Польза

Российскому сыру присуще кисловатое послевкусие. Его консистенция довольно плотная, а оттенок – теплый масляный. Данный продукт богат белками, жирами, при этом содержание углеводов в нем невысокое. За счет своего химического состава он способствует нормализации работы многих систем организма человека. Например, благодаря белкам, являющимся строительным материалом, он не только приводит их в норму, но и способствует их формированию.

Его употребление благоприятно сказывается на гормональном фоне, состоянии мышц. Помимо этого, Российский сыр является профилактикой вирусных инфекций. За счет фосфора и кальция он участвует в строительстве костей, а также показан людям с заболеваниями суставов. Благодаря витамину В12 он эффективен при анемии, малокровии и гепатите. Среди других полезных качеств нельзя не отметить положительное воздействие на состояние нервной системы.

Возможный вред

Как и любой другой сыр, Российский характеризуется высокой жирностью. Поэтому людям с избыточным весом стоит ограничить его употребление. Тем, у кого имеются такие заболевания, как гастрит, гипертония, а также нарушения кислотности, есть этот сыр тоже нельзя. В группу риска входят и люди, страдающие пиелонефритом и мочекаменной болезнью.

Кроме того, нельзя употреблять продукт, если он несвежий: это может привести к нарушению работы органов пищеварения. Важно учитывать и тот факт, что в магазинном сыре есть специальные соли-плавители, ускоряющие его созревание. При регулярном употреблении они способны насытить организм токсинами, вымыть из него кальций, а также снизить его усвоение. Именно они провоцируют сбои в работе органов ЖКТ, печени, появление камней в почках и желчном пузыре.

Создаем продукт дома

Приготовление Российского сыра в домашних условиях на самом деле не является чем-то сложным и трудоемким. Единственное, придется учесть, что молока для изготовления такого продукта понадобится очень много (одного литра не хватит). При этом оно может быть в стадии прокисания. К тому же нужно понимать, что для приготовления нужно использовать натуральные продукты.

Примерный рецепт полезного сыра состоит из следующих ингредиентов:

• коровьего молока – 10 литров;
• закваски – около 100-200 мг;
• кипяченой воды – примерно 50 мл для фермента, 3 л для варки и 1 л для рассола;
• мелкой поваренной соли – не менее 3 столовых ложек;
• жидкого сычужного фермента – примерно 0,5 чайной ложки.

Помимо этого, нужно подготовить кухонный термометр, кастрюлю емкостью не менее 11 литров, пару чашек, нож и специальную форму для сыра объемом на 1 килограмм.

Важно позаботиться о наличии особого термического пакета, в котором твердый сыр будет созревать.

Подготовка

Поскольку для изготовления нужно натуральное молоко, не обойтись без его пастеризации и созревания. Если продукт приобретен на рынке, его пастеризуют при температуре не менее +70 градусов С. Для точности можно воспользоваться кухонным термометром. После термической обработки молоко остужают и выдерживают примерно двое суток при температуре +10… 12 градусов. Так выполняется резервация молока. Если нужно ускорить созревание, молоко подвергают быстрому охлаждению.

Заквашивание и основа

Чтобы приготовить закваску, берут стакан теплого молока с примерной температурой +35 градусов. В нем растворяют закваску путем тщательного перемешивания, затем массу накрывают крышкой и оставляют примерно на 40 минут в теплом месте. Минимальное время настаивания составляет полчаса. Основную (без закваски) массу молока переливают в большую кастрюлю и ставят на плиту, нагревая ее до температуры +35 градусов С.

Затем в емкость вливают подготовленную молочную закваску. Пока молоко стоит, берут второй стакан (чашку) и смешивают в нем жидкий сычужный фермент с водой. После того как жидкость станет однородной, ее выливают в молоко с закваской и еще раз перемешивают до состояния однородности. Далее в течение 40 минут поддерживают температуру смеси в +30 градусов.

Не нужно постоянно перемешивать молочную жидкость – нужно дать ей настояться.

Густая основа

По истечении сорока минут вместо молока в кастрюле появится характерный творожистый сгусток. Он будет легко отделяться от стенок емкости, имея желеобразную консистенцию. Используя длинный нож, эту густую основу разрезают вдоль и поперек с шагом 1,5-2 см, образуя маленькие творожные кубики. После этого кастрюлю вновь закрывают крышкой и оставляют еще на 10 минут.

Вываривание и прессовка

Когда время выйдет, кубики сядут на дно емкости. Нужно слить жидкость, а затем поставить тару с будущим сыром на медленный огонь. Нагревать массу можно только до +37 градусов, на это уйдет не более 10 минут. На данном этапе габариты сырных кубиков будут уменьшаться. Затем необходимо слить оставшуюся сыворотку и залить образованное сырное зерно кипяченой водой, температура которой не должна превышать +40 градусов.

Кастрюлю еще раз ставят на плиту и подвергают обработке при температуре не более +42 градусов С в течение 15 минут. По истечении времени жидкость сливают, массу откидывают на дуршлаг и солят, после чего тщательно перемешивают и оставляют, чтобы убрать оставшуюся жидкость. Обычно на это уходит около получаса. Затем массу помещают под пресс на 20 минут с оптимальным весом 2-3 кг. Спустя полчаса сыр под прессом переворачивают.

Рассол и созревание

В литре горячей воды растворяют 3 столовые ложки соли, доводят до кипения и процеживают через плотную марлю. В жидкость кладут сыр и оставляют на 12 часов для просаливания, закрывая крышкой и периодически переворачивая. Далее сыр вынимают из рассола, позволяют стечь лишней жидкости и высушивают. Затем, как правило, его помещают в низ холодильника на решетку для дальнейшего созревания.

На это обычно уходит от двух до трех суток. Чтобы процесс изготовления продукта в домашних условиях проходил правильно, в течение всего времени созревания сыр нужно переворачивать, чтобы его корочка стала сухой. Можно для созревания положить продукт в термопакет, плотно стянув и завязав его.

Дальнейшая технология созревания предусматривает хранение продукта на нижней полке холодильника в течение трех недель. При таком методе переворачивать сыр в пакете нужно не чаще одного раза в день. Хранить его надлежит при температурном режиме от 0 до +8 градусов С. Цвет продукта должен получиться кремовато-бежевым, его вкус будет иметь характерную кислинку.

Жирность домашнего сыра при данном рецепте составит не более 50%, он будет довольно плотным и вкусным. Сделать его может каждая хозяйка, если будет учитывать все нюансы технологии. Вкус такого продукта во многом превосходит любой магазинный аналог. К тому же он по-настоящему полезен для здоровья, чего нельзя сказать о магазинных сырах ввиду добавок, ускоряющих созревание и лишающих технологию многих естественных этапов изготовления.

Чтобы пленка обтянула сыр максимально плотно, ее вместе с сыром опускают в горячую воду на несколько секунд.

О том, как приготовить Российский сыр из козьего молока, смотрите в следующем видео.

с термофильной закваской TA45

Отличительная особенность Российского сыра – это ажурная структура рисунка, пластичная консистенция и кислинка во вкусе, благодаря повышенной кислотности.

Мы предлагаем 2 несложных рецепта, на выбор, для домашнего приготовления с использованием разных видов заквасок.

Особенности приготовления:

Доведение молока до повышенной кислотности 22Т (6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,

Аккуратное вымешивание для получения мягкого сырного зерна большего размера 5-6мм,

Перекладывание сырного зерна в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом сформируют ажурную текстуру сыра.

Оборудование:

-

-

Марля/

-

-

-

-

- , или

- для определения кислотности

Ингредиенты:

20л молока

1/5 часть упаковки на 100л термофильной закваски

1/3 часть упаковки на 100л (0,4 гр) сычужного фермента

4гр

Соляной рассол 20%

Выход: 10% - 2кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 37-38°С. Посыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, после перемешать молоко плавными движениями и оставить на 30 минут для созревания.
2. Хлористый кальций растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
3. Сычужный фермент растворить в 50мл воды и внести в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32С.
4. Через 30 минут проверить сгусток на чистое отделение. Если сгусток уже плотный, начать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
5. Разрезать сгусток на кубики со сторонами 1х1см (начала по вертикали, потом по горизонтали). Слегка перемешать и оставить на 10 минут. В этот момент кислотность сгустка 15Т (6,8-6,76), (промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут).
6. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна.
7. Взять лиру и начать перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут (лира нужна для разрезания и вымешивания, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно). К этому моменту кислотность 15,5-16Т (6,75-6,72рН)
8. Внести 4л воды температурой 42С для понижения кислотности и доведения ее до 13Т (7-6,86рН). Аккуратно и медленно мешать в течение 10 минут.
9. Провести нагревание до температуры 42С и вымешивание зерна в течение 30 минут.
10. Выложить форму марлей или вставить дренажный мешок.
11. Зачерпнуть зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом и немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом (если готовят двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле).
12. Так пересыпать зерно в форму, не уплотняя, а наоборот, стараясь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
13. Закрыть концы ткани в форме, накрыть крышкой и оставить зерно для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
14. Поставить форму под пресс и прессовать 3 часа: 1 час с весом 4кг (два веса головки сыра), 1 час с весом 6кг (три веса головки сыра), 2 часа с весом 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
15. После пресса нужно посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по весу головки сыра: 0,5 кг - 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
16. После посолки настало время обсушки сыра - при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
18. Выдержать сыр в течение 60 суток при температуре 10-13С.

Рецепт Российского сыра

с закваской смешанного типа RM 32

Особенности приготовления:

Необходимо перекладывать сырное зерно в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру сыра.

Ингредиенты:

20л молока

на 100л

1/5 часть упаковки на 100 л

1/3 часть упаковки на 100 л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента

5гр

Соляной рассол 20%

Выход: 10% - 2кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать на поверхность молока сухую закваску и ароматообразующую культуру, дать постоять 1 минуту, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 минут.
2. Хлорид кальция растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
3. Растворить заранее (за 20 минут до внесения) сычужный фермент в 50мл воды температурой 30-35С. Внести в молоко раствор сычужного фермента и хорошо перемешать. Оставить для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживать температуру 30-32С.
4. Проверить сгусток на образование чистого излома. Если сгусток уже плотный, начинать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
5. Разрезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1х1см.
6. Мешать в течение 10 минут и поддерживать температуру молока 32-33С.
7. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры).
8. Взять лиру и начать перемешивать зерно, одновременно разрезая его, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто мешайте большой шумовкой, вылавливая крупные куски и разрезая их на более мелкие.
9. Для понижения кислотности внести в молоко 4л воды температурой 42С.
10. Повторно нагреть молоко до температуры 42С и хорошо мешать зерно в течение 25 минут.
11. Выложить подготовленную форму марлей или вставить дренажный мешок.
12. Зачерпывать сырное зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом, немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и переложить все в форму. Пересыпая зерно в форму, не уплотнять, а наоборот, стараться раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
13. Закрыть концы ткани на сырном зерне, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
14. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 4кг (два веса головки сыра), 1 час 6кг (три веса головки сыра), 2 часа 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
15. Посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
16. Обсушка сыра должна происходить при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочный пакет.
18. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С.
19. Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 20% рассол :

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

Добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить у нас.

«Российский» - сыр, пользующийся огромной популярностью в нашей стране. Упомянутый бренд не имеет правообладателя. Именно поэтому такой молочный продукт производят несколько предприятий в России, а также в Белоруссии, Украине и Латвии.

Общие сведения о твердом молочном ингредиенте

Чем отличается обычный сыр и сыр «Российский»? Состав последнего продукта включает в себя пастеризованное коровье молоко, а также молокосвертывающий сычужный фермент и закваску мезофильную молочнокислых бактерий. Такой сыр является твердым. Он имеет желтый цвет, а на его срезе видно кружево, состоящее из мелких глазков. На вкус российские сыры твердых сортов слегка кисловатые. Обычно их жирность составляет около 50 % ±1,5 %.

Делаем твердый российский сыр самостоятельно

Приобретая в магазине такой продукт, каждый из нас задавался вопросом о его производстве. На первый взгляд кажется, что это очень сложный и трудоемкий процесс. Однако на самом деле все намного проще.

Чтобы сделать настоящий российский сыр, вам понадобится много молока. Если оно немного прокисшее, то ничего страшного. В любом случае окончательный продукт должен получиться очень вкусным и питательным.

Итак, чтобы сделать сыр твердый «Российский», нам необходимы следующие ингредиенты:

Приготовление молочной основы

Прежде чем сделать российский сыр в домашних условиях, нам следует подготовить вязкую основу. Для этого коровье молоко требуется влить в большую кастрюлю, а затем добавить к нему деревенский творог и хорошенько все перемешать. Кстати, чтобы домашний сыр получился однородным, последний продукт рекомендуется предварительно взбить в блендере на большой скорости.

После того как все ингредиенты окажутся в общей таре, их необходимо поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое кастрюли не станет тянуться, словно резина. При этом молочные компоненты рекомендуется регулярно мешать, дабы они не пригорели.

После термической обработки образовавшуюся сыворотку следует отбросить на дуршлаг с плотной марлей и подождать, пока вся лишняя жидкость не стечет.

Второй этап приготовления твердого сыра

Российский сыр в домашних условиях следует готовить поэтапно. После того как молочная основа будет сделана, необходимо приступить к обработке оставшихся ингредиентов. Для этого необходимо растопить натуральное сливочное масло в миске, а затем добавить к нему ранее приготовленную массу, а также сырое деревенское яйцо, пищевую соду и мелкую соль. Подогревать данные компоненты следует крайне осторожно, чтобы они не подгорели. Для этого их требуется регулярно мешать большой ложкой.

Завершающий этап в создании домашнего сыра

Проварив компоненты на протяжении некоторого времени, вы должны получить желтоватую массу консистенции взбитого крема. После того как она загустеет, посуду следует тут же снять с плиты. В таком состоянии необходимо подождать до тех пор, пока масса немного не остынет. Далее ее требуется выложить на стол и слегка вымешать.

Придав продукту нужную форму, домашний сыр следует завернуть в пищевую пленку, а затем отправить в холодильную камеру до полного застывания.

Как следует правильно преподносить членам семьи?

Сыр «Российский», состав которого был представлен выше, получается довольно твердым. После того как он полностью застынет в холодильнике, его необходимо вынуть и нарезать на тонкие ломтики. Такой продукт можно преподносить к столу вместе с колбасой и хлебом, а можно использовать для приготовления различных горячих блюд и салатов.

Делаем сыр «Российский»

Домашний сыр отличается от магазинного тем, что изготовляется он только из натуральных компонентов. Именно поэтому такой продукт рекомендуется делать только самостоятельно. Для этого нам может потребоваться:

Делаем основу

Чтобы сделать основу для твердого домашнего сыра, свежее коровье молоко необходимо влить в чистую эмалированную тару и подогреть до температуры 35 градусов. Далее к нему следует выложить сметану с высоким процентом жирности и хорошенько размешать, используя венчик.

После того как основа будет готова, необходимо взять молокосвертывающий фермент «Мейто» и растворить его в половине стакана холодной кипяченой воды. Полученную смесь требуется влить в молоко и продолжить мешать еще в течение 1 минуты.

Термическая обработка

Оставив полученную массу в стороне на 1-2 часа, вы должны в итоге получить сгусток в виде плотного и упругого желе. Разрезав его ножом на небольшие квадратики, следует дождаться, пока основа не станет выделять сыворотку.

После описанных действий посуду требуется поставить на водяную баню и медленно прогреть до температуры 40 градусов. При этом массу следует регулярно мешать большой ложкой. Данный процесс может отнять у вас около 45-60 минут. За это время сырное зерно должно немного увариться и уменьшиться в объеме.

Готовность продукта можно определить следующим образом: хлопья оседают на дно кастрюли, а при употреблении скрипят на зубах.

Процесс формирования

После того как термическая обработка будет завершена, всю сыворотку следует слить с кастрюли. Для этого можно использовать дуршлаг с марлей. Далее продукт требуется посолить и выложить в круглую форму с дырочками внизу (для удаления лишней жидкости). Закрыв сыр блюдечком, его необходимо прижать прессом, применив для этого любой тяжелый предмет.

В таком состоянии молочный ингредиент желательно выдержать в течение 3-4 часов. По истечении указанного времени сыр требуется аккуратно вынуть из посуды и насухо обтереть бумажными полотенцами. Далее продукт следует поместить в сухую хлопчатобумажную ткань и отправить в холодильную камеру. Созревать твердый сыр в таком виде должен около 3 недель. При этом каждые 3-4 дня его необходимо переворачивать и менять тканевую обертку на сухую.

За это время сыр станет желтоватого цвета, приобретет сухую корочку, кисловатый вкус и правильную структуру.

Употреблять готовый молочный продукт, сделанный в домашних условиях, можно просто так или используя его для создания бутербродов. Также данный ингредиент разрешается применять для приготовления салатов и вторых горячих блюд, соусов.