Как определить что домашний квас готов. Как сделать квас в домашних условиях

Видимо большую роль в этом играет качество закваски и температура при которой квас выдерживается. У меня квас обычно стоит ровно ночь, после чего его уже можно процедить и пить. Впрочем, если он простоит чуть дольше, пару суток, - ничего страшного, будет чуть кислее, но это легко исправить добавив в него сахар по вкусу, такое я также часто практикую. Саму закваску я использую неоднократно, только слегка подновляя ее если процесс брожения начинается медленно, поэтому понятно, что лучше всего судить о готовности кваса именно по интенсивности брожения - чем сильнее квас бродит, чем больше пузырьков газа, тем быстрее он дойдет. А когда появляется пена квас точно готов.

Закваску для домашнего кваса можно приготовить из сусла. Его можно купить в магазине. Для кваса обязательно используйте только прессованные дрожжи. Перед использованием убедитесь, что они свежие. Для этого отщепните маленький кусочек дрожжей, поместите их в теплую воду (столовая ложка), добавьте щепотку сахара и подождите. Если через десять минут появятся пузыри, то дрожжи годны для приготовления кваса.

Время, сколько должен бродить квас, напрямую зависит от закваски: с дрожжами процесс брожения будет проходить быстрее, достаточно полтора дня, если вы дрожжей не клали, то время увеличится до двух-четырех дней.

Если поставить дома квас самому, сухой закваске и черном хлебе, то первый замес надо выдержать дня три. Потом слить, добавить сахар по вкусу, и залить снова водой. Брожение кваса зависит от температуры в помещении, если в доме жарко, он будет готов на следующий день, ну а если прохладно, чуть позже. Я отливаю немного и пробую, готов или хочется поядренней. Ставлю всегда летом и пьем полезный квас до осени.

Все виды кваса бродят одинаково: что квас из шалфея, спорыньи, валерианы, болиголова, ландыша, адониса и т. д. В том числе и разновидности кваса для разных болезней (точнее людей, болеющих этими болезнями). И для сердечников, и для легочных недугов квас нужно держать 14 дней!

Иногда допустимо 10 дней, но это уже не то, что должно быть! Так что терпите, если хотите попить настоящего кваску.

Разные рецепты приготовления кваса по-разному предлагают оставлять квас на брожение. Сколько должен бродить квас зависит от того, какой квас вы желаете приготовить и какой вкус вы желаете получить. Лично я не люблю, когда квас долго стоит и получается, что перебраживает. Брожение в квасе начинается практически сразу. Уже через 2-3 часа начинают появляться первые пузырики. Значит брожение уже начинается.

Если вы любите легкий квас, то можно приготовить квас и оставить его на ночь, а утром он уже будет готов. То есть часов 9-10 брожения нужно. После этого квас можно поставить в холодильник и там он может постоять еще день-другой. Тогда вкус станет более насыщенным. Но если он будет стоять более недели, то он может закиснуть. Такой квас можно использовать для окрошки.

Например, квас хлебный .

Хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в жарочном шкафу до темно - коричневого цвета, затем заливают кипятком, закрывают посуду крышкой, и настаивают 6 - 8 часов. После этого раствор процеживают, добавляют разведенные теплой водой дрожжи, сахар, изюм и ставят для брожения на 6 - 10 часов.

Квас запорожский .

Ржаные сухари заливают кипятком и настаивают в течение 8 часов в посуде с закрытой крышкой.Смесь заливают в другую посуду, добавляют разведенные теплой водой дрожжи, сахар, лимон и настаивают 8 часов. Готовый квас процеживают, разливают в бутылки, кладут в каждую по изюминке, хорошо закупоривают, и ставят в теплое место на 8 часов. Когда квас забродит, его переносят в холодное место.

Продолжительность брожения зависит от того, какой именно вы захотите приготовить квас.

Обычно делают несколько видов кваса: хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Наибольшую долю составляет хлебный квас - продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара.

Квас довольно питателен (200-300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В.

В нашей стране с давних пор известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

На Руси квас пили все сословия. Его варили в помещичьих усадьбах, дворянских поместьях и мужицких избах. Каких только квасов не было на Руси: сладкие и кислые, мятные и изюмные, белые и лимонные, окрошечные, душистые, суточные, густые .

"Хорош квасок , коли шибает в носок" - так говорили о добром квасе. Те, кто побогаче, пили "квасок сладкий, с изюмом и медком", а бедняки "овчинный квас хлебали" (что означает овчинный квас - пока не знаю ).

В дополнение к очень нужной летом статье проквас (ту статью дополнила описанием приготовления промышленных квасов - очень много интересного ) - а в этой статье - изучение темы о недостатках кваса - почему и отчего он скисает, как его "вылечить" и не допускать таких ошибок снова.

У меня он стал сейчас (через 2 недели) хуже, чем был в начале - кислее. Возможно, от сырой муки (впредь планирую её обязательно прожаривать). Будем разбираться.

Есть такое интересное понятие, как Наквасник:

НАКВАСНИК. Рядно (грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина). Применялось для покрытия кадок с квасом, чтобы квас одновременно дышал и не был бы доступен пыли и так называемым диким дрожжам, способствующим порче кваса и его быстрому скисанию .

У меня квас, правда, всегда так и накрыт, что такое дикие дрожжи - знаю пока немного.

Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него стоит добавить по вкусу мед.

Готовый квас следует употребить за 2-3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым.

Если квас скис , его нужно вылить и приготовить новую заливку. Если будете постоянно следить за тем, чтобы напиток не перекис - будете иметь всегда свежий и полезный продукт. Чтобы квас не скисал, его надо держать в тёмной посуде, причем открытой - под наквасником, не под крышкой конечно.

Итак, отчего скисает и портится квас?

Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Микробиологические дефекты бывают:

♦ ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Тогда напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения - декстрины;

♦ уксусное скисание кваса проявляется в, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;

♦ гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток тогда мутнеет и приобретает гнилостный запах;

♦ микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких плёнчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка в таком случае ухудшается, а при оседании плеёнка вызывает помутнение кваса;

♦ дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой неприятный привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

♦ молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет и пить его не хочется;

♦ бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм из-за нарушений санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться;

♦ плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, из которого делаем квас, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются.

Пороки напитков вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

♦ потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;

♦ небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:

♦ помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;

♦ опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа;

♦ помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;

♦ выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.

Посторонние привкусы и запахи в квасе и напитках:

♦ смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;

♦ керосина, лака и др. проявляется при покрытии ёмкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;

♦ вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

♦ солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и другие) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка ;

♦ маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

♦ соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);

♦ хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

♦ фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.). Если делать квас дома, на хорошей родниковой воде, такие недостатки не грозят - но тех проблем, что перечислены выше, уже больше чем достаточно.

Что может быть лучше в летнюю жару, чем домашний хлебный квас. Приятный, легкий напиток прекрасно утоляет жажду и хорошо подходит для приготовления окрошки.

Готовить его можно на дрожжах и на хлебной закваске. Закваску нужно сделать только один раз и потом вы все время будете с квасом. А хотите быстро используйте дрожжи и тоже получите очень вкусный напиток. Это дело предпочтений.

Рецепт домашнего кваса из хлеба

Ингредиенты:

из расчета на 4-х литровую банку (для 3-х литровой пропорции практически те же)

8-10 ломтей ржаного хлеба (можно использовать и серый)
3 ст.л. сахар
горсть изюма
1/2 ч.л. сухих дрожжей или 1 ст.л. закваски

Закваска:

30 г ржаной муки
30 г воды
1/2 ч.л. сахара или меда (необязательно)

Оба способа (на дрожжах и на закваске) одинаковы по технологии приготовления.

В конце статьи напишу, как сделать ржаную закваску.

Как поставить хлебный квас

Подсушите хлеб в духовке, можете даже немного его «поджечь» для красивого цвета и хорошего вкуса, только не сильно.
Налейте в чистую банку холодной кипяченой воды на треть (можно брать бутылированную, ее кипятить не нужно).
Насыпьте сахар и изюм.
Добавьте либо сухие дрожжи, либо закваску и все перемешайте.
Выложите сухари, часть целиком, а парочку поломайте.
Долейте воду, не доходя до края банки на 2-3 пальца, чтобы размокшему хлебу было место.
Накройте банку неплотной крышкой или марлей и уберите в теплое место для брожения.

Сколько времени бродит квас

Время брожения напрямую зависит от окружающей температуры.

В жару хватает 1.5-2 суток, в более прохладную погоду может понадобиться три дня. Следите за квасом, он должен «играть», т.е кусочки хлеба должны не спеша перемещаться по банке вверх-вниз. Часть хлеба останется внизу, но вверху тоже должен быть хлебный слой, если весь хлеб упадет, значит квас перекис. Запах у кваса во время брожения должен быть приятный хлебный с небольшой кислинкой.

У готового кваса снимите оставшиеся сверху сухари — это закваска для следующей порции.
Добавьте в бутылки по вкусу сахар (я добавляю 1 ст.л. на полуторалитровую бутылку).
Плотно обтяните горлышко банки марлей, сложенной в четыре слоя и процедите квас в бутылки, оставшуюся в банке массу выбросите, это отработанный продукт.
Добавьте в каждую бутылку по паре изюминок и плотно закройте крышками.
Хорошо потрясите тару, чтобы размешать сахар и уберите квас в холодильник вылежаться.
Лучший вкус у кваса появляется после того, как он проведет в холодильнике двое суток.

Прямо руками измельчите тот хлеб, который сняли сверху, добавьте в него сахар, изюм и перемешайте.

В банку положите хлебные сухари. Во второй раз можно брать их немного меньше, но чем больше сухарей, тем вкуснее квас, но тем его меньше.

К сухарям добавьте закваску и залейте всю массу водой.

Опять накройте банку крышкой и уберите в то же место и в то же время.

И затем все повторяете в том же порядке.

Если хотите прерваться, то те сухари, которые вы снимаете сверху и используете, как повторную закваску, положите в баночку и уберите в холодильник. Они могут храниться там до трех недель. Потом просто достанете их из холодильника и сделаете все по вышеприведенной схеме.

Как приготовить закваску для кваса

Для приготовления закваски лучше всего использовать ржаную цельнозерновую муку, ну, или на крайний случай любую ржаную.

Смешайте муку с водой в равных пропорциях. Для ускорения процесса можете использовать сахар или мед, но это необязательно.
Накройте банку марлей или крышкой (не плотно) и поставьте в теплое место.
Если через сутки ничего не произошло, ждите еще сутки.
Если пошли небольшие пузырьки, возьмите половину закваски и добавьте 30 г той же муки и 30 г воды, перемешайте и уберите еще на сутки.
Кормите закваску таким образом 5-7 дней (лучше 10, но я не выдерживаю).

Теперь ее можно использовать.

Для лета кружечка домашнего, терпкого и вкусного кваса, мне кажется, просто необходима. В сравнение ему не подойдёт ничего – ни газировки, ни холодные зелёные чаи, ни соки, ни другие напитки. Хотя поначалу готовить квас дома – это не быстрый процесс. Но зато потом, когда сделанная закваска будет всегда стоять в холодильнике, как говорится, под рукой, дела пойдут быстрее и даже вкуснее. Главное, знать проверенный и вкусный рецепт кваса.

Существует несколько вариантов приготовления домашнего кваса. И сегодня мы выберем тот, где меньше заморочек с закваской. Хотя в первый раз всё-равно придётся потрудиться подольше. Зато потом вам все домашние будут говорить: — Большое спасибо за вкусный квасок!

Первый вариант , это пойти купить готовое сусло и приготовить квас. Это легко, быстро, но он получается не совсем, так скажем, квасный.

Второй вариант , это приготовить его из хлеба и дрожжей. Таких рецептов полно в интернете. Но в этом случае дрожжи нарушают квасной баланс. Что это значит? В настоящем квасе должны быть сбалансированы все витамины и полезные вещества за счёт кислой и спиртовой среды, где преобладать будет кислая. А в случае приготовления на дрожжах, он больше будет напоминать брагу, нежели традиционный, русский квас.

Третий вариант , это приготовить его на закваске. И здесь главную вкусовую ноту будут задавать кисло-молочные бактерии, а не дрожжевые.

Рецепт ржаного кваса в домашних условиях

Для этого нужно будет приготовить закваску. Она готовится просто, но не быстро. Приготовив один раз, мы постоянно её будем «подкармливать» для зрелости, и брать на следующий квас. И так делать можно бесконечно…

Конечно, профессиональнее делать закваску на ржаной муке, она будет правильнее. Но её довольно проблематично купить в обычном магазине. Поэтому мы идём на компромисс, и будем делать закваску из обычного ржаного хлеба. Благо, что он продаётся в любом магазине. И напиток в этом случае тоже получается настоящий и вкусный.

Для этого покупаем буханку свежего, ржаного хлеба. Бояться дрожжей в таком хлебе не стоит, так как он выпекался в печи, где было более 100 °С. А дрожжи (натуральные) погибают уже при 50 °С.

Разрезаем буханку на кусочки и делаем из них сухари. Для этого кладём их в духовку и выставляем температуру 150°С -170 °С. Хлеб сушим хорошо, делая его даже слегка (чуть-чуть) поджаренным с боков. Это потом даст правильный вкус с интересной ноткой.

Пока сушим ржаные сухари, готовим для кваса воду. Берём 3 литров обычной воды, кипятим и ставим остужать. Эта вода нам пригодится через три дня. И это можно будет сделать, конечно, и позднее.

Далее берём стеклянную, литровую банку и кусочками закладываем ржаные сухарики, примерно два ломтика (ломтик – это отрезанный кусок хлеба от буханки, не разрезанный пополам), и добавляем 1 чайную ложку сахара с горкой. Заливаем полутора стаканами кипячёной воды комнатной температуры. Сахар размешиваем до полного растворения.

Затем закрываем банку полотенцем или марлей, и ставим в тёплое, светлое место, например, на подоконник под лучи солнышка. Самый идеальный вариант, это + 25°С и выше. Оставляем сквашиваться. Ждём три дня, что бы все процессы прошли правильно.

Оставшиеся сухари складываем в пакет, они нам будут нужны для будущего кваса.

Через три дня открываем закваску и она должна быть светло-мутного цвета, с кислым запахом и кислая на вкус. Это то, что нужно!

Заливаем всё это прохладной кипячёной водой «по плечики» банки. Свободное место в банке оставляем для брожения. на этом этапе не советую добавлять. Сейчас другая задача – сделать квасную основу, создать кисло-хлебный вкус. Банку закрываем полотенцем и снова ставим в тёплое место на второй этап брожения, на два дня.

В этот момент в банке будут происходить сильные бродильные процессы. Квас будет насыщаться хлебным вкусом, кислота везде распределится равномерно и даже немного будет выделяться спирт. Это абсолютно правильно. Любой настоящий квас должен содержать маленькую частичку алкоголя.

Через два дня квас готов и банку можно открывать и процеживать её содержимое. Вот здесь уже можно будет добавить сахар по вкусу. Если его готовился для окрошки, то можно обойтись без сахара.

Затем мы разливаем этот квас по бутылкам и ставим в холодильник, тем самым останавливая все процессы брожения. Квас готов к употреблению.

Кто любит более газированный, можно в эти бутылки добавить 3-5 изюминок. Это позволит образоваться углекислому газу, что даст большую шипучесть напитку.

Но в этом случае квас нельзя наливать в бутылку по самую крышку, оставляем обязательно свободное место, примерно 5-7 см от крышки. Эту бутылку мы снова (примерно на сутки) ставим в тёплое место и даём возможность напитку «набраться» газами. Затем бутылку можно убрать в холодильник, или уже употреблять.

Конечно, лучший квас получается в летние месяцы. Почему? Потому что для настаивания и брожения кваса необходима тёплая температура воздуха, выше +25°С. Тогда его процесс приготовления получается быстрым, правильным и полным. В этом случае в нём преобладают кисло-молочные бактерии, а не спирт.

При настаивании при температуре ниже +20°С он становится больше похожий на брагу, а не на квас. В нём меньше терпкой кислинки и больше градусов.

Стоит отметить, что первый раз квас получиться не самым вкусным, так как закваска ещё «слаба». Идеальный он будет получаться уже в последующие разы.

Следующий наш шаг – запасаемся закваской для нового кваса. Для этого мы берём хлебный мякиш, который остался в банке после разливания готового кваса, и складываем в небольшую, чистую банку, которою ставим в холодильник для дальнейшего хранения.

И в другой раз, когда мы будем готовить напиток, он и будет нашей закваской. Для этого мы берём трёхлитровую банку для нового кваса, закладываем этот мякиш, который у нас стоит в холодильнике, добавляем ржаные сухари, что бы 1/3 часть была заполнена ими +закваска, добавляем 1 чайную ложку сахара и заливаем водой «до плечиков».

Снова ставим эту банку в тепло, настаиваем пару дней и у нас готов новый квас, причём вкуснее предыдущего. И эти шаги мы проделываем снова и снова…

При этом подсушиваем новые сухари, часть мякиша после настаивания выбрасываем, а большую часть складываем в баночку, сохраняя закваску для следующего раза. И пьём вкусный, натуральный, домашний квас постоянно. А летом делаем на нём отличную окрошку. По моему личному опыту, это идеальный рецепт кваса в домашних условиях.

Приятного аппетита! Оставайтесь на связи.

Согласно технологическим стандартам в квасе может содержаться до 1,2% спирта (обычно меньше), но низкая крепость не устраивает многих любителей горячительных напитков. Специально для них разработан простой рецепт «пьяного кваса», концентрацию алкоголя в котором можно регулировать по своему усмотрению, сохраняя традиционный вкус.

Ингредиенты:

черный хлеб – 500 грамм (или 300 грамм сухарей);
вода – 5 литров;
сахар – 0,3-1,5 кг (зависит от желаемой крепости);
свежие дрожжи – 30 грамм (или 5 грамм сухих);
лимонная кислота – 3 грамма.

Рецепт крепкого кваса

1. Нарезать хлеб небольшими кусочками 2-4 см и прожарить в разогретой духовке (160-180°C) до золотистого цвета. Это придаст квасу неповторимый хлебный аромат. Чем сильнее прожарка, тем больше во вкусе чувствуется горчинка.

2. Готовые сухари пересыпать в кастрюлю, залить 3 литрами кипятка, накрыть крышкой и настаивать 2-3 часа.

3. Профильтровать настойку через дуршлаг и марлю. Жидкость перелить в бродильную емкость, например, обычную банку. Отжатые сухари снова залить 2 литрами кипятка в кастрюле. Выдержать 50-60 минут, затем процедить через марлю, мякиш хорошо отжать (больше не нужен).

4. Смешать первый и второй настои. Добавить дрожжи, лимонную кислоту и первую порцию сахара (300 грамм). Общее количество сахара зависит от желаемой крепости и сладости кваса, эти показатели регулируются в процессе брожения. При внесенных 1,5 кг квас будет содержать примерно 12-13% спирта (максимально возможное значение).

5. Содержимое банки перемешать и оставить на 10 часов в темном месте при комнатной температуре. Спустя 1-2 часа должны появиться пена и шипение, это значит, что квас успешно забродил.

6. Попробовать напиток на вкус, оценить крепость (сладость регулируется на следующем этапе). Если содержание спирта слишком низкое, а сладости уже нет, добавить новую порцию сахара (200 грамм) и оставить бродить на 4-5 часов. Повторять процедуру внесения сахара до тех пор, пока крепость не станет приемлемой.

7. Оценить сладость кваса, при желании добавить сахар по вкусу и хорошо перемешать. Банку плотно закрыть крышкой, затем перенести в холодильник (температура обязательно должна быть ниже 14 градусов, но выше нуля) и оставить на 6 часов. При желании квас можно разлить в пластиковые бутылки. Низкая температура останавливает брожение, поэтому сахар больше не будет перерабатываться в спирт.