А что у вас сегодня на обед? Овощной салат, борщ, суп, картошка, курица? Эти блюда и продукты стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими. Согласен, прошло уже несколько сотен лет, и они прочно вошли в наш рацион. И даже не верится, что когда-то люди обходились без привычного нам картофеля, томатов, подсолнечного масла, не говоря уже о сырах или макаронах.
Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.
Из злаковых выращивали ячмень, овёс, пшеницу и гречиху, несколько позже появилась рожь. Конечно, основным продуктом питания был хлеб. В южных регионах его выпекали из пшеничной муки, в северных большее распространение получила ржаная. Помимо хлеба пекли также блины, оладьи, лепёшки, по праздникам - пироги (часто из гороховой муки). Пироги могли быть с различными начинками: мясом, рыбой, грибами и ягодами.
Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого теста. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине - квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться - это «работали» дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.
Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.
В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно это были пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которые долго распаривали в печи, чтобы они было мягкими. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.
Интересная ситуация на Руси была с овощными продуктами. То, что мы употребляем сейчас - не было и в помине. Самым распространённым овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили,жарили и делали из них начинку для пирогов. Так же издревне на Руси известен горох. Его не только варили, но и делали из него муку из которой пекли блины и пироги. В 11 веке на столах начинается появляться репчатый лук, капуста, несклько позже - морковь. Огурцы появятся только в 15 веке. А привычные нам паслёновые: картофель, томаты и баклажаны пришли к нам лишь в начале 18 века.
Помимо этого на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.
Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры,гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая своё влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верчёное), либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Её варили, запекали, вялили и солили.
На Руси не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появились только в 15-17 веках. Была "тюря" - предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком и заправленный хлебом.
В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно "Повести временных лет" основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая той религией. "Питие
", -
говорил он, - "это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия
". Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков. Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале пятого века наряду с медом. Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 г. князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.
Таковой была Старославянская кухня.Что же такое Русская кухня и какова связь её со Старославянской? На протяжении нескольких веков менялись быт, нравы, расширялись торговые связи, рынок наполнялся новыми продуктами. Русская кухня впитывала в себя большое количество национальных блюд различных народов. Что-то было забыто, либо вытеснено другими продуктами. Однако, основные тенденции Старославянской кухни в том или ином виде дожили до наших дней. Это доминирующее положение хлеба на нашем столе, широкий ассортимент выпечки, каши, холодные закуски. Поэтому, на мой взгляд, Русская кухня является не чем-то обособленным, а логическим продолжением Старославянской кухни, несмотря на то, что претерпела за века значительные изменения.
А каково Ваше мнение?
Что на Руси выращивали в огороде до картошки April 6th, 2018
Действительно все привыкли к определенному набору садовода: картошка, помидоры, клубника, лук, перец и зелень всякая.
Однако, почти все, что растет на грядках у современного русского садовода, никакого отношения к традиционному русскому огородничеству не имеет.
Картошка? Еще в середине XIXвека ей было занято всего 1,5% сельхозплощадей страны. Особо ортодоксальные крестьяне и вовсе считали что картофелина — это тело злобного подземного жителя, голова и конечности которого невидимы для православных.
Помидоры? Они и в Европе на грядках и столах появились только к концу XIXвека. Морковь? Да, ее на Руси ели активно, но вовсе не тот голландский ярко-оранжевый сорт, который распространен сейчас. Восстанавливаем историческую справедливость и рассказываем о том, что должно расти на правильном русском огороде.
Репа
Несомненный номер один. Важнейший русский (и не только русский — ту же роль «второго хлеба» до появления картошки он играл, например, в Средней Азии) овощ, опытные огородники умудрялись собирать за лето два урожая. Ранней весной сеяли белую репу — более скороспелую, но не так хорошо хранящуюся и не такую сладкую. Убрав ее в середине лета, сеяли уже более знакомую нам желтую репу, которая держалась в земле до заморозков. Она прекрасно хранится в погребе вплоть до Рождества.
Лук кубастый
Лука наши предки выращивали множество сортов — сначала зеленый лук и лук-порей, затем репчатый, шалот и батун. Все эти сорта известны и сейчас, а вот кубастый лук забыт. Выведенный ростовскими огородниками из обычного репчатого, он лишен остроты и может употребляться, как обычный овощ.
Брюква
Гибрид репы и капусты. По вкусу схожа с первой, но гораздо питательней и неприхотливей репы, поэтому особенно активно выращивалась в северных и северозападных регионах Российской империи. Не менее активно на русских огородах выращивали корень петрушки, пастернак, свеклу, редьку и редис (все это есть и сейчас, а вот о брюкве забывают) — корнеплоды хорошо хранятся, а это крайне важно в условиях долгих и холодных зим.
Серая капуста
Знакомая нам кочанная капуста выращивалась лишь зажиточными крестьянами — ведь она на грядках занимала куда больше места, чем капуста листовая, или серая, которая росла сплошным листовым покровом. Не такая сладкая и сочная, как кочанная, эта капуста целиком шла на приготовление крошева. Для него капусту мелко-мелко нарезали, укладывали с крупной солью в бочки, дно которых присыпали ржаной мукой. Всю зиму из крошева варили щи, называемые холопскими.
Примула
Молодую зелень этих цветов с философско-автомобильным названием выращивали на салаты, начинку для ботвиньи, тюри и прочих летних яств с зеленью.
Ревень
Неприхотлив, нетребователен, растет буквально как сорняк — но из его стеблей готовили прекрасные кисели и морсы, варенье и начинку для сладких пирогов. Посмотрите внимательно — возможно, среди лопухов и одуванчиков на вашей даче тоже растет ревень.
Конопля
Главная масличная культура в средней полосе России, сейчас из-за заморского неестественного употребления запрещенная. Конопляным маслом заправляли каши и кисели, на нем жарили, с ним ели зелень или просто свежий ржаной хлеб.
Листовая горчица
Пряная зелень, напоминающая по вкусу горчицу и хрен одновременно. Листовую горчицу добавляли в окрошки и ботвиньи и ели так, с другой зеленью. Известная нам зерновая горчица появилась в России только в конце XVIIIвека, когда дикой горчице привили черенки горчицы немецкой. Немцы, собственно, это и сделали.
Козлобородник
Он же овсяный корень. К овсу, впрочем, не имеет никакого отношения — это родственник обычных садовых астр. Длинные белые, с легким рыбным привкусом корни растения крестьяне собирали по осени, варили, тушили и жарили, как и прочие многочисленные корнеплоды.
А еще был амарант. Кстати, сейчас можно купить муку. Полезная. Ну и конечно же хрен и редька.
Были времена, когда русский крестьянин не мог побаловать себя соленым или свежим помидорчиком, отварной картошкой. питалась хлебом, кашами, молоком, овсяным крутым киселем, репой. Кстати, кисели -- блюдо древнейшее. Упоминания о гороховом киселе встречается в летописном своде «Повести временных лет». Употреблять кисели полагалось в скоромные дни с маслом или с молоком.
Привычным блюдом у русичей на каждый день считались щи с капустой, которые иногда заправлялись вдобавок гречневой или пшенной кашей.
Ломтем круто посоленного ржаного хлеба подкреплялся русич на работе в полях, в походах. Пшеница была редкостью для стола простого крестьянина в средней полосе России, где выращивать этот злак оказывалось делом непростым из-за погодных условий и качества земель.
К праздничному столу в Древней Руси подавали до 30-ти видов пирогов: грибники, курники (с куриным мясом), с ягодой и с маком, репой, капустой и рублеными крутыми яйцами.
Наряду со щами популярной была и уха. Но не стоит думать, что это только рыбный суп. Ухой на Руси называли любой суп, не только с рыбой. Уха могла быть черной или белой, в зависимости от наличия в ней приправ. Черная с гвоздикой, а белая с черным перцем. Уха без приправ прозывалась «голой».
В отличии от Европы Русь не знала дефицита восточных специй. Путь из варяг в греки решал проблему поставок перца, корицы, прочих заморских пряностей. С 10-го века культивировалась на русских огородах горчица. Быт Древней Руси был немыслим без приправ -- острых и душистых.
Не всегда хватало крестьянам зерна. Вспомогательной пищевой культурой до внедрения картофеля служила русским крестьянам репа. Ее заготавливали впрок в разных видах. Амбары зажиточного хозяина также полнились горохом, бобами, свеклой, морковью. Русские блюда повара не скупились сдабривать не только перцем, но и местными приправами -- чесноком, луком. Королем русских приправ оказывался забористый хрен. Его даже и для кваса не жалели.
Мясные блюда на Руси приготавливали и вареными, и пареными, и жареными. Дичи, рыбы в лесах водилось множество. Так что недостатка в тетеревах, рябчиках, лебедях и цаплях никогда не чувствовалось. Примечено, что до 16 века потребление мясной пищи русским народом было гораздо выше, чем в 18 и 19 веках. Впрочем, здесь Русь шла в ногу с европейской тенденцией питания простого народа.
Из напитков все сословия предпочитали ягодные морсы, квасы, а также крепкие хмельные меды. Водка изготавливалась в небольшом количестве, пьянство до 16 века осуждалось церковью и властями. Переводить зерно на водку считалось громадным грехом.
Впрочем, известно. что при дворе царя Алексея Михайловича мастера изготавливали водку на травах, которые царь приказывал выращивать на своем аптекарском огороде. Государь потреблял иногда чарку-другую водку на зверобое, можжевельнике, анисе, мяте. Фряжские вина (из Италии) и вина из Германии, Франции казна царя покупала для официальных приемов в больших количествах. Доставляли их в бочках на перекладных.
Быт Древней Руси предполагал особый порядок вкушения пищи. В крестьянских домах трапезу возглавлял глава семейства, никто не мог начать есть без его разрешения. лучшие куски отдавались главному работнику в хозяйстве -- самому крестьянину-хозяину, восседавшему под иконами в избе. Прием пищи начинался с творения молитвы.
В боярских и царских пирах господствовало местничество. Самый уважаемый вельможа на царском пиру сидел по правую руку Государя. И ему первому подносили кубок с вином или медом. В залу к застольям у всех сословий женский пол не допускался.
Интересно, что на званый обед просто так, мимоходом, приходить запрещалось. Кто нарушал такой запрет, тот мог поплатиться жизнью -- вполне вероятно затравили бы собаками или медведями. Также правила хорошего тона в русском застолье рекомендовали не ругать вкус кушаний, вести себя чинно и пить в меру, чтобы не падать под стол пьяным до бесчувствия.
В Древней Руси спектр блюд был не таким широким, как мы привыкли видеть его сейчас у себя на столе. Даже те продукты, которые, как нам казались исконно русские, не всегда являлись таковыми. Это касается наших с вами любимых голубцов, гречки, огурцов, картофеля и др.
Рацион русской кухни
Изначально русская кухня была достаточно скромной, даже привычная соль была предметом роскоши, а о сахаре до XVIII века толком никто не знал. Но, несмотря на это, славяне не страдали от приевшихся пресных блюд или недостатка сладкого. Вместо этого они занимались квашеньем овощей, изготовлением солода, кваса и киселя, дабы придать тот или иной вкус пище.
Самым распространенным продуктом в то время являлась редька. Составляя основу рациона, этот корнеплод готовился совершенно разными способами.
Следующей по значимости частью продуктов славян являлись мучные изделия. Их изготавливали преимущественно из гороховой, пшеничной и ржаной муки. Лепешки, оладьи, блины, пироги пекли с многообразными начинками: мясо, грибы, ягоды, а тесто для них настаивали несколько дней из муки и колодезной воды, пока природные дрожжи не начинали бродить.
Каши и мясо
В добавление к мучным продуктам были самые разнообразные каши, но самой почётной считалась овсянка. С ней в тандеме была и пшеничная крупа, которая имела много вариаций в зависимости от помола. А вот наша любимая гречка «прибыла» к нам из Византии и долгое время вместе с рисом (сорочинское пшено) были деликатесами. Заправлялись каши обычно сливочным или льняным маслом, а еще их любили кушать с молоком и различными заквасками. Помимо этих растительных культур древние славяне использовали лебеду, разнообразные ягоды, грибы, дикий щавель.
Мясной же выбор в Древней Руси был весьма широким. Люди употребляли в пищу говядину, свинину, курей, гусей и другую всевозможную дичь, как рябчиков и куропаток.
Также не забывали и о рыбе, которая была преимущественно из рек (осетр, карп, лещ) чаще всего ее запекали или варили.
Первые блюда на Руси
Как ни странно, но на Руси вовсе не было супов, борщей и щи. Единственным «предшественником» нашей окрошки была «тюря», приготовленная из кваса, кусочков лука и нарубленного хлеба.
Не мог наш народ жить и без всевозможного «пития». Самыми распространенными напитками на тот момент являлись квас, напоминающий пиво и продукты из меда, которые настаивались годами или варились. Они были излюбленными у славян, имели сладкий и слегка пьянящий вкус.
В целом, древнерусская кухня в своем большинстве состояла из простых и здоровых продуктов, однако также не была лишена заимствований. Она являлась совокупностью частей пищевых культур тех стран и народов, с которыми взаимодействовала Древняя Русь.
В наши дни картофель – чуть ли не главная основа русского стола. Но еще не так давно, всего каких-то 300 лет назад, его в России не ели. Как же жили без картошки славяне?
Картофель на русской кухне появился только в начале XVIII века благодаря Петру Великому. Но распространятся среди всех слоев населения картошка начала лишь в царствование Екатерины. И сейчас уже сложно представить, что же ели наши предки, если не жареную картошку или пюре. Как они вообще могли прожить без этого корнеплода?
Постный стол
Одна из главных особенностей русской кухни – разделение на постную и скоромную. Около 200 дней в году приходится в русском православном календаре на постные. Это значит: никакого мяса, никакого молока и яиц. Только растительная пища и еще в некоторые дни – рыба. Кажется скудно и плохо? Вовсе нет. Постный стол отличался богатством и изобилием, огромным разнообразием блюд. Постные столы крестьян и довольно зажиточных людей в те времена не сильно отличались: те же щи, каши, овощи, грибы. Единственное отличие было в том, что жителям, которые не жили рядом с водоемом, сложно было добыть на стол свежей рыбы. Так что рыбный стол в деревнях бывал редко, а вот те, у кого деньги водились, могли его себе позвонить.
Основные продукты русской кухни
Примерно такой ассортимент был доступен в деревнях, но надо учитывать, что мясо ели крайне редко, обычно это случалось осенью или в зимний мясоед, перед Масленицей.
Овощи: репа, капуста, огурцы, редька, свекла, морковь, брюква, тыква,
Каши: овсяная, гречневая, перловая, пшеничная, пшенная, житная, ячная.
Хлеб: преимущественно ржаной, но был и пшеничный, более дорогой и редкий.
Грибы
Молочные продукты: сырое молоко, сметана, простокваша, творог
Выпечка: пироги, расстегаи, кулебяки, сайки, баранки, сладкая выпечка.
Рыба, дичь, мясо домашнего скота.
Приправы: лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, гвоздика, лавровый лист, чёрный перец.
Фрукты: яблоки, груши, слива
Ягоды: вишня, брусника, калина, клюква, морошка, костяника, тёрн
Орехи и семечки
Праздничный стол
Боярский стол, да и стол зажиточных горожан отличался редкостным изобилием. В XVII веке количество блюд увеличивалось, столы как постный, так и скоромный делались все разнообразнее. Любая большая трапеза включала в себе уже больше 5-6 перемен блюд:
Горячее (щи, похлебка, уха);
холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
жаркое (мясо, птица);
тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
пироги несладкие,
кулебяка;каша (иногда ее подавали со щами);
пирожное (сладкие пироги, пирожки);
заедки (сладости к чаю, цукаты и т.д.).
Александр Нечволодов в своей книге «Сказания о русской земле» описывает боярское застолье и восхищается его богатством: «После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось и ботвинье борщовое.
Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления – красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и проч. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее.
Затем шли тельные к каждой ухе, с приправою, часто запеченные в виде различного рода животных, также пироги, приготовленные на ореховом или конопляном масле со всевозможными начинками.
После ухи следовали: «росольное» или «просольное», всякая свежая рыба, приходившая из различных краев государства, и всегда под «зваром» (соусом), с хреном, чесноком и горчицею.
Обед заканчивался подачею «хлебенного»: разного рода печений, пышек, пирожков с коринкою, маком, изюмом и др.»
Все по отдельности
Первое, что бросалось заморским гостям, если они попадали на русское пиршество: обилие блюд, не важно, постный был день или скоромный. Дело в том, что все овощи, да и вообще все продукты подавались по отдельности. Рыба могла быть печеной, жареной или вареной, но на одном блюде был только один вид рыбы. Грибы засаливались по отдельности, отдельно подавались грузди, белые, маслята… Салаты представляли собой один (!) овощ, а вовсе не смесь из овощей. Любой овощ мог подаваться в жареном или вареном виде.
Горячие блюда тоже готовятся по такому же принципу: запекаются по отдельности птицы, тушатся отдельные куски мяса.
Старая русская кухня не знала, что такое мелко нарезанные и смнешанные салаты, а также различные мелко нарубленные жаркое и азу из мяса. Не было также котлет, сосисок и колбас. Все мелко нарезанное, порубленное в фарш появилось гораздо позже.
Похлебки и супы
В XVII веке окончательно оформилось то направление кулинарии, что отвечает за супы и прочие жидкие блюда. Появились рассольники, солянки, похмелки. Они добавились к дружной семье супов, стоявших на русских столах: похлебок, щей, ухи (обычно из одного какого-то вида рыбы, так что принцип «все по-отдельности» соблюдался).
Что еще появилось в XVII веке
Вообще этот век – время новинок и интересных продуктов в русской кухне. Завозится в Россию чай. Во второй половине XVII века появляется сахар и расширяется ассортимент сладких блюд: цукатов, варений, конфет, леденцов. Наконец, появляются лимоны, которые начинают добавлять в чай, а также в похмельные наваристые супы.
Наконец, в эти годы было очень сильно влияние татарской кухни. Поэтому большую популярность приобрели блюда из пресного теста: лапша, пельмени, вареники.
Когда появился картофель
Все знают, что картофель появился в России в XVIII веке благодаря Петру I – это он завез из Голландии семенной картофель. Но заморская диковинка была доступна только богатым людям и долгое время картофель оставался лакомством для аристократии.
Широкое распространение картофеля началось в 1765 году, когда после указа Екатерины II в Россию были завезены партии семенного картофеля. Его распространяли почти насильно: крестьянское население не принимало новую культуру, так как считало ее ядовитой (по России прокатилась волна отравлений ядовитыми плодами картофеля, так как сначала крестьяне не понимали, что нужно есть именно корнеплоды и ели ботву). Картофель приживался долго и трудно, даже в XIX веке его называли «чертовым яблоком» и отказывались сажать. В результате по России прокатилась волна «картофельных бунтов», а в середине XIX века Николай I все же смог массово внедрить картофель в крестьянские огороды. И к началу XX века его уже считали вторым хлебом.
