- Как началась ваша карьера в ресторанах?
- Лучший карьерный совет, который вы получили?
- Самое большое испытание в вашей карьере?
- В чем секрет вашего успеха?
- Какой совет по построению карьеры вы даете своим сотрудникам?
«Самое сложное и полезное - понимать и принимать свои ошибки»
Андрей Заморуев, владелец ресторана Stories
Моя карьера — реализация детской мечты, к которой я долго шел и смог реализовать пять лет назад. Я всегда любил готовить сам, а сейчас увлекаюсь поисками новых вкусов и их сочетаний, а затем, вместе с шеф-поваром — их адаптацией для нашего потребителя.
Поставил цель — иди к ней, она твоя и только ты знаешь, что должно получиться в итоге. Избегай профессионального снобизма, выбрось зависть из головы, не ставь целью сиюминутный успех. Многие думают: «Вот сейчас открою ресторан и заработаю», но так это не работает. Моей главной целью было создать продукт, который полюбят все, и тогда за это будут платить.
В моем первом ресторане «Мюсли» был период, когда мне пришлось поменять практически всю команду, кроме шеф-повара. Мы остались с ним вдвоем и несколько месяцев подбирали новых сотрудников. В тот момент мне пришлось полностью погрузиться в недра ресторанного бизнеса: от закупок до просчета себестоимости продуктов. До того момента я даже не понимал, как все это работает.
Когда я начинал, делал по-простому: завел все по формуле и пустил в автоном, но ежедневная работа и ошибки заставляли учиться, делать правильные выводы и следовать поставленной цели. Наверное, сюда подойдет цитата «Вижу цель — не вижу препятствий». Так вот, главное видеть хотя бы в голове свою конечную цель.
Нельзя заставить всех верить в твою идею, а вот объединить команду вокруг нее — возможно. И наверное, самое главное, что я говорю всем сотрудникам: не важно, на какой должности вы находитесь — официанта или какой-то другой, — общаясь с гостем, чувствуйте себя хозяином ресторана.
Антон Черных, владелец ресторана Bob’s Your Uncle
До открытия моего первого заведения Bob’s Your Uncle я 15 лет занимался металлургией.
Испытания происходят каждый день. Никогда не знаешь, сегодня будет легче или сложнее.
Будь внимательным к деталям, умей видеть и слышать, но никогда не занимайся подсчетом скрепок. Ты должен обратить внимание на то, что банка со скрепками упала, но нет необходимости точно посчитать все рассыпавшиеся скрепки. Картину видеть нужно стратегически.
Прочитанная в детстве книга (уже не помню, какая именно) отпечаталась словами героя: не знаешь, что делать — делай шаг вперед. Только ради этого ее стоило прочитать.
Иван Кукарских, совладелец Margarita Bistro и сети BB & Burgers
Моя карьера началась в 8-9 лет. Я из семьи рестораторов, поэтому все свободное время я проводил в заведениях отца; можно сказать, вырос в них. Впитывал все с материнским молоком, это моя естественная стихия.
Я не люблю слушать советы, да и другим не желаю. Каждый новый день — разные ситуации, поэтому нужно думать здесь и сейчас, в моменте. Наверное, самое главное — это оставаться всегда в движении и каждый день искать возможности стать лучше, вкуснее, интереснее.
Самое сложное и полезное — понимать и принимать свои ошибки и, соответственно, проводить над ними работу, это бесценный опыт. Хотя такой опыт порой обходится намного дороже самого дорогого образования в Европе.
Выжимайте из себя раба по капле в день, и будет вам счастье и гармония.
Сотрудники знают, что любые разговоры и обещания не стоят ничего: нас судят только по фактам и делам (клиенты в первую очередь), а поболтать и я умею неплохо.
Светлана Исакова, управляющая рестораном Madame Wong
Я получила высшее профильное образование по специальности «Гостиничный и ресторанный сервис». Одной из первых сразу же была работа в ресторане — хостес в «Улье», где шефом был уже легендарный Айзек Корреа . Затем — должность менеджера в Nabi, после — была заместителем управляющего там же и в Beef Bar.
Уже более двух лет я управляющая в ресторане Madame Wong. С первого ресторана «Улей» и до сих пор в моей карьере прослеживается паназиатское направление: мне близки фьюжн, азиатская еда, японская гастрономия.
Лучший совет я получила от ресторатора Дины Хабировой (Buro Tsum, «Березка»): «Не нужно работать в ресторане и пытаться строить карьеру в ресторанном бизнесе, если ты категорически не влюблена во всю эту суматоху». Кстати, второй совет дала она же. Когда-то я всерьез задумывалась над тем, чтобы стать сомелье. Она отговорила: «Школа сомелье — это хорошо, но у тебя другое предназначение. Заниматься надо тем, что хорошо получается».
Раньше каждое большое выездное мероприятие казалось огромным испытанием. Действительно, это грандиозный профессиональный опыт! Навыки тайм-менеджмента, многозадачности, продумывание мероприятий до мелочей дали возможность применить эти качества и в управлении рестораном.
Будьте любопытными! Следите за трендами не только в рамках ресторанного бизнеса и почаще выходите за пределы ваших владений, чтобы видеть потребности аудитории и актуальные вещи. При этом четко понимайте, что есть стиль и позиционирование, а есть мода, которая пройдет через три месяца.
Даже если ситуация требует сиюминутного решения, нужно всегда оставлять себе 90 секунд, чтобы выдохнуть и обдумать первое пришедшее на ум. Иногда исправить уже не получается.
Казалось бы, когда все готово к открытию кафе или ресторана, все трудности позади. Однако нередко именно в этот момент и начинается все самое сложное. Приобрести оборудование для кафе и ресторанов было делом менее хлопотным. Впереди – долгая психологическая работа.
Что ждет на первых порах начинающих рестораторов?
1. Много работы.
Трудиться придется много. Очень много. Гораздо больше, чем вы могли бы себе представить. По какому бы графику ни работало ваше заведение, времени вы там проводить будете намного больше, чем планировали. И тут главное – не сорваться. Мир в семье не должен страдать от вашей работы.
2. Новые связи и много общения. Обратная сторона ресторанного бизнеса – это общение.
Общаться придется тоже много. Поставщики продуктов для кафе и ресторанов , оборудования, многочисленные гости, контролирующие инстанции, конкуренты. И со всеми необходимо поддерживать теплые связи. Умение находить компромиссы, решать конфликтные ситуации, все это и многое другое нужно для успешного ведения бизнеса.
3. Долгая самоокупаемость.
Как правило, прежде чем ресторан или кафе начинают окупать себя и приносить хорошие доходы, проходит не один год. Здесь главное – иметь финансовую подушку и сохранять спокойствие.
Как не потерять спокойствие, пока заведение находится в стадии "раскрутки"?
Здесь на помощь начинающим рестораторам приходят различные бизнес-тренинги, курсы повышения квалификации, беседы с единомышленниками, встречи с коллегами, выезды на выставки и семинары. Общаясь в среде таких же заинтересованных, вы очень быстро станете "своим" в ресторанном бизнесе и обретете уверенность в своих силах.
Наверное, каждый хоть раз в жизни мечтал об открытии своего собственного ресторана. Однако ресторанный бизнес - дело хлопотное, очень тонкое и имеет много нюансов и хитростей. Кстати, в Европе ресторатор - это очень почетная специальность. Чтобы ее освоить, необходимо обучиться многим навыкам и получить огромный объем знаний.
Кто такой ресторатор?
Основатель или владелец сети или одного ресторана называется ресторатором. Это предприниматель, который разработал и основал его в соответствии с ней. Ресторатором называют не только владельца этого заведения общепита, но и менеджера. При этом он должен быть не только хорошим управленцем, но и креативной личностью, прекрасным психологом и эстетом. Конечно же, также должен обладать талантом маркетолога и пиарщика. Он должен относиться к своему ресторану не как к заведению общепита, а как к особому месту, куда приходят люди, чтобы получить массу незабываемых впечатлений, приятно провести время и отдохнуть, отведав что-нибудь оригинальное и новое. Достижению нужного результата должны способствовать и оригинальный интерьер, и безупречное обслуживание, и эксклюзивная сервировка, и невероятно вкусные и необычно оформленные блюда, и располагающая к отдыху и появлению аппетита музыка, и многое другое. Естественно, что ресторатор - это профессия более чем творческая, хотя многим кажется, что главное в этом деле - умение разбираться в кулинарных тонкостях. Не случайно многие опытные рестораторы свои заведения сравнивают с театром, себя - с режиссёром-постановщиком, а посетителей и официантов - с актёрами. Вот кто такой ресторатор! Не правда ли, прекрасная профессия?
Качества, которыми должен обладать ресторатор
Оказывается, существует целый перечень качеств, которыми должен быть наделен человек, желающий основать свой ресторанный бизнес или стать во главе уже готового ресторана. Вот они:
- креативное мышление;
- организаторские способности;
- стрессоустойчивость;
- хорошая память;
- ответственность и обязательность;
- крепкое здоровье;
- богатое воображение;
- умение руководить;
- желание доставлять другим удовольствие и т. д.
Если вы желаете открыть собственный ресторан, то присмотритесь к себе: обладаете ли вы многими из этих качеств? Если нет, то вам лучше подыскать для себя хорошего менеджера, обученного такой профессии, как ресторатор. Это, поверьте, будет лучшим выходом из положения.
Задачи ресторатора
Конечно же, основная цель ресторатора - организовать свое дело таким образом, чтобы оно приносило доход. Для этого нужно, во-первых, привлечь клиентов, ну а затем произвести на них такое впечатление, чтобы они пожелали стать постоянными посетителями заведения. И насколько бы ни была привлекательной обстановка, как бы ни были вежливы сотрудники, однако самой главной "фишкой" любого ресторана является кухня. А это значит, что ресторан должен иметь высокопрофессионального ресторатора не обязывает его быть прекрасным кулинаром, однако он должен обладать тонким чутьем в выборе шеф-повара и других членов коллектива, естественно, в соответствии с концепцией ресторана.
Где учиться на ресторатора?
В России, в особенности в крупных городах, существует большое количество ресторанов различной категории, от класса люкс до простых забегаловок. Тем не менее, нет ни одного государственного вуза, где бы желающие могли получить профессию ресторатора. Однако люди, которые желают освоить эту специальность и стать профессионалами, могут довольствоваться образованием в параллельных областях, например, выбрать специальности "Туризм", "Соцкультсервис и туризм", "Экономика и управление на предприятии", "Экономика и управление предприятиями туризма" и др. Вообще-то, те, кто решил серьезно заняться этим делом, для получения диплома отправляются за границу. В мире множество серьезных вузов, в которых специальности ресторатора придается куда большее значение, чем в наших отечественных. Если многие местные предприниматели при открытии собственного ресторана руководствуются своим внутренним чутьем или теми знаниями, которые получили при посещении ресторанов за рубежом, то в Европе, Америке или Восточной Азии (Китае, Таиланде, Японии и др.) к данному виду бизнеса относятся намного щепетильнее. Рестораном не может управлять человек, который не обладает достаточным уровнем знаний.
Можно ли стать профессиональным ресторатором в нашей стране?
Как уже было отмечено выше, в государственных вузах РФ нет возможности получить диплом ресторатора. Так как стать ресторатором, не выезжая за пределы страны? В последнее время ввиду актуальности и популярности этой профессии во многих крупных городах России стали открываться курсы для тех, кто желает более грамотно вести свой ресторанный бизнес. Например, в Москве при учебном центре MBA city существуют курсы рестораторов. По окончании этих студенты получают сертификат или диплом ресторатора. Есть также учебные центры, в которых ведется обучение для конкретных специальностей, которые необходимы для ресторанного бизнеса, а именно:
- курсы для владельцев ресторанов;
- курсы для рестораторов;
- курсы для топ-менеджеров;
- курсы для администраторов;
- мастер-классы для барменов;
- обучение для HR-специалистов;
- мастер-классы и курсы для официантов и т. д.
Повар и ресторатор
Вообще-то, ресторан достигает наивысших результатов и получает звезду "Красного гида Мишлен", когда ресторатор и шеф-повар составляют крепкий союз и действуют в интересах заведения. Однако истории известно также множество случаев, когда шеф-повар, не довольствуясь своим положением в ресторане и накопив достаточно средств и знаний, решал открыть свой собственный ресторан. Конечно же, многие талантливые повара понимают, что успех ресторана во многом зависит от их умения готовить. Конечно, в этом есть доля истины, однако благополучие ресторана зависит не только от вкусной еды, которую подают в данном заведении. Для того чтобы заведение процветало, важны очень многие детали, в том числе и мелочи. Поэтому шеф-повар, который решил уйти из ресторана и основать свой собственный бизнес, должен быть внимательным не только в отношении вкусовых качеств еды, но и относительно всех деталей по ведению хозяйства. Набравшись достаточного опыта, он может уйти в свободное плаванье и открыть свой небольшой ресторанчик. Однако, как правило, через некоторое время шеф-поварам надоедает заниматься административной и управленческой деятельностью, и тогда им на помощь приходит дипломированный ресторатор. Это оптимальный вариант для благополучного функционирования ресторана, ведь каждый должен заниматься именно тем делом, в котором лучше разбирается.
Известные рестораторы прошлого
Французы утверждают, что первый в мире ресторан был основан на их земле, испанцы же твердят обратное, однако, согласно достоверным источникам, самый первый в мире ресторан был китайским. Там же было изобретено ресторанное меню. Тем не менее, родиной настоящих изысканных заведений для приятного времяпрепровождения и приема пищи все же нужно считать Францию. В этой стране кулинария приравнена к видам искусства, а искусные повара считаются поэтами. Наиболее знаменитыми рестораторами прошлого являются Робер, Борель, Биньон, Бовилье, Риш и другие. Как видите, многие из них французы.
Человек, регулирующий работу кофейни, ресторана, сети фаст-фуда или других заведений в сфере питания и ресторанного дела. Его работа связана со всеми аспектами обслуживания посетителей: он должен создать атмосферу заведения, регулировать работу всех сотрудников, следить за качеством услуг. Ресторатор - это душа любого заведения, по сути он ответственен за впечатление, оставленное у посетителя ресторана, если ему это удается, то оно приносит хорошую прибыль.
Личные качества
Ресторатор может заведовать как рестораном, так и баром, кондитерской, закусочной и сетью фаст-фуда. Причем во всех случаях он должен безупречно разбираться в бухгалтерии, юридических делах, качестве еды и напитков, обслуживании, оформлении заведения - организовывать предприятие целиком.
Профессия ресторатора предполагает ненормированный рабочий день, для чего понадобятся выносливость, а смекалка пригодится в трудных и спорных ситуациях, иногда возникающих в работе с посетителями и персоналом. Целеустремленность, способность к языкам и организаторской деятельности помогут в карьере. Однако самое главное - желание получить знания о всех уровнях ресторанной работы.
Где учиться на данную профессию
Профессия подразумевает работу в сфере питания и управления, поэтому можно закончить как вуз, так и среднее учебное заведение с перспективой поступления сразу на третий курс института. Можно закончить университет, колледж, продолжить обучение на ресторатора в университете после среднего образования или закончить курсы ресторатора. Каждый из этих путей имеет свою специфику. Курсы ресторатора может закончить человек даже не с профильным образованием, главное, желание развиваться в ресторанной сфере.
В каждом вузе есть программы бакалавриата (4 года обучения на очной форме и 5 лет для очно-заочной), а также магистратура - 2 года.
Обучение на ресторатора в вузе:
Москва
Факультет: Экономика и управление гостиничным предприятием
Проходной балл: 269
- Российский новый университет
Факультет: Гостиничная деятельность
Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык
Проходной балл: 204
- Российский государственный социальный университет
Факультет: Гостиничное дело
Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык
Проходной балл: 156
Санкт-Петербург
- Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ)
Факультеты: «Экономики и управления предприятиями сервиса», «Торговли и ресторанного бизнеса»
Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык
Проходной балл: 256
- Национальная ассоциация отелей и ресторанов "Академия Гостеприимства"
Факультеты: Гостиничное дело, Сервис
Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык
Проходной балл: 210
Плюсы и минусы профессии
К плюсам профессии относятся: интересная работа, пространство для воплощения собственных идей, высокая зарплата.
Минусы: работа как образ жизни - почти нет выходных и нормированного отпуска, стрессовая атмосфера.
Карьера. Места трудоустройства
Ресторатор может потребоваться в заведенияХ разного плана: ресторан, сеть пиццерий, кофейню, винный ресторан, даже бар и детское кафе.
Среди них могут быть:
Ресторан «Метрополь»
Пиццерии «Papa John"s»
Сеть кофеен «Starbucks»
Бар-клуб «Китайский Летчик Джао Да»
Смежные профессии
Ресторатор - обширная профессия, но она многим отличается от смежных с ней. Например, от профессии повара тем, что регулирует качество блюд и их вкус, составляет и участвует в создании меню вместе с ним, а повар непосредственно воплощает этот замысел. Отличие от администратора состоит в том, что ресторатор осведомлен о своем заведении глубже, имеет представление обо всех сторонах жизни предприятия, а администратор только разделяет часть его обязанностей по управлению.
Так как профессия предполагает хорошее знание ресторанного дела, следует подумать о практике и работе с первых курсов обучения. Существуют образовательные программы, которые помогут воплотить такой план в жизнь (заочная и очно-заочные формы). На практике рестораторами становятся либо предприниматели, либо люди, которые прошли все карьерную лестницу от повара до ресторатора и отлично знают свое дело.
Чтобы открыть небольшой ресторан в Москве, достаточно вложить в дело от 100 до 500 тыс. долларов. У вас нет лишних 100 тысяч баксов? Тогда путь к вершинам профессии окажется намного длиннее.
Ресторанный бизнес возник в постсоветской России всего 15 лет назад. Частных ресторанов тогда в стране не было вообще. Перспективы поражали! Известные ныне рестораторы Аркадий Новиков, Андрей Деллос, Игорь Бухаров и многие другие начинали свою карьеру именно тогда. Они шли в эту сферу, рискуя не только деньгами. Аркадий Новиков вспоминает, как после открытия первого ресторана «Сирена» какие-то мафиози душили его в кабинете и вымогали деньги… Но ниша была абсолютна свободной, конкуренция – небольшой, и умный, предприимчивый человек мог делать деньги, не обладая миллионными капиталами. Тот же Новиков начал свой бизнес с 50 тыс. $, которые одолжил ему друг, плюс добавил собственные сбережения (он работал шеф-поваром). Поначалу сам возил на машине продукты, таскал сумки… Теперь под началом этого человека – более 80-ти ресторанов. В те времена рестораторам приходилось выступать в роли первопроходцев, постигать все на собственном опыте, часто «изобретая велосипед».
Сегодня сложность в другом – схемы построения бизнеса уже отработаны, но на рынке – огромное количество конкурентов. В Москве ежегодно открывается около 300 новых ресторанов (всего их около 3200). Прибавьте к этому кафе, бары, фаст-фуды… Идет нешуточная война за клиентов и место под солнцем. Открыть ресторан получается у многих, а вот сделать его прибыльным – далеко не у всех. Все зависит от профессионализма ресторатора.
В рестораторы или… управляющие?
Если проанализировать карьерный путь известных рестораторов, станут очевидны два варианта профессионального развития.
Вариант первый: у человека появляется необходимый стартовый капитал, и он решает вложить деньги в доходное дело. Иметь ресторан сегодня модно. Артисты, телеведущие, бизнесмены, певцы то и дело открывают собственные заведения. Начиная с Антона Табакова и заканчивая Александром Половцевым (капитан Соловец из «Улиц разбитых фонарей»). Можно ли считать их рестораторами? Наверное, да. Они владельцы бизнеса. Другое дело, в какой степени они участвуют в управлении своим заведением.
Вариант второй: постепенный рост с низовых позиций. Человек медленно, но упорно двигается наверх: сначала он официант, затем менеджер, потом – главный менеджер и, наконец, управляющий. Именно управляющие ведут дела своего босса в одном или даже нескольких ресторанах. Они решают все организационные вопросы – от набора персонала до заключения договоров на поставку продуктов. Не редкость, когда управляющий, впоследствии становится совладельцем бизнеса, или открывает свой собственный ресторан.
А в ресторане, а в ресторане…
Пути в профессию могут быть разными, но проблемы у рестораторов и управляющих – одни и те же. Главная – как сделать ресторан доходным.
Казалось бы – все просто: принял гостя, накормил, напоил. Однако и в России и на Западе из 10 вновь открытых ресторанов всего лишь три оказываются успешными. Почему? Ресторанный бизнес – искусство.
И только профессиональный ресторатор, знающий все его тонкости, может заработать деньги. А главный секрет в том, что в ресторане торгуют вовсе не едой, как думают многие, а... атмосферой, отдыхом, впечатлениями. Ресторатор должен придумать свой стиль, «фишку», которая будет притягивать гостей. Например, открывая кафе «Пушкин», Андрей Деллос построил здание, которое через два года стало восприниматься москвичами не как «новодел», а как старинный особняк, принадлежащий какому-то русскому дворянину, и создал соответствующую атмосферу. Иногда рестораторы прибегают и вовсе к необычным приемам. В известном ресторане «Сирена» – стеклянный пол и плавающие под каблуками рыбки... В «Бочке» посреди зала стоит огромный мангал, где в присутствии гостей повар жарит целого быка или барана. В «Шинке» расположен огромный атриум – сельский дворик, где разгуливают петухи, лежит козел, пасется лошадь, а на лавочке сидит пастушка. В кафе «Пушкин» можно получить пищу не только для тела, но и ума – здесь есть библиотека…
Управляющий ресторанным бизнесом – человек творческий, умеющим удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан.
Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссерами, а посетителей... с актерами.
Как «прикормить» публику
Создание ауры заведения естественно не ограничивается экстравагантными приемчиками. Можно заставить и медведя с балалайкой плясать посредине зала, но если еда будет невкусной, обслуживание нерасторопным – во второй раз клиенты не придут. Все должно быть гармоничным – форма официантов, дизайн посуды и мебели, музыка, цвет, названия блюд… Только так можно создать целостный образ ресторана и дать почувствовать клиенту, что он попал в особый мир. Какими трудами создается эта иллюзия, знает только ресторатор. Это он уделяет внимание каждой детали. Например, при составлении меню, придумывает блюдам такие названия, чтобы их непременно захотелось попробовать. Если гость, изучая меню, читает «картофель», он не представляет ничего аппетитного... Но когда он видит «Селедочка с картошечкой» – у него слюнки текут и сразу появляются определенные ассоциации... Нужно уметь предложить клиенту большой выбор блюд: от горячих и холодных закусок до десерта. Учесть, что одни посетители захотят рыбу, другие предпочтут жаркое, а третьим – подавай устриц… Блюда должны быть не только разнообразными, но и хорошо сочетаться друг с другом, соответствовать общей концепции ресторана, ну и, конечно, быть вкусными.
Для этого ресторатору приходиться нанимать профессионального шеф-повара, найти его не так то просто, опытные мастера кулинарии на рынке труда – нарасхват. Особое внимание ресторатору приходиться уделять и подготовке персонала. Талантливый ресторатор способен собрать дружную команду единомышленников, работающих не по принуждению, а с удовольствием, с улыбкой …
За все в ответе
Ресторатор не только – творец и художник, но и главный менеджер и финансист. В основе его политики – строгий маркетинговый расчет. Нельзя делать ресторан «для всех». Нужно проанализировать рынок и выбрать «своего» клиента. Одно дело открывать ресторан, расположенный в районе элитного жилья – Рублевском шоссе, Кутузовском проспекте, ориентируясь на вечерний отдых публики с достатком выше среднего, совсем другое – организация кафе или ресторана для студентов, расположенного вблизи вузов. Необходимо определять ценовую политику, проводить маркетинговые исследования, заниматься закупкой и размещением оборудования, контролировать поставку свежих продуктов, заботиться о продвижении марки фирмы на рынке услуг. Конечно, в крупных компаниях всеми этими вопросами занимаются специальные службы, но ресторатор координирует их действия, принимает стратегически важные решения. Если же дела идут успешно – возникает новая проблема – создание еще одного ресторана, расширение собственной сети. И ресторатор снова принимается за дело…
Рестораторов не учат?
На Западе подготовкой рестораторов занимаются специализированные вузы. Чаще всего в качестве базы они используют реально действующий ресторан при институте. Обучение носит практический характер, «отвлеченных» дисциплин, не связанных с будущей работой практически нет. В России ситуация прямо противоположная. Рестораторов у нас никто не готовит, сама профессия появилась недавно. Специалистов-практиков, которые могли бы передать свои знания молодежи, в вузах единицы. А в программах обучения по специальностям, которые хоть как-то касаются вопросов ресторанного дела, явно преобладает теория.
Специальности по «ресторанному делу» в российских государственных образовательных стандартах не существует. Тем, кто выбирает эту сферу, придется довольствоваться обучением по смежным направлениям, а недостающие знания наверстывать на практике и дополнительных программах.
Специалист по туризму? Менеджер? Экономист?
Итак, вариант первый – поступать на специальности, связанные со сферой услуг и туристической отраслью вообще: «Социально культурный сервис и туризм», «Туризм», «Экономика и управление предприятиями туризма и гостиничного хозяйства».
В некоторых вузах в рамках этих специальностей на третьем курсе студенты проходят специализацию и по ресторанному делу. Например, в МАТГР на всех трех специальностях предусмотрена такая специализация.
В Институте гостиничного бизнеса и туризма при РУДН и Российском новом университете на специальности «Социально-культурный сервис и туризм» специализация называется «ресторанный сервис».
Не желаете получать образование в области туризма? Можно пойти другим путем – выбрать специальность «менеджмент организации» со специализацией «гостинично-ресторанный и туристический менеджмент»: она есть в Российской международной академии туризма и Гуманитарно-прогностической академии.
И последний вариант, пожалуй, наиболее серьезный – специальность «Экономика и управление на предприятии (по отраслям)». В РЭА им Плеханова и Российском государственном торгово-экономическом университете в рамках этой специальности есть специализация по ресторанному делу.
Бюджетных мест – единицы
Специальности, связанные с туристической сферой – одни из самых популярных у абитуриентов . Конкурс на бесплатные места может достигать от 7 до 17 человек.… Так что если вы не вундеркинд, а у родителей есть деньги – платное отделение вполне приемлемый вариант.
Цены варьируются в зависимости от известности вуза и качества обучения. Самые «дорогие» – государственные вузы. Например, в РГГУ стоимость года обучения на очном отделении составляет около 147 тыс. р., в ГУУ – 150 тыс.р.
В коммерческих институтах (даже в ведущих специализированных РМАТ и МАТГР) ставки значительно ниже – 80 тыс. р. и 90 тыс. р. соответственно. А в Гуманитарно-прогностической академии можно получить образование всего за 38 тыс. в год.
Иногда жалею, что в сутках не 72 часа…
«В работе ресторатора не может быть «ненужных» знаний», – уверена Ирина Слюсарь , управляющая рестораном «Морские гады» и клубом «Лувр»
– Ирина, ресторатор и управляющий рестораном – это разные позиции?
– По сути дела, это одно и то же. Разница в том, принадлежит тебе ресторан, которым ты управляешь, или ты наемный работник. Ресторатор – это хозяин бизнеса и хороший управленец в одном лице. Я не рискнула бы назвать себя ресторатором, поскольку я не хозяин бизнеса. С другой стороны, многих владельцев бизнеса нельзя назвать рестораторами, потому что они не знают всей этой «кухни» изнутри, а иногда даже мешают своими советами и пожеланиями. Они видят только верхушку айсберга – блеск и праздник, тогда как основная его часть – повседневная рутинная работа – им не знакома.
– Как Вы пришли в эту профессию?
– Я работала в разных сферах – педагогике, рекламе, производстве… В юности, как и многие, подрабатывала официанткой, но тогда и подумать не могла, что жизнь так тесно свяжет меня с рестораном. Прежде, чем открыть свой первый ресторан (в качестве управляющей), проработала на многих должностях – можно сказать, прошла все ступени.
– В этой профессии важно профильное образование?
– Все-таки опыт первичен. Я, например, благодарна всем своим «учителям», и хорошим, и плохим: и тем ресторанам, что прогорели, и тем, что процветают по сей день. Это были примеры успешного бизнеса и того, как быть не должно. Но образование важно в любом случае, и чем ближе оно к вашей «реальной» профессии , тем лучше.
– Какое у вас образование?
– Высшее педагогическое.
– Работаете, значит, не по специальности…
– А в этой работе не может быть «ненужных» знаний. Талантливый ресторатор должен сочетать в себе множество профессий – он и психолог, и наставник, и менеджер, и экономист… Конечно, у меня есть помощники, но за результат нашей совместной работы отвечаю только я – следовательно, нужно разбираться во всем самой.
– Кстати, о помощниках и подчиненных. Кто они?
– Мне подчиняется весь персонал ресторана – от официанта и охраны до шеф-повара и бухгалтера. Стараюсь брать на работу людей инициативных, имеющих собственный «взгляд», способных подать свежую и интересную идею.
– Ресторатор – творческая профессия?
– На все сто. Моя цель – сделать так, чтобы человеку, пришедшему в ресторан, захотелось вернуться сюда снова: создать соответствующее настроение, ощущение расслабленности и комфорта. И дух творчества здесь просто необходим.
– Не так давно было модным, и даже подчас необходимым, приглашать в качестве управляющего специалиста из-за рубежа. Что сейчас? Достаточно ли в России квалифицированных кадров?
– Я не думаю, что управляющий-иностранец – это правильно. Он предлагает свою систему управления, не адаптированную к местным условиям. Если приглашать иностранца, то только как соуправляющего. К тому же на заграничного специалиста уйдет гораздо больше денег (переводчик , консультант… а некоторые страдают «звездной» болезнью), в то время как в Москве сейчас уже достаточно своих профессионалов. В общем, эта традиция отмирает.
– В России существует какая-то иерархия ресторанов и рестораторов?
– Конечно. Есть рестораны первого звена, они всем известны, их держат ведущие рестораторы Москвы и России, такие как Аркадий Новиков, Андрей Деллос. Дальше – среднее звено, фастфуды в том числе. Еще ниже – маленькие неизвестные ресторанчики, причем они могут быть не менее успешны, чем крупные, если есть своя атмосфера, кухня и гость. Отдельная каста – заведения-законодатели мод. Кафе «Вог» «Галерея», «Пушкин», например – их успех гарантирован, это, можно сказать, бренды.
– Конкуренция велика?
– Не то слово.
– Как удержаться на плаву?
– В одном предложении не рассказать. Хороший ресторан – результат комплексной работы хорошей команды под руководством опытного управляющего. Без энтузиазма, особой «искры» ничего не выйдет. Нужно любить ресторан, болеть им.
– Какие качества необходимы в вашей работе?
– Прежде всего энергичность. Пассивные люди здесь не нужны, да они и не смогут работать. Иногда дел бывает настолько много, что начинаешь жалеть о том, что в сутках не 72 часа. Важна также доля альтруизма, способность пожертвовать чем-то – работаешь-то в первую очередь на общее дело, уж потом – на себя. (Я, например, больше радуюсь успеху ресторана, чем своему собственному.) О здоровье вообще нужно забыть – лечиться будем на пенсии. Ну и, конечно же, необходимы качества хорошего управленца – собранность, организованность, сдержанность.
– Да, набор настоящего спартанца. Вы чувствуете себя на своем месте?
– Да, безусловно.
– Ваш совет начинающему ресторатору.
– Прежде всего стоит понять, хотите ли вы работать в этом бизнесе. Приходить в ресторан, его не любя, нельзя – в противном случае быстро потерпите крах. Но если любишь ресторан, отказаться от него невозможно.
