Помадка сливочная - чудесный десерт из детства. К сожалению купить настоящую помадку в магазине уже не получится, ведь современные фабричные помадки далеки от натурального вкуса той самой помадки из детства. Рекомендую приготовить помадку своими руками из простых и всем доступных продуктов. Как приготовить помадку смотрите и читайте далее.
Как приготовить помадку к чаю?
Рецепт Помадка рябиновая с медом
Ингредиенты:
- 1 кг ягод рябины
- 400 гр. меда
- 300 гр. сахара
Способ приготовления:
- Рябину оборвать с кистей, перебрать и вымыть. Пересыпать ягоды рябины в миску и залить кипятком на 1-2 минуты, затем воду слить и рябину обсушить.
- Соединить мед с сахаром.
- Выложить рябину в сахарную массу и поставить на слабый огонь.
- Варить помадку 10 минут, постоянно растирая ягоды ложкой. Помадку можно протереть через сито.
- Противень или силиконовый коврик смазать маслом.
- Помадку распределить по форме слоем в 2-3 см и убрать на холодильникна 3-4 часа.
- Готовую помадку нарезать кубиками и подать к чаю.
Рецепт Сливочная помадка
Ингредиенты:
- 2,5 ст. сахара
- 1 ст. сливок 5-10%
- 1 ст. л. меда
- ваниль по вкусу
Способ приготовления:
- Сахар растворить в сливках, поставить на водяную баню или слабый огонь и довести до кипения.
- Добавить в сливки мед и ваниль.
- Варить помадку при постоянном помешивании до готовности. Готовность определяется так: капля помадки легко скатывается в шарик, который не прилипает к рукам.
- Готовую помадку вылить в промасленную форму или переложить в кондитерский мешок и отсадить на противень красивыми завитками.
Рецепт Домашняя помадка
Ингредиенты:
- 0,5 кг сахара
- 175 мл молока
Способ приготовления:
- Молоко вскипятить, добавить сахар и убавить огонь.
- Варить помадку 20-30 минут до изменения цвета и густоты.
- Готовую помадку вылить на смазанный маслом противень и остудить.
- Застывшую помадку нарезать на кусочки.
Рецепт Помадка из овсянки
Ингредиенты:
- 115 гр. сливочного масла
- 400 гр. сахара
- 85 гр какао порошка
- 120 мл молока
- 130 гр. арахисового масла
- 200 гр. овсянной муки (перемелоть хлопья в кофемолке)
Способ приготовления:
- Смешать сливочное масло, сахар, какао и молоко.
- Поставить кастрюлю на средний огонь и довести до кипения.
- Кипятить не менее минуты и затем добавить арахисовое масло и овсянную муку.
- Тщательно вымесить массу до однородности и тут же снять с огня.
- Противень или форму смазать маслом.
- Распределить горячую помадку по форме.
- Остудить помадку в холодильнике.
- Нарезать готовую помадку квадратиками или любыми другими кусочками.
Видеорецепт "Сливочная помадка"
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Всегда Ваша Алёна Терёшина.
Десерт должен быть не только вкусным, но и красивым! И в этом весьма поможет помадка для тортов, которой, впрочем, можно украсить не только большое произведение кулинарного искусства, но и мелкие - пирожные, кексы, рулеты, эклеры… Помадки бывают трех видов: наподобие очень мягкого теста, в виде вязкой жидкости (украшения из такой наносятся кулинарным шприцем) и просто жидкими - их еще называют глазурью. Любая из них служит одной цели: сделать лакомство еще более вкусным и соблазнительным внешне. Рецептов, как водится, великое множество. Мы расскажем, для торта наиболее популярными способами и из самых разных компонентов.
Классическая сахарная помадка
Это, можно сказать, базовый рецепт. Вкусно, красиво и несложно. Для такого украшения берется полкило сахара и неполный стакан (150 мл) воды. Оба компонента соединяются в кастрюле, она ставится на несильный огонь, и содержимое варится при помешивании, пока не растворится весь сахар. После закипания кастрюля снимается с огня, убирается пена и налипший на стенки сахар, и емкость возвращается на плиту. На этом этапе для торта исключает помешивание; через четыре минуты кипячения в сироп вливается сок лимона (приблизительно столовая ложка), и варка продолжается еще минуту. Когда массу, в небольшом количестве вылитую в холодную воду, можно будет скатать в мягкий шарик - помадка для тортов готова. Она выливается в широкую невысокую миску, поверх раскладывается лед, после остывания до температуры тела помадка взбивается, пока перестанет липнуть и сильно осветлится. Если хотите, чтобы она стала подобна тесту, оставьте на сутки на столе, накрыв влажной тканью и крышкой. Однако применять помадку для украшения можно и прямо сразу.
Сливочная помадка
Принцип ее приготовления приблизительно такой же. В посудине соединяются полстакана сливок (максимально жирных), стакан сахара, немножко ванилина и граммов сорок сливочного масла. При уваривании эта помадка для тортов должна постоянно перемешиваться, иначе обязательно пригорит. Готовность ее проверяется так же, как и в предыдущем рецепте. Начать проверку следует тогда, когда масса станет нежно-кремового цвета. Между прочим, сливочная помадка хороша не только в качестве украшения. Если ее разлить по креманкам и оставить на полчаса в холодильнике, получится замечательный самостоятельный десерт.
Белковая помадка
Еще один профессиональный кулинарный способ, как приготовить помадку для торта. Такую даже варить не надо. От двух яиц отделяются белки и старательно взбиваются, пока не станут в объеме больше раза в четыре. Не прекращая работать миксером, добавляют две большие ложки лимонного сока и - понемногу - чуть больше стакана (300 г) сахарной пудры. В принципе, когда добьетесь плотной пышной пены, приготовление можно считать законченным. Но при желании можно добавить процеженное варенье или сироп - тогда ваша помадка для тортов станет цветной и приобретет фруктовый запах.
Помадка из № 1
Кофейные, шоколадные и из какао украшения пользуются у детей особенной популярностью. Именно поэтому существует несколько рецептов, как сделать помадку для торта с использованием этих ингредиентов. Удачными можно считать все варианты. Выбранные нами скорее универсальны, поскольку подходят к любым десертам и много времени на приготовление не требуют. Первая помадка для торта с какао имеет в своей основе молоко: три четверти стакана сахара, смешанного с двумя ложками какао-порошка, заливаются четырьмя столовыми ложками горячего молока и греются на малом огне, пока сахар не растворится. Мешать надо постоянно. После снятия с плиты в кастрюлю вводится довольно большой, граммов на 70, кусочек масла. Его лучше заранее размягчить, чтобы быстрее расплавился. Если вас устроит жидкая помадка для тортов, можете на этом остановиться и полить десерт сразу. Если требуется классическая плотная, придется поварить ее еще некоторое время, а потом взбить блендером или миксером и охладить.
Помадка из какао: рецепт № 2
Для нее понадобится густая сметана - естественно, больше всего подходит домашняя. При желании ее можно заменить на сливки, тоже домашние, поскольку в магазине настолько жирные не купишь. Этот рецепт помадки для торта предлагает такое соотношение продуктов (в столовых ложках): две ложки сметаны, одна - сахара, две - какао. Поскольку основа очень густая, сахар лучше брать в пудре, причем не покупать готовую, а смолоть сахар в кофемолке. Все составляющие соединяются, помещаются в кастрюльку и очень-очень медленно нагреваются на минимальном огне. Мешать, мешать и еще раз мешать! И лучше взять антипригарную посуду. Когда помадка для тортов загустеет и начнет побулькивать, она снимается, остужается и выливается на десерт. Для пышности можно предварительно ее взбить.
как выбрать шоколад
Какао-вариант зачастую называют шоколадным, но это не совсем честно. Настоящая помадка из шоколада для торта делается именно из плиточного лакомства. Однако далеко не каждый шоколад подойдет для глазури. Существует несколько условий, которые должны соблюдаться:
- Шоколад должен быть «чистым», без наполнителей в виде карамели, орехов, изюма и прочего.
- Пористые разновидности не дают нужной однородности и плотности, от них придется отказаться.
- Если используется черный шоколад, брать надо с большим содержанием какао - 72% будет в самый раз.
- Изумительная помадка для тортов получается из Напоминаем: пористый не брать!
Отдельные сомнения берут по поводу Некоторые варианты вполне годятся, однако угадать, какой именно подойдет, довольно сложно. Так что останавливайте свой выбор или на черном, или на белом.
Шоколадная помадка: как ее приготовить
Процесс начинается с растапливания шоколада. Берется абсолютно сухая посудина, 100-граммовая плитка шоколада ломается, складывается в нее и заливается пятью ложками молока. Готовится водяная баня: берется глубокая кастрюля, в нее наливается воды столько, чтобы она не доставала до дна мисочки с шоколадом и молоком. Если кипяток будет прикасаться к донышку, шоколад растопится слишком резко, и на остывшем образуется неэстетичный белесый налет. Не менее важно разместить мисочку на кастрюле таким образом, чтобы массы в ней не касался пар - иначе шоколад загустеет так быстро, что вы не успеете донести его до торта. Поэтому она в диаметре должна быть значительно больше, чем кастрюля, предназначенная для бани. Категорически под запретом конденсат: даже капля воды не позволит добиться нужной плотности помадки. Из тех же соображений помешивать массу надо идеально сухой ложкой. Когда шоколад полностью растопится, огонь гасится, а миска остается на кастрюле, чтобы ее содержимое не застыло преждевременно. Лучше торт для покрытия поставить рядом с плитой.
Белая шоколадная помадка
Ее приготовление аналогично варке черной глазури. В чем отличается рецепт шоколадной помадки для торта из белой разновидности, так это в добавлении сливочного масла и в замене молока на сливки или сметану. Сначала 100 граммов наломанного белого шоколада заливаются тремя ложками сливок пожирнее, растапливаются опять же на водяной бане, а сорок граммов сливочного масла вводятся в помадку уже после отключения плиты.
Медово-шоколадная помадка
У нее очень необычный вкус, хотя, казалось бы, добавлен только один ингредиент! Шоколад подойдет какой угодно - и белый, и черный (с учетом, конечно, вышеперечисленных условий). Все те же 110 г основной составляющей растапливаются в 4 ложках молока, а после снятия с печки добавляются сначала масло (кусочек в 50 г), а после тщательного размешивания - мед, 4 чайные ложечки. Вымешивать все надо быстро, чтобы помадка не успела схватиться.
Любая помадка для тортов может быть дополнена ванилью или корицей, капелькой рома или коньяка; а в уже готовую можно ввести кокосовую стружку или молотые орехи.
Классический рецепт кексов обычно представляет собой довольно, однотипную сладкую выпечку.
Да, пористую, мягкую, и по-своему очень вкусную, но не чувствуется ли некая доля пресности одного теста, что ли?
Есть очень много вариантов того, как улучшить десерт: от простой глазури, сахарной пудры, до добавления различных пряностей.
В этой статье я расскажу о том, как в домашних условиях приготовить самую различную помадку для кексов.
Любой рецепт, представленный ниже, крайне прост в создании, да и получится крайне вкусно.
Все что нужно знать о белой глазури
Небольшое введение, в котором вы узнаете основные аспекты о том, как говорится, что это такое и с чем её едят:
- Сахарная пудра – один из основополагающих ингредиентов для белой глазури, поэтому она присутствует всегда. Но, кстати, можно и заменить её сахарным песком.
- Но и используют не в первозданном виде. Просейте перед использованием.
- Яйца по такому же принципу: не просто так. Сначала стоит отделить желтки от белков, а уже затем взбивать до пенки.
- Яичную получившуюся смесь необходимо на медленном огне немного нагреть, при этом не прекращая помешивать.
Рецепт 1: молочная глазурь с фото
Как уже говорилось ранее, все в приготовлении очень легко. Одним из влияющих факторов является то, что она для кексов требует крайне мало продуктов.
Вот все, что я беру:
2 столовые ложки сахарной пудры; 2 столовые ложки свежего сливочного масла; 2 столовые ложки отборного молока; половина чайной ложки ванили.
Как приготовить глазурь для кекса:
- Сливочное масло перед всеми остальными действиями я выдерживаю какое-то время при комнатной температуре, чтобы оно стало мягче.
- Сахарную пудру, буквально капля ванили, сливочное масло – все это вместе тщательно взбиваю в одной миске до получения некой однородности.
- Вливаю в конце молоко, все время перемешивая.
И вуаля – белая глазурь готова! Смело смазывайте ей готовую выпечку и подавайте на стол. Приятного аппетита!
- Сама по себе она обладает свойством быстрого застывания, поэтому стоит её наносить сразу, а лучше это делать специальной кулинарной кистью.
- Если же вы таки не успели и жидкость застыла, то решение очень простое: воспользуйтесь микроволновой печью или конфоркой и подогрейте.
- Яйца лучше взбивать холодными, а не выдерживать при комнатной температуре – так процесс взбивания пойдёт лучше и быстрее.
- Слишком долго густеет? Так поставьте миску, посуду с ней на кубики льда и все пройдёт быстрее. Или добавьте небольшое количество недавно отжатого лимонного сока.
- Посуда с антипригарным покрытием спасёт вашу глазурь от какой-либо порчи типа пригорания.
- Если вы хотите добавить сверху ещё какое-нибудь украшение (например, сахарную пудру), то сыпать нужно сразу, пока ничего не остыло и затвердело.
Второй рецепт: а что если с лимоном?
Лимонная помадка для кексов – ещё один отличный вариант, особенно для любителей этого фрукта. Ниже я представлю глазурь для кекса рецепт с фото.
Мне понадобятся: 2 столовые ложки сахарной пудры; 4 столовые ложки лимонного сока; 1 штука цедра лимона.
Начнём готовить:
- Соком заливаю сахарную пудру – хорошенько так взбалтываю.
- Позже туда кидаю тертую цедру.
- Финальный штрих: если вы видите, что глазурь слишком уж густая, то не помешает ещё сахарная пудра, а если жидкая – сок.
Наслаждайтесь! Лимонная глазурь готова, приятного аппетита.
Рецепт глазури для кекса с апельсином
Важно: сахарная помадка для кексов с любым из фруктов/цитрусовых абсолютно открыта для экспериментов. То есть вместо того же лимона или апельсина вы можете взять что угодно по вкусу. Данный рецепт с фото. Удачи!
Необходимые продукты: ⅓ одной упаковки сливочного сыра (желательно “Филадельфия”); 2 столовые ложки сливочного масла; 2 чайные ложки мёда; 2 столовые ложки апельсинового сока; сахарной пудры 2 столовые ложки; буквально щепотка соли и 1 цедра апельсина.
Как готовится сахарная пудра для кекса с апельсином:
- Я взбиваю миксером или вилкой/венчиком сливочным сыр с выдержанным при комнатной температуре и ставшим мягким маслом (сливочным). Должна получится однородная масса.
- Туда добавляю все, кроме сахарной пудры: цедру, соль, мёд, апельсиновый сок. Снова перемешиваю.
- И в самом конце уже пришла очередь сахара. Взбиваю до воздушности.
И вот, глазурь готова! Приятного чаепития!
Шоколадная глазурь для кексов и её рецепт
Добавление шоколада в такую густую смесь придаст вкусу насыщенности, а приятный аромат будто сведет с ума.
Из чего состоит шоколадная глазурь:
¼ столовой ложки свежего сливочного масла; половина чайной ложки кукурузного сиропа; половина чайной ложки ванили; 2 столовые ложки отборного молока; 60 грамм чёрного шоколада; 1 столовая ложка сахарной пудры.
Время творить:
- Беру миску или сотейник, в котором аккуратно растапливаю сливочное масло;
- Молоко, ваниль, кукурузный сироп – туда, все туда же.
- Около 30-ти секунд, постоянно перемешивая, я подогреваю, а затем кидаю туда кусочки разломанного шоколада.
- Получилось слишком густо? Ещё немного молока не помешает.
- Готовые вкусные кексы “макаю” верхушкой в глазурь. Если на этот момент она уже начала засыхать, то 30 секунд в микроволновой печи все исправят.
Шоколадная цветная глазурь готова, приятного аппетита!
Лёгкий рецепт: глазурь для кексов с ягодами
Ванильные кексы или же выпечка с какими-либо ягодами будет шикарно выглядеть, если вы сможете сделать к ним глазурь.
Вот что мне необходимо: 4 штуки хорошей клубники; 2 столовые ложки свежей малины; 3 сахарная пудра в 3 столовые ложки.
Как приготовить глазурь:
- В блендере я тщательно взбиваю клубнику с малиной до однородной смеси.
- Через сито протираю получившееся пюре.
- Финальным штрихом будет служить сахарная пудра, которая смешивается со смесью в конце.
Цветная глазурь готова, приятного аппетита!
Белая глазурь – как сделать?
Думаю, вы часто видели ке на самой различной выпечке. Известнее всего используется на куличах, пончиках, печенья и и.т., но и на кекса тоже!
Так почему бы и не украсить их таким образом, улучшим не только вид, но и сам вкус?
Существует два варианта того, как приготовить: белковая и чисто сахарная. Я расскажу вам обо всем.
Сахарная глазурь состоит из: 1 стакан самого сахара; 6 ст. л. воды/сока любого; ¼ ч. л. лимонной кислоты (если вы взяли сок, то кислоты нужно всего 1-2 ч. л.)
Белая глазурь готовится так:
- Смешиваю сначала сахар с лимонной кислотой, должна получится пудра.
- Воду/сок (в зависимости от вашего выбора) вливаю в получившуюся выше смесь и хорошенько перемешиваю до образования пенки.
И вот, готово, можете смело смазывать ею готовые кексы. Приятного аппетита!
“Украшение” из белка и его, более сложный, процесс изготовления. Ингредиенты:
1 штука яичного белка; 1 ч. л. лимонного сока; сахарная пудра в ½ стакана; половина ч. л. лимонного цедра.
Как делать:
- Для начала аккуратно взбиваю сахар с этим яичным белком. Не переставая взбалтывать, добавляю по частям сок с цедрой.
- Когда образуется пышная смесь, можно уже наносить на готовые кексы. Осталось только подождать, пока белая глазурь не застынет.
Готово! Приятного аппетита!
Шоколадная кексовая глазурь
Также как и в предыдущем рецепте, здесь два варианта создания данного «украшения». Оба, конечно, потрясающе вкусные, но как именно делать – выбор уже за вами. Я, как и обычно, обо всех расскажу.
Первый рецепт, представленный ниже, к слову, очень похож на глазурь из пончиков. Может, вы уже заметили это сами.
Продукты: 50 миллилитров отборного молока; 100 г свежего сливочного масла; 1 ст. л. с горочкой какао-порошка; 3 ст. л. песочного сахара.
Как приготовить? Пошагово:
- В кастрюле с толстым дном на маленьком огне растапливаю сливочное масло, все время помешивая.
- Не останавливаясь, поочередно добавляю туда все составляющие.
- Осталось только подождать, пока смесь остынет, загустеет, и можно промазывать готовые кексы.
Готово! Приятного аппетита!
Во втором способе добавляется ещё один ингредиент – 1 плитка молочного шоколада, а также:
80 миллилитров очень жирных сливок; 50 г сливочного масла; по вкусу хозяина или хозяйки также можно взять какие-либо орешки, сухофрукты типа изюма или кураги, стружку кокоса.
Белая глазурь делается так:
- В первую очередь нужно растопить шоколад на водяной бане. Перед этим хорошенько измельчить.
- Поочередно в шоколад кидаю выдержанное при комнатной температуре масло и сливки. Тщательно перемешиваю, пока не получится гомогенная шоколадная смесь.
- Для более густого вида можно добавить ложку меда или любые другие похожие наполнители.
- Даю глазури остыть, после чего наношу на кексы.
Шоколадная вкусность готова. Приятного аппетита!
Белая помадка для пончиков
Чтобы пончики, испеченные во фритюре, были без изъянов (т.е. сырая середина и в целом пригоревшие мучные изделия), необходимо чтобы сам фритюр был разогрет до должной температуры, а масло в то же время слишком горячим быть не должно.
Как оставить фритюр чистым? Просто будущие пончики очистите от лишней муки, а уже потом опускайте в жир.
Необходимые продукты на пончики:
7 штук куриных яиц; 500 г отборного молока; 200 г свежего сливочного масла; до 350 г пшеничной муки; до 700 г растительного масла.
Что нужно на поверхнустную начинку:
100 г обычного сахара в виде песка; до 150 г отборного и свежего молока; 1 пакет ванилина.
Все о готовке:
- На конфорке довожу до кипения молоко со сливочным маслом, добавляю муку, все время помешивая.
- По остывании этой гомогенной смеси я поочередно, все ещё мешая, добавляю по куриному яйцу.
- Отдельно в кастрюле с толстым дном грею растительное масло.
- Затем макаю в него ложку, беру какое-то количество теста, которое опускаю в кипящий жир.
- Шумовкой или лопаткой с прорезями вынимаю готовые пончики, кладу их остужаться на пергамент или пекарскую бумагу.
Следом можно перейти к глазури:
- Грею молоко не до кипячения, затем заливаю им сахар-песок. Мешаю, пока сахар полностью не растворится.
- Смесь молока и сахара довожу уже до хорошего такого кипения.
- Убавляю огонь, всыпаю ванилин, тщательно все взбалтываю до появления белой пены.
- Все, можно ждать остывания и обмазывать, макать пончики в вязкую смесь. По вкусу сверху не помешает посыпать тертым любым шоколадом.
Приятного аппетита!
Мой видео рецепт
Сахарная глазурь-помадка
Шикарная вещь. И на вид, и на вкус - королевская, с помощью этой глазури любой банальной булочке, кексу или куличу можно придать такой вид, что хоть сейчас на международную кондитерскую выставку. Хотя состав - почти на 100% обычный сахар, капля знаний в области пищевой химии творит чудеса.
Делать эту глазурь довольно тяжело, точнее даже не тяжело, а трудоемко. Легче, конечно, чем молочную помадку , хотя технологии и похожи; но это вам и не сахарную пудру с водой смешать, как для простой сахарной глазури-глясе. Но результат того стоит. Нежная, тающая во рту, очень красивая, шелковистая помадка-глазурь непередаваемо меняет вкус выпечки, особенно дрожжевой, и особенно куличей и ромовых баб. Сколько я ее ни делала - верхнюю часть кулича, покрытую помадкой, отъедают в первую очередь.
В общем, очень и очень рекомендую. Ее еще и готовить интересно, особенно если в школе вы не очень прогуливали физику и химию, немного помните теорию пересыщенных растворов и вам в принципе нравятся опыты по выращиванию кристаллов. Но даже без этого багажа знаний интересно смотреть на то, как прозрачный густой сироп превращается в снежно-белую текучую, а потом и почти твердую массу, похожую на пластичный мрамор.
СОСТАВ
400 г сахара (16 столовых ложек), 10 столовых ложек воды, 20 капель лимонной кислоты
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
лед, ковшик из нержавейки с удобной крепкой ручкой (для сиропа), тазик или тарелка, в которую можно поставить ковшик (для льда и последующего охлаждения сиропа), крепкая деревянная лопатка (для взбивания помадки)
| *** |
Глазурь-помадка - это по сути очень пересыщенный раствор сахара. Просто такой раствор - много-много сахара и чуть-чуть воды - при малейшем остывании начнет кристаллизоваться. Но добавление малой толики антикристаллизаторов тормозит или даже полностью останавливает этот процесс. В нашем случае роль антикристаллизатора будет играть лимонная кислота. Очень важно ее точно дозировать: недольете - сироп все-таки кристаллизуется раньше времени, и не мелкими нежными кристалликами, как нам и надо, а крупными грубыми кристаллами, что и не вкусно, и некрасиво. Но до кислоты очередь дойдет позже, а сперва надо сварить собственно сироп..
Отмеряете сахар и воду - без фанатизма, тут особая точность не нужна, все равно концентрацию сиропа мы будем проверять. Если перельете воды - придется просто подольше варить сироп, чтобы выкипела лишняя жидкость; недольете... ну, недолить сложно, 10 ложек - это сильно с запасом, надо всего 2-3 ложки добавить, чтобы был недолив. И ставите ковш на огонь..
Сахар растворится в воде довольно быстро. Такой тяги к убеганию, как сироп для молочной помадки, простой сахарный сироп не показывает, но первые минуты после закипания надо держать ухо востро. Видите, на фото, на поверхности плавает некоторое количество белой пены? Это примеси в сахаре. Их немного, но благодаря им после закипания сироп может неожиданно вспениться и попытаться убежать даже из очень глубокого ковша. Из моего чуть не убежал, так что будьте бдительны.
 После этой, первой и единственной попытки убегания, сироп успокоился и стал вести себя прилично. Тихо и ровно он кипел на малом огне, все больше и больше приближаясь к нужно концентрации - сиропу стадии мягкого шарика. Как определить, настала ли эта стадия? Только опытным путем. Каплю сиропа капаете на лед (или просто в стакан с очень холодной водой), и смотрите что с ней произойдет. Растворилась? Это еще вообще не сироп, а компот. Чуть застыла, стала густой, но еще не настолько, чтобы можно было взять в руки - стекает с пальцев? Еще рано. Можно взять на палец, но шарик из нее быстро растекается в блинчик? Тоже рано, но еще чуть-чуть - и будет оно. Можно взять и слепить шарик, который держит форму, но при нажатии упругий? ОНО! Снимаем с огня! Шарик твердый, не поддается нажатию и стучит по столу? Переварили, доливаем воды. Шарик уже не прозрачно-белый, а с желтым оттенком? Это уже не сироп, а карамель, пережгли, не знаю как это у вас получилось, но белой глазури из этого уже не сделать, выливайте на фольгу, пусть застынет - потом наломаете на кусочки и будете пить чай с карамельками, а глазурь надо варить из новой порции сахара. |
Все эти правила применимы к ХОЛОДНОМУ сиропу, для того мы его и льем на лед. Если горячая капля сиропа растекается - это вполне может быть стадия мягкого шарика, просто капле надо дать остыть. Но не замерзнуть на льду, просто остыть до комнатной температуры. И обратите внимание на то, чтобы на стенках ковша не налипли кристаллики сахара - их надо смыть со стенок, а то потом будут попадаться в помадке и хрустеть.
Итак, сироп сварен. Сразу же, не мешкая, вливаем в него лимонную кислоту и тщательно размешиваем. Именно 20 (ДВАДЦАТЬ) капель, и лучше не с ложки, как я, а из пипетки, чтобы не ошибиться. Я вот с ложкой ошиблась, недолила, и сироп у меня засахарился. Пришлось переваривать и доливать кислоту на свой страх и риск - я же не знала сколько именно я не долила. Капнула всего 4 капли - оказалось, столько и надо, с ними потом сироп отлично превратился в помадку. Вот так, всего 4 капли на полкило помадки, а разница огромная..
Теперь сироп с кислотой надо остудить. Можно просто оставить на плите (долго), можно поставить в ванную с холодной водой (есть риск что муж не заметит ковша и решит принять душ), можно поставить ковш в глубокую тарелку, натолкать льда и налить немного воды (не в ковш, а в тарелку) - это быстрее и надежнее всего. В процессе остывания сироп можно пару раз перемешать - у дна он остывает существенно быстрее. Ну и следите за сиропом - он должен оставаться прозрачным. Если начнет мутнеть, оставаясь горячим, значит, кислоты было мало. Если начнет не просто мутнеть, а покрываться сверху коркой - все, можно не остужать до конца, смысла нет, все равно придется ставить варить по-новой, кислоты мало. Так было у меня первый раз, можете посмотреть, что будет, если попытаться взбить недокисленный сироп: буквально за 30 секунд у вас образуется горячая колючая масса крупных грубых кристаллов сахара, на кулич такое выкладывать просто неприлично. И невкусно.
 А вот теперь как ведет себя правильный сироп. Он густой, шелковистый, ни следа корочки сверху, может чуть-чуть помутнеть от остывания, но не более. Чем дольше он остывает, тем гуще становится, в остывшем полностью сиропе проворачивать лопатку уже прилично тяжело. Там, где проходит лопатка - в сиропе остаются тонкие полоски воздуха, которые блестят, как муранское стекло. Пока сироп остывает - не усердствуем с перемешиванием, но когда он весь станет комнатной температуры, ковш лучше вынуть из миски со льдом и приступить к активным и решительным действиям. Мешаем сироп лопаткой так и эдак, тщательно, захватывая и у дна, и у стенок, не оставляя ни кусочка непромешанным. Сперва сироп будет тяжело поддаваться, потом станет более пластичным и начнет мутнеть. Минут через 5-10 он станет жидким, как сметана, очень поддатливым и белоснежным. А еще минуты через 2-3 начнет плотнеть. Все, помадка готова. Ее можно использовать сразу же, можно оставить в ковше, затянум пищевой пленкой, можно переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник, можно даже заморозить. Все равно перед использованием ее надо разогревать. |
Если вы мешаете сироп уже полчаса, а он все еще жидкий и не думает плотнеть - значит, вы слегка не доварили до стадии мягкого шарика или перелили кислоты. Не думаю, что есть смысл переваривать помадку - смиритесь с полужидкой, ее даже проще наносить.
Теперь о том, как правильно наносить эту помадку. Перекладываете ее в ковшик (если вы ее из него вынимали) и ставите на тихий огонь. Довольно быстро помадка начнет плавиться - мешайте ее не переставая, а то там, где слишком горячо, она разойдется обратно в сироп или вообще подгорит. Когда помадка станет жидкой, как сливки, чтобы ее можно было наливать на кекс, а не намазывать - можно приступать к глазированию. Помадка в этот момент должна быть очень теплой, почти горячей, градусов 40-50. Если в процессе помадка загустеет снова - можно ее еще раз подогреть. Если вы ее подогреваете не первый раз, одной высокой температуры может оказаться уже мало, нагретая помадка интенсивно теряет воду. Тогда подлейте в нее чуть-чуть воды.
Очень красиво выгладит не просто залитый ровно верх, а художественно стекающая по стенкам кулича или кекса помадка. Сама она редко стекает красиво, ей в этом надо помочь. Выбираете место, где вам кажется уместным подтек, и уголком лопатки направляете помадку, чтобы она стекала именно туда, куда вам хочется. Если обмакнуть лопатку в помадку и снова прислонить уголок туда, куда вы наметили, подтек станет больше за счет дополнительной порции помадки, которая стечет с лопатки.
Правильно сваренная и нанесенная помадка глянцевая, блестящая, нежная, легко режется ножом, но в то же время не прилипает к рукам. Если оставить кулич с такой помадкой просто на столе - за ночь помадка высохнет, станет матовой. На мой взгляд это менее красиво, но куда лучше переносит транспортировку. Мне больше нравится помадка, которая осталась мягкой, поэтому я не оставляю ее сушиться - но это кому что нравится.
| 31.03.2010 |
| *** |
30.08.2018
Помадка - вид кондитерского украшения, которое придает выпечке запоминающийся вид и вкус. Еще совсем недавно ее можно было встретить только на куличах или ромовых бабах. Но теперь так декорируют практически любой десерт - торты, пряники, кексы и многое другое. Это легкий способ украсить выпечку, придав ей нотку эксклюзивности.
А еще это и популярное украшение, так как сделать помадку в домашних условиях не представляет никаких трудностей. С этим справится любой начинающий кондитер. Нужно минимум ингредиентов и не так много усилий. В этой статье мы расскажем самые популярные рецепты, как сделать помадку.
Рецепт сахарной помадки
Классическая помадка для торта называется сахарной. Она имеет густой белый цвет и готовится из сахарного сиропа.
Для ее приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- сахарный песок - 500 г;
- вода - 150 г;
- свежевыжатый лимонный сок - 1 столовая ложка.
Примерное время готовки - 40-45 минут.
Шаг №1 - приготовление основы
Сахар и воду необходимо смешать и вылить в сотейник. Поставить его на плиту и варить несколько минут на среднем огне пока не закипит. После этого необходимо снять образовавшуюся пенку, а также стереть сахарные кристаллы, которые появятся на стенках сотейника. Лучше всего для этого подойдет кулинарная кисть или влажная тряпочка.
Шаг №2 - проба на шарик
Чтобы понять, достаточно ли проварилась основа для украшения, надо сделать так называемую «пробу на шарик». Для этого нужно зачерпнуть немного сиропа ложкой и опустить ее в емкость с водой. Сахарная масса тут же застынет. Ее необходимо взять пальцами и попробовать скрутить шарик. По своим свойствам он должен быть мягким и эластичным.
Если нужного эффекта добиться не удалось, значит, помадка сахарная для торта еще не достаточно проварилась. Нужно еще подержать сироп на огне несколько минут и повторить эксперимент.
Важное уточнение! Пока вы делаете «пробу на шарик», снимайте сотейник с плиты или ставьте огонь на минимум. А то рискуете переварить сахарный сироп, и тогда помадка для кулича не получится.
Шаг №3 - охлаждение сиропа
Если сахарный сироп полностью готов и удалось скатать шарик, основу для сахарной помадки нужно тут же охладить до 40-50 градусов. Самый быстрый способ - перелить массу из сотейника в чистую широкую миску и поставить на заранее приготовленный пакетик со льдом. Чтобы сироп остывал быстрее, хорошо помешивать его деревянной ложкой. Ну а температуру проверять удобнее всего специальным кухонным термометром.
Шаг №4 - взбивание помадки
Как только сахарный сироп охладится до нужной температуры, его необходимо хорошенько взбить миксером. В среднем этот процесс занимает порядка 15 минут.
А о результате можно судить по тому, как поменяется цвет помадки. Изначально раствор будет золотистого цвета, а в итоге должен получиться белоснежный оттенок. К тому же из жидкого состояния масса станет тягучей.
Шаг №5 - отстаивание и нанесение на десерт
На этом обучение, как сделать сахарную помадку, в принципе закончено. Только полученной смеси нужно дать отстояться, чтобы она дошла до нужных кондиций. Для этого ее убирают в пластиковый контейнер и ставят на сутки (!) в холодильник. После этого сахарная помадка для куличей будет полностью готова к использованию.
А перед тем, как наносить на десерт, нужно ее разогреть на водяной бане примерно до температуры 50 градусов. А дальше уже берете ложку или кисточку и начинаете создавать свой кулинарный шедевр.
Другие рецепты помадки
Есть и другие рецепты, как сделать помадку для пряников и других десертов. При этом она может быть не обязательно белого цвета, а в ее основе вместо сахара (или в добавление к нему) появятся другие ингредиенты.
Шоколадная помадка
В основе этого украшения может быть какао или шоколад . Процесс приготовления точно такой же - ингредиенты смешиваются с сахаром и водой, смесь прогревается на плите, а потом взбивается миксером.
Правда, есть нюанс. Если используете какао, то нужно еще добавить сливочного масла. А если шоколад - то взбитое яйцо. И такое лакомство наносится на десерт горячим! Кстати, подобные украшения можно увидеть на известном торте «Прага». Так то, если захотите испечь именно его, теперь знаете, как сделать помадку для торта.
Сливочная помадка
Такая помадка может не только стать украшением десерта, но и начинкой. Помимо воды и сахара, понадобятся еще сливки, масло и ванилин. Все это перемешивается и варится на плите, пока помадка для пряников или торта не приобретет приятный цвет карамели.
Опять же, ее не надо замораживать в холодильнике, а можно сразу пускать в дело.
Цветная помадка
Если думаете, как сделать помадку для кулича или другого десерта более оригинальной, то этот вариант подойдет лучше всего. Чтобы классическое белое украшение стало цветным, используют натуральные фрукты (нужно выжать сок), варенье или пищевые красители.
Готовится такая помадка для торта в домашних условиях по классическому рецепту - дополнительные ингредиенты смешиваются с сахаром и водой и кипятятся на плите. В случае фруктового сока или варенья нужно еще добавить сливочное масло. Перед нанесением на десерт смесь охлаждают.
Вместо заключения
И это далеко не все рецепты. В качестве дополнительных ингредиентов могут также использоваться молоко, сметана, кофе и даже спиртные напитки. В случае с помадкой кулинарам никто не запрещает экспериментировать и придумывать новые вкусы.
