Ռավիոլի դդմով և պանրով բաղադրատոմս. Ռավիոլի դդումով և կաթնաշոռով. Ռավիոլի դդմի բաղադրատոմսը

Ռավիոլին ավանդական իտալական արտադրանք է, որը պատրաստված է անթթխմոր խմորից՝ միջուկով, ինչ-որ առումով նման է մերին և պելմենին: Ռավիոլիի պատրաստման մասին առաջին հիշատակումները իտալական գրականության մեջ հանդիպում են 13-րդ դարից, դեռևս Չինաստանից Մարկո Պոլոյի վերադարձից առաջ, ինչը թույլ է տալիս ենթադրել, որ նման ճաշատեսակները (պելմենի, մանտի, խինկալի, պոզեր, պելմենիներ) տարբեր ժողովուրդների կողմից ինքնուրույն են հորինվել։ , և փոխառված չէին չինական խոհարարական ավանդույթներից։

Ռավիոլին պատրաստվում է կիսալուսնի, էլիպսի կամ քառակուսի ձևավորված եզրերով: Այնուհետև ռավիոլին կամ եփում են, կամ տապակում յուղի մեջ (այս տարբերակում մատուցում են ապուրներով կամ արգանակներով)։

Այս խմորից պատրաստված միջուկները կարող են շատ տարբեր լինել՝ աղացած միսից կամ ձկից, թակած սնկով, բանջարեղենից և նույնիսկ մրգերից: Համեմունքներն էլ չեն վնասի։

Եկեք խոսենք այն մասին, թե ինչպես կարելի է դդմով ռավիոլի պատրաստել։ Դդումը սեխի ամենաառողջ մրգերից է, հատկապես օգտակար երեխաների և մեծահասակ տղամարդկանց համար։ Ամենահամեղ դդումները մշկընկույզով դդումներն են, որոնց միջուկն ունի հատուկ կծու համ և բույր: Ռավիոլայի պատրաստման համար լավ գաղափար է ունենալ ձևավորված դանակ՝ եզրերը կտրելու համար, թեև դա անհրաժեշտ չէ: Ռավիոլիի և պելմենի ու պելմենի հիմնական տարբերությունն այն է, որ դրանք չափերով ավելի փոքր են, քան ծանոթ պելմենիներն ու պելմենները: Լավ ալյուր անպայման կգտնենք։

Ռավիոլի դդմի բաղադրատոմսը

Բաղադրությունը:

• բարձրորակ ցորենի ալյուր կոշտ ցորենից - մոտ 2 բաժակ;
• սեղանի աղ - 1 պտղունց;
• ձիթապտղի յուղ – 1-3 ճ.գ. գդալներ;
• ջուր;
• դդումի միջուկ;
• չոր աղացած համեմունքներ (զաֆրան, հիլ, դարչին, քերած մշկընկույզ, մեխակ, կծու կարմիր պղպեղ);
• տարբեր թարմ կանաչիներ (ռեհան, կիլանտրո, մաղադանոս):

Նախապատրաստում

Ալյուրը մաղում ենք ամանի մեջ և ջրհոր սարքում։ Ավելացնել աղ և ձեթ։ Քիչ-քիչ ավելացնում ենք ջուրը և խմորը պետք է հարաբերականորեն պինդ լինի։ Խմորին կարելի է ավելացնել 1 հավի ձու (այս մոտեցումն ավելի բնորոշ է Իտալիայի հյուսիսային շրջաններին), բայց դա ամենևին էլ անհրաժեշտ չէ։ Խմորը յուղած ձեռքերով մանրակրկիտ հունցում ենք, մինչև այն առաձգական դառնա։ Գլորում ենք բարակ շերտի մեջ և օգտագործում ենք դակիչ կաղապար կամ շրջված ապակի՝ շերտը մասերի բաժանելու համար։

Միջուկը կարելի է պատրաստել հետևյալ եղանակներով. Կամ դդումը կտրատում ենք և թխում ջեռոցում մոտ 20 րոպե, այնուհետև միջուկը խյուս ենք անում և ավելացնում համեմունքներ։ Կամ դդումը քերիչով անցկացրեք (կամ այլ կերպ կտրատեք) և ավելորդ հյութը հանեք և ավելացրեք համեմունքներ։ Միջուկին կարող եք ավելացնել մանր կտրատած խոտաբույսեր և համեմունքներ։ Ավելորդ չի լինի մեջը քիչ քանակությամբ քաղցր պղպեղ ունենալ՝ այն պետք է ինչ-որ կերպ տրորել, իսկ հյութը քամել։

Եթե ​​միջուկը դեռ շարունակում է հյութ արձակել, այն կարելի է կարգավորել՝ ավելացնելով օսլա կամ ալյուր։ Տեղադրել մի կտոր միջուկ խմորի հիմքը, ծայրերը ամուր սեղմել և գանգուր դանակով կտրատել։

Ռավիոլին լողալուց (կամ տապակելուց) հետո եփել ոչ ավելի, քան 5 րոպե և մատուցել խոտաբույսերի, քերած կոշտ պանրի և որոշ սոուսի հետ, օրինակ՝ սերուցքային կամ տոմատի մածուկի վրա, այս մթերքները համակցվում են դդումի հետ՝ ըստ ճաշակի: Եթե ​​ցանկանում եք գինի մատուցել դդմի ռավիոլիով, ընտրեք թեթև, թեթև գինի՝ հստակ արտահայտված մրգային համով։

Մոտավորապես նույն բաղադրատոմսով (տե՛ս վերևում) այն կարող եք պատրաստել դդումով և պանիրով, իսկ դրա համար հարմար են այլ տնական պանիրներ։ Դդմի միջուկին ավելացնելուց առաջ պանիրը պետք է մանրացնել (քերել) կամ (եթե դա ռիկոտա կամ սովորական կաթնաշոռ է), պատառաքաղով տրորել և քսել նուրբ մաղով։

Դդմով ռավիոլի պատրաստելիս կարող եք ավելի ստեղծագործ մոտեցում ցուցաբերել՝ խմորին ավելացնել դդմի խյուս և միջուկը պատրաստել կաթնաշոռից։ Այս ռավիոլիները կունենան ուրախ գույն, որը կբարձրացնի ձեր տրամադրությունը աշնանային և ձմեռային ցուրտ օրերին:

Լցնելը բավականին աշխատատար խնդիր է. պետք է խմոր հունցել, միջուկը պատրաստել, կոկիկ ռավիոլի ձևավորել և ցանկալի է մատուցել համապատասխան սոուսով։ Բայց եթե դուք նրանցից եք, ում համար դանդաղ պատրաստելը ոչ թե ծանր աշխատանք է, այլ մի տեսակ հանգստացնող խոհանոցային մեդիտացիա, ապա դդմով մակարոնեղենի այս բաղադրատոմսը ձեզ ամբողջությամբ կպարգևատրի։

Դդմի սեզոնը, եթե մտածեք դրա մասին, այնքան էլ երկար չէ, և եթե դուք սիրում եք այս բանջարեղենը, ապա պետք է առավելագույնս օգտվեք դրանից: Դդումը հիանալի կերպով հանգավորում է խմորի հետ ընդհանրապես և մակարոնեղենի հետ՝ մասնավորապես։ Իտալիայում դդմի ռավիոլին մատուցում են պարզապես կարագով ցողելով, որի մեջ տապակել են եղեսպակի տերևները, բայց մենք այս սոուսը կդարձնենք ավելի խիտ և հարուստ, իսկ ճռճռան համար դդումի սերմեր կավելացնենք: Հավատացեք, որ նման դդումի ռավիոլի կարելի է փորձել միայն լավ ռեստորանում, այն էլ՝ ոչ բոլորում։

Բարձր

1 ժամ

Բաղադրիչներ

2-4 չափաբաժին

100 գ. կոշտ ցորենի մակարոնեղենի ալյուր

1 հավի ձու

300 գ դդմի միջուկ

2 պճեղ սխտոր

եղեսպակի մի քանի ճյուղ

1/4 թ/գդ. մշկընկույզ

2 ճ.գ. մաքրված դդումի սերմեր

1/4 թ/գդ. ապխտած պապրիկա

30 գ. սպիտակ գինի կամ արգանակ

100 գ. կարագ

Նման դդմի ռավիոլին կարելի է համտեսել միայն լավ ռեստորանում, այն էլ ոչ ամեն մեկում, բայց մենք ինքներս կպատրաստենք՝ եղեսպակի սոուսով և սերմերով։
Ալեքսեյ Օնեգին

Ալյուրը, ձուն և մի պտղունց աղ խառնում ենք, հարում ենք պինդ խմորի մեջ, անհրաժեշտության դեպքում ավելացնելով մի քիչ ալյուր կամ ջուր, լավ հունցում, գնդակի ձևավորում, թաղանթով փաթաթում և մեկ ժամով դնում սառնարանը։

Մինչ խմորը սառնարանում քսվում է, դդումը կտրատում ենք, գդալով հեռացնում ենք սերմերի չամրացված կենտրոնը, դնում թխման թերթիկի վրա կամ թխում ամանի մեջ, աղ ենք անում, ավելացնում ենք երկու չմաքրված պճեղ սխտոր և թխում ենք մեջը: ջեռոցում 30-40 րոպե, մինչև փափկի: Դդումը մաքրեք և պատառաքաղով տրորեք կեղևավորված տապակած սխտորի հետ։ Ավելացնել բարակ կտրատած եղեսպակի տերեւները, մշկընկույզը, աղն ու սև պղպեղը և լավ խառնել։

Խմորը հանում ենք սառնարանից, բաժանում երկու մասի և բարակ գրտնակում մակարոնեղենի մեքենայի կամ գրտնակի միջոցով՝ սեղանի մակերեսը փոշոտելով և գրտնակով ալյուրով, եթե խմորը կպչուն է։ Սեղանին դնել խմորի շերտը և վրան դնել կես թեյի գդալ միջուկ՝ միմյանցից 4-5 սմ հեռավորության վրա։ Խոնավ վրձինով քսել խմորը միջուկների միջև, ծածկել խմորի երկրորդ շերտով և զգուշորեն սեղմել խմորը միջուկի գնդերի միջև, այնուհետև խմորն ամբողջությամբ ձևավորել միջուկի շուրջը՝ ներսում օդ չթողնելով։ Դանակով կտրեք քառակուսի ռավիոլիներ (կամ մի բաժակ կլոր, եթե նախընտրում եք այս ձևը):

Կաթսայի մեջ կամ փոքր տապակի մեջ միջին ջերմության վրա մի քիչ կարագ հալեցնում ենք և տապակում դդմի սերմերը մինչև ոսկեգույն դառնալը։ Այն թողնելով շերեփի մեջ, գդալով լցնել սերմերը ամանի մեջ, ավելացնել ապխտած պապրիկան, առատորեն ավելացնել աղը և խառնել, մինչև բոլոր սերմերը պատվեն համեմունքներով:

Անհրաժեշտության դեպքում տապակի մեջ մի քիչ ձեթ ավելացրեք և եղեսպակի տերեւները տապակեք 1-2 րոպե։ Լցնել սպիտակ գինու կամ հավի մեջ 0

1. Դդմի միջուկ ռավիոլիի համար

   Տապակը տաքացրեք միջին ջերմաստիճանի և ավելացրեք 60 գր. կարագ։ Երբ կարագը սկսում է փրփրել, ավելացնել դդմի խորանարդիկները և եփել՝ հաճախակի խառնելով, որպեսզի չայրվի, մինչև այն փափկի։

   Դդմիկը տեղափոխում ենք կաթսա, ավելացնում ենք սերուցքի և խոտաբույսերի կեսը և եփում թույլ կրակի վրա մոտ 1 ժամ կամ մինչև խյուսը թանձրանա և հեղուկը գոլորշիանա։ Ժամանակ առ ժամանակ խառնել, որպեսզի չայրվի: Կրակից վերցնել և ավելացնել ևս 30 գրամ։ կարագ։ Ավելացնել ձվերը, համեմել ըստ ճաշակի աղով և պղպեղով և թողնել միջուկը, որ սառչի։

2. Դդմի ռավիոլի

   Ալյուրով պատված աշխատանքային մակերեսի վրա խմորը փաթաթել հնարավորինս բարակ: Կտրեք 2 շերտերի և դրանցից մեկի վրա քսեք ձվի խառնուրդը։ Օգտագործելով թեյի գդալ, խմորի վրա լցնել 24 հավասար կույտ դդմի միջուկ՝ դրանք միմյանցից մոտ 2 դյույմ հեռավորության վրա դնելով: Միջուկը ծածկում ենք խմորի երկրորդ շերտով և սեղմում միջուկի շուրջը, որպեսզի ռավիոլիի եզրերը փակվեն։

   Ռավիոլիի կտրիչով կամ սուր դանակով խմորը կտրատում ենք քառակուսիների։ Սկուտեղի վրա ցանել ձիաձավար և վրան դնել ռավիոլիները։

   Մեծ կաթսայի մեջ եռացրեք ջուրը, մինչ սոուսը պատրաստում եք:

   Ռավիոլին լցնել եռացող ջրի մեջ և եփել 4-5 րոպե: Հանել կտրատած գդալով և քամել։ Ռավիոլին ընկղմեք սոուսի մեջ և հասցրեք եռման աստիճանի: Կարգավորեք ճաշատեսակի համը։




3. Ռավիոլին բաժանել նախապես տաքացրած ապուրի ամանների մեջ և վրան գդալով լցնել սոուսը: Զարդարեք յուրաքանչյուր մատուցումը թարմ եղեսպակի տերևով: Մատուցել անմիջապես։

   Կաթնագույն սոուս ռավիոլիի համարԿաթսայի մեջ սոխի հետ արգանակը կրճատեք մինչև կես բաժակ: Ավելացնել մնացած կրեմը և շարունակել կրճատել կիսով չափ։ Մնացած 60 գրամը խառնում ենք մարմանդ կրակի վրա։ կարագ։ Սոուսը քամում ենք մաքուր կաթսայի մեջ և ավելացնում մնացած եղեսպակը և ուրցը։ Համեմում ենք ըստ ճաշակի աղով և պղպեղով։

   Որպես այլընտրանք, դուք կարող եք պատրաստել պարզ, բայց համեղ սոուս անշաղ կարագով, թակած թարմ եղեսպակի և մի փոքր քերած պարմեզանով:

   Սպանախ մակարոնի խմոր

   Նրբորեն ողողեք սպանախը 2 կամ 3 ջրի փոփոխությամբ: Կտրեք 2,5 սմ ցողունները: Կտրեք տերևները և դրեք դրանք սրբիչի կամ անձեռոցիկի մեջ և քամեք հյութը չափիչ բաժակի մեջ: (Օգտագործեք սրբիչ կամ անձեռոցիկ, որը դուք օգտագործում եք միայն այս նպատակով, քանի որ սպանախի հյութը կպչունացնի գործվածքները:) Դուք պետք է ունենաք մոտ 1/4 բաժակ: հյութ Խառնել 2 ճ.գ. լ. խյուս սպանախը սպանախի հյութի մեջ: Մնացած խյուսն օգտագործեք այլ բաղադրատոմսերում։

   Կոմբայնի մեջ միացրեք ալյուրն ու աղը։ Շարժիչը միացված վիճակում կափարիչի անցքից ավելացրեք ձվերը, ձիթապտղի յուղը և այնքան սպանախը և հունցեք, մինչև խմորը միանա գնդակի: Խմորը փաթաթել պոլիէթիլենային թաղանթով և թողնել սենյակային ջերմաստիճանում առնվազն 2 ժամ։

   Խմորը բաժանել 4 մասի և մեկ առ մեկ փաթաթել բարակ թերթիկների։ Խմորի մի մասի հետ աշխատելու ընթացքում մնացած խմորը պահեք ձավարով փոշոտված սկուտեղի վրա՝ ծածկված սրբիչով, որպեսզի այն չչորանա:

   Սովորական մակարոնի խմոր

   Ալյուրը դրեք սննդի պրոցեսորի մեջ, որը տեղադրված է մետաղական շեղբով: Ավելացնել աղ, ձու և ձիթապտղի յուղ։ Խառնել այնքան, մինչև խմորը սկսի հավաքվել շեղբի շուրջը (մոտ 1-2 րոպե):

   Խմորը հանում ենք պրոցեսորից և ձևավորում գնդակ։ Փաթաթեք սննդի թաղանթով և թողեք առնվազն 2 ժամ սառնարանում՝ գլորելուց և կտրելուց առաջ։ (Խմորը ձեռքով գլորելը շատ հոգնեցուցիչ է. մակարոնի փոքր մեքենայի օգտագործումը և կցորդը կտրելը ժամանակ կխնայի և շատ ավելի միատեսակ արտադրանք կստեղծվի:)

   Նշումներ. Մակարոնեղենը կարող է պատրաստվել ձեռքով կամ էլեկտրական հարիչով, որը կցված է խմորի կեռիկով: Այս մեթոդներից յուրաքանչյուրի համար նախ խառնեք չոր բաղադրիչները, կենտրոնում ջրհոր պատրաստեք, ավելացրեք թաց բաղադրիչները և դանդաղ խառնեք, մինչև ամեն ինչ լավ միանա։ Փաթաթել ֆիլմով։

   Հավի բուլյոն

   Հավի ոսկորները դնել կաթսայի մեջ, ապա ավելացնել մնացած բոլոր բաղադրիչները, բացի ջրից: Լցնել ջրի մեջ, որպեսզի բաղադրիչները ծածկվեն 5 սմ-ով, հասցրեք եռման աստիճանի և նվազեցրեք կրակը։ Խառնուրդը եփել 2 կամ 3 ժամ՝ մակերեսից հեռացնելով ցանկացած փրփուր։

   Արգանակը քամել մաքուր կաթսայի մեջ և հեռացնել ավելորդ ճարպը։ Հասցնել եռման աստիճանի և նվազեցնել արգանակը մինչև 2 լիտր:

   Արգանակն անմիջապես օգտագործեք կամ թողեք սառչի սենյակային ջերմաստիճանում և պահեք սառնարանում կամ սառեցրեք:

Բաղադրատոմս 4 չափաբաժնի համար

Թեստի համար

• Ալյուր - 300 գ (թունդ ցորենի ալյուր 60% + ցորենի ալյուր 40%)
• Ձու - 3 հատ

Լրացնելու համար

• Կլոր դդում, կեղևազրկված - 500 գ
• Սոճու ընկույզ
• Պարմեզան
• Աղ, սպիտակ պղպեղ

Հրահանգներ

Միավորել ալյուրը ձվի հետ և հարել ամուր խմոր: Մանրակրկիտ հունցել, մինչև համասեռ խտություն դառնա։ Խմորը պատրաստ լինելուց հետո փաթաթել թաղանթի մեջ և դնել սառնարանը 1,5 - 2 ժամով։ Ոչինչ, եթե ձեզ մոտ ավելորդ խմոր է մնացել, կարող եք այն օգտագործել մակարոնեղենի կամ արիշտա պատրաստելու համար:

Դդումը մաքրել և կտրատել միջին խորանարդի մեջ։ Շաղ տալ բուսայուղով, աղով, պղպեղով և թխել մոտ 20 րոպե 180 աստիճան ջերմաստիճանում։ Դդումը պետք է մի փոքր կարմրել և սեղմելիս փլվի։ Կարեւոր է ուշադրություն դարձնել, որ պատրաստի դդումը ջրալի չէ։ Հովացած դդումը պատառաքաղով տրորել։ Ավելացնել պարմեզան կամ այլ նմանատիպ պանիր ըստ ճաշակի: Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել աղ և պղպեղ։ Միջուկը պետք է լինի ավելի աղի, քան ցանկանում եք, քանի որ պատրաստի ռավիոլիում աղն ու պղպեղն այնքան էլ նկատելի չեն։

Խմորը գրտնակել այնպես, որ այն կիսաթափանցիկ լինի (մոտ 1 մմ հաստությամբ), կտրատեք ցանկալի ձևի հավասար մասերի (լավագույնն է օգտագործել հատուկ կտրող կաղապարներ): Խմորի մի կտորը ձվով քսել, միջուկը դնել կենտրոնում և ծածկել խմորի մեկ այլ շերտով։ Ծայրերը լավ կպցրեք՝ ամուր սեղմելով։ Ռավիոլին սոսնձելիս համոզվեք, որ ներսում օդ չմնա։ Երբ բոլոր ռավիոլիները ձևավորվեն, դրանք դրեք ձիթապտղի յուղով եռացող աղած ջրի մեջ և եփեք մոտ 8 րոպե:

P.S. հալված կարագը և եղեսպակը լավ հավելում կլինեն ռավիոլիի համար: