Рафинированное и нерафинированное масло в чем разница. Маска для сухих волос из подсолнечного масла. Рафинированное масло вред

Насыщенное и ароматное оливковое масло, как и вино, зависит от личных предпочтений. В его необычном вкусе и полезных свойствах давно убедились жители многих регионов, а производство этого продукта стало выгодным и широкомасштабным процессом. Большое разнообразие товара, представленного в торговых точках по всему земному шару, часто вызывает замешательство у среднестатистического потребителя. Многие покупатели не знают, какое купить и какое оливковое масло полезнее , т.к. вкусовые качества продукта могут сильно отличаться, а его цена колебаться в широком диапазоне.

Факторами, влияющими на вкус и полезные свойства масла , являются:

• спелость и вид оливок;
• метод и сроки сбора урожая;
• почвенные условия и место, где были выращены оливки;
• продолжительность времени между сбором урожая и отжимом;
• техника отжима;
• срок и метод хранения;
• упаковка.

Выбор продукта должен определяться в зависимости от вышеперечисленных факторов, а также конечной цели, которую преследует человек. Например, для улучшения своего здоровья (при применении продукта в сыром виде) следует выбирать натуральные сорта, а использование высококачественного масла «extra-virgin» для жарки, вероятнее всего, станет бесполезной тратой денег.

Виды нерафинированного оливкового масла

Согласно стандартам Международного совета по оливковому маслу существует три основных сорта этого товара (натуральное, рафинированное и жмыховое), в пределах каждого из которых различают несколько видов.

Все типы «extra-virgin» и «virgin» являются натуральным продуктом первого отжима, в результате которого выделяется около 90% сока оливок. Это нерафинированное оливковое масло , в производстве которого не используется химическая и термическая обработка. Сорта «virgin» считаются максимально полезными для здоровья, но «extra virgin» отличается лучшим вкусом и ароматом, а также содержит максимальное количество полезных веществ и витаминов , что обуславливает его повышенную стоимость.

1. "Premium extra-virgin olive oil" - в связи с чрезвычайно низкой кислотностью и высоким качеством оно используется в сыром виде в блюдах, в которых можно оценить его изысканный вкус и аромат. Это оливковое масло следует применять в качестве заправки к салатам, соуса к хлебу или в виде приправы.
2. «Extra-virgin olive oil» - обладает характерным фруктовым вкусом и может иметь цвета от бледно-желтого до светло-зеленого. Его кислотность составляет не более 0,8%. Такое нерафинированное масло не используется для жарки, но применяется в качестве заправки к холодным блюдам.
3. «Fine virgin olive oil» - обладает хорошими вкусовыми качествами, а уровень его кислотности составляет не более 1,5%. Оно стоит на порядок дешевле предыдущих двух, но является максимально близким по качеству и может использоваться в сыром виде.
4. «Virgin olive oil» - также является натуральным нерафинированным продуктом, кислотность которого составляет менее 2%. Его применяют как для приготовления пищи, так и в качестве заправки или соуса.
5. «Semifine virgin olive oil»- оливковое масло с кислотностью не более 3,3%. Чаще всего используется для приготовления пищевых продуктов.

Оливковое масло, не подходящее для потребления человеком (по причине плохого вкуса или запаха, уровня кислотности выше 3,3%), отправляется на дальнейшее очищение. Оно может подвергаться термической и химической обработке, а также фильтрации. После переработки масло теряет свой специфический запах и вкус, а уровень его кислотности составляет около 0,3%, что увеличивает срок годности продукта. Это является его единственным основным преимуществом. В состав очищенного оливкового масла входит лишь небольшое количество полезных веществ, способных принести пользу человеческому организму.

Нерафинированное оливковое масло гораздо полезнее рафинированного . Оно обладает сильным ароматом и вкусом, большим количеством питательных элементов и витаминов, а его употребление в сыром виде способно улучшить работу многих физиологических систем организма и предотвратить развитие серьезных медицинских проблем.

Основные преимущества нерафинированного масла для здоровья:

1. Улучшение сексуальной жизни.
2. Профилактика сердечно-сосудистых болезней.
3. Потеря весаю
4. Предотвращение развития диабета.
5. Улучшение обмена веществ.
6. Замедление процесса старения кожи.
7. Предотвращение формирование камней в желчном пузыре.
8. Укрепление иммунной системы человека.
9. Предотвращение и замедление развития когнитивных нарушений, в том числе и болезни Альцгеймера.
10. Улучшение работы ЖКТ.
11. Предупреждение развития раковых опухолей.

Помимо этого, натуральное оливковое масло обладает противовоспалительным эффектом, улучшает состояние кожи и волос, а его употребление во время беременности может улучшить психомоторные рефлексы вынашиваемого ребенка, что также свидетельствует о неоспоримой пользе данного продукта и необходимости его введения в рацион на постоянной основе.

По материалам

• bodyandsoul.com.au
• recipes.howstuffworks.com

Почти наверняка современная хозяйка скорее отдаст свое предпочтение растительному маслу, нежели его сливочному аналогу или животным жирам. Как известно, спрос рождает предложение. В соответствии с этим правилом полки магазинов просто "ломятся" от всевозможных видов которые подразделяются на две основные категории: нерафинированное масло и рафинированное.

При желании и эти группы можно разбить на несколько подвидов: нерафинированное подсолнечное, оливковое и другие разновидности. Но суть не в этом. Сейчас мы пытаемся разобраться в вопросе выбора между очищенной и неочищенной продукцией.

Еще не так давно никто и не ломал голову над такой проблемой, ведь абсолютное большинство отдавало свое предпочтение первому варианту - рафинированному маслу. Считалось, что нерафинированное масло - это неочищенный продукт, который не слишком вкусно пахнет. Впрочем, некоторым людям запах этот нравился, что и обуславливало их собственный выбор.

А вот в последнее время, в связи с возникшей модой на здоровое питание, многие стали задумываться о целесообразности использования неочищенной продукции. Ведь нерафинированное масло обладает достаточно большим количеством полезных веществ.

Так что же, именно этот вариант нужно использовать везде и всюду? Скорее нет, нежели да. Ведь и очищенное масло обладает некоторым количеством полезных веществ. Кроме того, существует и иная причина, по которой в некоторых случаях неочищенный продукт оказывается совершенно непригодным к использованию.

Например, нерафинированное масло абсолютно непригодно для жарки. Мало того, что в этом случае выделяется неприятный запах, так еще и при нагревании такой вид масла насыщается канцерогенами. Наверняка всем известно, что это - не самое полезное вещество для нашего организма. Также при жарке может образовываться пена, что не самым лучшим образом сказывается на вкусовых качествах пищи.

Способно избавить нас от всех вышеперечисленных проблем. Да, оно тоже выделяет при нагревании, но это происходит только при температуре 200 градусов, не предполагающей приготовления пищи на открытом огне.

Но и у очищенной продукции есть свои минусы. Всем и каждому известен тот факт, что натуральный продукт не может храниться очень долго. А рафинированное масло - может. Значит, оно содержит некоторую долю консервантов, что бы там ни утверждали производители.

Поэтому при приготовлении салатов гораздо приоритетней использовать нерафинированное масло. Оно обладает достаточным количеством витаминов и минимальным количеством вредных веществ (ведь в данном случае оно не нагревается).

А вообще, лучше всего будет использовать нерафинированное Оно считается более полезным, чем любой из видов подсолнечных масел.

Стоит отметить еще один немаловажный момент. Выбирая нерафинированное масло, нужно обращать свое внимание на то, которое производилось путем холодного отжима (температура до 45 градусов). Хранить его требуется исключительно в стеклянной закрытой посуде и в прохладном темном месте.

Янтарная маслянистая жидкость, без которой сложно представить употребление пищи и приготовление множества блюд, есть на каждой кухне. Богатейший состав и огромная польза растительных масел объясняют его повсеместное применение в питании, медицине, косметологии. Есть только один недостаток у этого идеального продукта – при кипячении некоторые вещества в составе преобразуются во вредные элементы, провоцирующие злокачественные новообразования. Чтобы предотвратить выделение канцерогенов при жарке и увеличить срок хранения, масло рафинируют.

Рафинированное масло - что это такое

Растительное рафинированное масло – это продукт, получаемый в результате очистки из отжатого растительного сырья и состоящий из триглицеридов жирных кислот. В качестве исходного материала используют семя подсолнечника, плоды масличных растений или полученную из них масляную основу. Термин рафинация был перенят из французского языка и означает «обработанный». Рафинированные растительные жиры представляют собой масляные экстракты, очищенные от нежелательных групп липидов, примесей, а попутно еще от характерного цвета, запаха и вкуса.

Чем отличается от нерафинированного

Оба вида растительного масла (как натуральное, так и прошедшее очистку) полезны для человеческого здоровья. Основа масляного экстракта на 99,9% представляет собой жиры, а калорийность 100 г продукта составляет 900 кКал. Удаление при обработке из масляной основы некоторых категорий жироподобных веществ делает его менее калорийным. Из-за этой особенности его употребляют люди, которые придерживаются диеты. Есть и другие отличия необработанных растительных жиров от тех, что прошли процесс рафинации:

Как рафинируют масло

Рафинация – непростая операция, состоящая из множества последовательных этапов. Целью процесса обработки и очистки является удаление из нерафинированного сырьевого материала разнообразных веществ и примесей. Современные способы рафинирования растительных жиров: физический метод с применением абсорбентов, химическая технология с использованием щелочи.

В современном производстве практикуют чаще второй способ рафинации масляных экстрактов из растительного сырья. Причиной тому выступает упрощенный процесс, лучшая обработка, простота контроля качества готовой продукции. Производители заверяют покупателей в абсолютной безопасности для здоровья постного масла, полученного путем химического рафинирования. Изготовители гарантируют потребителям полное отсутствие вредных примесей и утверждают, что при рафинации используют исключительно безвредные щелочи.

На производствах рафинирование масла осуществляется с применением химического вещества с названием Гексан. Насыщенный углеводород относится к классу Алканов, является составной частью синтетического бензина. Бесцветный органический элемент не растворяется в воде, а температура кипения для него составляет 67,7 градуса. Процесс рафинирования растительного жира подразумевает следующие этапы:

1. Смешивание семян подсолнечника с Гексаном при этом происходит выделение масляной жидкости из растительного сырья.
2. Удаление насыщенного углеводорода осуществляется с парами воды.
3. Нейтрализация заключается в обработке оставшейся масляной смеси щелочью.
4. Гидратация растительного жира направлена на удаление из масляной основы фосфолипидов. В нерафинированном продукте жироподобные вещества за короткий промежуток времени способны образовывать нерастворимые гидратированные вещества, выпадающие в осадок, что приводит к помутнению масляной основы.
5. Вымораживание способствует ликвидации восковых веществ, которые влияют на прозрачность масляной жидкости.
6. Адсорбционная рафинация (отбеливание) достигается путем удаления из состава подсолнечного масла пигментов при помощи древесного угля и отбеливающих глин.
7. Дезодорация оставляет конечный продукт без свойственного натуральному постному маслу аромата и вкуса. Процесс заключается в пропускании масляной жидкости через вакуум с горячим паром.
8. Разлив готового растительного масла по бутылкам, наклеивание этикеток и отправка в торговые точки.

Зачем рафинируют растительные жиры, если это не влияет на его полезный состав, как уверяют производители? Это делают, чтобы получить масло без запаха и вкуса, то есть нейтральное. В кулинарии его используют для приготовления всевозможных холодных и горячих блюд. Если для салатов больше подходят натуральные растительные жиры, которые придают закускам насыщенный вкус и аромат, то для жарки лучше применять рафинированные.

Натуральный масляный экстракт из растительного сырья для приготовления горячих блюд при высоких температурах может принести больше вреда, чем пользы. Происходит это по причине преобразования отдельных веществ в канцерогены, которые бывают причиной онкологических заболеваний. К тому же процесс жарки на нерафинированном всегда сопровождается образованием пены, дыма, гари.

Польза и вред

Польза и вред рафинированного масла является причиной непрекращающихся споров среди любителей этого продукта. Одним нравится очищенное и осветленное масло, другие предпочитают натуральное, насыщенное ароматом и вкусом плодов или семян масличных растений. Каждый вид масляного экстракта имеет свои преимущества и недостатки.

Какое масло полезнее - рафинированное или нерафинированное

Натуральный масляный экстракт из семян подсолнечника содержит полиненасыщенные жирные кислоты, которые оказывают благотворное действие на организм человека. Эти вещества ценны тем, что принимают важное участие в метаболизме, а еще выстраивают защиту клеток для противостояния негативному воздействию и оберегают их от разрушений. В состав подсолнечного масла входят три основные жирные кислоты: линолевая (омега 6 содержание от 45 до 60%), линоленовая (омега 3 – 23%), олеиновая (омега 9 содержание от 25 до 40%).

Этот натуральный продукт отличается самым большим содержанием альфа-токоферола, которого в 100 г продукта насчитывается около 60 миллиграммов. Витамин Е известен способностью восстанавливать репродуктивную функцию, положительно влиять на зрение, налаживать подвижность суставов, делать эластичными сосуды, омолаживать кожу. Всего две столовые ложки в день обеспечат организм многими полезными веществами, которые активизируют синтез гемоглобина, улучшая состав крови.

Регулярное использование в рационе натурального масла подсолнечника поможет нормализовать деятельность желчного пузыря, иммунной и пищеварительной системы, подавить очаги воспаления в организме. Его употребление снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, предупреждает развитие атеросклероза. Фосфор, содержащийся в масляном экстракте в количестве 2 мг на 100 г продукта, улучшает состояние всех костных тканей, оказывает важную роль в обмене белков, жиров и углеводов. Дефицит фосфора угнетает ЦНС, пагубно влияет на мозг, провоцируя умственную отсталость.

Подвергнутое многоступенчатой обработке рафинированное растительное масло не такое полезное, как натуральное. Главным преимуществом перед неочищенным масляным экстрактом выступает абсолютная безвредность при использовании для приготовления горячих блюд. Очистка от примесей позволяет употреблять жир из масличных растений тем, кто страдает пищевой аллергией.

Какое оливковое масло лучше - рафинированное или нерафинированное

Натуральное оливковое масло за счет богатейшего состава является настоящей кладовой полезных веществ (витаминов, минералов, жирных кислот и других микроэлементов), которые способствуют оздоровлению и омоложению всего организма. В идеале нужно употреблять оливковый масляный экстракт только холодного отжима с пометкой на этикетке Extra Virgin, он содержит массу полезных веществ:

• фенолы и полифенолы способствуют продлению молодости;
• токоферолы, терпеновые спирты нормализуют уровень сахара в крови;
• олеиновая кислота ускоряет метаболизм, укрепляет стенки кровеносных сосудов;
• жирная кислота омега 9 оказывает профилактическое действие против сахарного диабета, атеросклероза, ожирения;
• линолиевая кислота ускоряет процесс регенерации поврежденных тканей, повышает остроту зрения;
• сквалений предотвращает развитие новообразований;
• витамин Е (природный антиоксидант) останавливает процесс преждевременного старения, борется с радикалами, предупреждает интоксикацию организма;
• витамин А способствует формированию новых клеток, восстанавливает упругость и эластичность кожи;
• витамин D выступает профилактикой рахита, участвует в полноценном формировании костной ткани.

Рафинированное оливковое масло в пользе для организма сильно уступает натуральному продукту, потому как при очистке утрачивает многие полезные микроэлементы. Больше всего ценится «капельное» оливковое масло первого холодного отжима. К достоинствам обработанного масляного экстракта из плодов оливковых деревьев можно отнести увеличение его срока годности, отсутствие осадка.

Как выбрать

Купить хорошее натуральное растительное масло проще, потому что о качестве всегда свидетельствуют характерный янтарный цвет и запах исходного сырья, насыщенный масляный вкус без горчинки, отсутствие выраженного осадка на дне бутылки. Чтобы выбрать качественный рафинированный продукт, обратите внимание на сведения, указанные производителем на этикетке:

• срок годности бывает от 3 месяцев до 2 лет (максимальная длительность хранения у азотированного масляного экстракта);
• отметка о соблюдении всех норм по ГОСТу (масла, изготавливаемые по ТУ, проходят менее жесткий контроль);
• категорию растительного жира из масличных растений, от которой зависит назначение продукта («Премиум», «Высший сорт», «Первый сорт» и т.п.);
• дата производства и розлива обязаны совпадать.

Бутылка, этикетка или упаковка должны быть без повреждений и подтеков. Самые дорогие и качественные сорта растительных жиров разливают в стеклянные бутылки темного цвета с металлической или пробковой крышкой. Но это не значит, что в пластиковой таре масляный экстракт обязательно низкого качества. При покупке нужно всегда читать информацию для потребителя, указанную на этикетке.

Цена

Стоимость рафинированных растительных жиров зависит от сырья, категории и степени обработки продукта, удаленности завода изготовителя от места реализации, популярности торговой марки. В дни праздничных акций в крупных точках продаж можно купить такую продукцию по выгодным ценам. Растительные жиры из подсолнечника отечественного производства приобретать всегда выгоднее, потому что в их стоимость закладываются минимальные транспортные расходы. Цена на оливковое масло зависит от страны производителя, в основном в качестве таковых выступают Испания, Италия, Греция.

Видео

Последние годы, все чаще из разных кулинарных и других программ можно услышать, что рекомендуется к использованию не подсолнечное масло, а оливковое.

Лет 20 назад не была оливкового масла, мы ходили на базар и покупали исключительно подсолнечное. Причем оно было темно коричневого цвета и с сильным запахом. Сегодня на полках магазинов подсолнечное масло кристально чистое и светлое. Да и запаха практически нет.

А вот в пользе оливкового масло никто и не сомневается.

Давайте разбираться, что полезно, а что нет и что мы обычно покупаем.

Полезные свойства подсолнечного масла:

• 99,9% в подсолнечном масле – это насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Последние играют важную роль в создании хорошей клеточной мембраны и оболочек нервных окончаний.
• Подсолнечное масло богато витамином Е. Его в 3 раза больше, чем в оливковом масле.
• ПМ содержит витамин А (ретинол). Этот витамин играет важную роль в развитии и росте человека. Нужен для зрения, и является антиоксидантом в борьбе с инфекциями.
• Богато витамином D (кальцитриол). Также играет важную роль в росте костей детей, развитии мышц, кишечника и почек. Улучшает иммунитет. Отвечает за свертываемость крови и работу щитовидной железы. Регулирует минеральный обмен веществ в организме.
• Богато витамином Е (токоферол). Он отвечает за репродуктивную функцию и за процессы старения. Способствует укреплению стенок капилляров, улучшению циркуляции крови, понижению кровяного давления. Защищает от действия свободных радикалов, улучшает иммунитет.
• Богато витамином F – входят ленолиева и линоленовая ненасыщенные жирные кислоты, которые очень важны для человека.

Участвуют непосредственно в создании клеточных мембран. Отвечают за обмен жиров в организме, не дают образовываться холестерину на стенках сосудов. Способствуют хорошему кровообращению, улучшают кожу и волосы.

Какое масло выбрать: рафинированное или нерафинированное?

Масло, которое мы покупаем в магазине для приготовления еды, бывает рафинированное и нерафинированное.

Любое масло, будь то подсолнечное или оливковое получают либо прессованием (механический способ), либо путем экстракции (при добавлении химических растворителей, которые потом выводятся из конечного продукта).

Так получается нерафинированное масло. Если оно не подвергалось термообработке, то оно насыщенно всеми полезными веществами, о которых мы говорили выше. Это масло более темное, с более выраженным запахом и вы можете увидеть осадок на дне бутылки.

Такое масло прекрасно подходит для салатов и лучше не использовать для жарки, так как при нагреве образуются опасные соединения.

Нерафинированное масло подвергают дальнейшей рафинации. И тогда подсолнечное или любое другое масло становится чистым, прозрачным и светлым, без ярко выраженного запаха, но и не таким полезным. Такое масло наилучшим образом подходит для жарки и дольше хранится.

А какое же масло полезнее подсолнечное или оливковое?

Каким из этих растительных масел полезнее заправлять салат, а на каком жарить?

В этом нам поможет разобраться состав одно и другого масла, причем, в нерафинированном состоянии (так как мы уже знаем, что такое масло более полезно).

Количество насыщенных жирных кислот:

• оливковое масло — 12%
• подсолнечное масло — 13%.

Вхождение полиненасыщенных жирных кислот:

• оливковое масло – 10%
• подсолнечное масло – 72%.

Количество мононенасыщенных жирных кислот в маслах:

• оливковом – 77%
• подсолнечном – 16%.

Витамина Е на 100г продукта:

• оливковое масло – 12 мг
• подсолнечное масло – 40-60 мг

По калорийности:

• оливковое масло – 899 ккал.
• подсолнечное масло – 900ккал.

Этот фактор точно не может быть ключевым для предпочтения в низкокалорийной диете.

Ни то, ни другое масло не имеет однозначного преимущества. В одном масле одного больше, в другом другого.

Я бы сказала, что они скорее не конфликтуют, а могут дополнять друг друга. Решающим моментом, что выбрать, для вас может стать цена и вкусовые предпочтения.

Для жарки используйте рафинированное оливковое масло, которое при нагреве образует наименьшее количество вредных соединений.

Еда — это лучшее лекарство! Будьте здоровы!

О пользе растительных масел знают сегодня все, да и выбирать нам есть из чего: ассортимент такой богатый, что покупатели прежних, «советских» времён и представить себе не могли, что в мире существует столько видов и сортов растительных масел, причём удивительно вкусных и полезных.

Растительное масло необходимо человеку для полноценного питания, так как оно содержит полиненасыщенные жирные кислоты, защищающие наши клетки от негативных воздействий и разрушения, а также много витаминов и питательных веществ.

И как же правильно выбрать из всего этого изобилия то масло, которое действительно принесёт пользу?

Прежде всего, любые масла привыкли разделять на рафинированные и нерафинированные. И если раньше, несколько десятилетий назад, нерафинированное масло считалось чуть ли не продуктом для бедных, то сегодня ситуация резко изменилась, и именно нерафинированные масла считают самыми лучшими и целебными, а про рафинированное масло говорят, что в нём не остаётся ничего полезного. Где же истина?

Полезность растительного масла зависит в основном от его состава, соотношения жиров и кислот, а эти параметры остаются практически неизменными даже после рафинирования. А значит, о пользе масла не стоит судить с этой точки зрения. Тем не менее, ступени рафинации тоже бывают разными, и вот здесь надо научиться разбираться.

Зачем рафинируют масло?

Зачем же рафинируют масло, если это не влияет на его состав? В первую очередь это делают для того, чтобы сделать его нейтральным, почти безвкусным. Это может показаться совершенно ненужным, однако не стоит слишком обобщать – ведь масло в кулинарии используют для приготовления множества блюд, причём совершенно разных, как по составу, так и по способу приготовления. Заправлять салаты и некоторые закуски лучше нерафинированным маслом, так как эти блюда не подвергаются тепловой обработке, к тому же масло придаст салату дополнительный вкус.

Если же растительное масло используется для приготовления горячих блюд, для жарки или запекания продуктов, то нерафинированное масло может принести больше вреда, чем пользы – за счёт образования дыма, гари, пены, неприятного запаха и вкуса. Нерафинированное масло при пережаривании может также способствовать образованию в пище некоторых вредных веществ, особенно при высоких температурах.

Способы рафинирования масла

Растительное масло в современной промышленности рафинируют двумя способами: физическим и химическим. Физический способ обычно предполагает использование адсорбентов, а химический – щелочей. Чаще всего применяется химический способ, потому что он проще, лучше отработан, и качество полученного продукта контролировать тоже легче.

Производители масла, рафинированного таким способом, уверяют, что потребителям нечего бояться, и никакие вредные примеси в состав конечного продукта не попадают, потому что в производстве применяются самые безопасные щелочи, разрешённые для обработки продуктов питания. К тому же масло хорошо промывается, и даже следов химических веществ в нём не остаётся. Очень хочется верить, что это на самом деле так…

Чем различаются рафинированные и нерафинированные масла?

Рафинированное масло отличается от нерафинированного не только вкусом, вернее, его отсутствием, но и тем, что оно не дымится и не образует пены при приготовлении горячих блюд.

Жарка на масле

По крайней мере, для того, чтобы рафинированное масло начало дымиться, сковорода должна быть раскалена довольно сильно. Температуру, при которой то или иное масло начинает дымиться, считают точкой дымления, и надо сказать, что у разных масел она разная.

В процессе жарки, если масло дымит и пригорает, образуются канцерогены, а об их вреде наслышаны все. Например, акролеин – простейший альдегид, образующийся в испарениях над раскалённой сковородкой, оказывает токсическое действие на слизистые оболочки глаз и раздражает дыхательные пути, что приводит к развитию различных воспалительных заболеваний.

Если повар при приготовлении блюд будет постоянно дышать испарениями акролеина, то в конечном итоге он приобретёт целый букет хронических болезней, к тому же качество приготовленных блюд будет далеко не лучшим. Так что для жарки нужно использовать только рафинированное масло, и не слишком перегревать сковороду.

В точке дымления масел образуются и другие вредные вещества, например, полимеры жирных кислот и свободные радикалы, причём они остаются в составе приготовленных блюд. Если часто есть такие блюда, то это может привести к хроническим проблемам со здоровьем, в том числе и к развитию онкологии.

Коричневая корочка на поджаристом картофеле, который мы так любим, содержит акриламид – вещество, также обладающее канцерогенными свойствами и даже способное разрушать ДНК. Больше всего акриламида образуется, если долго жарить картофель во фритюре – например, так, как это делают в Макдональдсе.

Чего только не содержится в пережаренном мясе или рыбе: внутри куска образуются гетероциклические амины, способные вызывать сердечные заболевания, а в пригоревшем жарком – полициклические канцерогены с большим количеством углерода. Чаще всего так происходит, если масло используется не первый раз, а сковорода раскаляется очень сильно.

Следующие канцерогены, часто образующиеся при жарке – пероксиды, и больше всего их образуется при жарке на подсолнечном масле, столь распространённом в Центральной России. Поэтому лучше всего использовать для жарки оливковое масло – оно практически не образует канцерогенов. Не зря средиземноморская диета, в которой основным растительным маслом традиционно является оливковое, считается самой полезной для здоровья.

Исходя из сказанного выше, нетрудно понять, что масло, как рафинированное, так и нерафинированное, нужно использовать правильно – и тогда проблемы с питанием и здоровьем не возникнут.

Какое масло полезнее: рафинированное или нерафинированное?

И всё-таки следует знать, что полезнее всего именно нерафинированные растительные масла, получаемые способом холодного отжима при невысоких температурах – не выше 45°C. Эти масла имеют насыщенный цвет, характерный для каждого вида запах и настоящий, природный вкус.

Пользу от употребления такого масла трудно переоценить, однако надо помнить некоторые правила.

Нельзя хранить «живое» масло в тепле, на свету и на открытом воздухе – так оно быстро утратит все свои полезные свойства, помутнеет, станет горьким и невкусным, и принесёт организму только вред.

Нерафинированное масло вообще имеет небольшой срок хранения — и, пожалуй, это его главный недостаток, так что хранить его лучше в холодильнике, в стеклянной бутылке, и не использовать по истечении срока годности.

В нашей розничной продаже чаще всего можно встретить рафинированное масло, и оно может храниться гораздо дольше. Однако, как бы ни уверяли нас производители, многие рафинированные масла не содержат почти никаких витаминов, и мало полезных веществ; особенно это относится к маслам, обрабатываемым горячим способом, при температуре до 200°C. Возможно, поэтому некоторые производители рафинированных масел говорят потребителям, что его можно хранить на свету, и оно не испортится – потому что портиться там почти нечему.

Так что рафинированное масло следует использовать только для жарки и запекания продуктов, а в салаты, винегреты, закуски и приправы добавляйте нерафинированное – так вы получите всё лучшее, что есть в растительном масле от природы.