Перец Пиппали
Индийское название Пипли произошло от лат. Piper Longum , что в переводе означает перец длинный. Другие названия этого перца: Яванский перец, Индийский или Индонезийский длинный перец, Пипал, Сухие сережки, Пиппали.
Перец Пиппали чрезвычайно эффективен для улучшения пищеварения, обмена веществ и усвоения полезных микроэлементов. В Аюрведе он используется в процедурах омоложения и для вывода токсинов из организма. Считается, что Пиппали улучшает взаимодействие трех дош. Кроме того, он успешно борется с простудой и кашлем, является жаропонижающим и прекрасно тонизирует мозговую деятельность.
Перец Пиппали высушивается и может использоваться как отдельная специя, так и для смеси пряностей. Вкус этой специи имеет что-то общее со вкусом черного перца. Если смешать перец Пиппали с черным перцем и имбирем, мы получим так называемую приправу «Трикату» (что означает «3 специи»). Это самый известный аюрведический стимулирующий состав, который часто рекомендуется при болезнях дыхательных путей.
Несколько интересных фактов о Пиппали
Родиной этого вьющегося куста считаются Индия и Шри Ланка. Плоды, известные как перец Пиппали, а также его корни - «pipli mula », широко используются в медицинских целях. Свежие плоды обладают сладковатым вкусом и охлаждающим послевкусием. В высушенном виде свойства Пиппали меняются на противоположные: его вкус становится жгучим и острым, а после употребления остается согревающий эффект. Высушенный перец Пиппали используется для снижения Вата доши и усиления Питта доши.
Пиппали в кулинарии
В Индии длинный перец обычно кладется в маринады или к мясу. Он так же входит в марроканскую смесь пряностей для мясных блюд «ras el hanout» вместе с черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой и куркумой. В Эфиопии Пиппали добавляют в очень острую смесь «berebere», которую тоже традиционно используется к мясу. Она делается из обжаренных до потемнения сухих чили, с добавлением длинного и черного перца, имбиря, семян кориандра, шамбалы и небольшого количества ажгона. Для сладкого тона кладут корицу, кардамон, гвоздику и душистый перец. После нескольких минут сухого обжаривания все специи измельчаются вместе. Сладко-жгучий вкус Пиппали хорошо сочетается с острыми добавками к сырам в фондю или винным соусам.
Пиппали в Аюрведе
Перец Пиппали упоминался еще в древних аюрведических рукописях. Чарака Самхита, которая считается самым древним и самым значительным среди дошедших до нас аюрведических канонов, описывает Пиппали как сильный стимулятор для пищеварительной и дыхательной систем.
Он оказывает согревающее действие, устраняет холод, застой и Аму, восстанавливает ослабленные функции организма. Пиппали благотворно влияет на горло, лечит заложенность носа и кашель, усиливает аппетит, применяется при расстройствах пищеварительной системы (жидкий стул, икота, колики, рвотное). Он так же является омолаживающим средством - главным образом для легких и для Капхи. Пиппали, приготовленный в виде молочного отвара, используется при хронических легочных заболеваниях, например, при лечении астмы.
Пиппали считается природным афродизиаком и стимулирует работу репродуктивной системы человека. «Causasti pipli» - это уникальный сбор, который изготавливается следующим способом: выдержанный порошок Пиппали смешивают с отваром из перца Пиппали, который настаивается в течение 8 дней. Благодаря этому способу Пиппали становится сильнодействующим и крепким, поэтому использовать его рекомендуется в очень малых дозах.
Перечислим несколько названий сборов на основе Пиппали, которые используются в Аюрведе: Pippalyasava, Vardhamana pippali, Causasti pippali, Pippali khanda, Sitopaladi curna, Guda pippali и другие.
Лечебные свойства Пиппали
- Перец Пиппали является сильнодействующим растительным компонентом, широко используемым в качестве средства для продления молодости в аюрведической науке Расаяне.
- Играет важнейшую роль в очищении организма от шлаков.
- Улучшает пищеварение, усвоение потребляемых продуктов и ускоряет метаболизм.
- Успокаивает нервную систему и способствует спокойному сну.
- Используется при хронической дизентерии и заражении гельминтами.
- Облегчает кашель и боли в горле.
- Используется при лечении икоты, нестандартных формах лихорадки, геммороях и анемии.
- Улучшает кровообращение и работу иммунной системы.
- Благотворно влияет на здоровье легких. Выводит токсины из легких и почек, а также очищает лимфатические узлы.
- Смесь Пиппали с медом помогает снизить избыточную кислотность желудочного сока.
- Используется для стимуляции работы мозга.
- Снижает частоты приступов бронхиальной астмы.
Экология познания. Познвательно: Пиппали является одним из традиционных индийских растений, которые одновременно используются как в приготовлении изысканных пряных блюд, так и в лечебных целях. Еще в древних аюрведических текстах он записан как средство от многих недугов; его используют и самостоятельно, и в составе некоторых лекарственных форм.
Пиппали является одним из традиционных индийских растений, которые одновременно используются как в приготовлении изысканных пряных блюд, так и в лечебных целях. Еще в древних аюрведических текстах он записан как средство от многих недугов; его используют и самостоятельно, и в составе некоторых лекарственных форм.
Пиппали (или «piper longum linn» «перец длинный») – плод вьющегося многолетнего растения, с виду напоминающий тонкие шишечки, с характерным резким ароматом и острым вкусом.
Пиппали произрастает в жарких регионах Индии, а также в районе центральных Гималаев. Перец собирают в январе, в момент, когда плоды еще находятся в несозревшем состоянии и имеют зеленый цвет, поскольку на этой стадии они проявляют наиболее острый вкус и особые лечебные свойства. Собранные плоды сушат на солнце, пока они не приобретут серый или черноватый цвет. В продаже пиппали чаще всего встречается в цельном виде (так он дольше сохраняет свои ценные свойства).
В аюрведе пиппали предписывается разнонаправленное действие. Впервые он упомянут в Чарака Самхите среди так называемых «расаян». Но в большей степени он описан как средство при лечении респираторных заболеваний и желудочно-кишечных расстройств.
В настоящее время пиппали широко используется индийскими традиционными врачами в лечении и профилактике простуды, насморка, кашля, ларингита, бронхита, астмы, а также многих проблем пищеварительной и кровеносной системы, при состояниях иммунодефицита.
Современные научные исследования доказали действия пиппали, повышающие защитные свойства печени и усиливающие иммунитет. Пиппали проявляет противовоспалительные, противозастойные, антиспазматические, отхаркивающие, противоаллергенные, глистогонные, тонизирующие свойства, стимулирует пищеварительные железы.
Использование в аюрведических препаратах:
- Самая известная лекарственная форма, в которой используется пиппали – это Трикату («три перца»), в состав которой входят также имбирь и черный перец. Эта смесь снимает отёчности, лечит простудные заболевания и застои пищи в желудке.
- Пиппали входит в состав Ситопалади – лекарственного порошка, успешно применяемого при простудных заболеваниях, бронхитах.
- Также он входит в состав Авипатика – аюрведического средства, используемого при плохом пищеварении.
Особенности применения перца пиппали:
- При простудах рекомендуется принимать порошок размолотого пиппали. Для взрослого человека дозировка – от 1 до 3 грамм (для детей – 125-250 миллиграмм) 2-3 раза в день, смешав с мёдом или тёплой водой. При сухом кашле рекомендуется заменить мёд порошком солодки, после чего запить тёплой водой.
- В кулинарии также используется порошок пиппали. В Индии его часто добавляют в смесь специй для Пикули (острой овощной закуски, предназначенной для усиления процесса пищеварения). Поэтому этот перец рекомендуется понемногу добавлять в пищу при проблемах с пищеварением: при метеоризме, вздутии, ощущениях тяжести.
С перцем пиппали можно готовить супы, рагу, подливы. Для этого необходимо отломить небольшой кусочек (0,5-1 см) от цельного перчика и размолоть его в ступке, затем обжарить получившийся порошок в масле с другими (вашими любимыми) специями, например: куркумой, кориандром, кумином, имбирём. После чего в получившуюся зажарку добавить овощи и остальные продукты; довести до готовности.
Перец пиппали, добавленный в небольшом количестве, придаст приятный оттенок копчености и лёгкую остроту блюду. Но добавленный в чрезмерном количестве он может перебить запахи других ингредиентов, поэтому следует быть внимательными в пропорциях.
Следует иметь в виду, что в соответствии с аюрведическими текстами, пиппали имеет острый вкус, но сладкий эффект после переваривания, он тяжелый, слегка маслянистый; горячий и увлажняющий.
Он имеет очень мощное действие и мгновенно проявляет свои эффекты. При регулярном употреблении усиливает Питту, из-за качества жара.
Поэтому не стоит употреблять длинный перец в отдельности на регулярной основе или в чрезмерных количествах.опубликовано
Длинный перец Пиппали имеет жгучий, слегка сладковатый вкус. Великолепно сочетается с рыбой, мясом, колбасными изделиями, птицей. Применяется для консервирования и приготовления соусов.
Описание
Название «Пиппали» произошло от латинского «Piper Longum», что в переводе означает перец длинный. Индия и Шри-Ланка являются родиной этого вьющегося куста. В высушенном виде вкус Пиппали превращается в острый и жгучий, и остается согревающий эффект после употребления. Перец Пиппали может применятся как отдельная специя, так и в качестве одного из компанентов смеси пряностей.
Способ применения
Вкус Пиппали очень похож на вкус чёрного перца, а его аромат напоминает хвойный лес, мангал и шашлык.
длинный перец В Индии обычно кладётся к мясу или в маринады. Вместе с чёрным перцем, гвоздикой, мускатным орехом и куркумой он также входит в «ras el hanout» - марроканскую смесь пряностей для мясных блюд. В Эфиопии очень острая смесь «berebere» так же содержит Пиппали, которая тоже традиционно используется к мясу. Она приготовляется из обжаренных до потемнения сухих чили, с использованием длинного и чёрного перца, семян кориандра, фенугрека, имбиря и ажгона в небольшом количестве. Для сладкого тона сюда добавляют кардамон, корицу, душистый перец и гвоздику. Все специи измельчаются вместе после нескольких минут сухого обжаривания. Хорошо сочетается сладко-жгучий вкус Пиппали с острыми добавками к винным соусам или сырам в фондю.
Для любых несладких блюд может применяться Пиппали. Лучше всего он подходит к варёным или же тушёным блюдам, но, если его размолоть, то с ним получаются вкусные запечённые блюда.
Полезные свойства
Перец Пиппали чрезвычайно эффективен для обмена веществ, улучшения пищеварения и усвоения полезных микроэлементов. Пиппали ускоряет метаболизм, используется при таких расстройствах пищеварительной системы как икота, жидкий стул, колики, рвотное. При заражении гельминтами так же применяются отвары из Пиппали. Кроме того, он является жаропонижающим, успешно справляется с простудой и кашлем, благотворно влияет на здоровье лёгких, прекрасно тонизирует мозговую деятельность, способствует очищению почек, очищает лимфатические узлы. Пиппали восстанавливает кровообращение и активизирует работу иммунной системы, его рекомендуют употреблять его при анемии.
Пиппали считают природным афродизиаком, потому что им стимулируется работа репродуктивной системы человека.
мы получим так называемую приправу «Трикату» (что означает «3 специи»), если смешать перец Пиппали с имбирем и черным перцем. Это самый знаменитый аюрведический стабилизирующий состав, который часто рекомендуют при болезнях дыхательных путей. Для снижения Вата доши и усиления Питта доши так же используется Пиппали. Он вызывает согревающее действие, убирает холод, застой и Аму, реабилитирует ослабленные функции организма.
Народы Тибета и Индии издавна выращивают перец Bhut Jolokia. Фото: chron.com
Британские гурманы, любящие острую индийскую кухню, должны обрадоваться. Теперь в их распоряжении будет не только мягкая приправа карри, но и кое-что поострее. Tesco запускает в продажу настоящую жемчужину: «термоядерный» индийская перец чили Бхут Джолокия (Bhut Jôlôkia)..
Под разными именами
Если разбираться в этимологии названия перца, то оказывается, что его правильнее было бы называть «Бхот Джолокия». Из-за этого термина даже развернулась научная дискуссия.
«Джолокия» значит «перец», здесь все понятно. А вот с первой частью названия ситуация неоднозначна. Рактим Ранджан Бхаговати и Сапу Чангкиджа - специалисты по этому растению из штата Ассам - утверждают, что правильно произносить первое слово с буквой «о», поскольку «бхот» (bhot или bhoot) - отсылка к региону севернее реки Брахмапутра, где живут бхотия. Это группа тибетских народностей, издревле возделывающих самый острый в мире перчик.
На Западе, с подачи учёных из Университета штата Нью-Мексико, эту культуру зачастую называют «Призрачный Чили», что неверно. Дело в том, что слово «бхут» действительно можно перевести как «призрак», но «бхот» в значении «тибетцы» все же более точно отражает сущность этой сельскохозяйсвенной культуры.
Перец чили Бхут Джолокия - самый острый из всех существующих в природе
На землях к югу от реки Брахмапутра в индийском штате Ассам самый острый в мире перец известен уже как «Нага Джолокия». Ассам граничит со штатом Нагаленд, то есть название можно перевести как «Перец с холмов Нага».
Также стоит отметить, что нага - это группа народностей, которые проживают в штатах Ассам, Нагаленд, Манипур, Аруначал-Прадеш и на северо-западе Мьянмы (государство, которое граничит с Индией). Эти народы весьма воинственны. Вплоть до XIX века они хранили в своих деревнях головы поверженных врагов, и по сей день любят украшать свои тела устрашающими татуировками. Не удивительно, что столь «термоядерный» перец получил своё название в честь нага. В Ассаме существует ещё одно название перца - «Бих Джолокия». На ассамском языке «бих» означает «яд».
Несколько индицйских штатов и Мьянма, где произрастает Бхут Джолокия
Помимо официальных названий, у Бхут Джолокии существует ещё ряд прозвищ, например, «Королевский чили Нага» (Naga King Chili), «Таинственный индийский чили», «Грубый индийский чили» и другие.
Самый-самый…
В 2000 году Оборонная научно-исследовательская лаборатория (Defence Research Laboratory; DRL) при Организации оборонных исследований и разработок Индии сообщила результаты тестирования перца. Учёные из города Тезпур в штате Ассам выяснили, что Бхут Джолокия набрала 855 тысяч единиц тепла по шкале Сковилла. В 2004 году учёные из Университета штата Нью-Мексико (США) обнаружили перец Бхут Джолокия с 1 041 427 единиц тепла. Для сравнения: чистый капсаицин, отвечающий за острый вкус и раздражающее действие перца, обладает «жгучестью» в 15-16 млн единиц. А в самом остром красном перечном соусе от Табаско содержится лишь 2,5-5 тысяч единиц по шкале Сковилла.
Примечательно, что острота перца напрямую зависит от географического расположения и климата местности, где он произрастает. Так, самый острый Бхут Джолокия растёт в относительно малонаселённой северо-восточной части Индии, известной также как «Семь сестринских штатов». В более засушливом штате Мадхья-Прадеш (центр страны) «Королевский чили Нага» в два раза менее острый, чем на северо-востоке. Учёные из Университета Манипура установили, что острота Бхут Джолокии в других частях Индии в среднем едва превышает 329 тысяч единиц. Однако и эти показатели, безусловно, впечатляют.
В феврале 2011 года Бхут Джолокия попал в «Книгу рекордов Гиннеса» как самый острый перец в мире. Да, есть еще более острый сорт Trinidad Scorpion Butch T, искусственно выведенный в Австралии. Его острота оценивается в 1 463 700 единиц. Но стоит помнить, что Бхут Джолокия - естественное творение природы, столетиями растущее в Индии.
Приправа от слонов и хулиганов
В «Семи сестринских штатах» этим перцем смазывают заборы, чтобы не в меру разгулявшиеся дикие слоны держались подальше от людских жилищ. В 2009 году учёные из всё той же Организации оборонных исследований и разработок объявили о создании ручных гранат, которые можно применять для разгона беспорядков. Гранаты, начинённые Бхут Джолокией, не убивают, зато эффективно охлаждают пыл хулиганов - кому захочется испытывать на себе аэрозоли из самого острого в мире перца? Перцовые гранаты поступили в распоряжение индийской армии. С их помощью также планируется вести борьбу с террористами.
Индийская армия взяла на вооружение гранаты с перцем
Но основное применение перца в Индии - это, конечно же, приправа. Кроме того Бхут Джолокию используют как гомеопатический препарат от болезней желудка. В знойную летнюю жару употребление острого перца вызывает усиленное потоотделение, что улучшает самочувствие и повышает выносливость организма.
Спелые плоды Бхут Джолокии длиной 60-85 мм и шириной от 25 до 30 мм могут иметь красную, желтую, оранжевую или шоколадную окраску. Индийский перец может приспособиться к различным климатическим условиям. И именно от этого зависит острота плодов. У стручков Бхут Джолокии очень тонкая шкурка. Они могут быть как гладкими, так и весьма морщинистыми.
Заманчивая острота
Один из знатоков экзотических растений Гарри Джонс отметил: «Есть мнение, что лучший способ справиться с удивительной мощью перца - это постепенно привыкать к нему, употреблять по чуть-чуть. Именно так я начинал знакомство с Бхут Джолокией. И сейчас могу сказать: все те горячие карри, которые я пробовал в студенческие годы, просто-напросто отдыхают рядом с Бхут. Это невероятное ощущение - как тепло продолжает источаться ещё 30 секунд после пробы перца. Но это блюдо не для слабонервных или людей с дыхательными проблемами».
В Tesco заявили, что они уже запаслись достаточным количеством Бхут Джолокии, поскольку в Великобритании отмечается стойкий интерес к острым приправам и острой продукции. Причем ведущую роль занимает именно перец. В магазинах уже давно продаются такие сорта острого перца как Dorset Naga, Scotch Bonnet и Bird’s Eye.
Эксперт Джонс даже развернул возле магазина Tesco лагерь в ожидании выхода новинки. Он заметил в одном из интервью: «В последние пять лет в Великобритании наблюдается огромный рост спроса на острый перец, поэтому сейчас в продаже появляется множество новых сортов».
Существует несколько категорий потребителей этого продукта. Первая - народы, издавна живущие в районах произрастания острых сортов и исторически их в пищу. Вторая - гурманы, которые предпочитают горячие, острые блюда и интересуются кухней разных народов. Третья группа - экспериментаторы и искатели острых ощущений в гастрономии.
В розничной сети Tesco представлены разные сорта острого перца
Первоначально Tesco продавали свой острый перец только в тех районах, где проживают большие группы афро-карибских и азиатских общин. Но сейчас они вышли и на другие рынки, что обусловлено ростом популярности азиатских, тайских и других восточных продуктов питания во всем мире.
Бхут Джолокия продаётся в пакетах по 15 грамм, это два-три перца. Цена одного пакета - 90 пенсов (43,2 рубля). Tesco выращивает Бхут Джолокию на ферме в графстве Бедфордшир, там же где и другие острые сорта. Это одна из самых крупных ферм по производству острых перцев в Великобритании. Ежедневно здесь выпускается по 150 тысяч перцев.
Тема статьи: индийские специи
