Здоровому питанию надо учиться. Будем делать это с помощью начальника отдела питания Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию, доктора медицинских наук Элеоноры Капитоновой .

Чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного?

И пастеризация, и стерилизация имеют целью освободить молоко от бактерий, болезнетворных микроорганизмов. Для этого молоко подвергают термической обработке, и в зависимости от уровня температуры и длительности ее воздействия молоко будет пастеризованным или стерилизованным.

При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 65 градусов в течение 30 минут, или при 75 градусах 15-40 секунд, или при 85 градусах 8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые , поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго (максимум 2 недели ) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.

В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию - когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры - 135 градусов в течение 3-4 секунд, а затем медленно охлаждают до 4-5 градусов и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).

Стерилизуют молоко при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут. При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко хранится до 1 года и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся. Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая.

Светлана Борисенко, 10 августа 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=101273&idate=2012-08-10

Процессы в молоке при кипячении

- Правда ли, что в кипяченом молоке меньше жира и больше витаминов и кальция?

Удивительный продукт - молоко. Мы так привыкли к его употреблению с самого раннего детства, что уже не представляем себе жизни без него, хотя матушка-природа придумала для всех материнское молоко. Это значит, что коровье молоко - для телят, а для маленького человечка - женское молоко, и то в ограниченный возрастной период.

О том, что пить сырое молоко опасно, теперь знает каждый ребенок, а тем более, взрослые. Это обусловлено риском инфицирования молока животных. Поэтому молоко в домашних условиях кипятят, а на молочных заводах обезвреживают другими способами.

Что же происходит с молоком во время кипячения ? Во-первых, каждая хозяйка знает, что молоко нужно постоянно помешивать, потому что на дне и стенках кастрюли во время приготовления образуется налет (осадок) - это откипевшие сывороточные белки (альбумин и др.). Во-вторых, молоко не любит кипячения, постоянно стремится сбежать из плиты - над ним «шапкой» поднимается пенка, которая после кипячения покроет всю поверхность. Состоит молочная пенка из молочного жира, минеральных веществ (в том числе кальция и фосфора , которые переходят в нерастворимые соединения) и определенного количества откипевшего молочного белка казеина . Кроме того, во время кипячения практически полностью «убивается» витамин C , присутствующий в молоке. Так что кипяченое молоко по степени безопасности, безусловно, лучше сырого, а вот по степени пользы - намного хуже. Выход для всех «молочников» - употреблять молоко обеззараженное , обогащенное полезными веществами и разлитое в стерильную тару в условиях современных молочных заводов.

Светлана Борисенко, 15 ноября 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=105485&idate=2012-11-15

Можно ли добавлять в чай молоко или сливки?

Много приходится слышать о том, что молоко или сливки в сочетании с кофе или чаем нейтрализуют полезное действие этих напитков, а то и наносят непоправимый вред. Однако в научной литературе конкретных данных по этой теме нет.

И кофе, и чай люди употребляют с давних времен и используют эти напитки для поднятия работоспособности, бодрости, уменьшения чувства усталости. Это все - действие на организм кофеина и похожих на него веществ (теобромина и теофиллина ), которые содержатся в кофейных зернах и листьях чая. Кстати сказать, сами растения (кофейное дерево и кусты чая) синтезируют эти вещества вовсе не для человека, а как защиту растений от насекомых . Кофеин обладает специфическим действием на нервную систему, поэтому насекомых он убивает, а человека, поскольку тот все-таки несколько больше жучка, только приводит в возбужденное состояние. Правда, если «накофеиниться» сверх меры, то и человеку мало не покажется. Действие кофеина на организм изучено давно и описано в научной литературе. В чашке кофе или чая количество кофеина может отличаться в разы - в зависимости от сорта и способа приготовления.

И кофе, и чай веками употребляют с молоком или сливками - хотя бы просто из-за вкуса . Например, англичане, от которых и пошла мода на чай с молоком, вообще не задумывались, полезно такое сочетание или нет. Они просто берегли свои фарфоровые чашки , чтобы те не треснули от кипятка, поэтому сначала наливали в чашку молоко, а потом доливали заварку.

Добавление молока, очевидно, смягчает вкус , да и элементарно снижает концентрацию кофеина в порции. Индусы вообще заваривают чайные листья горячим буйволиным молоком, добавляют много сахара и очень любят такой напиток. Я и сама так готовлю чай, только использую обычное молоко.

Если же говорить о химическом воздействии кофеина и компонентов молока, то тут молоко обладает буферными свойствами, обогащает щелочами настой кофе или чая. Известно, что в щелочной среде кофеин растворяется хуже. Такое же явление наблюдается и при снижении температуры, что также происходит при добавлении холодного молока. Поэтому можно предположить, что таким образом мы нейтрализуем определенную часть кофеина . С точки зрения врача, я бы сказала, что это очень неплохо. Хорошее настроение и высокую работоспособность человеку должны давать интересное дело и любовь, а не стимуляторы. С другой стороны, если человек за день выпьет 1-2 чашки любого кофе или чая, то с чем бы он ни употреблял эти напитки, хоть с солеными огурцами, это никак не подорвет его здоровье. А вот если человек каждые час-два бегает с чайником в руках, то суммарно он может нанести организму вред - и кофеином, и молочными добавками. Homo sapiens должен контролировать процесс.

Пастеризацией называется нагревание молока от 63°С до температуры, близкой к точке кипения. Стерилизация -- нагревание молока выше температуры кипения. Пас теризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией -- одновременно и споры. При кипячении убивается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.

На практике применяют длительную, кратковременную и мгновенную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко нагревают до 63--65°С и выдерживают 30 мин. Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72--76°С с выдержкой молока в течение 15--20 с. И наконец, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре 85--90°С без выдержки. Под воздействием термических факторов составные части молока изменяются.

Степень изменений зависит как от температуры и продолжительности воздействия ее, так и от применяемой аппаратуры.

При нагревании из молока улетучиваются газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5--1°Т. При температуре выше 85°С частично изменяется казеин. Но большему воздействию подвергается альбумин молока (при 60--65°С он начинает денатурироваться). Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. Из-за частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревающих приборов (пастеризаторы) появляется осадок -- молочный камень (пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Чем выше температура нагревания, тем хуже свертываемость молока. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться ферментом. Нагревание молока вызывает разрушение некоторых ферментов.

Витамины отличаются стойкостью к воздействию высоких температур, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха, например в закрытых пластинчатых пастеризаторах. Но при кипячении пастеризованного молока количество витаминов С и группы В уменьшается почти в 2 раза. Вследствие образования осадка белков, жира и солей кальция на стенках посуды теряется 15--20% питательных веществ. Поэтому кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не следует.

Нагревание до высоких температур (80--85°С и выше) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются.

Цель пастеризации -- продлить срок хранения молока и оздоровить его, если в нем имеются болезнетворные микробы. При этом нельзя забывать, что кажущееся чистым молоко может быть опасно, если в нем содержатся хотя бы в незначительном количестве болезнетворные микробы. Процесс пастеризации должен проводиться наиболее тщательно с соблюдением строгих режимов.

Представим, что если какие-либо, пусть мельчайшие, порции молока не будут подвергнуты тепловому воздействию, то находящиеся в них микробы создадут активную колонию, которая быстро размножится в пастеризованном молоке.

В условиях производства пользуются длительной пастеризацией. Для длительной пастеризации применяют ванны (ВДП)4 представляющие цилиндрические двухстенные резервуары вместимостью 300 л и более. Поступающий в межстенное пространство пар нагревает воду, которой обогревается внутренний резервуар с молоком. Молоко в резервуаре перемешивается мешалкой, работающей от привода. Внизу ванны имеется выпускное отверстие. По окончании пастеризации, если межстенное пространство заполнить холодной водой или рассолом, можно охладить молоко в той же ванне.

Для кратковременной и мгновенной пастеризации (в основном на молочных заводах) используют непрерывно действующие пастеризаторы различных конструкций. Существует и паровой барабанный пастеризатор, представляющий собой два цилиндрических резервуара, вставленные один в другой (ОПД-1,2М). Межстенное пространство между ними во время работы заполняется паром. Температура пастеризации регулируется изменением подачи пара или притока молока.

В хозяйствах и молочной промышленности применяют пластинчатые пастеризаторы. Они, как и пластинчатые охладители, состоят из различного количества пластин с волнистой или ребристой поверхностью прямоугольной формы. Молоко проходит между двумя пластинами (слоем 2--4 мм), а теплоноситель (вода или пар низкого давления) циркулирует противотоком с другой стороны пластины. Такой аппарат имеет высокую производительность и размещается на небольшой площади.

Во всех пастеризационных установках контроль и регулировка нагрева выполняются автоматически. Для этой цели самописцы отмечают температуру и время нагрева молока, моменты остановки системы. В эти приборы встроен механизм, предназначенный для автоматического отвода молока, если температура нагрева его недостаточна. Как только температура достигнет заданной величины, поток молока возвращается в пастеризатор.

Стерилизация молока дает возможность уничтожить в нем почти всю микрофлору. При этом молоко сначала подогревается паром до 75°С, потом оно в инжекторе за доли секунды нагревается до 140°С и, наконец, в течение 4 с выдерживается под высоким давлением. Предложен и новый способ стерилизации молока. Он заключается в том, что молоко распыляют и в этот момент его нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают. Стерилизованное молоко, полученное тем или иным способом, не изменяет своего вкуса. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.

В последние годы начали применять новые методы воздействия на молоко с целью уничтожения микрофлоры и одновременно сохранения его естественных свойств. Из этих методов наибольшее распространение получили ультрапастеризация и актинизация.

Ультрапастеризация проводится при температуре от 105 до 150°С с выдержкой молока от нескольких секунд до долевой секунды. Теоретической предпосылкой ультрапастеризации является то, что живая клетка микроорганизмов обладает более высокой чувствительностью к повышению температуры, чем вещества, обусловливающие питательную ценность молока. Так, при повышении температуры (выше 100°С) на каждые 10°С скорость уничтожения микроорганизмов увеличивается в 10 раз, а скорость, например, побурения молока -- только в 3 раза.

При температурах 130--150°С ультрапастеризация весьма эффективна в отношении уничтожения теплостойких спор. Даже при большой бактериальной обсемененности (до 500 теплостойких спор в 1 мл) после ультрапастеризации остается несколько бактерий на 20 т молока. По сохранению витаминов ультрапастеризация превосходит другие виды тепловой обработки молока -- стерилизацию, сгущение, сушку, приближаясь в этом отношении к обычной пастеризации.

Способ актинизации, предложенный в Швейцарии, заключается в применении ультрафиолетовых излучений определенной длины волн также с целью уничтожения микроорганизмов и спор. Молоко без нагрева, проходя по кварцевым трубкам, подвергается воздействию лучей путем бомбардировки его фотонами, проходящими через кварц. Такая пастеризация молока при контакте его с холодной трубкой имеет преимущество -- исключает применение дорогостоящего оборудования и одновременно обеспечивает высокое качество молока.

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку и нормализацию, термическую обработку и гомогенизацию, охлаждение, фасование, розлив, маркировку и хранение.

Приемка молока на молочных заводах осуществляется по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье».

При приемке оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Требования к качеству молока-сырья приведены в табл. 1, где КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ — колониеобразующие единицы; БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Таблица 1. Показатели качества молока-сырья

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу — часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На емкость со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация молока

Поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

После очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40±5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор — плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5±2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Термическая обработка молока

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки: термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Термизация - процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Пастеризация - тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. Пастеризация молока ослабляет или уничтожает некоторые пороки вкуса и запаха молока, а в сочетании с охлаждением и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Возможное бактериальное обсеменение при технологической обработке молока наглядно видно.

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочно-кислых, особенно термофильных бактерий; наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.

В настоящее время используются два вида пастеризации:

• низкотемпературная — осуществляется при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы;
• высокотемпературная — осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

Топление молока — процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99 °С в течение не менее 3 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели — ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.

Стерилизация - тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.

УВТ-обработка с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 с одним из следующих способов:

• путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;
• путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90 %. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Стерилизованное молоко

Целью стерилизации является продление сроков хранения молока путем уничтожения спор и вегетативных клеток бактерий. В некоторых зарубежных странах до 40 % питьевого молока вырабатывают в стерилизованном виде. Оно характеризуется более высокой стойкостью и выдерживает более длительное хранение по сравнению с пастеризованным. Стерилизованное молоко по органолептическим свойствам не должно в значительной степени отличаться от пастеризованного. Для производства стерилизованного молока к исходному сырью предъявляют повышенные требования. Молоко должно быть свежее кислотностью 16-18 0 Т, плотностью не ниже 1027 кг/м 3 , чистотой по эталону не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторонних привкусов и запахов. Стерилизованное молоко в полиэтиленовых пакетах выпускают с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % кислотностью не более 20 0 Т. Оно должно обладать достаточной термоустойчивостью, что контролируется по алкогольной пробе.

Технологический процесс получения стерилизованного молока осуществляется по двум схемам: с одно- и двухступенчатым режимом стерилизации. При одноступенчатой стерилизации молоко подвергают термической обработке один раз – до розлива или после него. Одноступенчатый способ предусматривает стерилизацию при температуре 130-150 0 С с выдержкой 15-20 мин. После охлаждения до 20-22 0 С его разливают в тару в асептических условиях. Молоко с одноступенчатым режимом стерилизации чаще всего используют для местного потребления. Стерилизованное молоко хранят в стеклянных бутылках в защищенном от прямого солнечного света месте до 2 мес со дня выработки при температуре от 1 до 20 0 С, в пакетах – до 10 сут.

Двухступенчатый способ производства стерилизованного молока в большей степени гарантирует стерильность продукта, чем одноступенчатый. При этом способе в молоке происходят более глубокие изменения, чем при одноступенчатом режиме стерилизации. В нем снижается содержание витаминов, появляется более сильный привкус кипяченого молока, повышается кислотность и вязкость. Двухступенчатый способ стерилизации молока предусматривает предварительную стерилизацию в потоке в трубчатом регенеративном стерилизаторе и повторную – фасованного продукта в бутылках. Такое молоко при определенных температурных режимах может храниться до года.

Значительно меньшие физико-химические изменения молока происходят при ультравысокотемпературной стерилизации. Для этого подготовленное для стерилизации молоко подвергают предварительному нагреванию до 78-82 0 С и центробежной очистке для удаления дестабилизированного белка. Подогретое очищенное молоко гомогенизируют под давлением 15-20 МПа. Обычно ультрастерилизацию проводят при температуре 135-150 0 С с выдержкой 2-3 с. В этих условиях микроорганизмы начинают погибать быстрее, чем происходят физико-химические изменения компонентов молока.

4.6. Сливки

Пастеризованные сливки – пресный молочный продукт, который производят жирностью 10 %, 20 и 35 % из свежего натурального молока здоровых коров. Чем более высокой жирности сливки, тем в них меньше белков, углеводов и минеральных веществ. При содержании жира в сливках 10 % в их состав входит белков 3,4 %, лактозы – 4,2 и минеральных веществ – 0,6 %, а при жирности 35 % соответственно 2,4 %, 2,7 и 0,2 %. Они должны быть однородной консистенции, со слегка сладковатым вкусом, повышенной вязкости, белого цвета с кремовым оттенком. Сливки получают путем сепарирования молока и используют в основном для производства сметаны, мороженого, нормализации молока по содержанию жира и непосредственного потребления. Сливки для маслоделия должны иметь повышенное содержание жира, на питьевые цели используют менее жирные сливки.

Для повышения дисперсности, равномерного распределения жира, предупреждения отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55-70 0 С и давлении 5-10 МПа. Сливки 8-10 %-ной жирности пастеризуют при температуре 78-80 0 С, 20 и 35 %-ной жирности – при 85-87 0 С с выдержкой 15-30 с. Их кислотность должна быть соответственно 18 и 16-17 0 Т. Технологический процесс приготовления сливок включает приемку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до 4-6 0 С, розлив. Срок хранения составляет 24 ч при температуре 3-6 0 С.

Стерилизованные сливки имеют однородную консистенцию, равномерный белый цвет с кремовым оттенком, с выраженным привкусом пастеризации. Массовая доля жира должна быть не менее 10 %, кислотность не выше 19 0 Т, температура при выпуске с молочного завода не выше 20 0 С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли – стабилизаторы (трехзамещенный лимонно-кислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий) в количестве 0,01-0,1 %.

Стерилизованные сливки вырабатывают по той же схеме, что и стерилизованное молоко двух- и одноступенчатым способами. При двухступенчатом способе сливки сначала гомогенизирую при давлении 11-17 МПа, стерилизуют при температуре 135 0 С с выдержкой 20 с, фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и снова стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температуре 110 0 С с выдержкой 18 мин.

При стерилизации в автоклаве сливки сначала пастеризуют при температуре 90-95 0 С, гомогенизируют, охлаждают до 65-70 0 С, разливают в бутылки, затем нагревают до 117 0 С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин, охлаждают до 20-25 0 С в течение 35 мин. Срок хранения сливок с момента выработки не более 30 суток при температуре 15-20 0 С.

Молоко - один из самых популярных и питательных продуктов. Все массовое обычно сопровождается вымыслами. Развенчать некоторые мифы о молоке мы попросили нашего эксперта Ольгу Соколову, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.

Молоко всегда считали полезным продуктом. Расскажите, пожалуйста, кому и как оно может помочь в решении проблем со здоровьем? Например, считается, что благодаря содержанию в нем калия, молоко уменьшает отечность, выводит шлаки и является суперпродуктом для профилактики остеопороза. Также считается, что его полезно пить людям с сердечной недостаточностью, гипертоникам, людям с болезнями ЖКТ, желчного пузыря и т. д.

Молоко имеет в своем составе вещества с уникальными свойствами. Каждое из этих веществ способно оказывать на организм положительное влияние. Особенно в случае, если то или иное свойство усилить. Само по себе молоко не во всех случаях является безоговорочно полезным продуктом.

Приведу пример: у человека болезнь ЖКТ. Прописано пить молоко. А если у этого человека непереносимость лактозы? В этом случае нужно употреблять только сквашенные молочные продукты, кисломолочные продукты с бифидобактериями, в них нет лактозы.

В молочном производстве также существует перспективное направление - разработка специализированного питания. Например, для людей пожилого возраста, или для людей с определенными болезнями, детей разного возраста, людей из различных социальных групп, спортсменов и так далее. Это не обогащение витаминами и микроэлементами, это действительно отдельное направление.

В чем проявляется уникальный состав молока?

Уникален скорее не состав молока, а его свойства в целом и свойства отдельных его компонентов. Молоко - это единственная биологическая жидкость, которую человек может употреблять в пищу в течение всей жизни. Сейчас различные фракции молока могут выделять и использовать в других областях знаний, а не только в питании. В первую очередь в медицине.

Если говорить именно о составе молока, то молоко это на 87,5% - вода и на 12,5% - сухие вещества. Но зато состав этих сухих веществ очень разнообразен. Молоко - это многокомпонентная и многофакторная жидкость. Например, в составе только молочного жира более 140 жирных кислот. И каждое вещество молока по-своему полезно. Если перечислять все эти вещества и пользу, которую они приносят организму человека - хватит на целую энциклопедию.

В молоке из магазина сохраняются хотя бы какие-то целебные свойства?

Бесспорно да! Большинство потребителей забывают, что польза это не только витамины. Это еще и белки, жиры, углеводы. Все эти вещества сохранены в молоке. Если говорить о стерилизованном молоке, в нем нет витаминов, но в пастеризованном витамины сохранены. В остальном состав пастеризованного и стерилизованного молока идентичен.

Мне, честно говоря, не очень понятен шум по поводу того, что в стерилизованном молоке мало витаминов. Если человек полноценно питается, он получит витамины из других источников.

Кстати, о свойствах пастеризованного и стерилизованного молока действительно много спорят. В чем разница?

В начале оговорюсь, что стерилизованное и ультрапастеризованное молоко это одно и то же. Теперь отвечу на вопрос. Разница в технологии. Если опустить этапы подготовки молока-сырья (эти этапы для любых молочных продуктов одинаковы) и некоторые промежуточные операции, то технологию можно описать так:

Пастеризованное молоко:

1. подготовка сырья;
2. нормализация (приведение к одинаковой жирности);
3. гомогенизация (приведение к единой консистенции - чтобы не отстаивались сливки);
4. пастеризация (различные режимы до 99 градусов);
5. промежуточное хранение (при необходимости);
6. розлив.

Стерилизованное молоко:

1. подготовка сырья;
2. нормализация;
3. внесение солей-стабилизаторов;
4. гомогенизация;
5. стерилизация (температура свыше 100 градусов, чаще всего около 120 градусов);
6. охлаждение;
7. немедленный розлив.

С технологией пастеризованного молока, думаю, все понятно. А вот относительно стерилизованного возникают вопросы.

Что такое соли-стабилизаторы и зачем они нужны? Это лимоннокислые или фосфорнокислые соли. Они присутствуют в молоке в нативном (естественном) виде. Дополнительное их внесение гарантирует, что молоко не скиснет в течение 6-8 мес. Их задача - контролировать кислотность. Есть такое понятие «буферная зона». Что это - объяснить довольно сложно. Но если очень упрощенно - это как бы пустота. Если эту «пустоту» займет кислота - молоко прокиснет. Соли-стабилизаторы принудительно «занимают» буферную зону, не дают кислоте молока туда проникнуть.

Стерилизацию молока проводят в абсолютно стерильных условиях. Розлив производят немедленно в закрытых установках (пастеризованное молоко можно разливать и в открытых установках). Упаковка для стерилизованного молока не пропускает свет, воздух, микробы, воду и совершенно герметична. Молоко в процессе стерилизации обеззаражено. Все эти факторы обеспечивают молоку сохранность в течение длительного времени.

Существует миф о том, что в стерилизованное молоко добавляют антибиотики. Это не так. До определенного времени антибиотики могли присутствовать исключительно в пастеризованном молоке. Это допускалось ГОСТом. Однако сейчас ГОСТ пересмотрели, и антибиотики запрещены в любом молоке.

Восстановленное молоко проигрывает сырому в части содержания ферментов и витаминов?

Если говорить именно о сыром молоке, то - конечно. В сыром молоке всего полно. И хорошего, и плохого. И даже сравнивать такое молоко нельзя. Это просто два разных продукта.

А вот если говорить о жидком питьевом молоке и о восстановленном - это другое дело. Правильно восстановленное сухое молоко неотличимо от пастеризованного молока, как по вкусовым, так и по химическим характеристикам. Причем отличить его не сможет ни простой покупатель, ни специалист, ни лабораторный анализ.

Еще один миф: обезжиренное молоко пить не имеет смысла, неполезно, в нем мало кальция. Как вы его прокомментируете?

Обезжиренное молоко - это молоко с пониженным содержанием жира. Кальций же содержится в белковой части молока, а не жировой. Так что количество кальция и обезжиренное молоко совершенно не связанные вещи.