История хлеба в россии. Вредные свойства хлеба

Для того чтобы понять, в каких условиях готовится хлеб и какова реальная цена одной булки, корреспондент «АиФ» отправилась на производство - в частную семейную пекарню.

Белый или серый?

В небольшом помещении делового центра располагается семейная пекарня. Здесь пекут всё: от обычного пшеничного батона до багетов, круассанов и кексов. Перед входом на производство нужно продезинфицировать руки и обувь, переодеться в спец-одежду, чтобы грязь и пыль не попали в тесто.

«Знаете, как тяжело найти хорошую муку? - сетует владелец пекарни Роман Буняков . - К нам она приходит из Оренбурга и Пензы». Хлебопёк показывает мне два вида муки: пшеничную и ржаную. «Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета - она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. - Роман это тут же демонстрирует. - Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».

Роман показывает мне свой хлеб из пшеничной муки: он сероватого цвета. «Любая мука при выпекании будет темнеть, даже если она смешана из разных сортов, - поясняет он. - Мы используем муку с хорошей клейковиной и высоким содержанием белка, это позволяет сформировать правильную структуру хлеба». Пекарь сильно нажимает на корку и отпускает. Батон принимает свою первоначальную форму. «Если бы в муке, из которой сделан этот хлеб, было мало клейковины, он бы так и остался с вмятиной, - уверяет Буняков. - Но в России натуральной муки с такими показателями очень мало. Почти всё зерно с полей за копейки берут скупщики, от них зерно идёт на мельницы и заводы. Оттуда мука в мешках и муковозах едет на фасовочные предприятия и лишь потом на полки магазинов и в пекарни».

Крупные производители хотят покупать у мельниц муку подешевле, но с хорошей клейковиной. «И мельницы гигант-скими объёмами смешивают плохую муку с хорошей и продают такую смесь за 16 рублей. И ради нас, кому такая хитрость не нужна, невыгодно менять всю систему», - говорит Роман. Для обычного покупателя остаётся загадкой, что же на самом деле находится в пакете с мукой и где её произвели.

Проходим мимо большого чана с замешиваемым тестом. Вижу, что в нём находится мука с какими-то частичками. «Это как раз цельнозерновая мука, в которой остались оболочки зерна, - поясняет пекарь. - Они усиливают полезные свойства хлеба, поэтому мы добавляем к муке высшего сорта 5-7% цельно-зерновой».

Нажмите для увеличения

Что положили в тесто?

Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель - белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», - сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.

Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. - Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. - Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».

Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% - засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сох-нет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».

На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, - добавляет Роман. - Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».

Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах - так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», - объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней - если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.

Сырьевая себестоимость батона у Бунякова 30-35 руб. Роман покупает муку за -45-50 руб. за килограмм, а из 1 кг муки получает два батона по 1 кг хлеба. «Качественный хлеб без добавок и из хорошей муки не может стоить 15-20 руб., - возмущается пекарь, когда я удивляюсь, почему у него такие высокие розничные цены. - Магазины всегда накручивают на продукцию не менее 100% от цены завода. Значит, такой хлеб изначально стоит 10 руб. Отнимем заработок производителя (как минимум 3 руб.), затраты на воду, дрожжи, свет и пр. Получается, мука стоит меньше 5 руб.? И какого она должна быть качества?»

Какой батон не прошёл проверку?

Союз потребителей «Рос-контроль» проверил самый популярный хлеб - -нарезной батон из пшеничной муки высшего сорта, рецепт которого был разработан в 50-х гг. ХХ -века.

В лабораторию отправили 5 образцов известных брендов: «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» и «Щёлковохлеб».

Единственным батоном, отличие которого от других сразу же бросалось в глаза, стал продукт «Щёлковохлеба». Если маркировка других фирм указывала, что хлеб изготовлен по ГОСТу, то этот батон лишь имитировал «Нарезной», но был сделан по ТУ.

Первое, на что проверяли эксперты купленные батоны, - присутствует ли в них «картофельная палочка». «Эта болезнь может быть вызвана заражённой почвенным микробом мукой, - объясняет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль» . - Её возбудители погибают во время выпекания, но их споры сохраняются. Палочка размножается при неверном хранении изделия».

Через 36 часов данная болезнь проявилась у батонов «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». По словам Мосова, такой хлеб быстро станет не-съедобным, а значит, покупатель просто выкинет деньги.

Ещё один неприятный момент - нарушение в маркировке. На образцах «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» отсутствовали указания вида и сорта муки. А этикетка «Щёлковохлеба» врала о массовой доле жира: указано 2,3%, а на деле всего 0,9%. На жире, как выяснилось, сэкономили все производители, но не так сильно: вместо заявленных 2,9% у остальных имелось от 1,9 до 2,1%.

Не очень хорошо оказалось и с мякишем батонов. Так, у «Коломенского МБКК», «Настюши», «Зерницы» и «ВкусВилл» мякиш был неравномерным и с пустотами, а у «ВкусВилл» - неэластичный и крошковатый. Да и вкус батонов оставлял желать лучшего: у «Коломенского МБКК» и «Настюши» образовывались неприятные комочки при разжёвывании, а «ВкусВилл» давал привкус горечи. Единственный качественный мякиш оказался у батона «Щёлковохлеб»: пропечённый, эластичный, без комочков и следов непромеса. «Если хлеб делают по ускоренной технологии, т. е. с добавлением улучшителей, то мякиш может получиться плохим. При этом объём изделий может быть завышенным, с чрезмерно крупной пористостью и пустотами», - уверена Наталья Семёнкина, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» .

А оценку «отлично» за выбранную муку получили два батона: «Зерницы» и «ВкусВилл» - массовая доля белка в них составляла 7,5%, что говорит о высоком качестве используемой муки.

Хлеб . Хлеб - один из самых популярных продуктов питания, имеет многовековую историю.

В разных странах хлеб получил разные названия. Как только его ни называют – каравай, лаваш, пита, тортилья, багет, маца и т.д.

Основные компоненты хлеба – это мука и вода. Чаще всего используется ржаная и пшеничная мука, также хлеб пекут из ячменной, кукурузной и других видов муки. В хлеб можно добавлять дрожжи или разрыхлитель, соль. Добавками «на любителя» являются орехи, изюм, курага, кунжут, мак, тмин и т.д.

С появлением в продаже хлебопечек многие хозяйки приобрели эти агрегаты и пекут ароматный пышный хлеб дома. Вопреки расхожему мнению о том, что «много возни», выпечка хлеба – не такая уж сложная задача. По крайней мере, испечь хлеб проще, чем наделать пельменей, а последних не пугается даже молодая хозяйка.

Итак, для выпечки обычного хлеба вам потребуется пшеничная мука (лучше взять муку высшего сорта), дрожжи, соль и вода. Если вы хотите ржаного хлеба, то помните, что брать ржаную муку в чистом виде не рекомендуется, поскольку тесто не поднимется. Разочаровать могут и эксперименты с заквасками – гораздо надежнее взять обычные дрожжи. Самая распространенная ошибка в выпечке хлеба – это разводить дрожжи кипятком. Использовать нужно только теплую воду.

Чтобы вымесить тесто, потребуется максимум 10 минут, а не два часа, как думают очень многие. Впрочем, необязательно вымешивать самому – поищите эту функцию в кухонном комбайне. После машины рекомендуется помесить тесто вручную еще пару минут – для закрепления результата.

Не стоит постоянно добавлять в тесто муку «чтобы не прилипало». Тесту просто не хватает воздуха – эту проблему легко решит вымешивание. После замеса тесто должно «дойти». Для этого его нужно поместить на пару часов в теплое место, где нет сквозняка.

Затем тесто обминают, чтобы «выгнать» углекислый газ, который образовался во время брожжения. Но долго делать это не нужно – тесто потеряет пышность.

Обмятое тесто остается разделить на порции и придать ему форму. Проще всего это сделать при помощи формы для выпечки. Так вы можете быть уверены, что тесто не растечется. Затем тесто вновь ставят в теплое место минут на 40-50. Спустя 20 минут аккуратно надавите на тесто – след должен полностью исчезнуть. Это показатель того, что он поднялся.

Украсить хлеб можно насечками, которые можно сделать острым ножом. К слову, это не только декоративная мера. Насечки позволяют контролировать форму и предотвратить появление трещин.

Хлеб нужно ставить в горячую духовку, которую следует заранее разогреть до 250-260ºС. Во время выпекания не стоит постоянно открывать духовку – холод плохо действует на хлеб.

Готовность хлеба определяют по стуку – пустой звук говорит о том, что хлеб можно доставать. Впрочем, это вам подскажет и неповторимый аромат. Впрочем, торопиться не стоит - хлеб лучше пробовать чуть остывшим.

Свежий домашний хлеб можно есть даже без добавок. А можно комбинировать с любыми продуктами – например, сделать бутерброды с сыром и сливочным маслом или более основательные – с курицей или колбасой. Ну, а кому-то по душе сладкие варианты – намазать сверху мед, мармелад, варенье, шоколадное масло и т.д.

Хлеб – всему голова! Так всегда говорилось у нашего народа. И эти слова имели под собой очень плотную почву. Хлеб с самого его появления очень плотно вошел в питание людей, для одних он был дополнением к еде у других же самой едой.

Так или иначе, но без хлеба люди не обходятся уже много веков. Так откуда же к нам пришел хлеб и когда он появился? Давайте разберемся в этом интересном вопросе.

Когда появился хлеб?

На вопрос, когда появился хлеб никто и никогда, наверное, не сможет ответить точно и четко. Точного времени его появления нет. Но есть первое письменное упоминание о хлебе. Это упоминание найдено в древних записях Египта. В них уже упоминается о том, что люди употребляют хлеб. Но когда точно он появился в жизни людей, никто не знает по сей день, ни одни раскопки или записи так и не пролили свет на этот интересный вопрос, и, наверное, этого мы уже никогда не узнаем.

Как появился первый хлеб?

Четкого ответа на этот вопрос так же не существует, есть лишь мнения и предположения. Существует версия что однажды люди нашли растущие колосья пшеницы или ржи, попробовали их есть, и поняли, что эти зерна способны хорошо насыщать организм.

Затем люди увидели, как растут зерна и что из одного зернышка вырастает несколько и люди стали строить жилища возле мест, где росли эти зерна. Так постепенно они научились выращивать, хранить и употреблять их в пищу.

Начало употребления злаков в письменах датируется приблизительно 15 веком до нашей эры. Уже в те времена люди стали употреблять злаковые культуры.

Затем постепенно путем постепенного появления прогресса у людей появились первые каменные жернова, с помощью которых люди измельчали пшеницу. Такую вот первую муку люди использовали не так как мы для выпечки, они делали из нее похлебку.

Мука заливалась горячей водой и получалась такая горячая вязкая масса, которую люди употребляли в пищу как горячее блюдо. Есть версия, по которой вот такая вот густая похлебка случайно попала в печь и запеклась, и так люди попробовали первый хлеб, но насколько эта версия правдивая не знает никто, однако, как вариант, эта версия вполне имеет право на жизнь.

Так же есть вторая версия, что, когда готовили похлебку, её случайно пролили в горячую печь, пока человек думал, как же её убрать и пока непосредственно убрал, разлитая похлебка успела запечься и превратилась в первую запеченную лепешку. Люди решили попробовать, что же это такое получилось и результат им очень понравился. С тех пор и стали выпекать первый хлеб в виде лепешек в печи. Снова же никто не сможет проверить, действительно ли так было, но как еще одна версия её вполне можно принять за правду.

Как появился дрожжевой хлеб?

О том, как появился дрожжевой хлеб так же нет точных данных. Единственное что известно на все 100% так это то, что появился такой первый хлеб в древнем Египте. Как точно так же никто не знает, как и то, когда именно это произошло.

Но существует легенда что в древнем Египте, как и везде пекли самые обычные лепешки и однажды раб которому было поручено это дело забыл тесто на солнце, стояла сильная жара, тесто естественно прокисло, но тогда мука была очень ценным продуктом и за её порчу следовало наказание. Боясь быть наказанным раб никому не рассказал о происшествии, он просто испек лепешки из как он думал испорченного теста на свой страх и риск. Испеченные из такого вот теста лепешки на удивление раба получились намного пышнее и румянее. Рабу естественно пришлось признаться в том, что произошло, но наказан раб не был, а новый метод выпечки стал применяться постоянно.

Как древняя Греция приучила народ есть хлеб

Из Египта рецептура дрожжевого белого хлеба разошлась постепенно по всему миру, не обойдя Грецию. Там хлеб был практически возведен в культ. Чем богаче был хозяин жилища, тем больше хлеба он ставил на стол для угощения гостей, по его количеству на столе гости и определяли достаток жильцов дома.

У Греков хлеб являлся таким блюдом, которое можно кушать самостоятельно, без другой еды. Кушать что-либо без хлеба у них было запрещено категорически, считалось, если человек поел без хлеба, то он совершил страшный грех и будет строго наказан за этот поступок богами. Так вот и приучили Греков, еще с тех веков есть хлеб со всем подряд.

Хлеб в Оманской империи. Гарантия на качество

Гарантия на хлеб, которая была введена в Османской империи, стала первой в истории человечества. Там его употребляли очень много, его ели как угощение к другим блюдам богатые, а вот для бедных он был самой первой едой в те времена.

После того как после продолжительной войны Махмед эль-Фатих боем завоевал Стамбул, он назначил его руководителем Хазым Бея, который в первую очередь организовал в Стамбуле производство качественного хлеба, потому как это считалось делом первой важности. А в 1502 году султан Баязид ввел первую в историю государственную гарантию на хлеб точнее на его качество. После подобная гарантия распространилась на всю Османскую империю. После принятия такой гарантии по всей империи появились целые династии первоклассных мастеров по выпечке хлеба и эта работа стала самой престижной на долгие года.

Почет хлеба в Византии

Византия превзошла всех еще тогда, в те времена и с той законодательной системой, которая была не совершенна во всех странах, смогла позаботиться на государственном уровне именно о выпечке хлеба. Так хлеб был возведен в высший ранг. Пекари были в большом почете. Еще в 10 веке в хлебных цехах весел вот такой государственный указ – Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб. Именно так Византия на уровне государства относилась к труженикам пекарни, наверное, по сей день, еще нигде так не почитался труд по выпечке хлеба. Такой указ просуществовал многие года.

Хлеб в Англии

Англия не стала исключением среди стран в почете хлеба. Не каждый об этом знает, но даже звания Лорд и Леди появились благодаря хлебу. Английский титул Лорд, если перевести слово дословно – человек добывающий пропитание, а в те времена основным пропитанием был именно хлеб, по тому добыча пропитания заключалась именно в добыче хлеба.

А вот Леди дословно означает – месящая тесто. В те года Лордом был человек, который добывает для всех продукты для питания, а Леди занималась тем, что распределяла это пропитание. Так появились Лорды и их Леди.

Англия как страна почитающая закон и порядок стала первой страной, которая на государственном уровне узаконила контроль, за ценою на хлеб, этот закон вошел в силу в 1266 году и действовал этот закон более 600 лет, настолько он был эффективен.

Хлеб на Руси

Хлеб на Руси чтили всегда, даже уже в наш 21 век люди не перестали уважительно относится к этому продукту, и он все еще остается продуктом первой необходимости.

В древней Руси пекли так называемый квашеный хлеб, это был хлеб, который делали на закваске, а вот саму закваску делали из остатков хлеба, который пекся ранее, это было экономно, хлеб получался очень вкусный.

Были так называемые «Дома хлеба» там выпекали хлеба по особым рецептам целыми поколениями многие года, рецепт каждого дома никогда не раскрывался, он передавался из поколения в поколение и никому не рассказывался, дабы не потерять свою индивидуальность и покупателей, ведь не было такого, чтобы в разных домах был одинаковый хлеб.

Пекли его конечно и в каждом доме. На Руси впервые начали выпекать ржаной или как он назывался, да и называется в наши дни, черный. Он был всегда гораздо дешевле белого и потому простым людям он всегда был доступен, да и по питательности он был выше, потому люди с тяжелой работой всегда употребляли именно черный хлеб.

Черный хлеб даже не однократно был упомянут в мемуарах Александра Сергеевича Пушкина, который его очень любил. Однажды поэт написал о том, что очень ему трудно жить в Париже и именно по причине хлеба, великий поэт считал, что там ему нечего кушать потому как там нет его любимого черного хлеба. По этой фразе понятно сразу все отношение Русского народа к ржаному хлебу.

Во все времена путешественники многих стран всегда замечали, что наш народ кушает очень уж много хлеба. Неурожай зерновых на Руси был большой трагедией для народа. Когда было мало муки для выпекания хлебов без которых люди голодал и тогда люди стали готовить хлеб, применяя добавки. Такими добавками были – желуди, кора дуба, лебеда, свекла и позже стали добавлять картофель, а затем уже и крахмал.

Хлеб в наши дни

В наши дни хлеб не стал менее важен для людей чем в древности. Его все так же употребляют с довольно многими блюдами. В наши существует очень много видов хлеба с различными добавками. Хлеб все так же выпекают некоторые люди в домах. С годами прогресс упростил эту задачу, была изобретена хлебопечка. С подобной техникой для кухни приготовить хлеб дома самостоятельно вовсе не сложно и даже не требует затрат сил и времени, техника делает все самостоятельно, наши предки о таком и не мечтали.

Но все же самым вкусным по сей день остается хлеб, который выпекли в Русской печи, мода на эти печи и выпечку хлебных изделий таким способом стала возвращаться.

Хлеб всегда был и будет продуктом, который люди не перестанут употреблять. Производство этого продукта всегда будет процветать.

Рецептура этого хлеба была утверждена Приказом НКПП (Народный Комиссариат Пищевой Промышленности) №7 от 15 января 1938 года, согласно которому, установлено следующее соотношение весовых частей:

100 - мука;
1 - дрожжи свежие прессованные;
1,25 - соль;
4 - сахар;
0,15 - масло растительное.

Это еще один монумент эпохи социализма, и нужно признать, довольно изящный. Мягкий сливочный аромат, хлебный такой, тонкая хрустящая корка, сладковатый мякиш - все что нужно, чтобы побаловать строителя коммунизма, а для нас - это еще один хлеб, пробуждающий участки памяти, связанные с приятными моментами советского прошлого.

Этот хлеб может быть как подовым, для него тесто делают покрепче, так и формовым, который испек я.

Тесто для хлеба готовят на опаре из 50% муки с прессованными дрожжами.

РЕЦЕПТУРА на 2 хлеба в формах №3-2(овальные, литые, 243x128x115 мм) из 1 кг муки:

Опара (3-4 часа при начальной Т 27-30С, до кислотности 3-3,5 град.):

500 г. - мука в/с;
400 г. - вода (30С);
10 г. - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5 часа при начальной Т 29-30С до кислотности 2,5-3 град.):

900 г. - опара (вся);
500 г. - мука в/с;
180 г. - вода (я для формового взял 200 г.);
40 г. - сахар (растворить в воде);
12,5 г. - соль (растворить в воде).

В тесте количество воды - величина переменная и зависит от влагоемкости муки. Консистенция теста для формового хлеба должна быть чуть мягче средней, для подового - средней консистенции.

Тесто через час брожения следует хорошо обмять, лучше тестомесом, по-другому это называется перебивкой, это нужно для получения более мелкопористой и равномерной структуры мякиша.

Выброженное тесто разделить пополам, произвольно сформовать куски, стараясь не захватывать внутрь теста большие порции воздуха, поместить в смазанные (у меня простым маргарином) формы. Дать полную расстойку (60 минут) с пароувлажнением при 30-35С.

Выпекать 1 час при 220С низ / 220С верх с паром (для печи ).

Немного иллюстраций.

Муку в/с я немного подправил, "загрязнил" для некоторой имитации муки 30-х годов прошлого века, заменил 50 г мукой из ц/з полбы, и добавил щепотку ржаного белого солода. Но, к сожалению, я это догадался сделать не со всей мукой, а только с мукой на тесто. Мука в опару у меня пошла чистая в/с.

Выбраживание опары за 4 часа при 30С:

И только потом "разбавил" муку, а жаль, все это хорошо поработало бы в опаре:

Тесто замешивал в тихоходном тестомесе 30 минут. Далее дал 60 минут брожения, после чего, еще 10 минут месил (делал перебивку). После перебивки переложил тесто в контейнер, дал 10-15 минут отдыха и пустил на формовку:

Расстаивал с паром в тепле (в духовке с кипятком, пока грелась печь), минут 70.

После чего испек в течении 60 минут, во время выпечки ощутил тот самый аромат. Охладил на решетках.

Хлеб получают путем выпечки, при помощи жарки теста или благодаря паровой обработке. В основе этого продукта обязательно должны присутствовать два ингредиента – мука и вода, остальное по желанию и в зависимости от рецептуры. Чаще остальных продуктов в хлеб также добавляются соль, дрожжи или разрыхлитель. Мука, используемая для приготовления теста, как правило, изготовлена из пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя.

Хлеб можно употреблять как отдельно, так и в составе бутерброда, нанося на него масла, варенья, мед и т.д.

История этого продукта насчитывает несколько тысяч лет. В раннем неолите он был похож на запеченную кашицу из крупы и воды. В некоторых культурах такой способ изготовления хлеба актуален по сей день.

Хлеб на основе дрожжевого теста впервые приготовили в Египте, где удалось вывести особый вид пшеницы, не требующий предварительной сушки и обжарки и содержащий клейковину в необходимом количестве.

Разнообразие видов хлеба поражало еще в древние времена. Так, Афиней, автор из Древней Греции, в своих работах описывал лепешки, буханки, хлебные завитки и иные сорта продукта.

В средние века в Европе хлеб был не только частью рациона, но и элементом сервировки стола. Например, стандартная сервировка подразумевала подачу небольшого кусочка черствого хлеба, выполнявшего функцию тарелки. После еды их принято было съедать.

Во всех странах белые сорта хлеба были прерогативой богатых слоев населения, в то время как бедняки довольствовались ржаным хлебом. Лишь в 20 веке предпочтения полностью поменялись, поскольку изменились и приоритеты: состоятельные особы следили за здоровьем и выбирали черный, более полезный хлеб, бедным достаточно было получить питательные вещества и утолить голод, отчего выбор их падал на белый.

Сегодня многообразие сортов этого мучного изделия впечатляет. В каждой стране традиционным считается тот или иной сорт:

• для России, Украины и Белоруссии – каравай;
• для США – бейгл;
• для Германии – брецель;
• для Франции – бриошь или багет;
• в Италии – чиабатта;
• в Израиле – маца и т.д.

Состав, пищевая ценность и калорийность хлеба

Хлеб, особенно свежий, содержит огромный перечень витаминов. В первую очередь это витамины группы B, коих в нем содержится в изобилии: B9, B6, B2, B5, B1. Кроме того, состав хлеба обогащен содержанием холина, бета-каротина и витаминов PP, E, H, A. Наряду с этим удивительно обширен список содержащихся минеральных веществ в хлебе: кобальт, хром, молибден, марганец, йод, медь, железо, цинк, сера, хлор, калий, фосфор, магний, натрий, кальций – почти вся полезная часть таблицы Менделеева.

Калорийность хлеба разнится и напрямую зависит от состава. Так, калорийность хлеба ржаного равняется 181 Ккал в 100 г. Соотношение белков, углеводов и жиров при этом: 6,6 г, 34,2 г и 1,2 г соответственно. Наивысшая калорийность у легкого пшеничного хлеба – около 381 Ккал на 100 г. Пищевая ценность такого сорта: 9,2 г белков, 5,2 г жиров, 78,3 г углеводов.

Полезные свойства хлеба

Сказать, что польза хлеба не отличается от сорта к сорту, нельзя. Входящие в состав продукта компоненты определяют не только его калорийность, но и полезные качества, которые хлеб в себе несет. В белом хлебе содержание полезных веществ сведено к минимуму. Считается, что при той обработке зерна, что необходима для изготовления муки высшего сорта, теряется большая часть питательных веществ, которые содержатся в зерновой оболочке. Такой хлеб, как правило, мягкий, пышный, однако его состав изобилует крахмалом и лишними калориями. Польза хлеба такого сорта минимальна, т.к. процент полезных веществ в нем вряд ли выше 30% от изначального.

Однако это совсем не значит, что от хлеба на столе следует отказаться. Главное – правильно выбрать вид этого хлебобулочного изделия. Одним из наиболее полезных сортов хлеба по праву считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей степени, присущи полезные свойства хлеба.

Идеальный вариант для почитателей хлебобулочных изделий – хлеб с отрубями. Польза хлеба с отрубями обусловлена их способностью поглощать аллергены и токсины, укреплять иммунную систему, а также снабжать организм столь необходимой клетчаткой, белками и витаминами. Доказано, что регулярное употребление хлеба, содержащего отруби, способствует снижению частоты возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Кроме того, те, кто предпочитает хлеб с отрубями белому, реже испытывают трудности, связанные с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять данный сорт хлеба больным гипертонией, а также при запорах, желчнокаменной болезни, ожирении.

Набирающий популярность бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске обладает рядом полезных качеств: он оказывает легкое снотворное, а также желчегонное, противовоспалительное и отхаркивающее действия. Употребление такого продукта повышает аппетит и помогает нормализовать менструальный цикл у женщин.

Вредные свойства хлеба

Как уже было отмечено выше, вред хлеба заключается в чрезмерном употреблении тех сортов, что содержат лишние калории, не будучи при этом обогащенными полезными веществами. Многие диетологи и медики придерживаются мнения, согласно которому развитие многих заболеваний спровоцировано употреблением изделий из муки высшего сорта в количествах, в несколько раз превышающих норму.

Исследования показывают, что чрезмерное потребление таких продуктов вызывает обострение сердечно-сосудистых, эндокринных, желудочно-кишечных и онкологических заболеваний. Кроме того, частое включение белого хлеба в рацион питания в несколько раз повышает вероятность возникновения сахарного диабета. При этом отмечается, что наследственный фактор в данном случае роли не играет – причина развития и прогрессирования заболевания кроется исключительно в качестве и количестве потребляемой пищи.

Наконец, вред хлеба при ежедневном употреблении в том, что повышенная кислотность, свойственная пшенице, губительно воздействует на зубную эмаль.

Иными словами, вред хлеба, как это часто бывает, не в самом продукте, а в отсутствии меры при его потреблении.