На тему: Микробиологические процессы порчи яиц и яичных продуктов. Раздел yii. микрофлора яиц и яичных продуктов

ТЕМА: микрофлора яиц и яйцепродуктов.

1. Понятие о стерильности свежих яиц.

2. Пути и источники обсеменения микробами яиц.

3. Виды микробной порчи яиц.

4. Мероприятия по предупреждению токсикоинфекций, вызванных яйцами водоплавающей птицы.

5. Микрофлора яичного порошка и меланжа.

6. Микробиологический контроль яиц.

Не все составные части яйца имеют одинаковую устойчивость к микробам. Наиболее резистентен к разложению и заражению микробами плотный белок, что объясняется содержанием в нем лизоцима. Его больше в яичном белке кур (5,71 мг/мл) и значительно меньше в таком же белке водоплавающей птицы: уток (1,80 мг/мл), гусей (0,38 мг/мл). Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоровой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуществляется бактерицидное действие белковины, содержащей антибиотическое вещество - лизоцим.

Яйца обсеменяются микробами эндогенным и экзогенным путем.

Эндогенное обсеменение. Заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвариальным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скры­тыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы. Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10-95 %. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя.

Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами.

Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирус-вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников.

Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегюйная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.

Экзогенное обсеменение. Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.).

Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц (пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зави­симости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами в значитель­ной степени зависит от условий содержания и кормления птицы.

На скорость проникновения микробов в яйцо оказывают влияние температура, влажность воздуха, степень свежести яиц, инактивация лизо­цима, наличие органов передвижения у микробов и т. д. Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и услов­но-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания пгицы в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20-25 % яиц с загрязненной скорлупой.

Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способству­ют повышенная влажность воздуха (так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры.По данным И. С. Загаевского, при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 80-85% бактерии Pseudomonas и Proteus проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца на 2-5-е сутки, Salm. typhimurium - на 8-11-е, Е. coli -на 13-15-е, Aspergillus -на 5-9-е сутки.

В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы. Скорость проникновения мезофильных микробов при температуре ниже 15°С и влажности 60-65% замедляется до 11 недель, а ниже 10°С почти прекращается. Психрофильные микробы из группы Pseudomonas и плесневые грибы проходят через поры скорлупы и при нуле граду­сов. Вначале колонии образуются на подскорлупной обо­лочке, а затем на белке.

Гниение яиц - процесс разложения яичного белка протеолитическими ферментами микробов. По данным А. А. Романова и А. И. Романовой, в зависимости от микроба различают следующие виды гниения яиц.

Зеленая гниль появляется в результате проникновения в яйцо микробов рода Pseudomonas (Ps. fluorescens и др.). Они образуют зеленый пигмент, который придает соответствующую окраску содержимому яйца.

Красная или розовая гниль вызывается не только представителями рода Pseudomonas, но и Micrococcus roseus, Serratia marcescens, а также другими микробами. Такие бактерии в результате образования пигмента при­дают красное или розовое окрашивание продуктам рас­пада.

Черная гниль появляется при размножении Proteus vulgaris и некоторых представителей рода Pseudomonas. Содержимое яйца разжижается и принимает коричневый или черный оттенок. Образовавшиеся газы часто разры­вают скорлупу, а содержимое выливается на соседние яйца и загрязняет их.

Смешанная гниль вызывается Е. coli, Staphylococcus aureus и другими микробами. При этом изменяется не только консистенция белка, но и его окраска. Чаще всего он становится серым и издает гнилостный запах.

Плесневение яиц. Из почвы и с загрязненных предметов на поверхность скорлупы попадают плесневые грибы и актиномицеты. При низких плюсовых температурах и повышенной влажности споры грибов прорастают и про­никают в поры скорлупы, а затем на подскорлуповые оболочки. Наиболее благоприятные условия они находят вблизи воздушной камеры. При овоскопии пораженных яиц видны темные пятна - колонии грибов. В последую­щем гифы грибов пронизывают белок, образуя разветвленную сеть и под действием ферментов разжижают его. Среди грибов чаще обнаруживаются плесневые рода Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и реже другие. В местах развития плесневых грибов гнилостная микрофлора обычно отсутствует.

Яйца здоровой птицы, как уже отмечалось ранее, не содержат микроорганизмов. Стерильность яиц при соответствующих усло­виях хранения может сохраняться продолжительное время, не­смотря на наличие пор в скорлупе. Это объясняется тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обладающую естественным иммунитетом. Защита яйца от проникнове­ния и размножения в нем микробов обеспечивается скорлупой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладыва­ется слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлупную пленку - кутикулу. В состав кутикулы входит лизоцим, обладаю­щий бактерицидным действием. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также имеется лизоцим.

Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи. Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овокональбумина, ово-мукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических фер­ментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным дейст­вием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежесне­сенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами.

При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Для того чтобы замедлить естественные биохимические измене­ния в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от -2 до О °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных ве­ществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высо­кой влажности и температуре 16-18 "С и выше, уже через 5-6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как при температуре ниже 15 °С и невысокой влажности воздуха (60-65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных мик­робов сильно замедляется.

При снижении бактерицидной активности скорлупы и подскорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлу­пы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолити­ческих ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворя­ются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца.

Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие боль­шого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии.

При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца (белок, желток) с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей из­менения содержимого яйца разнообразны. Так, при размноже­нии аэробных гнилостных бактерий рода псевдомонас и золотис­того стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеле­новатый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). В результате размножения аэробных гнилостных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается. Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, кото­рый может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль). В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии. Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернис­тым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за обра­зования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль). Порчу яиц, вызываемую гни­лостными бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют «тумак бактериальный».

Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются плесневые грибы и актиномицеты. При размножении плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок «малое или большое пятно». Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый».

Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или большое пятно» яйца используют после лабораторно­го исследования по указанию органов санитарного надзора.

Через яйцо передаются инфекции, общие для человека и птицы. Яйца птицы, особенно водоплавающей, часто служат источником заражения туберкулезом и салмонеллезом. Наи­большую опасность среди салмонелл представляет Salm. typhimurium, которой бывают заражены не только ути­ные, но и куриные яйца. Считавшиеся ранее безопасными Salm. pullorum и S. gallinarum, по данным зарубежных авторов (P. Edwards, 1958; G. Dack, 1957, и др., привожу по И. С. Загаевскому), иногда вызывают пищевые отравления. Заражение яиц происходит эндогенным и экзоген­ным путем. Находящиеся в яйцах салмонеллы беспрепятственно размножаются, так как лизоцим на них не действует. Наиболее благоприятная часть яйца для развития салмонелл - желток.

Кроме салмонелл, через поры скорлупы в яйцо проникают холерный вибрион и другие микробы. Туберкулез­ные бактерии были выделены из яиц не только явно боль­ной, но и реагирующей на туберкулин птицы.

Для полного уничтожения возбудителей туберкулеза и салмонеллеза, а также других инфекций куриные и ути­ные яйца рекомендуется выдерживать в кипящей воде 13 мин, а гусиные-14 мин. Яйцо водоплавающей птицы, а также кур из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу и другим инфекциям, разрешается употреблять только в производстве кондитерских изделий. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена!

Для сохранения качества из яиц вырабатывают мороженые и сухие яйцепродукты.

Мороженые яйцепродукты. К мороженым яйцепродуктам относят яичный меланж - смесь белка и желтка в естественном соотношении, а также мороженый белок и мороженый желток отдельно.

В процессе приготовления мороженые яйцепродукты обсеменяются микроорганизмами из различных источников. Поэтому в готовом виде они могут иногда содержать значительное количе­ство микроорганизмов в 1 г. Наиболее часто в яичном меланже встречаются микрококки, сарцины, стафилококки, аэробные бациллы, бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы, палочка протея, кишечная палочка. Иногда в готовых замороженных яйцепродуктах обнаруживают сальмонелл и других патогенных бактерий.

Источником обсеменения микроорганизмами яйцепродуктов может быть само яйцо. Чтобы исключить возможность попадания сальмонелл и других патогенных бактерий, для выработки яичного меланжа необходимо использовать куриные яйца только из хозяйств, благополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным болезням птицы. Имеет большое значение и сорт (ка­тегория) используемых яиц. Яйца низших категорий (II-III) всегда содержат в несколько раз больше микроорганизмов. Поэ­тому для выработки яйцепродуктов необходимо употреблять яйца только I категории, т. е. с наименьшей обсемененностью микроорганизмами. При разбивании яиц микроорганизмы попа­дают в яичную массу со скорлупы. Чтобы исключить возмож­ность попадания в яичную массу санитарно-опасных микробов (сальмонелл, токсигенных стафилококков и др.) и уменьшить до минимума общую микробную обсемененность, необходимо до разбивания обрабатывать яйца дезинфицирующими средствами. Эффективным средством уменьшения исходной микробной об-семененности является введенная на яйцеперерабатывающих предприятиях пастеризация яичной массы перед замораживани­ем, благодаря которой содержание микроорганизмов в яичном меланже можно снизить на 98-99 %.

Яичную массу замораживают при температуре не выше - 18...-20 °С. В процессе замораживания часть микроорганизмов отмирает. Последующее хранение при температуре не выше -8...-9 °С приводит к дальнейшему постепенному уменьшению количества жизнеспособных микробных клеток. Так, через 12 дней микробная обсемененность снижается примерно до 45 %, через 30 дней - до 38 и через 60 и 90 дней - соответственно до 13 и 10 % от исходного количества микроорганизмов. Однако полной гибели всех микроорганизмов в мороженых яйцепродук­тах не происходит. При размораживании меланж можно хранить в охлажденном состоянии при температуре не выше 4-5 "С не более нескольких часов. Он является хорошей питательной сре­дой, и оставшиеся в живых микроорганизмы начинают активно размножаться и могут вызвать его порчу.

Сухие яйцепродукты. Для длительного хранения яичную массу высушивают в распыленном состоянии в дисковых сушилках при температуре, не превышающей 60 °С, или методом сублимацион­ной сушки. Сухие яйцепродукты вырабатывают из свежих цель­ных яиц (смеси белка и желтка), а также отдельно из белка и желтка. Кроме того, для сушки используют готовые мороженые яйцепродукты. Яичную массу для высушивания готовят в мелан­жевом цехе. В процессе приготовления она обсеменяется микро­организмами из тех же источников, что и при выработке моро­женых яйцепродуктов: содержимое яиц, их скорлупа, оборудова­ние, тара и др. Следовательно, степень микробной обсемененности используемых яиц и их санитарная обработка, санитарно-гигиенические условия производства существенно влияют на обсемененность микроорганизмами сухих яйцепро­дуктов.

В процессе сушки сохраняют жизнеспособность споры и часть вегетативных форм бактерий. Поэтому микробная обсемененность готовых высушенных яйцепродуктов остается достаточ­но высокой. В составе остаточной микрофлоры высушенных яйцепродуктов постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, микрококки, стафилококки. Часто об­наруживают бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус, иногда присутствуют сальмонеллы.

В процессе хранения микроорганизмы, сохранившие жизне­способность при сушке, не развиваются и постепенно отмирают, так как из-за малой влажности (4-8 %) яичного порошка созда­ются условия, неблагоприятные для их развития. Степень отми­рания микробов в сухих яйцепродуктах зависит от температуры хранения. Так, при комнатной температуре (18-20 °С) отмирает больше микроорганизмов, чем при температуре 1-2 °С. Наибо­лее интенсивное отмирание микробов происходит только в пер­вые 2-3 мес хранения сухих яйцепродуктов. Однако полной ги­бели всех вегетативных форм бактерий, в том числе стафилокок­ков, сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, не наблюдается даже после 2-3 лет хранения сухих яйцепродуктов.

При хранении сухих яйцепродуктов в условиях повышенной влажности они увлажняются, и микроорганизмы могут начать в них размножаться.

Для предупреждения обсеменения яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупой необходимо строго выполнять правила их сбора, хранения и предусмотренные технологией санитарно-гигиенические требования: брать яйца чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами, целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых, собирать яйца в специальную чистую тару и др.

Для удаления микроорганизмов с загрязненной поверхности скорлупы небольших партий яиц применяют моющие и дезин­фицирующие препараты, а при массовой обработке яиц их дезинфицируют парами формальдегида, йода, хлора.

Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепловой обработкой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, туберкуле­зу, орнитозу и другим инфекционным болезням, яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при 100 "С.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Источником микробного обсеменения яйцепродуктов кроме самого яйца могут быть также инвентарь, посуда, оборудование, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений и др. При тщательном соблюдении санитарно-гигиеническо­го режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов может быть значительно снижена.

Для получения сухих яйцепродуктов (яичный порошок) с на­именьшей микробной обсемененностью необходимо использовать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном количестве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и проводить перед сушкой пастеризацию яичной массы.

Вопросы для самоконтроля : 1. Назовите источники эндогенного и экзогенного

обсеменения яиц.

2. Какие микроорганизмы могут вызвать порчу яиц и яичных продуктов?

3. Какие санитарно-гигиенические требования следует соблюдать при получении яиц и яйцепродуктов?

4. Каковы меры профилактики порчи яйцепродуктов?

Наибольшее значение как продукт питания имеют яйца кур. Свежеснесенное яйцо не содержит микроорганизмы. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов и при хранении благодаря естественному антимикробному веществу яйца – лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются, лизоцим постепенно инактивируется. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.

Микрофлора рыбы и рыбопродуктов

Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, в нормальных условиях стерильно. Возбудителями некоторых инфекционных заболеваний у рыб являются бактерии, обладающие гнилостными свойствами, на­пример: В.руосуaneum, В.fluorescens liquefaciens, B.punctatum и др. Наряду с местными поражениями у рыб наблю­дается генерализованная инфекция. Мясо больных рыб портится быстрее, чем мясо здоровых. Микрофлора, обнаруживаемая на чешуе, на жабрах и в кишечнике рыб, пойманных в открытом море, практически иден­тична микрофлоре морской воды. Порча мяса теплокровных животных вызывается преимущественно мезофильными гнилостными микроорганизмами. Возбудителями же гнилостного разложения рыбы являются в значительной части психрофильные бактерии, развитие которых наступает при относительно низкой температуре. Поэтому рыба представляет продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных и птиц. Микроорганизмы попадают в мясо рыб различными путями. Они проникают в кровь через жабры. Кишечник рыб, особенно в период агонии, например при длительном висении пойманной рыбы на крючке, становится проницаемым для бактерий. Микробы, в изобилии находящиеся на поверхности тела рыбы, покрытого слизью, содержащей глюкопротеид (муцин), являющийся хорошим питательным субстратом для их развития, быстро размножаются и со временем проникают в подлежащие ткани. Особенно интенсивно загрязняется рыба при вскрытии брюшка, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник.

В процессе разделки рыбы при кулинарной обработке микробное обсеменение мяса рыб резко возрастает.

Икра, представляющая собой неоплодотворенные яйца рыбы, асептично вынутая из только что пойманной рыбы, микробов не содержит. Ввиду большой нестойкости свежей икры она выпускается в продажу исключительно в соленом виде.

Продажная икра содержит де­сятки, даже сотни тысяч бактерий в 1 г. Большей частью в ней встречаются микробы, попавшие из воды, с поверхности инвентаря и посуды, из воздуха: споровые аэробные бактерии (В.subtilis и В.mycoides и др.), микрококки, протей, кишечная палочка.

Среди пороков рыбы, вызываемых микроорганизмами, наиболее распространено покраснение рыбы, так называемый «фуксин». Оно возникает сперва на поверхности чешуи в виде красных пятен, постепенно распространяющихся и проникающих вглубь мышечной ткани. Рыба покрывается слизистым налетом, издающим специфический неприятный запах. Возбудителем яв­ляется галофильная бактерия Serratia salinaria, выносимая обычно с солью, главным образом озерной самосадочной.

Для предохранения соленой рыбы от развития «фуксина» и для борьбы с уже появившимся пороком применяют погружение рыбы на 20-40 минут в солевой раствор, содержащий 4-5% уксусной кислоты.

Часто наблюдаемая на сельдях и на других сортах соленой рыбы «ржавчина», вопреки принятому мнению, вовсе не представляет собой налета пигментных бактерий. Ржавчина образуется в результате химических процессов, протекающих независимо от микробов, встречающихся на ржавой рыбе.

С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность главным образом как источник ботулизма. B. botulinum нередко встречается в кишечнике рыб, особенно осетровых. В обсеменении рыбы основную роль играет тип А. Типы В и Е встречаются реже.

B. botulinum проникает в мясо рыб преимущественно из кишечника, а также может быть внесен из окружающей среды при багрении рыбы или при поддевании ее крючком. В связи с этим на основании действующих правил приемки, транспортировки и обработки красной рыбы (осетра, севрюги и белуги) рыба, отобранная для изготовления балычных изделий, не должна иметь следов повреждений багром, крючковой снастью и кровоподтеков на частях, предназначаемых для изготовления балычных изделий (спинка, тешка, боковник). Не пригодна для изготовления балы­ков и холодного копчения рыба со старыми зарубцевавшимися ранениями и сохранившимися следами порчи окружающих частей. Образование ботулотоксина при подходящих температурных условиях (18-20°С) может наступить в течение довольно короткого срока. При посоле рыбы соль проникает в продукт постепенно. За это время уже может образоваться токсин.

Рыба, пойманная в загрязненных водоемах, может содержать различные патогенные микробы: патогенные бактерии кишечной группы Shigella, главным образом S.dysenteriae, S.sonnei и Salmonella, в основном S.typhi. В большинстве случаях бактерии эти содержались в кишечнике рыб, что говорит в пользу попадания бактерий из водоема. Остальные на жабрах и чешуе с большей вероятностью связаны с загрязнением после улова. Наличие энтеробактерий у рыб отражает загрязненность обитаемых ими вод.

Рыбная мука, служащая кормом для скота, в процессе ее приготовления нередко загрязняется патогенными микробами. Среди образцов рыбной муки были найдены бактерии из рода Salmonella. Загрязненная рыбная мука служит источником заражения сальмонеллезами вскармливаемого ею домашнего скота. Устрицы, разводимые в загрязненных прибрежных зонах, имеют высокую степень зараженности патогенными сальмонеллами.

Некоторые инфекционные заболевания рыб представляют санитарно-гигиенический интерес, поскольку с ними приходится сталкиваться при санитарной экспертизе рыбы.

Яйца птиц по своим питательным и вкусовым достоинствам занимают одно из важнейших мест среди продуктов питания человека, что обусловлено разнообразием и полноценностью содержащихся в них питательных веществ.

В настоящее время получило широкое распространение производство яичного меланжа, который используется главным образом в пищевой промышленности (кондитерская, макаронная, хлебопекарная и др.). Производится также в больших количествах высокопитательный концентрированный продукт - яичный порошок. Оплодотворенные яйца используют при изготовлении вакцин против некоторых болезней человека и животных. Птичьи яйца являются ценным сырьем для производства многих промышленных продуктов, а также фармацевтических препаратов.

Яичные отходы при добавлении к ним 20 % поваренной соли используют при дублении кожевенного сырья высокого качества. Яичный белок применяют для придания мехам блеска, а желтки - эластичности шкуркам.

Использование яичного белка в полиграфической промышленности способствует улучшению четкости изображения и применяется при печатании карт. Яичный белок находит применение при изготовлении высококачественных красок, а добавление его к обычным продажным краскам придает рисункам и таблицам блеск. Яичный белок употребляют в качестве противоядия при отравлении мышьяком и солями тяжелых металлов.

Ветеринарно-санитарные требования к сбору и хранению яиц

Качество яиц зависит от санитарно-гигиенических условий содержания птиц-несушек, условий хранения и транспортировки яиц. Рекомендуется яйца выбирать из гнезд возможно чаше, чтобы не допускать их загрязнения, а также сильного охлаждения в холодную погоду и перегрева в жаркую. Гнезда всегда должны быть чистыми, ибо загрязнение яиц способствует быстрой их порче. Яйца нельзя встряхивать, так как в результате этого может произойти разрыв градинок и смещение желтка к скорлупе. Грязные яйца мыть или вытирать не следует, так как от этого качество их не улучшается, а, наоборот, они подвергаются быстрой порче. Загрязненные и увлажненные яйца необходимо разложить в один ряд и высушить, а затем сложить в тару отдельно от чистых яиц. В складских помещениях нельзя допускать колебаний температуры, так как холодные яйца, попадая в условия более высокой температуры, отпотевают, а это способствует быстрой их порче.

Упаковка и транспортировка яиц

Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в стандартные ящики по 1440, 720 и 360 яиц, а также в гофрированные коробки по 180 яиц. При упаковке яиц в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используют еловую или пихтовую стружку. Тара и стружка должны быть сухими и чистыми. Нельзя упаковывать яйца в опилки, отруби, полову, так как эти материалы способствуют порче яиц.

При транспортировке яиц во время морозов их упаковывают в утепленные ящики с двойными стенками и укрывают соломенными матами. В сырую, дождливую погоду ящики с яйцами необходимо укрывать брезентом. Переносить ящики с яйцами, а также поднимать и опускать надо очень осторожно во избежание разрыва градинок.

Микрофлора яиц

Яйца могут быть обсеменены различной микрофлорой. Степень обсеменения их зависит от условий содержания и кормления птицы, состояния ее здоровья, загрязненности скорлупы, качества сбора, транспортировки и сроков хранения яиц.

Обсеменяются яйца микрофлорой эндогенным и экзогенным путями. Эндогенное обсеменение происходит в яичнике и в яйцеводе птиц-несушек больных или носителей возбудителей паратифа, пуллороза, тифа, туберкулеза, а также при , авитаминозом А, полиавитаминозом и др.

Экзогенному обсеменению яиц способствует загрязнение скорлупы яиц экскрементами птиц или землей и увлажнение скорлупы. При хранении яиц в условиях повышенной температуры и влажности воздуха в содержимое яйца сравнительно легко проникают бактерии, обладающие подвижностью, и плесневые грибы, нити мицелия которых легко раздвигают сетчатую основу подскорлупных оболочек. Яйца с увлажненной скорлупой подвергаются порче почти в 9 раз быстрее, чем чистые. Хранение яиц в теплом и сухом помещении способствует быстрой усушке их, а при высокой влажности воздуха в складских помещениях они поражаются плесневыми грибами.

Необходимо отметить, что в свежих яйцах проникшая микрофлора постепенно инактивируются в белке.

Если же в белке под влиянием старения произошли.коллоидальные изменения, выразившиеся в частичном разжижении плотного белка и в превращении шарообразной формы желтка в эллипсовидную (понижение желточного индекса), то бактерии вместе с водой, высвободившейся при разжижении белка, проникают в желток и задерживаются в нем. В случаях поражения птиц-несушек авитаминозом А или полиавитаминозом бактерицидные и бактериостатические свойства яичного белка резко уменьшаются и яйца быстро портятся.

Скорость проникновения микрофлоры из скорлупы в белок, а затем в желток зависит от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, от температуры и влажности воздуха в складских помещениях, условий хранения и транспортировки, а также от вида микроорганизмов, обитающих на яичной скорлупе. Патогенные микроорганизмы (микобактерии туберкулеза, сальмонеллы и др.) не вызывают в яичном желтке и белке заметных органолептических изменений. При проникновении в яйца протеолитических микроорганизмов постепенно наступает гниение яиц.

Экспертиза и сортировка яиц по категориям

Для определения общего состояния и сортности яиц вскрывают 10 % единиц упаковки от всей партии и от каждой единицы берут по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. При продолжительном и неправильном хранении яиц скорлупа теряет матовый цвет и становится блестящей. У большинства яиц увеличивается воздушная камера. Однако основным признаком, характеризующим возраст яиц, является увеличение объема желтка и разжижение плотного белка. Если при просвечивании свежих яиц желток незаметен вследствие большого слоя окружавшего его студенистого белка, то в старых яйцах желток имеет резко выраженные границы, он расположен вблизи скорлупы и сильно подвижен. При вскрытии старых яиц и выливании их на гладкую поверхность обнаруживается водянистый белок и сплющенной формы желток.

Свежесть яиц определяется просвечиванием на овоскопе. При овоскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий подвергают овоскопии всю партию яиц и в результате осмотра делают заключение о их качестве. При осмотре яиц учитывают состояние скорлупы, величину пуги, состояние белка и желтка.

Яйца с чистой скорлупой и однородные по свежести сортируют по массе на специальной машине. Сортировка на машине позволяет пропускать до 4500 яиц в час и распределять яйца на пять весовых групп. Согласно МРТУ 46-2-66, куриные яйца сортируют на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные.

К диетическим относятся яйца, поступившие к потребителю не позднее 5 суток после их снесения. Свежие яйца, не удовлетворяющие требованиям диетических и хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже 2 С или в холодильниках в течение не более 30 суток. К холодильниковым относят яйца, находившиеся в холодильниках более 30 суток, к известкованным - яйца, хранившиеся в известковом растворе.

Диетические яйца в зависимости от массы бывают двух категорий: I категория - отборная, яйца массой каждое не менее 58 г; II категория - масса яйца не менее 44 г. Диетические яйца должны иметь чистую и крепкую скорлупу, неподвижную пугу размером не более 4 мм, желток прочный, едва заметен, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск незаметен. На скорлупе каждого диетического яйца ставят несмывающееся клеймо.

На птицефабрике (в хозяйствах) каждое диетическое яйцо клеймят несмываемой краской: I категории - красной, II категории - синей.

Свежие яйца отличаются от диетических по массе и более длительным сроком хранения. Их тоже делят на две категории: I и II.

Свежие яйца I категории должны иметь чистую, крепкую и цельную скорлупу, неподвижную воздушную камеру. Прочный малозаметный желток, занимающий центральное положение в яйце; белок плотный, просвечивающийся. Высота пуги не более 11 мм. Масса одного яйца должна быть не менее 47 г.

Свежие яйца II категории тоже должны иметь чистую крепкую и цельную скорлупу, допускается небольшая се загрязненность в виде отдельных точек. Пуга легко перемещается и может иметь высоту до 13 мм. Желток ослаблен, ясно виден при просвечивании яйца. Масса одного яйца не менее 43 г.

Яйца кур, имеющие все показатели доброкачественности, но массой менее 43 г определяются как мелкие и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.

Яйца с загрязненной скорлупой составляют особую группу. Их упаковывают в отдельную тару с этикеткой "Грязная скорлупа". Загрязненная скорлупа значительно сокращает срок хранения яиц, поэтому такие яйца направляют для немедленной реализации в хлебобулочном или кондитерском производстве.

Санитарная оценка яиц при обнаружении пороков

Различают пороки яиц пищевые и технические

К пищевым порокам относят: легковесные яйца - масса менее 40 г; яйца с пугой высотой более трети яйца; насечка - надтреснутая скорлупа; мятый бок - вмятая скорлупа без повреждения скорлуповой оболочки; выливка - частичное смещение белка с желтком; малое пятно - наличие под скорлупой колоний плесени размером до "/в поверхности яйца; малая присушка- желток прикасается небольшим участком к белковой оболочке, подвижен; запашистость - посторонний запах; загрязненная скорлупа. Яйца с пороками направляют для немедленной реализации.

Технические пороки яиц: черная гниль (тумак) - возникает в результате проникновения в яйцо микробов (протея), яйцо при овоскопии просвечивается и выглядит черным; красюк - разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком; кровяное кольцо - развитие кровеносных сосудов вокруг зародыша; большая присушка - желток присох к скорлупе на большом участке; большое пятно - наличие на подскорлупных оболочках колоний плесеней размером более 1/8 поверхности яйца. Яйца с такими пороками направляют на техническую утилизацию.

Использование яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным болезням

Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, орнитозу, обезвреживают проваркой при температуре выше 100 С в течение 13 мин. После проварки такие яйца можно хранить до пяти суток при температуре 0-3 С. Значительной теплоустойчивостью обладают сальмонеллы. При варке яиц всмятку, изготовлении яичницы, омлетов, пудингов и при употреблении их для других кулинарных изделий полного обезвреживания сальмонелл не происходит. В булочных и кондитерских изделиях, выпекаемых при температуре выше 100 С, сальмонеллы И микобактерии туберкулеза инактивируются полностью.

Учитывая, что сальмонеллезом чаще болеет водоплавающая птица, запрещается использовать утиные и гусиные яйца в сети общественного питания. Яйца водоплавающей птицы разрешается употреблять только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой тепловой обработки. Не разрешается упаковывать и хранить утиные и гусиные яйца с яйцами другой домашней птицы. Их следует упаковывать в отдельные ящики с надписью по трафарету "Яйца утиные", "Яйца гусиные" с указанием "Для хлебопекарной промышленности". В ветеринарных удостоверениях, составляемых на партии утиных или гусиных яиц, должна быть указана дата упаковки и отгрузки их.

Яичные продукты (меланж) замораживают или высушивают в порошок. В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится, в нем интенсивно размножается микрофлора. Поэтому в производстве и при использовании меланжа необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия. Производство яичного меланжа слагается из следующих операций. После удаления брака яйца подвергают дезинфекции, затем, соблюдая строжайшую чистоту, их разбивают. Освобожденное от скорлупы содержимое яиц пропускают через коловратный насос, где белок и желток смешиваются и фильтруются для отделения частиц скорлупы, градинок и подскорлупных оболочек. После этого яичную массу перемешивают в специальной мешалке, разливают в жестяные банки, запаивают, замораживают и хранят в холодильнике. По заказу пищевой промышленности могут быть раздельно приготовлены яичный желток и белок.

Лабораторная работа. Овоскопия яиц с целью выявления сортности и различных видов яичного брака. Ознакомление с действующими правилами использования яиц водоплавающих птиц.

Контрольные вопросы. Классификация товарных яиц. Ветеринарно-санитарные требования к сбору и хранению яиц. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека. Ветсанэкспертиза яиц, полученных на фермах, неблагополучных по инфекционным болезням.

Слайд 2

Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки.При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу.

Слайд 3

Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

Слайд 4

Обсеменение яиц микроорганизмами

Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоровой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов.

Слайд 5

Стерильность яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуществляется бактерицидное действие белковины, содержащей антибиотическое вещество -лизоцим.

Слайд 6

Эндогенное обсеменение.

Заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, инфекционном бронхите и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвариальным путем, т. е. через яйцо.

Слайд 7

Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы. Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя.

Слайд 8

Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами.

Слайд 9

Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирусвакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников.Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.

Слайд 10

Экзогенное обсеменение.

Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц, землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах.

Слайд 11

На 1 см поверхности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами зависит от условий содержания и кормления птицы.Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудованными гнездами, подстилкой плохого качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20-25 % яиц с загрязненной скорлупой.

Слайд 12

Слайд 13

Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха (так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы.

Слайд 14

Процессы порчи

Порча яиц может происходить от чисто ферментативного процесса без присутствия бактерий или от проникновения через скорлупу микроорганизмов.Развитие микроорганизмов способствует появлению различной порчи. В основе микробиологической порчи яиц и яичных продуктов лежат процессы гниения и плесневения.

Слайд 15

Гниение

При размножении гнилостных аэробных бактерий рода Pseudomonas и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

Слайд 16

Слайд 17

Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается. Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль).

Слайд 18

В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии. Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за образования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль). Белое гниение вызывают Micrococcus. Белок и желток смешиваются между собой.

Слайд 19

Порчу яиц, вызываемую гнилостными бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют «тумак бактериальный». Яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна; наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом; содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета имеет запах разложения. Дефект возникает в результате развития гнилостных бактерий. Дефект «кислое яйцо» вызывается многими бактериями, в том числе кишечной палочкой. При овоскопии не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах.

Слайд 20

Плесневение

Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются плесневые грибы и актиномицеты, которые разрастаются, прежде всего, на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок.При размножении плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок «малое или большое пятно».

Слайд 21

Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый». Дефект яиц «малое пятно» характеризуется наличием под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером 1/8 поверхности яйца; появляются в результате развития плесени и бактерий во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха.

Слайд 22

«Большое пятно» - под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца, образуемое колониями плесеней и бактерий при тех же условиях хранения. «Тумак плесневелый» характеризуется тем, что яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пуги, так как все содержимое поражено плесенью, белок и желток смешаны. Яйцо приобретает запах плесени.

Слайд 23

Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или большое пятно» яйца используют после лабораторного исследования по указанию органов санитарного надзора.

Слайд 24

Развитие микроорганизмов в яйце при хранении

Яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обладающую естественным иммунитетом. Защита яйца от проникновения и размножения в нем микробов обеспечивается скорлупой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлупную пленку - кутикулу.

Слайд 25

В состав кутикулы входит лизоцим, обладающий бактерицидным действием. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также имеется лизоцим.

Слайд 26

Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи. Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овокональбумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку.

Слайд 27

При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Для того, чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от –2 до 0°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %.

Слайд 28

Оценка качества

Качество яиц учитывают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.Наиболее характерным и доступным показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму.

Слайд 29

Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.Цвет люминесценции скорлупы по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминесцируют разным цветом в зависимости от развития микроорганизмов.

Слайд 30

Санитарно-гигиенические требования при производстве яиц и яйцепродуктов

Для предупреждения обсеменения яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупой необходимо строго выполнять правила их сбора, хранения и предусмотренные технологией санитарно-гигиенические требования: брать яйца чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами, целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых, собирать яйца в специальную чистую тару и др.

Слайд 31

Для удаления микроорганизмов с загрязненной поверхности скорлупы небольших партий яиц применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а при массовой обработке яиц их дезинфицируют парами формальдегида, йода, хлора.Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепловой обработкой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, туберкулезу, орнитозу и другим инфекционным болезням, яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при 100°С.

Слайд 32

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Слайд 33

Источником микробного обсеменения яйцепродуктов кроме самого яйца могут быть также инвентарь, посуда, оборудование, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений и др. При тщательном соблюдении санитарно-гигиенического режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов может быть значительно снижена.Для получения сухих яйцепродуктов (яичный порошок) с наименьшей микробной обсемененностью необходимо использовать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном количестве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и проводить перед сушкой пастеризацию яичной массы.

Слайд 34

Список литературы

1.«Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения»: учебное пособие/сост. Н.И.Хамнаева – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2006 г. 2. http://www.produkt.by/Notice/show/109 3. http://www.coolreferat.com/

Посмотреть все слайды

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для себя вещества - источники углерода и азота, витамины, минеральные соли. Содержание доступной воды и рН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.

Во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта.

Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см 2 площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (10 2 -10 6 и более).

Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные бесспоровые грамотрицательные палочки, бактерии группы кишечной палочки и протея, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии дрожжи, споры плесеней. Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например клостридиями, сальмонеллами.

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо.

Микроорганизмы проникают внутрь мяса через лимфатические икровеносные сосуды. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Особенно важна корочка подсыхания - пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.

ПОРОКИ

Ослизнение выражается в образовании на поверхности - мяса сплошного слоя слизи, число бактерий в нем достигает десятков и сотен миллионов на 1 см 2 . Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении в условиях высокой влажности окружающего воздуха (свыше 90%) и вызывают его преимущественно бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации не подлежит.

Кислотное брожение часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса - появление окрашенных пятен - связано с развитием на его поверхности пигментных аэробных бактерий.

Помимо бактерий на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом, для развития впоследствии гнилостных бактерий.

Микрофлора мясных охлажденных полуфабрикатов зависит от микробиологических показателей мяса, из которого они изготавливаются, и от санитарно-гигиенических условий производства. Мясные цельнокусковые охлажденные полуфабрикаты (гуляш, лангет, антрекот, эскалоп) при удовлетворительном санитарном состоянии производства имеют общую бактериальную обсемененность от 8,8-10 3 до 1,6-10 5 клеток на 1 см 2 поверхности.

Полуфабрикаты из рубленого мяса (мясной фарш, котлеты, бифштекс и др.) особо подвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Это обусловлено тем, что при измельчении продукта выделяется мясной сок и создается большая поверхность для развития микроорганизмов. Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем в 1 г натурального.

Обсемененность колбасного фарша по сравнению с мясным может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями.

Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни. В первую очередь это относится к изделиям низших сортов, имеющих повышенную влажность, в рецептуру которых входит сильно обсемененное микрофлорой сырье (мясная обрезь, субпродукты). Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.

МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обладающую естественным иммунитетом, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.

Иммунитет яиц обусловлен наличием в них иммунного вещества - специфического белка лизоцима, который вызывает “лизис” (растворение) микроорганизмов, попадающих в яйцо через поры скорлупы вместе с воздухом в процессе дыхания.

При продолжительном или неправильном хранении яиц, постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочек и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры.

Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой. Размножение микроорганизмов в яйце вызывает гнилостное разложение его содержимого. Микробы могут разжижать белок, придавать ему несвойственную окраску (покраснение, позеленение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, затхлый, сырный). Желток при этом может оставаться неизменным.

Внутри яйца может скапливаться большое количество газов (NH 3 ;H 2 S), иногда разрывающих скорлупу. Нередко белок перемешивается с желтком - образуется однородная, мутная, бурая жидкая масса с неприятным запахом. При обоскопировании такое яйцо не просвечивается. Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.).

Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут служить причиной пищевых отравлений. Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца для изготовления кондитерских изделий с кремом, мороженого, майонеза, меланжа, яичных порошков. Такие яйца используют в производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур.

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-26