Бывая в стране, хочется узнать ее культуру, познакомиться с достопримечательностями, насладиться общением с людьми и обязательно посетить кафе или ресторан, где прекрасно готовят местные повара.
Россияне традиционно предложат гостям наваристые щи, румыне — сармале, хорваты – пажский сыр, итальянцы – пиццу. Будучи в Австрии надо отведать венский шницель, а кухня Испании гордится своими блюдами, отличающимися сочетанием вкусов. Тапас, тортилья эспаньола, гаспачо, гамбас ахийо пробуют все туристы. Средиземноморская кухня останется неоткрытой для путешественника, если он не узнает, что такое паэлья. О самом вкусном национальном блюде ходят легенды. Их тоже стоит изучить.
Происхождение блюда
Символом Испании, ее гордостью считается аппетитная паэлья, приготовленная из самых вкусных продуктов, выращенных на солнечной земле. Основу блюда оставляет рис. Вместе с ним прекрасно сочетаются другие продукты, но обязательным является добавление шафрана и оливкового масла.
Свое громкое имя паэлья блюдо получило неслучайно. Готовилось оно изначально в посуде, называемой испанцами patella. Это глубокая сковорода из полированной стали, имеющая две ручки. У поляков подобную сковороду называют patelnia, у итальянцев — padella, а у французов — poêle. Готовили деликатес ранее не на плитах, а прямо во дворах, на костре. Пахло такое яство свежестью, дымом. К нему обязательно подавался лук вместо хлеба.
Маленькой родиной паэльи считается Валенсия, где с первого тысячелетия готовился рис по-валенсиански. Тогда блюдо было совершенно непохожим на современное. Рис варился на курином бульоне, нередко туда добавлялись потроха птицы. В средние века появилось огромное количество вариантов приготовления паэльи.
Продолжение традиций
Со временем блюдо приобрело такую популярность, что стало праздничным. Во всех городах периодически проводились ярмарки. Прямо на улице на огне готовилось угощение из риса. Раздавали яства бесплатно, привлекая тем самым покупателей в свои ряды. Сохранилась традиция проводить праздники паэльи, организовывать конкурсы на лучшее приготовление блюда. Попробовать паэлью, пропитанную ароматом дымка, приготовленную на огне, можно и в настоящее время, попав на национальные праздники.
Во многих провинциях Испании осталась традиция – подавать к столу в воскресенье паэлью. Без рисового шедевра не обходится празднование дня святого Иосифа — 19 марта.
Виды паэльи
Рис считается главным ингредиентом паэльи. К нему добавляются другие компоненты, изменяя состав блюда. Испанцы утверждают, что на территории страны обнаружится не менее 300 рецептов приготовления национального кушанья и каждый раз его вкус окажется отменным.
Классификация видов условна, так как набор продуктов постоянно меняется. И все же паэлья бывает:
с черным рисом;
с морепродуктами;
по-валенсийски;
с корочкой;
микс (разные составляющие).
Классическая паэлья, пришедшая из Валенсии, обязательно кроме белого риса должна включать еще множество ингредиентов: мясо (курица или кролик), морепродукты или рыба, шафран, зелень и овощи, бобы, специи и оливковое масло. Не удивительно, если в некоторых регионах Испании предложат блюдо не на основе риса, а из фасоли. Такие варианты тоже допустимы.
Аналоги паэльи
Рис обожают во многих странах, поэтому у паэльи имеется множество аналогов, которые готовятся по схожим рецептам, но имеют разные названия.
Страна, регион Блюдо Как готовится
Восточные страны Плов К рису добавляется мясо и овощи, готовится в казане.
Италия Ризотто Готовится в любой сковороде, рис часто мешается, поэтому в итоге напоминает жидкую рисовую кашу.
Юго-восточная Америка Джамбалайя Готовится в сотейнике с большим количеством жидкости, которая постепенно выпаривается по мере уваривания риса. Вместо мяса могут добавляться колбаски.
Принципы приготовления блюда
Испанцы говорят, что они могут приготовить паэлью дома из любых продуктов, если на кухне остался рис. Однако нам следует придерживаться некоторых правил, чтобы не испортить национальное блюдо Валенсии, а получить его максимально вкусным:
1. Рис должен быть лучшим. Испанцы предпочитают два сорта: Бомба (Bomba)или Каласпарра (Calasparra).
2. Настоящий шафран перед использованием замачивается в кипятке.
3. Оливковое масло нельзя ничем заменить.
4. Готовить лучше на огне, но если нет возможности, то на плите, но обязательно в большой сковороде, глубиной не менее 5 – 6 см и в диаметре от 50 см.
Для иностранцев испанская паэлья – один из символов этой страны, такой же, как фламенко или коррида. Если речь заходит о кухне Испании, то, наверное, именно это блюдо придет в голову первым.
Для иностранцев испанская паэлья – один из символов этой страны, такой же, как фламенко или коррида. Если речь заходит о кухне Испании, то, наверное, именно это блюдо придет в голову первым. Но это взгляд со стороны. А как относятся к паэлье сами испанцы? Примерно как итальянцы - к пасте: есть множество прекрасных кушаний, а есть паэлья. И это серьезно. Испанцы готовы спорить до хрипоты о новых рецептах и способах приготовления этого блюда и сетовать на то, что паэлья "обезличивается", распространяясь по миру. Замороженный полуфабрикат для микроволновки? Это решительно невозможно! Паэлью считают национальным достоянием, которое нужно бережно хранить…
На самом деле, паэлья – это вовсе не блюдо, это целая группа блюд, объединяет которые разве что рис, оливковое масло и шафран. Ну и, конечно, способ приготовления риса. Принято считать, что существует свыше трехсот различных рецептов паэльи. В реальности же их гораздо больше – как у каждой русской хозяйки есть "секретный" рецепт борща, доставшийся от бабушки, так и у испанского мачо (а паэлью традиционно готовят мужчины) имеется своя кулинарная тайна.
А еще это блюдо вовсе не испанское! Оно – валенсийское, и это признают даже жители других регионов. Арабы, долгие столетия владевшие Пиренейским полуостровом, привили местным жителям культуру рисоводства и рисоедения. Климат Валенсии лучше всего подходил для разведения риса, поэтому паэлья и появилась именно здесь.
Разумеется, на этот счет существует несколько разных легенд. Легенда "романтическая" повествует о рыбаке, коротавшим время в ожидании возлюбленной, - он смешал все, что нашел на своей кухне, и заправил рисом. Возлюбленная результаты кулинарного эксперимента оценила!
Легенда "историческая" рассказывает о том, как в Валенсию приехала какая-то важная персона (варианты: римский император, испанский король, епископ и так далее – вплоть до Наполеона!) Чтобы как следует проявить гостеприимство и на славу угостить визитера, жители собрали все свои припасы и приготовили новое блюдо.
"Практическая" легенда уверяет, что паэлью придумали христианские слуги мавританских владык, принося домой остатки хозяйских пиршеств, или бедные рыбаки, соединяя с рисом остатки уловов.
Истинное время появления паэльи неизвестно, но в испанских кулинарных книгах она фигурирует с XVIII века.
В наши дни паэлью можно заказать практически в каждом ресторане на территории Испании, но, к сожалению, вкусное блюдо найти не так просто – проверено на собственном опыте! Наплыв разноязыких туристов, решивших приобщиться к "настоящей испанской кухне", привел к тому, что владельцы ресторанов стали откровенно халтурить. Увы, слишком часто под видом паэльи вам подадут "плохо приготовленный плов", где рис окажется либо слишком жестким, либо – похожим на кашу-размазню, курица будет напоминать подошву, а раковины мидий окажутся пустыми…
Несколько советов желающим избежать подобного разочарования.
Где и когда есть? Универсальное правило – не заказывайте это блюдо в пляжных ресторанах и поблизости от популярных туристических достопримечательностей! И уж точно не стоит брать паэлью в составе "menu del dia" - вам принесут блюдо через несколько минут, что может значить только то, что приготовили его давно, а для вас просто разогрели… И вообще чем дальше вы отойдете от туристской зоны, тем больше шансов попробовать аутентичную паэлью. Будьте внимательны: в традиционном ресторане паэлью никогда не подают на ужин – это дневное блюдо. А еще его не принято готовить на одного – так что дегустировать паэлью лучше в компании. Долгие годы традиционным "паэльным днем" в Испании был четверг, когда блюдо готовили во всем местном "общепите". Объясняют это по-разному. Кто-то рассказывает, что все пошло с тех пор, когда выходным испанских служанок был именно четверг, поэтому в этот день семейство обедало вне дома. А некоторые считают, что рыбаки, уходящие в понедельник в море, возвращались в среду, и на следующий день в рестораны поступал свежий улов.
А в воскресенье паэлью принято готовить дома. На свежем воздухе и на открытом огне – для всей семьи и друзей, превращая приготовление и еду в настоящий праздник. Считается, что совместное поедание паэльи сплачивает и сближает. Охотно верю – не ссориться же за вкусной, с любовью приготовленной едой? Лучше всего, конечно, пробовать паэлью именно так… На большие праздники это блюдо готовят на весь городок – на гигантских сковородах, чтобы на всех хватило. В валенсийском регионе обязательной частью празднования Дня святого Иосифа (19-го марта) является приготовления огромной паэльи. А в 2001 году под Мадридом сделали гигантскую паэлью на 100 000 человек!
Как и с чем есть?
Самый простой ответ на этот вопрос – с удовольствием (если паэлья хороша, конечно)! Однако существуют некоторые тонкости, о которых я хочу рассказать.
Есть два способа подачи паэльи – традиционный и современный.
По классике, паэлью едят прямо со сковороды, все вместе – каждый из своего "сектора". Совсем традиционно – деревянными ложками, так как (по уверению кулинарных пуристов) металлические приборы портят вкус. Но в наши дни, как правило, подают и тарелки, и столовые приборы. Нечищеные мидии и креветки принято откладывать на край тарелки или сковороды, а съедать в конце – руками. Также допустимо руками отделять курицу и мясо от костей. Существует и "ленивая паэлья" (для ленивых едоков, а не поваров), где все морепродукты заранее очищены. Еще одно правило – обязательно доедать "пригоревшую" рисовую корочку (она называется "сокоррат") на дне сковороды. Оставить ее – обидеть повара и не оценить блюдо!
Запивать паэлью принято сухим вином, в зависимости от вида блюда оно может быть белым, красным и розовым. Но только не сангрией! В "правильных" ресторанах, где готовят паэлью, сангрия даже в меню не присутствует!
Какую паэлью выбрать? Это, наверное, самый сложный вопрос… Как я уже говорила, видов этого блюда существует множество.
В состав мясной паэльи (paella de carne) могут входить курица, утка, кролик, свинина, хамон и даже острая колбаса чоризо и сосиски. Говядину и баранину в составе паэльи лично я не встречала, но вполне могу допустить, что где-то и эти виды мяса используют. Иногда добавляют и сваренное вкрутую яйцо. Готовят такую паэлью как на воде, так и на бульоне.
Паэлья с морепродуктами (paella marinera или paella de marisco)состоит из креветок и кальмаров разного размера, осьминогов, каракатиц, мидий и прочих ракушек. Встречаются и изысканные лангусты, омары, крабы. В валенсийскую паэлью (paella valenciana ) кладут улиток. Часто морепродукты сочетаются с рыбой разных видов, есть и чисто рыбные варианты - paella de pescado. Приготовить эти виды паэльи можно на воде, рыбном бульоне и белом сухом вине. Особый вид паэльи называется "черный рис" (arroz negro) - ее готовят с каракатицей, чернила которой и окрашивают блюдо.
Выбор овощей для паэльи очень широк – можно использовать сладкий перец, цуккини, артишоки, стручковую фасоль, бобы, морковь, зеленый горошек, маслины и даже грибы. Помидоры – обязательно! А вот насчет лука и чеснока споры не утихают - есть как рьяные сторонники использования этих овощей, так и горячие противники… Овощи в самых разных сочетаниях могут входить в любой вид паэльи, но и существуют и чисто вегетарианские варианты блюда (paella de verduras или paella vegetariana ). Из специй и приправ обязательны соль (лучше крупная морская) и шафран (только натуральный!) – примерно по тычинке на порцию. Часто паэлью сдабривают молотой паприкой и розмарином. А к готовому блюду принято подавать лимон.
Наиболее известна смешанная паэлья (paella mixta), которую чаще всего и предлагают туристам. Самое привычное сочетание – курица и морепродукты с овощами, хотя можно встретить и более экзотические варианты. Основные споры по поводу паэльи как раз касаются того, что и с чем допустимо смешивать. Как и везде, существуют "консерваторы", стоящие за традиционные сочетания продуктов и "новаторы", ратующие за свободу творчества. Вообще это блюдо - рай для любителей кулинарных экспериментов. Вариантов паэльи так много, что "настоящей" или "правильной" просто не существует! Есть только вкусная и невкусная… Придумать свою паэлью – что может быть интереснее?
Так как же приготовить паэлью? Несмотря на простор для кулинарной фантазии, существует несколько правил, которые нужно соблюдать, какую паэлью вы бы ни готовили.
Прежде всего, выбираем посуду. Нужная нам широкая и неглубокая сковорода с двумя ручками называется паэльера или паэлья (блюдо получило свое имя от нее, а не наоборот!) Диаметр ее варьируется от 20 см до метра. Так как слой риса не должен превышать двух сантиметров, то диаметр рассчитывается по количеству едоков. Лучшими считаются чугунные паэльеры, для очистки которых никогда не используют моющих средств.
Очень важно следить, чтобы приготовляемое блюдо равномерно нагревалось. Меня поразило, насколько серьезно к этому подходят испанцы – продаются даже специальные газовые горелки, нужные для того, чтобы пламя было одинаковым под всей паэльерой. Если блюдо является гвоздем программы пикника и готовится на открытом огне, то за костром постоянно следят, а дрова выбирают долго и тщательно. Идеальными считаются сухая виноградная лоза и апельсиновое дерево, но это уже на уровне гурманских баек…
Самое сложное в приготовлении паэльи – вовремя поймать момент, когда рис дошел до правильной консистенции – достаточно мягкий, но не переваренный. Во время готовки (особенно, пока нет опыта) приходится то увеличивать огонь, то подливать воду или бульон, а в самом конце нужно на пару минут сделать нагрев очень сильным – чтобы образовалась та самая "корочка". И помните – паэлью не перемешивают! Перед подачей на стол паэлью "с пылу с жару" оставляют на несколько минут – так рис окончательно "дойдет до кондиции".
Самый лучший рис для паэльи – валенсийский (сортов множество - например, bahia или bomba). Но вполне подойдет любой круглый (не пропаренный и не ароматизированный), который хорошо впитывает жидкость. Рис для паэльи не промывают!
А теперь, когда с общими рекомендациями все ясно, позвольте предложить вам несколько рецептов. Собирала я их не один год в разных регионах Испании (рецепты давали мне и соседи, и друзья и даже рестораторы), переводила советы из кулинарных книг и испанских сайтов, пробовала, комбинировала и перерабатывала… Ведь паэлья – это творчество! В результате получилось то, что идеально подошло мне и моим домочадцам. Все рецепты рассчитаны на 4-5 порций и сковороду 40 см в диаметре. (На московской кухне приходится готовить на двух сковородах меньшего размера, которые походят под диаметр конфорок электроплиты).
Паэлья по-валенсийски
- 1 небольшой цыпленок (до 1 кг)
- 0,5 кг утки (лучше ножки) или 0,5 кг кролика
- 15-20 шт. улиток (я брала уже отваренные, но в ракушках)
- 0,3 кг риса
- 2-3 зубчика чеснока
- 1 крупный помидор
- 0,3 кг стручковой фасоли
- 0,2 кг белой фасоли (предварительно замоченной или отваренной)
- Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу, розмарин
- Оливковое масло
Обжарить чеснок в большом количестве оливкового масла, удалить из паэльеры. В этом же масле до золотистой корочки обжарить мясо, нарубленное вместе с костями на куски 3-5 см. Добавить зеленую фасоль, белую фасоль, обжарить. Добавить очищенный от кожицы и мелконарезанный помидор, улиток, соль, паприку, шафран и веточку розмарина. Залить водой (приблизительно 1 литр) и тушить 15- 20 минут. Когда вода испарится наполовину, вытащить розмарин, засыпать рис и равномерно распределить его по сковороде. Не мешать! Первые минут 10 варить на сильном огне, затем уменьшить нагрев и готовить еще 7-10 минут. Когда рис впитает почти всю воду, резко увеличить огонь – буквально на 1 минуту. Именно так и образуется пресловутая корочка. Снять с огня, накрыть полотенцем (испанцы – честное слово! - используют газету) и дать постоять минут 5. Подавать с нарезанным четвертушками лимоном.
P.S. Если кого-то смущают улитки, то можно прекрасно обойтись и без них!
Паэлья с морепродуктами
Для нее понадобятся:
- Крупные креветки -15-20 шт. Лучше использовать неочищенные или хотя бы с хвостиками
- Кальмары – 2 средних
- Мидии (в ракушках) – 15-20 шт. Если вы используете мидии без раковин, то возьмите их немного больше
- Осьминоги –4-5 мелких или 2 средних
- Морские гребешки – 0,2 кг
- 0,3 кг риса
- 2-3 зубчика чеснока
- 2 помидора
- Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу
- 0,5 л сухого белого вина
Принцип приготовления почти такой же, как в предыдущем рецепте. Поэтому всего несколько слов о порядке закладки продуктов. Сначала обжариваем креветки и гребешки, вынимаем из сковороды. Их нужно будет вернуть в блюдо в самом конце приготовления. Остальные дары моря тушим с помидорами и специями в белом вине, затем добавляем воду, доводим ее до кипения и засыпаем рис.
P.S. При отсутствии свежих морепродуктов, можно использовать замороженные. Вкус, конечно, отличается, но получается неплохо – проверено! Перед приготовлением их лучше медленно разморозить в холодильнике, слить воду и обсушить. Морепродукты можно брать любые и в любых сочетаниях.
Прежде чем я перейду к третьему рецепту, позвольте небольшую предысторию. Блюдо под названием "arroz a banda" (что-то вроде "рис отдельно") я заказала в крошечном ресторане, с хозяином которого подружилась, только после долгих и настойчивых уговоров, и то – чтобы не обижать хорошего человека. Ну какой интерес есть пустой рис, когда в него можно добавить множество замечательных ингредиентов?!! Настолько сильно я не ошибалась давно – принесенное мне блюдо было не просто вкусным… Это был шедевр! То, что я потом приготовила дома, использовав любезно данный мне рецепт, на шедевр не тянуло. Но это было вкусно. Надеюсь, что в следующий раз получится лучше – я буду пробовать. Попробуйте и вы.
Прежде всего, нужно сварить крепкий насыщенный бульон из рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые сорта рыба (кости, головы, хвосты и плавники тоже идут в дело) и любых "морских гадов". Помимо соли, бульон сдабривают розмарином, тимьяном, лавровым листом и черным перцем (горошек). Бульон нужно процедить, но оставшиеся мелкие кусочки рыбы или креветок вполне допустимы.
На 500 граммов риса нам понадобятся литр бульона, пара зубчиков чеснока, 1 луковица, 2 помидора, оливковое масло и, конечно, шафран.
Измельченный чеснок обжариваем в оливковом масле (на этот раз оставляем его в паэльере!), добавляем мелконарезанный лук и доводим его до золотистого цвета. Затем кладем пюре из помидоров без кожицы и шафран. Заливаем бульоном, доводим до кипения, засыпаем рис. Далее - все так же, как и для любой паэльи. Подают такой рис с лимоном и соусом айоли.
Паэлья
— это национальное испанское (в частности валенсийское) блюдо, которое готовится на основе подкрашенного шафраном риса с добавлением масла оливкового. Помимо этого, в составе паэльи могут присутствовать морепродукты, овощные культуры, колбаса, курица, овощи, бобовые, зелень, пряности и другие продукты.
Популярности этого блюда сегодня способствует наличие множества вариаций в ингредиентах, которые адаптированы к различным регионам кухни Испании. Как известно, существует немалое количество рецептов приготовления паэльи (по утверждению самих испанцев их более трехсот).
Нужно отметить, что большинство людей, которые не являются испанцами, именуют паэлью национальным испанским блюдом, в то время как преобладающая часть жителей Испании называют это блюдо исключительно валенсийским.
Сегодня крайне редко в испанских заведениях общепита вам не предложат паэлью, а за прошлое столетие популярность этого блюда возросла настолько, что его можно отведать практически во всех европейских ресторанах. Результатом повышенного интереса к паэлье стало рождение всевозможных вариантов приготовления данного блюда. К примеру, от оригинальной валенсийской рецептуры до таких разновидностей как paella de marisco (паэлья с морепродуктами), paella mixta (смешанная паэлья) и многих других.
Название этого известного кушанья берет свое начало от слова «paella», что на валенсийском языке означает «сковорода» (в свою очередь, произошло оно от латинского слова «patella»). Кстати, у «p aella» есть родственные слова: кастильское «padilla» — маленькая духовка, французское «poele» — сковорода, печь и итальянское «padella» — сковорода.
Жители Валенсии привыкли использовать слово паэлья совершенно для всех видов кастрюль, в том числе специальной посуды для приготовления паэльи. Тем не менее, на большей части территории Испании и повсюду в странах Латинской Америки в этих целях чаще используется термин «paellera». Традиционно p aelleras бывают круглой формы с двумя ручками, они мелкие и изготовлены из полированной стали.
Среди многочисленных видов паэльи помимо классической, в состав которой входит рис, несколько разновидностей рыбы и морепродуктов, курица, вино белое, специи и зелень, выделяются и другие. К примеру, для некоторых регионов Испании характерно приготовление паэльи из фасоли.
Паэлья Валенсиана включает в себя рис белый, зеленые овощи, мясо (цыпленка, кролика, утки), специальные улитки, бобы и приправы. Мясо и улитки в паэлье с морепродуктами заменяются соответственно морепродуктами, а также в ней отсутствуют овощи и бобы.
Большинство кулинаров, которые делают паэлью, используют особый сорт риса под названием calasparra или bomba. Кроме того, другими ключевыми компонентами паэльи выступают шафран и качественное масло оливковое.
Интересный вариант паэльи — «черный рис» — готовится с мясом каракатицы, а насыщенный черный цвет готового блюда достигается за счет использования «чернил», выделяемых этим головоногим моллюском.
Для приготовления паэльи под названием «рис с корочкой» используется рис, шафран, бульон куриный, курятина, помидоры, чеснок, кровяная и белая колбаса, яйца и сосиски.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Прежде чем стать королевой испанского стола, паэлья была обычной едой валенсийских крестьян. Местом ее рождения считают рыболовецкую деревушку Эль Пальмаррайон возле Альбуферы - берегового озера средиземноморского побережья, отделенного от моря узкой полосой намытого песка. Завоевавшие Пиренейский полуостров в VIII веке арабы, стали выращивать на этих топких землях важный компонент своего рациона - рис. На этих полях и на рисовых чеках в Андалусии, Экстремадуры, Валенсии и Каталонии собирают большой урожай злаков. Его хватает не только на всю Испанию, но и на экспорт. Ежегодно около 300 тысяч тонн риса продает Испания другим странам.
Паэлья микста
В XIII веке, после изгнания мусульман, в Валенсии правители-христиане объявили запрет чуждому злаку, но их вето потерпело поражение. К тому времени рис завоевал популярность среди народа. Валенсийцы добавляли в него то, что было под рукой - рыбу, улиток, стручковую фасоль, мидии, креветки, мясо птицы, крольчатину. Рис прекрасно впитывал и смешивал вкусы разнообразных ингредиентов. К началу XIX века паэлья уже была любима по всей Испании и до сих пор она популярна как футбол, карнавал и Дева Мария.
Что такое паэлья и как ее едят?
Если Вы хотите попробовать "настоящую" паэлью в Испании, то знайте:
- хорошую паэлью нигде не готовят на ужин, вы сможете заказать ее только на обед и минимум на две персоны, так как...
- традиционно паэлью готовят и подают прямо в сковороде, если это не комплексный обед, когда блюдо разложено по тарелкам. В некоторых заведениях подают деревянные ложки, поскольку считается, что посуда из металла придает паэлье металлический привкус. Даже в самых элегантных ресторанах есть паэлью из сковороды незазорно. В большинстве мест вам принесут вилку, нож и спросят: "Нужны тарелки?"
- если паэлья с морепродуктами, то креветки, ракушки и другие морепродукты будут нечищеными. В Испании готовят так называемую "ленивую" паэлью или парельяду - где все морепродукты чищенные. Парельяда носит имя барселонского гурмана - Жули Парельяда, который не любил пачкать руки.
- паэлью подадут с кусочками лимона на краях сковороды. Очень вкусно, если полить ее соком лимона.
- паэлью, в зависимости от состава, можно запивать красным, белым или розовым сухим вином
- и наконец, когда сковорода опустела, нужно осторожно соскрести со дна сервировочной ложкой сокаррат - пригоревшую корочку риса. Она считается самым "лакомым кусочком" в паэлье, и по нему знатоки оценивают качество блюда.
День паэльи - четверг
Паэлья с морепродуктами
Почему в Испании четверг - День паэльи? Точно неизвестно, никаких указов правительства на этот счет нет. Может быть из-за того, что рыбаки, выходившие в море в понедельник, возвращались с уловом лишь к четвергу..., а может быть потому, что четверг был выходным у прислуги-повара и испанская знать обедала вне дома. Паэлья была популярной и шеф-повара ресторанов пытались так угодить и привлечь клиентов. Вот и до сих пор, по четвергам, почти в каждом заведении общепита в Испании предлагается паэлья.
Специальная сковорода
Слово paella означает сковорода. Раньше готовили паэлью в котелках, а с XVII века уже в специальной посуде - сковороде-паэльи. По форме она стала широкой, неглубокой и плоской, с вогнутым в центре дном. Жидкость в ней выпаривается одинаково по всей окружности, что создает оптимальные условия для быстрого и равномерного приготовления блюда. Мыть паэльницу, как обычную посуду, ни в коем случае нельзя! Как утверждают мастера, это убивает вкус. Ее внутреннюю поверхность нужно протирать тряпочкой или ветошью.
Стандартные сковороды-паэльи рассчитаны на определенное количество персон и имеют диаметр от 20 см (на две порции) до 90 сантиметров (на 8-10 человек). Они продаются в любом супермаркете Испании. Самые дешевые из них, это алюминиевые, самые лучшие - чугунные или из нержавеющей стали. В комплект к посуде можно купить специальную газовую горелку, у которой конфорка представляет собой закрученную в спираль трубку с дырочками для газа. Такая конструкция позволяет нагревать сковороду равномерно по всей площади, чего очень трудно добиться на открытом огне и невозможно на обычной плите. Есть еще вариант специальной посуды для приготовления паэльи - электрические паэльницы. Новую сковороду желательно протереть уксусом с крупным песком, чтобы она не давала металлического привкуса.
Хулио Камба: "Паэлья, блюдо романтическое, полное жизни и местного колорита"
Да, паэлья - блюдо особенное. Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому чем больше ртов, тем больше должна быть сковорода. Самая большая паэлья была приготовлена в 2001 году в пригороде Мадрида в сковороде общей площадью 400 м2 на 100 000 человек. Чтобы перемешать 6000 килограммов риса и 12 500 килограммов мяса использовали строительные краны и специально изготовленные гигантские грабли.
Паэлья морская на Fiesta de mayo
В каждой испанской провинции паэлью готовят по-своему, поэтому неудивительно, что только испанских рецептов этого блюда накопилось более 300: паэлья с морепродуктами, овощная с артишоками и зеленым горошком, мясная с кроликом и свиными ребрами, с черным рисом - готовится с кальмаром и каракатицей, чернила которой и придают ему характерный цвет. Любимый в Каталонии аррос а банда, "пустой" рис, готовят на крепком бульоне из морской рыбы и крабов и едят отдельно рыбу с чесночным соусом алиоли, отдельно рис.
Готовим для любимых и родных
Если в общепите День паэльи - четверг, то дома ее готовят по воскресеньям, когда на обед собирается вся семья. Можно приготовить три самых популярных вида испанской паэльи: валенсийскую (valenciana), с морепродуктами (marinera) и смешанную (mixta).
Рецепт :
- Для приготовления паэльи на четыре персоны вам потребуются:
- Сковорода диаметром 40 см
- 300 г риса круглый, лучше всего валенсийских сортов: сения, баия или бомба. Не следует брать длиннозерный или пропаренный, они гораздо хуже впитывают жидкость
- Мясо 1/2 кролика или 500 гр курицы
- Морепродуктов - 1 кг
- Помидоров 3-5 шт. или 100 гр свежей томатной пасты
- Чеснок - 4 зубчика
- Сладкий перец - 1 шт.
- "Ниточки" шафрана - 3-4 шт.
- Специя - сладкая паприка - 1 ст.л.
- Вода или бульон
- Оливковое масло - 150 гр
- Соль по вкусу
- 2 лимона
Если паэлья с морепродуктами , то:
- Сначала обжарить в масле неочищенные свежие креветки. Отложить их. Креветки возвращаются в паэлью за пять минут до готовности или выкладываются на уже готовое блюдо.
- Кальмара и каракатицу нарезать кусочками 2×2 сантиметра и жарить на том же масле до золотистого цвета.
- Добавить мелко нарезанный чеснок и помидор, красный перец и залить все это рыбным бульоном. Когда бульон закипит, заложить в сковороду все моллюски в раковинах.
Если паэлья смешанная , то:
- Обжарить креветки, отложить их и добавить в самом конце.
- После обжарить мясо, а затем к нему добавить каракатицу и кальмара.
- Засыпать рис и распределить его равномерным слоем по всей площади сковороды. Вода должна покрывать рис на 2 сантиметра. Это очень важный момент в приготовлении паэльи. Воды много - рис превратиться в кашу, воды мало - рис будет твердым и непропитанным.
- Добавляем шафран и краситель для паэльи - колоранте. Продается в магазинах как специя.
- Рис больше не перемешиваем.
- Также важно внимательно контролировать силу огня: первые 8–10 минут он должен быть сильным, затем убавить и ждать еще 5–7 минут. За это время, если пропорции соблюдены правильно, вся лишняя жидкость испарится. Если вы видите, что рис не готов, добавьте воды (или бульона). Если вам кажется, что рис уже готов, сделайте огонь очень сильным на одну минуту для того, чтобы на дне образовалась корочка, сокаррат.
- Последние минуты паэлья готовится на слабом огне.
- Выкладываем поджаренные кусочки паприки.
- Снимаем паэлью с огня и оставляем на пять минут.
- Через 5 минут подаем "Королеву" к столу в сковороде с разложенными по краям кусочками лимона.
Вконтакте
Паэлья - национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла.
Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица, колбаса и т. д.
Название происходит от латинского слова patella - «сковорода». Популярность этого блюда в настоящее время обусловлена множеством вариаций в ингредиентах, адаптированных к различным регионам испанской кухни.
Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше 300.
Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6-7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи.
В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.
Многие люди, не являющиеся испанцами, рассматривают паэлью как национальное испанское блюдо, но большинство самих испанцев считают, что это блюдо исключительно Валенсии .
Сегодня редко можно найти испанский ресторан, в меню которого вы бы не нашли этого блюда.
В XX в. его популярность так сильно возросла, что сегодня паэлью можно найти почти во всех ресторанах Европы.
Результатом такого интереса к паэлье стало появление всевозможных вариантов приготовления этого блюда, от оригинального валенсийского рецепта до таких разновидностей как паэлья с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная паэлья (paella mixta), также существуют и многие другие виды.
История названия
Паэлья – каталонское слово, которое происходит из старого французского слова «paelle», которое, в свою очередь, произошло из латинского «patella».
«Patella» является также родственным словом к современному французскому «poêle» — печь, сковорода, итальянскому «padella» — сковорода, старому испанскому «padilla» — маленькая духовка, польскому «patelnia» — сковорода.
Валенсианцы используют слово паэлья для всех видов кастрюль, включая специализированную посуду для приготовления паэльи.
Однако, в большей части Испании и везде в Латинской Америке, термин «paellera» чаще используется в этих целях.
Хотя, как заявлено Королевской испанской академией, организацией, ответственной за регулирование испанского языка, оба термина могут применяться.
Paelleras традиционно имеют круглую форму, мелкие, сделаны из полированной стали с двумя ручками.
Существует популярная гипотеза о том, что слово паэлья происходит из арабского слова بقية, транслит. «бакыя» или в другом произношении «баийа» - досл. «остатки», потому что среди арабских моряков было принято объединять остатки предыдущей еды, которая, согласно гипотезе, привела к тому, что была создана паэлья.
Виды паэльи
Паэлья Валенсиана состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (кролика, цыпленка, утки), улиток, бобов и приправы.
В паэлье с морепродуктами мясо и улитки заменяются морепродуктами, в ней отсутствуют бобы и овощи. Большинство поваров, которые готовят паэлью, используют рис под названием calasparra или bomba для приготовления этого блюда.
Другие ключевые компоненты паэльи – шафран и оливковое масло.
Паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается добавлением «чернил», выделяемых каракатицей.
«Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц.
Фотогалерея
Полезная информация
Паэ́лья
кат. Paella
произносится «паэйа»
Этикет
- Хорошую паэлью нигде не готовят на ужин и в меню не должно быть сангрии.
- Паэлью в зависимости от состава можно запивать красным, белым или розовым сухим вином.
- Традиционно паэлью готовят и подают прямо в сковороде, если это не комплексный обед, когда блюдо уже сервировано по тарелкам.
- В некоторых особенно приверженных традиции заведениях предлагают деревянные ложки, поскольку считается, что обычные приборы придают паэлье металлический привкус. Даже в самых элегантных ресторанах есть паэлью из сковороды незазорно.
- Если паэлья с морепродуктами, то креветки, ракушки и прочая живность в ней будут нечищеными. Их, как правило, отодвигают на край тарелки, чтобы после очистить — руками! — и съесть.
- Нужно осторожно соскрести со дна сервировочной ложкой сокаррат (от валенсийского «жженый») — пригоревшую корочку риса. Совершенно недопустимо оставить его в сковороде — это самое вкусное в паэлье, и по нему знатоки оценивают качество блюда.
