Изюм – высушенные плоды винограда. Для его изготовления подходят не все сорта. У качественного продукта матовый покров и нет повреждений. Что интересно изюм может быть, как сморщенным, так и гладким (см. фото).
В целом же, существует 4 вида изюма:
Виноград можно сушить двумя способами:
- Офтоби. Подразумевает сушку на солнце. Для ускорения можно использовать бланшировку.
- Сояги. Подразумевает сушку в затененных местах. Такой метод занимает больше времени и считается более щадящим.
Как выбрать и хранить?
При выборе изюма обращайте внимание на внешний вид. Если ягоды маслянистые и мягкие, скорее всего, продукт испорчен и его покупать не рекомендуется.
Изюм нужно положить в чистый сухой контейнер с плотной крышкой, который можно оставить при комнатной температуре. В таком состоянии он будет оставаться свежим в течение 4-х мес. В холодильнике время увеличивается до года.
Полезные свойства
Польза изюма известна уже огромное количество времени. Его рекомендуется использовать для нормализации работы нервной системы, так как успокоительный эффект сухофрукта доказан экспериментальным путем. Врачи рекомендуют вносить этот продукт в свой рацион питания при наличии проблем с ЖКТ, сердцем, почками, а также при анемии. Учитывая это, рекомендуется употреблять изюм беременным женщинам, для которых довольно велик риск развития анемии.
Сухой виноград сохраняет 75% витаминов и 100% микроэлементов. В состав изюма входит большое количество разнообразных веществ. К примеру, калий нормализует работу сердечнососудистой системы и стабилизирует артериальное давление. Есть в сухофрукте фосфор, необходимый для костной ткани. Это не все вещества, которые входят в состав изюма и положительно сказываются на деятельности всего организма.
Польза изюма и лечение
Изюм используются в многочисленных рецептах народной медицины, которые направлены на лечение многих заболеваний. Отвары, приготовленные на основе изюма, рекомендуется принимать при пневмонии, бронхите и гипертонии. Сухим виноградом также можно натереть места пораженные лишаем, в таком случае болезнь быстро исчезнет. Рекомендуется употреблять изюм в период желтухи.
Использование в кулинарии
Большой популярностью пользуется изюм в кухнях Ближнего и Среднего Востока. Поскольку сушеный виноград ничем не отличается от свежего, его можно использовать в идентичных рецептах. Изюм применяется в изготовлении кондитерских изделий и хлебобулочных изделий. Особой популярностью пользуются кексы с изюмом.
Используется сухой виноград для приготовления мясных и вторых блюд, к примеру, плова. На основе изюма также готовят разные напитки, к примеру, квас, морс, компот и др.
Если в процессе приготовления данного сухофрукта необходимо улучшить его внешний вид, то можно воспользоваться такими хитростями:
Чтобы разделить слипшиеся изюминки нужно воспользоваться следующим советом: выложите в дуршлаг изюм и подержите его над кипящей водой. После этого плоды нужно просушить. Также можно воспользоваться микроволновой печью. Для этого на средней мощности продержите их в течение 50 сек. Время от времени проверяйте изюм, чтобы его не испортить.
Как приготовить в домашних условиях?
Получить изюм в домашних условиях можно несколькими способами. К примеру, с использованием электросушилки. Это самый качественный и быстрый способ получения изюма.
Итак, выберите сладкий сорт винограда и удалите испорченные ягоды. Рекомендуется оставить виноград на мелких кисточках. После этого, опустите его на 4 сек. в кипяток с содой, в расчете на 1 л воды 5 г соды, а потом сразу в холодную воду. Это необходимо для удаления воскового налета и ускорения процесса сушки. Затем ягоды нужно высушить на полотенце и равномерно выложить на ситах электросушилки. Отправляем в сушилку и каждый час меняет емкости местами. На процесс у вас уйдет примерно 7 ч. После виноград нужно остудить и опять отправить на 7 ч. в сушилку, температура 60 градусов.
Сушить виноград можно более простым методом, которым пользовались еще наши предки. Возьмите противень, застелите его бумагой и выложите виноград. Затем разместите его в солнечном месте. Каждый 2 дня ягоды нужно переворачивать.
Вред изюма и противопоказания
Вред изюм может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого, стоит учитывать, что в состав продукта входит большое количество сахара, что обуславливает высокую калорийность. Учитывая это, употреблять изюм в большом количестве не рекомендуется при ожирении, а также людям, которые следят за своей фигурой. Ограничить количество употребления стоит при наличии язвы желудка.
Запрещено изюм есть при сахарном диабете, а также при активной форме туберкулеза.
Я думаю, очень сложно найти человека, который не знал бы вкус этого лакомства. О том, что это высушенные виноградинки знают практически все. Ведь его можно просто кушать, получая удовольствие от каждой отдельной ягодки, и добавлять в сдобное тесто. Приготовив кашу и добавив в нее несколько изюминок, мы получим вкуснейшее блюдо. А фаршированная птица с употреблением изюма, а колбаса, плов, карри…. Как вы поняли, несколько сушеных виноградинок могут в корне изменить вкус любого блюда. Ну и присутствие этой фруктовой сладости уместно практически во всех блюдах.
Что дало название изюму. История изюма. Как и откуда он пришел к нам.
С давних пор основным использованием винограда было производство вина. По легенде, во время приготовления вина, некоторая часть винограда осталась под тканью. А когда его обнаружили, то он уже превратился в мягкое лакомство со сладким вкусом. Да и его название не отличается оригинальностью. В тюрском языке виноград называется «изюмом». Ну а предметом торговли он стал уже приблизительно за 300 лет до нашей эры. И первыми в этом качестве его начали использовать армяне и финикийцы.
В Европе первыми распробовали это лакомство древние греки. В местности под названием Коринф был распространен мелкий бескосточковый виноград, обладающий неповторимым сильным ароматом. И в соответствии с названием местности сушеные плоды этого винограда начали звать «коринкой».
Для центральной Европы вкус изюма оставался в диковинку до XI века. Именно тогда, рыцари, возвращающиеся с крестовых походов, и начали привозить его домой.
Каким бывает изюм. Виды сушеного винограда
За длительную историю существования этого сухо фрукта для его изготовления пробовались разнообразные сорта, применялись и совершенствовались различные способы производства. И несмотря на такую богатую историю существования на сегодня насчитывается четыре основных вида изюма.
Сояги — производится высушиванием винограда в тени.
Бедона – для приготовления этой марки ягоды сушат под прямыми солнечными лучами.
Сабза – перед сушкой ягоды винограда проходят термическую обработку в растворе щелочи, а затем сушатся на открытом солнце.
Шагани – Темный изюм высушенный на солнце.
Авлон – темный изюм, высушенный на солнце совместно с семенами различных сортов, без дополнительной химической обработки
Гермиан – ягоды темных сортов винограда, высушенные на солнце, но так же как и сабза с предварительной термической обработкой в щелочи.
Прекрасно подходит для кондитерских целей, также он хорош в использовании при приготовлении большинства мясных блюд. Он превосходен при приготовлении компотов.
Самый крупный вид изюма. Очень мясистый и очень сладкий. Его получают в результате сушки сорта «дамские пальчики». Обладает неповторимым янтарным цветом. Именно из-за этого цвета его иногда называют янтарным изюмом. Выглядит чрезвычайно аппетитно. В процессе приготовления сохраняет богатый и насыщенный вкус.
Калорийность изюма и его состав
Диетологи и фитотерапевты отмечают, что вещества, содержащиеся в продуктах из которых удаляется вода, стают более концентрированными. Да и калорийность их повышается. Вот и в нашем случае в 100 граммах изюма содержится в среднем около 300 килокалорий. Чтоб сориентироваться сколько это, вспомним что в 100 граммовой мясной котлете содержится приблизительно 245 килокалорий. Однако благодаря насыщенному и сладкому вкусу, скушать за раз 100 грамм изюма достаточно сложно.
Теперь о составе. Рассмотрим конкретно содержание этих ягод.
В тех же ста граммах сушеного винограда содержится приблизительно:
- Воды – около 15грамм
- Белков – около 3 грамм
- Жиров – 0,5 грамма
- Углеводов – около75 грамм
- Клетчатки (пищевых волокон) – около 5 грамм
- Золы около грамма
Если рассматривать витаминный состав, то он выглядит так:
- Бета-каротин (витамин А) – около 6 мкг
- Тиамин (витамин В1) –около 0,15мг
- Рибофлавин (витамин В2) – около 0,1 мг
- Ниацин (витамин В3 или РР) – около 0,8 мг
- Пантотеновая кислота (витамин В5) – приблизительно 0,6 мг
- Пиридоксин (витамин В6) – около 0,24 мг
- Фолиевая кислота (витамин В9) – около 3,5мкг
- Аскорбиновая кислота (витамин С) – приблизительно 3,5 мг
- Токоферол (витамин Е) – приблизительно 0,7 мг
- Филлохинон (витамин К) – около 3,5 мкг
- Биотин (витамин Н) – приблизительно 2 мкг
Не менее богаты ягоды изюма и на микроэлементы. В его ста граммах содержится:
- Железа – более 2 мг
- Марганца – более 300 мкг
- Меди – более 300 мкг
- Селена – более 0,7 мкг
- Цинка – более 270 мкг.
Таким образом, мы видим, что ягоды сушеного винограда являются практически кладезем витаминов и микроэлементов.
А о полезных свойствах этих замечательных ягод и их применении мы поговорим в отдельных статьях.
Среди немалого количества сухофруктов, представленных потребителю, самым покупаемым и доступным является изюм. Издавна его широко использовали в кулинарии и в народной медицине благодаря уникальным целебным свойствам.
Множество сортов этого солнечного сухофрукта обусловлено широким распространением и большим разнообразием выращиваемых ягод винограда.
Основными поставщиками изюма считаются Иран, Турция, Индия, Северная Америка (Калифорния), Узбекистан и другие среднеазиатские страны.
Чтобы потребителю определиться с выбором, какой сорт изюма ему необходим, нужно знать особенности того или иного вида.
- «Сабза» или «кишмиш» – маленькие светлые ягоды, изготовленные из белого и зеленого бескосточкового винограда с высокой сахаристостью. Их широко применяют в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
- «Коринка» или «шигани» – самая полезная разновидность изюма. Ягоды мелковатые, бескосточковые, темные, бордово-синеватые или иссиня-черные. Такие ягоды прекрасно подойдут для изготовления сладкой выпечки.
- Обыкновенные высушенные виноградинки средних параметров, оливково-серого окраса, содержат одну косточку и наилучшим образом подходят для добавления в компоты из сухофруктов и изготовления других напитков.
- Крупный красивый сушеный виноград янтарной окраски с косточками. Это самый привлекательный и мясистый вид изюма, который изготовляется из крупных ягод с насыщенным ярким вкусом (сорт винограда «Хусайне» или «гермиана»). Массово используется в кулинарии.
Торговые сорта
В торговле встречаются разные названия изюма, но наиболее популярные и продаваемые сорта – это:
– «Малаяр» – светло-коричневатый бескосточковый сорт иранского происхождения, отличается ровными одиноковыми размерами ягод;
– «Султана» – светлый или коричневатый изюм, не содержащий косточек и изготовленный чаще всего в Иране;
– «Голден» – сахаристый бескосточковый сорт золотистой окраски;
– «Шигани» – темноокрашенный сорт, не содержащий семена.
Исходя из качественных характеристик, бескосточковый изюм вдобавок разделяется на три сорта: высший, первый, второй.
Разделение изюма по уровню обработки
- «Евросорт» – это товар с высоким качеством. Его предназначением является применение в пищевой промышленности. Перед продажей изюм проходит многоступенчатую обработку: удаление мусора и плодоножек, очистка и смазывание маслом.
- Изюм «полуфабрикат»;
- Изюм «промышленный».
Сорта по способу обработки
Изюм, как известно, чаще всего производится в странах с подходящими природными условиями. Местные жители этих регионов, по большей части, в совершенстве владеют техникой высушивания винограда. Поэтому от здешних производителей можно услышать названия сортов изюма в зависимости от методов сушки:
– «сабза» – бескосточковые ягоды, высушенные после предварительной обработки щелочным раствором;
– «сабза золотистая» получается после обработки щелочным раствором, а затем окуривания сернистым ангидридом;
– «бедона» – изюм без косточек, полученный солнечным способом сушки без дополнительного обрабатывания;
– «сояги» – изюм, полученный теневым способом сушки без обработки;
– «шагани» – темные ягоды, сушеные под лучами солнца;
– «авлон» – высушенный виноград с косточками разных сортов без дополнительной обработки;
– «гермиан» – крупные ягоды, изготовленные после кратковременного ошпаривания в щелочном растворе и высушивания на солнце;
– «гермиан золотистый» – получен после обработки щелочным раствором и окуриванием сернистого газа.
Каким бы не был изюм, он всегда останется полезным, вкусным и питательным продуктом, который прекрасно усваивается организмом и широко используется в разных сферах пищевой промышленности.
Среди сухофруктов по полезным свойствам на первом месте стоит именно эта засушенная ягода. В нём сохранены буквально все свойства винограда – 100 % микроэлементов и 70-80 % витаминов. Он содержит азотистые вещества, олеаноловую и винную кислоты, клетчатку, золу, витамины В5, В1 и B2 (читайте ), аскорбиновую кислоту, бор, магний, фосфор, цинк.
Калорийность изюма на 100 г составляет 264 ккал:
- Белки - 2,9 г
- Жиры - 0,6 г
- Углеводы - 66,0 г
Все знают, что изюм полезен, но не каждый знает про особенности того или иного сорта. Какими они бывают?
Сорта изюма:
- Тёмный без косточек. В кулинарии он получил своё название «коринка», а в сфере торговли его называют «шигани» или «бидана». Он может быть несладким суховатым или очень сладким. Кстати, этот сорт намного полезнее, чем остальные виды.
- Светлый без косточек. Его делают из сладких зелёных и белых сортов винограда. В кулинарии его называют кишмиш, а современное торговое название - «сабза».
- Сухофрукт светло-оливкового цвета с одной косточкой, средней величины.
- Крупный мясистый сорт, очень сладкий на вкус, имеющий 2-3 косточки. Делают его из сорта винограда «дамские пальчики», а также из гермиана. Цвет - янтарный.
Каждый сорт полезен по-своему: изюм без косточки, - кишмиш - полезен из-за высокого содержания калия. Если белый сухофрукт благотворно влияет на кишечник и желудок, то тёмные сорта содержат рубидий - полезный элемент для кроветворения, он способствует очищению сосудов от атеросклеротических бляшек.
«Хвостатый» изюм не проходит механическую обработку во время отделения плодоножек - так ягоды не мнутся и сохраняют свой внешний вид.
Какая польза изюма:
- избавиться от кашля при бронхите. Для этого размочите его молоком в горшочке и ешьте на ночь. А для укрепления лёгких достаточно будет съесть 50 г изюма в день.
- сдержать рост опасных бактерий и защитить от кариеса и болезней дёсен. Они не содержат опасных сахаров - поэтому не так страшны для зубной эмали.
- регулировать деятельность нервных клеток благодаря содержанию в нём ниацина, или витамина РР. Чем больше этого витамина, тем нервная деятельность будет продуктивнее и менее подвержена стрессам.
- облегчить мигрени - для этого достаточно на 30 минут замочить его в холодной воде и принимать внутрь.
- облегчить течение вирусного гепатита А. Для этого применяют настой изюма на виноградном уксусе, которым также можно лечить опухоли внутренних органов (например, селезёнки).
- беременным женщинам и кормящим матерям - при беременности дефицит железа и магния можно восполнить небольшой порцией изюма, а при кормлении им можно увеличить количество молока.
Наверно, многие замечали, что если бросить изюм в бокал с шампанским, то он станет прыгать то вниз, то вверх без остановки. Как это можно объяснить? Дело в том, что в бокале достаточное количество газов поднимают изюминку к поверхности. Часть пузырьков уходит в атмосферу, а высушенная ягода, имеющая большую плотность, чем плотность шампанского, опускается на дно и вновь начинает «обрастать» пузырьками. Пузырьки же, в свою очередь, преодолевая критическую массу, опять поднимают её на поверхность. Вот и весь секрет.
Видео про пользу изюма:
Эта высушенная ягода противопоказана при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, сахарном диабете, язвенных процессах в полости рта, энтероколитах, ожирении и активной форме туберкулёза лёгких.
Обратите внимание: если высушенный виноград слишком маслянистый, мягкий и равномерно-жёлтый, то он был подвергнут химической обработке.
Если сухофрукт из светлых сортов винограда был высушен натуральным образом, то он должен иметь светло-коричневый цвет, но никак не золотисто-жёлтый! Для сохранения цвета белые сорта изюма обрабатывают сернистым ангидридом. Поэтому нужно тщательно промывать именно светлый его вид, замочив в тёплой воде на 15 минут.
Для обеззараживания можно подержать его в кефире или кислом молоке. Выбирая изюм, можно попробовать растереть 1 ягодку между пальцами - если сухофрукт загрязнён личинками насекомых, так их будет легче заметить.
Видео о том, как делают изюм:
Выращивать виноград люди начали с незапамятных времен, археологами были обнаружены отпечатки виноградных листьев, косточек и усиков на раскопках верхнемелового периода.
Также признаки его выращивания были обнаружены и в медном и бронзовом веках. И даже библейское писание гласит о том, что это первое посаженное растение после всемирного потопа.
Изюм: его история
Своему распространению на территории России, виноград обязан царю Алексею Михайловичу, которым был отцом Петра I. Он вырастил первую лозу вблизи столицы, а после него Петр занялся выращиванием винограда по всей территории России. Возле столиц самые богатые люди России возводили громадные теплицы, в которых выращивали виноград.
Виноград в сушеном виде, иначе изюм, наиболее распространен на Среднем и Ближнем Востоке, а также в странах Средиземноморья.
Изюм изготавливается из разных сортов винограда, поэтому бывает разного размера и цвета. По названиям сортов иногда называют и изюм – кишмиш, коринка, шигани, сабза и др.
Полезные свойства изюма
Изюм испокон веков считался полезным и ценным продуктом.
- Ему приписывали свойства укреплять нервную и сердечно-сосудистую систему человека, повышать содержание гемоглобина в крови, устранять нарушения работы желудочно-кишечного тракта, а также положительно влиять на работу почек.
- Дело в том, что изюм содержит огромное количество различных полезных веществ: минеральных солей, витаминов, протеинов, глюкозы и фруктозы, тиамина и ниацина, жиров, а также незаменимого при профилактике остиопороза, бора. Наиболее богатым на полезные вещества считается темный изюм, как, впрочем, и сам виноград.
- При очень сладком вкусе, сушеный виноград абсолютно безвреден для зубов, и даже является прекрасным профилактическим средством для борьбы с заболеваниями полости рта. Это связано с высоким содержанием антиоксидантов, таких как олеанолевая кислота, которая останавливает рост бактерий, вызывающих проблемы с зубами. Кроме этого, изюм содержит большое количество фитовеществ, оказывающих благотворное влияние на состояние полости рта.
Но при всей полезности изюма, не стоит забывать, что слишком хорошо – тоже не хорошо, поэтому не стоит злоупотреблять изюмом и поглощать его в неограниченных количествах.
Помимо этого, существует проблема с чистотой этого продукта.
Зачастую изюм очень загрязнен, и его необходимо перед употреблением тщательно очистить и обеззаразить. Для этого его, после мытья, нужно подержать в кефире или простокваше. Особенно тщательно нужно проводить очищение светлых сортов изюма, так как его для сохранности обрабатывают химическими веществами. Его нужно замочить в теплой воде и промывать несколько раз, при этом меняя воду.
Сортов изюма очень много и выбирать нужно по своему вкусу, страны-производители изюма столь многочисленны, что выбрать кто лучше, кто хуже очень тяжело. Поэтому постарайтесь ориентироваться на внешний вид и вкус сушеного винограда.
Лучшие сорта изюма
Систематическое употребление изюма в пищу не только поможет вам поддержать общее здоровье организма, но и разнообразит ваши ежедневные блюда. Так как изюм считается очень сладким продуктом, его можно использовать как заменитель сладостей во время борьбы с лишним весом.
