Технология производства плодоовощных консервов. Стоить ли открывать консервный мини завод

Самый первый этап в организации консервного цеха – изучение технологии и анализ работы конкурентов в вашем регионе. Основная масса потенциальных покупателей проживает в больших городах. Рассчитывать на высокий спрос в маленьких населенных пунктах нельзя.

После этого следует начать поиск поставщиков сырья и заключать предварительные договора. Выгоднее всего закупать фрукты и овощи и крупных фермерских хозяйств. Хотя, существует распространенная практика скупки урожая у крестьянских хозяйств через выездные пункты. Если вы твердо решили начать организацию производства овощной и фруктовой консервации, имеете четкие планы по объемам различных видов продукции, стоит договориться с фермерскими хозяйствами о предварительных объемах закупок различных видов сырья. Ваши поставщики смогут рассчитать, на какие виды сельскохозяйственной продукции следует сделать упор в следующем сезоне.

Отличный вариант – начало работы предприятия в сезон сбора урожая. Первые ягоды можно закупать со средины июля. Для того, чтобы успеть использовать этот период по максимуму, важно составить четкий бизнес-план и продумать запасные варианты в случае срыва сроков открытия производства. Например, можно вначале установить линию по заморозке фруктов и овощей.

Основные риски

Пробиться на большие оптовые рынки почти невозможно. Это связано с высокой конкуренцией между крупными торговыми марками. Это следует учитывать в процессе разработки маркетинговой стратегии.

Значительные риски связаны и с погодными условиями. От урожая зависят закупочные цены на сырье и себестоимость вашей продукции.

Местоположение

Эксперты рекомендуют искать помещение для организации бизнеса в максимальной близости к поставщикам сырья. Значит, следует арендовать помещение в районном центре или небольшом городке. Такое местоположение выгодно и в плане стоимости аренды. Заработная плата в небольших населенных пунктах не порядок ниже, чем в мегаполисе. Транспортные расходы на доставку готовой продукции с лихвой перекрываются за счет этих факторов.

Площадь производственного цеха должна составлять не менее 120 м². Также необходимо арендовать овощехранилища для создания запаса, достаточного, чтобы обеспечить работу производства в зимний и весенний период до появления нового урожая. Складские помещения для хранения готовой продукции должны иметь минимальную площадь 100 м². Склад для хранения сырья, необходимого для работы 1-2 смен.

Для повышения рентабельности рекомендуется обустроить камеры для заморозки и хранения замороженных ягод. Даже при ограниченном стартовом капитале очень желательно найти дополнительные средства для их обустройства. В период активного сбора урожая и низких цен на определенный вид сырья ваши мощности могут не справляться с его переработкой. Заморозка позволяет работать в нормальном режиме и хранить сырье в надлежащем виде. Дополнительный аргумент – возможность зарабатывать на замороженных фруктах и овощах. Пример: оптовая цена 1 кг кукурузных зерен во время сбора урожая – 20 рублей, зимой вы сможете продавать их в замороженном виде за 100 рублей. Даже при дополнительных затратах на электроэнергию наличие дополнительных площадей для заморозки и хранения этого вида продукции очень выгодно.

Следует заранее узнать требования пожарной охраны и СЭС. Для пищевой промышленности составлены четкие нормативы, их необходимо учитывать еще в процессе поиска помещения. Во многих случаях предприниматели видят выгоду в строительстве новых быстро возводимых зданий.

Оборудование

Для эффективной работы и быстрого старта важно приобрести производственные линии, обеспечивающие изготовление максимально широкого ассортимента. Вы можете собирать оборудование по частям или приобрести универсальную линию. Пример – комплекс от украинского производителя Инагро. Она предназначена для производства широкого спектра консервированной продукции:

• Салаты, овощи резанные и фаршированные, икра, винегреты.
• Томатная паста и соусы.
• Овощные и фруктовые пюре.
• Обеденные блюда из мяса и овощей.
• Разогреваемые полуфабрикаты.
• Все виды смусси.
• Вяленые томаты.
• Цукаты.
• Соусы, кетчупы и горчица.

Фасовочная линия позволяет упаковывать консервы в тару от 0,06 до 10 кг/л. Виды тары:

• Пластиковые лотки и стаканчики.
• Стеклянные крышки с крышкой Твист-Офф.
• Стеклянные бутылки ПЭТ и СРР.
• Вертикальные пакеты Дой-Пак, реторт, Бэг ин Бокс.

Технические характеристики:

Площадь помещения – 120 м².
Производительность – от 100 до 500 кг/ч.
Мощность – 30-70 кВт/ч.
Потребление воды – 0,3-1 м³/ч.
Слив воды – 0,5 м³/ч.
Обслуживающий персонал – 8-16 человек.
Стоимость такого комплекса составляет 3 300 000 рублей. На доставку и установку стоит запланировать еще не менее 200 000 рублей.

На приобретение хотя бы одного автомобиля, тары для транспортировки готовой продукции, минимального комплекта инвентаря придется вложить не менее 600 000 рублей.

Кадры

Самый главный человек на производстве – технолог. Он контролирует все процессы и следит за соблюдением технологии. Для обслуживания комплекса Инагро нужно 8-16 человек в зависимости от выбранных объемов производства. Также, вам понадобятся работники на склад. Их число зависит от времени года. Летом и осенью, во время активной закупки и переработки сырья придется нанимать сезонных рабочих. Зимой и весной столь многочисленный штат не нужен.

Отдельно стоит поговорить о маркетинговом отделе. Поиск новых покупателей должен быть очень активным. Многие предприятия открывают собственные представительства в больших городах. На старте, когда новое предприятие испытывает постоянный дефицит средств, все же необходимо пригласить хотя бы одного опытного специалиста по работе с клиентами.

Документы и лицензии

Размер стартового капитала и сложность организации бизнеса по производству консервации предполагает регистрацию юридического лица. Схема получения разрешений стандартна, но как и для любого другого направления пищевой промышленности, связана с целым рядом нюансов и трудностей. Лучший вариант – оформить договор на долгосрочное сотрудничество с юридической фирмой, специализирующейся на работе с этой отраслью. В дальнейшем, вам также понадобятся ее услуги.

Производство консервированных овощей и фруктов не подлежит обязательному лицензированию. Но без оформления сертификатов вам не обойтись. Для этого необходимы сертификаты от поставщиков. На вашем предприятии должна работать мини-лаборатория, определяющая качество сырья и осуществляющая контроль качества продукции. Для получения сертификатов нужны заключения СЭС и других контролирующих органов. Также необходимо разработать и зарегистрировать ТУ и ТИ производства.

Маркетинг

Чтобы пробиться на большие оптовые рынки, многие предприятия предлагают свою продукцию крупным торговым компаниям по более низкой цене и передают право реализовывать ее под торговой маркой клиента. Выгода – гарантия реализации и надежные каналы сбыта.

Второй вариант – активная популяризация бренда через создание собственной маркетинговой сети. Небольшие магазинчики, местные рынки, активная работа с потенциальными покупателями через сеть Интернет.

Рентабельность

Точные прогнозы для этого бизнеса делать крайне сложно. При грамотной организации, 70% загрузке и активно маркетинговой политике можно вернуть стартовые вложения буквально в течение первого года работы.

Резюме

Организация консервного цеха потребует значительных капиталовложений. Но это направление отличается высокой рентабельностью и является очень перспективным.

Продукты питания относятся к разряду культовых в нашей стране. Связано ли это с памятью о всеобщем дефиците в позднем СССР, или же просто с любовью наших сограждан к вкусной и здоровой пище, кто знает. Известно лишь то, что даже среди всего разнообразия современных пищевых продуктов наши люди всегда и везде выделяют консервы.

Тушенка – это святое. Практически каждый может поведать о принципах ее выбора, о своих любимых производителях. И практически все с грустью отмечают, что «консервы уже не те». Так почему бы не открыть собственное производство консервов, дабы радовать соотечественников «правильным» продуктом?

Обоснования выгодности проекта

Сразу после кризиса 2008 года на отечественном рынке консервированной продукции был зафиксирован сильный спад, но уже после 2010 года объемы производства примерно вернулись к докризисным показателям. Но и по сей день рост рынка на 30% и более обусловлен импортными поставками. С учетом этого налаженное отечественное производство консервов имеет все шансы занять достойную нишу на развивающемся рынке.

Большая часть производителей занимаются выпуском рыбных консервов. Количество же тех, кто выбрал «мясную» специализацию, намного меньше. Связано это как с трудностями покупки качественного сырья, так и с жесткими требованиями надзорных органов.

Куда проще изготавливать консервированную овощную продукцию, но ведущие ритейлеры предупреждают, что спрос на нее в нашей стране намного ниже. Объемы продажи даже банальной кильки в томате намного превышают таковые показатели для тех же консервированных огурцов.

Такая ситуация связана с традиционно сильными позициями домашнего консервирования во всем бывшем СНГ, что делает производство консервов из овощей перспективным, только если заниматься вы этим будете в промышленных масштабах.

Ситуация с фруктовыми консервами еще хуже: если не считать легендарных консервированных персиков, которые многим известны еще со времен того же СССР, их покупки еще с 2011 года находятся в стадии стабильной стагнации.

Перспективы рынка

Эксперты предупреждают, что высоких прибылей на этом рынке можно ожидать только в том случае, если производитель занимается чем-то действительно необычным. К примеру, баночка паштета из печени оленя может стоить больше 25 долларов при весе менее 100 граммов.

Впрочем, хочется еще раз заметить, что отечественный рынок пищевой продукции в последние годы переживает далеко не лучшие времена: качество консервов низкое, а потому для уверенного занятия своей ниши будет достаточно зарекомендовать себя в качестве ответственного и честного производителя.

Требования к консервантам

Существует сразу несколько основных методов производства консервов, наиболее распространенными из которых являются физические и химические их разновидности. Не секрет, что в современных продуктах такого рода имеется немало консервантов. В принципе, этим грешит все производство консервированных продуктов, начиная с тех пор, как они начали выпускаться в промышленных масштабах.

К этим веществам предъявляются особые требования: они должны быть полностью безвредными, не нарушать исходный вкус продукта, в неизмененном состоянии выводиться из организма человека. К сожалению, ни один из распространенных консервирующих агентов всем требованиям сразу не соответствует.

Технология

Вне зависимости от исходного продукта, стандартное производство консервов включает в себя приблизительно одинаковые этапы. На первом из них сырье тщательно осматривается, оцениваются его органолептические показатели. Фрукты и овощи тщательно моются, при необходимости обрабатываются паром и/или УФ-излучением.

Из мясных блоков удаляются посторонние примеси, избыток жил и некондиционные части. То же самое относится и к рыбе. Дальнейшая технология (производство консервов должно строго ей следовать) зависит исключительно от вида исходной продукции.

Как правило, овощи и фрукты маринуют, для чего их раскладывают по банкам, после чего заливают горячим или холодным (в зависимости от рецептуры) раствором и отправляют на стерилизацию и укупорку. Если же речь идет о производстве пюре или чего-то подобного, то готовая продукция также укладывается в тару и идет на стерилизацию.

Мясо и рыба чаще всего тушатся в собственном соку, причем для этого используют промышленные автоклавы, где при огромном давлении и температуре свыше 100 градусов полностью уничтожаются даже споры ботулизма.

Оборудование

Таким образом, вам потребуется оборудование для производства крышек для консервирования, автоклавы, моечное оборудование, парогенераторы, транспортерные линии, упаковочные машины и т. п. Благо, что в настоящее время существует огромное количество отечественных и импортных моделей такого рода техники.

Производители предлагают полностью готовые и автоматизированные линии, стоимость которых во многом зависит от функциональности и мощности. К примеру, простейший комплект для закатывания овощных консервов обойдется вам в 2 миллиона рублей. Но к этим деньгам нужно прибавить сумму в 450-500 тысяч рублей, которая уйдет на производство маринада. Еще тысяч 300 уйдет на покупку стерилизаторов.

Примерно за те же деньги можно купить оборудование для производства рыбных консервов. Дополнительное же оборудование для нарезки рыбных пресервов стоит приблизительно 700-800 тысяч рублей. Кроме того, 100-150 тысяч рублей «съест» производство крышек. Их выгоднее производить самим, так как качество сторонней продукции нередко бывает очень плохим.

Готовая линия по производству мясных консервов оценивается уже в 10 миллионов, а многофункциональные западные машины так и вовсе продаются за 50 и более миллионов. Так что сказать что-то конкретное по затратам не получится, ведь все зависит исключительно от направления вашей деятельности. Так что перед тем как открыть собственное производство, нужно очень внимательно подойти к вопросам планирования.

Требования СЭС

Как можно догадаться, они достаточно серьезные. Начать следует с персонала. Во-первых, у каждого работника в обязательном порядке должна быть соответствующим образом заполненная санитарная книжка с допусками к производству пищевой продукции.

Во-вторых, каждый из них должен в установленные сроки проходить медицинскую комиссию для работников перерабатывающей промышленности. У всех сотрудников должна иметься спецодежда и обувь. Работать специалисты могут только в перчатках.

Что касается самого цеха для производства консервов, то, во-первых, он должен находиться на расстоянии не менее 500 метров от ближайшего жилого дома. Строение обязательно должно иметь подвод воды, а также быть подключенным к канализационной системе. Кроме того, вам необходимо оборудовать удобный подъезд к производственным помещениям, договориться о регулярном вывозе отходов. В летнее время их необходимо убирать не реже одного раза в сутки.

Учтите, что любая пищевая технология (производство консервов - не исключение) предусматривает ежедневную дезинфекцию всех рабочих поверхностей, так что на территории предприятия должен быть как запас дезинфицирующих веществ, так и емкости для хранения готовых растворов.

Стены и пол облицовывают кафельной плиткой с той целью, чтобы эти поверхности было проще дезинфицировать. Каждая партия сырья и готового продукта должна иметь все необходимые сертификаты соответствия.

К нам часто обращаются наши постоянные читатели с вопросами о том, как реализовать ту или иную идею, представленную на портале «1000 идей» . Поэтому мы решили запустить новый цикл статей, в которых рассказывается о том, как в российских условиях можно воплотить многие проекты, которые с успехом работают за рубежом.

За последние несколько лет отечественный рынок консервированных продуктов заметно сократился в объемах. Консервная отрасль, как и многие другие, сильно зависит от благосостояния покупателей. Чем менее стабильны доходы потребителей, тем ниже их покупательская способность и тем реже они покупают консервы. Впрочем, эксперты отмечают появление в 2011 году положительных тенденций к восстановлению докризисных объемов рынка, что в 2012 году привело к его динамичному росту.

Невзирая на все негативные последствия кризиса, каждый год в отрасли появляются новые бренды. Правда, большей частью они представлены в нижнем ценовом сегменте и их продукция не всегда отличается хорошим качеством. Большая часть ее импортируется из Китая и Вьетнама.

Сегмент мясных консервированных продуктов, который всегда отличался высокой стабильностью, немного пошатнулся. Только за прошедший год, согласно статистике, производство мясных консервов в нашей стране сократилось почти на 5 %. При этом стоимость мясного сырья возросла. В результате этого производители были вынуждены либо поднять цены на свою продукцию, либо снизить ее качество, чтобы оставить старые цены. Многие предпочли последний вариант. Потребители же, заметив ухудшение качества мясной консервированной продукции, предпочитают покупать мясо птицы и различные полуфабрикаты, а не консервы.

В сегменте овощной консервированной продукции специалисты отмечают появление в ассортименте большинства компаний фасоли в жестяных банках, белорусского зеленого горошка и томатов. Других серьезных изменений в этом секторе не наблюдалось. В целом, он довольно стабильный. Чего нельзя сказать о сегменте консервированных продуктов из фруктов, где наблюдается стагнация, даже несмотря на неплохие урожаи на протяжении последних двух лет, что дало возможность немного снизить себестоимость продукции. Потребители по-прежнему отдают предпочтение конфитюрам, желе и фруктовым десертам. Эксперты считают, что будущее консервного рынка заключается в появлении новых и, возможно, даже экзотичных продуктов.

Примером такой необычной продукции, правда, в сегменте мясных консервов, может стать паштет из оленей Санта-Клауса «Reindeer Pate», который выпускает одна шведская компания. Разумеется, эти консервы произведены из обычной оленины, а не из сказочных северных оленей, которые, если верить легенде, возят сани Санта-Клауса. Олени выращиваются на специальной ферме, где они, как утверждает производитель, питаются экологически чистыми мхами и лишайниками.

Из-за условий содержания и качества питания они почти не подвержены каким-либо заболеваниям. Баночка паштета Reindeer Pate весом 190 грамм стоит около 25 долларов. От других продуктов паштет отличает исключительно оформление и неожиданная подача. На этикетке каждой баночке указано имя конкретного оленя из упряжки Санта-Клауса, из мяса которого «изготовлен» продукт.

Конечно, идея рождественского паштета достаточно спорная. Хотя он пользуется большим спросом в Великобритании, жители которой, как известно, обожают «черный» юмор. С другой стороны, практически все компании используют одну и ту же технологию производства консервированных продуктов, изменяя лишь набор специй. Представлять на рынке принципиально новый продукт с неожиданными компонентами рискованно – сложно прогнозировать, как отреагирует на новинку консервативный российский потребитель. Но необычная подача привычного продукта может стать отличным способом продвижения на рынке, конкуренция на котором довольно высокая.

Консервировани е представляет собой процедуру обработки пищевых продуктов для долгого сохранения их вкусовых свойств различными способами. Все эти методы обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, которые происходят в продуктах под действием ферментов. Консервирование помогает сделать те или иные, даже скоропортящиеся, продукты доступными, несмотря на сезонность, расширить ассортимент товаров и снизить время и трудозатраты на приготовление.

Существует несколько способов консервирования, включая физические, химические, биохимические и физико-химические. Некоторые из них позволяют получить продукцию с совершенно иными свойствами, нежели у исходного сырья. Наиболее распространенный и простой способ консервирования пищевых продуктов осуществляется при помощи консервирующих средств растительного и химического происхождения.

К качеству и свойствам консервантов предъявляются самые высокие требования: они должны быть безвредными, легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу, не «забивать» и не искажать исходный вкус и запах продукта, не снижать его пищевую ценность, не взаимодействовать с материалом, из которого изготовлено оборудование и упаковка. К сожалению, практически ни один из консервантов, используемых в современной промышленности, не соответствует всем этим требованиям.

К физическим методам обработки продуктов относится консервирование с использованием низких и высоких температур, ультразвука, фильтрования и ионизирующей обработки. Низкие температуры используются для охлаждения и замораживания продуктов. В первом случае температура продукта искусственно понижается примерно до 0-4°С. При этом температура внутри него еще ниже. Предварительно, еще до охлаждения, из продукта удаляется излишняя влага. Снижение температуры приводит к замедлению всех химических и биохимических процессов, увеличению сроков хранения товаров. При этом они сохраняют почти все свои питательные свойства, первоначальные вкус и аромат.

При пастеризации и стерилизации продуктов используются высокие температуры. Пастеризацией называется процедура нагревания продуктов до температуры 100°С, в результате чего в исходном сырье погибают лишь вегетативные клетки микробов. Пищевая ценность таких продуктов практически не изменяется (разве что частично разрушается витамин С), сроки их хранения увеличиваются, однако полную сохранность продукта, как при замораживании или стерилизации, при таком способе обработки нельзя гарантировать. При стерилизации продукт нагревается до температуры свыше 100°С, что приводит к гибели большей части микроорганизмов и разрушению ферментов. С одной стороны, стерилизованные продукты сохраняются в течение длительного времени. Но с другой стороны, их вкусовая и питательная ценность значительно снижается, как и количество полезных веществ.

Пюреобразные и жидкие продукты консервируются при помощи асептического метода . Сначала продукты непродолжительное время стерилизуются в специальных емкостях под воздействием высоких температур. После этого они фасуются в стерильные стеклянные банки, которые закупориваются в асептических условиях. От стерилизации этот способ консервирования отличается более коротким периодом термической обработки продукта, что позволяет сохранить его высокое качество и питательные свойства даже при длительном хранении. Кроме того, стерилизация может осуществляться с помощью ультразвука и электрического тока сверхвысокой частоты. Ультрафиолетовые лучи обладают бактерицидными свойствами, поэтому с их помощью обрабатывают поверхность продуктов, воду, тару и оборудование. А ультразвук способствует разрушению микроорганизмов. При механической стерилизации жидкие продукты (например, сиропы, фруктовые соки и пр.) пропускают через специальные фильтры, которые собирают микроорганизмы.

Чаще всего используются физико-химические методы консервирования . В этом случае для лучшего сохранения продукты перерабатываются с добавлением поваренной соли или сахара или же высушивается. И в том, и в другом, и в третьем случае один и тот же принцип увеличения сроков хранения продуктов: повышение осмотического давления и как следствие снижение активности воды. При высоком осмотическом давлении обезвоживаются клетки микробов и замедляется выработка ферментов. В процессе консервирования путем сушки влага из продуктов удаляется при помощи теплового способа: они просто высушиваются воздухом, нагретым до температуры 80-120°С или более. Температура может меняться, в зависимости от исходного сырья. Сушка может быть естественной и искусственной.

Первым способом обрабатывают для более долгого хранения различные плоды (например, абрикосы, сливу, виноград и др.). Искусственная сушка проводится при помощи специальных сушильных аппаратов. Она может осуществляться нагретым воздухом (распылительная или конвективная), на горячей поверхности (вальцевая), вакуумом, сублимационным способом, микроволновым методом и др. Микроволновая сушка, как понятно из названия, проводится с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ). При вакуумной сушке продукт обезвоживается без доступа воздуха при температуре около 40-60°С, сохраняя свои первоначальные свойства. В процессе сушки методом сублимации продукты замораживаются при глубоком вакууме. В результате влага из них сразу испаряется.

Принцип действия сахара как консерванта тоже основан на повышении осмотического давления, что приводит к подавлению развития в продуктах микроорганизмов. Однако сахар в этом случае оказывается менее эффективным, нежели соль , поэтому его используют совместно с дополнительными способами консервации – например, с пастеризацией, варкой или стерилизацией продукта в герметичной таре. Таким образом производится конфитюр, повидло, джем и другая продукция.

Биохимические методы консервирования основываются на подавлении действия микроорганизмов и ферментов путем добавления консервирующих веществ или же образования их в результате ферментативных процессов. В качестве примера такого способа консервирования можно привести квашение . В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, имеющая консервирующее действие. Она изменяет кислотность среды и подавляет гнилостные микроорганизмы. Наряду с молочной кислотой выделяется этиловый спирт, который также повышает сохранность продукта. Квашение, соление и мочение используется при консервировании различных овощей (капусты, помидоров, огурцов), грибов, плодов. Соль, которая входит в состав продукта, способствует выделению клеточного сока, в составе которого есть сахар, и развитию молочнокислых бактерий.

К химическим способам консервации относится консервирование при помощи этилового спирта (в концентрации 12-16 % или же 18 %), который используется в производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, маринование , в результате которого применяется уксусная кислота, имеющая те же свойства, что и молочная. Уксусная кислота подходит для маринования овощей, плодов, грибов, рыбы. Так как высокая концентрация уксуса ухудшает вкусовые качества продукта и даже может быть опасной для здоровья человека, а при низкой ее концентрации она не может гарантировать полную сохранность продукта, то перед маринованием исходный продукт стерилизуется (овощи) или солится (рыба).

Кроме того, к химическим способам относят консервирование при помощи сорбиновой, лимонной или бензойной кислот и их солей. Сорбиновая кислота применяется при консервировании фруктовых соков, пюре, томатной пасты. Она считается оптимальным консервантом из вышеперечисленных, так как безвредна для человека, не изменяет вкус и запах продуктов, обладает бактерицидным действием (что особенно важно при производстве грибных консервов).

К биологическим консервантам относятся препараты естественного происхождения – с добавлением лакто- и бифидум-бактерий, лактококков (низин).

Также существуют так называемые комбинированные способы консервирования. К ним относится копчение, вяление мясных изделий и рыбы, производство молочных консервов (сгущенного молока и сливок).

Для каждого из перечисленных методов консервирования используется специальное оборудование и сырье. Для производства консервированных продуктов двумя самыми распространенными методами – при помощи высоких температур в герметично закрытой таре или солевого раствора с антисептиком потребуются следующие виды основного оборудования: стерилизаторы банок, автоклавы, закаточные и укупорочные автоматические машины, маркираторы, автоматы для нарезки, дозировочно-наполнительные автоматы, в том числе и для продуктов, имеющих вязкую консистенцию, бланшерователи.

Скорее всего, вам также понадобятся машины для стерилизации консервов, для переработки мясного сырья, для переработки плодовоовощной продукции, для производства крышек типа СКО, для изготовления металлических крышек и банок, моечное оборудование и пр. Существует большой выбор как отечественного, так и импортного оборудования для производства консервов и переработки овощей. Модели отличаются качеством, ценой и производительностью.

Производители предлагают целые комплексы агрегатов различной мощности, включая линии и установки для производства овощных, плодоовощных и фруктовых консервов. Цена зависит от планируемого ассортимента. Так, например, комплект оборудования для консервирования овощных салатов и фасовки по банкам емкостью 650 мл с производительностью 1100 единиц продукции за смену обойдется в 1,5-1,6 миллионов рублей, не считая доставки, сборки и обучения.

Комплект оборудования для консервирования рыбы производительностью 600 банок в час стоит около 1,4 миллионов рублей. За линию по производству (нарезке, фасовке и упаковке) рыбных пресервов придется заплатить 650-700 тысяч рублей. Линия для непрерывного растворения соли в воде производительностью 800 литров в час обойдется в 450-500 тысяч рублей, оборудование для приготовления рассолов и маринадов (700-1200 литров в час) – 150-200 тысяч рублей, для приготовления, пастеризации и охлаждения рассолов и маринадов – свыше 300 тысяч рублей.

Оборудование, необходимое для консервирования овощей с фасовкой в трехлитровые банки, производительностью 450 единиц продукции за смену стоит почти полтора миллиона рублей. Установка для фасовки и стерилизации мясных консервов производительностью 600 банок в час стоит около миллиона рублей. Примерно во столько же обойдется комплект оборудования для консервирования грибов.

Для организации цеха по переработке около 500 кг грибов, овощей, ягод и фруктов за смену понадобятся следующие площади: административные, бытовые, складские и вспомогательные помещения, холодильные камеры. Общая площадь такого небольшого завода составляет минимум 250-300 кв. метров. Кроме того, цех необходимо оборудовать системой видеонаблюдения, пожарной и охранной сигнализациями. Санитарная обработка оборудования и помещений цеха должна осуществлять согласно требованиям Роспотребнадзора.

Компании по производству консервированной продукции реализуют ее через федеральные и региональные розничные сети. Однако попасть на полки этих магазинов достаточно сложно. Большинство сетей запустили собственные торговые марки, которым они отдают предпочтение перед чужой продукцией. К тому же стоимость их консервов, как правило, процентов на 20-30 ниже среднерыночной. Поэтому производители предпочитают работать с небольшими сетями без собственных private label , с отдельными розничными точками и продовольственными рынками.

Несколько лет назад консервный бизнес считался одним из самых рентабельных. Его рентабельность достигала 40-60 %, а деньги оборачивались, в среднем, за полгода – год. Сейчас рентабельность производства консервов составляет порядка 20 %. Самые низкие показатели – в сегменте рыбных консервов (до 10 %). Срок окупаемости небольшого производства – минимум два года. Консервы – сезонный продукт. Наибольшие продажи наблюдаются в период с ноября по март-апрель.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств

Бизнес-идея с производством консервированных овощей может показаться малоперспективной с первого взгляда. Трудно конкурировать с такими акулами бизнеса, как «Бондюэль», «Балтимор», продукцией которых заполнены прилавки супермаркетов и маленьких магазинов. Однако при глубоком рассмотрении идеи оказывается, что делать этого вовсе не требуется. На рынке консервированной продукции остается свободное место, и бизнес может принести порядочную прибыль.

• Производство консервов - перспективный бизнес
• С чего начать производство консервов?
• Закупка сырья для консервов
• Какое оборудование выбрать?
• Какое нужно помещение для производства консервированных овощей
• Подбор персонала
• Реализация овощных консервов
• Требования санитарно-эпидемиологической службы
• Сколько можно заработать на производстве консервов?
• Риски

Производство консервов - перспективный бизнес

Основное преимущество бизнеса – дефицит рынка сбыта сельскохозяйственной продукции. Небольшие фермерские хозяйства, владельцы частных угодий с радостью будут отдавать выращенную продукцию по приемлемой цене. Стоит только определиться с разновидностью сырья. При заключении договоренности можно обговаривать объем поставки заранее.

Конкуренция достаточно высокая. Однако если разобраться, крупные компании выпускают продукцию в большом количестве только 4 месяца в году, в остальной период поставляют партии ограниченного количества. Можно воспользоваться ситуацией, предложив рынку свою фермерскую продукцию. Кроме этого, в настоящее время все большее число покупателей отдают предпочтение натуральным продуктам, без ГМО, красителей, усилителей вкуса и прочей химии. Даже если этого не указано на этикетке, не сильно верится в их отсутствие. К консервам «домашнего изготовления» будет повышенный интерес.

С чего начать производство консервов?

Консервированная продукция пользуется большим спросом. Подтверждением этому давняя привычка женщин делать заготовки на зиму. Однако по разным причинам занимаются этим процессом далеко не все. У городской части населения, к примеру, такой возможности нет, а кто-то просто предпочитает купить готовый продукт. Что выпускать?

Овощные консервы бывают нескольких видов:

• Натуральные. Тертые, резанные, целые овощи в маринаде с добавлением соли, сахара.
• Маринады . Те же овощи, но заливаются маринадом с использованием уксуса. Дольше хранятся. Состоят из 1 овоща либо нескольких.
• Закусочные. Готовые вторые блюда – салаты, рагу, каши, фаршированные овощи. Как правило, тушатся в томатном соусе.
• Обеденные блюда . Полноценные вторые, первые блюда – винегрет, жареные грибы в сметанном соусе, тушеные баклажаны, голубцы. Все, на что способна фантазия. Согласно рецептуре добавляется мясо.
• Томатные продукты. Готовятся из помидор с добавлением специй. В итоге появляются пасты, соусы, кетчупы, пюре.
• Соки, смузи. Готовятся из фруктов, овощей.

Чтобы достичь большей прибыли, обойти конкурентов, можно в течение года менять разновидность выпускаемой продукции.

Закупка сырья для консервов

Закупать сырье можно, заключив договора с большими фермерскими хозяйствами, либо владельцами отдельных частных угодий. Остается открытым вопрос – где его хранить. Для картофеля, моркови, капусты, свеклы понадобится погреб, подвал. Репчатый лук хранится в помещении. Фасоль – в тканевых мешочках, закрытых емкостях. Такие овощи, как горох, кукуруза считаются сезонными. Но хранить их можно в морозилке. Замороженная летом продукция, зимой будет стоить дороже в несколько раз.

Какое оборудование выбрать?

Выдумывать специальное оборудование на мини-завод не придется. Линия для реализации производства овощных консервов продается в готовом виде. Стоимость разная, зависит от мощности, производительности, комплектации.

Линия для производства разнообразных овощных консервов отечественного производства включает:

• моечную ванну;
• оборудование для чистки овощей;
• приспособление для нарезки;
• котел;
• устройство для обработки, мытья тары;
• оборудование для закупорки;
• дозатор;
• автоклав и устройство для его загрузки;
• рабочий стол;
• тележка для транспортировки;
• парогенератор;
• оборудование для наклеек;
• компрессор воздушный;
• аппарат для упаковки в пленку.

Производительность оборудования 1100 банок с емкостью 650 мл за 1 смену. Помещение должно быть не менее 40 кв. м. Для обеспечения работы на полную мощность понадобится 4 работника. Линия для производства обойдется в цену от 2 млн. руб. до 5 млн. руб.

Заранее следует продумать нюансы с тарой, в которой будет выпускаться продукция – пакеты, стеклянные банки, бутылки, пластиковые стаканчики, лотки, жестяные емкости.

Какое нужно помещение для производства консервированных овощей

Производство консервированных овощей требует помещения общей площадью не менее 300 кв. м. Такой территории достаточно для размещения производственного оборудования, овощных запасов 500 кг за смену. Это мини-завод, где активно используется ручной труд. Мощность производственного цеха в среднем 1000 кг в час. С учетом, что большинство процессов автоматизированные.

Завод должен состоять из следующих помещений:

• административное;
• бытовое;
• складское;
• вспомогательные;
• производственный цех;
• холодильное.

Для обеспечения полноценной работы завода должна присутствовать пожарная и охранная сигнализации, система видеонаблюдения.

Подбор персонала

Смену работы обеспечивает около 12 человек. При таком количестве работников производство достигнет результатов 80 тонн в месяц.

• начальник цеха;
• технолог;
• менеджер по сбыту;
• кладовщик;
• грузчик;
• операторы станков – 7 человек.

Роль руководителя завода отводится основателю.

Реализация овощных консервов

Одним из самых важных вопросов является поиск рынка сбыта. Наиболее перспективным вариантом является создание своей собственной сети. Продукцию собственного изготовления можно реализовать на рынке, предлагать местным ресторанам, кафе. Для повышения конкурентоспособности можно придумать изысканные рецепты славянской кухни, восточной и др.

Требования санитарно-эпидемиологической службы

Не трудно догадаться – они серьезные.

Персонал. У каждого работника должна быть санитарная книжка, заполненная должным образом, с допуском к работе с овощами. Все они обязаны проходить медицинскую комиссию в указанные сроки. Работать персонал должен в специальных костюмах и перчатках.

Помещение цеха. Месторасположение помещения для изготовления консервов должно быть не менее 500 м от ближайшего жилого дома. Наличие канализации, трубопроводов обязательно. Должна обеспечиваться свободная транспортная доступность. Сырье необходимо подвозить, отходы увозить. Стены, пол рекомендуется обложить кафельной плиткой. В таком виде их проще мыть. Производство консервированных овощей предусматривает дезинфекцию каждый день.

Сколько можно заработать на производстве консервов?

Производство овощных консервов предусматривает составление бизнес-плана, тщательное продумывание каждой мелочи. Посчитать расходы и ожидаемую прибыль можно с планом на руках. Без него можно получить усредненные значения, которые берутся из анализа отрасли в целом. Максимальный объем продаж прослеживается с ноября по март. За месяц выручка может быть от 700 тыс. руб. до 3 млн. руб. Инвестиции для открытия завода – в пределах 15 млн. руб. Срок окупаемости 3 года.

Риски

Предпринимательскую деятельность всегда сопровождают риски. Их необходимо учитывать по максимуму при составлении бизнес-плана.

• Невыполнение планов производства. Такое происходит, если планы слишком высокие уже в начале деятельности. Необходимо выставлять показатели по минимуму, затем увеличивать обороты.
• Конкуренция. Новые конкуренты могут возникнуть в любой момент. Необходимо всегда следить за качеством продукции, расширять производственный ряд, проводить мероприятия для привлечения клиентов.
• Снижение покупательной способности. Нестабильная ситуация в стране приводит к неустойчивой покупательной способности населения. Удержать покупателей можно акциями, так называемыми распродажами, проведением розыгрышей.
• Повышение закупочных цен. Избежать ситуации можно заключением долгосрочных договоров с фиксированной ценой.

Согласно данным статистики объем консервов за 2007-2011 года увеличился на 12%. Начиная с 2012 года, заканчивая2019 годом объем продаж растет на 4% ежегодно. В целом тенденция благоприятная, государство заинтересовано в развитии этого рынка продукции.

При подготовке плодов и овощей для переработки существует много общих операций, не зависящих от вида выпускаемой продукции.

Инспекция и сортирование. Для удаления дефектных экземпляров и посторонних примесей сырьё инспектируют. Затем его сортируют, чтобы разделить его по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам и получить однородные партии по этим признакам.

Калибровка. Проводят её для получения партий сырья, однородных по размеру, что важно при выработке маринованных овощей, компотов, джемов и некоторых других консервов.

Мойка - одна из самых ответственных операций Её назначение - удаление с поверхности сырья механических загрязнений, микроорганизмов и химических препаратов. Чаще мойку проводят в два приёма: в начале технологического процесса (тогда плоды и овощи лучше просматривать при сортировании) и после сортирования.

Очистка. Проводят её для удаления несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей плодов и овощей: листьев, кожуры, чашелистиков, плодоножек и т.д.

Корнеплоды, лук и плоды механически очищают в специальных машинах. Персики очищают кипячением. Отдельные виды сырья очищают термическим способом.

Измельчение и резка. Для разрушения тканей сырьё измельчают дроблением или резкой. Измельчение увеличивает выход сока. Резка - тоже измельчение плодов и овощей с целью придания им определенной формы и размеров.

Термическая обработка. Отдельные виды сырья вначале подвергают тепловой обработке, а затем фасуют в тару. Бланширование проводят путем кратковременной тепловой обработки сырья в кипящей воде, паром или в водных растворах соли, сахара, органических кислот или щелочей. В результате разрушаются ферменты, облегчается очистка от кожицы, уничтожаются микроорганизмы, свертываются белки, увеличиваются протоплазмы клеток (это облегчает извлечение сока), повышается эластичность сырья (его легче укладывать в банки). Появление трещин на поверхности ягод улучшает варку варенья - сахар быстрее проникает в ягоды.

Фасовка. Подготовленные плоды и овощи фасуют в тщательно вымытую тару при помощи автоматических наполнителей различных систем. При этом следят за тем, чтобы не было отклонений от рецептуры по соотношению составных частей консервов (например, ягод и сиропов в компотах).

Эксгаустирование. При фасовке в банки вместе с сырьём попадает воздух, кислород которого способствует окислению различных веществ продуктов, увеличивает коррозию жести на участках, плохо покрытых лаком или оловом. Поэтому при укупоривании воздух из банок желательно удалить. Операцию по удалению воздуха из банок называют эксгаустированием. Проводят его путём предварительного прогревания продуктов или укупориванием в автоматических вакуум-укупорочных машинах.

Укупоривание. Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками с резиновыми кольцами или пастой.

Стерилизация (пастеризация). Это самая ответственная операция в приготовлении консервов с герметическим укупориванием. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микробы погибают быстрее, чем в нейтральной; соки и пюреобразные продукты прогреваются быстрее, чем консервы из твердых продуктов и т.д. В связи с этим для каждого вида консервов и тары разработаны свои режимы стерилизации и пастеризации. Стерилизуют и пастеризуют консервы в вертикальных и горизонтальных автоклавах периодического действия.

Из одной и той же партии сырья возможна выработка различных видов консервной продукции.

Томат - важнейшая овощная консервная культура. В его плодах содержится значительное количество каротина и витамина С, сахаров, кислот, они обладают хорошим вкусом. Из томатов вырабатывают сок, пюре, пасту и соус. В целом на томатопродукты приходится около 25% плодоовощных консервов.

Для производства томатопродуктов используют плоды с высоким содержанием сухих веществ и повышенным количеством пектина.

Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине. Затем плоды подают на инспекционный транспортёр, где отбирают больные и дефектные. Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы, которую можно перекачивать насосами. Пульпу направляют в трубчатые вакуум-подогреватели, где осуществляется подогрев до 60-70 0 С. При этом из массы удаляется воздух, разрушаются ферменты, частично гидролизуется протопектин. Подогрев облегчает отжим сока, увеличивает его выход и улучшает качество, лучше сохраняются витамин С и каротин. Сок отжимают на экстракторах-прессах непрерывного действия.

Томатный сок должен иметь натуральный красный цвет, вкус и запах, содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 4,5%.

Для приготовления пюре томатную пасту после получения необходимо его протирать и уваривать. Протирание проводят на протирочных машинах. Томатную массу уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении. Уваривание заканчивают при содержании сухих веществ не менее 12%.

Томат-пасту уваривают в вакуум - аппаратах при разрежении 0,12-0,14 атм при температуре кипения массы всего 45-50 0 С. Низкая температура кипения при почти полном отсутствии кислорода обуславливает сохранение высокого качества продукции и минимальные потери витаминов.

Из протёртых томатов готовят острый томатный соус, а из непротертых (в виде кусочков мякоти без кожицы) - Кубанский соус. Протертую томатную массу уваривают до половины начального объёма. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности (перец, корицу, гвоздику и др.), которые можно или прямо высыпать в томатную массу (особенно, если оно в порошке), или поместить в мешочек и вываривать в нём (по окончании варки мешочек вынимают). Горячий томатный сок разливают в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки в течение 30-40 минут, литровые - 50-60 минут.

Таблица 4.1. Рецептура приготовления 1 кг томатного соуса

Плоды и ягоды служат сырьём для производства фруктовых консервов.

Из них изготавливают плодоовощные соки, пюре, варенье, джемы, повидло.

Свежие плоды и ягоды используют для приготовления плодовоягодного пюре. Пюре - протёртая плодовоягодная масса. Для его выработки пригодны все виды плодов и ягод. Наиболее распространены яблочное, айвовое, грушевое, абрикосовое, сливовое, персиковое, вишнёвое и т.д. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов. При сортировке удаляют лишь совершенно непригодные в пищу плоды и ягоды: загнившие, заплесневевшие, червивые.

Технология производства пюре проста и состоит из следующих операций: мойка, инспекция, шпарка, протирка, фасовка и стерилизация. Сырьё моют и направляют на разваривание. В результате мякоть плодов размягчается, её легче отделять от семян, кожицы и других грубых тканей. Бруснику, клюкву, кизил, смородину не разваривают, а бланшируют в воде при температуре 90-100 0 С.

После разваривания или бланширования плоды и ягоды протирают в протирочной машине. При протирании плодовоягодному сырью придают однородную консистенцию и полностью удаляют грубые частицы.

Полученную массу подогревают и фасуют в горячем виде в подготовленную тару. После фасовки пюре сразу укупоривают и стерилизуют (из кислого сырья пастеризуют) и направляют на хранение.

Фруктовые пасты получают увариванием свежего или сульфитированного плодовоягодного пюре до содержания в нём сухих веществ 18, 25 или 30%. Пасту в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.

По той же технологии готовят и фруктовые соусы. Разница состоит в том, что при уваривании до 21-23% сухих веществ на каждые 100 кг пюре добавляют 10-13 кг сахара.

Фруктовые приправы получают увариванием фруктового пюре с сахаром до 30-35% сухих веществ, при этом добавляют корицу и гвоздику.

Плодовоягодные пюре, пасты, соусы и приправы должны представлять собой однородную массу без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, свойственными плодам и ягодам, из которых получена продукция.

К микробиологическим методам консервирования плодов и овощей относятся квашение, соление и мочение. Они основываются на общем процессе - на получении молочной кислоты из сахара сырья, благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т.е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем больше сахара в овощах, тем больше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и более стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Процесс квашения хорошо протекает при температуре 15-22 0 С.

Большое влияние на качество квашеных продуктов оказывает соль. Она ускоряет выделение в рассол сока и растворимых в нем веществ, в том числе и сахара.

Для квашения используют белокочанную капусту с высоким содержанием сахара (не ниже 4-5%). Лучшие сорта для квашения поздние и среднеспелые (Московская, Слава, Белорусская и др.). Технология квашения капусты состоит из ряда последовательных операций: зачистки кочанов, удаление или измельчение кочарыги, шинкования или рубки капусты, мойки, чистки и измельчения моркови, подготовки других добавок и соли, укладки всех компонентов в тару и тромбование, контроля и регулирования условий брожения и хранения.

Количество соли и других необходимых для квашения компонентов, предусмотренных рецептурой, рассчитывают заблаговременно. В капусте их распределяют равномерно россыпью для однородности состава.

Таблица 4.2. Рецептура квашеной капусты, кг

Соление огурцов - распространенный способ переработки. В свежем виде эти овощи длительное время сохранить не удаётся из-за их невысокой природной лёжкости. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой.

Для соления берут партии огурцов одного и того же ботанического сорта и калибруют: на пекули (длина 3-5 см), корнишены (5-7 см) и зеленцы (до 12 см). Более крупные, а так же уродливые плоды, плоды, повреждённые механически, вредителями и болезнями, отбраковывают.

Технология соления огурцов состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола, заполнение тары огурцами, пряностями и заливка рассолом, контроль и регулировка режима брожения, хранение.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в тару в соответствии с рецептурой. Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части: одну кладут на дно, другую - после заполнения тары до половины, третью - сверху. Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху. Их не укупоривают, пока не начнется брожение и не накопиться 0,3-0,4% молочной кислоты. При высокой температуре в сезон соления это происходит за одни - двое суток, после чего бочки укупоривают и отправляют на хранение.

Соленые огурцы должны быть крепкими, с плотной мякотью, хрустящие при раскусывании, вкус их солоновато-кислый, с приятным ароматом пряностей. Посторонние привкусы и запахи недопустимы. Лучший цвет соленых огурцов - зеленовато-оливковый с разными оттенками.

Мочение плодов и ягод - старинный способ консервирования.

В годы большого урожая яблок значительную часть его можно использовать для мочения. Это наиболее простой и доступный способ длительно сохранить плоды для питания, в том числе таких сортов, которые не отличаются высокой лёжкостью.

Для мочения яблок используют обычно бочки на 50-150 литров, лучше дубовые. Дно подготовленных бочек выстилают ржаной или пшеничной соломой слоем 1-2 см, её предварительно чисто моют и обваривают кипятком. Тщательно вымытые яблоки плотно укладывают рядами, перекладывая каждый ряд слоем соломы в 1 см. Солома предохраняет от механических повреждений нижележащие слои, а главное придаёт плодам специфический аромат, вкус и цвет. Когда укладку яблок закончат, верх бочки покрывают слоем соломы в 2-3 см. Затем заливают рассол.

Для мочения яблок готовят сложный раствор: на 10 литров воды добавляют 150 г. соли, 300 г. сахара 100 г. солода. Вместо солода можно добавить 150 г. ржаной муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают кипятком. Заваренную ржаную муку вместе с сахаром и солью вносят в раствор. Бочки с яблоками выдерживают 3-6 суток при температуре 15-18 0 С до накопления достаточного количества молочной кислоты. Первые 5-6 дней необходимо ежедневно проверять уровень раствора в бочке и по мере необходимости доливать его. Яблоки хорошо впитывают воду, поэтому верхние слои могут оголиться и испортиться. После окончания активной ферментации и заливки раствора бочки плотно укупоривают и перемещают в подвал. Мочёные яблоки бывают готовы к употреблению примерно через месяц.

Консервирование плодов и овощей решает задачу обеспечения снабжения населения плодоовощной продукцией круглогодично.