Что такое каперсы? Маринование или консервирование с каперсами. Всё о таинственных каперсах: что это такое, с чем едят и откуда они берутся

Каперсы - нераспустившиеся бутоны колючего кустарника Capparis spinosa. В сыром виде они несъедобны, их маринуют в уксусе и соли. Чем они полезны и как их правильно использовать?

Каперсник (Capparis spinosa) – многолетнее растение со стелющимися стеблями. Растет на каменистых горных склонах в странах Средиземноморья. Сейчас культивируется в странах Западной Европы, Испании, Италии, на Балканском полуострове, в Америке, в Африке.

Под названием «каперсы» известны маринованные или соленые цветочные почки диаметром не более 1 см, они являются изысканной специей с острым пикантным вкусом и ароматом. В маринованном виде они приобретают пряно-горчичный вкус и аромат.

Полезные свойства каперсов

В древности каперсник был известен своими лекарственными свойствами. Абсолютно все части этого кустарника обладают мощными обезболивающими свойствами, а также антисептическим и вяжущим эффектом. Столь полезное растение у нас не растет, но маринованные каперсы есть в магазинах, а они тоже имеют богатый химический состав.

Полезные свойства каперсов объясняются их уникальным составом, который так до конца и не изучен. Кальций и железо, марганец и магний, плюс витамины A и C, рибофлавин (P) и ниацин (PP) – все они являются неизменными составляющими растения.

Каперсы содержат много ценных веществ, но главным считают кверцетин, который способствует мгновенному снятию воспалительных процессов, быстро нейтрализуя аллергические реакции. Кварцетин также содержится в свежих яблоках и , однако его там в несколько раз меньше: в яблоке – в 35, а в малине – в 13 раз, посему этот кустарник называют абсолютным лидером в этой области.

Как готовить и использовать каперсы?

Свежие, только что сорванные бутоны не отличаются приятным вкусом, оставляя на языке специфичную горчинку. Именно поэтому в кулинарных традициях разных стран мира каперсы используют в засоленном, либо маринованном видах, благодаря которым конечное блюдо приобретает очень пикантный пряный вкус, с оттенками терпкости, остроты и кислинки. И при этом хорошо сохраняется на длительный срок.

Чтобы каперсы были вкусными, сначала их собирают вручную, сортируют по размеру. Собранные бутоны вялят в тени, чтобы они не засохли слишком сильно, и засыпают солью с растительным маслом. После 3-месячной выдержки каперсы готовы. Именно такие соленые каперсы позволят узнать настоящий вкус средиземноморской кухни.

Маринованные каперсы

Маринованные бутоны каперсов - одна из важнейших приправ французской кухни: буквально несколько таких бутончиков, нарубленных и вмешанных в соус, делают его острее и эффектнее. А плоды каперсов, которые маринуют так же, как огурцы, - это очень вкусный и красивый гарнир к рыбе и мясу.

Маринованные каперсы хранятся дольше и продавать их удобнее в банках. Если вкус их кажется слишком резким и непривычным, то можно промыть их, уложить в чистую тару и залить подогретым оливковым маслом с травами — розмарином, базиликом, тимьяном.

Каперсы занимают особое место в традиционной кухне Италии и Марокко, Греции и Турции. Чаще всего они подаются в виде специй к разным копчениям. Часто солёные бутончики или маринад из плодов добавляют к рыбным блюдам и пиццам, создают при помощи них вкуснейшие салаты и солянки. Нередко их сочетают с оливками.

Рецепты блюд с каперсами

Салат Итальяно

• Небольшой пучок рукколы,
• банка тунца,
• каперсы,
• 100 г пармезана,
• соль,
• перец,
• бальзамический уксус

Лук мелко порезать, пармезан натереть на крупной терке. Смешать все ингредиенты. Каперсы, соль и перец добавляют по вкусу. Салат немного сбрызнуть бальзамическим уксусом и добавить 1-2 ст. ложки масла.

Салат Средиземноморье

• 250 г сыра,
• 500 г помидоров,
• половина стручка горького перца,
• 2 ст. л.

Пищевая ценность и химический состав

Существует около 300 видов каперсника, но в пищу используют лишь каперсник колючий. Каперсы не употребляют в сыром виде, а лишь в маринованном и консервированном. Собирают бутоны вручную, срывая также самые мелкие, которые считаются элитными, укладывают в тени для того, чтоб они провялились, а не засохли. Сохранить цвет и плотность помогает кипяток с солью, в которую каперсы укладывают на 3 месяца. Периодически маринад меняют, а уж затем консервируют. Через 3 месяца каперсы консервированные готовы к употреблению. В них содержатся витамины В1, В2, В5, В9, В12, Е, С, Н, РР, а химический состав включает кальций, магний, калий, цинк, медь, селен, марганец, йод, железо, натрий, фосфор и др.

В 100г каперсов консервированных содержится:

• Белки – 2,4.
• Жиры – 0,9.
• Углеводы – 1,7.
• Ккал – 24.

Каперсы обладают букетом острого, соленого, кислого, горького, терпкого вкусов, поэтому их трудно с чем-то сравнивать.

Полезные свойства и противопоказания к употреблению

Каперсы – необыкновенная приправа, но не только. Они являются лекарством (калоризатором) от многих заболеваний, а именно:

• Употребление бутонов, способствует укреплению сердца, а также как болеутоляющее и противоаллергенное средство.
• Продукт способствует заживлению ран, участвует в обменных процессах, нормализует уровень полезного холестерина в крови.
• Аскорбиновая кислота и пряности, содержащиеся в каперсах, способствуют укреплению иммунитета и улучшают работу мозга.
• Витамины группы В положительно сказываются на нервной системе, клетчатка способствует очищению кишечника.
• Диетологи рекомендуют употреблять каперсы при анемии и болезни щитовидной железы.
• Народная медицина использует отвары коры, корней для заживления ран и др.

Вред:

• Каперсы следует употреблять дозированно, поскольку чрезмерное их употребление может привести к метеоризму и тошноте.
• Нельзя употреблять в пищу каперсы беременным и людям с пониженным кровяным давлением.

Характеристика и использование консервированных каперсов

Каперсы имеют солено-кислый и острый вкус, а также в нем присутствуют нотки васаби или горчицы и терпкости. Сочетаются консервированные каперсы с рыбой, птицей, макаронными изделиями и овощами. Их используют при приготовлении майонезов, маринадов и заправок домашнего приготовления, они придают особенный вкус помидорам, сыру, сливочному маслу, копченой и соленой рыбе. У нас в стране иногда трудно приобрести данный продукт, поэтому изобретательные хозяйки используют для этих целей настурцию, которая служит альтернативой дорогостоящей приправы.

Покупая консервированные каперсы, обращайте внимание на маринад, который не должен быть мутным, а бутоны должны хорошо держать форму и быть цельными. Вынимать каперсы следует по необходимости, а остальные держать в банке. Хранятся они в течение 9-ти месяцев.

Каперсы в кулинарии используют для приготовления различных соусов к рыбе и птице. Ими зачастую заменяют маринованные огурцы в фирменных салатах, включая всем известный салат «Оливье», солянках и др.

Применяя каперсы, их следует вымочить в соде, для удаления лишней соли. Зачастую каперсы не используют целыми, а перетирают с травами перед добавлением в блюда.

Читайте также:

Приготовление блюд с консервированными каперсами

Невозможно перечислить все способы приготовления блюд с использованием каперсов. Вот, некоторые из них, описанные ниже, которые подаются в ресторанах и пользуются спросом посетителей.

Французский соус «Тепенада».

Ингредиенты:

• 10г анчоусов;
• 0,5 чайной ложки каперсов;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 1 зубчик чеснока;
• 40г оливок без косточек;

Приготовление:

1. Оливки, каперсы, чеснок, анчоусы и масло взбить в блендере, выложить в емкость и охладить в холодильнике.
2. Подавать, намазав на гренки, поджаренные в тосте.

Салат из тунца.

Ингредиенты:

• 2 куриных яйца;
• 2 перца болгарских;
• 4 помидора;
• 200г тунца консервированного;
• перец черный молотый и соль по вкусу;
• 3 столовые ложки белого винного уксуса;
• 150г масла оливкового;
• 200г маслин;
• 2 столовые ложки каперсов;
• 4 столовые ложки помидорной пасты;
• 1 зубчик чеснока;
• 0,5 штуки багета.

Приготовление:

1. Яйца сварить вкрутую, почистить и порезать на 4 части.
2. Болгарский перец почистить и порезать соломкой.
3. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожуры и порезать кусочками.
4. С тунца слить жидкость и размять вилкой.
5. Соль, перец, уксус и оливковое масло взбить венчиком (соус).
6. Оливки процедить, соедини с каперсами и остальными ингредиентами и соусом.
7. Помидорную пасту соединить с 2-мя ложками воды, добавить чеснок, перец, соль.
8. Багет поджарить, смазать помидорной пастой и подавать с салатом, заправленным соусом.

Попробуйте полезные и пикантные блюда с добавлением каперсов, если нет противопоказаний к их употреблению, и вы навсегда останетесь приверженцем оригинальных бутонов.

Смотрите в видео ниже, как приготовить спагетти по-итальянски:

На кулинарных страницах сайтов мы все чаще стали сталкиваться с рецептами каперсов из семян настурции. Кто-то пролистает эту диковинку, а те, кто заинтересовался и попробовал приготовить каперсы, будут возвращаться к ним ежегодно. Настоящие каперсы достаточно дороги, но можно сэкономить, сделав их собственноручно в домашних условиях из настурции.

Немного о настурции

Настурция не только красива внешне, но и полезна. Она содержит витамины A, B1, B2, C, также йод, калий, фосфор и эфирное масло. Настойки и отвары на ее основе издавна применялись в народной медицине для лечения гриппа и укрепления иммунитета.

Еще она прославилась в кулинарии в качестве добавки. Для воплощения в жизнь необычного блюда, можно брать бутоны, семена, незрелые плоды, даже листья. Готовят их двумя способами: маринуют или засаливают. маринованная является острой приправой к другим блюдам. Семена маринуют в различных видах уксуса или же просто солят. В результате их необычный вкус отлично вписывается в супы, соусы, салаты и бутерброды. Семенная коробка настурции пригодна для каперсов, поэтому ниже предоставляются некоторые рецепты их приготовления из семян настурции.

Рецепт 1 – семена настурции долгого засола

Приготовление:

Для усиления вкуса в заготовку можно внести лавровый лист, ветку тимьяна, дольки чеснока, семена сельдерея.

Рецепт 2 – семена настурции быстрого засола

Приготовление:

Желающим получить соус на основе каперсов из семян, замаринованный состав нужно разбавить майонезом, нарезать лука и влить немного лимонного сока.

Рецепт 3 – маринованные семена настурции

Чтобы замариновать каперсы из , нужны незрелые ингредиенты. Семена настурции маринованные прекрасно подходят как составляющие солянки, рыбных и мясных блюд. Они имеют перечный вкус, поэтому так популярны в качестве специи.

Приготовление:

Рецепт 4 – каперсы из недозрелых плодов настурции

Для такого рецепта берутся строго зеленые плоды недозревшие. Легкий оттенок желтого или белого уже в рецепт не применяется.

Приготовление:

При консервировании недозревших плодов можно вместо винного уксуса использовать 9-процентный или виноградный.

Как выбрать сырье?

Чтобы приготовить каперсы из семян настурции, следует подробно изучить растение Capparis. Оно относится к семейству Каперсовые и подразделяется на два вида: травянистые и колючие. Цветки на кустарнике розовые или белые. Если рассмотреть незрелый плод, который используется в роли маринованных каперсов, то он представляет собой зеленый небольшой овальный отросток, внутренность которого, после созревания, обретает алый оттенок с коричневыми семенами. Очень ценными считаются сантиметровые бутоны высокой плотности. Такие бутоны можно получить лишь ранним утром, сорвав с куста, пока они еще не распустились, отсортировать и пустить в дело. Отличительная особенность травянистого каперса в том, что его ветви не так крепки, как у колючего. Также, название колючего каперса говорит само за себя, потому что его кусты колются, благодаря соответственной структуре листочков. Исходя из всего, семена настурции во многом схожи с бутонами каперсов, поэтому их смело можно взаимозаменить и готовить каперсы из семян настурции.

Каперсы - это известная во всем мире приправа, которая придает блюдам приятный пикантный вкус. Они представляют собой нераспустившиеся бутоны цветов растения, известного как каперсник. Среди сотни его видов в пищу употребляют в первую очередь каперсник колючий. Если же говорить о плодах каперсника, то это сладкие красные ягоды, обладающие сочной мякотью, которая по вкусу немного напоминает арбуз.

Лучшие сорта каперсов по доходности соперничают с виноградом. Тем не менее, далеко не каждая хозяйка умеет правильно использовать этот продукт. И зря, ведь данная специя может разнообразить множество блюд. Ниже будет представлено несколько оригинальных рецептов с её использованием. Но начнем с полезных свойств этого экзотического продукта.

Названное растение культивируется в Западной Европе, а именно в Италии, Испании, на Балканском полуострове, а также в Африке и Америке. Кроме того, оно встречается в Крыму. Кстати в Италии очень популярна паста с каперсами. Бутоны каперсника знамениты наличием большого количества витаминов С и Р (рутин). Последний витамин очень полезен для сосудов. В частности, он укрепляет стенки сосудов, предупреждает кровоизлияния, а главное с ним не страшен склероз. Часто на поверхности маринованных каперсов можно увидеть белые пятнышки - это и есть рутин, выделяющийся под влиянием маринада.

Также в состав каперсов входит каппаридин - вещество, обладающее противоаллергическим действием. А различные эфирные масла, которые содержатся в данном продукте, позитивно влияют волосы и кожу. Отметим, что семена каперсов содержат около 36% масла. Бутоны каперсника богаты на белки, клетчатку и йод. Кроме того, употребление каперсов хорошо воздействует на женскую мочеполовую систему и даже предупреждает онкозаболевания.

В народной медицине бутоны и каперсов используют для заживления ран, внутренних кровотечений и ожогов. Также их рекомендуют при гипертонии, желтухе, чесотке, ревматизме и неврозах.

В свою очередь плоды каперсов полезны при заболеваниях десен и зубов. Помимо этого стоит отметить, что каперсы хорошо возбуждают аппетит и их рекомендуют употреблять при сердечнососудистых заболеваниях. Но нельзя забывать и о противопоказаниях. Так, о каперсах лучше забыть при гипотонии и во время беременности. Может быть и индивидуальная непереносимость.

Каперсы: С чем едят?

Названный продукт был отмечен в самой древней кулинарной книге, дошедшей до нашего времени (I в. н.э). Особенно активно его использовали древние народы Средиземноморья. Что же привлекло их в этом растении? Наверное, главную роль сыграл солено-кисловато-острый и одновременно чуть терпкий вкус каперсов.

Их можно есть в цельном виде, добавлять к соусам, салатам и другим блюдам. В основном в кулинарии используют маринованные каперсы. Как правило, их маринуют в винном уксусе. Калорийность консервированных каперсов равна 23 ккал. Спелые плоды употребляют в свежем виде.

Профессиональные повара часто экспериментируют со всевозможными сочетаниями, но если вы плохо знакомы с каперсами, то лучше остановится на проверенных рецептах. Кроме того, каперсы прекрасно сочетаются с мясом, птицей (особенно популярна курица с каперсами), различными морепродуктами, копченой и соленой рыбой, сыром, болгарским перцем, оливковым маслом и свежей зеленью. Растертые каперсы, как и другие специи, добавляют к супам, рыбным, мясным и даже яичным блюдам. Бутоны каперсника прекрасно оттеняют мартини.

Каперсы являются неотъемлемым элементом марокканской, итальянской, турецкой и греческой кухни. К примеру, макароны с каперсами можно смело назвать чисто итальянским блюдом. На Менорке плоды каперсника считаются одной из самых популярных закусок, а в Греции они являются ингредиентом мезе (набор закусок к алкогольным напиткам). В греческой кухне применяются даже листья каперсника. Их используют в салатах и в рыбных блюдах. А рыба с каперсами обладает неповторимым вкусом. Особенно удачно эта приправа сочетается с сельдью и анчоусами. Ну и, конечно же, нельзя забывать о пицце с каперсами. Такая пицца понравится любителям пикантности.

Салаты с каперсами

Этот продукт был ингредиентом оригинального французского салата «Оливье», созданного в конце XIX в. Салат «Оливье» с каперсами популярен и в современной французской кухне. Но готовя салаты, следует помнить, что маринованные каперсы нужно использовать осторожно, ведь они обладают довольно насыщенным вкусом и запахом. Чаще всего маринованные бутоны каперсника мелко нарезают вместе с травами или же растирают с маслом и добавляют в соусы, маринады и салатные заправки. Так, их аромат распределяется равномерно. В салатах каперсы хорошо сочетаются с оливками.

Салат с каперсами и креветками

• 750 г креветок;
• 500 г помидоров;
• 80 г каперсов;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 30 г томатной пасты;
• 90 г муки;
• оливковое масло;
• сок 1 лимона;
• специи;
• петрушка.

Сначала нужно измельчить чеснок и лук и потушить их в оливковом масле. Далее режем помидоры и добавляем их вместе с томатной пастой к массе, находящейся на сковородке. Тушим все около 10 мин. Теперь займемся креветками. Их нужно обвалять в муке, приправить специями и обжарить. Для жарки будет достаточно 4-х минут. Креветки также используются для салата с каперсами и тунцом. Готовые креветки заливаем соусом, приготовленным ранее, посыпаем петрушкой, каперсами и сбрызгиваем лимонным соком. Каперсы прекрасно сочетаются с томатами, поэтому обязательно попробуйте приготовить салат с каперсами и помидорами.

Салат с каперсами и курицей

• куриная грудка;
• половина лука-шалот;
• половина стебля сельдерея;
• 6 помидоров черри;
• лимонный сок;
• 1 кислое яблоко;
• 6 перепелиных яиц;
• оливковое масло;
• каперсы;
• корнишоны;
• оливки без косточки;
• соль.

Куриную грудку натираем перцем, солью, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в духовке 20 мин. при 180°. Помидоры черри и оливки разрезаем пополам. Перепелиные яйца варим и также разрезаем пополам. Данные яйца также входят в состав салата с анчоусами и каперсами. Сельдерей, шалот-лук, каперсы, яблоко и корнишоны мелко нарезаем. Смешиваем все, солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком и заправляем оливковым маслом.

Первые блюда с каперсами

Если вы решили добавить описываемую специю в горячие блюдо, то сделайте это в конце готовки, чтобы полностью сохранить аромат. При помощи каперсов можно легко разнообразить вкус традиционных рецептов. Также можно добавить каперсы к солянке. Здесь данная приправа прекрасно дополнит лимон и соленые огурцы. Интересно, что каперсы часто заменяют маринованными огурцами или же оливками. Но перед тем как добавлять каперсы в суп, обязательно попробуйте их. Часто бутоны лучше предварительно вымочить в воде, убрав, таким образом, лишнюю соль. Кроме того, блюда с каперсами часто вообще не солят.

Солянка с каперсами

• 700 г рыба (горбуша, сёмга, форель);
• 20 каперсов;
• 2 соленых огурца;
• 60 г риса;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 3 картофелины;
• половина лимона;
• лавровый лист;
• соль;
• перец душистый;
• подсолнечное масло.

В первую очередь чистим рыбу (обязательно нужно удалить жабра). Затем кладем её в кастрюлю и заливаем водой. Как только вода закипит, сливаем её, а рыбу заливаем новой водой. После этого варим рыбу еще 20 мин. Потом вынимаем рыбу и разбираем её на куски. Бульон процеживаем. Мелко режем лук и чеснок, а также натираем морковь. Затем пассеруем все названные ингредиенты. В это время нарезаем картофель и добавляем его в бульон. Туда же всыпаем рис и зажарку. Далее варим солянку еще 10 мин, после чего добавляем тертые огурцы. За 20 мин до готовности кладем лавровый лист, перец, каперсы и лимон, нарезанный тонкими кружечками.

Пикантный суп с каперсами

• мясной бульон;
• 3 луковицы;
• 300 г каперсов,
• 100 г помидоров в собственном соку;
• половина лимона;
• зеленый лук;
• сметана;
• соль.

При наличии мясного бульона этот суп готовится очень быстро. Для начала доводим бульон до кипения, затем добавляем к нему измельченные помидоры, пассерованный лук и 15 минут томим всё на медленном огне. За несколько минут до выключения добавляем каперсы. Такой суп лучше всего подавать со сметаной, зеленым луком и лимоном.

Соусы из каперсов

Чаще всего каперсы используют именно для соусов. Это связано с их ярким пикантным вкусом. Каперсы входят в состав таких соусов, как тартар, тапенад, ремулад и равигот. Обязательно попробуйте приготовить соус «Цезарь» с каперсами. Данная приправа придаст знаменитому салату новый вкус. Среди специй хорошими соседями для каперсов будут базилик, душистый перец, укроп, петрушка, майоран, мята, розмарин и шалфей.

В оливковое масло положите два вида горчицы, лимонный сок и цедру. Затем добавьте перец, сахар и тщательно перемешайте все вилкой до состояния эмульсии. В конце нужно добавить каперсы и измельчённый укроп. Перемешайте все и подавайте к рыбе.

Соус из каперсов и анчоусов

• 300 мл куриного бульона;
• 100 мл сливок;
• 30 г масла;
• 60 г муки;
• 2 филе анчоуса;
• 60 г каперсов;
• соль, перец.

Сначала сбиваем сливочное масло с мукой. Это можно делать вилкой. Далее измельчаем анчоусы. Затем в небольшую кастрюлю выливаем сливки и бульон. Данную смесь доводим до кипения, добавив в конце масло с мукой. Перемешиваем все 3-5 мин. Потом кладем в неё каперсы и анчоусы. На завершающей стадии добавляем специи и ещё раз старательно перемешиваем.

Те, кто далёк от восточной или средиземноморской кухни могут не знать, что такое каперсы и как они выглядят. Однако сегодня таинственный продукт свободно продаётся в супермаркетах и познакомиться с ним поближе не составляет особого труда.

В кулинарии больше известны бутоны каперсов, которые употребляют исключительно в солёном или маринованном виде. Продаются они в стеклянных банках и имеют настолько характерный внешний вид, что спутать их не представляется возможным.

Ягоды употребляют в пищу намного реже и не только переработанными, но и свежими.

Как растут каперсы. Ботаническая справка

Стелющийся кустарник каперсы колючие (Capparis spinosa) с красивыми, крупными бело-розовыми цветами выращивают не только для получения плодов, но и как декоративное растение, востребованное в ландшафтном дизайне.

Родиной этого экзотического представителя субтропической флоры считается Средиземноморье , хотя он распространен также в Азии, Крыму и на Кавказе. Почти все части растения: корни, ягоды, почки, молодые побеги, цветы и семена используются в народной медицине.

Предполагают, что название кустарника происходит от острова Кипр. Каперсник неприхотлив – он легко выдерживает палящее южное солнце и «не боится» скалистого грунта. При этом растение обильно цветёт в течение всего лета и считается великолепным медоносом.

О пользе и вкусовых качествах каперсов было известно ещё в 3 тысячелетии до н. э. Эта уникальная пряность упоминается в «Эпосе о Гильгамеше», который относят к древнейшим литературным памятникам нашей цивилизации.

Помимо дикорастущих каперсов, существуют и сортовые культуры с улучшенными пищевыми свойствами . Промышленным производством изысканной пряности занимаются в Северной Африке, Испании, Италии и Франции. Самые вкусные бутоны поступают к нам с острова Тира в Эгейском море, где почва обильно удобряется вулканическим пеплом.

До сегодняшнего дня почки и плоды каперсов собирают вручную, при сухой, ясной погоде. Бутоны сортируют по размеру при помощи сита: экземпляры, не достигающие в диаметре 1 см, с плотной структурой имеют наиболее нежный и тонкий вкус. И ценятся гурманами соответственно.

Ягоды – продолговатые стручки с красноватой мягкостью, своей сладостью напоминают арбуз. Их едят сырыми или делают варенье. А вот маринуют плоды крайне редко, поскольку вкус их становится слишком насыщенным и нравится далеко не всем.

Что такое каперсы в кулинарии

Для приготовления блюд используют, в первую очередь, незрелые бутоны. Именно их и называют каперсами в кулинарных рецептах.


Свежие бутоны обладают выраженным горьковатым привкусом и не годятся в пищу. Поэтому сразу после сбора их завяливают на открытом воздухе, а затем как минимум 3 месяца выдерживают в солевом растворе с добавлением либо уксуса, либо оливкового масла. Иногда каперсы укладывают в стеклянные ёмкости и просто пересыпают солью. При таком способе консервации, продукт может храниться в течение нескольких лет.

Лучший сорт каперсов – «non pareil», с диаметром бутонов до 7 мм. Самые крупные экземпляры, называемые «grusas» достигают 14 мм и более. Они слегка терпкие, с ярким пряным ароматом, одновременно напоминающим корнишоны, оливки и горчицу в очень сложном, но приятном сочетании.

В наших магазинах средиземноморский деликатес продаётся маринованным только в уксусе, без добавления масла. От этого вкус пряности ухудшается, зато срок годности значительно увеличивается.

Ситуацию можно улучшить, залив каперсы маринадом собственного производства , приготовленным по приведенному ниже рецепту.

1. В оливковое масло добавим душицу, тимьян, орегано, базилик и розмарин и прогреем смесь на водяной бане, чтобы травы «отдали» свой аромат.
2. Извлечём почки каперсника из уксусного раствора и тщательно промоём.
3. Вновь поместим продукт в банку и зальём тёплым ароматизированным маслом. Когда маринад полностью остынет, консервацию на 2 – 3 дня помещают в холодильник, после чего создают с её помощью кулинарные шедевры.

Также маринуют плоды. Их тоже можно встретить в продаже, но гораздо реже.


Плоды используют для украшения мясных и рыбных блюд, добавляют в солянки. Можно эффектно подать язык с отварной картошкой в виде закуски, украсив плодами каперсов. И простое блюдо сразу преобразится:

Польза и противопоказания

Изначально различные части каперсника, в том числе и цветочные бутоны, использовались как лекарство.

Официальная медицина признаёт, что растение эффективно борется с онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями, нормализует деятельность щитовидной железы, устраняет воспалительные процессы, в том числе и хронические, уменьшает болевые ощущения.

Полезные свойства каперсов

1. Бутоны каперсника содержат практически все витамины и микроэлементы. Особенно богаты они рутином, который делает сосуды более эластичными, препятствует образованию тромбов, улучшает зрение, стабилизирует сердечное давление, а также повышает иммунитет.
2. А ещё каперсы – это мощный антиоксидант, при регулярном употреблении способный продлить нашу молодость и сохранить красоту. Диетологи рекомендуют употреблять продукт с мясом, чтобы нейтрализовать вызванные белковой пищей окислительные процессы.
3. Флавонол кверцетин, который также есть в бутонах, по мнению учёных способен противостоять образованию злокачественных опухолей на генетическом уровне. Его уже назвали «противораковой бомбой», которая помогает в первую очередь при проблемах с репродуктивными органами у мужчин и женщин. Кроме того, вещество снижает риск возникновения аллергических реакций, благотворно влияет на органы дыхания и кишечник.
4. При плохом аппетите, следует добавить к блюдам немного каперсов – и еда вновь будет доставлять наслаждение. Целебная приправа поможет наладить пищеварение и очистить организм от токсинов.
5. Регулярно употребляя почки каперсника, можно снизить уровень сахара в крови, поэтому продукт полезен и для диабетиков.
6. Крепкие кости, роскошные волосы и свежая, чистая кожа – всё это гарантированно поклонникам каперсов. Дерматологические заболевания останутся в прошлом, если включить средиземноморский деликатес в своё меню.

Помимо полезных веществ бутоны в большом количестве содержат натрий, избыток которого может вызвать сбои в работе сердца, сильную отёчность и нервные расстройства. Чтобы избежать негативных последствий, каперсы маринованные или солёные вымачивают в воде и лишь потом кладут в блюда.

Не рекомендуется продукт беременным и кормящим женщинам.

С чем едят каперсы

Поскольку популярная в Средиземноморье приправа у нас малоизвестна, хозяйки теряются, не зная в какие блюда и как именно её добавлять.

С кулинарными экспериментами в данном случае лучше повременить, но есть продукты, гарантированно сочетающиеся с пикантными каперсами. Это:

• Мясо любое (курица, говядина, телятина, баранина, свинина) в самой разной обработке: жареное, тушёное или отварное.
• Морепродукты
• Овощные салаты
• Многокомпонентные соусы, в том числе майонез, тартар и бешамель.
• Рассольные сыры
• Пряная зелень: петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей
• Макаронные изделия
• Масло: оливковое или сливочное

Выбирая блюда с каперсами для своего меню, не старайтесь придумать что-то экзотическое. Самые привычные супы, рагу и салаты «зазвучат» по-другому, если в них добавить совсем немного этого продукта.

Отметим, что ароматные бутоны являются обязательной составляющей классического оливье и солянки. Например, вот так выглядит рыбная солянка с каперсами:

Изысканную пряность не обязательно добавляот в целом виде – нередко её измельчают или даже растирают до кашицеобразного состояния. Так приправа сможет равномерно распределиться среди других ингредиентов и подчеркнёт, а не перебьёт их натуральный вкус.

Приведем несколько характерных интересных рецептов.

Сборная солянка

Этот густой аппетитный суп ценится гурманами за необычный, насыщенный вкус и простоту приготовления. Секрет солянки – в правильно подобранном сочетании мясных продуктов, наваристом, концентрированном бульоне и особых «изюминках», дающих свой, неповторимый аромат. Среди таких вот «тайных» ингредиентов числятся и каперсы.

Итак, записываем рецепт.

Нам понадобится:

• 300 г мяса (свинина, говядина или курица на выбор)
• 700 г смеси из охотничьих колбасок и деликатесных копчёностей
• 150 г солёных огурцов (лучше бочковых)
• 100 г рассола
• 2 луковицы среднего размера
• горсть каперсов
• 50 г маслин
• 1 ст. л. растительного масла
• 50 г томатной пасты

для подачи:

• зелёный лук
• 1 лимон

Приготовление

1. Отварим мясо до готовности. Класть его нужно в холодную воду, чтобы бульон получился насыщенным.
2. Охлаждённое мясо нарежем тонкой соломкой.
3. Аналогично поступаем с копчёностями и колбасками. Затем нарезку слегка обжарим.
4. На разогретой сковороде подрумяним измельчённый лук, добавим нашинкованные огурцы и всё вместе потомим около 5 минут.
5. Вливаем к овощам томат и тушим ещё 10 минут. В результате получаем заправку, которую следует добавить к мясному бульону и тщательно размешать.
6. Основа для солянки готова. К ней добавляем копчёности, мясо и огуречный рассол, доводим до кипения и держим на огне 5 минут. Уже перед выключением кладём маслины и мелко нарезанные каперсы.
7. Солянку подают в порционных тарелках с ломтиками лимона и зелёным луком. При желании можно приправить суп сметаной и любой зеленью, которая нравится.

Если соберетесь готовить, изучите наш .

Итальянская капоната

Речь идёт об овощном рагу, которое готовят на Сицилии. Его подают как гарнир к мясу или самостоятельную закуску в горячем или холодном виде. Подобно всем блюдам средиземноморской кухни, капоната очень лёгкая, полезная и невероятно вкусная.

Нам понадобится:

• 400 г консервированных помидоров
• 700 г баклажан
• оливковое или любое растительное масло без запаха для обжаривания овощей
• 3 ст. л. красного винного уксуса
• 3 – 4 дольки чеснока
• пучок свежей зелени базилика
• 1 луковица
• 2 ст. л. каперсов
• кедровые орешки для топика

Приготовление

1. Мелко нарезанные баклажаны, полукольца лука и пропущенный через пресс чеснок обжарим на разогретом оливковом масле, постоянно помешивая, около четверти часа. Огонь должен быть несильным, чтобы овощи не пригорели.
2. С помидоров снимем кожицу, нарежем кубиками и добавим к остальным ингредиентам. Туда же вольём оставшийся в банке рассол, уксус и каперсы.
3. Тушим под крышкой в течение 15 минут, время от времени помешивая. Перцем и солью лучше приправить в самом конце готовки, тогда же кладём измельчённый свежий базилик. Всё перемешаем и снимем с огня.
4. Отдельно на сухой сковороде немного обжарим орешки. Ими посыпают готовое блюдо сразу перед подачей.

Салат с каперсами для стройной талии

Великолепный ужин для тех, кто следит за фигурой и хочет питаться правильно. Сочетание тунца и запечённого перца можно считать классическим, при этом салат, как и любое блюдо, куда добавляют каперсы, имеет экзотическую нотку.

Нам понадобится:

• 8 крупных болгарских перцев
• 400 г тунца в собственном соку
• 1 небольшая красная луковица
• любые листья салата (руккола, айсберг, ромен и т. д.)
• оливковое масло
• 1 ст. л. сока лимона
• 1 долька чеснока
• небольшой пучок шнитт-лука и петрушки
• 2 ст. л. каперсов
• соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Очищенные и разрезанные пополам перцы запекаем в разогретой до 200ºС духовке в течение 10 минут, пока кожица не почернеет. Перекладываем горячие овощи в пакет, завязываем и ждём 15 минут.
2. Далее снимем с перцев кожицу, нарежем крупными полосками и поместим в салатную миску.
3. Туда же добавим нашинкованный тонкими кольцами лук. Сделаем заправку из пропущенного через пресс чеснока, лимонного сока и масла, польём ею овощи.
4. Теперь очередь тунца. Его нарезаем некрупными кубиками и смешиваем с остальными ингредиентами. Посыпаем шнитт-луком, петрушкой и нарезанными каперсами. Перчим и солим.
5. На промытые салатные листья выкладываем наше блюдо и подаём к столу.

Посмотрите видео о приготовлении пикантного соуса с каперсами для подачи :

Чем заменить каперсы в блюдах

Почки каперсника для нас экзотика, не всегда доступная из-за высокой цены или других причин.

Если же хочется добавить блюдам пикантности, можно найти сходные по вкусу «родные» продукты. Например, всё в том же оливье каперсы давно заменили солёными огурцами.

В данном случае правильнее взять корнишоны – огурцы мелкоплодных сортов, собранные слегка незрелыми веками и замаринованные.

В мясные или рыбные блюда добавляют оливки (их вкус больше похож на каперсы, чем у маслин).

Для салатов часто применяют маринованные стручки настурции или пикули – пряную смесь мелких овощей.

О красивых «огненных» цветах, которые можно встретить практически в каждом палисаднике или на городских клумбах хочется упомянуть особо.

Настурция родом из Южной Америки, где её бутоны и незрелые плоды веками используют как приправу. У нас же это скорее декоративное растение, чем пряность, предназначенная для кулинарии.

Тем не менее, маринованные плоды и почки настурции по вкусу или полезным свойствам ничем не уступают каперсам, а обойдутся в разы дешевле. Будем готовить?

Каперсы из настурции

Нам понадобится:

• ½ л воды
• 1ст. л. соли (без верха)
• 1 ст. л. сахара
• 2 – 3 ст. л. 9% уксуса
• душистый перец горошком
• 2 бутона гвоздики
• лавровый лист

Приготовление

1. В закипевшую воду добавим соль, сахар, пряности, можно дополнительно взять смесь «Прованские травы». В самом конце вливаем уксус.
2. Бутоны или стручки настурции опустим на 3 – 4 минуты в крутой кипяток, достанем и повторим процедуру ещё раз.
3. После этого зальём продукт маринадом, который для прозрачности процеживают через мелкое сито. Банки с пряностью стерилизуют и закатывают, хранят в погребе или холодильнике.
4. Перед употреблением «каперсы» промывают и на несколько дней помещают в оливковое масло.

Кулинары с мировым именем советуют хотя бы раз попробовать настоящие почки каперсника, в которых целебные свойства так удивительно сочетаются с утончённым вкусом. Это во всех смыслах продукт высокой кухни, стоящий того, чтобы добавить его в семейное меню. Почему бы ни открыть для себя что-то новое, особенно если это по-настоящему полезно?