«Все течет, все меняется» , говорил древний грек Гераклит. Но есть вещи, которые остаются неизменными во все времена. Сейчас, как и много лет назад, ресторан был и является местом, которое всегда найдет своего клиента. Новые рестораны и кафе распахивают свои двери для посетителей, которые, в свою очередь, готовы стать лидерами моды в этом направлении и оставить в общепите заметную долю своих доходов. Правда, следует сделать оговорку: жизнь каждого конкретного ресторана так же краткосрочна, как и жизнь моды. Редкие ресторанные концепции существуют на рынке более 3 лет. Далее его перестают посещать «тусовщики», и постепенно уменьшается основной поток посетителей.

Многие владельцы ресторанного бизнеса расценивают время кризиса как хорошее время для реконцепции заведения и/или перемещения в другое место. Многие рестораторы склонны в этот период сокращать персонал и объем арендуемых площадей. Очевидно, что и в первом, и во втором случае остро встает вопрос поиска нового помещения.

1. Расположение и формат ресторана.

На вопрос о трёх важных условиях успешного ресторана, многие рестораторы отвечают: «Место, место и ещё раз место!». Но не следует думать, что ресторан, открытый на Красной площади, автоматически станет успешным. При анализе возможного месторасположения следует иметь ввиду категорию гостей на которую Ваш ресторан будет рассчитан.

Кафе в демократичном формате/бистро лучше всего открыть вблизи большого скопления народа - недалеко от остановок общественного транспорта, неподалеку от бизнес-центров, учебных заведений, в деловой части города, вблизи туристических маршрутов. Стоит рассматривать хорошо посещаемые торговые центры. Фасад и вывеска такого кафе должны быть заметны на расстоянии. Ваша цель - оборот.

Небольшое семейное кафе может быть успешным на менее «проходном» месте. Здесь ценится домашний уют и персональный контакт с "хозяевами". Для такого кафе подойдёт район старой застройки в центре города, немного в стороне от шума и суеты. Ориентироваться стоит на людей, живущих или работающих в этом районе. Здесь цель - повышенный средний чек.

В случае, если вы решили открыть сетевой ресторан , вам следует помнить, что во многом его успех также обусловлен выгодным расположением. И правила, применимые к ресторанам быстрого обслуживания, отлично подойдут и здесь. Людные места всегда являлись лакомым кусочком для представителей ресторанного бизнеса. Одним из наиболее важных плюсов сетевого ресторана является его бренд. Посетив одно из заведений вашей сети, клиент, скорее всего вернется к вам снова, просто наткнувшись на знакомое название уже в другой части города.

Кафе или ресторан в средней ценовой категории должен соответствовать своему статусу. Район должен быть престижным для работы, жилья и досуга. Здание для такого ресторана должно быть красивым, иметь собственную парковку для автомобилей с лёгким подъездом и выездом. Однако, не обязательно, чтобы ресторан был виден отовсюду. Здесь главная цель - подчеркнуть статус гостей, обеспечить повышенный комфорт и внимание и, как следствие, вы получаете высокий средний чек и, возможно, оборот.

Особенным видом ресторанов являются заведения класса премиум - элитные рестораны . Для заведения подобного уровня стоит искать месторасположение более кропотливо. Хорошо подойдут значимые места - главные улицы и площади города. Ваш ресторан может ждать провал, если он будет открыт где-то вблизи спальных районов или на одной из окраин города. Вашим основным клиентом являются обеспеченные люди, поэтому подыскивая место для нового заведения, вы должны ориентироваться именно на них. Хорошим местом для подобного заведения были бы модные места города - деловые кварталы или улицы с обилием дорогих магазинов.

Ещё один параметр выбора места, который не стоит сбрасывать со счетов, из разряда мистических. Это история места. Если на выбранном месте когда-то происходили трагические события, то это место никогда не позволит создать вокруг ресторана положительную ауру и нужную Вам «атмосферу» внутри.

Это далеко не все параметры для определения удачного места будущего ресторана. Но, надеемся, понимание подхода появилось.

2. Выбор верной концепции ресторана.

Для каждого места, а соответственно формата ресторана и категории ожидаемых гостей следует разработать индивидуальную концепцию ресторана.

Концепция ресторана подразумевает:

• описание основной идеи с отличительными особенностями («фишками»);
• требования к помещению;
• выбор названия ресторана;
• выбор кухни;
• подход к составлению меню и алкогольной карты;
• выбор ценовой политики;
• описание формы обслуживания гостей;
• описание внешнего и внутреннего оформления ресторана, формы официантов;
• описание специального оборудования ресторана, если такое оборудование предусматривается основной идеей;
• выбор направления фоновой музыки;
• описание развлекательной концепции, если это предусматривается основной идеей.

Можно придумать концепцию и затем искать под неё подходящее «правильное» место и наоборот, найдя «удачное» место в городе, думать о формате и концепции.

Ряд параметров, составляющих концепцию ресторана, можно объединить в понятии «атмосфера». Приходя в ресторан, Ваши гости покупают не еду, а «атмосферу» в которой они смогут получить удовольствие от еды и общения. «Атмосфера» ресторана - штука тонкая и изменчивая. «Атмосфера» создаётся кухней, декоративным оформлением ресторана, персоналом, музыкой и самими же гостями. Создание правильной «атмосферы» - это условие привлекательности ресторана.

На привлекательность ресторанов от низкой до средней ценовой категории кроме прочего значительно влияет ценовая политика ресторана и особенно цены на крепкую алкогольную продукцию и пиво. Замечено, что для потенциальных гостей цена на пиво и водку может стать определяющей при выборе пивного или мясного ресторана, а вовсе не цена мясного блюда и порядок цен в винной карте. Нужно всегда чувствовать, что хотелось бы большинству гостей Вашего ресторана в данный период времени.

Сегодня ощущение кризиса меняет ожидания гостей от посещения ресторана. Элитарная «атмосфера» многих ресторанов вчерашнего дня сегодня становится не актуальной. Всегда хорошо взглянуть на своё заведение глазами потенциального гостя и постараться ответить на вопрос, а почему я выберу именно этот ресторан среди прочих?

3. Выбор кухни ресторана.

Кухня тесно связана с «атмосферой» в ресторане и является одним из основных факторов для её формирования. Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь ввиду, но слепо доверять им не стоит.

За время, прошедшее после распада СССР и эпохи дефицита, наш народ метался в своих предпочтениях от кухни одних народов мира до других. Нужно было наесться и все попробовать. Экзотика становилась «фишкой» рестораторов.

Сейчас всё пришло в норму и среднестатистические вкусы москвичей, например, определились. Москвичи предпочитают русскую, азербайджанскую, узбекскую, итальянскую, японскую кухни и рестораны с акцентом на мясную или пивную кухню. Надо понимать, что блюда национальных кухонь в России следует адаптировать к среднестатистическому вкусу, если только Ваш ресторан не претендует на «гастрономический». Причем в каждой из перечисленных национальных кухонь есть особо полюбившиеся блюда, которые предпочитает большинство гостей. Такие блюда можно отнести в категорию уже привычных для нас блюд. Многие рестораторы пользуются этим и включают в меню ресторана беспроигрышные позиции из разных национальных кухонь.

Что касается русской кухни, то здесь нет необходимости копаться в пыли дореволюционных архивов ради забытой эксклюзивной рецептуры блюда. Лучше поручить представителю молодого поколения шеф-поваров, имеющего опыт работы с европейской кухней, пересмотреть то, что готовила вам Ваша бабушка. Удивительно, как хорошо знакомые блюда обретают новые оттенки вкуса.

Кстати, о шеф-поваре! Если Вы решили открыть ресторан без претензии на гастрономию и "пафос", то лучше всего поискать повара на позицию шефа среди талантливых молодых ребят. Тех, кто получил опыт работы в достойных ресторанах на 2-х или 3-х ролях и желательно под руководством иностранного шеф-повара. У вас может сложиться взаимовыгодное сотрудничество. Вы дадите «юному таланту» проявить себя в роли шеф-повара и вырасти, а взамен получаете опытного, амбициозного специалиста, который не будет стоить вам слишком дорого...

4. Выбор имени для будущего ресторана.

Помните слова капитана Врунгеля из известного мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!». Это изречение в полной мере относится и к ресторану. Имя ресторана - составляющая часть выбранной концепции ресторана. Название должно быть оптимистичным, приятным на слух, хоть чуть-чуть передавать «атмосферу» ресторана и быть немного загадочным. Если место для будущего ресторана имеет положительную памятную историю, то хорошо, когда название ресторана имеет связь с эти местом или историей. Беспроигрышно, когда в названии ресторана фигурирует ранее раскрученный или известный «лэйбл». Иными словами, название ресторана должно «цеплять» и легко запоминаться.

Всегда проверяйте название на возможный «двойной» смысл. Не всегда второе значение (как правило «слэнговое») слова несет тот же положительный смысл, что и первое. Такие случаи чаще могут возникать со словами-«иностранцами». Лучше выбирать название с очевидным для произношения ударным слогом. Также тщательно подбирайте и шрифт для фирменного знака или вывески, чтобы название легко читалось, даже при взгляде мельком.

В названии ресторанов в формате быстрого питания должен фигурировать основной продукт, вокруг которого строится вся концепция. Игривость, складность звучания - это дополнительный ход для упрощения запоминания названия. Такой подход к названию ресторана позволит потенциальным гостям быстрее сориентироваться и выделить его среди конкурентов на ресторанном дворике торгового комплекса, например. А это значит, что такой ресторан потребует меньше времени на «раскрутку».

5. Персонал.

Для того, чтобы построить чёткую работу персонала в ресторане необходимы два ключевых человека, как минимум - опытный шеф-повар с творческим подходом к делу и навыками организатора и , нацеленный на результат, с навыками мотивации подчинённого персонала для достижения поставленных целей и способный сколотить дружный коллектив.

Поскольку персонал - это люди, чаще всего молодые, малоопытные и без выраженного чувства ответственности, то это всегда самая большая "головная боль" любого ресторатора.

Персонал может лихо перечеркнуть всё то хорошее, что Вы создали, и в то же время сгладить негативные впечатления гостей от неожиданно возникших проблем.

Как привить вашему сотруднику синдром Спанч Боба, самого одержимого работника месяца за всю историю общепита? Как замотивировать официанта на результат? Об этом мы уже говорили в статье Рекомендуем к прочтению!

6. Удобство.

Это малозаметный, но очень важный фактор успеха ресторана. Гость должен всегда чувствовать себя удобно и комфортно. При воспоминании о посещении ресторана у него не должно возникать мысли о перенесённом дискомфорте.

Вот наиболее важные факторы, характеризующие удобство и комфорт:

• близость к остановкам общественного транспорта;
• удобство подъезда на личном автотранспорте;
• наличие собственной, желательно охраняемой парковки;
• на стеклянных прозрачных дверях наличие предупреждающих или декоративных наклеек на уровне глаз человека среднего роста;
• наличие гардероба в ресторане, т.к. при отсутствии гардероба всегда есть вероятность краж;
• уровень и мягкость освещения внутри ресторана;
• высота подвеса тяжелых абажуров и высота крепления бра на стенах;
• громкость и стиль музыки;
• хорошая вентиляция;
• комфортный температурный режим круглый год;
• удобство и безопасность мебели. Порой, в погоне за стильной мебелью рестораторы приобретают дорогостоящую мебель от известных дизайнеров, предназначенную для частных интерьеров. Но подобная мебель может иметь слишком большие габариты или выступающие за её пределы части, которые мешают официантам во время обслуживания и даже могут привести к несчастным случаям.
• удобство и безопасность столовых приборов;
• размер и вес папки меню;
• размер шрифта и понятное описание блюд в меню;
• подготовленность и внешний вид персонала;
• скорость обслуживания и слаженность работы персонала;
• качество бумаги или ткани для салфеток;
• не скользкий пол;
• наличие крючков или полочек для сумок в дамских комнатах;
• исправно работающие электрические сушилки для рук в туалетах;
• при отсутствии туалета, а это характерно для кафе в торговых комплексах, после принятия заказа приносить гостям влажные салфетки или горячие влажные полотенца «ошибори».
• отсутствие мелкого мусора и в том числе в туалетах;
• отсутствие не оправданных ограничений для гостей;
• быстрое и тихое разрешение конфликтных ситуаций.

Порой из-за обстоятельств, на которые трудно повлиять, бывает тяжело соблюсти все условия для удобства и комфорта гостей. Но никогда не надо об этом забывать.

7. Конкуренция.

При выборе места для нового ресторана и разработке его концепции никогда не забывайте о конкурентах.

Считается, что сосредоточение разных по концепции ресторанов в одном месте не усугубляет конкуренцию, а наоборот, способствует дополнительному привлечению гостей.

Не стоит открывать однотипный ресторан по соседству, даже если Вы считаете, что тот ресторан плох.

Вы можете переманить часть гостей, но не набрать нужного Вам количества для успешной работы. Задумайтесь, а почему у Вашего однотипного соседа не идут дела. Не всегда причина скрыта в управленческих ошибках конкурента, невкусных блюдах или невзрачном интерьере. И подумайте объективно, способны ли Вы избежать тех же проблем?

Пройдитесь по заведениям ваших конкурентов, узнайте, что они предлагают, по каким ценам, что у них есть в наличии, чего нет, что вы можете предлагать из того, что у них нет, как оформлен их ресторан, как работают сотрудники, какие технологии повышения продаж они используют, что вы можете позаимствовать для своего заведения и что сделать лучше: например, продлив часы работы или введя «специальные предложения».

Причем такие «обзорные экскурсии» желательно проводить регулярно, как собственно и составление , так как бизнес - это процесс в постоянно изменяющемся окружении и от того насколько четко мы отслеживаем ситуации и принимаем решения зависит успешность нашего бизнеса.

8. Личное участие.

Ресторанное дело подразумевает личное участие хозяина в процессе работы ресторана. В организме ресторана огромное количество нюансов и мелочей. От правильной настройки всего организма зависит конечный результат.

Если Вы определили концепцию ресторана и понимаете, а порой просто чувствуете, каким должен быть конечный результат, то никакой наёмный Управляющий не разделит с Вами это знание и чувство. Как правило, Управляющему не дано увидеть и понять целесообразность ВСЕХ мелочей, которые видите и понимаете Вы, как основоположник проекта. Ресторанное дело нужно полюбить и оно «полюбит» Вас. Нужно получать удовольствие от процесса и самому участвовать в процессе. Если же Вам не удаётся уделить достаточно времени Вашему проекту, то стоит подумать о продаже ресторана, пока не станет слишком поздно.

9. Учёт и экономия.

В ресторанном деле есть огромное количество мелочей, которые могут свести на «нет» весь внешне видимый успех. Грамотный учёт и жёсткий контроль за расходами необходимо вводить с самого начала работы ресторана, чтобы нанятый персонал сразу чувствовал ответственность за свои действия. В противном случае, персонал успеет привыкнуть к бесхозяйственности и вседозволенности и в результате образуется круговая порука. А это не лечится. Персонал будет сообща сопротивляться всем Вашим попыткам ввести позднее жёсткий контроль. Единственный способ борьбы в этом случае - это увольнение. Но массовое увольнение персонала в процессе работы ресторана, а ещё хуже в период его «раскрутки», может нанести непоправимый вред.

Часто, начинающие рестораторы, под понятием "учёт" понимают меры по сохранности продуктов на складах своего предприятия. Однако, банальное воровство продуктов, столь характерное для российской действительности, не единственная статья потерь. В период кризиса себестоимость многих сырых продуктов может изменяться чуть ли не ежедневно. Поэтому необходимо как можно чаще контролировать калькуляционные карты блюд на предмет изменения цен на те или иные ингредиенты. Значительное подорожание одного ингредиента блюда может сократить или вовсе «съесть» всю наценку. Если такое происходит и дальнейшее повышение розничной цены уже не целесообразно, то нужно пересматривать технологию приготовления блюда, исключать, заменять дорогостоящие ингредиенты или вообще отказываться от этой позиции в меню.

Внимательно просматривайте результаты инвентаризаций. Кроме "плюсов" и "минусов" по остаткам "сырых" продуктов на складах предприятия, в результатах инвентаризации попадаются "зависшие" позиции, входившие в блюда, которые давно исключёны из меню. То же самое может происходить и с винной картой. Не продавшиеся за долгое время вина, постепенно "уходят" из винной карты и "зависают" в Вашем винном шкафу. Не забывайте, что не реализованный товар - это Ваши вложенные деньги, а также занятое место на складе или в холодильнике, а это тоже деньги! Шеф-повара, технологи, закупщики продуктов и бухгалтеры в это смутное время уж точно не должны скучать.

Пересмотрите очень внимательно статьи текущих расходов. Разделите расходы на постоянные и переменные. Старайтесь работать и с теми, и с другими.
Начните со ставки аренды помещения, если она завышена или аренда исчисляется в условных единицах. Поинтересуйтесь, какова средняя арендная ставка на данный момент в соседних помещениях и идите на разговор к арендодателю.
Замените полотенца в туалетах, которые требуют стирки после каждого использования, на электрические сушилки для рук или одноразовые бумажные салфетки. Если возможно, откажитесь от услуг прачечной и найдите возможность стирать салфетки и скатерти в стиральной машине в подсобном помещении.
Экономьте электроэнергию и воду. Заставьте поваров переводить тепловое оборудование в режим "ожидания" в период простоя.

Мелочей много и всех не перечислить. Вы сами сможете расписать меры экономии, вникнув поглубже в каждую статью расхода. Экономьте везде и на всём, но только разумно! Вашим гостям Ваша экономия в глаза бросаться не должна! На все планируемые действия, всегда смотрите глазами Вашего гостя. Обычно, в кризисные годы, когда сокращается спрос, бизнес начинает искать внутренние резервы с особой тщательностью. Но если грамотно подходить к вопросу, то почему бы не делать этого всегда?

Вам будут интересны другие статьи на эту тему:

Если вы сомневаетесь ворует ли персонал в вашем ресторане, то скорее всего вы сомневаетесь не зря - воруют. Весь вопрос лишь в масштабах – кто, сколько, как часто...

Рестораны

10026

Уже три года каждый месяц езжу в Москву. Смотрю. Понимаю, что тут много того, чего не увижу в Петербурге или других городах. Или увижу, но через 2–3-4 года. Много раз повторял: Петербург отстает от Москвы на 2–3-4 года. Чем? Актуальностью. То, что популярно сейчас, кухни, форматы, «фишки», если открыть аналог в Петербурге, а тут особых проблем нет, копировать проще, все равно, ничего не получится. И только через 2–3-4 года, рынок будет готов воспринять это самое «новое», и такой ресторан «пойдет». Ну и второе, предваряя… объясняя свой выбор! Отношение другое, другие форматы… Поэтому и решил совершить преступление - рассказать о городе, который не знаю. Открывается по семь заведений в неделю, а я смотрю всего четыре в месяц - это далеко не «картина». НО есть картина в том, что можно выделить именно уникальные проекты, на что стоит тратить время в столице, получить некий новый опыт. Ведь мы едем в Париж не ради макдональдса, а ради того, что нет в другом, самом лучшем городе. Лувра и Эйфелевой башни. Для разогрева, пара цитат из интервью собаке.ру. Июль 2016.

«…Москва сейчас - это немного более иное отношение к ресторанам, я сейчас про новые проекты. Люди как ходили переговаривать переговоры в «Чайхану№1», так и ходят. Новых мест открывается столько, по 5–7-9 в неделю. Может и не так много на число жителей, но у отдельного «энтузиаста», следящего за темой, каждую неделю пять вариантов провести свободное время! Круговорот. Новый ресторан, каждый раз новый - фото первых «зрителей», пост, забыл, завтра новый… Как в кино пойти или на выставку. ТОЧНО ТАКОЙ ЖЕ, по сути, ВИД времяпрепровождения. Это все важно только тем, как определяет отношение к ресторану. Ресторан как кино. Посмотрел, пока новый, выложит фото, ПОКА МОДНЫЙ и друзья интересен, и все! Роль его закончилась, жизнь его коротка. Как премьеры - возможно на годы ресторан, кто спорит. Но ходят на премьеры, а не в кино. Петербург - посмотрите отзывы - это не кино по роли, это… рубашка и утюг. По отношению. «Хороший ресторан, БУДЕМ ХОДИТЬ». Так оценивают. А «кино» посмотрел, отлично, провел время, развлекло, на этом и хорошо. Другое отношение, другие тексты. Московские коллеги пишут про новый ресторан как про событие конкретного дня, крайне редко можно узнать про основы, что определяет, выживет ли и другие мысли…».

В обзоре будут и старые рестораны, не потерявшие актуальности, и новые - ведь мало кто ездит в первый раз, да и москвичей не хочется забывать. Ну и число - посоветовать десяток - не посоветовать ничего. Поэтому шесть, и с четким позиционированием - ПОЧЕМУ именно он.

Лучший рыбный, аналога которому, я не знаю ни в Москве, ни в Петербурге, ни в остальной России. А кроме этого, посмотреть на волшебство Раппопорта - как из «трупика», делается одновременно и искусство общепита, и успешный коммерчески проект. Да, понимаю, сейчас постоянные аншлаги и просто дикая походка, при большом меню и крайне небольшой размерами кухне, перспективы поставил бы под вопрос. Перспективы сохранения качества. Уходят повара, один, второй… Найдется им замена? Все равно, сейчас, в августе 2016, смело говорю: лучшее рыбное место Москвы. А что будет дальше, будем посмотреть. Поездить и посмотреть. Большое меню, так что, конкретные блюда рекомендовать сложно, но обратите внимание на крудо - сырое. При такой проходке, можно не боясь брать продукты в естественном состоянии. Ну и можно рекомендовать бронировать - редкое место где «отказы», не есть маркетинговая дурость.

Перуанская кухня, которой нет в других городах, но она будет. Мы ждем. Волной ли, модой, отдельными ли точками, не так важно. Но давайте, вооружайтесь знанием! Новинский пассаж - место не лучшее по мне, зато хорошо тем, что если не понравилось… или очень понравилось, но всем сразу и мест нет, есть рядом несколько очень неплохих альтернатив. Интерьер «универсальный», этники не так много - я такие называю «приотельник», куда принесли бамбук и картины. Меню наполовину или даже 60%, настоящий суши-бар с дим самами. Чем больше пиара, тем больше каждый себе навоображал. Так что, рекомендую брать именно перуанскую часть меню. Получится средний счет около 2700. Прошло время, и сейчас не так возражаю против «гостей» японских. Все равно, отличный от других ресторан. Уникальный. За это и надо любить.

Новый и точно самый модный ресторан этого лета - пока в виде веранды. Расположением, конечно, по мне - полный ахтунг. Не «Вареничную» очередную построили пут, а самое серьезное намерениями место. Не какую-то «Охоту на Лобстера», которая закрылась, едва открывшись. Серьезное, потому что построить «тематическое заведение» просто, а вот построить его на фундаменте собственной логистической цепочки, сложно. Не просто сохраняя цены «АХ», в полтора - два раза ниже ожидаемого от такой свежести и объема дорогого продукта в блюде, но и отслеживая всю цепочку, контролирую от ловли и упаковки, до правильного приема ценного товара в Столице. Осенью, надеюсь, откроется основной зал ресторана, наверное, поменяется и меню - будем обсуждать с оценками. Но ждать причин не вижу - дюжина заманчивых блюд, помимо «продукта на вес», из которой попробовал семь. Одинаково хорошо для тех, кто разбирается в отличии шести или семи видов краба, так и для тех, кто просто купит ром-бабу, гаспачо, кашу, пельмени, разумеется, все с крабовым мясом, и даже получит Посылку с Дальнего Востока. Даже масло к бесплатной хлебной корзинке, тут крабовое. Ну и креветки не обойдите вниманием - чудо как хороши почти сырыми. Не так много мест, где это себе можно позволить. И по стоимости и по гарантиям свежести.

Перед тем как открыть кафе или любое другое заведение общепита, стоит все хорошенько продумать. Лучше всего пообщаться с владельцами кафе и попробовать у них узнать тонкости бизнеса в общественном питании. Ведь можно рассказать только об общей концепции и сказать о приблизительной стоимости расходов для открытия. Но все подводные камни начинаются только, когда начнешь погружаться в работу.

В подготовке статьи было просмотрено не мало советов опытных предпринимателей в ресторанном бизнесе. Очень понравилось видео с советами и опытом 3-х рестораторов: один профессиональный ресторатор, который консультирует и развивает ресторанные бизнесы, другой начинающий, который недавно открыл бар-ресторан и опытная женщина-ресторатор у которой за плечами 7 собственных успешных ресторанов в Москве. Очень рекомендую просмотреть видео ниже, да оно не маленькое, но не пожалейте времени и досмотрите до конца. Приоткрывает особенности этого бизнеса.

Если все же после просмотра Вы желаете узнать,как открыть кафе, тогда читайте статью далее.

Как открыть кафе: выбор концепции!

Рестораторы для выбора концепции кафе советуют идти 2-мя путями:
1. Выбрать специфику кафе, а потом для его воплощения, искать подходящее помещение.
2. Или найти удобное помещение с правильным местоположением, соответствующее санитарным нормам и под это него подобрать формат кафе.

Выбирая концепцию, надо знать какие варианты кафе вообще бывают.
По классификации они делятся на:

— по специфике меню.
Оно может быть узкоспециализированное, например, кофейня, чайная, пиццерия, кафе-мороженое, блинная, кулинария, суши-бар и прочее. В этом случае меню ориентировано на основной продукт, как пицца, суши и ролы, блины или кулинарные сладости.
Другой вид меню может быть ориентирован на определенную кухню, как русскую, итальянскую, китайскую, индийскую, европейскую, кавказскую и другую.

— по специфике посещаемой аудитории.
В зависимости от портрета аудитории, должно быть соответствующее меню.
Например, если это кафе –закусочная для основных клиентов студентов, то и цены там должны быть демократические и интерьер простой и не скучный.
Если детское кафе, то там не должно быть спиртных напитков и необходима игральная зона, детский дизайн интерьера.
Если ресторан для бизнес- класса, там соответственно и меню богато на изыски и респектабельный интерьер.
Поэтому представьте, какую бы аудиторию, вы хотели бы видеть в своем заведении и для нее создавайте подходящий интерьер, меню, формат обслуживания.

По формату помещения и его местоположения.
Здесь учитывается, где располагается заведение в жилом, отдельном или общественном помещении.
Например, в жилом помещении нельзя, чтобы кафе работало позже 23ч, поэтому формат ночного бара не подходит.
В общественном месте, как гостинице, фитнес-клубе, бизнес-центре, торговом центре, здесь также учитывается время работы административного здания.
Если помещение с отдельным входом и в поздний час не нарушит сон людей, то формат может быть и круглосуточного бара-ресторана.

— формат обслуживания. Оно может быть с официантом или самообслуживание через кассу.

— зависимость от сезона.
Временные, которые в основном встречаются летом, когда кафе перемещается на веранды, уличные тратуары, под натяжные тенты.
Либо кафе постоянное, которому не страшны погодные условия, оно имеет гардероб и систему отопления, кондиционирования.

— по статичности и масштабности помещения.
Эта классификация имеет в виду, можно ли передвигать это кафе, как вагончик на колесах, или оно стационарное на земле. Передвижное кафе на колесах, часто применяется на городских праздниках и гуляниях.

Поняв, как классифицируются кафе, дальше надо составлять его концепцию. Она включает в себя выше перечисленную классификацию, а именно: какая аудитория, местоположение, формат обслуживания. Также на этом этапе продумывается маркетинг. Определяется особенность Вашего кафе, почему люди должны идти к Вам? На отличительных свойствах должно строиться рекламное продвижение.

Законодательная база для ресторанного бизнеса!

При выборе кодов ОКВЭД, стоит остановиться на следующих вариантах.

Организационно-правовая форма может быть в виде ИП, так и ООО. Выбор формы зависит от выбранного формата кафе, так от его размера помещения и ассортимента меню действуют разные нормативные правила.

При выборе налогообложения как ЕНВД надо быть аккуратным при подборе помещения. Т.к. это налогообложение может быть применимо только к помещению с зоной для отдыха и приему пищи до 150кв метров. Данная зона должна быть конструктивна отгорожена от других служебных помещений и закреплена в нормативных документах.

Если выбрали форму, как ИП, то наряду с ЕНВД, можно использовать Патентное налогообложение (ПСН), которое действует на помещение до 50 кв м. Даже если на территории субъекта несколько таких кафе до 50 кв м, то платится один ежегодный налог. Стоимость годового патентного налогового платежа зависит от налоговой базы конкретного субъекта РФ.

Что необходимо получить из документов, допусков и разрешений и какие при этом соблюсти условия смотрите в базе Роспотребнадзора, СЭС, противопожарных органах.

Главные критерии выбора помещения!

От разных форматов кафе помещение требуется разное. Только для успешного развития, стоит придерживаться определенных критериев подбора, а именно:

— удобная транспортная доступность;

— максимально приближеность к клиенту, например, к местам отдыха, с местом работы, центральных районах.
Открытие кафе в спальном районе имеет свои плюсы и минусы. Здесь аренда ниже что явный плюс, зато проходимость посетителей тоже не большая, особенно в дневное время, когда основная масса людей на работе – это большой минус. Поэтому в основном все выбирают центральные районы.

— соблюдение всех норм по отоплению, вентиляции, водоснабжению. Наличие хоз. блока, кухни, склада и прочих служебных зон. Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе. При отсутствии чего либо, потребуется демонтаж и дополнительные расходы на ремонт.

Какое оборудование потребуется?

Все зависит от формата кафе, если это кафетерий -мороженное, то там количество необходимого оборудования будет отличатся от того, которое требуется на кухне с полным циклом изготовлением блюд национальной кухни.

Перечислим список основного оборудования, которое необходимо для стандартного ресторана. Оно условно подразделяется на:

— используемое для тепловой обработки. К нему относят печи, фритюрницы, плиты, котлы и др.
— охлаждающее оборудование: холодильные камеры, шкафы, бар, витрины и др.
— электрические: миксеры, блендеры, посудомоечные машины, комбаины и др, что работает от сети.
— инвентарь и хоз. утварь, как разделочные столы, шкафы, ванны для мойки, баки для мусора, весы и др.
— оборудования для теста: тестомесы, раскаточные устройства, формы и т.д.

Для сокращения средств на оборудования, можно сократить цикл изготовляемой продукции и закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия не выпекать самостоятельно, если конечно кафе не специализируется на кулинарии и кондитерских изделиях, а закупать у оптовых поставщиков.

Помимо основного оборудования для производственного процесса, потребуется мебель для основного зала, как столы, стулья, посуда, предметы интерьера, униформа для обслуживающего персонала.

Основной ресурс-это персонал!

Это головная боль наверное в любом бизнесе. Здесь надо проводить обучение, чтобы обслуживание было на необходимом уровне. Для небольшого кафе потребуются шеф-повар и помошник, 2 официанта, администратор, уборщица. Когда кафе будут посещать больше людей, то размер персонала следует увеличить, но на начальном этапе не следует его раздувать. Бухгалтерией можно заниматься самостоятельно либо отдавать на аутосерсинг.

Когда окупятся вложения?

При открытии кафе, стоит быть готовым, что срок окупаемости составляет от 1года до 4лет, это зависит и от ценовой политики, и выбранного местоположения и концепции развития. Также надо быть готовым к непредвиденным затратам, о которых говорят опытные рестораторы, поэтому рассчитывать, что открытие кафе будет сразу приносить прибыль и самоокупать себя, не стоит.

Безопасный способ: как открыть кафе?

Наиболее безопасный способ как открыть кафе — это открытие по франшизе. Сейчас на рынке большой спектр предложений от мини кофеин до сетей Макдональдс. Здесь уже налаженный бизнес, проверенный временем с отточенной схемой реализаций всех процессов от выбора помещения до обслуживания клиента. Только здесь надо быть готовым к тому, что придется платить членские взносы, отчисления. Да и здесь нельзя будет проявлять самостоятельность в плане что-то изменить в бизнес процессах, каким-то образом что-то приукрасить или самовыражаться.
Решите, что Вам важнее: просто заработать деньги по отработанной схеме через франшизу или создать бизнес, как продолжение себя и развивать его как хочется Вам.

Выгодный бизнес с минимальными вложениями и высоким доходом!

Ресторанный бизнес считается по праву одним из наиболее прибыльных при условии его открытия в крупном городе, подобном нашей столице. Свидание, обед, деловые переговоры, праздник, да мало ли поводов посетить хороший ресторанчик, главное, чтобы атмосфера там была уютная, еда вкусная, а обслуживание качественное.

2. Подобрать подходящее место.

3. Закупить оборудование и мебель.

5. Привлечь клиентов.

Каждый пункт в отдельности и более подробно рассмотрим ниже.

Регистрация предпринимательской деятельности

Для узаконивания своей деятельности необходимо зарегистрироваться или . Для этого потребуется собрать определенные документы и предоставить их в налоговую вместе с

Выбирая правовую форму, стоит учесть, что, если вы планируете вариант ИП вам не подойдет. Индивидуальным предпринимателям разрешается сбывать только слабоалкогольную продукцию, а в ресторанах, как известно, клиенты иногда предпочитают отведать напитки покрепче.

Какой выбрать код ОКВЭД?

Выбирая , необходимо указать 55.30 в качестве основного, 55.40, 55.25, 55.52 в роли дополнительных. Если продавать алкоголь или развозить еду на начальном этапе вы не собираетесь, все равно лучше заранее указать эти коды, чтобы в будущем не пришлось тратиться и вносить изменения в учредительные документы.

Как получить разрешение в СЭС и лицензию на продажу алкоголя?

Найдя подходящее место, потребуется получить разрешение на размещение в нем ресторана до начала ремонтных работ. Нужно предъявить для его получения в СЭС:

• свидетельство о регистрации;
• результаты медицинского осмотра рабочих;
• заключение на сырье и ГП (готовую продукцию).

Затем потребуется получить лицензию на продажу алкоголя, патент на торговую деятельность (у администрации), на обслуживание объекта договор и зарегистрировать кассовый аппарат в налоговых органах.

Поиск места для обустройства ресторана и ремонтные работы

Правильно подобранное место для расположения будущего ресторана – половина успеха. Важно найти такое помещение, мимо которого ежедневно будет проходить большое количество людей. Наиболее подходящие варианты – первые или цокольные этажи, торговые центры, отдельно стоящие здания.

Прежде чем искать подходящий район необходимо определиться на какой вы рассчитываете контингент . Для богатых людей важен статус, а, значит, ресторан должен находиться в центре Москвы либо в любом ее престижном районе.

Бюджетный ресторанчик, в котором вы хотите видеть граждан со средними доходами, студентов, офисных работников можно построить в любом районе, главное, чтобы это была оживленная улица с расположенными рядом крупными торговыми и бизнес-центрами, университетами, училищами и т. п.

Не рекомендуется открывать ресторан вблизи других подобных заведений, которые могут существенно затруднить развитие вашего бизнеса. Желательно наличие рядом удобного подъезда, парковки и остановки маршрутных транспортных средств.

Условия, выполнение которых необходимо для открытия ресторана:

• наличие служебного входа и систем водоснабжения, вентиляции, канализации;
• не меньше трех метров высота потолков;
• большая часть квадратных метров должна отводиться под кухню.

Ремонтные работы и перепланировка

Оптимальный размер помещения под ресторан – 300 кв. м., 140 из которых для кухни, 120 – зал, 40 – подсобные и служебные помещения.

Необходимо провести ремонтные работы в помещении и осуществить перепланировку, если ранее этого сделано не было. В зоне кухни потребуется расположить цеха – горячий и холодный, раздаточную, моечную. Цеха нельзя размещать рядом, а возле гриля и фритюрниц не рекомендуется производить монтаж холодильных установок.

Как открыть ресторан в Москве с нуля: закупка оборудования и мебели

Для нормального функционирования ресторана и комфортного размещения клиентов потребуется закупить:

1. Оборудование для кухни: холодильный шкаф, посуда, столы для нарезки, готовки, вытяжки, плиты и прочее.

2. Учетное оборудование: компьютеры, кассовый аппарат, ПО.

3. Мебель и оборудование для зала: столы, стулья, аудиосистема, кондиционеры, телевизоры и т. п.

4. Оборудование для подсобки: сантехника, стеллажи.

В зале мебель необходимо поставить так, чтобы посетители друг другу не мешали, размещая столы не нужно пытаться вместить как можно большее их количество, упор нужно делать на комфортабельности и просторности заведения.

Ресторан необходимо оформить в одном интерьере, можно обратиться за помощью к дизайнеру. Внешний вид не менее важен, чем вкусная еда.

Зонирование пространства посредством ширм, перегородок сейчас очень приветствуется. Различные картины, цветы, фонарики, авторские надписи на стенах или любые другие стильные акценты придадут изюминку заведению и выделят на фоне прочих ресторанов.

Наем персонала для работы в ресторане

Если удачное месторасположение – это половина успеха ресторанного бизнеса, то вторая его часть – квалифицированный повар. Также особое внимание следует уделить кандидату в управляющие.

Успех ресторана будет зависеть от вкуса еды, готовящейся в нем и личных качеств управляющего, решающего жизненно важные вопросы, связанные с заведением. Определившись с теми, кто займет эти две основные должности, можно приступить к поиску оставшихся сотрудников: помощников главного повара, официантов, поваров для цехов, уборщиц, посудомоек.

Каждым сотрудником должна быть пройдена медицинская комиссия, а для поваров обязательным условием является еще и наличие стажа работы в кулинарной сфере. Если вам важна репутация заведения, сотрудники должны быть опытными.

Способы привлечения клиентов

Для того чтобы о ресторане вашем узнали потребуется вложить немало денежных средств.

Баннеры на улицах, объявления в СМИ, рассылки в социальных сетях помогут донести до общественности информацию о появлении нового ресторана в городе. Важно не только развесить плакаты, но и напечатать на них, что-то такое, что может выделить ваш ресторан из тысячи других, заинтересовать людей, заставить их прийти к вам.

Бизнес-план успешного ресторана с расчетами

Чтобы спрогнозировать убыточность или необходимо просчитать примерные расходы и доходы:

• Узаконивание деятельности и получение лицензии около 300 000 рублей.
• Аренда помещения от 200 000 рублей.
• Покупка оборудования от 900 000 рублей.
• Ремонтные работы и перепланировка от 750 000 рублей.
• Приобретение мебели и объектов интерьера от 500 000 рублей.
• Расходы на рекламу от 60 000 рублей.

Первоначальные затраты составят от 2 500 000 рублей.

В процессе работы появятся дополнительные расходы: (200 000 рублей), эксплуатационные расходы (около 50 000 рублей), аренда и прочее.

Ежемесячные доходы могут составить около 600 000 рублей при условии, что сумма чека средняя будет примерно 2000, а посетителей в день не меньше 10. Для Москвы это немного, но важно расположиться в правильном месте и работать так, чтобы к вам хотели возвращаться.

Рентабельность собственного ресторана в Москве

Рентабельность ресторана может достигать 50%, но нужно помнить и о таких показателях, как сезонность, средний чек, загруженность ресторана, месторасположение и прочее. При успешном ведении дел и хорошем потоке клиентов доход можно увеличить до 1 000 000 и уже за 2–3 года ресторан окупится.

Возможные проблемы, связанные с открытием ресторана в Москве

Подобные заведения регулярно проверяются различными инстанциями, поэтому необходимо соблюдать все нормы санитарные – правила хранения продуктов, маркировку, сроки годности и положения, касающиеся общепита. Обычно, в ресторанах руководствуются ГОСТами, картами технологическими и сборниками рецептов.

Еще одной проблемой может стать безответственность поставщиков. Несвоевременно доставленная продукция или плохого качества полуфабрикаты также могут отразиться на работе заведения. К выбору поставщиков следует подойти серьезно.

Открыть свой ресторан в Москве достаточно сложно, тому причиной большая конкуренция, высокая стоимость аренды помещений. Для реализации бизнеса потребуются крупные финансовые вложения, но при правильном подходе ресторан окупится уже через несколько лет и будет приносить стабильный доход.

Опытный повар, высокие организаторские способности управляющего, улыбчивые и опрятные официанты помогут сделать и поспособствуют его процветанию.

Как открыть свой ресторан? Бизнес-план и рекомендации в следующем видео-уроке:

В чем особенности тимбилдинга в ресторанной индустрии и за чем будущее рынка, рассказывает днепропетровский шеф-повар и ресторатор Дмитрий Кветкин

«Каждый шеф должен быть немного психологом, управленцем и администратором», — считает Дмитрий Кветкин, шеф-повар комплекса «Корона Холл» в Днепре.

В состав комплекса, которым он руководит, входит ресторан с банкетным залом на сто человек, паб и бистро. В нем подают пироги и сочное мясо из настоящих осетинских печей.

Внешне эти пироги похожи на грузинское хачапури, только больше диаметром и с большим количеством начинки. Это может быть сыр, мясо, разнообразные овощи. Здесь также готовят и подают с пылу, с жару мясные блюда: шашлыки, кебабы, перзола, баранина по-осетински, чалагач.

Владелец заведения - выходец из Южной Осетии, желая удивить днепропетровскую публику, соорудил настоящие печи, привез оттуда огнестойкий красный кирпич специально для них и запустил производство.

Вскоре о бистро узнали по всему Днепру, и поток постоянных клиентов только рос. Со временем стали появляться свои завсегдатаи в пабе, а ресторан с греческими мотивами и кремово-оливковой цветовой гамме в интерьере облюбовали пары для свадеб.

Ресторан поделен на несколько зон: обеденную, лаунж-зону с мягкими диванчиками, зону развлечений с белым фортепиано, оборудованную профессиональным светом и звуком, а также бар.

Кветкин с женой взяли в аренду "Корона Холл" в июле нынешнего года, решив создать семейный подряд. Супруга Дмитрия после декрета устроилась в "Корона Холл" администратором и на каком-то этапе попросила его помочь, подсказать, обновить меню.

Сначала это были разовые дружеские советы, а потом владелец "Корона Холл" предложил семейству Кветкиных взять весь комплекс в аренду. «Он сказал: ребята, каждый должен заниматься тем, что умеет делать лучше всего», — вспоминает предприниматель.

Опыта в ресторанном бизнесе ему не занимать. Шефскую позицию Дмитрий занял порядка 15 лет назад, последний 5 лет проработал бренд-поваром популярной сети ресторанов.

Составляющие любого успеха — дисциплина и порядок

Очень важный урок, который усвоил за годы работы, что 70% успеха любого заведения — это персонал. При этом составляющие любого успеха — дисциплина и порядок.

«На кухне должна работа спориться. Я никогда не выделяю — повар ты, официант или посудомойка. Здесь все равны. Каждый человек - звено одной большой цепи. У нас одна цель — успех ресторана», — поясняет шеф.

Управлять бизнесом значит управлять людьми, которые в нем задействованы. И тут у Кветкина особый подход: он может поставить новенького на какой-то процесс и не стоять у него над душой и проверять каждый час.

«Я привык доверять людям», — тут же объясняет свою позицию. Помимо дисциплины для него как для работодателя важен климат в команде и настроение сотрудников. «Мало знать, какой человек на работе, нужно понимать, чем он живет и что за планы на жизнь имеет. Где-то поддержать, где-то замотивировать», — убежден ресторатор.

Несмотря на большой дефицит на рынке труда и текучку кадров в ресторанном бизнесе, Кветкин приверженец одной, сплоченной команды единомышленников. Поэтому совершенно не боится брать молодых ребят из профтехучилищ в подмастерье, обучать всему с нуля, показывать и рассказывать азы. «Без доверия в этом случае никак», — отшучивается он.

Что такое современный ресторанный пиар и почему без него нынче не едят, Дмитрий знает не понаслышке. Уверен, что будущее гастрономического рынка за честной и локальной едой. При этом нет лучшего канала рекламы, чем сарафанное радио.

«Мы хотим, чтобы люди советовали нас друзьям, близким и приятелям. Поэтому всегда готовы выслушать гостя, пойти на уступки», — признает он.

Однако принцип «гость всегда прав» в "Корона Холл" не приветствуют. Объясняют это тем, что люди попадаются разные, поэтому всегда и со всеми стараются вести конструктивный и разумный диалог.

«Неадекватную и необоснованную критику мы просто отсеиваем. Такие люди не сбивают нас с намеченного пути. Поднимаем выше голову и идем вперед», — улыбается Кветкин.

Признается, что опыт работы очень помогает в таких ситуациях. «Через некоторые трудности мы уже проходили - не в этом заведении, так в другом. Где-то нужно попустить мимо ушей, где-то уступить», — убежден шеф.

Чтобы не просто существовать и держаться на плаву, а привести ресторан к успеху, советует развивать разные сегменты. Если в каком-то застой, другой живет и приносит прибыль. Кветкин не скрывает, что при такой многофункциональности важно быть отличным организатором и менеджером.

«Хороший шеф должен уметь организовывать работу, общаться с поставщиками. Знать, что приносит прибыль, как все работает. Он также должен полностью заниматься развитием ресторана. Хороший шеф-повар - это успешный ресторатор», — рассуждает предприниматель.

5 вопросов Дмитрию Кветкину

1. Сколько составил Ваш стартовый капитал?

Ноль. Я являюсь арендатором. Все, что заработали, пустили сразу же в оборот, в развитие.

2. Каким было самое больше препятствие для бизнеса?

Мы с женой как-то зареклись, что никогда не будем работать вместе. Это было не препятствие, а скорее барьер. Мы его успешно преодолели.

3. Начали бы Вы еще раз все с нуля?

Наверное, нет. Все так, как должно быть. Чувствую, что сейчас на своем месте. Все идет своим чередом.

4. Кто из бизнесменов Вас вдохновляет?

Денис Комаренко — шеф-повар гастрокафе «Тарелка», ресторатор и виртуозный кулинар. Входит в топ-лист лучших кулинаров страны. Своим упорством, трудолюбием он достиг очень многого.

5. На что бы Вы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?

Тут все просто: ложь, обман, предательство. Бизнес бизнесом, однако всегда нужно оставаться человеком.