Сулугуни - это очень популярный и любимый во многих восточноевропейских странах грузинский рассольный свежий сыр. В связи с его популярностью существует множество "одомашненных" и сильно упрощенных рецептов его приготовления с использованием яиц и творога, по которым получается нечто, весьма отдаленно напоминающее настоящий сыр из региона Самегрело. Не все знают, что Сулугуни - это вытяжной сыр, по способу приготовления похожий на итальянскую Моцареллу. Многие готовят его в 2 этапа: сначала делается (или даже покупается) Имеретинский сыр, а затем из него уже делается сам Сулугуни. Этот сыр можно делать как из коровьего, так и из козьего пастеризованного молока. Мы приведем классический рецепт сыра Сулугуни, который может оказаться достаточно сложным для новичков, но результат стоит затраченных усилий =)
Ингредиенты
4 л.
коровье или козье молоко
не ультрапастеризованное
1/8 ч.л.
сухая термофильная закваска
1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
4 мл.
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
Рассол 18%
500 г.
соль морская среднего помола
не йодированная
2 л.
сыворотка подсырная или вода
1/2 ст.л.
хлористый кальций 30%
1/2 ч. л.
уксус белый
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 350 г.
Оборудование
6 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
кастрюля
для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 400 г.
форма-корзинка для сыра или дуршлаг
плотные резиновые перчатки
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Расписание приготовления сыра Сулугуни (от начала до конца приготовления)
- 3.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
- 2-4 часа на прессование под слоем сыворотки и наращивание кислотности (пассивная фаза)
- 30 минут на плавление и формирование сырной головы (активная фаза)
- 1-2 часа на формовку сыра (пассивная фаза)
- 4-24 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза, ночь)
Пошаговый рецепт приготовления сыра Сулугуни
- Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
- Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
- Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Пока не режьте по горизонтали!
- Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут.
- Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37° С в течение следующих 10-15 минут.
- Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
- Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).
- [Опционально] На этом этапе Вы можете выбрать: продолжать ли делать Сулугуни или сделать свежий Имеретинский сыр. Чтобы сделать Имеретинский сыр, переходите к его рецепту в конце страницы.
- Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками в стерильных перчатках либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли, сверху завяжите. Поставьте сверху дощечку, а на нее - небольшой груз (можно поставить двухлитровую банку с водой). Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Поддерживайте температуру сыворотки на уровне 36-37° С. Для этого оставьте кастрюлю в водяной рубашке и периодически подливайте туда горячей воды. Сверху прикройте крышкой или полотенцем.
- Пока сырная масса прессуется, приготовьте насыщенный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80° С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10° С в холодильнике.
- После 1-1.5 ч. прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5.4—5.2. Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70-80° С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. При этом тестируемый кусочек не должен выделять мутной жидкости (значит, масса еще не дозрела). Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH < 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
- Налейте сыворотки в отдельную кастрюльку и подогрейте ее до температуры 70-80° С. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой.
- Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и порежьте его на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см.
- Поместите порезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на сырную массу. Начните вымешивать при помощи деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячей сыворотки или воды.
- Наденьте на руки плотные чистые резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400-1000 г. (если вы готовите Сулугуни из 4л молока, то возьмите всю сырную массу). Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.
- Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для Сулугуни (или можно использовать дуршлаг), после чего остудите сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.
- Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки - от 4 до 24 часов на 500 г. сыра. Регулируйте время посолки, в зависимости от ваших предпочтений. Менее соленый сыр имеет лучшую консистенцию и вкуснее, зато более соленый гораздо дольше хранится.
- Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал). Также этот сыр можно закоптить: копченый Сулугуни получается очень вкусным.
Рецепт Имеретинского сыра:
- Начинаем с шага 12 предыдущего рецепта: у нас есть сырное зерно под слоем сыворотки. Подготовьте перфорированную форму или дуршлаг: застелите ее слоем марли и поставьте в раковину.
- Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса.
- Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в сухую чистую марлю и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
- Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80° С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10° С в холодильнике.
- Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
- Далее сыр необходимо посолить: выньте сыр из формы, снимите марлю и отправьте в контейнер с рассолом на 12 часов на 500г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа. Контейнер с рассолом держите в холодильнике.
- После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.
Сулугуни — рассольный сыр грузинского происхождения. Он отличается нежным кисломолочным, слегка кисловатым вкусом. Если вы когда-либо посещали Грузию или вам нравится грузинская кухня, то вы наверняка пробовали вкусные блюда грузинской кухни: хачапури и пеновани с сулугуни, салаты с сулугуни, жареный сулугуни.
В этой статье предлагаем вам несколько простых рецептов — что можно приготовить с сыром сулугуни.
Как приготовить чвиштари с сулугуни — рецепт
Чвиштари — популярное блюдо грузинской кухни, жареные лепешки из кукурузной муки с кубиками сыра сулугуни. Чтобы приготовить чвиштари, вам понадобятся такие ингредиенты:
- 300 граммов сыра сулугуни (как раз подойдет сулугуни ТМ «Славия» — он выпускается в упаковке по 300 граммов)
- 400 граммов кукурузной муки
- 2 яйца
- 350 мл теплого молока (вместо молока можно использовать воду)
- Растительное масло для жарки
- Вода, соль — по необходимости
Сыр сулугуни нарежьте кубиками или натрите на крупной терке. В большую миску сложите муку и яйца, вылейте молоко. Вымешайте тесто руками. Добавьте сыр и снова вымешайте. На этом этапе тесто можно накрыть пищевой пленкой и поставить на 20 минут в холодильник (не обязательный шаг). Дальше руками сформируйте лепешки толщиной около 1,5 сантиметра (можно скатать тесто в шарики, разложить на разделочной доске и приплюснуть рукой) . Поджарьте лепешки с обеих сторон на растительном масле. Подавать чвиштари нужно обязательно горячими. Приятного аппетита!
Для этого рецепта, сыр сулугуни можно заменить украинской моцареллой торговой марки «Славия» — она выпускается в упаковке 300-500 граммов.
Как приготовить жареный сулугуни — рецепт
Это блюдо готовится очень просто, и ингредиентов для него нужно мало. Итак, вам понадобится:
- 500 граммов сулугуни
- 2 столовые ложки муки
- Сливочное масло для жарки
- Измельченная мята или другая зелень на ваш вкус
Сыр нарежьте толстыми ломтиками. Обмакните кусочки сыра в муку. На сковороде растопите сливочное масло и поджарьте сыр с обеих сторон до золотистого цвета. Украсьте зеленью и подавайте на стол. Приятного аппетита!
Как приготовить пеновани с сулугуни — самый простой рецепт
Даже если вы никогда не были в Грузии, вы наверняка пробовали грузинские хачапури с соленым сыром (брынзой, сулугуни). Пеновани — это разновидность хачапури, их готовят из слоеного теста. Предлагаем вам простой рецепт этого вкусного блюда:
- 1 лист замороженного слоеного дрожжевого теста
- 200 граммов сулугуни
- 1,5 столовые ложки мягкого сливочного масла
- 1 куриное яйцо
Слоеное тесто достаньте из холодильника, разморозьте и разрежьте на четыре части. Сыр натрите на крупной терке, перемешайте с яйцом и сливочным маслом. На разделочной доске, посыпанной мукой, раскатайте скалкой каждый кусок слоеного теста. В центр каждого листа теста положите четверть сырной смеси и загните углы к центру, чтобы получился конвертик. Духовку разогрейте до 220 градусов, запекайте пеновани в горячей духовке около 10 минут или до готовности. Приятного аппетита!
Факт знаменитого грузинского долголетия связывают с употреблением полезных продуктов, в том числе, сырных. Среди них достойное место отведено рассольному сыру сулугуни, который активно используется в кулинарии. Рецепты блюд с сулугуни бесконечно разнообразны и невероятно вкусны. Своим происхождением они уходят в глубокую старину.
Исторический ракурс
Впервые сулугуни стали делать пращуры Колхидского царства, граничащего с абхазскими землями. В краю Самегрело название произносится как «селегин»: селе – замешивать, гин – корова. Другая этимология включает два слова: созданный из сыворотки». Красивая легенда связывает происхождение названия с душой (сули) и сердцем (гули).
Интересные факты. Существует древний сказ о сулугуни, выдержанном в самодельной виноградной водке. В период нашествия турецкого войска в Самегрело местные жители, спасая провизию, прятали сулугуни в бочках с чачей. Турки-мусульмане спиртного не употребляли и на тару с запретным напитком не обращали внимание. Так старый рецепт дошел до наших дней.
Технологический процесс
Свойство молока быстро прокисать в условиях жаркого климата решило участь продукта. При нагреве сквашенного напитка получается плотная масса. Ее мельчат и затем прессуют в небольшом количестве сыворотки. Следующим этапом идет процесс плавления нарезанного жгутами сырья. Однородная тягучая масса рождается при температуре выше 70 градусов при непрерывном помешивании.
Готовую субстанцию режут на порционные куски и закладывают в цилиндрические формы, как показано на фото. Сырные шары для остывания опускают в холодную воду и затем перемещают в солевой раствор на несколько суток.
В итоге выходит белый либо бледно-желтого цвета сыр. По консистенции бывает мягким или твердым, но обязательно в виде слоеного теста. Структура сулугуни позволяет приготовить что угодно из готового ингредиента: салат, суп, с, жареный, копченый, запеченный с овощами сыр, чьи прекрасные вкусовые качества сочетаются с пищевой ценностью.
Интересные факты. 2011 год считается официальным мировым признанием продукта. Был получен патент на производство настоящего сыра сулугуни.
Полезные свойства
Совет. К сыру принято относиться как к десерту и приступать к нему после основной трапезы. Пища, съеденная до сырного десерта, лучше усваивается.
Сулугуни благотворно влияет на пищеварительную систему и повышает работоспособность. В его составе:
- витамины А, В1, В2, В12, С, РР, D, E;
- фосфор, цинк, селен, магний, кальций, железо, медь.
Полезные элементы стабилизируют функционирование организма:
- улучшается метаболизм;
- нормализуется водный баланс;
- выводится из крови холестерин;
- укрепляется сердечнососудистая и центральная нервная системы;
- кальций укрепляет ногти, зубы, костную ткань.
Энергетическая ценность состава сулугуни на 100 грамм:
- калорийность – 328 кКал;
- белки – 22 г;
- жиры – 18 г;
- углеводы – 22,5 г.
Продукт с невысокой калорийностью предпочитают модницы для поддержания фигуры.
Сулугуни употребляется как самостоятельная еда, так и в составе разнообразных яств. Предела фантазий для сыра сулугуни и рецептов с ним не существует.
Блюда из теста и сулугуни
Мучные изделия любят и едят не только в родной стране, но и за пределами Грузии. Наши хозяйки научились готовить главную национальную выпечку – хачапури, внеся в рецепт свои нюансы.
Хачапури по-аджарски
Тесто в данном рецепте используется дрожжевое на опаре с составом:
- молоко – 2 стакана;
- масло подсолнечное – 1 стакан;
- 3 ст. ложки сахара;
- 1 пачка быстродействующих дрожжей.
- сулугуни – 150 г;
- яйцо вареное – 2 шт.;
- яйцо свежее – по количеству порций.
В глубокую чашку наливаем 1 стакан подогретого молока, добавляем сахар и дрожжи. Ставим в теплое место. Через 30 минут появляется пузырящаяся «шапка». Доливаем второй стакан теплого молочка и растительное масло, подсаливаем и убираем в тепло. По мере созревания несколько раз обминаем.
За это время натираем сулугуни и вареные яйца на крупной терке.
Раскатываем лепешки и раскладываем по краям начинку. Сворачиваем края к середине и соединяем «трубочки» с двух сторон. Раздвигаем середину для наполнения начинкой.
Оставляем для расстойки, чтобы порции поднялись. Предварительно смазываем лепешки яичным желтком. После чего противень ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 10-15 минут. Как только лодочки начнут подрумяниваться, вынимаем и в середину каждой порции выливаем яйцо.
Совет. Для того, чтобы яйцо попало точно в центр изделия, разбейте его в чашку заранее.
Снова ставим в духовку, пока не схватится белок.
Готовые хачапури сдабриваются кусочками сливочного масла и поедаются по правилам грузинского гостеприимства.
Сырный суп с зеленью
Существует множество рецептов супов с сырами. Практика убедила, что вкуснее всего использовать в качестве сырной заправки – сулугуни, а не привычные плавленые сырки. Варится он быстро и не годится для хранения. Ингредиенты:
- 150 г – сулугуни;
- 4 картофелины;
- 1 средняя морковка;
- пучок петрушки и укропа;
- 1 л воды для бульона.
В кипящую воду положить крупно нарезанный картофель (мелкие клубни можно не резать). Натереть морковь и добавить к содержимому. Пока все это варится, натираем слоеного сулугуни на крупных ячейках. Мелко режем зелень. Сваренный картофель вынимаем и пюрируем. Отправляем обратно в суп. Туда же порционно добавляем натертый сыр, интенсивно размешивая, чтобы масса не скомковалась. После того, как сулугуни растворится, снимаем с плиты и высыпаем зелень.
Нежную субстанцию полезно давать детям и в диетических целях.
Рецепт грузинского деликатеса пользуется в России популярностью с советских времен. Тогда магазины не отличались разнообразием на полках, а порадовать себя и близких необычным угощением очень хотелось. Сыр сулугуни наряду с брынзой стоил не больше 1 руб. 40 коп. за килограмм, а копченых изделий не было. Гурманы решили сделать народную коптилку, для которой приспособили старый медицинский бикс (фото). К соленой подкопченной трапезе полагалась бутылочка холодного пива. Дальнейший эксперимент из готового сыра предполагал его прожарку в сухарях.
Жареные слойки
Рецепт придает продукту оригинальный вкус, хотя для приготовления особых приемов нет.
Для обжаривания можно использовать сливочное топленое масло и несколько ложек оливкового масла холодного отжима. Желательно добавить в жир специи, чтобы усилить вкусовые оттенки.
Сыр режется толстыми кусками разной формы:
- палочки;
- треугольники;
- квадратики.
Сделать кляр: 2 ст. ложки муки смешать с яйцом.
Ломтики сулугуни обмокнуть в кляр с двух сторон и обвалять в сухарях. Манипуляцию при необходимости повторить, чтобы не растекалась субстанция.
В раскаленном масле обжарить с двух сторон по две минуты.
Готовое блюдо сочетает в себе хрустящую ароматную корочку с нежной тягучей начинкой.
Совет. Очень вкусный жареный сыр с тонким своеобразным характером получается из молодого 2-3 дневного засола сулугуни.
В любом виде сулугуни гармонично сочетается с овощами, крупами, орехами, макаронами.
Данный рецепт готовят из острого сулугуни, сочных оливок без косточек и сладкого красного перца. Кулинарная симфония отлично исполняется вместе в пикантной заливке из петрушки в следующем составе:
- паста – 350 г;
- сулугуни – 400 г;
- пучок нарезанной петрушки;
- масло оливковое –50 г.;
- лимонный сок – 50 г;
- жгучая аджика – на кончике ножа;
- болгарский перец консервированный – 300 г;
- оливки – 60 г;
- петушка веточки.
Сварить макароны, промыть холодной водой, слить и оставить охлаждаться 15 минут.
В миксере приготовить соус из масла, сока лимона и аджики до консистенции однородной.
Сложить в салатник макароны, нарезанный кубиками сулугуни, оливки, перец. Сверху залить соусом. Массу аккуратно смешать. Декорировать зелеными травками.
Универсальный сулугуни – незаменимый продукт, подходящий к любому случаю: будь то рядовой обед, праздничное застолье или молодежная вечеринка.
Грузинский сыр сулугуни уже давно стал частым гостем на нашем столе. Салаты, закуски и основные блюда с его участием уже стали привычным меню. Разнообразить ваш арсенал рецептов с этим замечательным сыром возьмемся мы. Записывайте!
Рецепт жареного сыра сулугуни
Ингредиенты:
- сулугуни - 500 г;
- кефир - 1 ст.;
- яйцо - 1 шт.;
- черный перец - щепотка;
- мука - 1 ст.;
- хлебная панировка - 3 ст.;
- растительное масло.
Приготовление
Перед тем, как приготовить жареный сыр сулугуни, нарезаем его брусочками средней толщины. взбиваем с яйцом и щепоткой черного перца, муку просеиваем в отдельную миску и также отдельно высыпаем хлебную панировку. Сперва сырные палочки следует обвалять в муке, затем окунуть в яйцо и уже после обвалять в . Готовые палочки выкладываем на лист пергамента и ждем, пока разогреется растительное масло. Обжариваем палочки по паре-тройке штук за раз до золотистого цвета, излишки масла впитываем с помощью бумажных полотенец.Подавать жареный сыр следует с острым томатным соусом или пряным майонезом.
Выпечка с сыром сулугуни
Рецепт хачапури с сыром сулугуни нам приходилось обсуждать уже не один десяток раз, поэтому столь избитое блюдо вряд ли пополнит коллекцию ваших рецептов. Вместо этого, предлагаем обратить внимание на сырное суфле из сулугуни с кабачком.
Ингредиенты:
- кабачки - 2 шт.;
- соль - 1 ч. ложка;
- сливочное масло -3 ст. ложки;
- мука - 1/4 ст.;
- горчичный порошок - 1 ч. ложка;
- молоко - 1/4 ст.;
- тертый сыр сулугуни - 1/2 ст.;
- тертый твердый сыр - 2 ст. ложки;
- яйца - 4 шт.
Приготовление
Кабачки натираем на мелкой терке, посыпаем солью и оставляем постоять в течение 30 минут. Лишнюю жидкость тщательно отжимаем.
В сотейнике растапливаем сливочное масло и обжариваем на нем муку и горчичный порошок. Заливаем содержимое сотейника молоком и увариваем смесь до загустения. Добавляем в соус натертый кабачок и смесь сыров. Отдельно взбиваем яичные желтки и добавляем их к кабачковой смеси.
Оставшиеся яичные белки взбиваем до твердых пиков, а воздушную массу аккуратно вмешиваем к кабачкам. Раскладываем суфле по индивидуальным формам и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке в течение 20-25 минут.
Салат с сыром сулугуни
Ингредиенты:
- томаты - 4 шт.;
- красный лук - 1 шт.;
- лимонный сок - 1/4 ст.;
- оливковое масло - 6 ст. ложек;
- соль, перец - по вкусу;
- базилик, петрушка - по 1 пучку;
- сыр сулугуни.
Приготовление
Томаты нарезаем ломтиками и кладем на плоское блюдо. Поверх размещаем кольца красного лука и кубики сыра. Взбиваем лимонный сок с маслом и дополняем заправку солью и перцем по вкусу. Поливаем салат лимонной заправкой и украшаем измельченной петрушкой и базиликом.
Блюдо с сыром сулугуни
Ингредиенты:
- сулугуни - 400 г;
- крем-сыр - 200 г;
- острый перец - 1 шт.;
- чеснок - 1 головка;
- сок и цедра 1/2 лимона;
- черный перец - щепотка.
Приготовление
Духовку разогреваем до 200 градусов. Чесночную головку поливаем оливковым маслом и оборачиваем 
фольгой. Запекаем чеснок 25-30 минут. Острый перец накалываем вилкой и обжигаем на газовой горелке. Почерневшую кожицу снимаем, а мякоть очищаем от семян.
Сулугуни натираем на мелкой терке и смешиваем с крем-сыром. Добавляем нарезанный перец, пасту из запеченных зубчиков чеснока, немного лимонного сока и цедры, а также щепотку черного перца. С помощью блендера или вилки тщательно перемешиваем все вместе до однородности.
Полученную сырную пасту можно намазывать на тосты, можно использовать в качестве дипа для чипсов и крекеров, а можно вбить пару яиц и добавить в начинку пирога.
Сулугуни – это умеренно соленый рассольный сыр, слегка желтоватого или белого цвета. Готовится он из овечьего, коровьего или козьего молока или смеси двух – трех видов молока в различных пропорциях. Технология производства довольно сложная, как и у любого сыра. Сулугуни делают свежим, копченым, с начинкой из соленого творога с мятой. У нас сулугуни не очень популярен, а между тем, приготовить из него или с ним можно много интересных и вкусных блюд.
Самая простая подача сулугуни – это нарезка.
Сыр и помидоры – отличный вариант быстрого перекуса. Солоноватый сыр подается к вину в компании с аждикой и большим количеством всевозможной зелени – кинзы, базилика.
Можно приготовить жареный сыр. На сковородку выкладываются ломтики картофеля, обжариваются, к ним для сочности добавляются кружочки помидоров и на овощи сверху выкладываются ломтики сулугуни. Готовится все на небольшом огне под крышкой, за минуту – другую до готовности крышка снимается. Едят такое блюдо с пылу – с жару, прямо со сковородки. Еще проще сделать жареный сулугуни в панировке из муки и яиц. Небольшие ломтики сыра панируются сначала в муке, затем в яйце и обжариваются в масле. Великолепный вкус у омлета с сулугуни. Сыр слегка обжаривается на сковородке, заливается взбитыми яйцами (добавляется минеральная вода) и запекается до готовности в духовке. Сулугуни прекрасно сочетается с лимонным соком и вместе они добавляются к мясным, рыбным и овощным блюдам. Можно натереть сулугуни в макароны, в жареную картошку, в овощной салат, яичницу.
Точные пропорции добавления сулугуни в какое-то блюдо соблюдать не обязательно, это дело вкуса. Он подойдет в любые овощные запеканки – острый солоноватый вкус сыра хорошо сочетается с овощами. Сулугуни с картофелем – традиционная начинка для осетинских пирогов, мелко нарубленный сулугуни и много базилика – начинка для бараньей мякоти, рулет из которой готовится с большим количеством лука, с чесноком и маслинами, все поливается мясным соком и вином.
Но пожалуй самое известное блюдо с сыром сулугуни – это хачапури . Рецептов очень много, есть разные варианты теста и начинки, но в любом рецепте должен присутствовать сулугуни. Он может добавляться вместе с творогом или без него, с добавлением чеснока, перца, зелени, тесто готовят слоеное, дрожжевое, пресное или заворачивают начинку в тонкий лаваш и запекают.
Единственное что не следует забывать во время приготовления блюд с сулугуни – сыр довольно соленый и если добавлять его в больших количествах, то можно испортить вкус блюда. Все хорошо в меру.
