Рецепт приготовления щей выдает его глубокую архаику. Готовится этот суп, как известно, на мясном или овощном бульоне, с добавлением грибов, иной раз и с рыбой. Непременно добавляют в щи овощи: капусту, репу, морковь, лук. Позднее вместо репы стали добавлять картофель. Историк русской кухни Похлебкин отмечает парадоксальную вещь: ни один из этих ингредиентов не является обязательным. Мясо может быть, а может и не быть, грибы можно добавлять, а можно и нет. Даже капуста, при том, что она считается основой щей, присутствует не обязательно. Все знают зеленые щи, сваренные со щавелем, крапивой и другими травами. Очевидно, что готовили щи исстари по принципу: все, что есть в доме – клади в горшок. По этой причине существует такое множество разновидностей щей: мясные, богатые, сборные, грибные, постные, рыбные, зеленые и т.п. Хозяйка помещала в горшок все, чем была богата, заливала водой и ставила в печь. Этим технологические тонкости приготовления щей, вероятно, исчерпывались. Не стоит забывать и о такой архаичной особенности рецепта щей, как добавление в кушанье мучной болтушки, чтобы сделать варево более сытным. От муки отказались лишь в XIX веке, когда в моду вошла французская кухня.
Что касается борща, то здесь мы не найдем патриархальной простоты горшка со щами. Готовят классический борщ на свекольном квасе, непременно с использованием зажарки, что характерно для кухни, уже знающей, что такое изысканное приготовление. Многие продукты для борща должны подвергаться серьезной предварительной обработке. Если хозяйка обходится без свекольного кваса, она должна потушить или запечь свеклу, чтобы добиться желаемого красного цвета и характерного вкуса, лук и морковь так же предварительно жарятся или тушатся, помидоры измельчаются в пасту. И, разумеется, даже и речи нет о введении мучной болтушки, которая испортит благородный вкус красного супа. «Забелить» борщ можно только сметаной и никак иначе.
Предл, кол во синонимов: 4 отчего (28) по какой причине (21) почему (46) … Словарь синонимов
Отчего, зачем; благодаря чего, вследствие чего, с чего, вследствие этого, благодаря этому, благодаря тому, с какой радости, с каких щей, с каких же щей, что так, что же, поэтому, посему, какими судьбами, вследствие того, в честь какого праздника … Словарь синонимов
Оттого, вследствие чего, благодаря этому, благодаря чего, благодаря тому, вследствие того, почто, потому, с каких же щей, почему, вследствие этого, в честь чего, по какой причине, зачем, в честь какого праздника, поэтому, что же, с чего бы, с… … Словарь синонимов
В честь какого праздника, какими судьбами, с каких же щей, с каких щей, что же, с чего, с чего бы, почему, что, откуда сыр бор загорелся, зачем, откуда сыр бор горит, отчего, из за чего сыр бор загорелся, почто, из за чего сыр бор горит, в честь… … Словарь синонимов
- — родился 26 мая 1799 г. в Москве, на Немецкой улице в доме Скворцова; умер 29 января 1837 г. в Петербурге. Со стороны отца Пушкин принадлежал к старинному дворянскому роду, происходившему, по сказанию родословных, от выходца "из… … Большая биографическая энциклопедия
Антикризисное управление - (Crisis management) Содержание Содержание 1. Понятие «» 2. Принципы стратегического антикризисного управления 3. Кризисные факторы 4. Направления антикризисного управления 5. Универсальные средства антикризисного управления 6. Смена ориентации… … Энциклопедия инвестора
ОВОЩИ - ОВОЩИ, различные части специально культивируемых (огородных) травянистых растений, к рые в сыром виде или после соответствующего кухонного приготовления служат для питания человека. Большинство О. однолетние или двухлетние растения; последние… …
От 29 мая 1874 года Во имя Всемогущего Бога! Швейцарская Конфедерация, желая укрепить союз своих членов, поддержать и усилить единство, силу и честь швейцарской нации, приняла следующую Федеральную конституцию. Глава первая. Общие положения… … Энциклопедический словарь
ПЛЯЦЕНТА - ПЛЯЦЕНТА. Содержание: I. Сравнительная анатомил.............55. 1 II. Развитие П. у человека.............. 556 III. Плацента доношенного плодного яйца.....5Е8 IV. Физиология и биология 11.............55а V. Патология П. Пат. формы II........j … Большая медицинская энциклопедия
ПОЗВОНОЧНИК - ПОЗВОНОЧНИК. Содержание: I. Сравнительная анатомия и онтогенез...... 10G II. Анатомия..............,....... 111 III. Методы исследования............... 125 IV. Патология П.................... 130 V. Операции на П. ........ ,.......... 156 VІ.… … Большая медицинская энциклопедия
Щи – национальное русское блюдо. Отличаются кислым вкусом, создаваемым квашеной капустой, обычно используемой в щах. Но кислоту могут придавать и другие растения, например, щавель, крапива, или нейтральные травы с последующей заправкой капустным или другим рассолом. Закладка овощей в суп как правило производится в сыром виде, без предварительного обжаривания. Жидкой основой щей может служить мясной, рыбный, грибной бульоны, отвары из овощей или круп. Полностью овощные щи называют «пустыми». Хорошо известны «суточные» щи, которые приобретают свой вкус только через сутки после их приготовления. Часто щи «забеливают» сметаной, сливками или молоком.
- При варке щей квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий.
- Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого нужно часть кислой капусты заменить свежей. При этом тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
- Щи из свежей капусты без картофеля рекомендуют заправлять поджаренной мукой.
- Щи сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, поэтому не стоит добавлять в них томат, желательно ограничить также количество специй.
В 2015 году, благодаря уникальным гастрономическим традициям народной кухни, Чагодощенский край был нанесён на «Вкусную карту России» и официально признан родиной серых щей.
И ведь нет повода не выпить, вернее, не возгордицца тем, что Чагода – область Вологодская
Рецепт от Анна Ивановны Соловьевой (1923 г.)
После первых заморозков в конце сентября - начале октября рубят капусту
, отрывают верхние зеленые листья, тщательно моют их, складывают в специальную деревянную бочку и мелко рубят специальной сечкой на длинной палке. Для цвета добавляются листья белокочанной капусты
. Добавляют 150 грамм соли
на ведро и 150 грамм ржаной муки, все смешивается и укладывается закисать в деревянный бочонок. Сверху необходимо положить деревянный круг и прижать речным камнем.
После того, как крошево забродит, появится пена, которую необходимо снять. Специальным колом делаются дырки в крошеве, чтобы с газами выходила горечь, при этом камень и круг уже не кладется. Чем чаще шевелить крошево, тем оно вкуснее. Через сутки наливают холодную воду таким образом, чтобы после прижатия кругом с камнем 2-3 см. сверху была колодезная вода. На приготовление крошева уходит 4-5 дней.
Оговорюсь лишь, что ((((Рубят щи в корыте деревянном, типа тяпкой, потом складувают в бочку-бак-кастрюлю (эмальку) на худой конец (никогда, наверна, не засниму, хоть уже года 4 жду). Вместо муки можно и хлеб черный кинуть, квасим же (в смысле не бухаем, а от словей «квас-закваску» получить…)И вот именно это крошево и называецца «серые щи», а уж только потом то, что из него, крошева, готовят...
Моя банка капусты из Ярославской области, они, как и псковичи, архангелогородцы и т.д… переняли рецепт, но добавляли больше белых листьев и иногда морковь, цвет же натуральных – болотно-серо-зелеоный. Они и мороза не боятся, можно хранить на морозе но и в холоде хранить не обязательно, главное, в темном месте.
Свинина
жирная на кости с салом
Картоха
Лук
и собственно щи
щаниц
а (половина литровой плотно утрамбованной банки без сока)
Свинину с картохой и луком целиковыми суем в печку, естессно залив водой, чтоб покрыло…. Ладно, расслабьтесь, в духовку в горшке-казане (на плите можно) на 180 градусов на полтора часа.
Картоху с луком и салом разминаем (мясорубим, трем на терке) в кашу. Если добавляете морковь, то ее тож целиком и мнем. Чуть присаливаем.
Пихаем щаницу (если сильно кислые, то промыто в холодной воде, сок отжать).
И обратно в духовку томить. Канеш, было б замечательно на ночь на 100 градусов, но долго, поэтому на 150гр на 2 часа минимум.
А щи мы будем есть с пирогом с солеными грибами, который, зовется ГУБНИК, губу закатали и рецептуру начинки чуть изменили (насчет рецепта я пытала подругу, которая родилась в деревне, совсем деревне на севере вологодчины). Парадокс в том, что моя русская бабушка была спецом по щам, поэтому мои любые и мамины ели все! Если рецепт щей я начинаю «ловить», то пироги она пекла еще обалденнее, но семья, а потом и появившиеся мы, с грибами не ели.
Так что ставим тесто по памяти (научить уже некому, кулебячное)
600 г муки
,
200 г масла
,
3 желтка
,
1 стакан молока
,
25 г дрожжей
,
1 ч. ложка соли
.
Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.
Оговорюсь сразу, я не очень люблю тесто, катала, как на пиццу и мешали все разом (обминая пару раз). Если хотите прям пирог, то тянуть, а не катать и на опаре, желательно.
Грибы промыть.
Сварить 2 яйца вкрутую.
Луковицу обжарить до прозрачности.
Грибы я не жарила, просто на горячей сковороде смешала начинку (там нет соли, черным молотым можно, но я не стала).
Выложить начинку на раскатанное тесто.
Сверху смазать жирной сметаной. Выпекала 25 мин просто верх/низ 220. А пока щи настаиваются (открыла ради посмотреть)
Пирог печется, надо же вспомнить выхи на «бабушкиной» даче… Там уже никто не напечет пирогов, не приготовит в печке самых вкусных разных щей, да и дом, кстати, купленный у дяди Мити, рожденнного в 1905 году в нем же, скоро снесется, ибо на его месте уже поднимается новый… Кстати, как они там жили? В деревке 10 домов (уже давно все дачные), километр до дороги, но зимой непроходимый, плиты положены уже при нас, но и наши буранами катают, если бухать зимой…
И жрем мы там шашлыки.
Но вернемся к нашим щам, ибо футбол, ибо выпить-закусить, еще и зима пришла или осень поздняя, как раз время грибов и капусты..
Кстати, это ваще не похоже на капусту. Думаю, есть общее с Абиной зеленью. Это невозможно переварить-тушить. Никогда не превратится в сопли. Очень бодрит 1 января, а выпить под них можно немеряно. А если вынести на балкон зимой, покроется ледяной коркой, а на 2-3-4….день будут вкуснее и вкуснее…
Можно осовременить, добавив, зажарку, томат и т.д., если готовить на плите, но иногда, чем проще, тем лучше.
И знаете, спасибо Топтухе , если б не конкурс местечковой кухни, я б никогда не узнала столько нового про блюда, знакомые с детства (парадокс)… Желаю нам всем это не растерять, ведь это ж, как родной язык, - наша КУХНЯ, и лжа, что бедная. Богатая она, как богаты и мы нашими местечковыми, национальными и т.д. традициями. Как богаты мы были, когда у нас было детство и бабушки-тетушки и т.д… Не хотелось бы, чтоб именно истоки канули в лету. Тем более, что истоки-то у нас огого!
Кстати, щи эти готовятся и с перловкой. Но пока это слишком нажористо. И – специи, там все лишнее. Подать со сметаной. Укроп-лук-чеснок чуть подавить с солью (по вкусу). Я, кроме каши, не солила вообще. А остроту пихаем по вкусу, но лучше в готовое.
Щи — это овощной суп, сваренный на мясном бульоне. Капуста — основной овощной компонент щей, но необязательный.
Ее можно заменить свежей зеленью и корнеплодами, репой например. Кроме того, в состав щей входят коренья (морковь, петрушка), пряности (лук, чеснок, черный перец, лавровый лист, укроп) и непременно — кислая заправка (рассол, сметана, кислые яблоки). Капусты в щах может не быть, но кислота присутствовать обязана.
Эту особенность традиционного русского супчика отражает название, которое, по одной из версий, образовано от древнерусского «шавьнъ» (кислый). От него же происходит и слово «щавель». Согласно другой версии, «щи» (шти, съти) восходят к слову «съто» (пропитание). Это не деликатес, а блюдо каждого дня.
Еще одна особенностей щей заключается в том, что их традиционно томили в русской печи, иногда по нескольку часов, и там они приобретали своеобразный вкус и аромат.
Так что щи — это сытный, кисловатый суп из многих компонентов, который не подают на стол с пылу, с жару, а предварительно долго настаивают.
Какие бывают щи?
Щи — повседневное блюдо русской кухни, употребляемое всеми сословиями. Понятно, что «щи от чистого сердца», которыми Манилов потчевал Чичикова, отличались от тех, что хлебал простой мужик.
Вильям Похлебкин насчитал 24 варианта щей, их можно разделить на группы.
Самые многокомпонентные щи называются полными, или богатыми. Их варят на мясном бульоне из квашеной капусты, добавляют сухие или свежие белые грибы, соленые грибы, коренья и зелень петрушки, морковь, картошку и репу, разнообразные пряности.
Традиционное мясо для щей — жирная говядина на косточке, лучше грудинка. Чтобы мясо сохранило вкус, его отваривают куском и лишь потом нарезают. Но иногда для придания аромата в бульон добавляют порезанную на кусочки ветчину.
Щи с капустой без грибов, сваренные на таком бульоне, называют простыми мясными, возможно, потому, что состав бульона бывает много сложнее: его готовят из говядины, баранины, курицы, утки или гуся и ветчины, причем все сорта мяса отваривают небольшими кусками.
Такие щи называются сборными.
Готовят и рыбные щи со снетком или головизной (осетровыми головами, из которых удаляют глаза и жабры).
Раньше рецепты рыбных щей были более замысловатыми: отдельно готовили соленую белужину и осетрину, отдельно окуней, карасей и линей, потом все ингредиенты соединяли.
Считалось, что сочетание именно этих видов рыбы позволяло получить особо вкусное блюдо, а другие для щей не годятся.
Известная разновидность щей — зеленые. Капусту в них заменяет молодая зелень щавеля, шпината или крапивы.
Раньше для этой цели использовали еще сныть и борщевик сибирский (Heracleum sibiricum). Это преимущественно европейский вид, не токсичный, в отличие от борщевика Сосновского, — традиционное овощное растение средневековой Руси.
Щи с борщевиком назывались борщевыми, а слово «борщ» приобрело значение «суп со свеклой» только в XVIII веке.
Щи, в которых роль молодой зелени играет капустная рассада, именуют серыми. Так же называют и щи, сваренные из заквашенных верхних листьев капустного кочана.
Исключение из этого правила составляют суточные щи.
Их готовят как простые щи из квашеной капусты, только пряную зелень не кладут.
Горшок со щами, немного потомив, ставят на сутки или на ночь на холод (выносят на мороз), а на следующий день разогревают в духовке и добавляют зелень.
Замороженные щи брали с собой в дорогу российские путешественники. На почтовой станции достаточно было разогреть порцию, и обед готов.
А в репяные щи ни капусты, ни свежей зелени не кладут. В мясном бульоне с капустным рассолом варят нарезанные соломкой репу и брюкву.
О щах кислых и ленивых.
Традиционный щаной овощ —капуста, заквашенная без уксуса, сахара и клюквы. Перед тем как варить ее в бульоне, квашеную капусту обязательно томят или тушат до размягчения в кипятке с маслом.
Свежую капусту для щей не томят, только кипятком обваривают. Поэтому, а может быть и потому, что ее даже заквасить не потрудились, щи из свежей капусты называют ленивыми, или рахманными.
Щи непременно должны быть с кислинкой.
Ленивые щи подкисляют помидором и сметаной, а если сварить их с антоновкой или недозрелыми яблоками любого сорта, они будут гордо именоваться «кислые щи из свежей капусты». Не путайте этот суп со сладким, сильно газированным, игристым квасом, который тоже называли кислыми щами. Без капусты, естественно.
Постные щи.
Не каждый и не ежедневно может себе позволить мясные щи: посты, вегетарианство, недостаток средств. На этот случай придуманы постные щи на бульоне из сухих или свежих белых грибов, в которые для сытости можно добавить репу или брюкву.
Существует и эконом-вариант постных щей (пустые): капуста, сваренная на бульоне из лука и кореньев, а в крайнем случае просто из лука. Поскольку без луковицы вообще ни один бульон не обходится, именно она, а не капуста — непременный компонент щей.
Как варить.
Поваренные книги и кулинарные сайты изобилуют рецептами щей, но в этом разнообразии можно выделить несколько общих принципов. Кисловатые щи, которые по правилам не просто варят, а долго томят, нужно готовить в керамической или эмалированной толстостенной посуде.
Алюминиевая кастрюля для этого не подойдет.
Половник тоже лучше использовать деревянный или фаянсовый.
Бульон, из чего бы он ни был, варят отдельно. Не забудьте коренья и луковицу — ее кладут целиком. Квашеную капусту отжимают от рассола, если слишком кисла, то промывают, и тушат отдельно.
Затем коренья из бульона вынимают, соединяют его с подготовленной капустой или другими овощами, доваривают до нужной мягкости и только потом солят и добавляют пряности.
Зелень (мелко порезанные лук, петрушку, сельдерей) и чеснок кладут в самом конце, а сметану — прямо в тарелку.
Овощи для щей должны быть правильно порезаны, от этого зависит их вкус. В рецепте обычно указано, какие компоненты и как нужно резать: квадратиками, соломкой, а то и целиком положить.
Но если рецепт вызывает сомнения, следуйте общему правилу: чем больше компонентов в супе, тем крупнее их нарезают.
Современные рецепты щей предлагают предварительно обжарить овощи, в том числе лук, но, как писал Вильям Похлебкин, традиционные рецепты этого не предусматривают.
Загущение.
А вот что стоит обжарить, так это муку, если вы решите добавить ее в щи. Раньше блюдо загущали таким образом для сытости.
Сырая мука портит вкус щей, чтобы поправить дело, ее обжаривают в масле и разводят в кипящем бульоне.
Но лучше использовать для загущения не муку, а целую картофелину.
Ее кладут в бульон до того, как добавят квашеную капусту и другие кислые компоненты, потому что от кислоты картофель затвердевает.
Часто его вообще потом вынимают из кастрюли — свое дело он сделал, крахмал в бульон отдал.
Загустить щи можно и крупой: рисом или гречкой.
Кладут ее немного, и она полностью разваривается.
О консистенции.
Кстати, о густоте супа как соотношении гущи и бульона. В традиционных щах жидкости должно быть не больше трети.
В полной тарелке овощи возвышаются горкой, из которой стоймя торчит ложка. Чтобы соблюсти нужную консистенцию, важно с самого начала не ошибиться с количеством жидкости.
В процессе варки воду нельзя ни доливать, ни убавлять — это портит вкус. Проще всего налить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько должно быть порций.
В процессе варки лишняя жидкость выкипит, останется нужное количество. Только помните, что суп не должен сильно кипеть, а только слегка побулькивать.
Капустняк.
Что же мы варим на плите, помешивая в алюминиевой кастрюле ложкой из нержавейки? Увы, это не щи, а просто капустный суп. На юге России, в Польше и на Украине готовят капустняк.
Некоторые называют его украинским ответом русским щам.
Набор продуктов действительно похож, но есть и характерные особенности.
Капустняк обычно варят на свином бульоне, добавляя в него пшено, растертое в ступе вместе с салом и луком, в число пряностей входит тмин, который в щи не кладут, и, главное, обходятся при этом без русской печки.
Всем ли полезны щи?
Людям с заболеваниями почек не следует налегать на зеленые щи со щавелем, могут образоваться камни. Но блюдо это сезонное, тарелочкой-другой вполне себя можно побаловать.
Щи из квашеной капусты не полезны почечникам, а также людям с повышенной кислотностью желудочного сока и с острыми желудочно-кишечными заболеваниями.
К счастью, существующее разнообразие щей позволяет каждому человеку подобрать подходящий для него вариант.
