Aké syry sú prírodné. Ako si vybrať kvalitný syr. Tvrdé a mäkké syry: druhy, pôvod a použitie pri varení. Ako skladovať syr

Málokto vie, že v poslednom čase Rusi takmer zostali bez kvalitných syrov kvôli nedostatku v Európe. S čím to súvisí?

„Severoeurópania zmenili svoje preferencie. Kedysi sa považovalo za správne vyhýbať sa tukom, dnes sa odborníci na výživu zhodujú, že naopak, prirodzené tuky telo potrebuje. Preto Európania prešli na tučnejšie a prírodné mliečne výrobky, - vysvetlila nám vo fínskej spoločnosti Valio, ktorá dodáva mliečne výrobky do Ruska. „Navyše v dôsledku abnormálnych klimatických podmienok minulého leta je citeľný pokles produkcie surového mlieka a tým aj nedostatok surovín.“

Experti predpokladali, že severoeurópski výrobcovia by mohli obmedziť, ak nie úplne zastaviť dodávky produktov do Ruska, pričom by sortiment nechali na svojich domácich trhoch. Hovorili najmä o zmiznutí fínskeho prírodného syra Valio, ktorý je doma tak cenený. Našťastie sa výrobcom podarilo nasýtiť európske výrobky bez toho, aby opustili ruský trh.

Až do zákazu

„Podľa legislatívy Ruskej federácie zloženie správneho syra určuje predovšetkým federálny zákon č. 88 – Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky,“ hovorí Larisa ABDULLAEVA, výkonná tajomníčka Zväzu mlieka a mliečnych výrobkov Ruska.

Vyrába sa z prírodného mlieka - kravského (u niektorých odrôd možno použiť aj kozie a ovčie) najvyššej a prvej triedy, zrážacia zložka mlieka - syridlo - živočíšneho (zo žalúdkov teliat) alebo neživočíšneho (bakteriálne ) pôvod a soľ. Mimochodom, tie syry, ktoré obsahujú bakteriálnu zložku na zrážanie mlieka, môžu jesť aj vegetariáni.

Dve desiatky prídavných látok s indexom E povoľuje aj ruský zákon: napríklad enzým na zrážanie mlieka - chlorid vápenatý (E509), regulátory kyslosti - kyselina mliečna (E270), kyselina citrónová (E330), kyselina octová (E260), kyselina chlorovodíková (E507), konzervačné látky - dusičnan draselný a sodný (E252 a E251), lyzozým (E1105), pyrofosforečnan sodný (E450), ako aj potravinárske farbivá - betakarotén (E160a) a annatto (E160b).

Technologicky sa možno bez E-aditív vôbec zaobísť, no len málo výrobcov je pripravených ísť do toho, aby vyrobili skutočne prírodný produkt – to komplikuje výrobu a surovina, mlieko, musí byť čistá a ideálna. v zložení. Kde, áno viac!

"Tučné" triky

Aby sme mohli teraz predávať v Rusku, zakúpili sme sedem vzoriek najbežnejších polotvrdých syrov v obchodoch v Moskve a odovzdali sme ich na preskúmanie do Rostest-Moskva testovacieho centra pre potravinárske výrobky a potravinové suroviny.

Odborníci analyzovali vôňu a chuť výrobkov, skúmali vzorky na prítomnosť GMO komponentov a kontrolovali hmotnostný podiel tuku v každom exemplári z hľadiska súladu s Technickým predpisom pre mlieko a mliečne výrobky (FZ č. 88).

V prvom rade sme si všimli, že štyri zo siedmich vzoriek obsahujú konzervačné látky a farbivá – je to uvedené na etikete v stĺpci „zloženie“ (pozri tabuľku).

Ďalšie dva syry sklamalo balenie: kusy boli zabalené do plastovej fólie, na ktorej neboli uvedené niektoré údaje, predovšetkým zloženie výrobku. Jediným syrom, ktorý bol zaručene bez konzervačných látok a farbív, bol teda fínsky prírodný syr v zapečatenom obale.

Mimochodom, je lepšie zvoliť syr v takom továrenskom balení - to je záruka neprítomnosti cudzích baktérií. Okrem toho na ňom vždy nájdete zloženie produktu a obdobie, do ktorého ho treba spotrebovať.

Čaká na nás v syre "Poshekhonsky". V ňom vyšetrenie zistilo porušenie - nedostatok mliečneho tuku. Ich počet je na obale vždy uvedený v percentách, no pri tejto vzorke sa ukázalo, že údaj je príliš vysoký – 45 % na etikete a 41,2 % v skutočnosti. Výrobca tak ušetril na surovinách.

Dnes sa často hovorí o probléme nahradenia mliečneho tuku rastlinným, no v týchto vzorkách to tak nebolo. Všetky syry sme skontrolovali aj na prítomnosť geneticky modifikovaných zložiek – naše pokusné osoby boli normálne a neobsahovali GMO.

"Mimochodom, môžete zistiť, či sú v syre náhrady tuku," hovorí odborník na výživu Nikolai ORLOV. - Odrežte kúsok a nechajte pri izbovej teplote. Ak sa po 3-4 hodinách zavinie - syr je prírodný. Bude pokrytý lepkavými škvrnami tuku - čo znamená, že výrobcovia podviedli.

Pravý syr je produkt vyrobený len z mlieka za pomoci bakteriálneho štartéra a prírodných enzýmov. V skutočnosti ide o vylepšené mlieko: neobsahuje takmer žiadny nezdravý mliečny cukor (laktózu), málo vody, ale veľa cenných bielkovín a vápnika. Ale potravinárski technológovia dnes premieňajú tento užitočný produkt na karikatúru samého seba. Prišli s lacnou náhradou nielen drahého mliečneho tuku (nahrádzajú ho rastlinné oleje, napr. palmový), ale aj bielkoviny, ktorá je pre ľudský organizmus veľmi potrebná. Zničením jedného z posledných prírodných produktov, ktoré zostali na pultoch supermarketov, vkladajú technológovia pod naše zdravie časovanú bombu. Veď už teraz ľudstvu chýbajú kvalitné bielkoviny, no nezdravým škrobom vo všetkých potravinách je more. Obchody už zaplavil ďalší falošný produkt. Zdá sa, že ide o tvrdé syry, ktoré sú, paradoxne, spracované. Na regáloch sú zdanlivo klasické balenia Kostromského, Poshekhonského, Hollandského a iných hutných syrov, ale vyrobené technológiou taveného syra. Spravidla sa nevyrábajú z mlieka, ako tvrdé syry, ale zo syrového manželstva.

Zrelé alebo „surové“?

Podľa GOST 52686-2006 sú syry zrelé a nedozreté. Technológie umožňujú eliminovať najdôležitejší proces zrenia, pri ktorom sa hromadia aromatické látky. Preto sú najvoňavejšie a najchutnejšie syry suché a tvrdé, zrejúce dlho.

Zrenie aj obyčajných sovietskych syrov, na rozdiel od moderných, bolo prísne kontrolované starým GOST: Kostroma sa uchovávala 45 dní, holandský (bar), Jaroslavský, Uglichský, lotyšský - 60, holandský (okrúhly), "Stepnoy" - 75 , "sovietsky" - 90, "Altaj" - 120, "švajčiarsky" - 180.

Dnes sa syry vyrábajú s krátkym zrením alebo bez neho. Prirodzene, ich chuť je horšia. Najnepríjemnejšie je však to, že nemôžeme presne poznať dobu zrenia syra (tento najdôležitejší ukazovateľ nemusí byť uvedený na obale).

Dôležité. Podľa nasledujúcich nepriamych znakov možno predpokladať krátke obdobie dozrievania alebo jeho absenciu:

• dlhé zloženie syra s prítomnosťou prísad a konzervačných látok;
• prítomnosť akýchkoľvek príchutí v zložení;
• prítomnosť enzýmových prípravkov na zrážanie mlieka mikrobiálneho pôvodu namiesto zvierat.

Zloženie syra

Zloženie ideálneho syra na etikete je jednoduché a krátke:

• mlieko;
• štartovacia kultúra mikroorganizmov kyseliny mliečnej;
• syridlo alebo iné prípravky na zrážanie mlieka (enzýmy), ale len živočíšneho pôvodu; soľ a chlorid vápenatý sú povolené.

Dôležité. Namiesto zvierat sa vo veľkej miere používajú mikrobiálne enzýmy. Zvyčajne sú transgénne a takéto syry často nevyžadujú zrenie.

Ak zloženie obsahuje sušené mlieko a jednotlivé mliečne zložky, stabilizátory, farbivá, konzervanty a iné potravinárske prídavné látky, tak to zďaleka nie je najlepší syr.

Koľko budeme visieť?

Pri predaji syra na váhu je na termokontrole uvedený len názov syra, jeho výrobca a obsah tuku. Ako môžem získať úplné informácie?

Ak sú v blízkosti rozložené tyčinky, kruhy alebo hlavy syra, vždy majú štítok s úplnými údajmi.

Hlavným princípom nákupu podľa hmotnosti je však výber už známeho syra od známeho výrobcu. Je dôležité posúdiť vzhľad. Povrch by mal byť hladký, mierne matný, nie žiarivo žltý, nie belavý (výnimkou je kozí syr). Suchšia vrstva pod kôrkou je prijateľná len pre tvrdé syry s dlhým zrením. Čím viac "očí", tým lepšie. Je dobré, ak sú si rovní.

Dôležité. Vždy je lepšie kupovať syr na váhu, keď je vyrezaný z kruhu alebo veľkého tvaru. Nielenže je čerstvejší, táto forma je ideálna na zrenie syra: hlávky, tyčinky a iné menšie značkové balenia sú vždy horšie. Je nepravdepodobné, že slušný syr bude stáť menej ako 300 rubľov. na kilogram.

Angelica Duval, dietológ, komentuje:

"Pri niektorých ochoreniach lekári syr neodporúčajú. Nemali by ho teda jesť ľudia, ktorí majú vápenaté kamene v obličkách. Syry by ste nemali kombinovať so živočíšnymi tukmi. To môže vyprovokovať ochorenia žalúdka, obličiek, močového ústrojenstva. jedzte na lačný žalúdok, najmä s vysokou kyslosťou!

Čo sa stane?

Syr môže obsahovať arómy, ako napríklad pečené mlieko, ak výrobok nesie príslušný názov.

Zvyčajne sa používajú povolené arómy, ale stojí za to pamätať: čím menej takýchto prísad, tým lepšie.

Technológie umožňujú eliminovať najdôležitejší proces zrenia, pri ktorom sa hromadia aromatické látky. Najvoňavejšie a najchutnejšie syry sú suché a tvrdé, dlho zrejúce.

Ako si vybrať?

Dôležité!

Pre informáciu:

Syry sú tučný produkt, preto by ich mal dospelý zdravý človek zaraďovať do stravy s mierou – asi 30 – 50 gramov, pre deti ešte menej. Je lepšie si vybrať syr s obsahom tuku do 45% (v skutočnosti je obsah tuku v ňom oveľa menší, pozri skutočnú nutričnú hodnotu na etikete).

Najmenej soli sa nachádza v ruskom syre. Viac slané môžu byť holandské, sovietske, švajčiarske, Kostroma, Uglich.

TOP-5. Najobľúbenejšie syry

MOZZARELLA

Na výrobu mozzarelly sa mlieko fermentuje, potom sa odtiaľ vyberie srvátka a to, čo sa stalo, sa ponorí do teplej vody. Práve tu sa výsledná hmota stáva elastickou a po určitom čase sa rozpadá na vlákna, ktoré sa po páde do horúcej vody krútia do svojich obľúbených guľôčok. Jemná, biela, pripomínajúca našuchorenú snehovú guľu, lahodná pochúťka sa dlho neukladá.

Pamätajte: skutočne kvalitný produkt sa predáva iba v srvátke alebo slanom náleve.

FETA

V preklade z gréčtiny „feta“ znamená „kus“. Po mnoho storočí sa feta varila vo veľkom kuse: nádoba, do ktorej sa nalievalo ovčie alebo kozie mlieko, bola vytiahnutá na slnko, aby sa ohriala asi na 35 stupňov. Hneď ako zbadali, že sa mlieko zráža, srvátka sa ihneď scedila a zvyšná hmota sa opatrne preniesla do plátených vrecúšok. Potom ich zavesili do trstinových košov v tieni. Takto to pokračovalo niekoľko dní. Potom sa veľký kus tvarohu nakrájal na niekoľko tyčiniek. Skutočná farba syra feta je snehovo biela a chuť jemne slaná. Táto pochúťka má veľmi veľký hmotnostný podiel tuku - od 30 do 60% a skladuje sa iba v slanom náleve.

CAMEBERT

Jemný smotanový syr vyrobený zo surového kravského mlieka v severozápadnom Francúzsku. Jeho farba môže byť biela aj svetlokrémová. Hmotnostný podiel tuku by nemal byť nižší ako 45%, chuť je pikantná, pikantná. Vonku je hermelín pokrytý kôrkou s bielou plesňou. Hermelín dozrieva do 21 dní. Potom sa balí do drevených okrúhlych škatúľ. Obľúbený syr cisára Napoleona sa hodí k červenému vínu a bielemu chrumkavému chlebu.

Syr je jedným z najčastejších hostí na našom stole. Koniec koncov, je to chutné, užitočné a cenovo dostupné. Nedá sa povedať, že všetok tvrdý syr predávaný na pultoch supermarketov je nekvalitný. Aspoň rastlinný tuk v ich zložení sa síce nachádza, ale nie tak často ako napríklad v mlieku.

Hlavnými faktormi, od ktorých závisí kvalita syra, sú suroviny použité na jeho výrobu a doba zrenia.

Syr sa často vyrába podľa veľmi krátkeho programu. Ak v Európe syr zreje aspoň 2-3 mesiace, maximálne 1-2 roky, tak u nás to trvá 15-60 dní. V dôsledku toho nestihne poriadne dozrieť, čím samozrejme výrazne trpí kvalita syra.

Pokiaľ ide o suroviny, v „ľahkých“ syroch je časť mliečnych tukov nahradená rastlinnými tukmi, ktoré sú v zásade tiež prírodné a neškodia. Ale ich prítomnosť negatívne ovplyvňuje chuť syra a najmä jeho užitočnosť pre telo.

Ako určiť kvalitu syra

Ak chcete vybrať dobrý syr, pozrite sa v prvom rade na jeho farbu. Mal by byť rovnomerný v celej hrúbke syra. Oči by tiež mali byť rovnomerne rozmiestnené po celom syre. Ak sú v strede veľké „diery“ a menšie „diery“ bližšie ku kôre, kvalita mlieka, z ktorého sa syr vyrába, je nízka, čo znamená, že ukazovatele kvality syra sú príliš požadované.

Tvar očí závisí od odrody. V ruštine sú to napríklad malé časté oči. Vo všeobecnosti správny tvar očí svedčí o vysokej kvalite syra.

Farba syra je indikátorom jeho obsahu tuku: čím vyšší je obsah tuku, tým je sýtejšia farba a tým vyššia je kvalita syra. Veľmi často však, žiaľ, farbu ovplyvňujú aj iné faktory, a to farbivá. Preto sa možno neprirodzene žltý syr neoplatí kupovať. To sa dá, samozrejme, určiť len intuitívne.

Mimochodom, príliš biely syr môže naznačovať nielen nízky obsah tuku vo výrobku, ale aj prebytok soli.

Kôrka na syre by nemala mať praskliny a plak. Ich prítomnosť naznačuje, že syr bol starý alebo dlho skladovaný v nevhodných podmienkach. Prirodzene, chuť takéhoto syra bude nízka, okrem toho sa cez trhliny môžu dostať baktérie a syr sa začne kaziť zvnútra.

Po kúpe

V niektorých prípadoch si kvalitu syra overíte len rozbalením a ochutnaním.

Horká chuť je znakom toho, že syr nie je dostatočne zrelý. Koniec koncov, čím je syr mladší, tým je prirodzene lacnejší, takže výrobcovia sa „snažia“ rýchlo poslať svoje výrobky do regálov a nevenujú príliš veľkú pozornosť požiadavkám na kvalitu syra.

Jedným z ukazovateľov kvality tvrdých syrov je absencia čpavkového zápachu a chuti, čo je v tomto prípade výsledkom nesprávnej starostlivosti o kôru.

Pri polotvrdých a mäkkých syroch je to však norma. Na ich povrchu sa kultivuje syrový sliz, ktorý dáva takú vôňu.

Vo všeobecnosti nečistá, netypická chuť syra nie je prirodzene normou a objavuje sa pod vplyvom hnilobnej a plynotvornej mikroflóry.

Keď už syr prinesiete domov, môžete vykonať ďalší test na kontrolu kvality syra - ohnúť plátok syra v pravom uhle. Syr by nemal v prehybe praskať.

Poznámka: Syr musí mať izbovú teplotu. Práve vytiahnutý syr z chladničky nebudeme môcť otestovať.

A ešte niečo: stále sa snažte nekupovať lacný syr. Šanca kúpiť kvalitný syr medzi tými drahšími je samozrejme vyššia.

Rád by som pridal aj osobnú skúsenosť s kúpou nekvalitného syra, alebo skôr úprimného falšovania - syrového výrobku. Navonok bol „syr“ veľmi krásny: pravidelné oči, jednotná farba a v plastovom obale vyzerali veľmi reprezentatívne, dokonca lepšie ako skutočný syr. Ale ukázalo sa, že je to jednoducho nechutné, nebolo možné ho narezať nožom - bolo to rozdrvené a rozdrvené. Nezjedli sme to. A nielen my, ale aj mačky žijúce na dvore ...

No ak radšej neriskujete a vyrábate domáce produkty, myslím, že vás zaujmú, vyskúšané na sebe :). O rastlinné tuky, prirodzenosť a čerstvosť produktu sa rozhodne netreba báť.

"Ako určiť kvalitu syra" špeciálne pre stránku Všetky práva vyhradené

Ako si vybrať syr a ktorý syr je najlepší- Francúzsky, taliansky alebo možno náš ruský? Aké indície na etikete naznačujú kvalitu syra? Aký syr je vhodný pre vegetariánov?

Láska k syru prekračuje všetky hranice: konečne World Cheese Awards už súdený 2629 druhy syra - takmer viac ako počet jazykov na svete (majstrovská trieda syra od francúzskeho šéfkuchára Guillaume Joly - Ako rozvíjať chuť bez toho, aby ste otvorili oči).

Podobne ako jazyky, aj syry sa zvyčajne delia do rodín. Podľa spôsobu výroby sú

• syridlo(mlieko sa zráža pôsobením syridla),
• fermentované mlieko(pomocou štartéra s kyselinou mliečnou)
• a zrastené.

Syr sa zvyčajne vyrába z kravského, ovčieho a kozieho mlieka alebo ich zmesí. Napríklad talianska odroda Testun al Barolo vyrobené z kráv a oviec. V exotických krajinách nájdete syry z byvolieho, konského či ťavieho mlieka. V našich predajniach nájdete najviac tvrdých a polotvrdých syrov vyrobených z kravského mlieka: "Ruský", "Kostroma", "Holandský", "Švajčiarsky", "Poshekhonsky", "Uglichsky", "Edam", "Gouda", Oltermanni, Ementál, Maasdam, Radamer.

Tvrdé dozrievajú od 2 mesiacov do niekoľkých rokov, mäkké - 2-6 týždňov. Čím je syr starší, tým je drahší a „smradľavejší“.

AKO SI VYBRAŤ SYR: IKONY

Kvalita syrov je chránená kontrolou pôvodu. V anglicky hovoriacich krajinách je to poznámka CHOP alebo CHZO. Vo Francúzsku - AOC, v Taliansku, Španielsku - DOC, DOP. Odznak zaručuje, že syr sa vyrába v presne vymedzenej oblasti podľa presne stanovených pravidiel. Kvalitu našich syrov vraj zaručuje nápis "Vyhovuje technickým predpisom pre mlieko a mliečne výrobky č. 88-FZ" .

SYROVÁ KÚRA

Tvrdé syry by sa mali kupovať s kôrou.Mala by byť rovnomerná, bez bielych škvŕn a prasklín. Starý kus syra je zvyčajne tmavší a suchší v blízkosti kôry. Kôra by nemala byť „spotená“ (uvoľňujúca tuk) a nemala by zaostávať za syrom. Mäkké a mladé syry nemajú kôru, preto sa tu pri výbere treba zamerať na vôňu a vzhľad. Ani jeden syr necíti kvasinky, hnilobu, horkosť, kyselinu mliečnu. A nikto nemôže ochutnať saponáty, chemikálie, mastné, kyslé. Okraje syra by nemali byť drobivé alebo popraskané, s výnimkou vzácnych, drahých dlho starnúcich odrôd. V našich predajniach sú vzácne.

FARBIVO SYRA

Leto syry sú viac žlté ako zima, kvôli karoténu, ktorý je v čerstvej tráve hojne zastúpený. Ale farba môže byť umelá: syry sa farbia betakaroténom, šafranom alebo annattom (extrahovaným zo semien tropickej rastliny Bixa orellana). Čím viac žltej, tým atraktívnejšie sa zdá kupujúcemu. A nemá to vplyv na chuť. Takýto syr by nemal byť príliš svetlý, pruhovaný alebo fľakatý. Ak je syr nerovnomerne zafarbený, znamená to, že nedozrel – ide o porušenie technológie. Na druhej strane „bledý“ syr nemá chybu – len nie je prifarbený.

OČI A STOPY

Tvrdé a polotvrdé odrody by mali mať otvory („oči“ v žargóne výrobcov syra). Výnimka - "čedar" a "parmezán". Ak je vzor nerovnomerný, s veľkými okami v strede a malými na kôre, potom je syr vyrobený z mlieka nízkej kvality. Upozorňujeme, že pre dovážané oči musí byť priemer oka najmenej 5 mm a podľa domácej GOST sú prijateľné malé oči nepravidelného a štrbinového tvaru. Keď sú oči spojené do dráh, je to tiež znak nízkej kvality.

UMIESTNENIE

Syry naďalej dozrievajú a dýchajú na pulte aj vo vašej chladničke. Ľahko vydávajú svoju vlastnú vôňu a absorbujú vôňu iných. Ak teda dáte syr k mäsu alebo iným jedlám s výraznou vôňou, syr zmení vôňu a chuť. V chladničke je lepšie držať ho vedľa mliečnych výrobkov alebo nekrájanej zeleniny. Syry v obchode by nemali ležať blízko klobásy, mäsa alebo rýb.

VIAC AKO MÄSO

Syr je takmer na nerozoznanie od mäsa. V 100 g syra, rovnako ako v mäse, až 60 % tuku a ešte viac bielkovín (až 33 g) ako v mäse a rybách, takže dáva stabilný pocit sýtosti. Má tiež vysoký obsah nasýtených tukov a soli. 100 g syra obsahuje až 100 mg cholesterolu. Ak chcete schudnúť, vyhnite sa taveným syrom a dlhému zreniu – obsahujú až 400 kcal na 100 g Menej tučné – mladé a nakladané syry (mozzarella, feta, syr, suluguni, osetský, Adyghe). Pre diétu sú ideálne nesolené odrody. Najviac tuku (63,94 %) a najmenej bielkovín (29,9 %) v smotanových odrodách (na báze smotany). Najmenej - vo fermentovanom mlieku (tuk 12,66%, bielkoviny 76,90%). Mimochodom, európske mlieko má viac tuku ako domáce mlieko, takže švajčiarsky syr vyrobený v Rusku je menej tučný ako „pôvodný“.

AKÝ SYR JE VHODNÝ PRE VEGETARIÁNOV?

Väčšina syrov je fermentovaná syridlom zo žalúdkov teliat. Neživočíšny enzýmový syr je vhodný pre lakto-vegetariánov. Tipy na obale: "mikrobiologické syridlo", "mezofilné a termofilné organizmy kyseliny mliečnej", "enzýmy mikrobiálneho pôvodu". Hoci sú živočíšne syry vždy drahšie ako „laboratórne“, rozdiel medzi talianskou bežnou a vegetariánskou mozzarellou chutí takmer nepostrehnuteľný.