Кофеманы отмечают присутствие в этом напитке таинственного духа, который и приносит ощущение истинного наслаждения.
Многие путают понятия виды и сорта кофе, но они имеют абсолютно разное значение. обусловлен способом приготовления ароматного напитка, а сорт обозначает принадлежность зерен к конкретному сорту кофейного дерева.
Разновидности кофейных напитков
Кофе виды приготовления
Аромат и непревзойденный вкус кофе зависят в первую очередь, конечно же, от способа приготовления напитка. Для этих целей можно использовать кофемашину, "французский пресс" либо турку.
«Капельный» кофе
Чтобы приготовить ароматный кофе для 2-х человек, понадобится 2 ст.л. кофе средне молотого, 2 ст. воды, 1 ч.л. с горкой измельченной цедры апельсина, щепотка корицы, немного бренди, по вкусу – мед, сливки. В фильтр капельной кофеварки засыпают кофе и апельсиновую цедру. Сверху посыпают корицей и поливают бренди. Заливают воду, нагревают и пропускают через фильтр. При подаче можно добавить мед и сливки.
Кофе по-арабски
Готовят в специальном сосуде конической формы, который называется турка либо джезва на открытом огне, песке или электрической плите. Часто используют разные специи, к примеру, кардамон или корицу.
Для 4-х порций будет нужно 2 ст.л. кофе сверхмелкого помола, сахар. В теплую воду всыпают кофе с сахаром, доводят практически до кипения. Убирают с огня, несколько секунд остужают, потом снова ставят обратно. Повторяют 2 раза. Приготовленный кофе следует сбрызнуть очень холодной водой. Когда гуща отстоится, напиток размешать и аккуратно разлить по кофейным чашкам.
Кофе из "французского пресса"
Чаще всего таким образом заваривают арабику. Такой кофейный напиток предпочитают американцы и скандинавы.
Для заваривания кофе во «французском прессе» необходим очень крупный помол зерен.
- Чтобы приготовить напиток, следует насыпать в емкость пресса кофе, не засоряя фильтр. Желательные пропорции 1:10.
- Наливают горячую воду, но не кипящую, тщательно перемешивают, пока не осядут последние частички.
- Поршень необходимо поднять и накрыть френч-пресс крышкой, закрыв носик. Фильтр должен находиться на поверхности кофе. В данном положении пару выходить некуда, а потому под его давлением и заваривается кофе.
- Фильтр необходимо медленно опустить вниз, процедив кофе, через 5 минут.
- Напиток готов.
Эспрессо
Лунго
Лунго – это кофе гораздо менее крепкий, нежели эспрессо, благодаря добавлению большего количества воды в чашку (около 60 мл) при таком же количестве кофе (примерно 7 грамм).
Правильный помол зерен – основа аромата кофе
Неверный помол зерен способен испортить вкусовые качества кофе даже самых дорогих элитных сортов. Подобно другим операциям по переработке кофе, помол тоже должен отвечать стандартизированным требованиям. В зависимости от степени измельчения бывают следующие виды молотого кофе :
- очень крупного помола – до 0,9 мм;
- крупного помола – до 0,7 мм;
- среднего – до 0,4 мм;
- сверхтонкого – не более 0,15 мм.
Степень измельчения зерен определяет время варки кофе.
Опыт кофеманов показывает, что кофе грубомолотое следует варить 8 минут, среднего – около 5 минут, тонкого – 1-3 минуты. При этом нельзя допустить закипания кофе, ведь это губительно для напитка.
Сорт кофе – либерика и робуста, арабика
Существует 3 основных сорта кофе – это арабика, робуста и либерика. Поскольку зерна либерики безвкусные, они применяются крайне редко, в основном в качестве дополнительного компонента в кофейных смесях. Чистые сорта используются все реже.
Классические виды кофе в зернах – это дорогостоящая арабика и робуста. Арабика – самый «выпиваемый» кофе в мире. Плоды его имеют нежнейший аромат и огромное разнообразие вкусов. Вкус готового напитка из кофейных зерен плотный и сладкий. Однако этот сорт достаточно трудно выращивать – он капризен и восприимчив к заморозкам и болезням.
Более устойчивым сортом является робуста. Однако кофе из плодов этого дерева гораздо менее ароматный, но более крепкий. Вяжущий и терпкий вкус робусты у экспертов ценится значительно ниже арабики. Часто кофейные зерна данного сорта используются в кофейных смесях для создания растворимого кофе.
В зависимости от метода переработки зерен растворимый кофе бывает сублимированный, порошкообразный и гранулированный. Благодаря особому методу производства сублимированного кофе, в нем удается сохранить больше ценных и полезных веществ, а напиток имеет более утонченный вкус и неповторимый аромат, чем иные виды растворимого кофе.
Дек 5, 2017
В кафе и столовых советского периода ассортимент кофе, если о нем вообще можно говорить, был чрезвычайно скуден: черный, с молоком – и всё.
Технологическая карта требовала, чтобы на 100 граммов готового напитка было потрачено 6 граммов молотых зерен, а о возможности разнообразить его какими-то иными ингредиентами, не было и речи.
Сегодня любое уважающее себя заведение предлагает посетителям на выбор не один десяток вариантов бодрящего напитка.
Многие из понравившихся рецептов можно использовать и в домашних условиях, тем более что в нашем распоряжении – умная техника и самые разные полезные кофейные приспособления.
Арабика и робуста в разных пропорциях, с теми или иными вкусовыми добавками дают возможность готовить множество вариантов кофе и кофейных напитков. Рассмотрим некоторые из них. С другими же сортами кофе можно ознакомиться .
. Самый популярный черный кофе, база для многих кофейных напитков. Его готовят в кофе-машинах из зерен крепкой обжарки.
На чашечку, объем которой составляет 35-40 мл, расходуется 1 чайная ложка смеси арабики и робусты.
Напиток украшает светло-кремовая крепкая пенка, которая, если ее перемешать с жидкостью, даст всему напитку равномерный вкус.
Эспрессо принято подавать после еды, а пить – быстро в несколько глотков, не давая ему остыть.
Представляет собой эспрессо, разбавленный водой – от 90 до 120 мл кипятка на 30 мл кофе.
Вкус напитка остается насыщенным, а крепость снижается. Американо может быть еще мягче, если в него добавить сливки.
Подробнее о том, что такое кофе американо, а также рецепты его приготовления найдете .
– кофе для тех, кого не устраивает размер порции эспрессо. В доппио напитка в два раза больше, поэтому за ним закрепилось название «двойной эспрессо». Узнать больше о том, что такое эспрессо и его видах можно .
Растягивать удовольствие в случае с доппио не рекомендуется – он особенно вкусен горячий, с тростниковым сахаром.
Считается промежуточным вариантом, если сравнивать крепость американо и эспрессо. Его пропорции – 7 г молотых зерен на 50-60 мл воды.
Иногда напиток называют американо-по-итальянски. Если посетитель кофейни именно так обозначит свой заказ, то бариста его обязательно поймет. Рекомендуем к ознакомлению наш материал про кофе лунго по .
У этого напитка те же характеристики, что у классического эспрессо, и дополнение в виде дольки лимона или полоски цедры – длинной, красиво закрученной.
А вот сахар в этот кофе не кладут, и десерты подавать к нему не принято. Иногда этот рецепт кофе называют эспрессо по-римски. О пользе и вреде кофе с лимоном мы писали в статье.
– самый крепкий, концентрированный эспрессо. Соотношение ингредиентов: 7 г молотых зерен на 20-25 мл воды.
Этим напитком обычно завершают трапезу, подают его со стаканом холодной воды (она помогает промыть вкусовые рецепторы, чтобы в полной мере насладиться ароматами кофе). Какие есть варианты приготовления кофе ристретто мы расскажем в материале.
Готовится на основе эспрессо с добавлением молока (того и другого на 1 порцию потребуется по 40 мл).
Сваренный кофе выливают в высокий стакан, затем добавляют туда молоко, подогретое до 60 градусов. Еще 40 мл молока взбивают с помощью капучинатора и тоже выливают в стакан.
А добавленные сиропы (они бывают разными — сливочный, ореховый, шоколадный) делают вкус напитка, который уже напоминает десерт, более оригинальным. Пьют латте через соломинку. Подробнее о рецептах кофе латте читайте в отдельной статье.
Состав этого напитка – такой же, как у латте. Различия – в очередности наполнения стакана или бокала (обязательно – прозрачного) ингредиентами.
Если в случае с латте начинают с кофе, то здесь – с молока и пены. Затем осторожно, тонкой струйкой вливают эспрессо.
Готовый напиток смотрится очень нарядно, и эту красоту не нарушают – потягивают напиток через соломинку, не перемешивая слоев.
Этот популярный напиток по своим компонентам напоминает латте, однако большая часть входящего в его состав молока находится во взбитом состоянии. Чем еще отличается латте от капучино узнаете .
Пенка возвышается над кофе красивой шапкой. Ее посыпают корицей, тертым шоколадом, какао, возможны и другие варианты.
На плотной пенке капучино делают рисунки или надписи и даже используют «язык кофе» для объяснения в любви, изобразив сердечко. С основами латте-арта или с тем, как делать рисунки на кофейной пенке можно ознакомиться в публикации.
Кофе по-венски (Кон панна)
, приготовленный из двух порций эспрессо и 50 мл взбитых сливок, часто украшают тертым шоколадом или мускатным орехом.
Пьют из больших чашек, не перемешивая. Этот напиток можно подавать в качестве десерта. К нему часто предлагают выпечку.
Тоже хорош в качестве десерта, но если кофе по-венски – зимний вариант, то аффогато – летний.
В широкий бокал кладут несколько шариков пломбира и заливают их порцией эспрессо. Не лишними в этой компании будут взбитые сливки, цедра цитрусовых, шоколад. Про аффогато у нас имеется статья.
Это холодный напиток, возвращающий в летний зной свежесть, бодрость. Ответ на вопрос «Что такое фраппе?» найдете по .
Глясе – это тоже освежающий напиток, однако вместо молока и льда здесь используются шарики пломбира (50 г мороженого на 50 мл охлажденного эспрессо). Посыпка из шоколада, корицы вполне уместна. Все популярные рецепты кофе гляссе найдете по ссылке.
Напиток готовится на основе эспрессо, дополняется горячим молоком, взбитым в пену, и шоколадным сиропом. В качестве посыпки обычно используют тертый шоколад. Больше информации о можно найти по ссылке.
Для этого напитка подходит классификация «коктейли». Его основа – порция эспрессо, сливки и ванильный сахар, который можно заменить ванильным же сиропом.
Необычный вкус получается, если в качестве сладкого ингредиента использовать мед (1 чайную ложку на порцию раф кофе). Такой напиток называют «медовым рафом», его структура – густая, тягучая. Другие находятся в данной публикации.
Рецептура этого напитка существует уже давно, она была придумана в те времена, когда человек не готовил кофе в автоматах, с помощью различных кофейных «гаджетов».
Его и сегодня варят в обычной турке на раскаленном песке (а если дома, то на соли). Вареный на открытом огне кофе по-восточному нельзя доводить до кипения.
Степень помола зерен должна быть очень высокой, сам кофе обязательно используется свежесмолотый.
Кофе по-вьетнамски (как вариант – по-тайски) – довольно экзотический напиток, но не по содержанию (его основные ингредиенты вполне традиционны), а по способу приготовления.
В стакан сначала бросают лед, потом наливают эспрессо и сгущенное молоко. Завершают композицию молоком и взбитыми сливками, но чаще обходятся без этих дополнительных ингредиентов.
– напиток, предполагающий холодное заваривание.
Необходимого результата добиваются разными способами: долго настаивают молотый кофе в чуть теплой воде, прокапывают воду через кофе, чтобы она «вытянула» из него все ароматы, либо варят напиток традиционным способом, а потом очень быстро его охлаждают.
открывает список напитков с алкоголем. В данном случае это ликер, добавленный к классическому эспрессо.
Придумали такой кофейно-алкогольный напиток итальянцы, они же первыми стали экспериментировать, заменив ликер на фруктовый бренди или самбук.
В странах с более холодным климатом в качестве дополнительного ингредиента предпочитают коньяк, виски, водку (основные «согревающие» напитки).
В этом напитке, помимо эспрессо, используются разные виды алкоголя (помните, что когда спиртного много, напиток может причинить вред здоровью) и взбитые в пену сливки.
Кофе для этого коктейля принято готовить без сахара, его роль берут на себя топпинги – шоколадный или сливочный.
Фото: разновидности кофе
В основе классических рецептов – натуральный кофе в зернах, который перемалывается автоматически в кофемашине либо в кофемолке непосредственно перед варкой – в этом случае продукт сохраняет свой аромат и полезные свойства, которые могут укрепить здоровье.
. Чтобы добиться итальянского результата с помощью кофеварки или кофемашины, горячую воду следует пропускать сквозь молотый кофе не менее 25 секунд.
Минимум усилий – и чашка бодрящего напитка у вас на столе.
Если вы располагаете только туркой, то у вас тоже есть возможность сварить отличный эспрессо, причем отличия между «машинной» и «ручной» работой не заметит даже придирчивый кофеман. В последнем случае на приготовление напитка уйдет 10 минут.
Готовится напиток так: молотые зерна заливают холодной водой (на 1 порцию – 7 г кофе и 30 мл воды), турка должна быть предварительно прогрета.
Огонь устанавливают слабый, держат на нем турку до начала образования пенки, а затем, не доводя до кипения, снимают с плиты.
Перемешивают содержимое турки и вновь ставят ее на огонь. Убирают непосредственно перед началом закипания. Разливают по чашкам через пару минут – напиток должен настояться, а гуща – осесть на дно.
По классическому итальянскому рецепту кофе в готовом напитке составляет одну часть, а две части – молоко, горячее и в виде пены.
С молока и начинают заполнение чашки, затем устанавливают ее под носиком кофеварки. Сверху напиток посыпают какао-порошком.
По этому рецепту на 40 мл эспрессо потребуется 80 мл молока (половина из этого количества – во взбитом состоянии).
Фраппе (ледяной кофе) . В блендере в течение минуты взбивают холодные кофе и молоко (по 150 мл), сахар, ванильный сироп (3 столовые ложки), лед (350 мл).
Перед подачей на стол в бокалы бросают еще по паре кусочков льда.
Кофе по-ирландски (айриш кофе)
. Для его приготовления потребуется 90 мл кофе и 45 мл алкоголя (желательно – ирландского виски или бренди), оба компонента объединяют в чашке.
Для топпинга нужны сливки и сахар, их взбивают и выкладывают на поверхность напитка. О том, как приготовить кофе по-ирландски мы рассказывали .
Кофе-брюло . Основу этого коктейля составляет черный кофе.
Параллельно с его приготовлением в отдельной кастрюльке варят на слабом огне в течение пары минут: бренди (его потребуется 50 мл на 100 мл кофе), цедру цитрусовых, кусочек ванили, гвоздику, сахар.
После варки смесь процеживают и, не давая ей остыть, наливают в чашку с кофе.
Об истории появления, отличиях от латте и капучино, рецептах приготовления — наша статья.
Обзор лучших марок кофе, а также отзывы потребителей представлены для ознакомления в публикации.
Сегодня вкусный кофе готовят как с помощью турки (джезвы), придуманной еще в V веке, так и с использованием хитроумных устройств, про которые говорят – «на грани фантастики».
Вот какая техника используется сегодня в офисах и на домашней кухне:
Среди бариста популярны такие оригинальные приспособления, как:
- кемекс – кофеварка из соединенных между собой кожаным ободком колбы и воронки;
- пуровер – японское ноу-хау из воронки, спирали, основания с отверстием, из которого готовый напиток попадает непосредственно в чашку;
- аэропресс – приспособление с фильтром, которое ставят на кружку.
Интересный способ приготовления кофе найден для поклонников этого напитка, которые много путешествуют.
Для них сконструированы портативные эспрессо-машины, которые отличаются от кухонной техники тем, что работают от аккумулятора, автомобильного прикуривателя.
СОРТА КОФЕ
Сорта кофе являют собой такое разнообразие,
что разобраться в них могут только специалисты.
Общее мнение.
Сорта кофе по количеству уже давно перевалили за тысячу, а сам род кофе насчитывает около ста видов кофейных деревьев. Но, несмотря на это, все эти многочисленные сорта кофе, ведут свое ботаническое начало всего от четырех его основных видов: Арабика , Робуста , Либерика и Эксцельсия . Больше того, лишь только пятая часть из них применяется в коммерческих целях, причем, два вида из них используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные - в основном, в кондитерской промышленности.
Из двух самых известных видов кофейных деревьев — Арабики и Робусты производится более 90 % всего потребляемого кофе. Именно эти два вида кофе больше остальных полюбились потребителям во всем мире. И именно из них создаются основные сорта кофе.
В ботаническом смысле ко́фе, также Кофе́йное дерево (лат. Coffea ), это род вечнозелёных растений трибы Кофейные (триба — таксономический ранг в биологической систематике, стоящий в иерархии систематических категорий ниже семейства и выше рода) семейства Мареновые (Rubiaceae). В диком виде обитает в нагорьях тропической Африки и Азии, последние двести лет культивируется в тропиках повсеместно. Большинство видов — небольшие деревья или крупные кустарники, высотой до 8 метров. В комнатных условиях чаще принимают форму куста. Все части растений содержат кофеин , эволюционно выработанный растением как биохимическое средство для отпугивания вредителей.
Коммерческий интерес представляют, как говорилось выше, лишь два вида: аравийское и конголезское кофейные деревья, из семян которых соответственно получаются «сорта» — (Coffea arabica ) и (Coffea canephora ). В небольших количествах для получения семян также культивируются кофе камерунский и кофе бенгальский .
Цветёт кофе небольшими белыми цветками с сильным тропическим запахом. Цветок содержит как мужские, так и женские половые органы (пестики и тычинки ) и способен к самоопылению. Ягоды созревают 3-4 месяца, в зрелом состоянии представляют собой ярко-красные или бордовые (сейчас уже выведены сорта и с другими окрасками) эллипсоиды с 1—3 зёрнами внутри, сидящие на короткой плодоножке прямо на ветке. Под мякотью расположены семена, цвет которых до обработки — желтовато-зеленовато-серый.
Семена (бобы, зёрна ) кофе из различных мест и с разных плантаций могут иметь отличительные особенности, такие как аромат (критерий аромата включают в себя такие термины как «цитрусовый» и «землистый»), содержание кофеина, плотность, вкус и кислотность. Эти свойства зависят не только от сорта (культивара ), но и от окружающей кофейные деревья среды и технологий возделывания. Таким образом, качество и характеристики продукции кофе одного сорта могут весьма изменяться от региона к региону — кофе демонстрирует чёткие региональные вариации. Кофе, происходящий из одной области (региона, страны, плантации) принято называть single-origin .
Большинство сортов представляют собой гибриды и почковые мутации естественных (возникших в природе) разновидностей. Основные из них — Бурбон (Bourbon или Burbon) и Типика (Typica).
На культурных плантациях выращивают низкорослые деревья (известно, что в Эфиопии до сих пор существуют дикие кофейные леса) - они не только урожайнее, их удобнее обрабатывать и убирать с них урожай. Ветви кофейного дерева почти горизонтальные, листья продолговатые, темно-зеленые, блестящие, до 30 см в длину, на деревьях висят от 3 до 5 лет. В их пазухах завязываются белые трубчатые, до 2 см длиной, пахучие цветы. Плоды, похожие на косточковые, — с крупную вишню величиной, с двумя семенами, красные или черно-синие. Иногда в плоде созревает одно крупное семя. Такие зерна собирают отдельно, называются жемчужными зернами и особо ценятся знатоками. Дело в том, что при поджаривании жемчужные зерна кофе равномерно подрумяниваются и бывают вкуснее.
plodi-i-cvetki-coffee
Лучший кофе вырастает в рыхлой, теплой, влажной, но не мокрой почве, которая богата карбонатом калия, азотом, оксидами фосфора. Влажным должен быть и воздух. Поэтому плантации кофейного дерева закладываются приблизительно до 25° на север и 30° на юг от экватора. Некоторые сорта хорошо себя чувствуют только в экваториальных и тропических странах, поскольку кофейное дерево очень чуткое к переменам тепла.
Кофе чаще всего выращивается на высоте до 2000-2500 м над уровнем моря. В горах оно созревает медленнее, зато бывает вкуснее и ценнее. Очень важно правильно заложить плантацию, кофейные деревья сажают между высокими прямыми деревьями с не очень густыми кронами. Уже на втором году жизни саженцы переносятся на плантации, спустя два года появляются первые плоды, а через пять-семь лет дерево считается созревшим.
Кофейное дерево плодоносит до 50 лет, особенно в первые 15 лет. Цветет и плодоносит круглый год. В горах, где прохладнее и суше, плоды созревают медленнее, поэтому урожай снимают только один раз, а в теплых и влажных долинах - до 4 раз в год. С одного дерева ежегодно собирают в среднем около 3 кг зеленых зерен кофе, хотя некоторые сорта могут быть и урожайнее. Урожайность некоторых сортов изменяется каждые 4-5 лет, а выносливого 2-3 года.
Арабские кофейные деревья вырастают до 5-6 м. Плоды созревают в течение 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно разве что в Бразилии, где урожай созревает одновременно. Поэтому чаще всего плоды собираются вручную.
Классификаций кофе в мире существует несколько, в разных странах и в разных отраслях приняты различные системы идентификации, по качеству и происхождению, в производстве и в продажах.
Сорта кофе в системе продаж подразделяются на две большие группы: смешанные сорта кофе и несмешанные сорта кофе.
Смешанные сорта кофе (blend) — это смеси молотых кофейных зерен. При этом кофейные зерна могут принадлежать разным видам кофейных деревьев. Они могут быть собраны на разных плантациях и даже континентах, в разное время года.
Смешивание кофейных зерен для получения лучшего смешанного сорта кофе — это наиболее сложный и кропотливый момент. Ведь нужно подчеркнуть преимущества вкуса разных кофейных зерен и при этом скрыть, замаскировать их недостатки. При создании смешанного сорта кофе используют кофейные зерна, вкусовые особенности которых дополняют и раскрывают друг друга. Как правило, не используют кофейные зерна с похожим или, наоборот, резко противоположным вкусом. Для создания одного смешанного сорта кофе может потребоваться четыре вида кофейных зерен. А для создания другого — и все четырнадцать. При создании смешанного сорта кофе используются и другие хитрости. Например, смешиваются кофейные зерна в разных пропорциях. Также могут смешиваться кофейные зерна разной степени обжарки. В результате появляется неповторимый вкусовой букет, отличающий разные сорта кофе.
Несмешанные сорта кофе — это кофейные зерна, снятые с одного вида кофейных деревьев. Говоря о несмешанных сортах кофе, нельзя не сказать о специфике их названий. Во-первых, несмешанные сорта кофе могут носить название страны или местности, в которой вырос данный вид кофейного дерева. Например, Колумбийский кофе. А во-вторых, несмешанные сорта кофе могут носить название порта, через который они поставляются во весь мир. Это, например, кофе Сантос , названный в честь известного порта Сантос в Бразилии. Зная эти хитрости, вы с легкостью можете определить происхождения того или иного сорта кофе. Также в названии несмешанного сорта кофе часто может найти отражение его качество, высота плантации над уровнем моря, размер зерен, метод обработки и многое другое.
Распознавать сорта кофе — это дело настоящих профессионалов. Ведь не каждый может отличить по вкусу и аромату кофейные зерна, выращенные на бразильской , колумбийской или пуэрториканской плантации. А создание смешанного сорта кофе, смешивание кофейных зерен только добавляет путаницы. Такие специалисты, умеющие отличать сорта кофе, называются кап-тестерами .
Кап-тестер умеет, во-первых, распознавать вкусовые оттенки разных видов кофейных зерен. Этого он добивается, отказываясь от курения и употребления в пищу разнообразных специй. Кап-тестер всегда бережет свое обоняние и вкусовые рецепторы.
Во-вторых, кап-тестер умеет отличать по вкусу так называемые "чистые" сорта кофе. То есть сорта, состоящие из одного вида кофейных зерен. Это весьма сложное мастерство. Ведь оно достигается лишь путем длительных тренировок и многочисленных дегустаций.
И, в-третьих, он знает правила, по которым смешивают сорта кофе. Это позволяет ему избежать возможных ошибок. Например, отсекать сорта с противоположными или, наоборот, одинаковыми характеристиками, которые не могут существовать в одном сорте кофе.
Таким образом. Широкое практическое применение имеют три вида кофе.
Начнем с самого банального вопроса: что такое арабика и робуста. Тема заезженная, но важная, без нее нет смысла говорить о сортах кофе.
Первое и основное, как дважды два: арабика и робуста – это не сорта! Это разные ВИДЫ деревьев, коих насчитывается довольно много, но в пищу употребляется всего несколько. Арабика и робуста – самые распространенные. Сорта кофе – это разные гибриды одного из видов, полученные естественным или искусственным путем.
Схематически выглядит это следующим образом:
Не будем заострять внимание на деталях, просто предложим простой эксперимент.
Проведите мини-исследование
Чтобы понять принципиальное отличие во вкусе и популярность арабики, возьмите в любом кофейном автомате (на улице, на входе в торговый центр) эспрессо, чистый, без сахара и молока. Понюхайте, попробуйте. Чувствуете землянистый запах и горечь? В 90% случаев это робуста. Чтобы закрепить результат, постарайтесь в этот же день зайти в хорошую кофейню, где варят арабику, и повторите эксперимент. Проверьте – разница колоссальная!
Сорта кофе
Речь пойдет о сортах арабики. С робустой связываться мы пока что не будем, и вы наверняка уже поняли почему: сортов, пригодных к употреблению в чистом виде, совсем немного, и их еще нужно поискать.
Первое, что вы увидите на пачке сорта арабики, - название страны. Многие по неопытности думают, что это говорит о месте производства. Расставим точки над і. Речь идет о стране произрастания кофейного дерева. Если вы видите надпись: «Сальвадор Пакамара», знайте, что зерна были собраны в Сальвадоре. Место обжарки и упаковки, вероятнее всего, совсем другое – ищите его внизу или сзади пачки, где указана техническая информация.
Хорошо это или плохо? Ответ: никак. Все зависит от умений обжарщика и добросовестности производителя.
Итак, первая и обязательная информация – место произрастания: Мексика Марагоджип, Индия Монсунд Малабар, Бразилия Сантос и т.д.
Регион
Чаще всего за названием государства следует регион (область, местность). Такая маркировка сорта принята в странах, где кофе выращивается по всей территории. Зерна, собранные в разных уголках страны, могут очень сильно различаться по вкусу за счет разной высоты над уровнем моря, характеристик почвы и т.д.
Сорт дерева
Следующий вариант маркировки – сорт дерева, мутировавший естественным путем, или выведенный искуственно. Чаще всего в пачке можно найти зерна «Типика». Это название не печатают на упаковке, как само собой разумеющееся. Указывается, если зерно собрано с дерева другого сорта.
Пример : Мексика Марагоджип , Сальвадор Пакамара , Бразилия Желтый Бурбон .
На схеме – происхождение самых распространенных сортов арабики.
Некоторые производители могут давать информацию не только о стране и регионе происхождения, но даже о названии фермы, с которой был собран урожай.
Размер зерна
В разных странах способ маркировки размера зерна может отличаться. Самый точный вариант – указывать «скрин» - размер отверстий в сите, которое используется для калибровки. Screen 16, 17, 18 и 19 – крупное зерно.
Для индонезийского кофе используют буквы – L (large), M (medium), S (small).
На Гаити – Х – мелкое зерно, 3Х – среднее, 5Х – крупное.
В некоторых африканских странах принята следующая маркировка – ААА – крупное, АА – среднее, АВ – мелкое.
В Колумбии – Supremo – крупное зерно, Excelso – мелкое.
Следует оговориться, что большие зерна не всегда являются показателем качества. Несомненно, разница во вкусе имеется, но корреляция крупное зерно – высокое качество не является верной. Спросите, почему же так отличается цена? Ответ лежит в плоскости производственной специфики, в которую мы сейчас углубляться не будем.
Высота произрастания
А вот высота, на которой выращен кофе, очень сильно влияет на вкус. Большие высоты, во-первых, добавляют зерну кислотность. Во-вторых, за счет медленного вызревания, ягоды успевают напитаться огромным количеством необходимых веществ, что делает напиток очень насыщенным и ароматным.
Высокогорные сорта арабики обычно маркируются как SHG (Strictly High Grown). Это означает, что плантация, с которой собран кофе, расположена на высоте 1500-2000 м над уровнем моря. За ними следует HG (High Grown) – 1000-1500 м.
Твердость зерна
Твердость обычно коррелирует с высотой – чем выше, тем плотнее зерна. SHB – (Strictly Hard Bean) – более 1400 м. HB (Hard Bean) – немного ниже, 1200-1400 м.
Способ обработки
Здесь все достаточно просто. Washed – влажный способ обработки, unwashed/natural/dry – сухой. В чем разница? Мытые сорта арабики имеют довольно чистый и легкий вкус, с оттенками фруктов, ягод и цветов. Сухая обработка делает напиток более «тяжелым», добавляя глубокие шоколадные оттенки и сладость.
Третий вариант появился не так давно. Он представляет собой нечто среднее и именуется полувлажный, пульпированный или полупромытый. Маркировка таких сортов – semi-washed, pulped-natural или реже – honey processed.
Monsooned Malabar (Монсунд Малабар) – особый способ обработки индийского кофе, при котором зерно «вылеживается» на открытом воздухе в сезон муссонов.
Organic – кофе выращен без использования химических удобрений.
Общая схема
Подводя итоги, расшифровка названия сорта арабики происходит по следующей схеме: местность (страна, регион, ферма) – технические данные (сорт, твердость зерна, высота, отбор, обработка).
Согласитесь, теперь немного проще ориентироваться среди огромного разнообразия кофейных сортов. И название Costa-Rica Tarrazu SHB EP уже не вызывает недоумения, правда? Попробуйте расшифровать, это просто.
Съедина Евгения
Кофе - один из самых популярных, но при этом весьма противоречивых напитков. Некоторые считают, что напиток из зерен вреден для здоровья, а другие не могут прожить свою жизнь без чашки ароматного капучино или эспрессо по утрам.
Мы считаем, что в умеренных количествах кофе не наносит вред организму, а напротив, приносит пользу и заряжает позитивными эмоциями. Составили гид по популярным (и не очень) видам кофе. Берите на заметку неизвестные варианты и пробуйте их в любимой кофейне или готовьте самостяотельно!
Эспрессо
Эспрессо - это основа основ и "Святой Грааль" кофейного мира. Для приготовления этого напитка горячую воду под высоким давлением пропускают через фильтр с молотыми кофейными зернами. На основе эспрессо готовят десятки других кофейных напитков.
Эспрессо - это та самая утренняя чашечка-выручалочка, которая прекрасно бодрит и заряжает на подвиги.
Ристретто
А можно заказать и ристретто! Он взбодрит ничуть не хуже. Ристретто - это, по сути, тот же эспрессо, но только с более насыщенным и крепким вкусом. Но в кофейнях ристретто подается в еще меньшем объеме, чем эспрессо. Как правило, этот кофе готовят именно в кофемашине. Итальянцы его особенно обожают.
Американо
Любителей эспрессо часто расстраивает, что кофейные чашки заполняют любимым напитком лишь на треть. Если им нужен напиток объемом побольше, то они выбирают американо. Его готовят из одной или двух порций эспрессо и добавляют больше воды. Как правило, количество используемой воды колеблется от 30 до 470 миллилитров.
Капучино
Капучино - один из самых популярных видов кофе. Это напиток на основе эспрессо с добавлением молока. Верхний слой капучино бариста взбивают в ровную глянцевую пену. Капучино принято пить без дополнительных подсластителей, так как молоко смягчает вкус кофеина и делает напиток нежным и интересным.
Латте
Латте - это вариант для более избирательных и изобретательных кофеманов. Именно в латте зачастую добавляют разнообразные сиропы: карамельный, ванильный, фисташковый, миндальный, баббл-гам.
Это еще один кофе, для приготовления которого используют молоко. Разница лишь в пропорциях и технике. При приготовлении латте эспрессо добавляют в молоко, а не наоборот, как в случае с капучино.
Раф-кофе
Раф-кофе - это напиток, состоящий из эспрессо, жидких сливок и ванильного сахара. В процессе приготовления других напитков молоко или другие добавки добавляют в уже готовый кофе, но с раф-кофе дела обстоят иначе. Сливки взбиваются вместе с кофе. Кстати, придумали этот напиток более 20 лет назад в московской кофейне Coffee Bean.
Флэт уайт
Флэт уайт - довольно распространенный, но не такой уж и популярный тип кофе. Его готовят в большинстве кофеен, но посетители зачастую выбирают более традиционные варианты. И очень зря.
Флэт уайт придумали в 80-х годах в Австралии. Это кофе, который состоит из двойной порции эспрессо и нагретого паром молока с небольшим количеством пены.
Моккачино
Моккачино часто называют "мокко". По сути, это особая разновидность латте. Для приготовления мокко бариста дополнительно включают в список ингредиентов шоколад. Причем его можно добавить в разном виде: сироп, горячий шоколад или какао-порошок.
Макиато
Макиато - это все тот же эспрессо, но с особой "молочной отметиной". Как она образуется на поверхности напитка? Вспененное молоко не вливают в макиато, а аккуратно выкладывают в центр ложкой. Так и образуется фирменный белый круг с коричневой каемкой эспрессо.
Гляссе
У кофе-гляссе нет какой-то сложносочиненной рецептуры, которую бариста шлифовали годами. Рецепт появился внезапно и является своего рода удачной импровизацией. Гляссе представляет собой разновидность холодного кофе. В процессе приготовления в эспрессо добавляют шарик сливочного мороженого.
Кон панна
Кон панна оценят по достоинству истинные любители взбитых сливок. В этом кофе их предостаточно. Кон панна представляет собой классический эспрессо, который увенчан шапкой из густых взбитых сливок. Их выкладывают так, чтобы образовалась "аппетитная" горка.
Кофе по-венски
Кофе по-венски похож на настоящее произведение искусства. Состоит он из крепкого кофе эспрессо и большого количества взбитых сливок, уложенных горкой. Как правило, венский кофе украшают кокосовой стружкой, корицей или какао-порошком или другими сладостями.
Кстати, несмотря на то что австрийцы уверены, что они изобрели этот напиток, свои корни венский кофе берет в Венеции.
Кофе по-американски
Кофе по-американски не стоит путать с американо. Это совершенно разные напитки. В американо вода добавляется в напиток. При приготовлении американо бариста не создают условия под давлением, а просто проливают воду через кофе. Крепость и концентрация экстракта кофе в результате у двух напитков различается.
