Корзиночки с кремом, венское печенье или курабье, колечки, самые разные пироги, которые буквально тают во рту – всё это можно приготовить из песочного теста. Оно может быть более мягким или плотным. На консистенцию влияет количество муки. Оптимальным считается соотношение 1:2:3. В этой пропорции первая цифра – сахар, вторая – масло, третья – мука. Всё должно быть очень точно дозировано в граммах. Можно использовать мерный стакан, таблицу мер и объёмов, а ещё лучше – кухонные весы.
Внимание! Для приготовления правильного песочного теста не подходит приблизительное измерение количества ингредиентов «на глаз».
Существует 2 способа замешивания песочного теста:
- сахар, яйца, мягкое масло или маргарин растирают, затем к ним добавляют муку;
- охлаждённый кусок масла или маргарина рубят с мукой, потом вливают туда взбитую яично-сахарную смесь.
Тесто для пирогов или нежного печенья, приготовленное по первому способу, считается классическим мягким песочным. Для него нужно:
- Слегка расплавить на маленьком огне 200 г масла.
- Добавить 1 ст. сахара и всё смешать.
- Когда смесь остынет, вбить в неё 2 яйца, снова вымесить.
- Просеянные 4 ст. муки соединить с 1 ч.л. разрыхлителя.
- Всыпать в миску с яично-масляно-сахарной смесью и приготовить тесто.
Вторая технология даёт возможность замесить рубленое песочное тесто, которое, например, во Франции, используют для несладкой выпечки с мясом или овощами. Подойдёт оно и для закрытых пирогов. Для воплощения этого рецепта все ингредиенты должны быть очень холодными, даже ледяными. Готовят рубленое тесто так:
- Берут 125 г масла или маргарина и рубят ножом: на кубики или кусочки произвольной формы. Можно натереть на тёрку.
- Смешивают с 250 г просеянной муки. Должна получиться мелкая крошка.
- Постепенно подливают 50 мл воды.
- Быстро замешивают тесто, формируют из него шар и кладут в холодильник.
Совет. Такая основа иногда называется «ложной слоёной». Экспериментируя с пропорциями воды, муки, масла или маргарина, можно испечь коржи для торта «Наполеон».
Ещё один рецепт похожего теста, но уже с яйцом. Готовится оно очень легко:
- Пачку масла/маргарина (200 г) натирают на тёрке.
- Добавляют 0,5 ст. сахара.
- Затем насыпают 2 ст. муки.
- Вбивают 1 яйцо, добавляют 1,5 ч.л. разрыхлителя.
- Вымешивают тесто. Сначала оно будет скатываться в крошку, но затем превратится в пластичную массу.
Секреты приготовления правильного песочного теста
- Чтобы выпечка получилась вкусной, желательно использовать не маргарин, а масло. Хотя некоторые хозяйки рекомендуют смешивать эти жиры в равной пропорции.
- Если заменить сахар пудрой, получится более нежное тесто.
- Соль обязательна даже в том случае, если вы печёте сладкий песочный пирог. Она оттеняет вкус сахара.
- Замешивая шоколадное песочное тесто, помните: какао является полноценным сыпучим ингредиентом. Добавляя, например, 1 ст.л. этого порошка, убавьте такое же количество муки.
- Желательно, чтобы во время процесса готовки в кухне было не жарко.
- После замешивания тесто должно с полчасика полежать в холодильнике. После этого его будет удобно раскатывать.
- Рабочую поверхность, на которой раскатывается тесто, нужно слегка присыпать мукой.
- Помещая пласт в форму, нужно хорошо прижимать его края, чтобы не было пустых мест.
- Тесто нельзя растягивать, потому что в духовке оно может сжаться.
- Для песочной выпечки подходят стеклянные или металлические формы с гладкими боками.
- Пироги и печенье выпекают в нижней части духовки. Тогда низ получится рассыпчатым, а верх – румяным.
- Если верхушка уже покрылась аппетитной корочкой, а внутри выпечка ещё сырая, прикройте форму листом пищевой фольги.
Помимо ванилина или ванильного сахара особого аромата песочному тесту придадут лимонная цедра, имбирь или корица. Такая выпечка хорошо сочетается с начинкой из творога или варенья, а также с орехами, сухофруктами и кусочками шоколада – всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и кулинарной фантазии.
