Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Уверяем вас, что это лучшие свиные отбивные на сковороде, рецепт научит вас их готовить в двойной панировке так, чтобы они получались сочно и вкусно. Секретов особых нет, но!
Чтобы отбивные из свинины всегда были нежными и сочными, нужно запомнить всего лишь два правила. Первое – мясо необходимо слегка отбить и сбрызнуть лимонным соком или смазать горчицей (а можно и то, и другое использовать). Мясные волокна размягчатся, лучше впитают специи и прожарится мясо быстрее. Второе – сделать двойную панировку. Толстый слой панировки задержит мясной сок, мясо не пересушится даже если вы отвлечетесь и немного передержите отбивные на сковороде. Панировку можно сделать из муки и яйца или обвалять в яйце, муке, еще раз в яйце, а верхний слой сделать из панировочных сухарей.
И еще один полезный совет. Обычно для отбивных выбирают нежирное мясо, его еще называют «биточное». С одной стороны заметен белый край, тонкий слой жира или белая пленка. Обязательно сделайте несколько неглубоких надрезов в этом месте. Тогда при обжарке отбивная не будет деформироваться, мясо не «съежится» и не потеряет форму. Напомним, что в прошлый раз мы готовили .
Ингредиенты:
- отбивные – 2 шт (по 150-180 гр. каждая);
- мука пшеничная – 4 ст. л;
- сок лимонный – 1,5 ч. л;
- соль – по вкусу;
- горчица готовая не острая – 1-2 ч. л;
- яйцо – 1 шт;
- перец черный свежего помола – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – 3-4 ст. л.
Рецепт с фото пошагово:
С одной стороны мясного ломтика делаем неглубокие надрезы, прорезая белую пленку на 2-3 мм. Слегка отбиваем молоточком с двух сторон.
Из дольки лимона выжимаем сок, сбрызгиваем каждую отбивную с одной и другой стороны. 
Солим, перчим мясо. Солить лучше умеренно, чтобы не перебивать вкус мяса и специй. Смазываем горчицей (пастой). Можно взять как не острую, так и ядреную русскую горчицу – это дело вкуса. Складываем отбивные одна на другую, накрываем и даем замариноваться. Минут через 15 можно приступать к обжарке мяса.
Готовим все для панировки. Яйцо тщательно взбиваем до появления пены, соединяя желток с белком. В другую тарелочку насыпаем пшеничную муку. 
На плиту на средний огонь ставим сковороду с маслом, разогреваем. Обмакиваем отбивную в яйцо, окунаем так, чтобы яйцо полностью покрыло мясо.
Обваливаем в муке со всех сторон. Приподнимаем, излишки муки аккуратно стряхиваем.
Снова перекладываем в миску с яйцом и затем быстро в тарелку с мукой. Обваливаем в муке с двух сторон и отправляем на сковороду с кипящим маслом. Таким образом получается двойная панировка, покрывающая мясо со всех сторон равномерным толстым слоем. 
Обжаривать отбивные нужно в большом количестве масла, чтобы окружало мясо со всех сторон и равномерно подрумянивало. Первые 2-3 минуты огонь делаем сильным, «запечатываем» мясо в шубку из панировки. Переворачиваем, обжариваем вторую сторону. Уменьшаем огонь и снова переворачиваем. Жарим по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой равномерной корочки. Если сковородка большая, можно положить две-три отбивных, оставляя между ними место. 
К столу отбивные из свинины подаем сразу же, как только сняли со сковороды. Это мясо не разогревают. Если предполагается гарнир, готовим его заранее. Или делаем салат, овощную нарезку, достаем соленья-маринады, зелень. Приятного аппетита!
Так же рекомендуем приготовить
Продолжаем ликбез в области подготовки продуктов. Для бывалых кулинаров в этой статье нового будет мало, но начинающим хозяйкам нижеследующая информация будет полезна.
Итак, панировка. Как мы все пониманием, она нужна для того, чтобы во время жарки на продукте образовалась аппетитная румяная корочка.
Составляющие
Для панировки используется базовый набор продуктов: мука, яичная болтанка и/или панировочные сухари или хлебные крошки. Этот список может дополняться факультативными ингредиентами, которые придают определенный привкус или цвет готовому блюду. Это, например, мелко нарубленная зелень, дробленые орехи, тертый сыр или картофель, кокосовая стружка, кукурузные хлопья и прочее.
Панировочные сухари можно купить в готовом виде либо приготовить самостоятельно. Для этого используется слегка зачерствевший хлеб, окончательно досушенный в духовке. Я использую для перемалывания сухарей насадку погружного блендера – она позволяет добиться довольно тонкого помола.
Яичная болтанка необходима для удержания сухарей на поверхности продукта. Она готовится из яиц с молоком или водой. Яйца могут использоваться как целиком, так и частично – только белки или только желтки. Оптимальной пропорцией ингредиентов болтанки считается 60 мл жидкости на 2 целых яйца. В определенных рецептах продукты обмакиваются не в яичную болтанку, а в молоко или кефир. Для некоторых продуктов эта манипуляция и вовсе не требуется, поскольку их естественная влажность и так позволяет нормально их запанировать в сухарях.
Процесс
Для начала нарезанные продукты необходимо досуха промакнуть салфеткой и приправить солью и специями. Далее продукт обваливается в муке, излишки которой стряхиваются. Затем кусок обмакивается в болтанку со всех сторон, после чего перекладывается в посуду с крошками. Для лучшего результата панировку стоит насыпать и уплотнять на поверхности продукта руками – это позволяет добиваться равномерного ее распределения. Далее запанированные продукты перекладываются на поднос или подставку. Для того, чтобы не повредить панировку, складывать их нужно в один слой или, если это невозможно, перекладывать слои вощеной бумагой.
Двойная панировка
Если вы готовили – вы знаете, что это такое 🙂 . После обваливания в сухарях продукт еще раз обмакивается в болтанку и снова обваливается в сухарях. Это позволяет добиться плотной прочной корочки, что важно, когда вы готовите фаршированное блюдо и начинка так и норовит вытечь.
Постфактум
Болтанку, муку и сухари, которые остались после панировки, нужно без сожаления выбрасывать, поскольку частицы продуктов и их соки могут образовывать небезопасные соединения с другими продуктами. Просеивание муки и сухарей и процеживание болтанки не дают стопроцентной гарантии безопасности из дальнейшего использования.
Жареное куриное филе незаслуженно считается суховатым. Это совсем не так: просто оно требует правильной подготовки.
Отбивные из курицы, как ни парадоксально звучит, даже не нуждаются в отбивании при условии правильной нарезки. Кроме того, их надо правильно обжаривать. Чересчур тонкие или маленькие кусочки, уложенные на раскаленную сковороду, гарантированно получатся пересушенными. Толщина ломтиков должна составлять не менее 2 см.
Панировка является дополнительным способом сохранить сочность белого мяса, хотя и значительно повышает калорийность готового блюда.
Ингредиенты
- 250 г куриного филе
- 1 куриное яйцо
- 2 ст. л. муки
- масло растительное для жарки (2-3 ст. л.)
- 1/3 ч. л. соли
- 1/4 ч. л. специй
Приготовление
1. Возьмите одно куриное филе (половина грудки), обмойте проточной водой и обсушите полотенцем. Разрежьте вдоль, так же отрежьте малую часть филе.
2. Подготовьте ингредиенты для панировки мяса: желток отделите от белка и взбейте по отдельности в разных пиалах, в другое блюдце насыпьте муку.
3. Накройте мясо пищевой пленкой и аккуратно отбейте кулинарным молотком с двух сторон, сильно не бейте, чтобы тонкое нежное филе не порвалось.
4. Подсолите с двух сторон мясо, присыпьте специями, а затем хорошенько обваляйте отбивную в муке с двух сторон.
5. Опустите отбивную в пиалу со взбитым желтком.
6. Теперь снова обваляйте отбивную в муке и после этого обмакните в пилу со взбитым белком.
7. Сковороду смажьте маслом и разогрейте. Отправьте подготовленные куриные отбивные в двойной панировке на раскаленную поверхность и жарьте на среднем огне минуты 4.
Если говорить сухим и полунаучным языком, панировка – это измельченная смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными.
Почему хозяйки любят панировку?
Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса. Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.
Рейтинг панировок
На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.
Панировочные сухари – самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.
Мука всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.
Жидкие панировки из взбитого яйца (иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.
Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.
Измельченный орех применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.
Крупы (манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.
Овощная стружка (тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке. Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.
Существуют и необычные панировочные смеси - измельченные чипсы и крекеры, мелко порезанная свежая зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей.
Учимся панировать правильно
Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.
Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение долгого времени. Мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид. Для получения более твердой корочки используется двойная и тройная панировка, представляющая собой чередование нескольких слоев льезона и панировочной смеси.
