Виды итальянских макарон (пасты) и их назначение

Итальянская кухня ассоциируется у нас прежде всего с пастой. Для начала посоветуем, без преувеличения отличный магазин:

О том, сколько на самом деле существует видов пасты, остается только догадываться, но самые основные перечислим сегодня.

По готовности можно выделить 3 вида пасты:

Сухая паста - паста, изготовленная из муки твердых сортов и воды

Свежая паста – паста, изготовленная из муки мягких сортов и яиц

Полная паста – паста, заправленная начинкой, соусом

По форме и размерам пасту подразделяют на:

Длинная паста (букатани, спагетти, мафалде)

Короткая паста (мачерони, фузилли, пенне)

Мелкая паста (диталини, кампанелле)

Фигурная паста (джемелли, радиаторе, фарфалле)

Паста с начинкой (каннеллоне, равиоли)

А теперь для наглядности и лучшего запоминания все это рассмотрим на картинках.

И еще одна более подробная классификация пасты.

Раньше их называли «макаронными изделиями» - какое казенное словосочетание! Теперь мы привычно зовем их пастой на западный манер, хотя, если задуматься, для «русского» уха это звучит довольно странно.

В советские времена к ним относились слегка пренебрежительно – возможно, потому что они устойчиво ассоциировались со слипшимся варевом, которое подавали в столовых в качестве гарнира. В фильмах той поры макароны ели холостяки, мужья, покинутые женами, да еще студенты. Не будем забывать и о классическом «А в тюрьме сейчас ужин, макароны...». К тому же считалось неоспоримой истиной, что от макарон толстеют. В то же время на Западе паста традиционно является самостоятельным основным блюдом, пользующимся заслуженной популярностью. Достаточно сказать, что вот уже около десяти лет 25 октября во всем мире отмечается Всемирный день пасты. Рекламный трюк, скажете? Но, с другой стороны, многие ли блюда могут похвастать тем, что им посвящен подобный день?

В итальянском языке слово «pasta» означает прежде всего «тесто», но это название объединяет и различные виды небольших изделий из теста. Интересно, что о добром человеке итальянцы говорят «una pasta d"uomo» – сравните с известным выражением «сделан из другого теста». Кстати, другой известный итальянский гастрономический термин, «антипасти», вовсе не подразумевает какого-то антагонизма по отношению к пасте – это всего лишь закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.

Какой только не бывает паста! «Сухой» и «сырой», толстой и тонкой, длинной и короткой, цельной и трубчатой, прямой и спиралевидной, фигурной и в виде пластин... По легенде, идею пасты привез с Востока знаменитый путешественник Марко Поло. Однако, судя по многим свидетельствам, она встречалась в Европе и до него. Эта сытная и быстро усваивающаяся пища отлично сочетается с разнообразными соусами, зеленью, овощами, сырами и морепродуктами. Она является интегральной частью так называемой «средиземноморской диеты», в которой служит главным поставщиком углеводов – источника энергии для организма. Если верить статистике, каждый житель Италии ежегодно съедает примерно 28 кг пасты, но нельзя сказать, чтобы Аппенины были «страной толстяков», да и со средней продолжительностью жизни там тоже дела обстоят более чем хорошо.

Паста входит в рацион многих спортсменов – футболистов, например. Но следует учесть, что полезные свойства и калорийность пасты зависят от того, из какой муки она сделана. Высококачественная сухая паста производится из особым образом обработанных твердых сортов пшеницы (на упаковке обычно написано «durum» или «semolа di grano duro»), крахмал в которых кристаллический; менее качественная – из мягких сортов, в которых крахмал содержится в аморфном виде. Такая паста куда более калорийна и менее полезна; по мнению специалистов, именно от нее-то в основном и поправляются. Естественно, это влияет и на гастрономические качества изделия.

Настоящая паста при варке не должна слипаться или развариваться. Поэтому обращайте внимание на упаковку: там всегда указано, из каких именно сортов пшеницы изготовлен данный продукт. Кроме того, в упаковке качественной пасты не должно быть следов муки или крошки. Во многих европейских странах (и в первую очередь в Италии) существуют строгие стандарты относительно того, какой именно конечный продукт может носить гордое звание «паста».

Практически все виды пасты готовят из пшеничной муки с водой. Иногда добавляют и яйца (по-итальянски такие виды пасты называются «pasta all’uovo»). Встречается цветная паста, в которую при приготовлении добавили шпинат, томаты или сепию (чернила каракатицы); в последнем случае получается экзотическая «черная паста». Свежеприготовленная паста («pasta fresca»), как легко догадаться, считается самой вкусной – ее можно приобрести в специализированных магазинах. Именно в ее состав обычно и входят яйца. Предполагается, что свежая («сырая») паста будет тут же пущена в дело. В обычных магазинах, как правило, продается сухая паста («pasta asciutta» или «pasta secca»), предназначенная для длительного хранения. Такую пасту обычно производят на фабриках, на специальных машинах. Однако во многих ресторанах (а также во многих итальянских семьях) ее делают вручную. Разница? Как между домашними и покупными пельменями!
Секреты приготовления вкусной пасты просты:

1) ни в коем случае не переваривать (на упаковке всегда указано время приготовления – «cottura»). Лучше слегка недоварить ее, доведя до состояния «аль денте» (дословно - «на зубок»), когда она немного пружинит (особенно если вы планируете добавить горячий соус);

2) обязательно употреблять готовый продукт с каким-нибудь подходящим соусом (болоньезе, песто, «кваттро формаджи» («четыре сыра»), альфредо, карбонара и т. д.), а не с жарким, котлетой или, упаси Боже, полив кетчупом или майонезом.
Не забывайте: паста – тело, соус – душа! Естественно, соус должен подходить к пасте, однако специальных правил тут нет. Самое общее правило гласит: чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус. К этому можно добавить, что рифленая поверхность некоторых видов пасты (как правило, трубчатых) позволяет лучше удерживать соус, а в отверстиях как раз помещаются мелкие кусочки мяса и овощей. Некоторые соусы будут указаны ниже; немало рецептов соусов к пасте вы найдете и на нашем сайте «Шеф лаван». Главное – помнить, что готовятся они довольно просто, а удовольствия от них – море! А если вам лень потратить 15 минут на соус, по крайней мере заправьте пасту сливочным маслом и посыпьте тертым пармезаном.

Теперь пришло время поговорить о различных видах пасты. Прежде всего замечу, что речь пойдет лишь о самых известных и распространенных видах, ибо нельзя объять необъятное – ведь их несколько сотен! Следует также отметить, что в некоторых областях Италии сохранились свои названия, отличающиеся от общепринятых. К тому же чуть ли не каждый вид пасты встречается в нескольких вариациях, в зависимости от размера. О размере изделий можно догадаться, если обратить внимание на последние буквы названия: «oni» – значит больше (толще или длиннее), чем обычные; «ini» – тоньше или короче.

Обзор разновидностей пасты мы начнем с так называемой длинной пасты.

Длинная паста (pasta lunga)

Spaghetti («спагетти») – самый, пожалуй, известный вид пасты, вместе с пиццей являющийся своего рода визитной карточкой итальянской кухни. Название происходит от итальянского «spago» – «шпагат, бечввка». Это длинные, округлые в разрезе и тонкие изделия длиной примерно 15-30 см. Одни любят их полностью отваренными и мягкими, другие – «аль денте». Среди наиболее знаменитых блюд –Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти по-болонски) с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio – с горячим оливковым маслом и слегка обжаренным в нём чесноком, Spaghetti alla Carbonara. Тонкие спагетти называются спагеттини, варить их нужно в среднем на две минуты меньше. Спагеттони (толстые спагетти), наоборот, варят дольше. Интересно, что кое-где (например, в некоторых частях США) принято есть спагетти с помощью вилки и ложки; однако сами итальянцы вполне управляются одной вилкой. И еще один любопытный факт: 1 апреля 1957 года британское телевидение ВВС одурачило телезрителей сюжетом о том, как спагетти растут на деревьях. Кстати, в честь спагетти был даже назван целый кино жанр

– спагетти-вестерн, создателем которого считается итальянский режиссер Серджио Леоне («За пригоршню долларов», «За несколько лишних долларов», «Хороший, плохой, злой»).

Maccheroni – те самые макароны, которые в русском языке дали название всему этому классу изделий. Теоретически их длина может быть такой же, как у спагетти, хотя обычно немного короче, однако главное отличие состоит в том, что макароны трубчатые и полые внутри. Для таких изделий хороши жидкие соусы, которые затекают внутрь и пропитывают пасту. В России макароны были одними из первых представителей итальянской кухни. В частности, они упоминаются у Пушкина: «У Гальяни иль Кольони // Закажи себе в Твери // С пармазаном макарони». Правда, скорее всего, в то время макаронами назывались все разновидности пасты.

Bucatini («букатини», от «букато» – «дырявый») – похожая на спагетти трубчатая паста с небольшим отверстием в центре, проходящим по всей длине, своего рода соломинки. Выглядят так, будто спагетти проткнули иглой.

Vermicelli («вермичелли») – знакомая всем нам вермишель. На итальянском ее название означает «червячки». Как правило, она немного тоньше и короче спагетти. Вермичеллони встречаются реже, они чуть толще спегеттини. Интересно, что изделия, похожие на вермишель, можно найти и в индийской кухне. А рисовая вермишель (или рисовая лапша) часто используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Впрочем, в Мексике и Латинской Америке тоже есть своя традиционная вермишель – «фидео».

Capellini («капеллини») – длинная, округлая и совсем тонкая (1,2 мм -1,4 мм) вермишель. Ее название происходит от итальянского «capellino» – «волосок». Еще более тонкий вариант капеллини носит поэтичное название «капелли д’анджело» – «волосы ангелов». Обычно используется с легкими, деликатными соусами.

Fettuccine («феттучини», дословно «ленточки) –плоская и довольно толстая лапша шириной примерно в сантиметр и толщиной примерно в 5 мм. Раньше ее делали вручную, нарезая листы теста. К феттучини подходят многие простые соусы на основе сливок, сливочного масла и/или сыра. В Италии их часто подают с соусом из сыра и орехов. В США очень популярно блюдо «феттучини альфредо» –феттучини с пармезаном, сливочным маслом и сливками, названное в честь итальянского ресторатора, придумавшего этот соус; в Италии оно обычно называется «феттучини аль бурро».

Tagliatelle («тальятелле») – похожая на феттучини длинная, плоская, но более узкая «ленточная» паста. Особенно распространена в области Эмилия-Романья со столицей в Болонье. Согласно легенде, на создание этой пасты придворного повара вдохновила свадебная прическа Лукреции, невесты сына правителя Болоньи. Пористая структура тальятелле идеально подходит для густых соусов. Их часто подают с соусом болоньезе и другими мясными компонентами. Более узкий вариант тальятелле называется «баветте». Еще одним местным видом тальятелле являются pizzoccheri («пиццокери»), которые делают не из пшеницы, а из гречневой крупы.

Pappardelle («папарделле») – по сути, это крупные плоские феттучини шириной от 1,5 до 3 см. Название их весьма красноречиво, ибо происходит от итальянского глагола «pappare» – жадно есть, пожирать.

Linguine (linguini) – «лингвини», они же «линжине» и «лингуине», дословно – «язычки». Эта паста такая же узкая и тонкая, как спагетти, но плоская («приплюснутая»), как феттучини. Чаще всего подается с соусом песто или с моллюсками (в Италии это блюдо называется «linguine alle vongole»). Кстати, имя Лингвини носит и герой недавно вышедшего мультфильма «Рататуй». В Генуе и Лигурии похожая паста называется «тренетте» и часто подается с соусом pesto alla Genovese.

Короткая паста (pasta corta)

Penne («пенне») – популярная паста цилиндрической формы в виде трубочек диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм, с косыми срезами по краям. Название происходит от итальянского «penna» – «перо». Как правило, пенне готовится до состояния «аль денте», а затем подается с соусами (например, с песто). Пенне также часто добавляют в салаты и запеканки. Похожая на пенне небольшая гладкая трубчатая паста без косого среза называется ziti («зити»).

Rigatoni («ригатони», от «rigato» – нарезной, рифленый) – широкая трубчатая паста с достаточно толстыми стенками и большими отверстиями, в которые легко входят кусочки мяса и овощей. Благодаря «бороздкам» на поверхности ригатони и пенне хорошо удерживают любой соус. В Италии популярны «Rigatoni alla Fiorentina» с флорентийским мясным соусом. Как и пенне, ригатони отлично подходят для запеченных блюд.

Fusilli («фузилли») – фигурная паста длиной примерно 4 см в виде винта или спирали. Часто бывает зеленой (с добавлением шпината) и красной (с добавлением помидоров). Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Спираль позволяет фузилли и ротини лучше удерживать многие виды соусов, ими легче подцеплять кусочки мяса или рыбы.

Farfalle («фарфалле») – от итальянского «бабочки». Появились они в 16-м веке в Ломбардии и Эмилии-Романье и напоминают скорее галстук-бабочку или бантик. Бывают также цветными – со шпинатом или с помидорами. Чаще всего их подают с яркими овощными соусами на основе томатов. Более крупный вариант фарфалле известен как «фарфаллоне».

Campanelle («кампанелле») – фигурная паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными). Иногда они называются «gigli» («лилии»).

Conchiglie («конкильи») – это знакомые всем нам ракушки. Благодаря своей форме они тоже отлично удерживают соус. Крупные конкильи («конкильони»), как правило, заполняют начинкой.

Gemelli («джемелли», дословно «близнецы») – закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута.

Lanterne («лантерне») – изделия, по форме напоминающие старинные масляные лампы.

Orecchiette («ореккьете», «ушки») – мелкие изделия куполообразной формы, напоминающие маленькие ушки. Ими часто заправляют всевозможные супы.

Rotelle («ротелле», «колесики», они же «руоте») – паста в виде колес со спицами. Отлично подходит для мясных, рыбных и овощных соусов, так как твердые кусочки «цепляются» за спицы.

Anellini («анеллини») – миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.

Cavatappi («каватаппи») – спиралевидные завитки, по форме напоминающие штопор. Собственно говоря, само слово и означает «штопор». К этим завиткам подходит любой соус.

Кроме вышеназванных разновидностей короткой пасты бывает и совсем мелкая паста («pastina») в виде бусинок («acini di pepe», «зернышки перца») или звездочек («стеллине»), которую кладут в супы или салаты, «алфавитная» паста для маленьких детей и др. Не будем забывать и о ньокки («gnocchi») – традиционных итальянских картофельных клецках. Их обычно подают с томатным соусом, растопленным сливочным маслом и сыром. Это дешевая и очень сытная еда. В Тоскане популярны так называемые strozzapreti («душители священников») – ньокки со шпинатом и рикоттой. По легенде, некий священник подавился и умер, слишком быстро поглощая это блюдо. Интересно, что в некоторых странах Латинской Америки, где итальянская кухня довольно популярна, существует старинная традиция называть 29-е число каждого месяца «днем ньокки» – до зарплаты нужно было прожить еще целый день, а у рабочих и служащих зачастую не оставалось денег ни на что, кроме этого непритязательного блюда.

Паста с начинкой

Некоторые известные виды пасты используются не самостоятельно, а в качестве своего рода теста для начинки. Такая паста называется pasta piena.

Lasagne или lasagna («лазанья») – особая плоская паста. Довольно крупные тонкие и плоские пластины используются для приготовления одноименного «многоэтажного» блюда в разнообразных вариантах. Широко используется соус бешамель, мясная начинка и сыр пармезан. В отличие от большинства других разновидностей пасты, лазанья готовится в духовке (так называемая pasta al forno).

Вариантом лазаньи является Lasagne verde («зеленая лазанья»), изготовленная из теста с добавлением шпината. Интересно, что в польской и белорусской кухнях до сих пор существует похожее блюдо под названием «лазанки». Говорят, что возникло оно в 16-м веке, когда Бона Сфорца, жена короля Сигизмунда, привезла в Польшу рецепты итальянской кухни. Более узкая версия лазаньи называется «лазаньетте».

Ravioli («равиоли») – своего рода небольшие итальянские пельмени с разнообразной начинкой (мясной, рыбной, сырной, овощной и даже шоколадной) между двумя слоями тонкого теста. Эти «конвертики» бывают квадратными, прямоугольными, круглыми или в форме полумесяца («меццалуне»). Кружок или квадратик теста с начинкой складывается пополам, а концы скрепляются. Затем равиоли отвариваются в подсоленной воде. Полукруглые равиоли из тонкого теста (как правило, с мясной начинкой) в Пьемонте часто называют agnolotti («аньолотти», «шляпы священников»). Равиоли и аньолотти обычно подавают с простыми соусами на основе томатов и базилика, чтобы соус не перебивал вкус и аромат начинки. Их главное отличие от привычных нам пельменей заключается в том, что в качестве начинки практически не используются сырые компоненты.

Tortellini («тортеллини») – маленькие колечки с начинкой (мясом, сыром рикотта, овощами – например, шпинатом). Их подают со сливочным соусом, а также в бульоне. По легенде тортеллини обязаны своей формой пупку то ли Лукреции Борджиа, то ли самой богини Венеры, поразившему повара своим совершенством. Кстати, в Италии даже существует поговорка: "Раз уж Адам соблазнился яблоком, то что он мог бы сделать за тарелку тортеллини?".

Cannelloni («каннеллони», «большие трубки») – это своего рода фаршированные блинчики. Прямоугольные пластинки пасты сворачивают в трубочки вместе с начинкой – сыром рикотта, шпинатом или разными видами мяса. Затем каннеллони поливают соусом – обычно томатным или бешамелем – и запекают. Иногда их также называют «маникотти» («рукава»).

Cappelletti («каппеллети») – паста в форме небольших шапочек или шляпок, внутри которых может быть начинка.
Впрочем, встречаются и каппеллетти без начинки.

Макароны и паста — это не одно и то же вопреки распространенному у нас мнению. Макароны лишь один из ее типов: короткие, трубчатой формы, то есть полые внутри. Каждая паста хороша со своим соусом. Спиральки фузилли или пенне ригате подходят для густых мясных и овощных соусов, которые заполняют выемки и полости каждой штучки, отчего они становятся еще вкуснее. А вот спагетти, которые в российских ресторанах часто подают с рагу алла болоньезе, на самом деле не годятся для этого, так как гладкие и «не подцепляют» мясо. В итоге весь соус остается в тарелке. Паста бывает не только из пшеничной муки, но и из овсяной, гречневой, рисовой. Или из неочищенного зерна пшеницы — интеграле, что означает «цельная». Такая паста рекомендуется как диетическая. Она содержит клетчатку и переваривается легче, чем обычная пшеничная паста.

Длинная паста (pasta lunga)

Рeджинетте наполетане (Reginette napoletane), то есть «неаполитанские королевны». Паста в виде «оборочек» хороша с помидорами черри, базиликом и сыром.	Капеллини (Capellini), что значит «волосики». В кипящей воде изгибаются и принимают причудливые формы. Подаются с томатами, базиликом и оливковым маслом.
Феттуччине (Fettuccine) — длинные ленты шириной до 2 см, свернутые в «гнездышки». Превосходны в соусе с ламбруско, брокколи и свежим сыром.	Лазаньетте (Lasagnette) — длинные ленточки шириной около 7 мм, обычно скручены в «гнездышки». Идеальны с рагу болоньезе или с белыми грибами и баклажанами.
Дзити наполетани (Ziti napoletani). Длинные трубочки принято ломать на кусочки и бросать в жениха и невесту. А употреблять пасту хорошо с любым густым соусом.	Барбине (Barbine) — тонкая паста из мягкого яичного теста. Ее часто используют в минестрах (супах). Популярны барбине со стручковой фасолью в овощном бульоне.
Тальятелле ларге (Tagliatelle larghe) прославились благодаря соусу рагу болоньезе. Тальятелле алла рагу — один из кулинарных специалитетов Эмилии-Романьи.	Паппарделле ричче (Pappardelle ricce) толстые и широкие, с волнистыми краями (ricce значит «кудрявые»). Рекомендуются с соусом из белых грибов.

Короткая паста (pasta corta)

Апулийские ушки (Orecchiette pugliese) — традиционная паста Апулии, необычайно вкусна с подливкой из брокколи, анчоусов и пеперончино (острый перец).	Медзе пенне ригате (Mezze penne rigate) — рифленые макароны «перья», вполовину короче, чем классические «перья». Сочетаются с густым соусом.
Фарфалле (Farfalle), или «бабочки», — квадратики теста с защипом посередине, необычайно вкусные с помидорами черри, базиликом и моцареллой.	Джемелли (Gemelli), то есть «близнецы», выглядят как сжатые пружинки, но это две скрученные трубочки. Хороши с легким соусом, например из томатов с базиликом.
Фузилли букати корти (Fusilli bucati corti) — упругие спиральки, которые итальянцы предпочитают есть в жару как холодное блюдо с морепродуктами и овощами.	Челлентани (Cellentani) напоминают разжатую полую пружинку. Подаются как с рыбными, так и с мясными соусами.
Кастеллане (Castellane) родом из Пармы, по форме отдаленно напоминают средневековые юбки-колокола. Подаются с традиционным соусом из цветной капусты.	Трофие лигури (Trofie liguri) похожи на жгутики, скатанные вручную. Традиционная паста Лигурии, подающаяся с тушеным картофелем и стручковой фасолью.
Ньоккетти сарди (Gnocchetti sardi) — паста Сардинии, которую назвали в честь ньокки из-за сходства формы. С ньоккетти гармонируют сырные и мясные соусы.	Казаречче сичилиане (Casarecce siciliane) — паста в сицилийском стиле, каждая штучка — две «обнимающиеся» трубочки. Подается с черри и морепродуктами.
Мальтальяти (Maltagliati) — ленточки неправильной формы, само название означает «плохо нарезанные». Бесподобны в бульоне с фасолью, картофелем и розмарином.	Кавателли пульези (Cavatelli pugliesi) — небольшие раковины с округлыми бортиками, идеальны с соусом из томатов и рукколы. Традиционная паста Апулии.
Анелли сичилиани (Anelli siciliani), или сицилийские кольца, взяли форму у африканских серег. С соусом бешамель и овощами — традиционная паста Палермо.	Конкилье ригате (Conchiglie rigate) — паста с берегов Средиземноморья. Форма и размер до 5 см позволяют запекать ракушки в духовке с начинкой из морепродуктов.
Медзе манике ригате (Mezze maniche rigate), что дословно значит «полрукава в полосочку». Эти рифленые короткие макароны вкуснее всего с кабачками и луком.	Пипе ригате (Pipe rigate) получили название за сходство с курительной трубкой. Итальянцы любят их есть с традиционными колбасками, грибами и острым перцем.
Седани лиши (Sedani lisci) — классические итальянские макароны отлично сочетаются с известным соусом куаттро формаджи (четыре сыра).	Спаккателле (Spaccatelle) — типичную сицилийскую пасту в форме полуколец рекомендуют подавать с подливкой из каперсов, баклажанов и черри.
Руоте (Ruote), или «колеса», были придуманы в 1950-е, чтобы повысить аппетит у детей. И малыши охотно едят разноцветные колесики со шпинатом и морковкой.	Фьокки ригати (Fiocchi rigati), или «бантики в полосочку», на юге Италии едят с соусом из каракатиц и петрушки. Похожи на фарфалле, но выпуклые и рифленые.
Сорпрезе (Sorprese), то есть «сюрпризы», отлично идут с пармезаном, тушеными грибами, тыквой и бальзамическим уксусом.	Куадретти (Quadretti), или «квадратики», — простой и удобный макаронный ингредиент для различных овощных супов.
Гарганелли (Garganelli) — рифленые свитки, которые итальянские повара неизменно выбирают для приготовления пасты алла карбонара.	Треччине (Treccine), или «косички». Эту пасту часто подают с кабачками и базиликом в креме из острого перца и картофеля.
Торкетти (Torchietti) сделаны в форме башенок. Эту традиционную пасту Эмилии-Романьи советуют попробовать с соусом из тунца и каперсов.

Вариации к теме

Кроме перечисленных видов есть еще пастина (pastina), то есть мелкая паста для бульонов (многочисленные звездочки, рисинки, ромбики), а также паста с начинкой (равиоли, тортеллини, тортеллони, аньолотти... — все они похожи на пельмени). К этому типу относится и лазанья (lasagne). Это традиционная паста Эмилии-Романьи в виде тонких прямоугольных листов. Блюдо состоит из шести слоев: каждый лист пасты варят в кипящей воде, смазывают мясным рагу болоньезе и соусом бешамель, а затем запекают в духовке.

Паста - основа традиционной итальянской кухни и одно из самых популярных блюд в мире. Пасту делают из пресного теста на пшеничной муке, и она бывает самых разных форм, размеров, цветов и наименований. Самые смелые знатоки утверждают, что в мире существует более 600 видов пасты.

В любом случае описать в одной статье все ее разновидности было бы просто невозможно, так что мы решили сократить список до 25 самых важных и популярных, о которых вы, возможно, все же не слышали. Внимание: перекусите перед тем, как просматривать этот пост - возможно, эти фото заставят ваш желудок жалобно молить о еде.

1. Маникотти.

Это очень крупные трубочки, обычно рифленые, которые фаршируют самой разнообразной начинкой (морепродуктами, мясом, овощами), а затем запекают, полив традиционным итальянским белым соусом бешамель и присыпав тертым пармезаном. Несмотря на большой размер, маникотти - довольно легкое (и вкусное) блюдо.

2. Букатини.

Букатини - толстые макаронные изделия в виде спагетти с дыркой по центру. Такие трубочки длиной 25-30 см обычно варят 9 минут, а затем подают с масляными соусами, панчеттой (бекон) или гуанчиале, овощами, сыром, яйцами и анчоусами или сардинами.

3. Тальятелле.

Тальятелле - длинные плоские «ленты», которые делают из яиц. Они имеют пористую и грубую текстуру, что делает их идеальными для итальянских сосисок из говядины, телятины, свинины или крольчатины. Еще одна популярная версия тальятелле подается с трюфелями, оливками и овощами.

4. Равиоли.

По традиции, их готовят дома. Это своего рода пельмени. Обычно они имеют квадратную форму, хотя встречаются и круглые, и полукруглые. Вид начинки варьируется в зависимости от региона. В Риме, например, равиоли фаршируют рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и черным перцем. В Сардинии их фаршируют рикоттой и тертой коркой лимона.

5. Джемелли.

В переводе с итальянского это название означает «близнецы». Это крученая паста, которую обычно подают с легкими соусами (например, песто), которые остаются на спиральках. Иногда джемелли называют «рога единорога». Это идеальный выбор для салата или различных типов томатных соусов.

6. Фарфалле.

Фарфалле переводится с итальянского как «бабочки», и это один из самых популярных видов пасты. Они могут быть разных размеров, но всегда имеют четкую форму бабочки. Хотя к ним подойдут практически все соусы, лучше всего подавать фарфалле со сливочными и томатными. Фарфалле бывают самыми разными - обычные, томатные, со шпинатом. Обычно разные сорта продаются вместе, в одной упаковке, напоминая по цвету национальный флаг Италии.

7. Феттуччини.

Это название переводится как «маленькие ленточки». Это плоская толстая лапша из яиц и муки. Они похожи на тальятелле, но чуть шире. Особенно популярны в римской кухне. Зачастую феттуччини едят с говядиной или куриным рагу. Однако самым популярным блюдом с этим видом пасты является «Феттуччини Альфредо», которое состоит из феттуччини, пармезана и сливочного масла.

Этот вид прессованной пасты с шестью «лепестками», окружающими центр, напоминает цветок. Часто используется с салатами, но также отлично подходит к мясным и рыбным соусам или соусам на основе томатов.

9. Каннеллони.

Переводится как «большой тростник». Это цилиндрический вид пасты, которую обычно подают запеченной с начинкой и политой соусом. Популярные начинки включают в себя шпинат и рикотту или рубленую говядину. Обычно с этой пастой используют томатный соус (снизу) и бешамель (сверху).

10. Диталини.

Диталини напоминают очень короткие макароны в форме маленьких трубочек. Этот вид пасты типичен для сицилийской кухни. Обычно это один из главных ингредиентов салатов, благодаря своему маленькому размеру, однако они также добавляются в супы. В основных блюдах диталини обычно подают с рикоттой и брокколи.

11. Ротини.

Не путайте их с очень похожими внешне фусилли. Ротини - это вид пасты в форме спирали или штопора, если хотите. Благодаря своей уникальной структуре, ротини добавляют блюду больше аромата и вкуса, впитывая в себя больше соуса. Часто их подают с песто, карбонарой или соусами на основе томатов.

12. Лингуине.

Это длинная плоская лапша, шире, чем спагетти, и примерно такая же, как феттуччини. Впервые они появились в Генуе, а подают их с песто или морепродуктами. Обычно лингуине доступны как в варианте из белой муки, так и в цельнозерновом варианте.

13. Конкилье.

Обычно их называют просто «ракушки» из-за их характерной формы. Особенно популярны в Британии. Этот тип пасты может быть самых разных цветов - для их окраски используются натуральные красители, такие как томатный экстракт, чернила кальмара или экстракт шпината.

14. Радиатори.

Радиатори - маленькие короткие макаронные изделия, названные в честь радиаторов. Эта необычная форма должна максимизировать площадь поверхности для лучшего прилипания. Именно благодаря этой форме паста отлично подходит для густых соусов, но ее также можно найти в запеканках, салатах и супах.

Это толстая длинная паста, которая впервые появилась в провинции Сиена в Тоскане. Тесто скатывают в толстый плоский лист, нарезают полосками, а затем вручную скатывают в крошечные длинные цилиндры, чуть тоньше обычного карандаша. Пичи подают с разными блюдами, в том числе с чесночно-томатным соусом, грибным соусом, рагу и различным видам мяса.

16. Гарганелли.

Это тип пасты на яичной основе, которая знаменита тем, что ее нужно очень долго готовить. Гарганелли сворачивают в форме трубочек, напоминающих пене. Этот вид пасты типичен для болонской кухни, а также его часто подают с утиным рагу.

17. Вермишель.

В переводе слово «вермишель» означает «маленькие червячки». Это традиционный тип длинной тонкой пасты, похожий на спагетти и хорошо известный всем нашим соотечественникам. Хотя это один из самых традиционных видов итальянской пасты, в некоторых азиатских странах есть свои собственные варианты этого блюда из рисовой муки. Вермишель отлично подходит к морепродуктам.

18. Каватаппи.

Каватаппи - завернутые спиральные трубочки, напоминающие скрученные макароны. Это идеальный выбор для холодного салата, кроме того, этот вид макаронных изделий отлично пойдет как с легкими, так и с плотными соусами.

19. Тортеллини.

Тортеллини впервые появились в итальянском регионе Эмилия. Это кольцеобразные макаронные изделия с начинкой внутри. Обычно их наполняют мясным фаршем (свинина, прошутто), сыром и овощами (шпинатом), а подают с говяжьим или куриным бульоном. Тортеллини - один из самых распространенных видов пасты.

20. Паппарделле.

Это большие и очень широкие макаронные изделия. В сыром виде их ширина составляет 2-3 см и может иметь рифленые края. Паппарделле родом из региона Тоскана и отлично подходят к томатным и мясным соусами, а еще их подают с грибами, пармезаном или рагу.

21. Фузилли Букати.

Как понятно из названия, эта паста представляет собой смесь из пасты фузилли и букатини. От фузилли она получила свою характерную спиральную форму, а от букатини - длину и полый центр. Подходит практически ко всем видам соусов.

22. Лазаньетте.

Конечно, вы знаете лазанью - один из самых популярных видов пасты во всем мире, но мало кто знает, что существует более мелкая версия этого итальянского блюда под названием лазаньетте. Ее можно подавать в двух формах - положив один слой на другой с различными ингредиентами между ними (как в обычной лазанье) или просто выложить на тарелку с другими ингредиентами.

23. Стриньоцци.

Переводится как «шнурки на ботинках». Это длинная тонкая паста, похожая на спагетти, типичная для итальянского региона Умбрия. Пасту делают вручную и обычно подают с черными трюфелями, мясным рагу, грибным или томатным соусом и т.д.

24. Ризони.

Также известная как ризи. Напоминает рис как по форме, так и по размеру. Из-за своего маленького размера обычно подается в кружках, но также отлично комбинируется с салатами и тушеными блюдами. Бывает самых разнообразных вкусов и цветов, например со шпинатом, перцем и сушеными томатами.

25. Паккери.

Этот вид пасты родом из Кампании и Калабрии. Паккери - очень крупные трубочки. Обычно гладкие, но также есть рифленый вариант под названием паккери миллериге. Этот вид макаронных изделий можно подавать с болоньезе и другими соусами или, благодаря их крупному размеру, фаршировать сыром, морепродуктами или мясом и запекать.

В Италии принято называть пастой многие изделия приготовленные из муки и воды. Само по себе слово "pasta", в первую очередь означает "тесто" и так же означает название отдельного блюда. Паста занимает значимое место в итальянской кухне. Настоящая паста при варке не слипается. Паста любит большое количество воды. По стандартному и общепринятому рецепту варить каждый килограмм пасты положено в десяти литрах воды.

Существует два способа приготовления пасты:

• свежая паста - паста, которая как правило готовится дома - долго не храниться и употребляется в день изготовления, чтобы не потерять свой вкус. Эта паста считается самой вкусной.
• сухая паста - это паста в основном состоящая из пшеничной муки и воды, высушенная с целью долгого хранения. Это привычные нам все упаковки макаронных изделии, которые хранятся более года, не теряя своих питательных и вкусовых свойств. Высушивается по определенной технологии.

Паста бывает из твердых сортов пшеницы (итал. pasta di semola di grano duro) и яичная паста (итал. pasta all` uovo). Паста из твердых сортов пшеницы полезнее и дороже. В России лучшие макаронные изделия из твердой муки высшего сорта можно узнать по маркировке «Группа А. Высший сорт». Эксперты уверяют, что макароны твердых сортов к вашему весу не прибавят ни грамма. А макароны из мягкой пшеницы - наоборот. По ГОСТу на пачке «мягких» макарон написано «Группа B», «1-й или 2-й класс муки».

Окончание в названии пасты указывает на размер

• oni - большие
• ette (etti) - маленькие
• ini - мелкие

Существует 5 форм пасты:

Паста бывает разноцветной. Для придания различных цветов пасте используют разные пищевые красители:

• зеленая паста - добавляется шпинат в качестве красителя
• фиолетовая паста - в состав входит свекольный сок
• оранжевая паста - добавляют тыкву
• черная паста - чернила кальмаров или каракатицы
• красная паста - добавляют морковный сок

Что же делает пасту одним из неповторимых и вкусных блюд? Конечно же различные . Соус и паста готовятся отдельно, а затем, перед подачей, смешиваются вместе. Именно соус делает пасту не обычными макаронами,а очень вкусным блюдом.

Мы составили это перечень итальянских паст не для знатоков национальной кухни с ее непременной пастой, а для тех, кто пока не слишком ориентируется в ее видах. Ведь, покупая ее, надо знать не только, сколько она варится, а и для какого блюда предназначена, с каким соусом ее лучше готовить и подавать.
Чтобы не создавать путаницы, помещаем рядом с названием пасты на русском языке - итальянское название.

Мы не претендуем на полноту списка - количество паст перевалило уже за три сотни. Рассказываем о тех, что наиболее популярны и обычно есть на наших прилавках. Так что - ищите в списке то, что вас интересует.

Алфабет - Alphabet - (алфавит)

Покупайте эту пасту для своих детей - тем, кто учится в начальной школе, интересно узнавать знакомые буквы, а младшим это даже помогает их запоминать. Ее готовят и для гарнира, варят в супе. Анеллини - Anellini

Анеллини относится к пасте мелкой, ее колечки подходят и для салатов, и для супа. Аньолотти - Agnolotti

Небольшие такие - вроде мелких вареников разной формы, начинкой для которых служит и мясной фарш, и, например, шпинат, и знаменитая рикотта. Соусы выбирается в соответствии с начинкой. Ачини ди пепе - Acini di pepe

Еще одна паста, которую используют в салатах и супах, совсем мелкая, за что и получила свое наименование «зернышки перца». Букатини - Bucatini

Паста получила свое наименование от bucato - дырявый. А все потому, что, хотя паста отличается большой длиной и достаточной тонкостью (примерно 2,5 мм) - она внутри полая. С ней хороши томатные соусы, а также сырные и овощные. Но классика - это букатини с соусом Аматричана. Вермичелли - Vermicelli

«Червячки» - вот что это значит на языке оригинала. Адаптированное к русскому - всем известная вермишель. Есть общее со спагетти, но вермичелли и покороче, и потоньше. Годится для овощных салатов, но тогда для варки ее ломают на маленькие кусочки. Соусы предпочтительнее легкие. Джемелли - Gemelli

Джемелли - означает близнецы. Потому, что два одинаковых тонких жгутика из теста закручены в один. Хороша с любым соусом - мясным, рыбным, овощным, сливочным. Диталини - Ditalini

Представьте себе макаронину, которую порубили короткими трубочками - так выглядят диталини, и правда похожие на наперстки - так переводится их наименование.
Диталини варят и используют в салатах, добавляют в густые супы и похлебки - овощные, часто - фасолевые. Зити - Ziti

Небольшие трубочки, слегка согнутые, с широким каналом внутри, оттого и готовят к ним обычно густые соусы. Зити подходит для салатов и запеканок. Каватаппи - Cavatappi (штопор)

Эти спиральки часто вводят в состав салатов и из-за их живописности. В качестве блюда самостоятельного сопровождаются и простенькими, и сложными соусами. Кампанелле - Campanelle

То ли колокольчики, а может, цветки.. но красиво. К ним готовят соусы плотные, с сыром или мясом. Они очень украшают вид салатов и супов. Каннеллони - Cannelloni

Крупные, с большим отверстием трубки, которые удобно фаршировать. Начиняют мясом, овощами, сыром. Каннеллони наполняются начинкой, заливаются щедрой порцией соуса Бешамель или томатного и запекаются в духовке. Капеллетти - Cappelletti

Эти - в переводе - «маленькие шапочки» - производят и с начинками, и без них. Отваривают в бульоне, после чего их можно подать с соусом на выбор или - проще всего - посыпать тертым сыром. Капеллини - Capellini

Capellino - волосок. Это круглая в сечении, длинная-длинная и совсем тоненькая паста - менее 1 мм. Соусов она требует нежных и легких. Еще более тонкая паста называется «капелли д’анджело», то есть «волосы ангелов». Конкильи - Conchiglie

Раковины моллюска в переводе. Они и нам давно знакомы как «ракушки». Форма позволяет конкильи держать в своих полостях даже очень густой соус. С ними готовят салаты, их часто запекают. Конкильони - Conchiglioni

Более крупные ракушки. Они и в салатах хороши, и запеченные - нафаршированные - по соусом. Лазанья - Lasagne или lasagna

Листы лазаньи похожи на хлебцы, плоские пластины, тонкие, их хорошо запекать с разными начинками. Очень популярна у себя на родине, как и в иных странах. Начинка - от мяса до морепродуктов, плюс соус, обычно болоньезе или бешамель. Лантерне - Lanterne

Паста некрупная, но кручено-закрученная форма и ребра на поверхности просто требуют густого соуса. Лантерне эффектно смотрится и в салате. Лингвини - Linguine (linguini)

Лигвини - «язычки» - длиннее спагетти, по форме - плоские, хороши с соусам густым, обычно на основе томатов или рыбной. Лучший выбор соуса для лингвини - это маринара, песто, . Макарони - Maccheroni

Толстые трубочки с широкими отверстиями, в них легко проникает тонкий соус, пропитывая пасту и придавая ей замечательный вкус. Маникотти - Manicotti

Большие недлинные трубочки, поверхность часто рифленая. Их обычно немного отваривают, начиняют и запекают под соусом. Ньокки - Gnocchi

Это - клецки, которые на родине подаются первым блюдом. Тесто для них может включать манную крупу, сыры, шпинат, картофель, есть даже клецки их крошек. Классическая подача ньокки - это томатный соус, сыр, сливочное масло, предварительно растопленное. Клецки меньшего размера носят название «ньоккетти». Ореккьетте - Orecchiette

Эти «ушки» (в переводе) и правда по форме схожи с маленькими - менее 20 мм - ушками.
С ними готовят много разные блюда, варят в супах и для салатов. Орзо - Orzo

Поначалу орзо можно принять за рис - форма и размер почти одинаковы. Один из немногочисленных видов пасты, которые готовят на гарнир. Хороша также в супах и салатах. Паппарделле - Pappardelle

Любопытно, что «pappare» обозначает «пожирать». Паппарделле - свернутая длиннющая лапша, ширина которой больше, чем у лапши феттучини. Хороша с насыщенными, густыми соусами, а также запеченной. Паста цветная - Pasta colorata

Это обозначение не одной пасты, а всех тех, что выпускаются цветными. Причем красители - только натуральные, в основном соки овощей. Для способа приготовления, собственно, важен не цвет пасты, а какой она формы. Пастина - Pastina

Действительно, бусинки (так на русском звучит перевод) - возможно, самая мелкая из паст. Подобно прочим мелким, пастина больше всего подходит для приготовления салатов и супов. Пенне - Penne

Penna - перо в переводе, и, конечно, наименование ей дано из-за сходства ее формы с пишущим пером. Довольно крупные трубочки до 40 мм и до 10 мм ширины, которые удобно, сварив, заправить вкусным горячим соусом или - сделать ингредиентом салата, а то и запеканки. У нас - как и во многих странах - числится среди любимых паст. Печутелли - Perciatelli

Еще один вид длинной пасты, которую с первого взгляда можно принять за спагетти, однако она потолще, и такая же полая внутри. Потому для них обычно используются одни и те же способы приготовления. Прекрасно гармонирует с любым мясным соусом. Равиоли - Ravioli

Аналог наших пельменей, с теми отличиями, что начинка для них применяется готовая, а не сырая, как наше мясо, и они бывают и десертными, то есть сладкими. Форма у равиолей может быть разная, но обычно - с фигурно вырезанным краем. Их можно отваривать, запекать, жарить. Соус предпочтительнее несложный, томатный, и почти обязательно - базилик. Радиатори - Radiatori (Radiators)

Форма помогает пасте удерживать в себе густой соус, и обычно к ней готовятся сливочные соусы. Ее также часто запекают, кладут в салаты, которые она украшает, как и супы. Ригатони - Rigatoni

Рифленые, толстые короткие трубочки ригатони с просторными отверстиями самой формой предназначены подаваться с густым соусом, их удобно запекать и использовать в салатах. Ротелли - Rotelli (Ruote)

Ротелли - то есть колесики. К ним необходимы плотные соусы - рыбные, мясные, овощные. Отлично смотрятся колесики в любом салате, подходят для гуляшей а также супов. Ротини - Rotini

Настоящие пружинки. Когда-то итальянские хозяйки делали их, обвивая спицу тоненьким жгутом теста. Ротини отлично смотрятся в салате, а соус к пасте готовят всегда очень густой, в котором присутствуют мясо и овощи в ощутимых кусочках. Рочетти - Rocchetti

В переводе - катушки. Они короткие, используют в рагу и салаты, нужны к ней густые соусы. Спагетти - Spaghetti

Spaghetto по-итальянски - тонкий шпагат, веревка, так что название - в самую точку. Почему именно эта паста стала самой, пожалуй, знаменитой и часто покупаемой - загадка. Подается с любым из множества томатных соусов, с ней можно готовить и запеканки. Ни одна паста не сравнится со по количеству рецептов с ней. Стеллини - Stelliny

Мелкие звездочки, хороши в легких супах, а также в салатах. Тальятелле - Tagliatelle

Паста-лента, от похожей на нее феттучини отличается меньшей шириной. Имеет очень пористую структуру, что требует , например, болоньезе. Хороши к ней острые соусы на рыбной, томатной основе. . Подойдет и сливочный сыр маскарпоне. Тортеллини - Tortellini

Тортеллини - это пельмешки, но мелкие, начиненные мясом, овощами, сыром. Отваренные тортеллини подают либо с бульоном, либо с густым соусом, предпочитая один из . Или просто сбрызгивают оливковым маслом, сдабривая чесночком, перцем и натертым сыром. Есть и салаты с этими пельмешками. Тортильони - Tortiglioni

Паста относится к средней, трубочки имеют широкие отверстия. Можно использовать в качестве самостоятельного блюда, к которому обычно не готовят сложные соусы, а можно сварить для салата, например, овощного.. птицей . Феттучини - Fettuccine

Эта лапша, как Тальятелле, тоже лента, но толстая и широкая (обычно 5 на 10 мм).
Подается с острыми томатными соусами, часто с добавлением рыбы (копченая скумбрия или тунец), но можно просто добавить к ней нежный маскарпоне. Фидио - Fideo

Представляет собой тонкие короткие ниточки, чуть изогнутые, употребляется в супах, вторых блюдах, салатах. Фузилли - Fusilli

Фузилли - спиральки длиной до 40 мм, фигурная паста. Чаще выпускаются цветными. Еще об одном типе, покрупнее, этой пасты - Ротини - рассказано выше. Хороши практически с любым соусом, но особенно - с . И в , а также запеканках. Элбоу макарони - Elbow macaroni

Старый знакомец под нашенским названием «рожки» - один из самых используемых на наших кухнях гарниров. Но на родине с макарони готовят , запеканки, а самое известное блюдо с ними - горячие макарони, посыпанные сыром, macaroni cheese.