Сегодня вашему вниманию предлагаю любимое национальное кушанье народов восточной кухни настоящий лагман - это лапша с густой подливой из мяса и овощей.
Когда мой муж впервые попробовал это блюдо в г. Фергане, в Узбекистане, он влюбился в восточную кухню. Я очень часто готовлю дома плов, самсу, лагман для любимого мужа.
Лагман, приготовленный своими руками в домашних условиях получается необычайно ароматным и сытным, он может быть и первым и вторым блюдом. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления - лапша с подливой.
Некоторые хозяйки готовят «европейский» лагман из курицы, он получается менее калорийным и легким. А кому-то нравиться лагман со свининой, а в исламе запрещено употребление в пищу свинины. Дома я всегда готовлю классический рецепт настоящего узбекского лагмана из баранины.
Главные составляющие этого вкуснейшего кушанья: мясо (говядина или баранина), домашняя тянутая лапша (чузма) и подлива (ваджа). Из овощей используют - картофель, баклажаны, капусту, чеснок, засоленный стручковый перец, томаты, морковь, болгарский перец, редьку и фасоль. А добавление традиционных специй и пряностей определяет неповторимый вкус лагмана.
Готовится лагман в домашних условиях в казане, а особенно вкусным с дымком он получается в казане на дровах. А вы готовили лагман на костре?
Кулинарные советы и тонкости приготовления лагмана в домашних условиях
- Молодая баранина (мясо овец от трех месяцев до одного года), такая баранина отличается нежной консистенцией, небольшим количеством белого жира и имеет светло-красный цвет.
Как приготовить лагман по-узбекски дома: пошаговый рецепт
В приготовлении этого рецепта нельзя менять только два ингредиента - это мясо и лапша, остальные на ваше усмотрение.
Кому то нравится сочетание мяса двух сортов, кому то побольше мяса в блюде, кто - то допускает приготовление резаной лапши.
Как приготовить подливу
Ингредиенты:
- Баранина - 0,7 кг
- подсолнечное, хлопковое масло - ½ ст.
- овощи: перцы, капуста, стручковая фасоль, баклажаны, томаты
- корнеплоды: репа, морковь, редька, картофель - 300 гр.
- чеснок и лук - 1 головка
- пряности: петрушка, кинза, сельдерей, базилик, перец чили - по вкусу
- специи: кориандр, бадьян, душица, зира - по вкусу
- томатная паста - ½ ст. л.
Соус для блюда можно сделать густым или более жидким.
Если вы хотите приготовить густой соус, то все овощи, входящие в его состав (картофель сюда не добавляется) нарезаются соломкой и лишь слегка обжариваются, из-за чего остаются хрустящими.
А в более жидкий соус непременно входит картофель, и все компоненты режутся кубиками, а потом длительно тушатся в казане, вследствие чего получаются очень мягкими.
Пошаговое приготовление:
Вымойте баранину, зачистите ее от пленок и порежьте на кусочки размером со спичечную коробку.
В нагретый казан влейте масло, после того как оно раскалится, осторожно выложите в казанок куски баранины и посолить и поперчить.
Все овощи вымойте, почистите и нарежьте небольшими кубиками. Лук порежьте полукольцами. Чеснок порубите.
Когда кусочки баранины равномерно обжарятся до светло-коричневой корочки, начинайте закладывать в овощи с интервалом в 5 минут в такой последовательности: лук, морковь, картошку, сладкий перец и напоследок помидоры.
Добавьте в соус томатную пасту, перемешайте содержимое казана, и налейте в него горячую воду, уровень которой должен быть на 2–3 пальца выше уровня смеси.
Когда соус закипит, убавьте огонь под казаном, положите в подливу рубленый чеснок, всыпьте все специи, указанные в рецепте, досолите соус, и оставьте его томиться под крышкой еще на четверть часа.
Положите в подливу мелко порезанные листья сельдерея и измельченную петрушку, плотно закройте казан и дайте соусу немного настояться.
Как приготовить тесто и лапшу
Приготовление лапши потребует от вас терпения и времени. Так что тянуть тесто для лагмана или обойтись магазинной специальной лапшой — решать вам. В фабричных упаковках продаются длинные макаронные изделия они так и называются «Лагмон».
А если хотите по-настоящему испробовать вкус вкуснейшего кушания, лапшу для него надо делать своими руками.
Ингредиенты:
- мука -3 стакана
- яйцо - 2 шт.
- вода - 2/3 стакана
- соль, сода
- масло растительное - 2 ст. л.
Пошаговое приготовление:
Муку смешиваем в равных пропорциях, добавляем яйца, соль.
Затем влейте теплой воды и круговыми движениями замесите тесто.
Оно будет вязким и будет липнуть к пальцам. Не торопитесь добавлять муки, она сделает его жестким. Тесто должно быть очень мягким.
Продолжайте обминать тесто, подсыпая раз за разом по чуть – чуть муки, чтобы получилось крутое тесто. Постепенно оно станет податливым. Затем тесто долго и тщательно вымешиваем.
Готовое тесто скатать в шар, завернуть в матерчатую салфетку и оставить на один час, в холодильнике. Через час достать тесто, снова его хорошо размять, добавить муку, если нужно.
Через час достать тесто, снова его хорошо размять, добавить муку, если нужно.
Раскатать круглое тесто в пласт. Порезать на небольшие куски, далее скатать в одинаковые колбаски.
Еще очень важно правильно растянуть лапшу. Это довольно сложно, так что на приготовление идеально тонкой и ровной лапши может уйти 2-3 часа. Но если набраться терпения, то непременно все получится. Чтобы легче было вытягивать лапшу, надо начинать с небольшого объема теста. Раскатать круглое тесто в пласт, нарезать тесто на несколько кусочков и раскатать их в жгуты. Непременно нужно смазать каждый жгут маслом, чтобы лапша не высохла, а тесто не порвалось.
Сначала начните скручивать тесто между ладонями, потом растягивайте его, слегка ударяйте об стол (аккуратно) и складывайте пополам до тех пор, пока не будет получена нужная толщина.
Отвариривать лапшу в большом количестве подсоленной кипящей воды. После того как лапша всплывет, варить одну минуты, этого достаточно. После этого нужно промыть лапшу холодной водой, а потом смазать маслом.
Специи и приправы
Важное значение в приготовлении блюда имеют специи и приправы. Специи применяются как во время приготовления, так и для создания приправы.
Традиционные специи - молотый имбирь и бадьян, кинза, куркума, чёрный и красный перец, чеснок, зира, кориандр, перец - горошек, сельдерей, джусай (лук, который придаёт деликатесу легкий чесночный аромат), также доминирует в блюде райхон (фиолетовый базилик)
Как подавать лагман
Подавать такое азиатское блюдо к семейному обеду следует в горячем виде в глубоких пиалах.
Лагман соединяют в одно блюдо перед употреблением. Если мясо пожарено крупными кусками, то порежьте его на порционные куски. А если лапша остыла, обдайте ее кипятком.
Сначала в пиалу выкладываем отварную лапшу, затем а нее выкладываем куски отварного мяса и овощи и заливаем все наваристым мясным бульоном.
Нарезаем побольше зелени — укроп, петрушку. Для придания особого аромата добавляем кинзу. Чтобы сделать блюдо поострее, можно приправить толчеными семенами чеснока и укропа, с добавлением красного молотого перца, подать острый соус и уксусную подливку.
Это классический вариант приготовления лагмана по-узбекски, но и этот рецепт можно варьировать в соответствии с сезоном, наличием продуктов и вкусовыми предпочтениями.
Если Вам понравился рецепт, ставьте «Класс» и делитесь со своим друзьями этой статьей в социальных сетях.
лопатка баранья на кости - 1,5 кг
курдючное сало
капуста - 100 г
баклажан - 1 шт.
лапша - 400 г
репчатый лук - 3 шт.
болгарский перец - 1 шт.
жгучий перчик
чеснок - 1 гол.
репа - 1 шт.
помидоры - 4 шт.
картофель - 2 шт.
морковь - 3 шт.
вода
зира - 1 ч. л.
кориандр - 1 ч. л.
несколько чесночных стрелок
звездочка бадьяна
зелень (базилик, зеленый лук, кинза, укроп) – по вкус у
соль/перец черный – по вкусу
Как приготовить лагман в казане:
1. Перед началом приготовления этого блюда стоит отметить, что для него, как известно, используется преимущественно мясо баранов и овец. И это совершенно естественно, поскольку бараны и овцы в Средней Азии являются самым распространенным видом домашнего скота. Однако если вам не нравится вкус или запах этого вида мяса, тогда вы вполне можете его заменить своим любимым (например, свининой или говядиной). Поверьте, у вас получится не менее вкусный лагман.
Кстати, вы смело можете экспериментировать и с составляющими овощного набора, добавив другие овощи или, наоборот, убрав из блюда те, которые вам не по душе (например, присутствие репы или баклажана может некоторым показаться неуместным).
Итак, очищаем только что приобретенную на рынке баранью лопатку от лишнего жира и пленок, затем начинаем снимать с костей само мясо, при этом костный остов разделяем по суставам (каждую из трех получившихся костей лучше потом разделить пополам, так нам будет удобней обжаривать их в казане). Промываем мясо под проточной водой и даем ему слегка обсохнуть, после чего нарезаем порционными кусками (размером с кулак).
2. В это время отправляем на огонь наш казанок и ждем, пока он хорошенько раскалится. А мы пока займемся подготовкой остальных продуктов. Очищаем и промываем все овощи. Затем шинкуем средними полукольцами репчатый лук, чеснок просто очень мелко измельчаем ножом, а помидоры очищаем от шкурок, после чего нарезаем их небольшими кубиками. Чтобы облегчить процесс снятия с помидоров шкурок, делаем на них небольшие крестовидные надрезы, а затем заливаем на 3-5 минут крутым кипятком.
Теперь выкладываем в уже раскаленный казан кусочки курдючного сала и ждем, когда весь жир вытопится. Конечно же, вы можете заменить сало обыкновенным растительным маслом, однако при этом потеряете часть специфических вкусовых ноток этого блюда. Затем вылавливаем шумовкой коричневатые, слегка золотистые шкварки. Очень важно не упустить этот момент и вынуть шкварки вовремя, чтобы они не начали подгорать (при этом шкварки нам больше не понадобятся, поэтому вы смело можете их съесть с кусочком черного хлеба и зеленью — ну очень вкусно!).
Теперь опускаем в растопленный жир подготовленные бараньи кости и обжариваем их до золотистого цвета корочки с каждой стороны (как только косточки окажутся в раскаленном жире, вы тут же почувствуете вкуснейший аромат баранины).
3. Вынимаем из казана хорошо прожаренные кости и сразу же помещаем в него куски мяса. Обжариваем их до румяного цвета, после чего добавляем лук (обжариваем все вместе, периодически не забывая помешивать). Далее берем ступку и разминаем в ней зиру вместе с черным перцем и щепоткой кориндра, после чего отправляем пряности в казан. А еще не забываем про соль (добавляем ее по вкусу).
После того как обжарился лук, добавляем к мясу измельченный чеснок и помидоры. Если же вам попались недостаточно сладкие и спелые помидоры, тогда добавьте на этом этапе еще и 1-2 ст. л. (неполных) томатной пасты.
4. Пока мясо тушится с овощами, мы быстренько начинаем нарезать их остальных представителей: морковку и репу – небольшими брусочками, болгарский перец и баклажан – кубиками, а капусту просто тонко шинкуем ножом.
Итак, добавляем в казан морковку и репу, как только помидоры разойдутся. Минут через 5-6 можно добавлять баклажан, сладкий перец и нашинкованную капусту. Продолжаем тушить мясо с овощами еще 10-15 мин, периодически помешивая их, чтобы ничего не подгорело.
После этого возвращаем в казан ранее обжаренные кости и заливаем содержимое достаточным количеством воды. Теперь делаем больше огонь и доводим воду до кипения (потом бульон должен просто слегка кипеть). Опять-таки не забываем про соль (солим бульон по вкусу).
Добавляем в казан жгучий перчик, а еще через 15-20 мин отправляем в бульон щепотку кориандра, а также звездочку бадьяна и мелко нарезанные чесночные стрелки. Если же у вас нет возможности использовать чеснок, который начал пускать стрелки, тогда используйте обычный измельченный зубчик чеснока.
5. Теперь нарезаем картофель небольшими кусочками, кубиками или соломкой и отправляем его в казан. Продолжаем готовить лагман еще 20-25 мин (до тех пор, пока картофель не будет готовым). Незадолго до готовности нашего супа ставим отвариваться в отдельной посудине лапшу (спагетти или другие по желанию макаронные изделия), после чего откидываем ее на дуршлаг.
Из готового бульона вынимаем шумовкой кости, а также куски мяса, а затем снимаем казан с огня, накрываем его крышкой и даем настояться лагману еще минут 10-15. Слегка остывшее мясо нарезаем на небольшие кусочки (примерно по 2-3 см).
6. Подаем готовое блюдо в глубоких суповых тарелках (пиалах, кассах) следующим образом: сначала выкладываем в тарелку лапшу, затем добавляем к ней кусочки мяса, а сверху поливаем все подливой из казана, стараясь выловить как можно больше овощей.
Теперь присыпаем готовое блюдо большим количеством свежей мелкорубленой зеленью (базиликом, укропом, петрушкой, кинзой, зеленым луком) и подаем к столу!
Приятнейшего всем аппетита!
Во время похода готовят довольно простые, но питательные блюда, чтобы утолить голод путников. К такой пище можно отнести и лагман. Готовить его не сложно, а насытиться можно небольшой порцией. Поэтому стоит попробовать приготовить лагман на костре в казане.
Лагман - это своего рода лапша с густой мясоовощной подливой. Некоторые воспринимают как второе блюдо, подавая к нему вилки. На самом деле это суп и его следует есть ложкой.
Основным ингредиентов лагмана является лапша. Традиционно ее готовят вручную. для этого из специального теста вытягивают длинную нить, которая не должна прерываться. В настоящее время чаще используют готовый полуфабрикат.
Еще один важный ингредиент – мясо. Так как блюдо считается мусульманским, то и мясо чаще всего используют специфическое. В оригинальных рецептах указывается баранина или говядина. Но современных интерпретациях возможно использование курицы или свинины.
А вот овощная составляющая - это место для фантазии повара. Кроме привычных для российского народа моркови и лука для обильного аромата предлагают добавлять:
- болгарский перец разных цветов;
- кабачки;
- баклажаны;
- редис и его аналоги (редька, дайкон);
- помидоры;
- фасоль и прочие.
Они придают особый вкус блюду. А также необходимо большое количество свежей рубленной зелени. При этом нарезка овощей может различаться в вариациях рецептуры.
Таким образом можно выделить три основные составляющие лагмана:
- Лапша.
- Мясо.
- Овощи и зелень.
Общие принципы приготовления лагмана
Есть несколько принципов приготовления лагмана, придерживаясь которые можно получить традиционное блюдо или приближенное к нему.
- Рекомендуется готовить лапшу самостоятельно, вручную. Для этого используется широкая лапша. Но не всегда есть время и возможность приготовить ее в домашних условиях. В таком случае можно воспользоваться предложенными магазинными вариантами. Но не стоит заменять на привычные спагетти. Лучше найти специальный вид лапши.
- Как говорилось выше, мясо рекомендуется использовать жирных сортов – свинину или говядину. В таком случае бульон получается наваристый и густой. Но калорийность блюда также в этом случае высокая – примерно 160-170 ккал/100 г. Чтобы снизить ее мясо заменяют на менее жирные сорта – курятина, индейка.
- Тесто на лапшу должно быть эластичным и тягучим. При этом не стоит его варить слишком долго. Лучше пусть будет слегка недоваренным, чем слипшимся.
- В подливу добавляется обязательно бульон, а не вода. Так блюдо будет более густым и насыщенным.
- Бульон можно использовать как мясной, так и овощной.
- Мясо следует тщательно подготовить перед отправлением в блюдо: обрезать жилки и пленки.
- Если в подливу добавляется картофель, то его кладут за 15-20 минут до готовности.
- Сам подлив тушиться долго на медленном огне. Так оно более пропитается всеми вкусами и ароматами, а овощи остаются целыми.
- Не следует в подливу добавлять слишком большое количество жидкости (бульона или воды). В первую очередь лагман относится ко вторым блюдам, а не супам. И к тому же овощи при тушении выделяют большое количество влаги.
Традиционный рецепт приготовления
Для традиционного рецепта потребуется: 0,5 кг баранины, 2-3 луковицы, 2-3 болгарских перца, 2 помидора, 3-5 зубчиков чеснока, пучок зелени, соль, перец, растительное масло, 200-300 мл бульона, специальная лапша для лагмана.
Если есть возможность и сноровка, то можно приготовить лапшу самостоятельно.
- Для этого следует смешать 350-400 г муки и 1-2 яйца.
- Замесить густое эластичное тесто.
- Раскатать его в тонкий пласт. разрезать на длинные широкие (около 0,5 см) полосы.
- Бросать их в кипящую воду и варить до готовности.
- После осушить, добавить немного растительного масла (чтобы не слиплись) и оставить до нужного момента.
Рецепт приготовления лагмана:
- Приготовить лапшу и оставить ее в стороне на время.
- Баранину промыть, осушить от лишней влаги и нарезать на средние кусочки. Поперчить и посолить.
- Болгарский перец очистить от семян и нарезать соломкой.
- Морковь также порезать соломкой.
- Помидоры нарезаются кубиками.
- Лук очистить и нарезать кольцами или полукольцами.
- В сковороду или сотейник с толстым дном налить большое количество растительного масла и разогреть.
- Отправить обжариваться мясо до золотисто-коричневого цвета.
- После этого добавляют лук и также обжаривают.
- К ним прибавляют перец и морковь и заливают 100-150 мл бульона.
- Закрыть подливу крышкой и варить 30-40 минут на малом огне.
- Когда мясо полностью приготовиться к нему добавляют помидоры.
- Через 8-10 минут присоединяют порезаный крупными кусочками чеснок и оставляют еще на 7-10 минут.
- Готовую лапшу раскладывают по пиалам, заливают подливой и посыпают сверху рубленной зеленью.
Быстрый рецепт приготовления лагмана
Для быстрого рецепта лучше брать мясо, которое готовится более скоро, чем баранина.
Ингредиенты: 0,5-0,6 кг курятины, 2-3 болгарских перца, 2-3 помидора, 2-3 луковицы, 2 моркови, 1-2 баклажана (кабачка), 3-5 зубчиков чеснока, 1 стручек острого перца, 0,5 кг лапши для лагмана, соль, перец, зелень (петрушка, кинза), растительное масло, бульон.
- Мясо нарезать на порционные кусочки.
- Салатный перец очистить от семян и порезать соломкой.
- Также поступить с морковкой.
- Баклажан и помидор нарезать кубиками.
- Лук порезать полукольцами или кольцами.
- Чеснок порезать крупными дольками или кубиками.
- В сотейник или сковороду с толстым дном налить растительное масло и разогреть.
- Отправить туда курятину и немного обжарить.
- Добавить к мясу лук и морковку и жарить до испарения жидкости (5-10 минут).
- К ним присоединить перец и баклажан, залить бульоном или водой.
- Закрыть крышку и тушить 15-20 минут.
- После добавить порезанный помидор, чеснок и острый перчик. Оставить томиться на 10-15 минут.
- В это время отварить лапшу. Для этого в кастрюле вскипятить воду. Посолить ее и отправить заготовки лапши. Варить до готовности, откинуть в дуршлаг, слить воду. Добавить немного растительного масла, чтобы не слиплась.
- Разложить лапшу по пиалам или глубоким тарелкам, сверху выложить подливу.
- Посыпать рубленной зеленью.
Рецепт приготовления лагмана на костре из говядины
Для приготовления лагмана на костре потребуется: 0,5-0,6 кг говядины, 5-6 картофелин, 2-3 луковицы, 3-4 морковки, 3-4 помидора, 4-6 зубчиков чеснока, 0,4-0,5 кг специальной лапши, бадьян, зелень, растительное масло, соль, перец.
- В казане разогреть 3-5 столовых ложек растительного масла.
- Говядину предварительно промыть, очистить от пленок и нарезать на средние кусочки (2-3 см).
- Переложить мясо в казан и жарить, периодически помешивая 5-10 минут.
- Лук нарезать кольцами или полукольцами и также отправит в казан.
- После того, как мясо и лук приобретут золотистый цвет добавить помидоры, жарить еще минут 5-7.
- Долить воды, добавить бадьян, соль, перец и закрыть крышкой на 10-15 минут.
- После присоединить к мясоовощной смеси нарезанный кубиками картофель и кружочками морковь.
- За 5-7 минут до готовности картофеля добавить чеснок.
- Убрать с костра котелок с подливой.
- Вскипятить в кастрюле воду, посолить ее и сварить лапшу для лагмана.
- Разложить получившуюся лапшу по тарелкам.
- Сверху выложить мясоовощную смесь и залить бульоном.
- Посыпать рубленной зеленью.
Лагман является традиционно азиатским блюдом. Поэтому в нем обязательно должна быть остринка. Не следует пренебрегать различными приправами (по вкусу), но в особенности чесноком. Для людей, которые находятся на диете это блюдо также подойдет. Следует только заменить некоторые ингредиенты. Но в особенности лагман будет подходящ в зимние дни, когда хочется более густой и сытной пищи. Это его главное отличие и достоинство.
