Какао порошок – основа для приготовления полезных, ароматных и вкусных напитков. Но не только напитки, в зависимости от характеристик это вещество применяется кондитерами для создания различных продуктов.

Из чего делают какао-порошок? Из какао-бобов, и этот процесс состоит из нескольких стадий. Существуют традиционные способы переработки какао, которые повсеместно вытесняются более эффективными современными технологиями.

Первый этап – это сбор спелых плодов, за ним следует извлечение зерен с удалением всего лишнего. Для того, чтобы какао-бобы обрели цвет, вкус и запах, их обжаривают. Параметры обжарки зависят от сорта какао и от того, для чего полученные продукты в дальнейшем будут использовать.

Далее идут наиболее ответственные этапы технологического процесса. Обжаренные бобы с помощью специальных машин дробят на мелкие куски, при этом выделяется шелуха. Эту шелуху технологи называют какаовеллой. Иногда ее добавляют в какао порошок, что значительно снижает стоимость продукта, но ухудшает его качество тоже.

Получившаяся в результате размола крупка разогревается и пропускается через специальные жернова или вяльцы. Тертое какао – продукт, образовавшийся на этом этапе. Из него, собственно, добывается какао-масло. Процесс экстракции жиров из какао-бобов был разработан еще в начале девятнадцатого столетия в Голландии. С тех пор он и применяется, лишь на более современном оборудовании.

После экстракции жиров остается жмых. Это и есть сырье для производства какао порошка. Следует отметить, что степень экстракции масла зависит опять же от того, какие характеристики нужны для полученных продуктов.

Жмых размалывается до очень тонкого порошка, размер частиц которого может составлять до 16 нанометров. Чем меньше размер частиц порошка, тем лучше он растворяется в воде или в молоке.

Если верить историкам, какао появилось в Центральной Америке около 5000 лет назад. Относительно за короткий период какао-бобы получили огромную популярность, а производство какао достигло мировых масштабов. Мы расскажем о странах, занимающих лидирующие места по производству какао.

Все мы разные и у каждого шоколад вызывает свои ассоциации: для одних это просто удовольствие, а для других - пагубная привычка, либо слабость, которую можно приравнять к распитию алкоголя. Но для большинства фермеров какао - это промышленность, приносящая огромные доходы. Согласно статистике 2016, общий доход от шоколадного бизнеса составил $98.3 млрд.

Шоколад получают из какао-бобов, которые, как известно, растут на деревьях какао. Сегодня, производство и потребление шоколада представляет собой сложную сеть мирового рынка.

Топ-10 состоит из государств, разбросанных по четырем континентам. Так, какие жестраны выращивают и собирают самые большие урожаи какао-бобов? По данным Организации ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства, мы составили список лидеров производства какао во всем мире:

10. Доминиканская Республика

С появлением этических норм в производстве шоколада Доминиканская Республика сразу заняла лидирующие позиции в мире по двум причинам. Во-первых, правительство приложило усилия для того, чтобы какао производилось экологически чистым способом. Кроме того, с 2009 года Доминиканская Республика возглавляла список стран-производителей какао, которые прошли сертификацию «Fairtrade», и по-прежнему остается мировым лидером в этом направлении.

Продукты Fairtrade - проверяются мировыми торговыми организациями, что гарантирует фермерам получение адекватной компенсации за производство своих урожаев.

В Доминиканской Республике выращивается два разных вида какао: маслянистое считается более дешевым, и известно в мире под названием Санчес. Второй тип - сухое какао с более ферментированным бобом, называется оно Эспаньола. В совокупности в стране в 2013 году было произведено 68 021 т какао- бобов.

9. Перу

В Перу постоянная борьба фермеров за пахотные земли сильно сдерживает темпы производства какао. Второе по популярности растение, выращиваемое в стране - это кока, как известно, из него получают кокаин. Кока прекрасно адаптирована к данному климату и приносит намного больший доход, что и вынуждает фермеров выходить из какао-бизнеса.

Следует отметить, что в последние годы Перу стал самым крупным производителем кокаина во всем мире. Более чем 60,000 гектаров земли используются для выращивания коки, из нее получают приблизительно 340 т кокаина. Для сравнения деревья какао занимают всего лишь 48,000 гектаров земли, а общее производство какао составляет 71 175 т какао-бобов.

8. Мексика

Всемирно известные шоколадные фабрики Hershey и Ferrero недавно инвестировали огромные средства в производство какао на территории Мексики, но даже несмотря на эти колоссальные вложения, мексиканское производство какао с начала 2000-х годов снизилось на 50%. По факту, Мексика больше импортирует какао, чем экспортирует. Основная причина снижения урожая какао в Мексике - болезнь, которая поражает какао-бобы.

Гниль стручка уже на протяжении долгих лет уничтожала мексиканский урожай какао. Однако, сейчас появилась надежда на новые гибридные сорта, которые возможно окажутся устойчивыми к этой болезни. По данным ФАО, за прошлый год Мексика произвела более 82 000 т какао-бобов.

7. Эквадор

Какао-индустрия Эквадора является одной из старейших в мире: на берегах эквадорской Амазонки археологи недавно обнаружили следы какао в гончарных изделиях, которые изготавливались более 5000 лет назад. Сегодня эквадорцы почитают какао-индустрию, так как общий объем производства какао в стране составляет 128 446 т.

Конечно, объемы производства какао в Эквадоре нельзя сравнивать с глобальными мощностями какао-индустрии, расположенной в Западной Африке. Но это только с точки зрения объема валовой продукции, так как многие ценители лучшим по качеству считают именно эквадорский шоколад.

Несмотря на то, что многие международные компании по производству шоколадных конфет покупают какао в Африке, небольшие ремесленники-шоколадисты отдают предпочтение эквадорскому какао. Так, как по их мнению именно оно способно удовлетворить даже самые изощрённые вкусы.

6. Бразилия

В мире люди определенно хотят употреблять больше какао, чем его производят. Нигде эта ситуация не проявляется так ярко, как в Бразилии. Это страна, объемы производства какао которой в последние годы сильно упали. По факту, начиная с 1998 года, Бразилия является чистым импортером какао - то есть бразильцы потребляют больше какао, чем продают.

И эта ситуация вряд ли изменится в ближайшее время: правительство Бразилии прогнозирует, что производство какао снизится к 2024 году еще на 15,7%. Тем не менее, Бразилия остается крупнейшим производителем какао в Северной и Южной Америке, собрав в 2013 году 256 186 т какао-бобов.

5. Камерун

С точки зрения общей массы, Западная Африка производит больше какао, чем любой другой регион мира. Камерун исторически был одним из крупнейших в мире производителей какао, увеличив в 2013 году общий объем продукции до 275 000 т. Несмотря на это, какао-бизнес в Камеруне находится под угрозой.

Плохое управление какао-производством, привело к ужасающей ситуации: многие какао-деревья в Камеруне вышли из возраста плодоношения. Без новых деревьев и достаточного пространства для их посадки, фермеров ждет нелегкая битва за урожай.

4. Нигерия

Растущие мировые цены, спрос и возрастающая доступность передовых сельскохозяйственных технологий способствовали значительному росту нигерийской какао-индустрии.

Позитивные показатели не означают, что нигерийская промышленность какао лишена неприятностей. Оксфам выявила серьезную нехватку гендерного равенства на фермах по производству какао в Нигерии. Согласно данным, женщинам и мужчинам, выполняющим одну и ту же работу в процессе сбора урожая какао, часто платят неодинаково.

3. Индонезия

В Индонезии почти не было какао до начала 1980-х годов, однако, с его появлением какао-индустрия начала развиваться со скоростью взлетающей ракеты. Сейчас это третий в мире производитель какао-бобов, объемы производства которого выросли до 777,5 тыс. т.

Одной из главных проблем индонезийского урожая какао являются насекомые, которые сдерживают рост в этой отрасли. До начала 2000-х годов индустрия какао в Индонезии шла по восходящему пути развития, но с тех пор траектория развития выровнялась. Как в Гане и Кот-д"Ивуаре, большая часть урожая какао в Индонезии поступает из мелких фермерских хозяйств. Мелкие хозяйства являются гораздо более эффективными, чем многие крупные корпоративные хозяйства.

2. Гана

В Гане какао - король индустрии, объем его производства составляет чуть менее одной шестой ВВП страны. Более трех четвертей фермеров страны считают себя мелкими фермерами, при этом проживают и работают на территории своих владений. Несмотря на отсутствие корпоративного контроля - или возможно из-за его наличия в других местах - высокие затраты на производство плохо сказывается на ганской промышленности какао.

Некоторые фермеры из Ганы прибегают к контрабанде какао в Кот-д"Ивуар, где объем продаж больше почти на 50%. Из 835,466 т какао, выращенного в западноафриканской стране, большая его часть будет продана в качестве контрабанды.

1. Кот-д"Ивуар

На берегах Кот-д"Ивуара производится 30% всего какао в мире, соответственно в остальном мире выращивают более полумиллиона метрических тонн с общим урожаем в 1 448 992 т. Такие компании, как Nestle и Cadbury, закупают большую часть необходимого какао в Кот-д"Ивуаре, благодаря чему почти две трети доходов от торговли поступают в эту страну.

В последнее время здесь высказываются серьезные недовольства в отношении производителей какао. На многих фермах, ответственных за гигантский выпуск продукции на национальном уровне, были обнаружены дети-работники. Как оказалось, некоторые из них подвергаются 100-часовой рабочей неделе и даже физическому насилию. В дополнение к суровым условиям труда, дети, работающие на побережье Кот-д"Ивуара, часто не получают никакого образования вообще.

В прошлом году фермер из Кот-д"Ивуара снял сенсационное видео, которое распространилось по сети с невероятной скоростью. На этом видео фермер впервые пробовал плитку шоколада. Он никогда не пробовал шоколад, несмотря на то, что выращивание какао было делом всей его жизни.

Видео о том, как производится какао, все этапы его изготовления. Вы своими глазами увидите, как растут эти бобы и какую проходят обработку, прежде чем стать шоколадом.

Какао, любимый многими с детства напиток, питательный, вкусный, полезный. Но, что кроме общих сведений мы о нем знаем? Давайте познакомимся с ним поближе.
Калорийность какао
Если Вы любите какао, то наверняка знаете, выбор этого напитка сейчас огромен. Если раньше
"какао" можно было приобрести только в виде порошка, то сейчас его производят и в гранулах, и в одноразовых пакетах с сахаром и молоком.
Калорийность самого какао-порошка 290 ккал в 100 граммах, другими словами в 1 ч л порошка содержится 9 ккал, в столовой - 25 ккал. Но кто пьет этот напиток без сахара и молока? Таких нет! Мы с детства получили "установку" на то, что какао должно быть сладким и "молочным".

За счет этих продуктов калорийность возрастает.
Так в 200 мл какао с молоком уже 134,2 ккал(без сахара), а кружка напитка с молоком и сахаром (2 ч л) уже имеет 204 ккал.
История какао насчитывает не одно тысячелетие. Во все времена его ценили, за него воевали.
Ценили за его удивительное действие на организм человека. Выпив немного этого напитка, человек мог бодрствовать много часов подряд, обходиться без пищи, у него улучшалось настроение, увеличивалась работоспособность. Такое необычное действие обусловлено веществами(300 элементов), входящими в состав какао-бобов. Это витамины А, В1, В2, В3, Е, С, микроэлементы, магний, цинк, железо, марганец, калий, кальций и медь...
Еще в какао в небольшом количестве присутствует кофеин, а так же жирные полиненасыщенные кислоты и флавоноиды.
В какао содержатся биологически активные вещества, которые стимулируют умственную деятельность человека, увеличивают работоспособность и улучшают память.
Это прекрасный натуральный антидепрессант, который способствует выработке эндорфина (гормона радости), его рекомендуют принимать при стрессовых состояниях.
В состав входит теобромин, обладающий бодрящими свойства, более мягкими по сравнению с кофеином. Поэтому какао можно пить людям, которым противопоказано кофе. Теобромин практически не затрагивает нервную систему, но возбуждает дыхательную систему и сердечно-сосудистую, поэтому какао-порошок полезен при бронхиальной астме.
Какао защищает зубы от воздействия сахара, быстро утоляет голод, но не приводит к ожирению, улучшает настроение, позволяет справиться с депрессией и меланхолией, улучшить показатели крови, стабилизировать давление, укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Кому нельзя какао

Не смотря на всю пользу, врачи не рекомендуют напиток детям до 3 лет и взрослым, страдающим запорами, болезнями почек, подагрой(дубильные вещества, входящие в состав продукта, могут спровоцировать заболевания).
Польза какао очевидна, но не для кого не секрет, что производители в погоне за прибылью часто заменяют натуральный какао порошок более дешевыми ингредиентами. Поэтому, если вы хотите порадовать себя и своих близких полезным и вкусным напитком отнеситесь к выбору какао ответственно.

Как выбрать какао

Разнообразие какао-порошков, представленных сегодня на российском рынке, впечатляет- разные страны производители, разные вкусы, разный состав…
Выбор так велик, что даже опытные хозяйки порой могут растеряться от такого многообразия.
Немного отступая от темы, следует сказать, что качественные какао-порошки могут производить только на предприятиях полного цикла, где из какао-бобов получают сначала какао тертое, затем какао-масло и какао-жмых, при этом какао-жмых тут же идет на производство какао-порошка. Человеческий фактор и влияние негативных внешних воздействий на таких предприятиях сделаны к минимуму, поэтому на выходе - качественный какао-порошок. Есть предприятия, а их большинство, которые скупают излишки какао-жмыха по всему миру и производят из него какао-порошок. В этом случае качество будет зависит от качества закупленного сырья, от условий его хранения и транспортировки... В этом случае увеличивается и риск заражения продукта различными микроорганизмами, которые предприятия стараются снизить путем дополнительной стерилизации и алкализации, а это влечет за собой снижение органолептических характеристик готового какао-порошка.
Производство качественного какао-порошка на продажу на территории РФ нерентабельно. К большому сожалению с какао бобами в России работает не так много кондитерских фабрик, а те кто самостоятельно их перерабатывает используют какао порошок для собственного производства кондитерских изделий.

	Какао порошок Красный Октябрь "Золотой ярлык"
	Натуральный какао-порошок "Роял" Премиум
	Какао-порошок "Омега специи"
	Какао 3 в 1 "Фунтик"
	Напиток растворимый гранулированный со вкусом какао "Фиксики"
	Быстрорастворимое какао "Белый мишка" с витамином С
	Какао-порошок "Приправыч"
	Растворимый какао-напиток "Aristocrat" Горячий шоколад "Легкий воздушный"
	Какао напиток в гранулах растворимый Альвера «Белка и Стрелка»
	Какао-напиток растворимый с витаминами «365 дней»
	Порошок какао натуральное Серебряные паруса "Добрик"
	Какао-порошок "Российский"
	Какао порошок "Дары природы" Ямуна

Что еще нужно знать о какао-порошке? Вы никогда не задавались вопросом, почему даже у одного и того же производителя, в разных партиях, какао иногда отличатся по цвету. Первое что приходит на ум, это что делали какао порошок из разных сортов какао бобов, "шоколадные" деревья росли в разных географических точках, на разных по своему составу почвах, отсюда и разный цвет "конечного" продукта.И в какой степени вы будете правы. Но основной причиной "разноцветья" порошка является способ его производства. В одном случае какао порошок готовят путем измельчения какао-жмыха - продукта, который остается после прессования какао-бобов. Такой продукт значительно светлее. Натуральный какао-порошок обязательно необходимо кипятить при приготовлении, просто в воде он не растворится. Во-втором случае, в производстве используют щелочи, для снижения содержания дубильных веществ. В этом варианте, получается алкализированный какао-порошок (от арабского слова «алкали» - щелочи). Такой порошок имеет темный цвет, более насыщенный вкус и запах, легко растворяется в воде. Все виды быстрорастворимого какао изготавливаются именно из алкализированного порошка.

И еще один аспект, просто для информации. Какао-порошок различается по способу добычи какао-бобов:
Какао промышленного производства. Это значит, что какао-бобы выращиваются в промышленных объемах, с добавлением различных удобрений и минеральных веществ. Этот вид составляет 99% всех какао-порошков.
Органическое промышленное какао. Бобы выращиваются без добавления удобрений, что сказывается на вкусовых качествах порошка.
Живое какао. Бобы собираются с дикорастущих деревьев, вручную. Такой продукт обладает высокими вкусовыми качествами и не менее высокой стоимостью. На рынке это вид найти практически невозможно.
Но если вы не работаете на "шоколадной" фабрике и не занимаетесь закупкой какао бобов в промышленных объемах, то врядле узнаете как и с каким сырьем работает предприятие.
Поэтому, при покупке какао мы можем и должны обратить внимание
1. на состав покупаемого порошка. В него не должны входить какао-велла и кэроб.
Какао-велла — шелуха какао-бобов.
Кэроб — заменитель шоколада, производится путем перемалывания жареных или сырых стручков дерева рожкового дерева, вечнозеленого средиземноморского растения,
2. отдавать предпочтение натуральному неалкализированному, т. е. не обработаному щелочами
порошку. Как узнать? Просто посмотреть способ приготовления напитка. Помните, такое какао надо варить, в кипятке оно не растворится,
3. при выборе продукта отдавать предпочтение крупным, проверенным кондитерским фабрикам,
4. обратить внимание на упаковку какао-порошка. Предпочтение стоит отдавать продукту, герметично упакованному в фольгу, а затем в кртонную коробку, а не в пластиковую баночку.
Принеся покупку домой и вскрыв упаковку мы можем оценить качество продукта по следующим критериям: цвету, запаху, вкусу, помолу.
1. Цвет какао может быть от темно- коричневого до светло- коричневого, без примесей, вкраплений.
2. Запах у некачественного какао полностью отсутствует или имеет посторонний.
3. Качественное какао немного горчит. Не должно оставаться послевкусия и не допускается присутствие посторонних привкусов.
4. Помол, чем мельче тем лучше, структура массы должна быть однородной и тонкоизмельченной. Просеянный через специальное мелкое сито порошок, не должен оставаться в сите. Если растереть порошок между пальцев, то не должны ощущаться отдельные крупинки. При ощупывании он должен напоминать муку.

Поставщики и импортеры какао-порошка в России
Какао-сырье поставляется в Россию из стран произрастания какао-бобов и из стран, где перерабатываются какао-бобы и производятся какао-продукты.
Если говорить об импорте какао-бобов, то практически весь импорт (98%) в Россию поступает из двух африканских стран: Кот-д"Ивуара (около 80%) и Ганы (около 20%).
Ведущие поставщики какао-порошка:
1.«Cargill, Barry Callebaut, ADM, «Петра Фуд» — международные компании, имеющие фабрики в нескольких странах — прежде всего в странах произрастания какао-бобов.
2.Guan Chong, JB-Cocoa (Малайзия), «Буметангеранг» (Индонезия), «Индкреза», «Евромар» (Германия).
Поставщики в Россию - компании «Инфорум-Какао», «Союзснаб», «Гранд-Трейд.
Основные мировые производители какао-порошка: ADM, Cargill, Delfi, Barry Callebaut, JB-Cocoa, BT-Cocoa, Euromar, Guan Chong».

Из каких сортов какао-бобов производят лучшее какао
Сорт Ява, Тринидад - произрастают в Америке и Азии, обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков.
Сорт Байя. Из него получают какао, имеющий горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.
Сорт Новая Гвинея обладает ярко выраженным горьким и терпким вкусом, его используют для приготовления горького шоколада.
Сорт Эквадор получил мировое признание из-за своего цветочного привкуса.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 - 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

Теобромин составляет 0,3-1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5-1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре - 2,5%, в какаовелле - 16,5%) и пентозанами (в ядре - 1,5%, в какаовелле - 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3-12,5%, в какаовелле - 13,5%.

Технология какао-порошка

Сырьем для получения какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35-40 °С, а потом подают на измельчение. Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение. Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку.

Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка - приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки.

Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые ящики.

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г.), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Колебания температуры не должны превышать ±3 °С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара. Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26 °С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок - от 3 до 12 мес.

Рис . 1 . Технологическая схема получения шоколада без добавлений шоколадной глазури и какао порошка.
Сортировка и очистка какао бобов
Какао бобы, поступающие на переработку, неоднородны по размерам, форме и качеству. Обычно в массе какао бобов содержится некоторое количество ломаных, слипшихся при ферментации, недоразвитых и других дефектных ядер, кроме того, могут быть мелкие кусочки бобов и шелухи, образовавшиеся при транспортировке. Какао бобы всегда содержат пыль, песок, камешки, волокна мешковины, металлические частички и др. Все эти примеси отделяют от доброкачественных бобов. Кроме того, бобы рассортировывают по размеру. Это необходимо для правильного проведения последующей термической обработки. Для получения продукта высокого качества такую обработку проводят в разных режимах для бобов с различными размерами.
Очистку и отделение от посторонних примесей дефектных бобов и грязи производят на сортировочно-очистительных машинах. В этих машинах совмещаются операции очистки бобов от пыли и грязи, отделения ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировки их на две основные фракции: крупные и обыкновенные. Машины снабжены магнитами для отделения ферропримесей.
На рис.2 изображена схема очистительно-сортировочной машины. Какао бобы непрерывно поступают в загрузочный бункер 1 и норией 2 подаются к щеткам 4, которые очищают поверхность какао бобов от пыли и грязи. Очищенные какао бобы направляются в сепарационный канал 3, в котором вентилятором 11 создается воздушный поток, регулируемый задвижкой 6. Тяжелые примеси (камни, кусочки металла, стекло) при этом падают в приемник 21. Воздушный поток увлекает какао бобы в расширительную камеру 7, где скорость воздуха снижается. При этом крупные и нормальные какао бобы и некоторая часть ломаных попадают на верхний ярус ситовой рамы 9. Неполноценные какао бобы и крупные их кусочки уносятся в конусные приемники 5, откуда выводятся шнеками в приемники 17 и 20. Более мелкие частицы (пыль, волокна мешковины, кусочки какаовеллы) не попадают в конусные приемники и уносятся в циклон 12, где отделяются от воздуха и попадают в сборник 15. Верхний ярус ситовой рамы 9 имеет сита с размерами отверстий 2 и 6 мм. На этих ситах раздробившиеся при транспортировке кусочки какао бобов отделяются в виде мели и лома и отдельно через приемники 8 и 10 выводятся из машины. На нижнем ярусе ситовой рамы 14, оборудованном плетеными ситами с ячейками от 11-16 мм,
получают две различные по размерам фракции- какао бобов (нормальные и крупные). Эти фракции собираются в приемниках 16 и 19. Здесь же какао бобы проходят через магниты 18, на которых остаются случайные примеси, состоящие из железных частичек. Все, что не проходит через эти сита, попадает в приемник 22. Сюда попадают главным образом сдвоенные какао бобы и крупные легкие частицы, например кусочки дерева и др. Для очистки сит смонтированы специальные щетки 13, которые совершают возвратно-поступательное движение. Производительность машины составляет 1000 кг/ч.
Отсортированные по размеру и очищенные какао бобы хранят в отдельных бункерах. Разные сорта какао бобов хранят отдельно. Обычно запас таких бобов в цехе составляет трех-шестидневную выработку.
Сортировку какао бобов, отделение их от пыли и посторонних примесей производят в отдельных изолированных от основного производства помещениях. В целях улучшения качества выпускаемого шоколада из низкосортных какао бобов после очистки и. сортировки их подвергают мойке водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушильных аппаратах при

Рис. 2. Схема очистительно-сортировочной машины.

80-90°С в течение 35-40 мин до влажности 3-4%. Из разных партий бобов в зависимости от засоренности их получают неодинаковый выход, который в среднем равен 97%, при этом 2,7% составляют склеенные и ломаные бобы, использующиеся в производстве. Их накапливают и отдельно подвергают термической обработке, после которой присоединяют к общей массе. Для дальнейшей обработки какао бобы подают в производство или отдельными сортами или в определенных соотношениях.

Термическая обработка какао бобов
Термическая обработка какао бобов является важнейшей операцией, от правильного проведения которой в значительной степени зависит качество получаемого шоколада и какао порошка. При термической обработке происходит ряд физических и химических изменений, в результате которых существенно изменяются состав и свойства какао бобов. Содержание сухих веществ повышается с 92-94 до 97-98%. Шелуха (какаовелла) в результате термической обработки становится хрупкой, легко отделяется от ядра и удаляется при последующем дроблении. Само ядро после потери большей части воды также становится более хрупким и легче дробится. При термической обработке под влиянием высокой температуры какао бобы стерилизуются, находящаяся на какао бобах микрофлора ликвидируется. Лучшие результаты получают при обжаривании какао бобов до содержания сухих веществ 98 и даже 98,5%. Однако при более глубокой обжарке до содержания сухих веществ выше 99% качество обжаренного продукта значительно снижается. Следует учитывать, что обжаренные какао бобы и особенно полученная из них какао крупка очень гигроскопичны и легко поглощают влагу из воздуха. В связи с этим обжаренные какао бобы и какао крупку стараются не накапливать в производстве.Вкусовые и ароматические свойства какао бобов при обжарке значительно повышаются. Это является следствием химических превращений в первую очередь дубильных веществ. В результате обжарки за счет конденсации и других химических изменений уменьшается содержание растворимых дубильных веществ, вследствие чего снижается вяжущий вкус, свойственный необжаренным какао бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям. Улучшение вкусовых качеств какао бобов при обжарке является следствием удаления части летучих кислот, главным образом уксусной. Общее содержание кислот снижается, кислый вкус сырых какао бобов в значительной степени уменьшается, что объективно подтверждается уменьшением титруемой кислотности до 1,5 град. При обжарке образуются вещества, придающие какао бобам приятный аромат. Появление таких веществ, очевидно, обусловлено реакцией аминокислот с сахарами. Претерпевают некоторое изменение углеводы (частично гидролизуется крахмал, переходя из нерастворимой формы в растворимую), сахара (содержание сахарозы уменьшается, а моносахаридов увеличивается). При обжарке, особенно если ее производят при повышенной температуре, часть жира может из ядра переходить в оболочку. Чтобы избежать таких потерь какао масла, на некоторых предприятиях производят обжарку не какао бобов, а какао крупки, отделенной предварительно от оболочки.
Качество обжарки в значительной степени зависит от размеров какао бобов, поэтому большое значение имеет тщательность проведения предыдущей операции сортировки. Для какао бобов разного размера требуются различные режимы при термической обработке.
Для термической обработки используют аппараты различной конструкции, которые подразделяют на два типа: периодического действия и непрерывного.
Наиболее распространенным видом оборудования периодического действия является шаровой обжарочный аппарат. На рис. 3 представлена схема такого аппарата. В шаровом обжарочном аппарате обрабатываемые какао бобы непосредственно соприкасаются с продуктами горения. В связи с этим предъявляются повышенные требования к используемому топливу. В качестве топлива чаще всего используют кокс, природный или генераторный газ. Если хотят избежать соприкосновения какао бобов с продуктами сгорания, то через аппарат пропускают горячий воздух, нагретый в калориферах.
Обжарка происходит в полой стальной сферической емкости 9, которая вращается (частота вращения 20-40 об/мин) на горизонтальном валу 10 внутри металлического шарообразного кожуха 6. Вращение валу и стальной емкости передается от привода

Рис. 3 . Схема шарового обжарочного аппарата.

через звездочку 15. Перемешивание какао бобов внутри барабана обеспечивается специальными лопастями 8, которые укреплены на внутренней поверхности сферы. При помощи этих лопастей какао бобы при вращении аппарата поднимаются вверх, а затем падают в нижнюю часть отдельными зернами так, что их поверхность полностью соприкасается с горячими газами. Топливо (газ, кокс) сжигается в выносной топке 16. Продукты сгорания температурой 250-300°С просасываются через аппарат при помощи вентилятора 3. Увлеченные током газа мелкие частички оболочки какао бобов оседают в циклоне 1, а продукты сгорания и выделившиеся из какао бобов влага в виде водяного пара и другие газообразные вещества, удаляются через верхний патрубок циклона. Для предотвращения возможного загорания накапливающихся в циклоне частиц какаовеллы в него подведена вода.
Какао бобы, подлежащие обжарке, поступают в аппарат отдельными порциями через воронку 5. Для регулирования количества газовоздушной смеси установлены шиберные заслонки 11 и 13. Необходимое количество воздуха для создания оптимальной температуры в процессе обжарки засасывается через патрубок 14. Для контроля температуры выходящих из аппарата газов установлен термометр 4. Для выгрузки обжаренных какао бобов в стенках сферы 9 имеются отверстия, которые во время обжарки закрыты заслонками 7. Через эти отверстия при открытых заслонках и вращении аппарата обжаренные какао бобы высыпаются в коническую часть кожуха аппарата 2. Под аппаратом находится охлаждающее устройство 19, на сетчатый под которого отдельными порциями спускают через заслонку 20 обжаренные горячие какао бобы. Температура какао бобов при выходе из аппарата не должна превышать 125°С. Охлаждение производится воздухом, который просасывается через какао бобы вентилятором 17. Охлаждаемые какао бобы перемешиваются специальной мешалкой с лопастями 18. Охлаждение производят до температуры 35-40°С. При выгрузке аппарата топочные газы пропускают по газоходу 12, минуя рабочую сферу аппарата.
Аппараты новейшей конструкции снабжаются специальными приборами программного управления, с помощью которых можно вести процесс по заранее заданному режиму. Производительность аппарата с разовой загрузкой 160 кг сырых какао бобов составляет 400-550 кг/ч.
Высокая температура и кратковременность ее воздействия на какао бобы приводят к неравномерности обжарки. Наружные слои какао бобов оказываются пережаренными, в то время как внутренняя часть их обрабатывается недостаточно. В связи с этим и другими недостатками периодически действующих аппаратов для термической обработки какао бобов стали все более широко применять сушилки непрерывного действия. В этих агрегатах процесс термической обработки происходит непрерывно, продолжительность обжарки увеличивается, а температура несколько снижается. На рис. 4 схематично представлена схема сушилки шахтного типа непрерывного действия. Обжарка какао бобов производится в токе горячего воздуха в вертикальной шахте. В нижней части этой же шахты происходит охлаждение термически обработанных какао бобов в токе холодного воздуха.
Отсортированные какао бобы подают в бункер 1, расположенный над сушилкой. Из бункера бобы самотеком попадают в шахту 3, стенки которой изготовлены из сетки 4. Здесь происходит сушка какао бобов. Какао бобы выводятся из сушилки через шлюзовой затвор 7, которым регулируется продолжительность пребывания их в сушилке. Из помещения цеха в сушилку вентилятором 6 нагнетается воздух, который омывает, охлаждая, обжаренные какао бобы, а сам несколько нагревается. Часть воздуха, пройдя через фильтр 8, удаляется из сушилки по воздуховоду 9, а большая часть, также очищенная в фильтре 5, по системе воздуховодов засасывается вентилятором 2, смешиваясь предварительно с воздухом, циркулирую шим в сушилке. Вся масса этого воздуха нагревается в паровом калорифере 11 до 80-150°С. Для получения воздуха верхних пределов температуры используется пар высокого давления. Подогретый в калорифере 11 воздух омывает подлежащие термообработ
ке какао бобы в шахте 3 и, очищаясь в фильтре 5, снова направляется на подогрев. Часть воздуха, содержащая извлеченную из какао бобов воду в виде водяного
пара и другие выделяющиеся вещества, удаляется из сушилки по воздуховоду 10. Такая система рециркуляции воздуха обеспечивает экономичность работы сушилок. Этому способствует хорошая изоляция стенок сушилок, в которых имеются прослойки из стекловаты. В непрерывнодействующих шахтных сушилках осуществляется более равномерная обжарка, чем в периодически действующих аппаратах и сводится до минимума дробление какао бобов в процессе сушки. Благодаря такой конструкции сушилок можно легко очищать сетчатые воздушные каналы, фильтры и калориферы. Сушилки можно использовать для какао крупки и ядер орехов. При обжарке какао бобов в описанных выше аппаратах передача тепла от теплоносителя к какао бобам осуществляется в основном конвективным способом.Для обжарки какао бобов перспективным является применение инфракрасного излучения. Инфракрасные лучи способны проникать внутрь какао бобов, что способствует повышению качества и сокращению времени обжарки их. В качестве генератора излучения можно использовать кварцевые излучатели и лампы мощностью 250 и 500 Вт, а также излучатели другого типа, например керамические или металлические пластины, плиты или трубы, нагретые до 800-1000° С.

Рис 4 .Схема сушилки шахтного типа

Применение первых предпочтительнее, так как они дают излучение с большей проникающей способностью внутрь обрабатываемого материала (какао-бобов). Нагрев излучателей второго типа может быть электрическим или путем сжигания топлива, чаще всего газа.
Перспективным является высокочастотный нагрев при обжарке какао бобов. В результате экспериментов по применению высокочастотного нагрева обнаружена возможность получения обжаренных бобов высокого качества с отличным вкусом и ароматом. Однако до настоящего времени такой способ не нашел практического применения из-за низкого КПД генераторов высокочастотной энергии, сложности установок и их обслуживания.
Дробление какао бобов
Охлажденные до 25-35°С какао бобы подвергают дроблению. Основной задачей этой операции является отделение оболочки (какаовеллы) от ядра. Оболочка содержит значительное количество клетчатки и незначительное количество жира. При попадании в шоколад и какао порошок оболочка ухудшает вкус и пищевую ценность. Поэтому оболочку удаляют, и она является отходом производства. Кроме оболочки и ядра какао бобы содержат росток. Росток также следует отделять от ядра. В различных сортах какао бобов соотношение ядра, оболочки и ростка неодинаково и колеблется в зависимости от сорта и крупности зерен. В табл. 1 приведены данные процентного соотношения ядра, оболочки и ростка для какао бобов различных сортов. Отделение какаовеллы производят путем дробления какао бобов, в результате чего ядро превращается в какао крупку, а какаовелла отвеивается. Зародыш (росток), который обладает большей твердостью, Можно отделить от какао крупки на триерах. У различных сортов какао бобов величина зародыша колеблется и в среднем составляет: длина 4 мм, диаметр 1 мм
Таблица 1

масс и при получении шоколадной глазури. На рис.5 представлена схема дробильно-сортировочной машины. Охлажденные какао бобы подаются норией 10 на дробление в вальцовый механизм 1. Зазор между валками регулируется в зависимости от качества какао бобов. Полученная какао крупка вместе с оболочкой попадают на двухъярусное сито 2. Верхний ярус состоит из пробивных сит с ячейками диаметром 5,5; 6,5; 7,5; 8,5 мм. Нижний ярус соответственно составляют пробивные сита с отверстиями 1,5; 2,5; 2,75; 3,5; 4,5 мм. Разделенные по размеру на ситах на девять отдельных фракций частицы какао бобов соответственно попадают в девять вертикальных сепарационных каналов 3. Через эти каналы током воздуха, создаваемым вентилятором 5, более легкие частицы какаовеллы уносятся в каналы специальной камеры и оттуда на виброжелоб 8. Какао крупка поступает на вибрационный желоб 6, расположенный по другую сторону машины. Зародыши попадают в четвертый и пятый номера крупки и отделяются с помощью триера 9. Крупные части какао бобов и нераздробленные какао бобы, не прошедшие через сита, возвращаются шнеком 7 для повторного дробления. Регулирование скорости движения воздуха осуществляется дроссельными задвижками 4.
Для дробления сырых и слабообжаренных бобов используют не валковый, а дробильный механизм ударного типа. При дроблении сырых бобов вызывает затруднения плохое отделение оболочки. В этом случае бобы предварительно несколько подсушивают. Крупку из сырых и слабообжаренных бобов подвергают термической обработке.
При обжаривании вместо какао бобов какао крупки все сопровождающие термообработку процессы протекают более интенсивно. Крупка быстрее и равномернее прогревается, в результате чего уменьшается разность температур нагрева внутренних и наружных частей, сокращаются перегревание наружных и недостаточная обработка внутренних слоев, свойственные процессу обжаривания какао бобов. Происходят более интенсивное удаление летучих органических кислот и накопление характерных для шоколада ароматических веществ. Вкус обжаренной какао крупки улучшается. Кроме повышения качества обжарки крупки ликвидируются возможные потери какао масла, которое при обжарке целых бобов может переходить в оболочку и теряться. Как и какао бобы, после обжарки какао крупку как можно быстрее охлаждают.
Приготовление какао тертого
Какао тертое, получаемое размолом какао крупки, представляет собой густую сметанообразную жидкость (при температуре свыше 40°С). Эта жидкость неоднородна и представляет собой суспензию, жидкой фазой в которой является какао масло, а твердой - частички клеточных стенок какао бобов. В процессе размола разрушаются клеточные стенки, а заключенное в них какао масло высвобождается. Так как при размоле всегда повышается температура, то какао масло расплавляется, а твердые размельченные частицы распределяются в нем.
Состав какао тертого (в %) приведен ниже.
Вода 2,0-2,5 Пентазаны около1,5
Жир 54-56 Клетчатка 2,7-3,6
Азотистые вещества 13-14 Дубильные вещества 5,5-8,5
Теобромин около 1,5 Кислоты 0,6-2,4
Сахар около 1,0 Зола 2,0-3,2
Крахмал около 6.5
Главными характеристиками какао тертого являются его вязкость и степень измельчения.
Вязкость в значительной степени зависит от влажности. С увеличением влажности вязкость значительно повышается. Например, при увеличении влажности от 2,5 до 3,5% вязкость повышается в 1,5 раза. Какао тертое - суспензия, которая состоит из компонентов, имеющих различную плотность. В связи с этим какао тертое способно к расслаиванию. При хранении в жидком состоянии верхние слои его обогащаются жиром, а нижние - твердыми частицами. Этот процесс протекает с большей интенсивностью в массе, содержащей более крупные частицы. С повышением степени измельчения способность к расслаиванию уменьшается. Чтобы в процессе хранения расслаивание не происходило, какао тертое хранят в емкостях, оборудованных мешалками. Какао тертое из какао крупки получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, восьмивалковых мельницах, трехвалковых комбинированных мельницах, включающих дезинтегратор, дифференциальных мельницах и шариковых мельницах.
Ударно-штифтовые мельницы, или дезинтеграторные агрегаты, имеют высокую производительность, на них получают какао тертое высокой степени измельчения. Процесс включает продувку полученного горячего какао тертого воздухом. При этом воздух уносит из него некоторое количество летучих кислот, что благоприятно влияет на вкусовые качества. Кроме того, при продувке воздухом какао тертое теряет часть влаги, что также благоприятно влияет на качество полученного продукта, вязкость при этом снижается.
Восьмивалковые, комбинированные и дифференциальные мельницы используют не только для измельчения какао тертого, но и для измельчения ореховых ядер. Восьмивал- ковая мельница имеет два рифленых и тесть гладких измельчающих валков. Рифленые валки служат для грубого дополнительного измельчения какао крупки. Такая крупка, проходя через шесть гладких валков, расположенных двумя группами по три валка, превращается в какао тертое.

Рис 6 .Схема шариковой мельницы

Комбинированные машины представляют собой агрегат, в котором на одной станине вмонтированы дисковый измельчитель и трех-валковая мельница. Комбинированные мельницы используют двух типов: с воздушным и водяным охлаждением дискового измельчителя. Дифференциальная мельница снабжена двумя карборундовыми дисками. В радиальном направлении рабочие плоскости имеют специальное рифление, не доходящее до внешнего края диска. Вращение дисков происходит в одном направлении, но с различными скоростями. В результате попадающая между плоскостями какао крупка измельчается, под действием центробежной силы перемещается от центра к периферии и стекает в виде жидкой массы.
В целях получения более высокого качества какао тертое дополнительно измельчают и гомогенизируют. Для этой цели используют шариковые мельницы. На рис.6 показанасхема устройства шариковой мельницы типа 292-В. Измельчение происходит в вертикальном цилиндре 4, в котором на вертикальной оси вращается перемешивающее устройство 5. Это устройство приводится в движение от электродвигателя 1. Рабочим измельчающим органом являются стальные шарики 3 диаметром 4-6 мм. При вращении мешалки шарики перемещаются внутри измельчаемого продукта. Подлежащее измельчению какао тертое нагнетается шестеренчатым насосом. В верхней части цилиндра 4 установлен ситовой сепаратор 2, который отделяет измельчаемое какао тертое от измельчающих шариков. Качество продукта (интенсивность измельчения) зависит от частоты вращения мешалки, скорости прохождения продукта, степени заполнения рабочего объема измельчающими шариками и их размеров.
При измельчении какао тертое разогревается. Процесс проводят при температуре 75-80°С. Для отвода тепла рабочий цилиндр и трубопровод имеют рубашку, в которой циркулирует вода. При необходимости какао тертое пропускают через мельницу повторно.В соответствии со стандартом к какао тертому предъявляют следующие требования: вкус и аромат характерные для данного вида какао бобов, содержание воды не более 3%, степень измельчения не менее 90%.
Какао тертое является основным полуфабрикатом шоколадного производства. Рецептуры на шоколад и шоколадные изделия нормируют не расход сырых какао бобов, а расход какао тертого.Количество какао тертого, получающееся из 1 т сырых какао бобов, зависит от их качества и условий переработки. В соответствии с рецептурами выход какао тертого из сырых какао бобов должен составлять 82-83,5%, т. е. из 1 т какао бобов получают 820-835 кг какао тертого.На производстве какао тертое хранят в жидком виде в крупных емкостях, оборудованных мешалками и устройством для подогрева.
Производство какао порошка
Какао порошок вырабатывают из какао жмыха путем измельчения его. Какао жмых получают при частичном отжатии какао масла от какао тертого.
Какао порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт коричневого цвета. Выпускают его двух видов: производственный и товарный. Производственный какао порошок используют для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитерских изделий. Товарный какао порошок используют для изготовления напитка какао. Этот напиток представляет собой суспензию какао порошка в воде или молоке. Качество суспензии и соответственно применяемого какао порошка в значительной степени оценивается стойкостью ее, которая зависит от размера частиц какао порошка, находящихся во взвешенном состоянии.
Стойкость суспензии какао порошка возрастает, если его получают из какао крупки или какао тертого, которые предварительно подвергнуты специальной щелочной обработке. Образующиеся при этом различные вещества увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао. Под воздействием щелочных солей происходит гидролиз клетчатки, что облегчает выделение какао масла при прессовании. Какао крупку обрабатывают раствором поташа или раствором двууглекислой соды или просто водой без введения щелочных солей. Наиболее эффективным является способ обработки раствором поташа. Для этого используют крупные фракции какао крупки.
Рис 7. Схема установки для препарирования какао крупки
Какао крупку обрабатывают на установке, схема которой показана на рис.7 Какао крупка из расходного бункера 3, который оборудован пневматическим вибратором, порциями дозируется автовесами 7 и через воронку 9 поступает в один из реакторов 11, выполненных из нержавеющей стали и оборудованных мешалкой. Концентрированный раствор поташа и вода насосами 4 из емкостей 5 и 3 подаются в смеситель 6. Подготовленный раствор реагента температурой 80-85°С поступает в реактор 11 через автоматический вентиль 10. Количество реагента вводят соответственно массе введенной какао крупки (на 100 кг крупки 1,5-2 кг поташа), растворенного в 25-30 л воды. Продолжительность обработки составляет около 60 мин при 80-85° С. За это время какао крупка набухает, впитывая практически всю жидкость. Влажность ее повышается до 20-25%.

Три реактора обеспечивают непрерывность процесса. Их загружают поочередно с интервалом 20 мин. Препарированная какао крупка поступает в приемник 2, оборудованный водяной рубашкой, где какао крупка выдерживается около 15 мин, и шнеком 1 подается на подсушку в ленточную сушилку непрерывного действия 12. В этой сушилке влажность какао крупки снижается на 3-5%. Подсушенная какао крупка пневматически подается в циклон 16, из которого при помощи шнека 15 поступает на окончательную сушку в вертикальные шахтные сушилки 14. Сушка производится горячим воздухом температурой около 120° С. Влажность какао крупки после сушки составляет 1,5-2%. Высушенная какао крупка при помощи шнека 13 поступает в загрузочную воронку и пневматически подается в циклон 17, откуда шнеком 18 поступает в накопительные емкости 19. Из накопительных емкостей крупку подают на переработку в какао тертое и далее на прессование.
Какао тертое обрабатывают раствором поташа, раствором двууглекислой соды или водой. Наиболее эффективна обработка раствором поташа. Раствор поташа
нагревают до 80° С и подают в вакуум-конш, который предварительно загружают какао терт
и т.д.................