Рецептура вареной колбасы по госту. История «Докторской» колбасы. Докторская колбаса, приготовленная в кружках

Все мы безусловно слышали о «Докторской» колбасе, но не многие знают историю появления этого знаменитого продукта.

История «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории

1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс. Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне…

Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает – сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать – строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.

Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…

Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности – по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.

29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.

Рецепт «Докторской» колбасы времен СССР

Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.

Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.

Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината – столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты – ее можно было купить практически в любом гастрономе.

Интересно , но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.

Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.
Кардинальные изменение в судьбе колбасы – как и все страны – начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.

Но по-прежнему, большинство из нас, приходя в мясной отдел супермаркета и выбирая колбасу, в первую очередь обратит внимание на название «Докторская»….

Да только круги по интернету до сих пор ходят: поколение пепси пребывает в шоке, до этого пребывая в убеждении, что колбасу в СССР делали только по праздникам и для номенклатуры.

Кстати, а сколько делали этой колбасы-то в РСФСР?

В 1990 г. - 2 283 тысячи тонн, по 15,4 кг на бедную советскую душу. Это было очень мало, поэтому был страшный дефицит колбасы. Люди могли бросить все дела и на пару дней отправиться в путешествие до Москвы, чтобы привезти оттуда голодающим детям палку «Докторской» и три колечка «Краковской». Советские мужики только тех женщин в жены брали, у которых за плечами было несколько таких колбасных ходок...

Но страшные дефицитные времена минули, Великая Колбасная революция смела ретроградов от власти, разверзлись двери свободы и изобилия. В 2009 г. в РФ, уничтожив поголовье скота и многие тоталитарные мясокомбинаты, силами тысяч небольших колбасных цехов и безо всякой ненужной скотины, использовав только голую предпринимательскую смекалку, произвели аж 2 238 тысяч тонн колбасной продукции или по 15, 7 кг на вольную российскую душу. Сегодня колбаску мы можем лицезреть на каждом затрапезном прилавке, по любой цене от 60 до 1260 рубликов за килограмм, а новое поколение россиян не хочет верить, что за подобной херней кто-то специально мог поехать к черту на кулички. На наших глазах советская колбаса стала легендой.

Я продолжаю знакомить читателя с историей советской колбасы по справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. - М.: Пищепромиздат, 1960). Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к производству советских вареных колбас. Добавляли ли в колбасу воду и лед, свиную шкурку, соевые наполнители, дробленые кости, консерванты, туалетную бумагу и кровь репрессированных диссидентов?

На территории, где когда-то существовал Советский Союз, очень любили докторскую колбасу (да и теперь ее с удовольствием едят). Ее ценили и в Прибалтике, и в Казахстане, и в бедные послевоенные годы, и в благополучные семидесятые. Но немногие потребители знали, почему колбаса называется «докторской». Все привыкли к такому наименованию продукта, хотя иностранцев оно почему-то ввергало в шок. Если «Языковая» или «Куриная» колбасы изготавливались из субпродуктов и мяса птицы, то оставалось только гадать, что входит в состав «Докторской» и «Детской». Смысл этих названий с течением времени забылся. А давайте вспомним историю возникновения докторской колбасы. Для этого нам придется вернуться в тридцатые годы прошлого столетия.

Чем питательнее, тем здоровее

Деревенский медик часто имел дело с пациентами, недуг которых коренился в плохом питании. Ведь крестьяне ели мясо лишь по праздникам, а их ежедневный рацион состоял из каш и постных щей. Чтобы излечить анемию и подобные ей хвори, врач предписывал больному употреблять в пищу побольше жирного мяса. Может, в этом кроется секрет того, почему докторская колбаса называется «докторской»? В предписании лекаря? Отчасти да. Докторская колбаса очень питательна. И, действительно, врачи считали, что ее хорошо кушать при анемии или после длительного голодания. Но докторскую колбасу трудно назвать жирной. Она поистине диетическая. И придумал ее не какой-нибудь доктор. Состав колбасы утвердил сам Народный Комиссариат Здравоохранения. Почему же Страна Советов так нуждалась в специальном «лекарском» рецепте?

Откуда пошло название «докторская колбаса»

Тридцатые годы прошлого столетия… Политика НЭП была отменена. Коллективизация в совокупности с изыманием урожая у крестьян привела к голоду. Огромные массы населения испытывали недостаток продовольствия. Длительное голодание приводило к вспышкам различных болезней. Приблизительно в это же время политический деятель Анастас Иванович Микоян в тысяча девятьсот тридцатом году посетил США. В ходе своего визита он побывал также и в Чикаго, где воочию ознакомился с тем, как работает американская мясная промышленность. Вернувшись в СССР, Микоян на основе полученного опыта создал Первый Московский колбасный завод. Эта фабрика позже была названа в честь своего создателя. Диетологи ВНИИ разработали и представили на утверждение Народному Комиссариату Здравоохранения рецепт нового колбасного изделия. Оно, как говорилось в документах, предназначалось специально для «лечащего питания больных, здоровье которых подорвано Гражданской войной и царским деспотизмом». Нетрудно теперь догадаться, почему докторская колбаса получила такое название. Даже по документам она было лекарством, прописанным врачом.

Докторская колбаса по ГОСТу

О причинах массового голодания населения власть, конечно, лукавила. Но лекарство, быстро восстанавливающее силы, было все же найдено. Врачебный рецепт был выверен до мелочей. Чтобы приготовить сто килограммов докторской колбасы, нужно было взять 25 кг жилованного говяжьего мяса (мякоть высшего сорта, без соединительных тканей), 70 кг свинины (также первоклассного качества, нежирной, без сала), два литра цельного коровьего молока и семьдесят пять куриных яиц. А вот из специй позволено было добавить только соль, сахар, чуть кардамона да мускатного ореха. Почему докторская колбаса называется «докторской»? Да потому, что ее прописывали больным язвой желудка, колитами и прочими недугами желудочно-кишечного тракта. Этот питательный продукт был действительно диетическим. Он с полным правом мог быть внесен в рацион детей. К слову сказать, на Московском заводе имени Микояна, где в 1936 году сошла с конвейера первая палка «Докторской», были придуманы и другие не менее популярные марки колбас: «Любительская», «Брауншвейгская», «Чайная».

Постепенная сдача позиций

Рецептура мясного изделия была утверждена ГОСТом, которого неукоснительно придерживались вплоть до семьдесят четвертого года. Зачем же нужно было менять рецептуру во время «всеобщего благоденствия»? Когда страна от строительства светлого будущего перешла к этапу вдруг выяснилось, что поголовье скота не такое большое, как хотелось бы. К тому же свиней начали кормить отходами рыбной промышленности, отчего мясо животных приобретало неприятный запах. Уже ГОСТ 1974 года допускает использование в приготовлении докторской колбасы крахмала и муки. Но это было только начало падения высокого некогда стандарта качества. ГОСТ 23670-79 разрешал вместо яиц использовать меланж, сухое молоко и свиные шкуры. Вскоре в ход пошли усилители вкуса, и антиокислители. Батон стали заворачивать в целлофан. Вот почему гурманы и стали с недоумением спрашивать: «И почему докторская колбаса называется "докторской"?»

ГОСТ и ТУ

В начале двухтысячных появилось несметное количество предприятий, эксплуатирующих популярность бренда. Они варили свою колбасу так, что назвать ее диетическим продуктом было никак нельзя. Действующий Государственный стандарт (2011 года) разрешает использовать в приготовлении изделия муку, крахмал, нитрит натрия, а вместо натуральных яиц и молока - сухие заменители. Но есть производители, которые предлагают продукт ТУ. Расшифровывается эта аббревиатура как «Технические Условия». Они не имеют ничего общего с ГОСТом и разрабатываются самим предприятием. И уже неизвестно, почему докторская колбаса именно так называется - ведь она содержит коптильный ароматизатор, антиокислители Е 300-306, вызывающий привыкание глютамат натрия, стабилизаторы и регуляторы кислотности. Вряд ли такой сомнительный коктейль всяческих Е-добавок можно считать диетическим продуктом.

Почему колбаса называется «докторской»

Мы уже рассказали происхождение наименования этой продукции. Вопрос следует поставить иначе: а имеет ли она право и дальше считаться «лечебной» пищей? О ее сомнительном качестве народное творчество уже начало слагать анекдоты. К примеру, в одном из них, очень показательном, на вопрос о том, почему докторская колбаса называется "докторской", дается ответ: потому, что после употребления ее в пищу нужно срочно обращаться к доктору.

Утро, начинающееся бутербродом с колбасой и сладким чаем, для многих традиционное .

Вкусно, быстро и просто. Кто-то любит докторскую, кто-то сервелат, а противники мяса лакомятся вегетарианской.

На каждый вкус найдется своя палочка колбаски. Но кто из вас обращает внимание на состав этого продукта?

В нашей семье обычно руководствовались только вкусовыми пристрастиями , пока у ребенка не высыпали красные пятна по всему телу и не опухли губы и язык оттого, что он полизал (даже не откусил) кусок сырокопченой колбасы! Теперь, перед тем как сделать свой выбор я внимательно изучаю компоненты .

Разница между ТУ и ГОСТ

Нас всегда больше привлекают продукты, на этикетках которых есть словосочетание «ГОСТ» . Мы полагаем, что если что-то делается по стандартам государства, то это всегда вкусное, полезное и качественное. А вот «ТУ» почему-то настораживает.

На самом деле разница заключается лишь в том, что технические условия разрабатываются на предприятии производителя, а не государственными органами. Поэтому палка колбасы, изготовленная не по ГОСТу совсем не обязательно должна быть более низкого качества . Она просто другая: отличается вкусом, запахом, составляющими ингредиентами, пищевой ценностью.

Существует мнение, что колбаса, соответствующая стандартам , содержит только натуральные компоненты и настоящее мясо. Это заблуждение. Со временем даже государственные правила по изготовлению претерпели изменения.

В продукты питания для продления их срока годности и улучшения вкусовых качеств вводятся пищевые добавки. Если предприятие государственное, то, скорее всего, они разрешенные (но это не означает, что всегда безопасные), если частное – вы не застрахованы от наличия запрещенных компонентов в колбасных изделиях. В любом случае, все составляющие отражены в составе.

«ДОКТОРСКАЯ» , выполненная по стандарту 2011 ГОСТ р 52196 2011 состав года включает в себя:

• мясо – свинина и говядина;
• вода;
• молоко – цельное (А в 70 е – 80-е годы было обыкновенным свежим);
• соль, сахар, перец и мускатный орех;
• Е 250 – закрепитель цвета.

Производитель «Велком» помимо перечисленных компонентов в состав ввел:

• яичный порошок;
• пищевые фосфаты (Это стабилизаторы);
• (Улучшает вкус и запах. Может скрыть признаки некачественного мяса);
• аскорбиновая кислота (Безопасный антиокислитель).

«Черкизовский» дополнил оригинальный рецепт так:

• (В качестве загустителя);
• молоко сухое заменено натуральным (По крайней мере, так заявляет изготовитель);
• животный белок ;
• химические соединения натрия (Фосфаты );
• изоаскорбат натрия (Как антиокислитель);
• ароматизатор сливок (Конечно же, идентичный натуральному);
• лимонная кислота;
• колорант (Краситель пищевой);
• специи (Без расшифровки);
• глутамат натрия (Без него никуда).

• яичный порошок;
• стабилизаторы и Е 451 (Они, кстати, являются канцерогенами и плохо влияют на пищеварительную систему);
• пряности (Без подробностей);
• глутамат и изоаскорбат натрия.

Законом такие изменения не запрещены . Химические добавки тоже входят в разрешенный список.

Особое место нужно уделить «подпольным цехам» . В них не только фактическое наполнение колбасы может не соответствовать заявленному, но и элементарные санитарные правила по содержанию помещений для приготовления и хранения готовых изделий игнорируются.

Классификация различных видов

Основа любого колбасного изделия – мясо . Это может быть говядина, свинина и даже конина. Чтобы вкус не был пресным, в них есть соль, перец, лавровый лист. Но это еще не все. Ясно, что при таких компонентах наше любимое лакомство долго не «проживет».

А вот срок годности этого изделия иногда исчисляется неделями. Секрет заключается в наличие эмульгаторов, стабилизаторов и прочей «химии».

Кроме того, при приготовлении, например, копчении, зачастую могут применяться дополнительные вещества . Они убыстряют и упрощают процесс.

Вообще, все существующие виды колбасы можно классифицировать так:

Таблица составляющих

Но колбаса ценится еще и за массу полезных веществ , содержащихся в ней. Это белки, углеводы, жиры, витамины. Примерные колбасные «внутренности» сведены в таблицу ниже:

Также в каждом виде содержаться: Витамины — В1, В2, В5, В6, В12, D, Е, К, РР и минералы – калий, фосфор, магний, кальций, железо, фтор, йод.

Состав определенной марки колбасы может отличаться от аналогичной, но другого производителя.

Как выбрать?

Выбор колбас настолько большой , что порой не знаешь, что купить.

Но так как со здоровьем экспериментировать никто не хочет, нужно останавливаться на здоровом продукте.

1. Состав должен быть понятным и список входящих ингредиентов коротким .
2. Срок хранения в закрытой упаковке не более 2-х недель, а при вскрытии – не больше 3-х суток.
3. Если присутствуют красители или ароматизаторы , то они должны бать НАТУРАЛЬНЫМИ, а не идентичными.
4. Если присутствуют специи или приправы , то они должны быть расшифрованы.
5. В безопасной колбасе не должно содержаться добавок с индексом «Е», или непонятных вам химических соединений.

Существующее обилие производителей создает вполне здоровую конкуренцию . Поэтому вероятность найти качественный продукт очень высокая. Для любого гурмана найдется полезный сорт любимой колбаски.

Бутерброд с колбасой может быть не только вкусным, но и полезным . Отнеситесь к своему выбору очень серьезно. Не гонитесь за дешевым продуктом, акциями и не хватайте первую попавшуюся палку.

Если вы приобрели подозрительный продукт и нашли в нем что-то лишнее или вас что-то насторожило (цвет, запах консистенция, слишком много жира и пр.), обратитесь в отделение Роспотребнадзора за проведением экспертизы. Она для вас будет бесплатна . В случае отклонения от заявленного состава или не соблюдения пропорций, пишите претензию к производителю.

Докторская" колбаса стала настоящим гастрономическим хитом не одного поколения. На праздничных столах у всех советских людей стояли салаты с любимой колбасой.

Во времена СССР эта колбаса была очень популярна у покупателей. Отсюда название колбасы - «Докторская». Идея возрождения выпуска этой колбасы принадлежит нашему директору, - сообщили на предприятии. Первые продажи колбасы на мясокомбинате расценивают как удачные, несмотря на «кусающуюся» цену - около 70 тысяч рублей за «кило».

Кроме этого, самое непосредственное отношение к данной колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. Рецепт "для поправки здоровья лиц" московскими врачами был исследован до мелочей.

Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита, потому что в на прилавках была не частым «гостем». Ухватить батон "Докторской" считалось большим успехом. Со временем колбаса "Докторская" стала настоящим гастрономическим "хитом" не одного поколения, подавалась к столу в Кремле и на праздниках, использовалась в салатах и закусках.

Из чего на самом деле состоит колбаса?

Это началось в годы развитого социализма, по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов. Началось всё с новаторского предложения включить в пищевой рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на аромате колбасы.

Сегодня бренд "Докторская" прочно закрепился за колбасой. Изготавливают ее по другим стандартам, упаковывают в другую оболочку, кое где еще можно найти Докторскую, выпущенную по ГОСТ, однако с вкусом советской "Докторской" даже не стоит сравнивать. Как не ошибиться в выборе и приобрести вкусную колбасу, которая порадовала бы домочадцем за завтраком или ужином? Следует внимательно прочитать список ингредиентов, чтобы узнать, нет ли в колбасе запрещённых добавок.

В колбасе массовая доля нитрита натрия не должна превышать 0,005%. Батон колбасы должен быть чистым, сухим, без жировых наплывов и с цельной оболочкой. Можно приготовить "Докторскую" и в домашних условиях. Набить с помощью специальной насадки для колбас оболочку фаршем.

Отличная говядина и нежирная свинина для производства колбасы подвергаются особо тонкому измельчению. В отличие от других колбас в ее рецептуре нет шпика, но для придания лучшего вкуса и большей питательности, фарш заправляют яйцами и молоком.

А появилась «Докторская» в 1936 г. как диетический продукт, который был предназначен «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». И сейчас каждый третий утренний бутерброд в России - с вареной колбасой. Корреспондент «Известий» купила несколько кусков любимой колбасы и отправилась с ними в лабораторию. Тем не менее благодаря нашим отечественным умельцам и достижениям химического производства колбасы потрясающе пахнут мясом, а цена и вовсе не оставляет сомнений у покупателей, что они - настоящие.

К примеру, ГОСТ не допускает наличия растительного белка в колбасе, а по ТУ это возможно. Роспотребнадзор контролирует лишь безопасность содержащихся в колбасе компонентов, причем анализирует только предъявленные образцы продукции. Колбаса была именно такого искусственного происхождения. Дешевые компоненты, которые вводят в мясную колбасу, сами по себе безвредны, но это совсем другой вид продукции, и за растительную колбасу покупатель должен платить меньше.

То есть приборы показывают, что соя в колбасе присутствует, но в каком количестве - 10 или 90% по отношению к мясу - остается на совести производителя. Директор мясокомбината спрашивает коллегу: «Почему мою колбасу не берут, а твоя нарасхват? Этот образец был самым дорогим из всех закупленных нами «Докторских» колбас (304 рубля за килограмм) - уж не за счет ли морских водорослей?

Именно она подавалась к столу в Кремле. Именно тогда стоимость колбасы стала одним из эталонов для сравнительного анализа. Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина. Следует напомнить, что килограмм "Докторской" в советские годы стоил чуть более 2-х рублей.

• Как восстановиться и что можно есть после отравления?
• Икона Божией Матери Неупиваемая Чаша
• Что значит эротический массаж
• Рецепты десертов с желатином и творогом

Интересные статьи

В классическом виде колбаса представляет собой мясной фарш в оболочке (обычно используется черева). В промышленном производстве колбасы используются заменители мяса, обычно соя, а также различные ароматизаторы и пищевые добавки. Именно поэтому магазинная колбаса противопоказанна всем без

Вареная колбаса домашняя намного лучше и вкуснее одноименного магазинного варианта. Она получается очень мягкой и нежной. Для того, что бы приготовить докторскую колбасу в домашних условиях необходимо: - свинина средней жесткости – 700 грамм. - говядина в/с – 250 гр. - яйцо – 1 шт. - молоко –

Ингредиенты Мясо свинина средней жирности - 4 кг. Мясо говядины - 1 кг. Соль - 3,5 ст.л Сахар - 2 ст.л Мускатный орех(молотый) - 1,5 ст.л Кардамон - 1 ч.л Insta Cure - 2 ч.л. или Коньяк - 50гр.(или водка) Яйца куриные - 5 шт Молоко сухое - 80гр. (16г.на 1 кг. мяса) Вода ледяная - 1 литр