1 /10
— Артишоки —
Фаршированные артишоки распространены в ближневосточной и средиземноморской кухне. Эта категория рецептов требует довольно крупных соцветий, чтобы было, где расположить начинку. И чем свежее будет артишок, тем больше от него пользы как от «овоща» для фаршировки. У них следует срезать верхушку и подготовить пространство для начинки, немного разделив листья соцветия. Лучшая начинка для артишоков - это грибы и белое мясо.
— Рыба —
Если говорить о классическом способе готовить фаршированную рыбу, то речь пойдет от традиционном рецепте еврейской кухни. Согласно этому рецепту, фаршируется кожа, аккуратно отделенная от филе рыбы. Начинка же готовится из самого филе с добавлением специй и лимона. Причем блюдо готовится не в духовке, а отваривается в бульоне. Однако существуют и альтернативы, когда фаршируется брюшко рыбы, например, овощами. В этом случае блюдо готовится в духовке.
— Баклажаны —
Фаршированные баклажаны - это не всегда половинки овоща с выдолбленной для начинки серединкой. Гораздо более простой и не менее вкусный способ - заворачивать начинку в тонкие полоски, на которые порезан овощ. Лучшие сочетания здесь - это баклажан с грибами, томатами, чесноком или сыром. Если использовать мясной фарш, блюдо получится достаточно тяжелым, но довольно вкусным.
— Цуккини —
Фаршировка цуккини от фаршировки баклажанов отличается лишь тем, что первые - более нежный овощ, который проще повредить и разварить в процессе приготовления. К тому же с цуккини и кабачками лучше использовать начинку, в которой много белка. Сам этот овощ состоит практически только из воды, поэтому окажется не слишком питательным без мясной или грибной начинки.
— Помидоры —
Фаршировать помидоры - настоящее искусство, поскольку трудно добиться, чтобы они сохраняли форму и не растекались по противню в процессе запекания. Не стоит брать сочные плоды с тонкой кожицей, такие будут лучше проявлять себя в салатах. А вот отбракованные несладкие томаты с плотной структурой замечательно подойдут для рецептов с начинкой.
— Кальмары —
Кальмары - продукт, будто специально созданный для фарширования. Они представляют собой удобный мешок, который легко можно наполнить любой начинкой, не опасаясь, что оболочка порвется или потеряет форму. Вот только есть одна трудность - кальмары очень легко переварить, и тогда они станут слишком жесткие, чтобы их жевать. В качестве начинки отлично сочетаются с кальмаром морковь, зелень, сыр и другие овощи.
— Тыква —
Тыква, пожалуй, самый сложный продукт для фаршировки из-за ее толстых стенок. Начинка нередко так и остается внутри тыквы такой же, как и до того, как она в нее попала. Это если не позаботиться о том, чтобы сделать стенки тоньше. Для этого нужно хорошенько вычистить сердцевину тыквы через отрезанную «крышку». Однако запекать тыкву стоит с полностью готовой начинкой. Лучше, если это будут орехи и фрукты, а также мясо, которому не повредит сладкий вкус и аромат тыквы.
— Виноградные листья —
К особому виду фаршировки стоит отнести виноградные листья. Технически, начинку мы не помещаем внутрь, а заворачиваем в них. Но основной принцип фаршировки - обмен вкусовыми нотками между начинкой и продуктом, в который она помещена, - остается неизменным. Классический рецепт фаршированных виноградных листьев носит название «долма». Но можно и отступить от него, если хочется чего-то необычного.
— Яйца —
Яйца - это продукт, который фаршируется, но не подвергается после этого термообработке. Что естественно, поскольку это блюдо, скорее, закуска, а не основное. Соответственно, начинка может представлять собой желток, смешанный с сыром, луком или соусом, а также уже приготовленные овощи, чеснок или консервированную рыбу.
— Грибы —
На роль фаршированных грибов обычно хорошо подходят шампиньоны. У них достаточно плотная текстура и отличная форма для создания углублений для начинки в шляпке. Комбинации для начинки можно выбирать традиционные - грибы лучше всего сочетаются с мясом индейки или курицы, а также с сыром. Вегетарианские варианты фаршированных грибов предполагают в качестве начинки сладкий перед с томатами и чесноком или другие сочетания овощей с ярким вкусом.
Ингредиенты
На 4–5 болгарских перцев:
- 300 г мясного фарша;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 1 помидор или 2–3 столовые ложки томатной пасты - по желанию;
- 100 г риса;
- соль - по вкусу;
- молотый чёрный перец - по вкусу;
- 1 пучок петрушки - по желанию.
Для начинки подойдёт любой фарш. Чаще всего перцы делают со свининой, курицей, бараниной, индейкой или сочетаниями разных видов мяса.
Классический вариант - смесь свиного и говяжьего фарша в пропорции 1: 1.
Именно из такого фарша получается сочная, но в меру жирная начинка для перцев.
Кстати, вместо фарша можно использовать бекон, грибы, креветки, овощи или сыр:
Приготовление
Натрите морковь на средней или крупной тёрке и нарежьте лук небольшими кубиками.
Разогрейте в сковороде масло и выложите туда сначала лук, а через 2–3 минуты - морковь. Обжаривайте, периодически помешивая, до золотистого цвета. Можно добавить к овощам мякоть помидора или томатную пасту.
Некоторые предпочитают добавлять в фарш сырой лук, но начинка будет ароматнее, если его обжарить.
Выложите зажарку на тарелку. Если оставить овощи в сковороде, даже сняв её с огня, они всё равно продолжат поджариваться.
- Томатный сок + 2–3 столовые ложки сметаны + соль + молотый чёрный перец.
- 2 столовые ложки сметаны + 2 столовые ложки томатной пасты + вода + соль + молотый чёрный перец.
- 1 морковь + 1 луковица + 2 помидора или 3–4 столовые ложки томатной пасты + 2 столовые ложки сметаны + соль + молотый чёрный перец + вода. Обжарьте морковь и лук до золотистого цвета. Добавьте мякоть помидоров или томатную пасту, сметану и специи. Воду можно влить или в сковороду, или в кастрюлю, предварительно выложив зажарку на перцы.
Накройте ёмкость с перцами крышкой и доведите соус до кипения. Затем тушите ещё около 40 минут на умеренном огне.
Чтобы проверить готовность перцев, просто попробуйте их. Рис, мясо и овощи должны полностью свариться.
Снимите перцы с плиты и оставьте их под крышкой на 10–20 минут, чтобы они полностью пропитались соусом и стали ещё вкуснее и ароматнее.
alex9500/Depositphotos.com
С перцев можно срезать верхушки, как при тушении на плите, или разрезать овощи вдоль пополам, по желанию оставив плодоножки. В обоих случаях нужно удалить из перцев семена.
Нафаршируйте перцы подготовленной начинкой. Смажьте противень или форму для запекания растительным маслом и выложите перцы в один слой.
Чтобы блюдо получилось сочнее, смажьте верх перцев или сметаной, смешанной с измельчённым чесноком.
Поставьте перцы в разогретую до 180 °C духовку примерно на 40 минут. Посыпьте тёртым сыром и запекайте ещё около 10 минут, пока он не расплавится.
Фаршированные овощи - одно из популярнейших блюд восточной кухни, ведь в странах Азии и Востока ароматные, сочные овощи созревают круглый год. Как правильно фаршировать овощи, чтобы они сохранили форму, получились красивыми, аппетитными и полезными?
Технология фарширования овощей: общие принципы
Существует два способа фарширования овощей - полное, когда из цельного овоща вычищается сердцевина и наполняется начинкой, и частичное, когда овощ режется на части и только потом фаршируется. Принцип фарширования прост - хорошо моете и сортируете овощи, отбирая крепкие спелые плоды без повреждений, далее вырезаете сердцевину у овощей и получившиеся чашки, тарелки, стаканы, лодочки, корзинки и горшочки наполняете вкусной начинкой. Вот где пригодятся навыки карвинга - фигурной резки овощей! В качестве начинки можно взять овощи, мясо, рыбу, яйца, крупы, бобовые, творог, сыр, грибы, фрукты, орехи и зелень. Продукты можно сочетать, любого вкуса, добавляя специи и приправы.
После того как овощи нафаршированы, их либо подают к столу (если все ингредиенты уже готовы к употреблению), либо подвергают дальнейшей кулинарной обработке - запеканию, тушению или варке на пару. Из фаршированных овощей готовят горячие и холодные закуски, в сыром же виде едят только фаршированные помидоры и огурцы. Фаршированные овощи также можно квасить, консервируя их на зиму в банках, но опять-таки это относится не ко всем плодам.
Секреты фарширования перца
Выбирая перцы для фарширования, отдавайте предпочтение плодам с мясистой и толстой кожурой, поскольку они более сладкие, в отличие от тонкостенных плодов, имеющих горьковатый привкус. Надрежьте перец со стороны плодоножки, удалите сердцевину вместе с семенами, стараясь не повредить плоды. Остатки семян легко удаляются, если постучать перевернутым перцем по тарелке, после чего можно наполнять плоды начинкой, хотя некоторые хозяйки сначала помещают перцы на 1–2 минуты в кипящую воду и только потом начиняют фаршем. Еще один вариант приготовления перцев - удалить плодоножки, разрезать плоды вдоль на две части и наполнить обе лодочки начинкой. Для праздничного стола овощи эффектно оформляются в виде стаканчика с фигурными краями или корзинки.
Особенности фарширования баклажанов и кабачков
Самое главное требование, которое предъявляется к кабачкам и баклажанам, - они должны быть молодыми, с кожурой и достаточно плотными, чтобы держать форму под грузом начинки. Очень хороши фаршированные цукини, которые идеально подходят для этого блюда.
Нарезать кабачок можно по-разному - вдоль лодочками, поперек короткими бочонками, более тонкими колечками или же разрезать вдоль, но не до конца, чтобы сохранился эффект цельного овоща. Баклажаны лучше всего разделять на две половинки.
Аккуратно удалите мякоть и заполните плод начинкой, а отваривать ли кабачки или баклажаны до полуготовности (в течение 3–5 минут) перед фаршированием - дело личных предпочтений. Некоторые хозяйки нарезают кабачки и баклажаны вдоль тонкими пластинками, покрывают начинкой и сворачивают рулетами. Из кабачков также можно вырезать корзинку или живописные вазы. Точно так же фаршируются патиссоны, форма которых более удобна для этого блюда.
Тонкости фарширования помидоров и огурцов
Для главное - хорошая плотность, поскольку слишком сочные плоды могут легко развалиться. Отрежьте острым ножом верхний слой томатов, удалите мякоть и начините подготовленными продуктами. Можно фаршировать помидоры, нарезав их половинками - так гораздо проще. Свежие или соленые огурцы для фарширования нарезаются вдоль или поперек, потом чайной ложкой выскребается мякоть, и огурцы заполняются начинкой. Помидоры и огурцы не обязательно тушить и запекать, хотя встречаются необычные рецепты с печеными огурцами. Помидоры тоже можно ненадолго запечь в духовке с другими овощами. Подавайте фаршированные овощи на стол с салатами и бутербродами, украсив их зеленью, маслинами, сметаной или майонезом.
Как фаршировать картофель
Отберите плотные картофелины среднего размера, помойте их, очистите от кожуры, вырежьте сердцевину, слегка срежьте клубень у основания, чтобы он мог стоять. Нафаршируйте начинкой, а потом запекайте или отваривайте на пару. Картофель можно разрезать на две половинки и превратить их в лодочки или чашечки, иногда картофель предварительно отваривают и только потом фаршируют. В иорданской кухне есть блюдо «батата махши», для которого обжаривают мелко порезанную баранину и говядину, добавляют к мясу много чеснока, специй и ароматной зелени - мяты, базилика и кинзы. Наполняют картофель мясной начинкой, запекают его в томатном соусе и подают с натуральным йогуртом.
Правильное фарширование лука
Для лучше взять не горькие сорта лука, а, например, белый или красный салатный лук. Конечно, предварительно все равно придется его немного проварить - около 2–3 минут, при этом не нужно очищать луковицы от шелухи. Как только лук остынет, очистите его, отрежьте верхнюю часть луковицы (примерно четверть) и слегка подрежьте основание корешка, чтобы луковая форма обрела устойчивость. Вооружившись чайной ложкой, удалите внутренние слои лука, оставив один или два снаружи. После заполнения начинкой лук обязательно запекается - с пряностями, травами, сыром и овощами.
Фаршированная тыква
Это необычайно вкусное блюдо не сложно в приготовлении - с тыквы срезается крышка, изнутри удаляются семена, волокна и часть мякоти, так чтобы толщина стенки была не более 2–3 см, иначе блюдо не пропечется. С молодой тыквы кожура не срезается, а вот тыкву, пролежавшую половину зимы, лучше все-таки избавить от твердой оболочки. Запекают тыкву с уже готовой к употреблению начинкой (рисом с фруктами и орехами, мясом с овощами), накрыв тыквенной «крышкой». Если начинить тыкву картофелем, мясом и луком, получится настоящее жаркое. Запекают этот овощ 1–2 часа в зависимости от возраста и степени готовности начинки.
Начинки для фарширования
Самая распространенная начинка - мясо с рисом, овощами и специями, овощи с сыром и грибами, грибы с овощами или рисом, овощи с рисом и другими крупами - кускусом, гречкой, пшеном, перловкой, киноа. Кстати, крупа хороша в любом фарше, поскольку ее добавляют не только для вкуса: разбухая, она связывает между собой другие продукты и делает начинку однородной. Кроме того, крупа позволяет снизить себестоимость блюда, особенно если начинка мясная. Лучше всего, когда на крупу приходится не более четверти всей начинки.
Очень вкусна отварная курица с яйцом, зеленым луком и майонезом - такой начинкой лучше фаршировать овощи, которые фаршируют сырыми, например огурцы и помидоры. Хорош картофельный фарш с луком и грибами, начинка из рыбы и морепродуктов, горох и чечевица с овощами, а для холодной подачи идеальны оливки, соленая рыба, авокадо, орехи, творог или сыр с чесноком и зеленью.
Несколько хитростей фарширования овощей
После удаления мякоти можно натереть солью, специями и душистыми травами внутренние стенки плодов. Отваренные до полуготовности овощи натирать не стоит - достаточно слегка присыпать их приправами.
Кстати, попробуйте не отваривать в воде , а слегка «припечь» их в духовке, получится гораздо вкуснее, полезнее и ароматнее. Фарширование овощей, нарезанных кольцами (кабачков и огурцов), требует сноровки, поскольку в кольцах нет донышка и удержать фарш внутри можно только кляром, - такой способ хорош для запекания в духовке.
После фарширования сложите овощи (например, перцы, кабачки и баклажаны) в толстостенную посуду на овощную «подушку», долейте немного воды, бульона или сливок, посыпьте вкусными приправами и тертым сыром. Если вы не хотите, чтобы у начинки был вареный вкус, предварительно обжарьте ее вместе с пряностями. Готовые овощи залейте любым соусом - сметанным, томатным, сливочным, грибным или мясным.
Фаршированные перцы и кабачки можно заморозить на зиму, только размораживать их не нужно, достали - и сразу тушите, иначе замороженные фаршированные овощи размякнут и потеряют свою привлекательность.
Фаршированная капуста
Это очень необычное и вкусное блюдо готовится из цельного кочана капусты небольшого размера, с которого нужно удалить несколько внешних зеленых листьев (если они есть), воткнуть вилку в кочерыжку, поместить кочан в кастрюлю вилкой вверх и поставить на огонь. С вилкой управляться с кочаном проще, особенно когда закипит вода. Капустные листья начнут постепенно размягчаться, отслаиваясь от кочана, а вам предстоит срезать их и откладывать в сторону, соблюдая очередность, - так будет легче собрать кочан в обратной последовательности. Варить капусту не нужно! Оставьте маленький кочанчик, не разбирая его на листья, - он и станет основой блюда.
Пока капуста остывает, приготовьте начинку из 400 г свиного фарша, 2 обжаренных в растительном масле луковиц и 150 г отваренного до полуготовности риса. Посолите и поперчите начинку, намазывайте ее на каждый лист, начиная с самого маленького, а потом укладывайте листья на оставшийся кочанчик, придавливая их рукой. Собранный фаршированный кочан обмажьте майонезом, обсыпьте панировочными сухарями и поставьте на 50 минут в духовку, разогретую до температуры 190 °С. Многие повара запекают капусту в фольге и только в конце разворачивают ее, чтобы подрумянилась, - в этом случае время запекания нужно увеличить.
Разрежьте капусту на порционные куски и подавайте со сметаной и зеленью. Фаршированная капуста делается проще, чем голубцы, поэтому это блюдо можно готовить не только в выходные. Некоторые хозяйки еще больше облегчают процесс приготовления - они не отделяют капустные листья во время бланшировки, а слегка отгибают их от середины к краям, укладывая туда начинку. Правда, им приходится обматывать готовый кочан нитками для сохранения формы в процессе тепловой обработки. Зато такую капусту можно тушить в соусе - она точно не развалится.
Фаршированная свекла
Если вам надоела традиционная селедка под шубой на праздничном столе, попробуйте приготовить фаршированную свеклу, это блюдо не только вкусное, но и выглядит ярко и оригинально.
Итак, отварите 5 свеклин в воде с небольшим добавлением уксуса, для сохранения яркого цвета. Можно завернуть свеклу в фольгу и испечь в духовке. Остудите, отрежьте верхушку овоща и немного у основания, для устойчивости. Вырежьте сердцевину ножом и ложкой, а потом наполните получившиеся горшочки начинкой. Начинка готовится так: смешайте мелко порезанное филе одной сельди, измельченную на крупной терке мякоть свеклы, оставшуюся после вырезания «горшочков», добавьте 8 штук мягкого измельченного чернослива, треть стакана измельченных грецких орехов и 4 раздавленные чесночные дольки. Фаршированную свеклу выложите на листья салата и подавайте на стол. В качестве начинки можно использовать и мясной фарш с луком и чесноком.
Фаршируя овощи, не сложно проявлять фантазию, вырезая плоды необычной формы или смешивая продукты для начинки, а результаты неизменно будут впечатляющими. Экспериментируйте и творите на кухне вместе с «Едим Дома», пусть ваши домашние получают от еды только удовольствие!
Мы собрали для вас свои любимые начинки. Некоторые из них очень просты, другие требуют некоторой сноровки, но все они фантастически вкусны.
Порцией такой начинки можно нафаршировать средних размеров курицу или трех перепелок . Если вы собираетесь готовить индейку , увеличьте количество начинки, ориентируясь на габариты птицы — она может весить пять килограмм, а может восемь; в первом случае начинки нужно примерно в 2 раза больше.
Если не добавлять сырое яйцо, любую из этих начинок можно есть просто так, слегка обжарив в горячей духовке или доведя до готовности в форме для тушения.
Гречневая каша и куриные потроха, обжаренные с луком
Соотношение потрохов и каши в этой начинке зависит исключительно от вашей фантазии, однако наш опыт говорит, что гречки должно быть хотя бы в 3 раза больше.
Обжарьте на сковороде горсть мелко нарезанных куриных потрохов с измельченной половинкой белой луковицы; масло советуем использовать растительное рафинированное. Приправьте солью и перцем так, чтобы потроха казались сильно пересоленными. Отварите до полуготовности гречку (1 стакан крупы, 1 стакан кипятка, время — 10 минут, или пока вся вода не впитается). Остудите и то, и другое до комнатной температуры, затем перемешайте. В данном случае надо фаршировать птицу неплотно, учитывая, что объем начинки при запекании увеличится примерно в 1,5 раза.
Грецкие орехи, лук, чеснок и пряности
Сложите очищенные орехи в дуршлаг (их понадобится примерно 2 стакана). Погрузите его в кастрюлю с кипящей водой. Через 1-2 минуты поднимите дуршлаг и дайте стечь всей воде. Затем разложите орехи на столе и дайте обсохнуть. Теперь они не будут горчить. Далее их можно пропустить через мясорубку или растереть пестиком в ступке; второе дольше, но лучше. Из получившейся ореховой массы надо отцедить как можно больше масла (просто надавите сверху столовой ложкой, а затем слегка наклоните миску — масло начнет выступать с краю). На этом масле обжарьте до прозрачности лук (количество лука произвольно, но не меньше половины средней луковицы). Измельчите или раздавите чесночным прессом 2-3 зубчика чеснока. Перемешайте орехи, лук и чеснок, добавьте 1-2 ложки муки. Приправьте солью, молотой корицей, гвоздикой, кориандром, красным и черным перцем, а также смесью пряностей «хмели-сунели» или «уцхо сунели» (по вкусу). Влейте 2-3 ложки белого винного уксуса, 1-2 ложки теплой воды и 1 сырое яйцо. Перемешайте до однородности.
Этой начинкой курицу можно наполнять плотно, поскольку в объеме она скорее потеряет, чем увеличится.
Лапша и белые грибы
Лучший выбор лапши в этом случае — итальянская папарделле или тальятелле. Для средней курицы вам понадобится 200-250 г сухой лапши, то есть от 2 до 2,5 обычных порций. Отварите ее согласно инструкции на упаковке, сократив при этом время приготовления на 2 минуты, затем откиньте на дуршлаг, обсушите, положите в кастрюлю с очень холодной водой, дайте остыть и вновь обсушите. Свежие белые грибы (2-3 штуки) тонко нарежьте, обжарьте с зубчиком чеснока на оливковом масле в течение 2-3 минут. Крупно нарежьте лапшу, добавьте к ней грибы, приправьте солью и черным перцем, а если хотите, добавьте еще 1 чайную ложку свежих листиков тимьяна. В конце влейте 1 сырое яйцо и как следует перемешайте.
Картофель, сладкий перец и брынза
Возьмите 3 больших сладких перца , смажьте их маслом и запеките, переворачивая время от времени, в духовке при 180-200°С, или под грилем — пока не появятся черные подпалины. Затем положите их в миску, накройте пленкой и оставьте на 10 мин. С остывших перцев снимите кожу, вытащите сердцевину — это будет сделать совсем нетрудно. Затем нарвите мякоть перцев на крупные полоски. Отварите 4 средние картофелины (желательно не очень рассыпчатого сорта), нарежьте на кусочки среднего размера. Накрошите 200 г брынзы. Перемешайте подготовленные продукты в большой миске, приправьте по вкусу черным перцем. Слегка полейте оливковым маслом, добавьте 1 сырое яйцо и перемешайте еще раз.
Рис, курага и пряности
Перемешайте в миске 1 стакан тщательно промытого риса , по половине чайной ложки молотой зиры, молотого кориандра, куркумы, черного молотого перца и соли. Разогрейте в кастрюле на среднем огне 2-3 ложки растительного масла. Всыпьте рис с пряностями, перемешайте. Влейте 2 стакана горячей воды или несоленого куриного бульона. Когда закипит, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой. Через 20 минут рис будет готов. Добавьте к нему ложку сливочного масла, перемешайте. Нарежьте ломтиками полную горсть сладкой кураги, добавьте к рису и перемешайте еще раз. Эта начинка лучше всего подходит для небольших и не очень жирных птиц.
