Бездрожжевой хлеб - калорийность и состав. Польза и вред бездрожжевого хлеба. Полезен ли домашний хлеб без дрожжей и как его испечь

Людям часто хочется винить в своих проблемах со здоровьем и лишним весом конкретные продукты. Эта тенденция продолжается уже много лет. Сначала во всем обвиняли отдельные нутриенты, а затем и определенные продукты, такие как сахар, соль и даже дрожжи.

Считается, что дрожжи способствуют вздутию живота и развитию патогенной микрофлоры в кишечнике, а также могут стать причиной онкологических заболеваний. Научных доказательств этому нет, однако продукт все равно попал в черный список. Люди, активно следящие за своим здоровьем, стараются исключить дрожжевой хлеб, заменив его, например, хлебом на закваске.

Но насколько такая замена целесообразна? Сегодня мы предлагаем вам рассмотреть все плюсы и минусы регулярного употребления бездрожжевого хлеба, а также определить, подходит он вам или нет.

Все виды бездрожжевого теста

Пожалуй, самым древним видом хлеба являются различные лепешки. Их начали выпекать еще в те времена, когда про дрожжи было неизвестно. Минимальное количество ингредиентов и быстрое приготовление - вот залог популярности лепешек из пресного теста в наши дни. Они действительно могут заменить привычный белый хлеб, так что смело экспериментируйте.

Еще один вид теста, куда мы не добавляем дрожжи, это слоеное тесто. За счет того, что масло, входящее в состав слоеного теста тает при выпекании, в нем образуются пустоты, благодаря которым тесто получается легким и воздушным. Оно прекрасно подходит для выпечки, в том числе и различных пирогов с соленой начинкой, но вряд ли вам захочется сделать с ним бутерброд, положив сверху кусочек сыра.

Хлеб на соде или разрыхлителе уступает по вкусу классическому дрожжевому хлебу, но вполне может стать ему достойной заменой. Имейте в виду, что содовый хлеб обычно более плотный, что не всем нравится. Но самым близким к привычному хлебу по вкусовым и внешним качествам является хлеб на закваске, именно на него мы советуем обратить особое внимание.

Существует множество видов заквасок, которые подойдут для приготовления бездрожжевого хлеба. Самой популярной по праву считается кефирная или йогуртовая закваска, неплохо работают также ржаная и хмелевая. Но помните, что приготовление закваски - дело весьма хлопотное, и производители иногда продают обычный дрожжевой хлеб под видом хлеба на закваске, так что обязательно читайте состав на упаковке.

Плюсы бездрожжевого хлеба

Бездрожжевой хлеб действительно подойдет тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Он легче усваивается и не вызывает вздутия живота. Кроме того, такой хлеб меньше влияет на микрофлору, что особенно важно людям, страдающим дисбактериозом.

Обычно бездрожжевой хлеб более плотный и содержит больше пищевых волокон, что стимулирует работу кишечника. Старайтесь выбирать хлеб из муки грубого помола, чтобы польза от него была максимальной и не забывайте, что хлеб - это не основная еда, а лишь дополнение к ней.

Бездрожжевой хлеб - полезный и вкусный сорт выпечки, которому отдает предпочтение большая часть населения. Поэтому очень важно знать о пользе и вреде бездрожжевого хлеба.

Польза бездрожжевого хлеба

Главное его достоинство заключается в отсутствии у него недостатков дрожжевого. Польза бездрожжевого хлеба заключается в том, что он хорошо усваивается организмом, что облегчает процесс пищеварения. Это, в первую очередь, связано с тем, что он более грубый и плотный. При употреблении плотного мякиша, активизируется работа кишечника и мышц пищеварительного тракта.

Далее, рассуждая о том, чем полезен бездрожжевой , стоит отметить, что он не наносит вреда кишечной микрофлоре. Содержание дрожжей в обычном тесте, может привести к изменению количества бактерий в кишечнике, что способно спровоцировать появление серьезного дисбактериоза. Употребление бездрожжевых продуктов не приведет к таким последствиям. Кроме того, обычные хлебобулочные изделия зачастую могут стать причиной . Дрожжи, из-за которых тесто набухает и образуется большое количество полостей с углекислым газом в нем, способствуют возникновению сильного газообразования и в кишечнике. Польза бездрожжевого хлеба на закваске таких явлений не вызывает.

Да и в целом, по сравнению с обычным, состав бездрожжевого хлеба сохраняет намного больше полезных веществ. Это обусловлено тем, что некоторое количество сахаров и прочих компонентов не расходуется на питание самих дрожжей. Хотя, этих веществ не так уж и много, и в основном в их число входят сахара, которых в выпечке и так достаточное количество.

Бездрожжевой хлеб является основой настоящего здорового питания. Но тогда, возникает вопрос, так ли полезен бездрожжевой хлеб, ведь до сих пор он не единственный вид выпечки, присутствующий на прилавках магазинов.

Не смотря на пользу бездрожжевых изделий, есть параметры по которым они проигрывают обычным. В первую очередь, это касается объема. Когда на прилавке лежат два хлеба одного веса, то батон из бездрожжевого теста почти в два раза меньше по размеру, по сравнению с обычным. На психологическом уровне срабатывает желание приобрести именно тот, который больше. Кроме того, аромат и вкус обычного белого хлеба для многих более привычный. А бездрожжевой хлеб сильно отличается по вкусу, так как при его приготовлении не используются дрожжи.

Как правило, бездрожжевой хлеб более твердый и плотный, что не только понижает его гастрономические характеристики, но и может быть критичным для людей, которые имеют проблемы с зубами.

Для приготовления хлеба без дрожжей, необходимо сначала сделать закваску. Для этого следует взять 100 граммов муки и столько же воды. Смешать эти компоненты до кашицеобразной консистенции. Воду в муку нужно вводить постепенно, возможно, ее нужно будет немного меньше. Готовое тесто сложить в чашку, накрыть полотенцем, убрать в теплое место и оставить на 24 часа до появления пузырьков. За это время массу необходимо 2-3 раза перемешать.

После этого нужно добавить еще 100 граммов муки и немного воды, чтобы тесто стало более густым, и оставить еще на 24 часа. На третьи сутки данная закваска должна уже активно расти и бурлить. Теперь нужно еще добавить муку и воду и оставить в теплом месте. Когда закваска увеличится вдвое - это пик активности, в это время она становится самой сильной. Нужно разделить ее на две части. Одну из которой использовать для выпечки хлеба, а вторую убрать в холодильник и воспользоваться в другой раз - тогда, когда будет необходимость.

На прилавках магазинов достаточно часто можно увидеть хлеб с маркировкой «бездрожжевой». Многие считают, что такой продукт полезнее обычного хлеба. Проблема в том, что под «бездрожжевым» производители чаще всего понимают хлеб, выпеченный с использованием диких дрожжей. От обычного он отличается разве что технологией приготовления, но никак не питательными свойствами.

Вредны ли дрожжи?

Адепты «бездрожжевого» хлеба в качестве главного аргумента о вреде дрожжей приводят технологию их производства - в промышленных условиях хлебопекарские дрожжи растят на питательных растворах, изготовленных на основе отходов спиртовой и сахарной промышленности и продуктах гидролиза древесины. Единственное, о чем забывают упомянуть сторонники «без дрожжевого» хлеба, так это о том, что перед продажей грибковые клетки отфильтровывают от субстрата, тщательно промывают и прессуют. Так что в готовый хлеб питательная культура, на которой растут грибки, практически не попадает.
Еще один аргумент в пользу «бездрожжевого» хлеба - сивушные масла и ядовитые, высокомолекулярные спирты, которые выделяют дрожжи при брожении. Проблема в том, что сам термин «брожение» в отношении хлебопечения не совсем корректен. Дело в том, что дрожжи способны извлекать энергию из питательных веществ двумя путями. Когда в питательной среде есть кислород - дрожжевые клетки, как и мы, дышат. То есть, происходит окисление глюкозы до углекислого газа. И лишь когда кислорода нет, дрожжи «бродят» ─ глюкоза разлагается до спиртов, при этом энергии выделяется гораздо меньше.

Поэтому в виноделии дрожжи заставляют бродить без доступа воздуха. В хлебопечении, наоборот, газ разрыхляет тесто и дрожжи заставляют дышать (частые замесы дрожжевого теста, которые предполагают все рецепты, служат именно для обогащения теста кислородом). Поэтому спирта и побочных продуктов брожения при хлебопечении возникает очень мало.

Наконец, последний аргумент любителей «бездрожжевого хлеба» ─ дрожжи вызывают многие заболевания. Стоит возразить, что дрожжи - это «сборная» группа одноклеточных грибов, и между хлебопекарскими дрожжами (Saccharomyces cerevisiae) и, к примеру, кандидой (Candida albicans), которая может вызвать заболевание, в просторечии называемое «молочницей» - общего не больше, чем между мышью и слоном. (Оба млекопитающие!)
К тому же, при выпекания хлеба температура в центре мякиша достигает 98 °С, а хлебопекарные дрожжи погибают уже при 50 С.

Дикие дрожжи, полезнее ли они обычных?

Зачастую под видом «бездрожжевого» хлеба нам предлагают хлеб, изготовленный на основе культур диких дрожжей. Любой хлеб, который внутри мякиша содержит пузырьки воздуха - дрожжевой по определению.
Единственная разница в том, что опару в этом случае делают на основе дрожжевых клеток, которых много на шишках хмеля (хлеб на хмелевой закваске) или ивовых прутьях (так называемый хлеб естественной закваски). Именно эта технология применяется в пекарнях, которые выпускают, по их уверению, «бездрожжевой» хлеб.
Принципиально, продукты жизнедеятельности диких штаммов дрожжей от культурных ничем не отличаются. Другое дело, что хмелевая закваска придает хлебу приятный вкус и аромат, кроме того, хмель замедляет процесс образования плесени.

Впрочем, не стоит забывать о том, что «бездрожжевой» хлеб ориентирован на людей, которые заботятся о своем здоровье, поэтому его производители обычно вводят в тесто такие добавки, как патоку, солод, зерна, отруби, морскую капусту. Поэтому «бездрожжевой» хлеб содержит гораздо больше полезных веществ, чем стандартный батон, и в этом его неоспоримое преимущество.

Бездрожжевой хлеб на лактобактериях

Для закваски бездрожжевого ржаного хлеба вместо грибков используют лактобактерии, что придает готовому продукту ярко выраженный аромат и кисловатый «молочный» вкус. Казалось бы, такой хлеб - это необычайно ценный продукт. Ведь лактобактерии жизненно необходимы для нормальной работы кишечника.

Теоретически, споры некоторых штаммов лактобактерий могут выжить в хлебе после выпекания. Проблема в том, что лактобактерии - культура очень нежная и даже если в желудок попадет несколько микроорганизмов, вряд ли они там приживутся. Поэтому, в качестве источника пробиотической микрофлоры бездрожжевой хлеб на лактобактериях вряд ли может сравниться с кисломолочными продуктами, а тем более со специальными препаратами.

Настоящий бездрожжевой хлеб

Что же касается бездрожжевого хлеба в строгом смысле слова — т.е. сделанного из пресного теста без добавления дрожжей — то его также можно найти в наших магазинах. Это сухие хлебцы из «взорванных» паром зерен пшеницы, риса и гречихи (зерно может быть как цельным - в этом случае получаются объемистые «воздушные» хлебцы, так и размолотым - в этом случае получаются тонкие хрустящие пластинки). Ценность бездрожжевого хлеба состоит в том, что подобная технология приготовления позволяет изготавливать хлеб из зерен, полностью сохранивших внешние, наиболее богатые витаминами, оболочки.
Еще в бездрожжевом хлебе очень много целлюлозных волокон, которые способствуют перистальтике кишечника. Однако полностью переходить на хлеб из цельного зерна нельзя: это достаточно «тяжелая» пища.
Впрочем, бездрожжевые хлебцы могут стать спасением для людей с обострениями панкреатита и некоторых гастритов (), при которых хлебный мякиш противопоказан.

И в Древнем Египте, и на Руси выпекали бездрожжевой хлеб. Рассмотрим, какую пользу или вред он может принести современному человеку.

С древних времён бездрожжевой хлеб используется в лечебных целях - для профилактики и лечения болезней желудочно-кишечного тракта и нормализации обмена веществ. Он полезен при дисбактериозе, улучшает деятельность поджелудочной железы и печени, обладает пониженной кислотностью и именно поэтому рекомендуется при заболеваниях ЖКТ.

Хлеб - источник минеральных веществ: калия, магния, фосфора и других. В состав же бездрожжевого хлеба входят ещё и витамины B и РР, причём чем ниже сорт муки, тем больше в ней полезных микроэлементов.

Калорийность бездрожжевого хлеба, как видно из приведённой таблицы, в два раза ниже, чем у дрожжевого, что очень важно для людей, следящих за своим рационом и считающих калории.

Пищевая ценность

Почему бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого?

Дрожжи, попав в желудочно-кишечный тракт, начинают активно размножаться и вредят полезной микрофлоре, что влечёт падение иммунитета. Бездрожжевой же хлеб улучшает пищеварение и помогает бороться с избыточным весом. Кроме того, он дольше хранится, не теряя своих полезных свойств, лучше усваивается, не вредит микрофлоре кишечника и не вызывает метеоризм. Бездрожжевой хлеб богат целлюлозой, которая активирует перистальтику кишечника, вследствие чего укрепляется иммунитет.

Технология приготовления

Для приготовления настоящего бездрожжевого хлеба используют пресное тесто, которое замешивается без использования любых видов дрожжей. На производстве для приготовления хлеба используют следующие ингредиенты:

• мука;
• соль поваренная пищевая;
• масло подсолнечное;
• сыворотка молочная натуральная;
• сухая пшеничная клейковина;
• лимонная кислота;
• пюре яблочное;
• вода.

В специальных машинах замешивается тесто. Оно выглядит как пенообразная масса, которую интенсивно мешают, чтобы хлеб насытился воздухом и был более пышным. Затем производится сбивание теста и выгрузка в формы, в которых хлеб выпекают при температуре 260 градусов в течение 40–50 минут.

Зачастую под видом «бездрожжевого» хлеба в магазинах предлагается хлеб, изготовленный с использованием «диких» дрожжей. Опару в этом случае делают на основе хмелевой закваски, которая придаёт хлебу пышность и приятный аромат, и если внутри мякиша хлеба есть пузырьки воздуха, он приготовлен с использованием дрожжей. Именно поэтому очень важно выбрать проверенного производителя, а ещё лучше приготовить вкусный и полезный продукт самостоятельно.

Как приготовить в домашних условиях

В домашних условиях бездрожжевой хлеб можно приготовить на основе кефира.

Для этого нужно:

1. Просеять через сито 4 стакана муки;
2. Добавить в неё 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку соды;
3. Хорошо перемешать;
4. Постепенно влить в смесь 2 стакана кефира комнатной температуры, замешивая мягкое тесто, которое должно слегка липнуть к рукам;
5. В конце замеса добавить 1 столовую ложку растительного масла. Тесто должно получиться плотным.
6. Смазать форму для выпечки растительным маслом и переложить в неё тесто;
7. Выпекать в нагретой до 190 градусов духовке 30–40 минут.

Бездрожжевой хлеб, в изготовлении которого нет, не только дрожжей, но и какой-либо закваски, можно встретить в национальной кухне многих народов мира. Чаще всего он выпекается в форме плоских лепешек.

Продукция, выпускаемая крупными производителями под названием «бездрожжевой», является таковой относительно. Правильно было бы ее называть – изделия на натуральной закваске.

Состав по ГОСТу ржаного и других видов хлеба без дрожжей

Под воздействием дрожжей образуются пузырьки углекислого газа, которые после выпечки сохраняют мягкость теста и придают ему структуру похожую на губку. Без дрожжей тесто не может «подниматься», оно остается плотным, тяжелым и плохо пропекается. Такие хлебные буханки вряд ли понравятся потребителю. Поэтому вместо дрожжей производители используют различные закваски.

Справка! Закваской называют полуфабрикат, произведенный путем сбраживания питательной смеси с помощью полезных бактерий. В зависимости от разновидности бактерий закваска бывает нескольких видов: кисломолочная, пропионово-кислая, комплексная, ацидофильная.

Бездрожжевая продукция выпускается по тем же ГОСТам, что и дрожжевая. Разновидности ржаных, ржано-пшеничных и пшенично-ржаных хлебобулочных изделий выпускаются в соответствии с (группа Н32), технические условия которого предусматривают изготовление хлеба как с дрожжами, так и без них. Для каждого вида изделия предусматривается своя рецептура:

Многие производители используют для улучшения качества и привлекательности готовой продукции зерновые смеси, семечки, пряные травы.

Польза и вред хлебобулочных изделий на закваске

Теперь расскажем о пользе и вреде бездрожжевого хлеба. Натуральные закваски, мука грубого помола, большое количество клетчатки, витамины группы В и РР, микро и макроэлементы несомненно говорят о пользе бездрожжевого хлеба.

1. Он легко и быстро усваивается организмом, улучшает обменные и пищеварительные процессы.
2. Врачи его рекомендуют пациентам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а диетологи включают в рацион людей страдающих от ожирения. Употребление хлеба на натуральных заквасках не способствует увеличению веса.
3. Хлеб без дрожжей дольше хранится, так как закваски повышают микробиологическую устойчивость хлебных изделий, успешно подавляют развитие «картофельной палочки» и микрофлоры плесени.

Хлеб, как любой продукт питания, влияет на самочувствие и здоровье потребителей. Некачественный каравай, изготовленный с нарушением технологических процессов или из компонентов не соответствующих санитарным нормам, может вызвать расстройство желудка, метеоризм, тошноту. Длительное употребление такого хлеба провоцирует обострение хронических заболеваний.

Никогда не покупайте хлебобулочные изделия в сомнительных местах, пользуйтесь услугами больших торговых сетей или специализированных магазинов.

У недобросовестных производителей бездрожжевой хлеб чаще всего оказывается рекламным трюком.

Никакого вреда для здоровья, от умеренного употребления бездрожжевого хлеба, не выявлено.

К недостаткам можно отнести длительный процесс изготовления закваски. Она готовится в несколько этапов и затратная по времени. Кроме этого бездрожжевая выпечка менее привлекательна и уступает по внешнему виду дрожжевым изделиям.

Споры о пользе и вреде бездрожжевого хлеба будут продолжаться еще долго. Но само время сделало выбор очевидным: наши предки многие тысячелетия выпекали бездрожжевой хлеб. Он спасал от голода, давал силы и выносливость.