Полендвица - это традиционный польский и белорусский деликатес, который готовят из свинины. По белорусски это блюдо называется паляндвіца, по-польски - polędwica. Так называют длинную вырезку из спинной части, состоящую из одной мякоти без костей.
Традиционно для приготовления полендвицы использовали свинину, говядину или конину. Мясо сразу после осеннего убоя выдерживали несколько дней в крови (она служила своеобразным маринадом), затем как следует засыпали солью, смешанной с пряностями и селитрой, помещали в просмоленные ящики и убирали на хранение в холодный погреб или на ледник. Весной мясо доставали и коптили, после чего оно было готово к употреблению.
Современные рецепты полендвицы, приготовленной в домашних условиях, не требуют соблюдения таких сложных правил - только недюжинной выдержки: ведь до полной готовности деликатеса должно пройти не меньше недели, а попробовать, что получилось, хочется сразу же!
Приготовление полендвицы: современный базовый рецепт
Чтобы приготовить вкусную полендвицу в домашних условиях, важно правильно подобрать три основных компонента: мясо, соль и специи.
Рецепт этого блюда требует выбрать качественное филе свинины. Лучше всего для этой цели подходит длинная спинная мышца. При желании можно попробовать приготовить аналогичным способом телятину, птицу или даже конину - вкус будет совершенно иным. Филе должно быть плотным, цельным, гладким; если к нему прилегают отдельные кусочки мяса, их лучше отрезать и употребить для приготовления блюд по иным рецептам.
Солить мясо лучше всего солью крупного помола. Важно, чтобы она не содержала никаких дополнительных добавок: йодированная, фторированная и другая подобная соль для этого дела не годится.
Что касается специй, универсального рецепта здесь нет, и каждый добавляет то, что ему больше по вкусу. В обязательный набор пряностей входят только лавровый лист, черный и душистый перец. По желанию можно добавить к этому составу смесь перцем, кориандр, тмин, гвоздику, сушеный чеснок и другие приправы.
Итак, чтобы приготовить вкусную домашнюю полендвицу, понадобятся следующие ингредиенты:
- свинина (или другое выбранное мясо) - 1 килограмм. Если мяса больше или меньше, количество остальных составляющих увеличивается или уменьшается пропорционально;
- соль - 2-4 столовые ложки, в зависимости от вкусовых предпочтений, количества и сорта мяса;
- чеснок - 1 крупная головка;
- 2 лавровых листа, разломанных на мелкие кусочки (превращать в пыль не надо);
- черный перец или смесь перцев - 1 чайная ложка;
- тмин, кориандр, семена горчицы, любые другие пряности - по 1 чайной ложке.
Мясо при необходимости следует промыть, а затем тщательно обсушить салфеткой, прежде чем солить. Крупную соль втирают в кусок со всех сторон, после чего помещают его в подходящую по размеру посуду и убирают в холодное место на 2-3 дня. Если в это время образуется мясной сок, его необходимо сливать и время от времени переворачивать мясо - чтобы просаливалось равномерно.
Спустя 2-3 дня будущий деликатес достают из холодильника, готовят смесь из выбранных специй с небольшим количеством соли (можно добавить и пару капель коньяка или несколько ягод можжевельника), тщательно и равномерно натирают ею кусок со всех сторон, после чего заворачивают его в марлю или другую чистую натуральную ткань белого цвета и подвешивают в теплом сухом месте. Для этого идеально подходит кухня, особенно угол над плитой.
Таким образом мясо должно провялиться не менее 3-4 дней - а лучше неделю, чтобы как следует подсохло, пропиталось солью и ароматами специй. По желанию можно выдержать полендвицу и дольше - две, а то и три недели, как бы подсушив ее. Консистенция блюда в этом случае будет плотнее и суше, но хранится оно дольше.
Хранится вяленая полендвица завернутой в ту же марлю или ткань, в холодильнике. Приведенный рецепт считается базовым, его можно дополнять или менять по своему желанию, а готовый деликатес употреблять не только в полученном виде, но и запечь в духовке или подкоптить.
Как засолить полендвицу мокрым способом?
Помимо классических рецептов полендвицы, приготовленной сухим способом (как описано выше), можно засолить ее в домашних условиях мокрым методом - то есть в рассоле. В этом случае мясо получается более нежным, мягким и сочным.
Для начала необходимо приготовить рассол. Можно использовать для этого собственный рецепт или воспользоваться нижеследующим (пропорции указаны в расчете на 1 кг мяса):
- 1 литр воды;
- 5 граммов (0,5 чайной ложки) сахара;
- 100 граммов соли - опять же крупной, без примесей и добавок.
Воду необходимо вскипятить, добавить соль и сахар, дать покипеть еще 4-5 минут, после чего остудить до 2-5 градусов по Цельсию. Количество соли можно увеличить по желанию, так как при таких пропорциях мясо получается малосольным.
Мясо подготавливают так же, как это описано в сухом рецепте - то есть моют и обсушивают. Кусок заливают холодным рассолом и помещают в прохладное место на 8-10 дней. После извлечения из рассола мясо на 3-4 часа помещают под груз, чтобы избавиться от излишков влаги, обсушивают, натирают смесью пряностей, оборачивают тканью, туго перевязывают нитью или шпагатом, а затем помещают в холодное сухое место (например, на балкон), где и провяливают в течение двух недель. По истечении этого срока мясо подсушивают еще 8-10 дней при комнатной температуре.
Начну с того, что домашнее вяленое мясо привлекательно по нескольким причинам - никаких консервантов кроме соли, простота в приготовлении, прекрасные вкусовые качества и довольно длительное хранение. К тому же неплохая экономия денег перед праздниками, приходом гостей, да и в повседневной жизни.
Для того, чтобы приготовить вкусную полендвицу, необходимо выбрать хорошее мясо. У меня это карбонад или полендвица (именно так в нашей местности его и называют) от домашней свиньи - толстая, длинная мышца расположенная вдоль хребта со спинной и поясничной части свиной туши.
Если у вас нет такой возможности, выбирайте его в магазине по следующим критериям:
- нежирное мясо (вырезка или карбонад);
- корейка (если любите мясо с жировыми прослойками);
- свежее (не замороженное);
- жир должен быть белого цвета без желтизны;
- отсутствие странного запаха и синюшного цвета.
У меня два вот таких куска.
Мясо выбрали, теперь приступаем к обработке. Разделяю каждый кусок на две части и срезаю неровные куски. Можно убрать и лишний жир. Я же срезаю его лишь отчасти.
Многие рекомендуют каждый кусок разделить в длину на половину, сократив при этом срок приготовления. Так же это вроде как спасает от тех случаев, когда края уже сухие, а в центре мясо еще не готово.
Я же решила не придерживаться этого принципа и не ошиблась. К тому же мясо в итоге конкретно уменьшается в размерах.
Промываю мясо под проточной водой и обсушиваю.
Беру большой таз, кладу один кусак и надеваю перчатки (в случае присутствия мелких ранок на руках это спасет вас от неприятностей при работе с солью).
Тщательно обсыпаю кусок солью крупного помола без всяких добавок йода или фтора и втираю ее в него. Количество соли, как и вес мяса у меня указан примерно, да и особого значения это не имеет, так как в общем нужно определять все по мясу.
Обтираю рукой лишнюю соль, выкладываю кусок мяса и кладу новый. И так до тех пор, пока мясо не закончится.
Складываю все в один таз.
Теперь нужно определиться с местом хранения. Оно должно быть достаточно холодным. Отлично подходит холодильник, но мой таз в него не влезет. Но так как погода позволяет, отправляю его на балкон. Сверху укладываю крышку от ведра, полотенце (чтобы не попадал мусор/на фото его нет) и ведро с водой сверху.
Груз нам нужен для того, чтобы из полендвицы (мяса) вышла лишняя жидкость.
В таком положении держу мясо 5 дней. Каждый день сливаю жидкость и переворачиваю его.
Если у вас небольшое количество мяса, таких трудностей не будет. Вполне сгодится обычная кастрюля, тарелка поверх мяса и банка с водой. Выдержать можно будет только 36 часов.
По прошествии указанного времени, разбираю всю эту конструкцию. Мясо выкладываю на газетку и даю немного обсохнуть. А пока подготавливаю специи и чеснок.
Чеснок очищаю и мою. В тарелку ссыпаю готовую приправу для засолки сала и колбасных изделий, перец черный молотый, перец красный молотый, кориандр, тмин.
Мясо обсыпаю специями со всех сторон. Выдавливаю чеснок и складываю все в тот же таз.
Снова накрываю таз полотенцем и оставляю при комнатной температуре оставшийся день и ночь (у нас тогда было прохладно). Если у вас жарко, лучше убрать мясо в холодильник, но тогда вы останетесь без манящего аромата по всему дому! =))
На утро оборачиваю мясо марлей (она впитает лишнюю влагу и перекроет доступ насекомым вроде мух) и утягиваю веревкой. В таком виде подвешиваю мясо в проветриваемом и достаточно сухом помещении. У меня для этого отлично подошла комната в квартире, где в потолке от хозяина остались крюки для качелей. Запах был просто непередаваемым! =))
В таком виде мясо остается до 10 суток при температуре до 18 градусов. Так как у нас было очень жарко, все произошло куда быстрее. Хватило пяти дней.
Теперь можно хранить его в холодильнике в той же марле или пергаменте, либо оставить в том же помещении, но тогда оно будет продолжать сохнуть (подойдет лишь для тех случаев, когда мяса не много и его быстро съедят).
Время указано без учета времени вяления.
Время приготовления: PT01H00M 1 ч.
Вяленое мясо в домашних условиях или Полендвица
Полендвица у меня получилась! Спасибо белорусским хозяюшкам за рецепт! Очень вкусно со всем!!!
Сегодня будем готовить мясо, вяленое мясо дома и будет это Полендвица, необычное название фантастически вкусного блюда. Как бы скептически вы не относились к приготовлению сыровяленых мясных продуктов дома, Полендвица покорит вас своим неповторимым ароматом, нежнейшим сочным вкусом и удивительной лёгкостью приготовления. Полендвица традиционно блюдо белорусской и польской кухни, хотя вариации вяленого мяса встречаются у всех народностей в разных интерпретациях, например бастурма восточная, испанский хамон и другие варианты. Лично меня вариант белорусской Полендвицы покорил, и к новому году, пасхе или другим дружным праздникам пряное вяленое мясо всегда красуется на нашем семейном столе.
Нам понадобиться добротный кусок свинины, которую рекомендую приобрести на рынке, у проверенных торговцев мясом, обязательно свежий, сочный, нежно розового цвета. Мясо из сети супермаркетов также подходит, за исключением того, что вы не сможете визуально посмотреть, потрогать, и действительно убедиться в свежести и подходящем размере именно этого кусочка мяса.
Для вяления нам нужен кусок филе свиного: очень нежного, деликатного, весом до килограмма или больше. Обязательно надо обрезать кусочки белой плотной плевры, которая будет мешать при дальнейшей нарезке и плохо прожевываться. Иногда филе продают вместе с ребрами (как для стейков) или другими частями мяса, в любом случае всё лишнее снимаем и оставляем себе чистый кусок готового для вяления мяса.
Первый шаг это просолка мясного филе: смешиваем 4 ст.л. соли и 2 ст.л. сахара и густо и обильно натираем кусок мяса со всех сторон, даже вдавливая мясо в соль. Кладём в удобную эмалированную посуду мясо и придавливаем сверху грузом. 
Оставляем отстаиваться свинину в домашнем помещении (при комнатной температуре!!!) на 2 – 3 дня, при этом раз в день филе надо перевернуть. За это время мясо под воздействием соли отдаст лишнюю влагу, просолится и будет готово к дальнейшей процедуре. Всю лишнюю влагу, которая соберется возле мяса, просто вылейте. 
Дайте мясу просохнуть и обмокните бумажными полотенцами.
Далее готовим приправы для обвалки мясного кусочка, это очень важный процесс. Нам понадобятся семена укропа, кориандр, тмин и душистый перец. Всё в равных пропорциях (я беру по 1 ч.л. или больше, в зависимости от размера куска мяса) измельчаем в кофемолке, или покупаем уже сразу готовое молотое в пачках. Заметьте, что лист лавра не используется в данном рецепте, только указанные специи и чеснок!
Готовое просушенное филе промазываем обильно чесноком, пропущенным через чесночницу (пюре чеснока) и немного смешанным с солью. Чеснок имеет свойство склеивать все и удерживать, поэтому сразу после обмазки обваливайте кусок свинины в готовых измельчённых специях. Удобно это делать на листке бумаги или вчерашней газете. Насыпьте специи на газету, и хорошенько обкатайте в них филе, тщательно и с усилием вдавливая мясо в специи, чтобы получилась так сказать пряно-ароматная корка слоем почти в 1 см. именно эта пряная и ароматная корочка будет «главной скрипкой» во вкусовой мелодии вяленого мяса дома!
Заворачиваем мясо в кусок марли или в пергаментную бумагу (ткань предпочтительней, она лучше пропускает воздух, и мясо быстрее вялится), обвязываем бечевкой или подручной верёвкой, и подвешиваем для просушки на крючок. Вялится мясо при комнатной температуре и хорошем проветривании, в подходящем помещении как минимум 5 - 7 дней. Всё зависит от температуры, размера куска мяса, его толщины, и проветриваемости помещения. В любом случае постарайтесь не пересушить мясо и уже с 4го дня пробуйте на мягкость кусок, и образовалась ли плотная корочка на Полендвице. Я обычно сушу 4 или 5 дней, так как предпочитаю мягкое мяско. Мой отец вообще не укутывает мясо марлей, а просто обвязав прочными нитками, подвешивает в помещении, где нет котов, собак и др. домашних животных и сушит, периодически отрезая кусок и проверяя готовность….так мясо постепенно и исчезает, не доходя до стола J (поэтому висит всегда два куска).
Готовое вяленое мясо снимайте, нарезайте тонкими кусочками и наслаждайтесь неповторимым тонким нежным вкусом. Как вариант можно готовить такое же вяленое мясо с индейки, говядины и даже филе курицы.Хранить вяленое мясо лучше в бумаге в прохладном месте. Приятного аппетита и доброй Полендвицы!
Ингредиенты:
- Свинина филе 1 кг.
- Соль 4 ст.л.
- Сахар 2 ст.л.
- Специи
- чеснок
Полендвица - это блюдо белорусской, польской и западноукраинской кухни. Делается оно из свинины, говядины и конины, а если быть точнее, то из филейных частей. Мы расскажем вам о двух способах приготовления полендвицы из свиной вырезки.
Рецепт засолки полендвицы в домашних условиях
Ингредиенты:
- свиная вырезка – 2 шт.;
- соль – 1 кг;
- сахар – 100 г;
- перец красный – 1 ч. ложка;
- перец черный – 1 ч. ложка;
- смесь специй – 4 ч. ложки;
- перец кайенский – 5 ст. ложек;
- паприка – 4 ст. ложки.
Приготовление
Вырезку помыть, убрать с нее пленку и висящие кусочки и обсушить. Для засолки возьмите соль среднего помола, сразу скажем, что мелкая и крупная не подойдет - не экспериментируйте. Подойдет и каменная соль, но морская все же лучше. Соль смешайте с сахаром: на 1 кг соли положите 100 г сахара, соедините с красным и черным перцами. И добавьте смесь специй, их вы можете купить уже в виде смеси, а можете собрать сами из своих любимых. В пластиковый или из нержавеющей стали контейнер на дно высыпьте немного смеси из соли и специй и разровняйте, чтобы смесь полностью покрывала дно. Свинину положите в один слой и засыпайте солью со всех сторон, просыпайте места соприкосновения кусков мяса между собой и соприкосновения с контейнером (по бортам). Сверху засыпайте щедро не жалейте, мясо не должно быть видно. Затем ставим контейнер на трое суток в холодильник на нижнюю полку. Через трое суток слейте жидкость, досыпьте простой солью (без специй) и верните еще на сутки в холодильник. Достаньте из соли полендвицу, промойте и обсушите полотенцем, в принципе ее уже можно есть, но можно сделать еще вкуснее. Обваляйте ее в кайенском перце с паприкой или же в других специях, которые вам больше нравятся. Заверните плотно в пищевую пленку (каждый кусок отдельно), не забудьте сделать с десяток отверстий в пленке, для поступления воздуха. Обвяжите веревкой и подвесьте на сутки - двое.
Ингредиенты:
- вырезка свиная – 1 кг;
- сахар – 4 ч. ложка;
- горчица русская – 2 ч. ложки;
- хрен – 2 ч. ложки;
- петрушка – 50 г;
- укроп – 50 г;
- чеснок – 1 зубок;
- лаврушка – 2 шт.;
- укропа семена – 1 ч. ложка;
- горчицы семена – 1 ч. ложка;
- соль – ½ стакана;
- гвоздика – 5 шт.;
- вода – 3 литра.
Приготовление
В воду поместите соль, сухие специи и три чайных ложки сахара, после чего вскипятите. Вырезку обмойте, удалите пленку и положите в пластиковый контейнер залив уже остывшим рассолом. В таком виде мясо должно 
находиться в холодильнике примерно неделю, можно и десять дней. После этого достаньте вырезку, хорошо обмойте и непременно обсушите полотенцем. Соедините остальные ингредиенты, порубив зелень и измельчив чеснок на мелкой терке. Хорошо обмажьте мясо, заверните в пергаментную бумагу и на сутки оставьте в контейнере, не убирая в холодильник. Затем старательно удалите покрывающую мясо смесь, заверните полендвицу в несколько слоев марли, обмотайте ниткой или шпагатом и повесьте сушиться (желательно на сквозняк) на 5-14 дней. Вот такая засолка полендвицы в маринаде порадует вас намного больше, чем покупка колбасы в магазине.
Как готовится полендвица в домашних условиях поговорим сегодня. Наверняка, многие не слышали о таком блюде, так как оно относится к белорусской и польской кухне, оно представляет собой вкусный сыро-вяленый мясной продукт.
Это блюдо считается праздничным и деликатесным, его готовят на Новый год, на Рождество, на Пасху. Оно обладает потрясающим ароматом, кроме того, является очень вкусным мясным продуктом. Полендвицу готовят из нежнейшего свиного или говяжьего филе в виде удлиненного прямоугольника.
Как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях?
Технология приготовления полендвицы достаточно проста. Для начала филе просаливают, затем подсушивают с разными пряностями. Перед тем как подробно рассмотреть рецепт изготовления этого вкусного деликатесного блюда, необходимо узнать, как выбрать филе?
Как правильно выбрать мясо ?
В домашних условиях этот мясной деликатес можно хорошо приготовить, если правильно выбрать филе. Готовится блюдо из говяжьего или свиного мяса, реже используют конину. Важно, чтобы полуфабрикат был свежим, чтобы это проверить, следует нажать на мышечную ткань, если при этом поверхность быстро вернёт свою форму полностью, можно покупать продукт, а вот в несвежем мясе обычно остаются неровности.
Конечно, филе не должно источать дурного запаха, если же плохой аромат будет присутствовать, можно дальше не рассматривать возможность приобретения этого полуфабриката. Рекомендуется покупать охлажденное мясо для приготовления этого блюда, а не замороженное.
После того как полуфабрикат куплен, следует удалить с него все пленки, лишний жир, прожилки, а также присутствующие сухожилия. Важно, чтобы мясной кусок был ровным, не толстым и гладким, в таком виде он лучше приготовится.
Как приготовить полендвицу в домашних условиях мокрым способом?
Обычно технологический процесс состоит из двух этапов. Рассмотрим сначала мокрый способ засолки, вяление и сушка полендвицы. Нам потребуется хороший килограммовый кусок мясного филе, если он толстоватый, тогда рекомендуется его вдоль разрезать острым ножом, чтобы получилось две половинки. Это позволит в более быстром темпе просолить и высушить деликатесный продукт.
Сначала рассмотрим, как происходит процесс засолки полендвицы. Итак, как засолить полендвицу в домашних условиях?
Для начала рекомендуется приготовить рассол. Для этого литр воды доводим в кастрюле до кипения, добавляем в жидкость сто граммов соли и чайную ложку сахара. Рассол кипятим минут пять и охлаждаем. Затем заливаем им подготовленное филе и оставляем его просаливаться под грузом на десять дней в холодильнике.
По прошествии десяти суток филе достаем и кладем под груз. Сначала на мясо кладут деревянный круг, а сверху помещают что-то тяжелое. Подобные действия помогут лишней влаге выйти из мясного куска и оставят его поверхность гладкой. Эту процедуру проводят на протяжение пяти часов.
Далее филе хорошо обсушивают и обваливают в любимых приправах, идеальным сочетанием является черный и душистый перец, мускатный орех, кориандр, тмин в равных пропорциях. Кроме того, кладут лавровый лист. Перед тем как обмакивать мясо в специи, следует их перемолоть в ступке, так они лучше прилипнут на поверхность куска и обеспечат неповторимый аромат.
Затем расстилают марлю, кладут на нее соленое мясо в специях, заматывают и перетягивают весь кусок бечевкой. Чтобы деликатесное мясо созрело, его подвешивают в прохладное место (5-8 градусов) на две недели как минимум, при этом помещение должно быть проветриваемым, в противном случае продукт может испортиться.
Далее на неделю его оставляют в теплом месте, для этого можно использовать место над газовой плитой. Итак, вяленая полендвица готова. Можно нарезать деликатесный продукт и подавать его на праздничный стол.
Как приготовить полендвицу в домашних условиях сухим способом?
Рецепт домашней полендвицы в этом случае будет почти таким же. Необходим килограмм мяса с жировыми прожилками, его немного перевязывают бечевкой. Данный рецепт похож на предыдущий, исключение составляет засолка. Сначала готовим пряности, для этого семьдесят граммов соли перемешиваем с ароматными приправами (тмин, пять лавровых листочков, черный и душистый перец, кориандр).
Насыпаем ароматную смесь на стол и обваливаем в ней кусок мясо. Заворачиваем плотно филе в марлю в несколько слоев, после чего закручиваем его бечевкой. Далее куски мяса кладем в контейнер на пять дней и ежедневно их переворачиваем. После чего на неделю вешаем будущий деликатесный продукт в прохладное и проветриваемое место, а затем в теплое. Понадобится примерно 14 дней, чтобы получилось отменное блюдо, если есть желание сделать более сухой продукт, можно оставить его в теплом месте на более долгий срок.
Чтобы определить готовность мяса, его необходимо сжать рукой, при этом снаружи должна определиться сухая жестковатая корочка, а внутри должна прощупываться мякоть, это означает, что продукт готов. Приятного аппетита!
Как хранить деликатесный продукт?
Правильно приготовленная полендвица при хранении не испортится, если ее поместить в холодильник. При необходимости ее достают, быстренько нарезают тонкими кусочками и вновь кладут в прохладу. Стоит отметить, что с каждым днем оно будет все тверже. В среднем оптимальные вкусовые характеристики деликатесного блюда сохраняются в течение двух месяцев с момента приготовления. Обычно сыро-вяленое мясо не залеживается, так как оно очень вкусное и быстро съедается.
А у вас, уважаемые читатели есть свои секреты? Может поделитесь и расскажите как готовится полендвица, рецепт простой дадите? Используйте форму комментариев ниже, пожалуйста.
