Чуть ли не все страшно разочаровываются, обнаружив, что у вина винтовая пробка - то есть оно не заткнуто, как вроде бы положено, а крышкой закручено. И принято думать, что если производитель не удосужился закупорить вино Настоящей Пробкой, то внутри бутылки окажется ужасное пойло. Так вот, знайте - все это неправда. Сейчас приведем подробные аргументы в пользу винта.
1. Защита и комфорт
В наши дни не редкость - серьезные новосветские вина с высоким ценником, закрытые винтовой пробкой, то есть попросту откручивающейся крышкой. И никто не жалуется. То вино, которое покупают, чтобы пить, отлично себя чувствует под винтом. Да и «пробковой болезни» - главной причины, по которой вино портится, - с ним точно не случится. А еще содержимое бутылки лучше защищено от посторонних запахов (одно из главных правил хранения вина - чтобы вокруг ничем не пахло; и в данном случае им можно почти пренебречь).
Минус этой самой защищенности в том, что винтовая пробка не дает вину дышать - но это решается просто: откройте вино за полчаса, и пусть оно надышится за все то время, что провело закрытым. Скромное красное, которым вы планируете распить с сосисками, а не на 18-летии своего 3-го внука, а уж тем более невесомое белое, которое вообще не особо хранится, - под винтом от бездыханности с ума не сходят.
2. Экономия
Еще один аргумент за винтовые пробки - они не увеличивают цену вашей бутылки. Пробка деревянная - дорогая вещь. Себестоимость хорошей цельной корковой пробки доходит до 1 евро, делаются они из коры пробкового дуба и затыкают всякие дорогие и сложные вина, которые предполагается хранить. Пробки для вин, что подешевле, клеят из остатков - получается этакое ДСП.
Смысл корковой пробки - в микроскопических порах, которые дают вину дышать и потихоньку испаряться (поэтому все молодые вина налиты «под завязку», а по мере взросления уровень жидкости в бутылке медленно понижается). Более того - если вино лежит десятилетиями, время от времени, примерно раз в 20 лет, пробку меняют.
3. Винт лучше, чем резина
Если что и не любить, так это резиновые пробки. Выглядят они как настоящие, но и не дышат, и штопора требуют - зачем нужно такое счастье, непонятно. Паниковать, если вино оказалось закупорено резиной, не стоит. Дайте ему продышаться - минут 5 белому и минут 20-30 красному (хотя красному из-под любой пробки надо бы дышать).
Вывод:
В общем, винтовую пробку не презирайте. В кедах на работу ходим - и ничего; вот и вина как бы говорят нам, чтобы мы их уважали за то, что у них внутри, а не за пробку.
Священный момент для каждого любителя вина - извлечение пробки из бутылки. Это настоящий ритуал - открыть бутылку изящно, не допуская громкого хлопка. Опытный сомелье не будет торопиться разливать вино по бокалам. Сначала понюхает пробку. Уже по ее внешнему виду и запаху он сделает первые выводы о состоянии вина. А после первого глотка откроется Истина...
Хорошо ли вино? Соответствует ли ожиданиям? Уже готово, или стоило бы еще полежать? А, может быть, оно уже перезрело? Ответ появится только после тщательного исследования содержимого бутылки. На "глаз", "нос" и "рот". Именно в этот момент может открыться ужасный и непоправимый факт: вино имеет запах и привкус пробки!
Пробковая болезнь.
Такое вино пить, конечно, можно, но вряд ли стоит - не получите никакого удовольствия. В ответе за испорченное настроение трихлоранизол (Trichloranisol, сокращенно ТСА) - химическое вещество, вызывающее в вине "пробковую болезнь". Оно появляется в вине из-за кислорода, который поступает в бутылку через пористую натуральную пробку.
Согласно статистике, каждая десятая бутылка, укупоренная традиционным способом, заражена "пробковой болезнью". Тот, кто разбирается в вине, заметит это сразу, а тот, кто не очень - может и не понять, в чем дело. Отнесет неприятные ощущения на счет самого вина, или его производителя. И впредь вино этой марки покупать не будет.
Как сделать так, чтобы кислород не попадал в вино и не портил его? Верить ли мифу, что вино под корковой пробкой "дышит", и только под ней может правильно созреть?
До тех пор, пока производители будут использовать только натуральные пробки, они будут рисковать. До тех пор, пока потребители будут покупать вино только с натуральной пробкой, они тоже будут рисковать.
Попытки предотвратить болезнь.
Многие сотни лет натуральные пробки считались единственным возможным способом укупорки винных бутылок. Ни производители, ни потребители вина и не задумывались, что есть какие-то другие варианты. Пробковые дубы стали за это время неотъемлемой частью мировой винной культуры.
Дискуссия о том, является ли натуральная пробка лучшим, что придумало человечество, началась сравнительно недавно, в прошлом веке, когда появились искусственные пробки и винтовые крышки. Но эти и другие альтернативные варианты укупорки до сих пор вызывают многочисленные споры.
Попытка изобрести пробку, не подверженную влиянию ТСА, напоминает средневековые поиски магической формулы золота. Чего только не проделывали с натуральной пробкой - травили химией, подвергали микроволновым излучениям. Все напрасно. Вероятность заражения вина остается "головной болью" виноделов по сей день. Что ж, придется изучать альтернативные варианты.
Как все начиналось.
Пробки начали активно применять уже в античности. Ими пользовались ассирийцы, египтяне и греки. В то время вино хранили в амфорах, их затыкали кусками обожженной глины, завернутой в полоски ткани и укрепленной сургучом или смолой. Позже, согласно дошедшим до наших дней записям Катона Старшего (234-149гг. до н.э.), крупного политика и по совместительству автора многих научных трактатов, после ферментации вино разливалось в кувшины, закрывалось пробками из коры пробкового дуба и заливалось смолой. С падением Римской империи (V в. н.э.) об этом постепенно забыли. В том числе и потому, что Иберийский полуостров, главный поставщик пробкового дуба, на несколько столетий оказался в руках мавров-мусульман. Вплоть до позднего Средневековья сосуды укупоривали обыкновенными деревянными заглушками, а сверху запечатывали смолой или воском.
С появлением бутылок недолго использовали стеклянные пробки, но в начале XVII столетия вновь открыли способ укупорки пробками из натурального дерева - коркового дуба. С ними много экспериментировал знаменитый монах Дом Периньон (1638-1715гг.). Из-за разных размеров бутылок сначала использовали пробки конической формы. Чтобы потом было легче вытаскивать, их забивали в горлышко только наполовину. Лишь с появлением штопоров они приняли свою современную цилиндрическую форму и стали полностью входить в бутылку.
Первые примитивные штопоры представляли собой металлическую "ковырялку", которой дробили пробку в бутылке до тех пор, пока она не раскрошится на мелкие кусочки. Часть крошки при этом неизбежно попадала в вино. И только в конце XVII века появились штопоры в современном смысле слова: из винта и ручки. Их называли "червяками". С этого времени натуральная пробка вытеснила все другие варианты укупорки. Начался бум пробковой индустрии.
Пробковые дубы.
Натуральные пробки делаются из толстой коры пробкового дуба Quercus suber. Деревья вырастают до 8-10 метров в высоту, живут до 200 лет и используются на протяжении всей жизни: каждые 9-12 лет с них снимают кору. Таким образом, дерево "плодоносит" до 16 раз за свою жизнь. Дуб должен достичь двадцатипятилетнего возраста, чтобы его начали использовать в промышленных целях. Для производства лучших пробок нужны деревья в возрасте 45 лет.
Более половины всех пробок в мире делается в Португалии: в год здесь выпускается около 170 тысяч тонн продукции. В столице португальской пробковой индустрии городе Алентежу (Alentejo) этим промыслом кормятся десятки тысяч жителей. Другие крупные страны-производители - Испания, Алжир, Италия и Марокко.
Цены на пробки - от 50 евроцентов до 1 евро, а самые лучшие образцы достигают и 2 евро за штуку. Из-за большого спроса на натуральные пробки многие производители в погоне за прибылью не соблюдают технологии. Пробковый слой снимается с дубов раньше, чем нужно.
Производство пробки.
С момента спила пробкового слоя с дерева и до укупорки бутылки проходит не один год. Сначала с дуба снимается кора, которая должна вылежаться на протяжении года. Потом ее подвергают термической обработке, режут на пластины и сортируют по качеству. Далее пластины режут на полоски, из которых позднее вытачивают цилиндрические пробки. Их длина - от 25 до 60 мм. Чем длиннее пробка, тем дороже вино, которое она закрывает. Пробковые цилиндры шлифуются, чтобы обеспечить гладкую поверхность. Потом пробку отбеливают и пропитывают воском, чтобы она стала скользкой. В самом конце на внешнюю торцевую часть пробки наносят название винодельни или имя производителя, а также год урожая вина. Надписи выжигаются или печатаются под давлением. При укупорке бутылки под пробку часто запускают сернистый ангидрид (SO2) - газ, используемый при консервации.
Натуральная пробка - почти идеальный и очень эстетичный способ укупорки бутылки. Она легкая, эластичная, практически не подвержена влиянию температур, редко гниет, при правильном производстве и хранении пропускает нужное количество воздуха, имеет долгий срок службы (20-50 лет) и до сих пор является самым распространенным материалом для укупорки винных бутылок.
Виды пробок.
Стандартная винная пробка имеет 24 мм в диаметре и вставляется в бутылочное горлышко диаметром 18 мм. Даже после многих лет, проведенных в бутылке, извлеченная оттуда пробка уже через 24 часа вновь примет свой первоначальный размер.
Влажность воздуха в помещении, где хранится вино, должна быть около 75% (при температуре около +10С). Тогда пробка не выпустит влагу из бутылки и не впустит в нее слишком много воздуха. При экстремальных колебаниях температуры пробка теряет герметичность.
Прессованная пробка (пробка-агломерат) состоит не из цельного куска древесины, а из ее отходов - пробковой крошки и даже муки, склеенных древесным клеем или смолой. Такие пробки намного дешевле цельных. Часто с обоих концов на пробку приклеивается цельная пластина, чтобы вино не контактировало с клеем. Такие пробки применяются для укупорки недорогих вин.
Пробки для шампанского имеют вид гриба со шляпкой от 31 до 17,5 мм в диаметре, состоят из трех склеенных частей. Та часть, что примыкает к вину, обычно делается из цельного куска пробки.
Пробка и вино.
Часто спрашивают, действительно ли при хранении вина в бутылке, укупоренной натуральной пробкой, в бутылку поступает некоторое количество воздуха, и таким образом вино "дышит". Многие эксперты подтверждают этот факт, а кто-то отрицает: если бы в бутылку попал кислород, вино бы окислилось и стало непригодно к употреблению. Серьезные винные хозяйства следят за состоянием пробок в винах, предназначенных для длительного хранения. Некоторые производители предлагают такую услугу как переукупорка старых вин (например, "Бьонди-Санти" в Италии или "Пенфольдс" в Австралии).
В последнее время участились случаи попадания на рынок некачественных натуральных пробок, древесина которых имеет слишком большие поры. Это может привести к попаданию в вино воздуха, а также к вытеканию вина из бутылки.
Неудачно укупоренное вино может заболеть "пробковой болезнью", которая проявляется в затхлом запахе сырого, гниющего дерева или кожи. Если болезнь запущена, вкус вина тоже меняется - он становится горьким и вяжущим.
Альтернатива.
До сих пор более 60% всех вин укупоривается натуральными пробками. Идеальной альтернативой является винтовая крышка. Пока немногие производители отважились на их применение. По словам виноделов, теряется некая культурная составляющая образа винной бутылки. Но экологические и экономические аспекты могут в будущем победить традиционные представления.
Убить микробы в микроволновке.
В 2000 году средства массовой информации писали о сенсации - найдена панацея от ТСА! Метод Delfin (аббревиатура от Direct Environmental Load Focussed Inactivation), разработанный португальской фирмой Juvanal Ferreira da Silva, производящей натуральные пробки, и немецкой компанией Ohlinger, заключался в специальной обработке пробок микроволнами.
Кора дерева, особенно пробкового дуба, пронизана многочисленными порами, в которых живут микроорганизмы. Кроме того, пробковая кора содержит жидкость. Если ее количество превышает 8-10%, в порах начинают развиваться вредные микроорганизмы, такие как плесень. Именно она вызывает образование в натуральных пробках ТСА. При применении метода Delfin вредные микроорганизмы (прежде всего, споры плесени) умирают. Но не все. С годами стало ясно, что вина, укупоренные такими пробками, все равно подвержены заболеванию.
Мембраны и шляпки на страже порядка.
Тремя годами позже в прессе появились сообщения о новом сенсационном открытии, связанном с победой над ТСА. Австралийский производитель начал выпуск натуральных пробок под названием ProCork со специальными мембранами с обоих концов, которые исключали контакт пробки и вина. В то же время способность вина "дышать" через пробку не ограничивалась. Благодаря герметичным мембранам "непрошенные гости" типа плесени оставались как бы замурованными в пробке.
Но и на этот раз ликование было преждевременным. То ли ТСА каким-то образом просачивался в вино через боковые стенки пробки, то ли это происходило уже в момент извлечения пробки из бутылки, только привкус пробки нередко встречается в винах, укупоренных ProCork.
По такому же принципу, как и ProCork, функционирует метод укупорки H.I.S.S. (Hermetic Internal Solid Seal), разработанный германским инженером Людвигом Хиссом. Он тоже надевает на пробки защиту - оловянную шляпку. Когда бутылка открывается, шляпка вылетает вместе с пробкой. Помогает ли такая защита от ТСА, вопрос спорный.
И все-таки оно дышит!
Итальянская фирма Oliver Ogar решила и вовсе отказаться от экспериментов с натуральной пробкой и изобрести искусственную, но с качествами, присущими пробке из дуба. Эта пробка состоит из трех частей - полой серединки и "дышащих" мембран на концах. Через эти мембраны в вино поступает небольшое количество кислорода, чтобы оно "дышало", но не в тех объемах, чтобы появился ТСА.
Каким образом в этих пробках будет контролироваться количество пропускаемого кислорода, сказать трудно. Поэтому и веры в полное излечение от "пробковой болезни" быть не может. Но производители дают гарантии: их пробки Blue предназначены для вин, которые закладываются на выдержку на 24 месяца, а пробки Pro сохранят вина в течение 5 лет. Метод запатентован в 37 странах.
Мы остановились лишь на некоторых альтернативных вариантах укупорки винных бутылок. Все старания современных производителей направлены на то, чтобы не допустить развития на пробке и в вине вездесущего ТСА. И очень часто поиски достойной альтернативы упираются в каменную стену вековых традиций, привычек и образов. Хорошее вино должно быть закрыто только пробкой, желательно натуральной. Винтовыми крышками закрывают лимонады, или, в крайнем случае, дешевые вина для приготовления глинтвейна. Не говоря уже о винах в коробках bag-in-box - приличный производитель на такую упаковку не согласится. А ведь очень удобно, и ТСА уж точно не прорвется!
Производители мечутся в поисках панацеи. Отлично зарекомендовали себя стеклянные пробки. Но это очень дорогой способ укупорки: для него надо перенастраивать все оборудование, стандартная бутылка в этом случае не подходит.
На сегодняшний день, пожалуй, главным оппонентом пробки стали винтовые крышки. Французы придумали усложненную модификацию: искусственные пробки в сочетании с винтовыми крышками прячут под капсюлями и пытаются замаскировать под натуральную пробку.
А австралийцы запатентовали другой способ, сочетающий в себе надежность винтовой крышки и натуральной пробки - CorkScrewCap. С виду от обычной пробки не отличишь.
Потребители обманываются, покупают, разочаровываются из-за нарушения традиционных ожиданий или, наоборот, радуются, найдя под пробкой здоровое вино.
А производители продолжают ломать голову: как же сочетать сложившиеся веками представления потребителя о натуральном вине, натуральной пробке и требования современности, ставящие качество, гарантию и прогресс превыше всего?
Найти болезнь, не открывая бутылки.
Специалисты Калифорнийского Университета в Дэвисе (Davis) разработали сканер, позволяющий выявлять испорченное вино еще в закрытой бутылке. Действие аппарата основано на химической чувствительности ядерного магнитного резонанса. При исследовании бутылка помещается в специальный цилиндр (около 180 см высотой), сквозь нее пропускают радиоволны, которые поглощаются вином и нехарактерными для вина веществами (уксусом, кислотным альдегидом и др.) по-разному. Так и выявляются нежелательные элементы. Процесс сканирования занимает от 2 до 20 минут.
Сканер в состоянии распознать в вине ТСА, даже если его концентрация не превышает 1 ppt (одна часть на квинтиллион). Человеческий нос улавливает ТСА лишь в концентрации 3-8 ppt. Да и определить что-либо сквозь закрытую бутылку не сможет даже нос самого выдающегося сомелье.
Возможно, на сегодняшний день такой сканер - лучший способ для потребителя оградить себя от вероятности приобретения больного вина. Вот только производитель так и остался незащищенным. Перед ним до сих пор остается сложная проблема выбора единственно верного способа закрыть бутылку так, чтобы вино могло многие годы спокойно развиваться в бутылке и не болеть. Тогда, лет через 50 выдержки, можно было бы поменять пробку на новую. Глядишь, к тому времени уже придумают что-нибудь надежное.
Натуральную пробку делают из коры двух видов дуба - пробкового (Quercus Suber) или западного (Quercus Occidentalis). Именно из коры, а не из древесины. Для экологически ответственных читателей заметим, что после снятия коры деревья не погибают и через несколько лет на них нарастает более ровная кора, поэтому производство натуральных пробок не наносит никакого вреда окружающей среде.
Каковы преимущества натуральной пробки? Её можно красиво открыть с «характерным» звуком - раз. Легко утилизировать (опять же, не нанося вред окружающей среде) - два. Но самое главное - натуральная пробка пропускает внутрь бутылки микроскопические доли кислорода, которые дают вину «дышать», развиваться, «взрослеть» и созревать, и, вместе с тем, предохраняет его от интенсивного «общения» с воздухом (иначе бы оно быстро испортилось). Поэтому натуральная пробка - зачастую единственный возможный вариант для «сложных», выдающихся вин с большим потенциалом развития.
А кроме того, натуральная пробка - это традиция. Вот как об этом рассказывает Луис Константин Гунтрум, владелец винного хозяйства Lois Guntrum (регион Рейнгессен, Германия), существующего с 1648 года: «Для наших лучших вин мы не решаемся использовать никакие другие способы укупорки, кроме натуральных пробок, - объяснил он. - Дело в том, что наши потребители предпочитают классические вина в традиционных бутылках. И если в случае со столовым вином, которое они пьют за обедом каждый день, ещё возможны какие-то новшества, то на праздничном столе никакие сюрпризы не приветствуются. Кроме того, некоторые наши покупатели при распитии бутылочки-другой в честь какой-то даты, например помолвки, рождения ребенка или годовщины свадьбы, сохраняют пробку на память. Кусочек алюминия в таком случае неуместен и может лишь испортить праздник».
Однако у натуральной пробки есть свои проблемы. Если бутылка с натуральной пробкой транспортируется или хранится в вертикальном положении, пробка пересыхает, и вино постепенно портится. Так что для вин, которые могут больше месяца простоять на полке в супермаркете, такая пробка, к сожалению, не слишком подходит.
Но главная проблема - так называемый «дефект пробки», из-за которого испорченными оказываются в среднем около 3% всего вина в мире. Дело в том, что в пробковой коре содержится трихлоранизол - вещество, которое может придать вину характерный запах плесени. Имейте в виду: винодел обязан заменить бутылку с испорченным вином на другую и, кроме того, взять на себя все расходы по пересылке. По разным оценкам, ежегодно винные дома теряют из-за дефекта пробки около 10-15 миллиардов долларов.
Владелец именитой компании Domain Laroche (Шабли, Франция) Мишель Ларош как-то признался: «Дефект пробки губит лучшее вино нашего хозяйства. При этом существенных различий между винами, закрытыми разными видами пробок, я не вижу».
Какие существуют альтернативы классической пробке?
Прессованные пробки делают из «обрезков», оставшихся от цельных натуральных пробок: их измельчают, смешивают с парафином, пищевым силиконом и полиуретановым клеем и формируют пробки. Какие у них плюсы? Дешевизна и сходство с натуральной пробкой.
Однако прессованная пробка не даёт вину развиваться. А при выдержке вина более года может испортить его вкус. Именно поэтому прессованными пробками обычно закупоривают лишь недорогие столовые вина без потенциала выдержки более двух лет в бутылке.
Синтетические пробки из мягкого термопластика
используют многие виноделы Нового Света, а также некоторые итальянские и французские производители столового вина.
Главный плюс синтетической пробки - её дешевизна. 
Главный недостаток гораздо серьёзнее: синтетические пробки нередко пропускают внутрь бутылки воздух, из-за чего вино может испортиться.
Пластиковыми пробками закупоривают недорогие игристые вина некоторые производители России, Украины, Молдавии, Болгарии и Венгрии. Они также очень дешёво стоят, однако открывать закупоренные ими бутылки зачастую довольно сложно.
Стеклянные пробки в последние годы стали невероятно популярны у производителей Австрии, Германии, Италии.
Стеклянная пробка - самая эстетичная и привлекательная во многих отношениях альтернатива натуральной пробке. Внутренняя поверхность такой пробки обтянута прозрачным пластиком, который обеспечивает герметичность укупорки.
Существенный минус стеклянной пробки - её высокая цена. Кроме того, вино в бутылке со стеклянной пробкой развивается не так интенсивно, как в бутылке с натуральной.
Винтовые алюминиевые пробки многие виноделы считают наиболее перспективными: их легко открывать, они довольно дёшевы, да и никакие «дефекты пробки» вину не страшны. Винтовые пробки делают из сплавов на основе алюминия и снабжают прокладкой из пластика. Их применяют не только производители столовых вин, но и многие виноделы высочайшего класса, например некоторые топовые Дома Испании.
Впрочем, законодательство некоторых стран не позволяет производителям топовых вин переходить на новый вид укупорки. Например, известная итальянская компания Allegrini (регион Венето) в своё время была вынуждена отозвать партию Valpolicella Classico, закрытую винтовыми пробками, поскольку это противоречит существующему закону об итальянских винах DOC (наименований, контролируемых по происхождению). Перелить вино в бутылки с другой укупоркой было уже невозможно, поэтому производителям пришлось переклеить этикетки, убрав слово Classico и оставив лишь Valpolicella, то есть понизить статус вина и, соответственно, его цену.
Так какая же пробка предпочтительней?
Всё зависит от типа вина.
Столовые вина вполне могут быть закрыты любыми пробками, и винтовая пробка даже предпочтительнее, если вино хранится стоя, а не лежит на полке.
Многие качественные вина лучше всего сохранятся под стеклянной пробкой, особенно если бутылки перевозят в ветикальном положении.
Что же касается топовых вин с потенциалом длительного созревания - здесь не обойтись без натуральной пробки , благодаря которой вино будет «дышать» и развиваться.
Виноделие окутано массой мифов. Взять хотя бы утверждение, что не бывает хороших, но недорогих вин! А как вам то, что органические вина лучше традиционных? Сегодня разбираемся, почему некоторые вина закрывают винтовой пробкой, выясняем, можно ли в Москве купить вино дешевле, чем в Европе, и определяемся с тем, виноваты ли сульфиты в нашей головной боли.
За помощь в подготовке материала благодарю сеть винотек Grand Cru и лично Андрея Отменова.
Винтовыми пробками закрывают только плохие вина
Выбор пробки — это вопрос позиционирования вина, а не экономии. В зависимости от того, как винодел видит своего потребителя, он решает, какой пробкой будет закрыто его вино.
Все больше виноделов Старого света используют винтовые пробки, которые раньше были более характерными для вин Аргентины или ЮАР. Почему? Не потому, что изменилось вино, а потому, что изменился характер его потребления: многим сейчас важно получить продукт и удовольствие от него здесь и сейчас, без ожидания, без выдержки в погребе. Винтовая пробка сжимает процесс ожидания — уже через 7-8 лет от года сбора урожая мы имеем в бутылке прекрасный и очень зрелый продукт. Деревянная же пробка растянула бы жизнь вина — это здорово, но иногда, как мы уже выяснили, ждать не хочется. Есть одно «но» — закрытые винтовой пробкой вина даже в бокале ведут себя очень быстро, быстро тебе дарят удовольствие, но так же быстро ускользают. Что делать? Пить их стоит быстро, в хорошей компании, в случае, когда вино не является центром вечера.
Хорошее вино — только французское, а в нем очень сложно разобраться
Стоит признать, что французы прекрасные учителя! Не будет преувеличением сказать, что добрая половина виноделов мира получает образование во Франции. Более того, ведущие винные проекты Нового света сделаны или французскими виноделами, или при участии французских энологов. Российское виноделие — не исключение. Весь винный мир пользуется опытом французов.
Простой пример о сложности французских вин и их классификации: можно остановиться на арифметике и не идти дальше, но, если заинтересоваться, то откроешь для себя и алгебру, и геометрию, и тригонометрию, и будешь получать от их сложности удовольствие. Так и с вином — многие начинают с вин Нового света, пресыщаются и хотят развития, приходя постепенно к Франции.
Органические вина гораздо лучше тех, что произведены по привычной технологии
Надо начинать с того, что каждый винодел, вне зависимости от того, каких взглядов на культивирование лозы он придерживается, вынужден внимательнейшим образом следить за лозой и за землей просто потому, что виноград — очень, очень капризное растение и правильному его созреванию может помешать буквально все, что угодно. И каждый винодел вкладывает максимум усилий в то, чтобы получить вино не просто хорошее, а максимально достойное.
Не стоит забывать и про то, что процесс производства вина строжайшим образом регламентирован в большинстве винных регионов мира. Если, например, вся винодельческая зона оказалась под угрозой распространения какой-то из болезней, способных повредить лозе, все виноделы вне зависимости от своих взглядов будут вынуждены опрыскивать свои виноградники просто потому, что это — закон.
В России качественного вина не купить
Сначала нужно разобраться с тем, что такое качественное вино. Качественное вино — это вино от конкретного производителя, вино терруарное (т.е. происходящее из определенной местности). Получается, что за каждой бутылкой на полке Grand Cru стоят конкретные виноградник, сорт и винодел. Если бы утверждение о том, что качественных вин в России нет, было бы правдой, то в Москву не приезжали бы с завидной регулярностью и по приглашению виноторговых компаний, среди которых и владелец Grand Cru компания Simple, ведущие виноделы мира.
В России вино стоит гораздо дороже, чем в Европе
Логистическая и таможенные системы в России действительно устроены таким образом, что ни одна виноторговая компания и ни один винный магазин не могут продавать вино по европейским ценам. Но есть и хорошая новость — сейчас на полках Grand Cru стоят бутылки, купленные еще по старому курсу, так что именно сейчас у покупателей есть возможность купить отличное вино по отличным ценам. А если прибавить (вернее, отнять!) сумму скидки, то можно получить цены, которых в Европе сейчас и нет. Например, если вы покупаете 6 бутылок, то автоматически получаете 20% дисконт.
Чтобы от вина не болела голова, нужно выбирать вино без сульфитов
Чтобы от вина не болела голова, нужно найти свое вино и употреблять его сознательно: декантировать, если оно того требует, следить за тем, чтобы правильно была выстроена подача вина: не пить после вина пиво, не переходить от вин танинных к более легким, а потом обратно к насыщенным.
Если же, открыв бутылку, вы чувствуете аромат серы, самое простое, что вы можете сделать — перелить его в декантер и оставить хотя бы на час.
Только дорогое вино — хорошее
Дорогое вино продает себя само, в частности, своей ценой. С винами бюджетными все гораздо сложнее, и отыскать среди них те, что заставят приятно удивиться, — нетривиальная задача. Отличные вина, которые стоят дешевле 500 рублей, есть в ассортименте Grand Cru, например, Bruni Nero D’Avola Terre Siciliane IGT, полнотелое, терпкое и добротное сицилийское вино, которое стоит всего 460 рублей. Или сделанное в бургундском стиле шардоне чилийского производителя Viña Maipo — 640 рублей.
Именно поиску недорогих, но прекрасных вин среди вин французских, итальянских, американских, аргентинских и южно-американских будет посвящен винный вечер , который мы с винотекой Grand Cru на Проспекте Мира 68 устраиваем в следующий четверг, 18 февраля. Будем разбираться, как экономно пить в кризис, не экономя на удовольствии. Вести вечер будет несравненный Андрей Отменов — его знают как прекрасного оратора и большого знатока те, кто был на первой встрече моего винного клуба и те, кто ходил на короткие винные курсы в Grand Cru.
ЗАПИСЬ ЗАКРЫТА.
Принято считать, что натуральная корковая пробка - залог качества вина и чем пробка на бутылке добротнее, тем лучше само вино. А вино, закупоренное пластиковой и винтовой пробкой, априори не воспринимают всерьёз. Правильно ли это? О чём действительно говорит закручивающаяся пробка и в каких случаях использование самой дешёвой, пластиковой, оправданно? В чём преимущества и недостатки разных пробок? Разбираемся вместе с винным экспертом Антоном Обрезчиковым и австралийским виноделом Рональдом Брауном.
Антон Обрезчиков
винный эксперт
Антон Обрезчиков: Главное достоинство натуральной корковой пробки заключается в том, что она укупоривает вино и в то же время даёт ему дышать. К сожалению, пористая структура пробки также становится причиной проблем.
Рисков, связанных с корковой пробкой, не так уж много в количественном смысле, но урон от них существенен: нижний порог потерь в 5 % для вин с натуральной пробкой указывают почти все эксперты. Во-первых, есть такая штука как 2–4–6 трихлоранизол, соединение, также известное как ТСА, отвечающее за появление в вине так называемого «запаха пробки». Кто-то находит в нём тряпки, кто-то - мокрый картон или недельные носки. Но то, что запах неприятный и резкий - это факт. Вкус вина также страдает и становится неприятным, что особенно мучительно, если вы разорились на бутылку действительно дорогого вина. «Запахом пробки» он называется потому, что ТСА часто активизируется именно при контакте вина с пробкой. Впрочем, случается, что вино получает его ещё в бочке. Разумеется, в ресторане вина с пробкой нужно возвращать сомелье обратно. То же самое нужно делать, по возможности, и в магазине. В сетях, конечно, не прокатит, но кавист в нормальной винотеке как минимум отнесётся к вам с пониманием.
ТСА - главный элемент хоррора в дегустаторских повествованиях, но, к слову, потери от банального окисления не меньшие: там хранили неправильно, здесь пробка неудачная, и вот вино, которое, по идее, ещё должно быть живо, больше похоже на уксус.
Все «пробковые» пробки - разные. Кора португальского «коркового» дуба Quercus suber - идеальный материал, но пробки, состоящие из цельного куска коры, - довольно дорогое удовольствие. Пробки топовых французских вин из Бордо и Бургундии будут длиннее пробок более ординарных вин, ради которых не стоит так сильно беспокоиться и платить за лишние миллиметры коры. Натуральные пробки в совсем недорогих винах прессуют или клеят из нескольких кусков коры или из пробковых гранул. Мораль: чем дешевле вино, тем менее натуральна в нём «натуральная» пробка. Так что, объективно говоря, если вы не сомелье и танцы со штопором перед гостями ресторана для вас не являются способом зарабатывания денег, то причин избегать так называемой «альтернативной» пробки нет никаких.
Кора португальского «коркового» дуба Quercus suber - идеальный материал , но пробки, состоящие из цельного куска коры, - довольно дорогое удовольствие
Самая дешёвая из них - пластиковая, идёт на дешёвые же вина со сроком жизни до полутора лет. Хотя производители и клянутся, что уже почти научили её «дышать» как настоящую, создав схожие с натуральной пробкой пористые структуры.
Завинчивающаяся металлическая пробка - это вариант, прекрасный во всех отношениях, «дышит» она меньше корковой, поэтому вина под ней остаются свежими даже большее время, чем под натуральной. Укупоривать вина screw cap начали не так давно, чуть более десяти лет назад, поэтому данных по длительной выдержке «под винтом» серьёзных вин пока немного. Но качественные вина - скажем, пятилетнего возраста - ведут себя более чем нормально.
Особенно популярна screw cap в Австралии и Новой Зеландии, где виноделие - индустрия молодая и экспериментальная по духу. Там не боятся таким образом укупоривать даже очень серьёзные и дорогие вина. Хотя, справедливости ради, есть и европейские опыты в этом русле. Разница в том, что европейцы предпочитают использовать «винт» для белых вин, где главная задача - сохранить свежесть и лёгкие ароматы как можно дольше. А в Новом Свете не боятся использовать и для красных, и тоже в борьбе за ароматы, только яркие фруктовые.
Самая зрелищная из альтернативных пробок - прозрачная стеклянная, с тонкой силиконовой прокладкой, популярна в Германии, отчасти в Австрии и северных областях Италии. Выглядит действительно идеально. Начала активно использоваться недавно, как ведёт себя при длительной выдержке, пока непонятно, но с винами сроком жизни до трёх-четырёх лет ведёт себя отлично. Используется чаще для белых и розовых вин, по той же причине, что и металлическая: менее активный, чем в случае с корковой пробкой, доступ кислорода сохраняет свежесть вина.
РОНАЛЬД БРАУН: Мы используем винтовые пробки бренда Stelvin для всех бутылок с белым и красным вином, которые должны быть выпиты в ближайшие годы после разлива, а не в течение долгих лет. Причина проста. Винтовые пробки гарантируют защиту от проникновения воздуха в бутылку. В результате нет риска окисления. Когда мы откроем бутылку, мы поймём, что вино по вкусу такое же, каким изначально было разлито по бутылкам, - естественно свежее, живое и лёгкое, а это как раз то, чего хочется ожидать от недорогого, но качественного вина. Что ещё важно - вино не рискует приобрести пробковый запах. И, чтобы закрыть эту тему (простите за прагматичность), - screw cup в целом дешевле, чем в среднем эти ваши корковые пробки.
С другой стороны, для премиального красного вина, которое мы собираемся хранить и продолжать выдерживать в бутылках долгие годы, на мой взгляд, корковая пробка обязательна. Однако даже после того, как находится лучшая корковая пробка из всех возможных, по-прежнему остаются случаи, когда ты с гордостью открываешь чью-нибудь бутылку хорошего вина, над которой этот кто-то долго и упорно работал, и к своему разочарованию обнаруживаешь только одно: пробковый запах всё испортил. Такие случаи происходят примерно с тремя-пятью бутылками из ста.
Ещё один аргумент против винтовых пробок заключается в том, что они якобы недостаточно утончённые для искушённых в вине, особенно для сомелье в солидных компаниях. Я верю, что для этого есть свои причины, но, думаю, постепенно мнение большинства изменится. Как вы знаете, очень часто бывает сложно открыть бутылку с корковой пробкой, в то время как бутылку с винтовой пробкой можно открыть без проблем. Я свято верю, что в том числе это обстоятельство сыграет свою роль.
