Как сделать сыр пармезан. Как делают сыр пармезан. При вымачивании сыра следует соблюдать ряд правил

Сен-1-2017

Что такое сыр пармезан?

Что собой представляет этот сыр, как сделать сыр Пармезан в домашних условиях, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Первым письменным упоминанием о пармезане является нотариальный акт, составленный в Генуе в 1254 году, согласно которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis.

В течение XIV века монахи-бенедиктинцы сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии. В XVI веке рецепт сыра был продан в Европу, где пармезан начали готовить лучшие повара Германии и Франции. Наименование «пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке и означало «из Пармы».

Пармезан называют королем сыров.

Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября. Настоящим пармезаном считается сыр, изготовленный в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья).

Для производства сыра берут молоко от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного сквашивания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают, смешивают с уже скисшим и далее действуют по описанной ниже технологии.

Пармезан занимает среди сыров первое место по содержанию полезных веществ: кальция, протеинов, витамина В12 и др.

Как приготовить сыр пармезан?

Вариант 1

Ингредиенты:

4 л обезжиренного молока (не более 2,5 %), 80 г термофильной закваски (например, йогурта), ¼ ч. л. сычужного фермента.

Нагреть молоко до 38 °С, добавить закваску, хорошо размешать и оставить на 45 минут. Растворить сычужный фермент в ½ стакана холодной воды, медленно влить в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут. Оставить на 45–90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке. Длинным острым ножом нарезать творожную массу на кубики со стороной 0,5 см. Оставить творог на 10 минут. Медленно нагреть творог до 51,5 °С в течение 45 минут, перемешивая творог каждые несколько минут, чтобы он не слипся. Оставить творог при этой температуре на 15–30 минут, пока частички не станут маленькими и твердыми. Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.

Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью. Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг в течение 30 минут. Вынуть сыр из-под пресса и перевернуть. Прессовать сыр под гнетом 12 кг в течение 12 часов. Вынуть сыр из-под пресса и поместить в 18 %-ный соляной раствор на 30 часов. Сыр перевернуть минимум три раза, чтобы равномерно сформировалась корочка. Вынуть сыр из раствора, обсушить и положить на ровную поверхность для затвердения корочки.

Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Переворачивать сыр каждый день в течение первых 2 недель, а затем один раз в неделю, иначе он высохнет неравномерно. Накрыть сыр перевернутой плошкой через два дня. Ежедневно контролировать поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе. После 3, 6 и 9 месяцев созревания сыра смазывать его оливковым маслом. Не покрывать сыр воском.

Вариант 2

Ингредиенты:

10 л обезжиренного молока, 1 ч. л. сычужной закваски, 2–3 ст. л. соли, 1 г шафрана, соль.

Молоко нагреть до 30 °С и влить в него сычужную закваску, разведенную в 1 стакане воды. Оставить в теплом месте на 30 минут для заквашивания. Когда молоко скиснет, размешивая полученный сгусток в сыворотке, добавить шафран и нагреть массу до 45–50 °С на медленном огне, помешивая. Отделить полученный творог от сыворотки – процедить через дуршлаг, застеленный марлей. Примерно через час, когда основная масса сыворотки стечет, будущий сыр в марле уложить в форму, а сверху – небольшой груз.

Через полчаса груз увеличить вдвое. Выдержать под гнетом почти сутки. Периодически переворачивать сыр. Посолить сыр со всех сторон и оставить в форме на 20 дней. В это время необходимо сыр переворачивать. После того как сыр просолится, обскоблить, облить горячей сывороткой, затем натереть растительным маслом и положить для созревания. Созревает сыр от 2 до 5 лет. Во время созревания сыр периодически смазывать маслом.

Рецепты с сыром пармезан:

Лазанья с брынзой и овощами:

Ингредиенты:

9 листов яичной пасты
2 помидора или томатный соус
2 болгарских перца
200 г твердого сыра
100 г брынзы
50 г сыра Пармезан
100 г тертого сыра / мягкого творожного сыра
1 ст.л. сливочного масла
2 яйца
50 г шпината
Петрушка, укроп
1 ст.л. панировочных сухарей
Соль, черный перец

Способ приготовления:

Брынзу, твердый сыр, ½ сыра Пармезан, зелень, 2 крутых яйца и 50 г шпината мелко нарезать и смешать с мягким сыром или тертым сыром.
Противень смазать томатным соусом и растопленным сливочным маслом.
Листы пасты опустить в кипяток на одну минуту, затем в холодную воду и выложить на противень.
Сверху выложить кружочки помидоров и нарезанный соломкой болгарский перец. На них выложить смесь сыров. Смазать томатным соусом. Сделать таким образом 2–3 слоя. Последний слой – листы пасты.
Сверху обильно посыпать тертым сыром Пармезан и панировочными сухарями.
Запекать в духовке при 190-20 °C примерно 20 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.

Лазанья Болонезе:

Ингредиенты:

400 г мясного / куриного фарша
Листы яичной пасты
1 кочан цветной капусты / брокколи
1 луковица
2-3 помидора или помидоры в собственном соку
Тертый сыр Пармезан
Соус Бешамель (приготовление соуса – см. Соус Бешамель)
Томатная паста или томатный соус
Соль, черный перец
Петрушка

Способ приготовления:

Фарш обжарить с луком и цветной капустой примерно 10 минут. Добавить нарезанные кубиками помидоры без шкурки и мелко нарезанную петрушку и перемешать все вместе.
Глубокий противень смазать небольшим количеством соуса Бешамель и томатной пасты. Листы пасты опустить в кипяток на одну минуту, затем в холодную воду и выложить их на противень.
На листы пасты выложить фарш с овощами. Полить соусом Бешамель и томатной пастой, слегка посыпать тертым сыром Пармезан. Сверху выложить еще листы пасты (в общей сложности, до 6 слоев. В среднем – 3–4 слоя). Последний слой – листы пасты. 4. Сверху полить соусом Бешамель и томатной пастой и обильно посыпать тертым сыром.
Запекать в духовке при 18 °C примерно 40 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.

Варианты начинки для Лазаньи:

морепродукты с грибами
брынза с овощами

Макароны с ветчиной и пармезаном:

200 г макарон, 400 г ветчины или солонины, 50–100 г пармезана, 2 ст. ложки масла.

200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или форму смазать маслом, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макарон, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, разложить кусочки масла, снова ряд макарон и ветчины. Сверху посыпать пармезаном и положить масла, поставить в духовку.

Макароны с соусом бешамель:

200 г макарон, 100 г сыра пармезан, 1 ст. ложка масла. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, 1 ½ стакана молока или сливок, соль

Сварить макароны, как сказано в примечании. Переложить в кастрюлю с ложкой горячего масла, размешать, добавить тертый сыр пармезан и бешамель, размешать, переложить в сотейник, посыпать пармезаном, сбрызнуть маслом, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы образовалась румяная корочка.

Суп томатный с пармезаном:

Помидоры – 1 кг, мясной бульон – 250 мл, тертый пармезан – 4 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л., репчатый лук – 70 г, сухое белое вино – 250 мл, плавленые сырки – 2 шт., картофельный крахмал – 1/3 ст. л., гвоздика, сушеная петрушка, лавровый лист, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу.

Помидоры отварить в подсоленной воде и протереть через сито. Лук нашинковать, обжарить в кастрюле с толстым дном в разогретом оливковом масле, всыпать крахмал, добавить томатную массу, лавровый лист, гвоздику и сушеную петрушку.

Влить в кастрюлю бульон и вино, довести до кипения, выложить нарезанные кубиками плавленые сырки, варить при постоянном помешивании до полного их растворения, затем добавить томатную массу, молотый перец, сахар и соль.

Разлить готовый суп по глубоким тарелкам и посыпать пармезаном, натертым на крупной терке.

Возможно ли изготовить пармезан в домашних условиях? Первая реакция - нет! Это же не просто сыр или брынза, а итальянская деликатесная традиция. Вот тут и стоит вспомнить мудрую русскую поговорку: «Не боги горшки обжигают». Были бы охота, время и возможности. Тогда «горшки» вполне по плечу любому желающему.

Экзотично звучащее «пармезан» получил свое название по имени местности, где его изготавливают. Итальянские Парма и Реджо-Эмилия являются колыбелью знаменитого сыра, с XII века хранят традиции его производства. Но делают его теперь не только в Италии, во многих других частях света.

Многим полюбился этот твердый сыр с пикантным, чуть терпковатым глубоким сливочным вкусом. Своеобразная структура продукта делает его неудобным для нарезки, зато тереть - одно удовольствие, он склонен к образованию чешуек. Его можно долго хранить, не опасаясь, что потеряет свои достоинства.

Итальянцы посыпают пармезаном пасту, добавляют в ризотто и супы, поливают бальзамическим уксусом. В регионе Эмилия-Романья свои традиции: заедать пармезан грецкими орехами и грушами. Вслед за Италией, Францией, Англией сыром стало принято лакомиться в конце трапезы, угощаясь тонкими ломтиками, как лакомством.

Гастрономическая визитка Италии

Пармезан прославил не только регион Эмилия-Романья, но и всю кухню Италии. Наравне с лазаньей, пармской ветчиной, бальзамическим уксусом, соусом болоньезе, тортом Барози, винами и ликерами.

В изготовлении пармезана важно все: начальные продукты, рецепт изготовления, где хранить, как определить качество и готовность. Как бы ни старались кулинары всего света, лучшим итальянцы признают только свой сыр. Причем изготовленный в окрестностях Пармы или Реджо-Эмилия.

Здесь, на холмах и в долинах, защищенных от холодных ветров горными хребтами, растут 70 видов сочных трав. Красные реджанские коровы пасутся на плодородных лугах. Молока они, кстати, дают вдвое меньше, чем коровы других пород. Но какое это молоко! Лишь его используют для производства настоящего Пармиджано Реджано. Старожилы хранят легенды о небесном происхождении местных буренок.

Для изготовления одного килограмма сыра необходимо 14 литров молока. Консерванты не используются. Этот сыр, в отличие от всех прочих, не прессуют. Сырная голова периодически переворачивается со стороны на сторону. И после двухлетнего «верчения» перекладывается в специальные помещения, где продукт зреет еще целый год.

На завершающем этапе на кулинарной сцене появляются необычные персонажи: пармские слухачи. Эта уникальная профессия передается из поколения в поколение и считается очень престижной. Специальный серебряный молоточек и распознавание звука зрелости сыра - вот что является главным показателем мастерства. «Музыкальные» возможности пармезана определяют его будущие вкусовые качества. Недостаточно звонкий звук после удара молоточком свидетельствует о несоответствии необходимым качествам. Такие сырные головы конечно не выбрасывают. Их маркируют особенным образом и тоже отправляют на продажу. Но цена такого продукта будет меньшей и название - другим.

Выжженное на оболочке «Denominazione di Origine Profetta» говорит о том, что у вас в руках тот самый Пармеджано Реджано. Рецепт которого не меняется с XII века, молоко взято от «правильных» коров, замешивается только в медных чанах, вовремя переворачивается и готовность определена с помощью серебряного молоточка. Хранить его просто, так что при возможности покупайте впрок.

Продолжение жизни молока в другом измерении

Так говорят о пармезане сами итальянцы. И все-таки приготовить вкусный продукт в домашних условиях вполне по силам хозяйкам, которые любят экспериментировать и творить. И не беда, что в оттенках вкуса ваше произведение будет отличаться от оригинала. Вполне возможно, что нюансы, привнесенные вашим мастерством, могут составить конкуренцию эталону.

Амбициозные итальянцы склонны считать собственные достижения непревзойденными. И любят облекать их покровом тайны и исключительности. Но рецепт изготовления пармезана поначалу ничем не отличается от любого другого: феты, гауды или чеддера. Свежее молоко сквашивается с помощью сычужного фермента и превращается в желеобразную массу.

Этап 1

10 литров свежего молока (не более 2,5% жирности) нагрейте в широкой вместительной кастрюле до 33 градусов. Купленной предварительно закваской посыпьте поверхность (нужное количество указано на упаковке). Через полминуты перемешайте и в течение часа выгревайте при той же температуре.

Этап 2

Перемешивая, добавляйте постепенно сычужный фермент. Через 17–18 минут образуется плотный комок. С помощью венчика на длинной ручке прорезайте сгусток вдоль и поперек минут 10, необходимо добиться мелкой зернистости будущего сыра, не более 3 мм.

Этап 3

Чтобы структура соответствовала рецепту, в течение последующих 20 минут необходимо активно перемешивать массу. При этом нужно нагреть ее до температуры 58 градусов. Такие манипуляции делают будущий пармезан сухим и мелкозернистым.

Этап 4

Следующий этап позволит хранить продукт в течение продолжительного времени без потери его качеств. Поэтому важно соблюсти рецепт: охладить содержимое кастрюли до 55 (это делают, поставив ее в таз с холодной водой). Тем временем нужно продолжать перемешивание до тех пор, пока не начнется процесс консолидации сырных зерен. Его готовность определяется при сжатии в горсти: если кусок не рассыпается, вы все делаете правильно.

Этап 5

Процедите содержимое через большой кусок марли, сложенной в несколько слоев. В нагретую до 57 сыворотку опустите стянутое в узел содержимое. Поддерживая температуру, час держите сырный шар в жидкости. Через каждые 15 минут раскрывайте узел и переворачивайте шар, стараясь придать ему ровную форму.

Этап 6

Переложите марлевый узел в форму, разровняйте и придавите пятикилограммовым прессом. Через 20 минут переверните, вновь разровняйте и положите сверху уже 10 кг груза. Спустя 40 минут поверните другой стороной и оставьте в покое на 10 часов. Температура в помещении должна быть не выше 23 и не ниже 18.

Этап 7

Десять часов миновали. Теперь груз можно снять и в течение 35 следующих часов позволить лактобактериям творить свое волшебное сырное дело.

Этап 8

В прохладном рассоле (4л воды и 1 кг соли) держите сыр в течение 12 часов (6 часов с одной, 6 - с другой стороны). Поскольку будущий пармезан будет плавать на поверхности, слегка присолите «сухопутную» сторону. Температура рассола 10–12.

Этап 9

После засолки выложите сыр на решетку и 2 дня периодически переворачивайте. По рецепту это нужно делать в помещении с температурой 10–13.

Этап 10

Долгий и ответственный этап. В течение года нужно хранить созревающий сыр при температуре 10–13. Поначалу сверху будет образовываться плесень. От нее нужно избавляться, обтирая сыр раствором, рецепт которого таков: 3л воды, 1 кг соли, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. 8% хлористого кальция. Когда образовавшаяся корочка станет достаточно твердой, можно смазывать пармезан оливковым маслом. Оно прекрасно препятствует образованию плесени.

Огромное количество людей не представляет себе повседневной жизни без сыра. Это популярнейший продукт питания во многих странах. В продаже можно найти много самых разных сыров, но качество многих из них оставляет желать лучшего. Поэтому многие хозяйки интересуются, можно ли приготовить такие продукты своими силами. В частности, как приготовить в домашних условиях. Хоть это и не просто, но вполне возможно, нужно лишь запастись продуктами и придерживаться выбранного рецепта. Поскольку к одним из самых популярных и вкусных сыров относится пармезан, то о нем мы и будем говорить. Давайте рассмотрим как готовится сыр пармезан, рецепт приготовления в домашних условиях опишем.

Сыр пармезан – это довольно сложное блюдо для домашнего приготовления. Его нужно выдерживать в течение длительного времени – несколько лет. Только в этом случае можно приготовить действительно качественный продукт.

Сыр Пармезан в домашних условиях – рецепт на 2-5 лет выдержки

Ингредиенты :

Для приготовления такого продукта нужно подготовить десять литров , чайную ложечку сычужной закваски, пару-тройку столовых ложек , один грамм шафрана и стакан холодной кипяченой воды.

Приготовление сыра пармезан в домашних условиях:

Для приготовления такого варианта пармезана, лучше запастись молоком, с которого сняли . Подогрейте его до тридцати градусов и влейте в него сычужную закваску, разведенную в отдельной емкости стаканом холодной воды. Оставьте полученную смесь в теплое место на полчаса для заквашивания.

После закисания, размешайте в сыворотке получившийся сгусток. Добавьте к нему немножко шафрана для цвета. Подогрейте такую массу на огне минимальной мощности до сорока пяти-пятидесяти градусов, не забывая помешивать время от времени.

Застелите дуршлаг и вылейте в него содержимое кастрюли. Так вы отделите полученный творог от сыворотки.

Где-то через час (после того как большая часть сыворотки стечет), выложите сыр прямо в марле в форму. Поверх установите небольшой груз. Примерно через полчаса увеличьте массу груза вдвое. Выдержите сыр под таким гнетом в течение суток. Не забывайте время от времени поворачивать сыр.

После приступайте к его засолке. Посолите сыр со всех сторон и оставьте в форме. Процесс засолки должен длиться в течение двадцати дней. Все это время готовящийся сыр нужно периодически переворачивать.

Затем обскоблите полученный продукт и облейте его горячей сывороткой. После натрите сыр растительным маслом и оставьте его на созревание. Длительность созревания может колебаться от двух и до пяти лет, и определяется исключительно терпимостью хозяев. Готовящийся сыр нужно периодически смазывать маслом.

Домашний сыр пармезан - рецепт на 8-12 месяцев

Для приготовления такого блюда нужно подготовить десять литров молока: лучше всего подойдет пять литров вечернего молока (с него нужно снять сливки) и пять литров цельного утреннего молока. Также используйте четверть чайной ложечки культуры для йогурта – отличным вариантом станет 50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, а также два с половиной миллилитра жидкого сычужного фермента, разведенного в пятидесяти миллилитрах обычной воды комнатной температуры.

Для приготовления сыра нужно запастись кастрюлей на одиннадцать-двенадцать литров, длинным ножом, лопаткой либо длинной большой ложкой для перемешивания, а также марлей либо синтетической дренажной тканью.

Смешайте молоко и подогрейте его до тридцати трех градусов. Присыпьте поверхность закваской и оставьте на полминуты. После хорошенько перемешайте. Оставьте на час на теплой поверхности, чтобы температура не снижалась ниже тридцати трех-тридцати двух градусов.

Перемешайте молоко, добавьте к нему сычужный фермент и снова хорошенько перемешайте. Спустя пятнадцать-семнадцать минут должен сформироваться плотный сгусток. Разрежьте длинным ножом сгусток в горизонтальном, а также в вертикальном направлении. Нарезайте и перемешивайте полученную массу на протяжении примерно десяти минут. У вас должно получиться меленькое зерно, размером в два-три миллиметра.

После быстро подогрейте массу с тридцати трех до пятидесяти восьми градусов, активно ее перемешивая. У вас на это должно уйти примерно двадцать минут. Остудите массу до пятидесяти пяти градусов, отправив кастрюлю в холодную воду. Мешайте еще пять-десять минут, поддерживая температуру в пятьдесят пять градусов.

Сложите несколько слоев марли в дуршлаг, перелейте в него всю сырную массу. Соберите концы марли и свяжите узлом. Подогрейте сковороду до пятидесяти семи градусов и опустите в нее шар с сыром. Нужно выдержать его в течение часа. Где-то раз в четверть часа открывайте марлю и переворачивайте сыр, так у вас сформируется ровный шар. Сыр при этом должен находиться под слоем сыворотки.

После переложите сгусток вместе с марлей в форму, немного примните руками и наложите на него крышку формы. Вначале прессуйте сыр весом 4,5кг в течение десяти минут, затем переверните его и продолжите прессование еще десять минут. Затем увеличьте вес гнета до десяти килограмм, прессуйте двадцать минут, затем перезаверните и снова прессуйте двадцать минут.

Далее выньте сыр из марли, переложите его в форму и прикройте крышкой. Прессуйте десятью килограммами в течение десяти часов при температуре в 18-24С. Затем выньте сыр в отдельную кастрюлю и выдержите еще тридцать пять часов.

Далее растворите килограмм соли в четырех литрах воды, остудите рассол до десяти-тринадцати градусов. Окуните в него сыр и солите по шесть часов с каждой стороны. Так как головка сыра будет плавать, присыпьте ее сверху чайной ложечкой сухой соли.

После выньте сыр из рассола и отправьте его на решетку обсыхать. Обсушите его один-два дня при температуре в десять-тринадцать градусов. Не забывайте время от времени поворачивать его для равномерного подсыхания.

После отправьте сыр в помещение для выдержки: с температурой в десять-четырнадцать градусов и с влажностью в 85%. Выдержите в течение двенадцати месяцев.

Пармезан в домашних условиях приготовить не просто, но результат может оказаться выше ваших ожиданий.

Дополнительная информация

Пармезан – это удивительно полезный продукт, который довольно сложно готовится в домашних условиях. В его основе лежит коровье молоко. Такой продукт обладает многими лекарственными качествами, и его вполне можно использовать для лечения и профилактики многих проблем со здоровьем.

Так специалисты народной медицины часто советуют принимать молоко для лечения кашля. Его можно пить само по себе – теплым, небольшими глотками. Такой напиток можно подслащивать медом, можно добавлять в него жиры (хотя бы обычное ) и соду. Все эти компоненты усиливают эффективность молока, как лекарства от кашля.

Знахари частенько советуют использовать . Для приготовления такого лекарства нужно открыть бутылку боржоми и подождать несколько часов, чтобы с нее улетучился избыток газа. После подогрейте сто миллилитров воды на водяной бане, чтобы она приобрела температуру тела. Также вскипятите коровье молоко и остудите его до температуры тела. Его вам понадобится также сто миллилитров. Слейте обе жидкости в одну емкость, подсластите чайной ложечкой меда и пейте небольшими глотками.

Также молоко используется знахарями для лечения болезней щитовидной железы. Специалисты советуют пить его по стакану, добавляя в такой напиток пару капелек непосредственно перед применением. Повторяйте прием такого лекарства один-два раза в неделю.

Для достижения терапевтического эффекта можно еще принимать молоко с йодом по другой схеме. В первый день лечения выпейте стакан молока с одной каплей йода, на второй день увеличьте количество йода на капельку. Таким образом увеличивайте дозировку ежедневно и дойдите до десяти капель йода на день. После по такому же принципу уменьшите объемы лекарства, пока количество капелек йода в молоке не снизится до одной.

Молоко поможет справиться с нарушениями памяти и очистит организм (от холестерина, шлаков и пр.). В этом случае его стоит сочетать с . Пропустите свежую зелень петрушки сквозь мясорубку, чтобы получить два с половиной килограмма сырья. Заварите его тремя с половиной литрами горячего молока. Проварите такое средство в течение часа и разделите полученный объем лекарства на три части, примите их за три дня небольшими порциями. При этом пейте как можно больше обычной чистой воды.

Целесообразность применения средств народной медицины желательно обсуждать с квалифицированным врачом. Самолечение может нанести вред здоровью.

Екатерина, www.сайт
Google

- Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
- Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!

Известен многим хозяйкам и успешно используется ими в приготовлении различных блюд. Такой продукт придаст изысканный вкус блюду любого вида: супу, мясу, рыбе, пасте, выпечке. Что такое пармезан? Как его приготовить в домашних условиях? Какова калорийность этого продукта? Ответы на эти вопросы даст данная статья.

Что такое пармезан?

Этот итальянский вариант сыра относится к продуктам твердых ломких сортов и имеет чешуйчато-зернистую структуру. Не только благодаря своим полезным свойствам, но и цене, этот сорт по праву называют элитным. Такой сыр очень ломкий и достаточно сложный при нарезке.

Как правило, производится он только из натурального коровьего молока без добавок. Особые вкусовые качества и полезный состав делают пармезан востребованным и популярным уже долгое время среди жителей различных стран.

История самого полезного сыра

Берет свои корни продукт в Средневековье. Исторической родиной сыра принято считать Италию, но на сегодняшний день производство пармезана организовано во многих странах. Считается, что пармезан начали изготавливать еще в 12 веке по рецепту который готовили в Лоди. Именно поэтому некоторые специалисты даже считают родиной пармезана именно Лоди, а не Парму.

Все же по общепринятому мнению первыми, кто сварил этот элитный сорт сыра по оригинальному рецепту, были монахи-бенедиктинцы. Они нуждались в сыре, который имел бы длительный срок хранения. Именно в 12 веке близь монастырей и замков (между Пармой и Реджо) строились небольшие домики для переработк и молока.

Особенность технологии производства пармезана

Настоящий оригинальный сыр этого сорта имеет глубокий, необычно яркий вкус с очень тонким ароматом. Для приготовления пармезана как на предприятиях, так и дома используют сливки с отстоявшегося за ночь молока. В результате специального процесса на заводе получаются головки сыра весом не менее 39 кг.

Что такое пармезан? Это элитный сорт сыра, и поэтому производится он только из качественного сырья в итальянских провинциях: Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Мантуя, Болонья. Вкус продукта - умами (высокобелковые вещества), поскольку он содержит большое количество и некоторых аминокислот. Традиционно производство пармезана идет в период с 1 апреля по 11 ноября. После варения сыр созревает в специальных формах в течение 1-3 лет. Чем старше продукт, тем тоньше его вкус.

После года продукт проверяется. Экземпляры с нарушением однородности (иногда внутри формы остается воздух) клеймятся. Такой продукт попадет на прилавки магазинов, но уже под другим названием. Настоящий пармезан, одобренный искусными сыроделами, выдерживается еще как минимум год и только потом удостаивается знака качества - DOP (он подтверждает оригинальное происхождение продукта).

Полезные свойства сыра пармезан. Калорийность продукта

Настоящий сыр этого сорта богат минералами и витаминами. Какова энергетическая ценность сыра пармезан? Калорийность это продукта высокая, но несмотря на это такой продукт легко усваивается организмом из-за наличия в составе такого элемента как натрий. Он отвечает за восстановление и стимулирование работы желудка. Также в достаточном количестве в составе пармезана находятся фосфор, белок, калий, холин, бутириловая кислота и многие другие.

В ста граммах такого продукта содержится:

33 г белков;
28 г жиров;
0 гр углеводов.

Стоит отметить, что калорийность 100 грамм продукта составит 292 ккал.

Можно ли сварить такой сыр в домашних условиях?

Для того чтобы приготовить пармезан (домашний), потребуется:

16 литров молока (молоко берут как с вечерней, так и с утренней дойки).
Специальный телячий
Раствор соли (достаточно насыщенный).

Инструкция по приготовлению:

Молоко, которое надоено вечером, обрабатывается специальным образом. Его обезжиривают наполовину, а затем смешивают с утренним молоком.
Молоко нагревается до 34 градусов (очень важно, чтобы не выше), а затем добавляется сычужный фермент. Получится масса в виде сырного сгустка.
Полученный сгусток необходимо измельчить и снова поместить на огонь. В процессе нагревания будет выделяться сыворотка, которую по мере образования удаляют. Температура при нагревании не должна превышать 55 градусов. После того, как сыворотка отделилась, сыр оставляют доходить до кондиции на 7-8 часов. В это время не рекомендуется его трогать, даже перемещать с места на место. Стоит просто накрыть емкость полотенцем.
На следующем этапе сыр размещается под гнет в деревянной емкости и оставляется для удаления жидкости на несколько суток.
Теперь следует поместить головку сыра в раствор соли и оставить до тех пор, пока он хорошо не просолится.
Готовый сыр укладывается на полку. От длительности выдержки будут зависеть вкусовые качества, но минимальный срок должен составить 1 год. Периодически допускается сыр поворачивать и смазывать маслом.

Варят ли пармезан в России?

Как говорилось выше, настоящий сыр готовят только в Италии. Но не так давно и в нашей стране было налажено производство этого продукта и теперь русский пармезан -реальность. Подмосковный фермер Олег Сирота стал сыроваром. Как он сам говорит, это ответ на западные санкции.

Сегодня русский пармезан варится и созревает в «Истринской сыроварне». Производство было налажено благодаря государственной программе «Семейная ферма». Что такое пармезан по-русски? Истринский сыр, который только в самом начале своего пути, ничуть не хуже итальянского. Фермер верит, что уже в скором времени он сможет наладить массовое производство пармезана.

Заключение

В заключение хочется сказать, что сыр пармезан очень хрупкий, и нарезать его на пластины не получится. Принято его откалывать острым ножом, вследствие чего образуются кусочки с неровными контурами. В последнее время среди потребителей популярен уже тертый пармезан, который доставляется в вакуумных упаковках. Он сохраняет свои полезные свойства на протяжении всего срока хранения и его удобно использовать для приготовления различных блюд.

Сыроделие ныне процветает, а всё потому, что нам трудно представить свою жизнь без вкусных сыров, они входят в состав половины кулинарных блюд. Но учитывая низкое качество и высокую цену продукта – лучше готовить его самому, и почему бы не попробовать сделать итальянский сыр пармезан в домашних условиях. Готовится он сложно, но ведь на то он и «сырный король», однако, когда вы распробуете вкус и поймёте технологию сыроварения – готовить его всегда будете только сами.

Приступая к приготовлению твёрдого итальянского сыра из молока – будьте готовы к тому, что созревать ваше творение будет долго – около 10-12 месяцев. Безусловно, это достаточно долгий срок, однако длительное выдерживание сырной массы приводит к улучшению её вкуса, который, к тому же, становится в разы насыщеннее.

В процессе приготовления пармезана очень важно придерживаться 3-х основных правил:

правильной последовательности кулинарных шагов,
необходимого температурного режима
и соблюдения всех пропорций.

Всё вместе обеспечит итальянскому сыру идеальную текстуру, отличный вкус и нужную консистенцию, что в итоге позволит вам сполна насладиться своим кулинарным творением.

Пармезан своими руками: рецепт изготовления сыра

Ингредиенты для сыра

Молоко (используйте 5 л молока вечерней дойки без сливок и 5 л цельного утреннего молока) – всего 10 л;
Сычужный фермент (жидкий) – 2,5 мл (если будете использовать сухой – точную дозировку смотрите на упаковке);
Культура для йогурта (50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, Yo-Mix 883 от Danisco, 1/32 ч. л. Углич-СТБ, YF-L812 от Chr.Hansen) – ¼ ч. л. (количество уточняйте на упаковке каждой из заквасок).

Приготовление пармезана своими руками

В случае, если закваска у вас производственная/активированная, то необходимо для начала внимательно изучить руководство к действию, изложенное непосредственно на её упаковке. Инструкция может немного отличаться от той, которую мы описали выше.

Как спрессовать домашний сыр пармезан

Через час перекладываем сыр пармезан, завёрнутый в марлю, сразу в форму.

Ещё раз проверьте, чтобы на итальянском сыре домашнего приготовления было как можно меньше складок. Непосредственно в форме пармезан примните руками, чтобы он стал более плоским, а затем накройте форму крышкой.

Сначала сыр прессуем весом 4,5 кг на протяжении 20 минут. Сыворотка с него должна стекать понемногу, т. е. не активно вытекать из дырочек формы. После 20-минутного пресса пармезан из молока перезаворачиваем, повторно расправляя складки.
Затем сырный продукт снова кладём в форму и продолжаем прессование, на этот раз уже 10-килограммовым прессом в течение 40 минут. На 20 минуте прессования итальянский пармезан перезаворачиваем, затем снова продолжаем отжимать сыворотку с сыра.
Через 40 минут прессования – сыр достаём из марли, перекладываем его в форму, накрываем крышкой. Теперь 10-килограммовым прессом прессуем любимое сырное изделие в течение 10 часов при температуре 18-24 °С. Очень важно придерживаться именно такого температурного режима, он идеально подходит для изготовления сыра нужной кислотности и консистенции.

Если температура снизится, то пармезан будет иметь недостаточную кислотность в силу низкой активности лактобактерий, если наоборот повысится, то твёрдый сыр по итальянской технологии слишком «раздастся» и приобретёт чрезмерную кислинку.

Через 10 часов сыр пармезан достаём из формы, перекладываем его в пищевой контейнер/кастрюлю. В новой ёмкости продукт выдерживаем ещё 35 часов при температуре 18-24 °С, чтобы лактобактерии смогли продолжить активно выполнять свою работу.

На выходе сыра должно получиться – 1-1,2 кг.

Солим полученную сырную массу в заготовленном насыщенном рассоле.

Приготовление рассола:

греем 4 литра воды,
растворяем в ней 1 кг соли,
затем рассол остужаем.

Солить пармезан будем в холодном концентрированном рассоле по 6 часов с обеих сторон.

Для проссолки помещаем сырную головку в рассольную жидкость так, чтобы её верхняя часть (½ сырного круга) была над слоем рассола, в то время, как нижняя часть должна быть полностью погружена в холодную жидкость.
Через 6 часов круг переворачиваем на другую сторону.
Пока низ сырного круга будет солиться в рассоле (температура рассола не должна превышать 10-13°С) – верх сыра также не должен остаться без соли. Для этого сырную поверхность посыпаем 1 ч. л. соли. Когда пармезан через 6 часов перевернём, просоленный низ также нужно будет посолить 1 ч. л. соли.
После плавания в рассоле, сделанный в домашних условиях сыр пармезан, достаём из рассольной жидкости и перекладываем на решётку, чтобы он обсох.

Сушить любимый сыр домашнего производства нужно в течение 1-2 дней при температуре 10-13 °С. Всё это время не стоит забывать переворачивать сыр с одной стороны на другую, чтобы он подсыхал равномерно.

Когда сырная корочка станет сухой – сушку прекращаем, и убираем вкусный домашний продукт созревать, в подходящее для этого процесса место.

Помещение, в котором 12 месяцев будет зреть сыр, должно иметь следующие показатели:

влажность воздуха – не более 85%
температура 10-14 °С.

Плесневеет сыр пармезан: что делать

Вполне возможно, что в процессе длительного хранения на поверхности твёрдого сыра образуется плесень. Не бойтесь, что продукт испортился, избавиться от плесени очень просто. Для этого нужно протереть «испорченную» поверхность жёсткой тканью (либо мягкой щёткой), смоченной в специальном растворе.

Ингредиенты для раствора

Уксус 9% — 1 ст. л.;
Вода – 4 л;
Раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
Соль – 1 кг.

После того, как протрёте покрытое плесенью место, пармезан необходимо насухо вытереть. Недели через 2 сырная корочка станет более твёрдой и сухой, и плесень на ней будет образовываться с меньшей вероятностью. В этот период можно сыр смазать и оливковым маслом, чтобы он сильно не пересыхал и был максимально защищён от появления всё той же плесени.

На этом непростой этап приготовления окончен. Теперь вы знаете, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях. И, несмотря на то, что варить и в целом готовить к созреванию итальянский сырный деликатес весьма сложно, всё же радости вашей не будет предела.

Особенно тогда, когда вы отрежете кусочек уже готового вкусного продукта, им вы всегда сможете с гордостью угостить не только себя, но и всех своих близких и знакомых. К тому же, сырный круг домашнего производства станет отличным подарком, который явно не останется неоценённым.

Пусть ваше приготовление будет удачным, а результат – исключительно вкусным!