Hotový výrobok je veľmi šťavnatý a mäkký. Možno práve táto okolnosť podporuje existenciu rôznych spôsobov jej prípravy (varené, údené, údené, pečené) a tiež prispieva k vzniku rôznych receptov na túto pochúťku, napríklad šunka, šunka, hruď, údené rebrá atď.
Ak áno, radšej do toho fajčite bravčové mäso sami a na trhu si nekúpite výrobok pochybnej kvality. Môžete použiť akékoľvek bravčové mäso. Je však potrebné mať na pamäti, že v tejto veci veľa záleží. Výber nesprávnych prísad marinády spôsobí, že konečný produkt bude chutný alebo tvrdý.
Predstavujeme vám jednoduchý recept z údenej kuracej pizze.
Najdôležitejším bodom je jeho voľba. Aby bol konečný výrobok mäkký, je lepšie zvoliť mäso mladého ošípaného a tá časť jatočného tela, ktorá sa nazýva šunka, je vhodná na fajčenie. Vhodná je tiež hrudná alebo krčná časť.
Ak chcete vkusne fajčiť bravčové mäso, rovnako dôležitým bodom pred varením je príprava výrobku na fajčenie. V tomto štádiu je morené alebo solené. Ako je uvedené vyššie, chuť a aróma budúcej údenej šunky bude závisieť od výberu spôsobu solenia (morenie).
Druhy fajčenia
Po výbere požadovaného mäsa ho najskôr umyte tečúcou vodou. Potom ho musíte vysušiť uterákom a rozhodnúť sa, ako ho budete fajčiť (horúci alebo studený). Každý druh fajčenia má svoje výhody a nevýhody.
Horúci spôsob fajčenia bravčového mäsa
Poďme najprv zvážiť, ako uvariť bravčové mäso podľa jedného z horúcich údených receptov. Na tento účel musíte pripraviť tieto potraviny a materiály:
- bravčové stehno s hmotnosťou 3 kg;
- 10 polievkových lyžíc soli;
- 2 polievkové lyžice horčičných semien;
- mleté čierne korenie;
- 4 polievkové lyžice whisky
- 120 ml javorového sirupu
- ako palivo použite čerešne alebo jelšové piliny.
Morenie
Pokiaľ ide o marinádu, horčičné semienka sa musia vyprážať na suchej panvici až do zlatohneda. Potom ich rozdrvte buď rozdrvením alebo v trecej miske, ale nie príliš jemne. Javorový sirup by sa mal miešať s horčicovými semienkami, soľou, mletým korením a whisky.
Varené mäso namočte do marinády. Potom musíte vložiť výrobok do vrecka, vytlačiť z neho vzduch, pevne ho zviazať a uložiť na chladné miesto na morenie. Malo by to trvať asi tri dni. Pri marinovaní by sa malo mäso vo vrecku pravidelne prevracať.
Po troch dňoch sa mäso môže vybrať z marinády a nakrájať na polovicu. Potom sa kúsky mäsa očistia od horčicových semien a umiestnia sa do fajčiara na drôtený stojan alebo zavesia na háčiky tak, aby sa navzájom nedotýkali. V závislosti od typu udiarne a veľkosti budúceho produktu bude fajčenie trvať približne 30 minút až dve hodiny.
Je potrebné poznamenať, že existuje veľa receptov na marinádu. Niektorí milovníci údeného mäsa používajú na marináde rôzne korenie, cesnak, cibuľu atď. Princíp výroby marinády a doba starnutia mäsa v ňom sú však približne rovnaké.
fajčenie
Teraz môžete začať pripravovať udiareň. Na jeho spodnej časti je potrebné položiť piliny alebo hobliny z jabĺk. Len neužívajte ihličnaté piliny, pretože dodávajú údenému produktu horkú chuť. To je všetko - môžete začať fajčiť. Počas procesu fajčenia by palivo nemalo horieť, je povolené iba tlejenie, inak produkt získa horkosť.
Ak nemáte vlastný fajčiarsky dom, môžete si vybičiť mini-udiareň. Ak to chcete urobiť, zoberte širokú panvicu, položte ju fóliou a pridajte piliny. Potom sa bravčové mäso umiestni na drôtený stojan, napríklad zo vzduchomastra.
Nádoba sa uzavrie vekom a umiestni sa na rúru. Ak dôjde k zápachu dymu, ohrev sa zníži na minimum. Asi po niekoľkých hodinách môže byť údené bravčové mäso odstránené z udiarne. Budete musieť dostať kúsky údeného výrobku, nakrájať na plátky a postaviť stôl. Čerstvá alebo solená zelenina sú ideálne na zdobenie.
Bravčové mäso je chutné, aj keď je údené horúce aj studené. Horúce uvarené jedlo by sa však nemalo skladovať príliš dlho.
Výroba bravčového mäsa v chlade
Ak chcete variť bravčové mäso, musíte začať jeho solením, ktoré pozostáva z dvoch stupňov: suché solenie a soľanka.
Rovnako ako v predchádzajúcej verzii fajčenia vezmeme ako základ troj kilogramovú bravčovú šunku. Potrebná je soľ 1 kg + 400 g, cukor - 40 g + 10 g, bobkový list a čierne korenie.
Výroba soľanky
Príprava vytvrdzovacej zmesi. K tomu je potrebné vziať 1 kg soli, jednu čajovú lyžičku bobkového listu, ktorý sa predtým melie, jednu čajovú lyžičku mletého čierneho korenia a 40 g cukru. Zmiešajte všetko.
Šunka sa umyla a vysušila uterákom, trela sa výslednou zmesou zo všetkých strán. Potom zoberte panvicu, vylejte vytvrdzovaciu zmes (centimetrová vrstva), strúhanú šunku dajte, posypte zvyšnou zmesou a produkt zatlačte vekom s nastavenou hmotnosťou. Šunku držte 10 dní.
Po 10 dňoch prejdeme do druhej fázy solenia. Na tento účel pripravte nasledujúcu soľanku. V troch litroch prevarenej vody rozriedime 10 g cukru, podľa chuti pridáme 400 g soli, korenie a korenie. Varíme päť minút.
Bravčové mäso ponorte do vychladeného soľného roztoku. Riad dávame na 15 až 20 dní do chladnej tmavej miestnosti. V tomto prípade sa solenie po 2-3 dňoch zmení za miešania v soľnom roztoku. Na konci obdobia solenia povaríme mäso štyri dni v chladnej a suchej miestnosti, aby sme ho vysušili.
Až potom je možné mäso umiestniť do udiarne a začať fajčiť a baliť do dvoch alebo troch vrstiev gázy. Proces fajčenia trvá 2 až 4 dni pri teplote 20 až 25 stupňov.
Bravčové mäso vyrobené týmto spôsobom môže trvať až sedem mesiacov.
Video o tom, ako fajčiť bravčové mäso v udiarni
záver
Ako vidíte, procesy fajčenia bravčového mäsa v udiarni majú svoje charakteristické vlastnosti a odlišnosti. Horúce varenie sa vykonáva pri vyššej teplote ako varenie za studena, ale zaberie oveľa menej času. Konečný produkt je mäkší, aromatickejší. Avšak tento spôsob fajčenia stráca chladný tým, že údené mäso získané týmto spôsobom sa nemôže dlho skladovať.
Pri studenom fajčiacom bravčovom mäse, aj keď budete tráviť veľa času, budete musieť veľa drotáriť, ale veľa údeného mäsa môžete variť pre budúce použitie bez obáv, že sa produkt zhorší.
Skúsení kuchári vedia, že recept na údené hovädzie a bravčové mäso má malé rozdiely. Všeobecne je postup veľmi podobný. Akýkoľvek druh mäsa sa najprv marinuje a potom umiestni do udiarne.
Teplota dymu je rovnaká - v prípade studeného fajčenia by stupeň nemal byť vyšší ako 25 a v prípade horúceho fajčenia asi 100 stupňov.
Čas potrebný na varenie produktu je iný. Spravidla sa mladé bravčové mäso môže vyrábať rýchlejšie ako hovädzie mäso. Aby sa dalo fajčiť kravské mäso, bude to trvať v priemere 3 až 4 až 8 až 9 hodín. Bravčové mäso sa však môže variť do 2 až 3 hodín, maximálne po dobu 5. Ak bol výrobok predvarený, čas spracovania dymu by sa mal skrátiť asi o polovicu.
Ktorý spôsob fajčenia je najlepší pre bravčové a hovädzie mäso? Vo všeobecnosti sú prijateľné horúce aj studené. Niektorí ľudia však poznamenávajú, že hovädzie mäso chutí lepšie, ak sa lieči studeným dymom.
Príprava mäsa na fajčenie
Pred varením produktu v udiarni by ste ho mali pripraviť. Nestačí len kúpiť si čerstvý kúsok, budete si musieť urobiť nálevu. Najskôr sa však musí umyť mäso a ak je to potrebné, musí sa očistiť pokožka. Ak je to potrebné, pokožka a prebytočný tuk sa môžu odrezať. Samotné kusy nemusia byť rozdelené do niekoľkých častí. Bude to potrebné, iba ak budú príliš veľké. A tak je veľkosť menšia ako s dlaňou.
Vždy si vyberte čerstvé mäso
Soľanka sa použije na prípravu hovädzieho a bravčového mäsa na teplú alebo studenú udiareň. Pomôže to, aby bol výrobok jemnejší, jemnejší a korenistejší. Existujú rôzne recepty marinády a každý je zaujímavý svojím vlastným spôsobom. Môžete tiež použiť štandardný.
Na to potrebujete:
- Nalejte vodu do panvice. Pridajte dochucené korenie, pár plátkov citróna, bobkové listy, cibuľové krúžky, pohár sójovej omáčky a pár polievkových lyžíc soli.
- Zapáľte oheň a počkajte, kým soľanka povarí. Potom ho môžete buď vypnúť a ochladiť, alebo ho uvariť na kúsky mäsa.
Ak nechcete variť hovädzie alebo bravčové mäso, mali by ste ho naliať studenou soľankou a poslať na niekoľko dní do chladničky. Tí, ktorí sa rozhodnú variť výrobok, musia variť 30-45 minút a potom ho vložiť do chladničky. - Po marinovaní sa výrobok môže zavesiť na čerstvý vzduch po dobu asi 5-8 hodín, môže sa uchovávať asi jeden deň. Potom by ste to mali fajčiť.
- Nemali by ste výrazne skrátiť obdobie marinovania, pretože je správne udržať hovädzie alebo bravčové mäso v slanom náleve dlhšie. Musí mať čas absorbovať všetky korenia, aby sa stala vonnou.
Horúce fajčenie mäsa
Ako už bolo uvedené, existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť pochúťku. Fajčenie mäsa za tepla je najjednoduchšie a najrýchlejšie. Aby ste to dosiahli, musíte si zaobstarať špeciálnu udiareň alebo ju vyrobiť z kovovej nádoby s vekom.
Po požiari musíte naň položiť fajčiarsky kontajner. Nalejte triesky ovocného stromu na dno, položte na nich mriežky. Recept vyžaduje, aby kusy mäsa na drôtených stojanoch neboli blízko seba. Vďaka tomu budú lepšie pripravené. Teraz musíte zavrieť veko a nechajte produkt fajčiť.
Okolo každého kusu nechajte priestor
Ako dlho trvá kontrola mäsa? Asi po pol hodine. Budete ho musieť obrátiť na druhú stranu, aby fajčil rovnomerne. Akcia by sa mala opakovať približne každých 30 minút.
Recept bude trvať asi 2-3 hodiny pre bravčové mäso a asi 5-6 hodín pre hovädzie mäso. Horúce fajčenie mäsa pôjde rýchlejšie, ak sa kúsky vopred uvaria. Keď jedlo získa požadovaný vzhľad, oheň bude potrebné uhasiť a samotný produkt sa zavesí na čerstvý vzduch. Po niekoľkých hodinách ju môžete jesť.
Recept na studené fajčenie mäsa je zložitejší a časovo náročnejší. V tomto prípade by sa kúsky mali ošetrovať chladeným dymom. Stáva sa to nasledovne. Chladený dym vstupuje do špeciálnej kovovej komory, v ktorej sú mŕtve telá zavesené na háčkoch. Môže ísť z ohňa alebo napríklad z grilu. Teplota vo vnútri oddelenia sa musí udržiavať do 25 stupňov, ale nie pod 20 stupňov.
Ako dlho trvá metóda chladenia? Najmenej dva dni, výhodne 5-6 dní. Hovädzie mäso môže dokonca variť týždeň. Bude vhodnejšie skladovať taký produkt, pretože zostáva vhodný pre potraviny dlhšie.
Recept na studené fajčenie mäsa je možné pripraviť iba pomocou špeciálneho vybavenia. Bez neho nebude možné urobiť všetko správne.
Domáce údené mäso bez udiarne
Fajčenie mäsa je možné vykonávať nielen v udiarni, ale aj pomocou tekutého dymu. Je to aromatické činidlo, ktoré dáva miske požadovanú arómu. Ak v ňom marinujete mäso, stane sa takmer rovnako ako po jeho spracovaní v horúcom alebo chladnom stave.
Kvapalný dym sa ľahko používa a je prístupný pre všetkých. Fľaša stojí v priemere asi 100 rubľov a trvá niekoľkokrát alebo dokonca viac. Ak dodržujete recept, môžete s ním uvariť údené mäso.
Kvapalný dym odstraňuje dym a oheň
zloženie:
- mäso - 2-3 kg;
- tekutý dym - 6 lyžíc. lyžice;
- bobkový list;
- cibuľové šupky;
- korenia.
Musíte naliať liter vody a pridať tekutý dym, soľ a korenie. Môžete tiež pridať bobkové listy a cibuľové šupky. Posledná zložka je potrebná, aby údené mäso získalo charakteristickú farbu. Potom zapnite oheň a počkajte, kým sa tekutina nevarí.
Mäso by malo byť vyhodené do horúcej vody, privedené do varu a znížené teplo. Varte asi hodinu, možno trochu menej. Potom musíte produkt nechať vychladnúť a potom ho zavesiť do vetranej miestnosti alebo vonku.
Podľa potreby môžete trieť s korením, cesnakom a iným korením. Môžete ho uchovávať v chladničke zabalené v plastovom obale alebo vo fólii. Kvapalný dym všeobecne dodáva dobrú vôňu a chuť. Mimochodom, v našej dobe sa často používa na výrobu údeného mäsa, ktoré sa potom predáva v obchode. Nemôžeme ho samozrejme klasifikovať ako užitočnú zložku, ale ak ho nepoužívate často a vo veľkých množstvách, nedôjde k ujme. Aj keď podľa odborníkov je ešte lepšie variť hovädzie a bravčové mäso v udiarni.
Ako uchovávať údené mäso
Varenie mäsa v fajčiari pomocou receptu je iba polovicou úlohy. Rovnako dôležité je vedieť, ako ju správne skladovať, aby sa nezhoršovala. Táto otázka nie je relevantná iba pre tých, ktorí budú jesť pochúťku ihneď alebo za týždeň. Zvyšok by však mal nájsť miesto, v ktorom bude najlepšie skladovať.
Aby produkt zostal čerstvý a zdravý dlhšie, musí sa nechať na suchom a dobre vetranom mieste. Slnečné lúče by tam nemali padať. Je žiaduce, aby teplota bola 5 stupňov, maximálne 8 stupňov.
Je lepšie skladovať údené mäso na vetranom a chladnom mieste.
Niektorí ľudia sa rozhodnú produkt odoslať do pivnice. Neodporúča sa v nej však skladovať pochúťku, pretože vzduch je príliš vlhký a teplota je nižšia ako sa očakávalo v chladnom období. To všetko prispeje k tomu, že bravčové alebo hovädzie mäso bude plesnivé skôr, ako sa očakávalo.
Samozrejme, ak nie je k dispozícii žiadne podkrovie alebo vhodná špajza, môžete produkt uložiť do chladničky. Je dokonca možné zmraziť ho, ak potrebujete predĺžiť trvanlivosť.
Pokiaľ ide o dátum exspirácie, môže sa veľmi líšiť. Ovplyvňuje to spôsob varenia, druh mäsa, jeho pôvodná kvalita a miesto skladovania. Produkt môže zostať v priemere jedlý niekoľko týždňov až šesť mesiacov. Čas od času by sa mal skontrolovať. Ak sa objaví cudzí zápach alebo klzký povlak, je potrebné vyhodiť údené mäso.
Od najstarších čias dymové mäso bolo potrebné, aby vydržal dlhšie. Napriek tomu, že v súčasnosti existuje veľké množstvo spôsobov, ako udržať mäso čerstvé, údené mäso nikdy nestratí svoju popularitu. Pomocou tejto metódy môžete dať rebrám, hrudníku a zvyšku jatočného tela hlbšiu a bohatšiu chuť. Existuje veľa možností, ako vylepšiť chuť mäsa, ale je potrebné dodržať jedno základné pravidlo: mäso by sa malo fajčiť na miernom ohni po dlhú dobu, až kým sa nestane kulinárskym majstrovským dielom.
Predtým, ako začnete fajčiť, musíte sa na túto akciu dôkladne pripraviť. Najprv musíte nastaviť samotný udiareň.
Druhy fajčiarov na mäso
Jedným z hlavných krokov pri príprave udiarne je výber správneho typu zariadenia.
Väčšina odborníkov v oblasti mäsa často žartuje, že všetko potrebné na správny proces sú mäsové výrobky a diera v zemi. Môže to byť pravda, ale starostlivo vybrané zariadenie môže výrazne urýchliť proces a dať mäse jasnejšiu chuť. Tí, ktorí sa prvýkrát pokúsia fajčiť mäso, sa môžu pokúsiť uvariť ho pomocou grilu na drevené uhlie. Ak sa to rozhodnete neustále, mali by ste uvažovať o kúpe špeciálnej udiarne, o ktorých typoch sa bude ďalej diskutovať:
drevnatý... Tento druh je známy svojimi aromatickými výsledkami. Tento typ zariadenia musí byť vyplnený štiepkami a drevom, vďaka čomu má mäso vynikajúcu chuť. Starostlivosť o udiareň dreva je pomerne náročná, pretože si vyžaduje stály dohľad a pravidelné vyhodenie palivového dreva.
uhlie... Je to perfektná voľba pre začiatočníkov. Takúto udiareň je potrebné naplniť uhlím a drevom. Na drevenom uhlí je oheň silnejší a stabilnejší. Ak nie je možné kúpiť vybavenie, môžete to urobiť sami pomocou grilu.
plynový... Používa sa pomerne ľahko: nemusíte neustále monitorovať teplotný režim. Výsledok však nanešťastie nebude taký chutný ako v predchádzajúcich dvoch udiarňach.
elektrický... Najvšestrannejšia možnosť, pretože na varenie stačí vložiť mäso do udiarne a zabudnúť naň, až kým nebude úplne uvarená. Jedinou nevýhodou tejto možnosti je rozdiel medzi vkusom a cenou zariadenia.
Po podrobnej štúdii všetkých druhov fajčiarov je potrebné začať vyberať strom na fajčenie.
Ak ste si vybrali padák na drevené udiareň, budete potrebovať veľa palivového dreva, ktoré vydrží celý deň. Pre zvyšok druhu je potrebné malé množstvo na pridanie arómy a arómy.
čerešňa dáva vynikajúcu vôňu pri varení bravčového a hovädzieho mäsa.
javor najlepšie sa používa pre hydinu alebo bravčové mäso.
biely orech má pomerne silnú arómu, preto sa najlepšie používa na fajčenie červeného mäsa.
Mesquite dodáva mäsu skvelú chuť, ale veľmi ostrú charakteristickú vôňu dymu. Ak ste si vybrali tento konkrétny strom, musíte ho pridať v malom množstve, aby príliš dlho nespálil.
jelša má sladkú chuť, ktorá je ideálna pre hydinové mäso.
jabloň skvelé pre bravčové a hydinové mäso, ako aj pre fajčenie rýb.
Príprava udiarne na varenie mäsa
Všetky odrody fajčiarov majú svoje vlastné vlastnosti, ktoré sú potrebné musia sa zohľadniť. Ak použijete uhlie alebo drevo ako palivo, musíte počkať, kým vyhoria, a až potom vložte mäso. V žiadnom prípade by sa nemalo zapaľovať silným plameňom, naopak, naopak, je potrebné distribuovať uhlie takým spôsobom, aby sa mäso údilo pri nízkej teplote. Počas celého procesu je potrebné pravidelne pridávať palivové drevo, aby oheň nezhasol. Pri práci s elektrickým alebo plynovým fajčiarom jednoducho zapnite zariadenie. Odporúča sa prečítať si návod na jeho použitie vopred. Môžete si tiež kúpiť špeciálny teplomer, ktorý vám umožní lepšiu kontrolu teploty.
Príprava mäsa na fajčenie
Predtým, ako začnete fajčiť mäso, musíte vykonať prípravné práce.
Mäso by nemalo byť chladné. Toto je pomerne dôležitý krok, ktorý musíte urobiť pred priamym varením. Mäso, ktoré dosiahlo izbovú teplotu, zaručuje fajčenie. Pred hlavným varením ho v závislosti od veľkosti kusa vložte na niekoľko hodín pri izbovej teplote. Čím väčší kus, tým dlhšie to bude trvať.
Výpočet presného času varenia. Čas je určený teplotou vo vnútri udiarne, typom mäsa a veľkosťou kusov. M minimálny čas potrebný na fajčenie je šesť hodín. Presný čas môžete zistiť prečítaním receptu, na ktorý sa chystáte variť.
Údené rebrá často varia asi 8 hodín. Ak je kus príliš veľký, môže to trvať takmer deň.
Ukladanie mäsa do udiarne. Môžete ho umiestniť na drôtený stojan alebo použiť kovový zásobník. Ak chcete, aby bolo dymové, mäso nezakrývajte fóliou.
Mäso musí byť správne umiestnené na grile... Všetko záleží na druhu mäsa. Napríklad by mal byť hrudný kôš položený s mäsom dole a maslom hore.
Počas varenia môžete rebrá alebo hrudník ľahko pokropiť. Toto mäso dodá jemnejšiu a šťavnatejšiu chuť.
Ak to vyžaduje receptúra, zabalte mäso do fólie. V mnohých receptoch sa mäso varí v troch krokoch. Najprv ho fajčíte asi tri hodiny a potom ho zakryte fóliou. Otvorte ju hodinu pred úplným varením.
Keď je mäso na správnej teplote, odstráňte mäso. Na určenie použite špeciálny teplomer určený pre mäso. Určuje stupeň pripravenosti. Hydinové mäso by malo mať teplotu asi 170 stupňov, bravčové mäso - 160 stupňov a steak - 140 stupňov.
Varenie
Každý proces má svoje vlastné charakteristiky a tento nie je výnimkou. Ak chcete pripraviť chutné údené mäso, mali by ste dodržiavať iba niekoľko pravidiel.
Pri fajčení nepoužívajte drevo zakúpené v obchode. Obsahujú toxíny, ktoré sa nemôžu použiť na varenie jedla.
Pred varením si dôkladne umyte ruky.
Hotové a surové mäso by malo ležať ďaleko od seba.
Všetky kuchynské náčinie musí byť čisté a jedlo musí byť čerstvé.
Umývajte si ruky zakaždým, keď sa chcete dotknúť tepelne upraveného mäsa.
Mäsové pochúťky, ktoré sa pripravujú podľa osvedčených receptov údených za studena, sú zdravé, zachovávajú celú sadu stopových prvkov a chuť originálneho produktu. Pre samotný proces budete potrebovať udiareň, ktorú je možné postaviť na dvore domu, v letnej chate alebo v prírode na závetrí. Recepty na varenie rôznych druhov mäsa majú svoje vlastné špecifiká, ktorým musíte venovať pozornosť.
Údené bravčové mäso
Recepty z bravčového mäsa sa líšia, musíte sa vopred rozhodnúť, ktorý produkt si želáte: bude konzumovaný ihneď po varení alebo dlhodobo skladovaný. V prípade fajčenia bravčového mäsa je lepšie zvoliť časť jatočného tela mladého zvieraťa, ktorého vek nepresahuje jeden rok. Pri dlhodobom skladovaní môžete variť staršie bravčové mäso. Bravčové stehno osolte alebo v slanom náleve.
Umyte mäso prevarenou studenou vodou, osušte handrou, vyperte zmesou soli a granulovaného cukru alebo vytvrdzovacou zmesou s rovnakými prísadami, ale s pridaním suchého korenia. Na 1 kg soli sa vyžaduje 35 g granulovaného cukru, lyžička rozdrvených bobkových listov, čierna mletá paprika.
Na dno veľkého smaltovaného kvetináča nalejte vytvrdzovaciu zmes v rovnomernej vrstve s hrúbkou 1 cm, šunku položte, vyplňte prázdne priestory rovnakou zmesou, zakryte malým vekom a vložte náklad. Produkt nechajte v tejto forme 10 - 12 dní doma.
Pripravte soľanku v pomere: na 1 kg šunky zoberte 1 liter vody, 130 g soli, 3 g granulovaného cukru, ostatné ochucovadlá sú podľa vášho výberu. Varte vodu, pridajte uvedené ingrediencie, hrášok, bobkový list, klinčeky. Nechajte zmes päť minút variť. Ochlaďte soľanku, do nej vložte šunku a vložte ju na chladné miesto. Mäso obracajte každých pár dní.
Solenú šunku zaveste na tmavú a suchú miestnosť s nízkou teplotou na 3 - 5 dní, potom ju zabaľte do dvoch alebo troch vrstiev gázy a fajčte ju studeným spôsobom pri teplote 18 - 25 stupňov počas 2 - 4 dní. Na konci procesu ponechajte mäso v rovnakom stave zavesenia vo vetranej miestnosti po dobu dvoch týždňov.
Fajčenie hrudník
Fajčenie mäsa hrudnej kosti za studena nie je komplikovaný, ale dlhodobý proces. Konečný produkt bude k dispozícii až po dvoch týždňoch.
Na fajčenie sa najlepšie hodí hrudník s vrstvami slaniny. Mäso by malo byť nakrájané na prúžky široké 5 - 6 cm, pretrené zmesou na solenie na všetkých stranách a vložené do pohára alebo smaltovanej misky, posypané rovnakým zložením. Ponechajte obrobok pol dňa pri izbovej teplote, aby namočil.
Vytvrdzovacia zmes sa pripraví zo 100 g stolovej soli na 10 kg pôvodného produktu. Pridajte 50 g granulovaného cukru, nakrájané bobkové listy, je možné to urobiť ručne alebo pomocou mlynčeka na kávu, 3 - 5 strúčikov cesnaku, predtým ošúpaných a rozdrvených. Zmes sa dobre premieša.
Po 12 hodinách nalejte soľanku na mäso, mala by tiež spadnúť medzi kúsky. Nechajte pôsobiť v chlade pri teplote 3 - 5 stupňov týždeň alebo desať dní.
Soľanka sa pripraví deň pred naliatím. Do veľkej nádoby nalejte 7 litrov vody a nechajte ju prevariť. Nalejte do 200 g stolovej soli, 50 g cukru a 10 g mletej horúcej papriky. Zmes sa znova uvedie do varu a ochladí sa na teplotu miestnosti.
Týždeň po začiatku máčania v soľnom roztoku preneste hrudku do čistej vody, nechajte ju stáť 12 hodín. Potom opláchnite mäso v teplej vode a dobre osušte 10 hodín.
Údené mäso jeden a pol až dva dni, pri dodržaní teplotného režimu by nemalo prekročiť 18 - 25 stupňov. Na dno pece položte hárok železa - piliny, vetvičky, štiepky. Pri procese údenia za studena je najčastejšie používaným drevom bukový jaseň, dub, osika, jelša. Najlepšie aróma je ovocná pilina, dobrý spôsob, ako ju fajčiť borievkou. Surovina by mala byť mierne navlhčená, ak je drevo suché, malo by sa to posypať vodou.
Fajčenie hovädzieho mäsa
Recepty sa líšia v prítomnosti určitých zložiek, v čase fajčenia.
Umyte, osušte a nakrájajte mäso na malé kúsky. Na 10 kg hovädzieho mäsa podľa chuti potrebujete 400 g soli, 10 g ľadu, mleté \u200b\u200bkorenie. Nastrúhajte kúsky pripravenej zmesi, vložte do nádoby, nechajte 12 - 15 hodín doma.
Vyberte hovädzie mäso a zaveste na vetrané miesto. Po niekoľkých hodinách môže byť produkt údený za studena po dobu 2 - 3 týždňov s dvojhodinovou prestávkou.
Fajčenie stehna
Mäso nakrájajte z dolného stehna na veľké kúsky, umyte a osušte. Na 10 kg hovädzieho mäsa na domáce fajčenie budete potrebovať 5 litrov vody, 250 g stolovej soli, 4 - 5 bobkových listov, škoricu a mletú papriku. Položte kusy do nádoby a premiestnite celé vavrínové listy. Pridajte všetky ostatné prísady do vriacej vody, potom vychladnite a nalejte hovädzie mäso. Nechajte obrobok 5 dní na chladnom mieste, kusy niekoľkokrát presuňte zhora nadol.
Vyberte solené mäso, varte bez prísad na miernom ohni jednu hodinu. Produkt vychladnite, kusy potiahnite hrubým závitom.
Na fajčenie je najlepšie použiť bukové štiepky, mali by byť mierne navlhčené. Stehno je studený údený jeden a pol až dva týždne, s prestávkami niekoľko hodín.
Pravidlá pre výber mäsa na fajčenie za studena
Domáce údenie mäsa za studena je dlhý proces, produkt zostáva surový, nízkoteplotné spracovanie a fajčiarske látky nedezinfikujú suroviny. Táto vlastnosť si vyžaduje pozorný a zodpovedný prístup: mäso musí určite pochádzať zo zdravých zvierat. Vzhľad by mal byť:
- Čisté, bez modrín, škvŕn, jednotnej farby.
- Mäso by nemalo obsahovať cudzie pachy.
- Výrobok musí byť zakúpený v schválených maloobchodných predajniach.
Pridať komentár
Polia označené * požadovaný. Značky HTML sú zakázané.
Údené mäso je požadovaný a obľúbený produkt pre takmer každého človeka. Pri príprave slávnostného stola často v ponuke uvádzame rôzne pochúťky ošetrené dymom.
Výrobky prírodného fajčenia navyše nepôsobia ako pokus opakovať kulinárske majstrovské dielo zakúpené v obchode, sú akýmsi štandardom, pretože fajčenie doma vždy zaručuje stopercentnú prirodzenosť a vysokú kvalitu.
Ak ste sa rozhodli fajčiť mäso vo vašom vidieckom dome alebo vo vašom vidieckom dome, potom okrem vážnej zodpovednosti za dodržiavanie technológie varenia získate aj veľa výhod pri kúpe hotového výrobku.
- Mäso pre domácu pochúťku si môžete vybrať podľa vášho vkusu, zatiaľ čo v obchode budete musieť kúpiť to, čo sa ponúka.
- Vôňa korenia, ktorá dodáva vôňu a chuť, sa môže ľubovoľne meniť.
- Máte právo zvoliť, ako bude mäso spracované.
- Drevný dym vzniká prirodzeným tlejením materiálov a nepoužívajú sa žiadne chemické prísady.
Na fajčenie mäsa s plným nasadením nebude stačiť len túžba. Celý postup je rozdelený do niekoľkých etáp, ktoré zahŕňajú prípravu, solenie mäsa a fajčenie. A ak každý dokáže nakrájať mäso na kúsky, bude už dosť ťažké správne ho osoliť.
Preto vám odporúčame oboznámiť sa so základnými princípmi fajčenia mäsa a recepty, v ktorých sú všetky podrobnosti popísané krok za krokom, sa dajú ľahko nájsť na akomkoľvek zdroji. Navyše, so všeobecnými informáciami, môžete experimentovať sami, ak chcete, pretože varenie mäsa v udiarni umožňuje určitú improvizáciu.
Niektoré vlastnosti fajčenia za tepla
Budete musieť začať teoretickými aspektmi fajčenia za tepla, pretože varenie jedla je jednoducho nereálne, bez toho, aby ste vedeli niečo o vlastnostiach tohto typu fajčenia. Proces prípravy mäsa je rozdelený na dve zložky: tepelné spracovanie a ošetrenie dymom.
- Horúce fajčenie sa vyznačuje vysokou teplotou v fajčiarskej skrinke, kde je výrobok stále. V závislosti od druhu mäsa by sa táto teplota mala pohybovať medzi 80 ° C a 130 ° C. Za týchto podmienok dochádza k významným transformáciám s vláknami produktu. Proteín je denaturovaný, štruktúra vlákna je reštrukturalizovaná, v dôsledku čoho sa vlákna uvoľnia a namočia do roztaveného tuku. Preto je údené mäso teplé a šťavnaté.
- Ďalšou funkciou je rýchly čas varenia. Jeho presný význam je možné uviesť iba tým, že viete, aké mäso musíte variť a v akom množstve. Prax ukazuje, že proces fajčenia zvyčajne trvá najviac dve hodiny. Vo fáze marinovania sa musí vynaložiť všetko úsilie, aby bolo mäso pripravené v stanovenom čase, inak jeho chuť a vzhľad začnú trpieť. Na porovnanie uvádzame, že to môže trvať niekoľko dní.
Otázka oprávnene vyvstáva o výhodách výrobku, ktorý bol podrobený vysokoteplotnému spracovaniu. Mnoho vitamínov sa samozrejme rozkladá pod vplyvom vyššie uvedeného faktora, avšak denaturované bielkoviny aj zvyšky tukov môžu telu stále slúžiť. V množstve vitamínov je údené mäso horšie ako údené mäso, ale v iných parametroch má tento výrobok svoje výhody.
Výber mäsa
Štruktúra rôznych druhov mäsa sa navzájom líši. Okrem toho sa mäso získané z rôznych častí toho istého jatočného tela nemôže navzájom porovnávať. Napriek tomu bolo možné sformulovať niekoľko univerzálnych pravidiel, ktoré vedú k správnemu výberu produktu, pretože v každom prípade ho budete musieť kúpiť v obchode. Bude sa musieť opierať o niekoľko kritérií: druh mäsa, druh sviečkovice, vzhľad a farba.
Určite druh mäsa
Horúce údené mäso sa dá vyrobiť z akejkoľvek odrody, ale pri jeho výbere v obchode musíte byť pripravení na to, že výrobok má svoje špecifické vlastnosti.
- Hovädzie mäso má vysoký obsah vlákniny. Takmer všetky časti jatočného tela sú reprezentované svalovou hmotou. Ak odstránite tukové vrstvy (a to sa musí urobiť, pretože sa ukáže, že sú ťažké), môžete získať časti sviečkovice. V dôsledku nedostatku tuku bude mäso suché, tvrdé a vláknité. Musí sa údiť výnimočne horúcim spôsobom s predbežnou prípravou.
- Bravčové mäso je najvhodnejšie na fajčenie (dostupné odrody). Sviečka sa obvykle odoberie z krčnej chrbtice a zadnej nohy. Bravčové mäso obsahuje mastné vrstvy. V dôsledku spracovania za tepla sa časť tuku roztopí a má nasiaknuté vlákno, takže údené bravčové mäso sa javí ako veľmi jemné.
- Hydinové mäso je údené rôznymi spôsobmi. Tradične sa verí, že hrudník sa má fajčiť chladne a červené mäso z paličky, stehien a tiež krídel je horúce. Aj keď toto vyhlásenie nie je zákonom a môžete zmeniť jeho vymenovanie na opak.
- Zriedkavejšie druhy mäsa tiež podliehajú horúcemu fajčeniu, v procese prípravy existujú iba určité nuansy. Každá odroda má svoju vlastnú teplotu fajčenia, takže pri solení mäsa musíte túto skutočnosť zohľadniť, aby ste správne dávali soľ a korenie.
Výber podľa vzhľadu
Farba mäsa, štruktúra jeho vlákien a prítomnosť tuku umožňujú presne určiť, či bola porušená trvanlivosť. Bravčové mäso má svetloružovú farbu, takže jasne červené odtiene naznačujú použitie farbiva, ale hovädzie mäso by malo byť naopak červené, čo je jeho špecifickosť.
Všeobecné zásady výberu znižujú skutočnosť, že kupujúci je povinný zabezpečiť, aby neexistovali tmavé alebo scvrknuté oblasti, modriny. Rezaný povrch by mal byť mierne vlhký, ale nie klzký. Prítomnosť hlienu indikuje expiráciu produktu.
Venujte pozornosť farbe kosti, šliach, tuku, mala by byť biela. V priebehu času sa tukové tkanivo oxiduje a potiahne žltým povlakom. Žltosť ešte neznamená, že doba použiteľnosti uplynula, ale je zrejmé, že rezanie sa vykonáva už nejaký čas. Ak sa takéto mäso predáva v chladenom sklade, mali by ste odmietnuť nákup, pretože za týchto podmienok sa môže skladovať 2-3 dni.
Výber vône
Pomerne veľká časť milovníkov údeného mäsa nenávidí vôňu surového materiálu, takže tento spôsob určovania čerstvosti nie je určený pre každého. Mäso však má svoju vlastnú arómu a čím čerstvejšie je, tým je aróma jasnejšia. V priebehu času sa vôňa stáva menej výraznou a po rozmrazení môže úplne zmiznúť.
Všetky tieto stupne charakterizujú produkt ako vhodný na spotrebu, ale najmenší výskyt nepríjemného zápachu by mal okamžite spôsobiť odmietnutie nákupu. Nemysli si, že slabú vôňu možno „upchať“ korením. S najväčšou pravdepodobnosťou sa o to už dodávateľ postaral. Áno a recepty naznačujú, že na fajčenie musíte brať iba čerstvé výrobky.
Všeobecné otázky týkajúce sa predsolenia mäsa
Čerstvé mäso by nikdy nemalo byť umiestnené v udiarni, pretože nie je pripravené na tepelné ani dymové ošetrenie. Ak sa pokúsite, koniec môže byť katastrofálny. V horúcej udiarni nebude mať dostatok času na varenie. Konečným výsledkom je výrobok, ktorý voní ako dym, ale bude surový alebo mierne uvarený.
Odchyľujúc sa od témy sme si všimli, že v udiarni na fajčenie za studena na ňu tiež nič čaká. Pri teplote 25 ° C sa baktérie okamžite začnú vyvíjať v mäse.
Na fajčenie mäsa v horúcej udiarni je potrebné zbaviť sa vlákien vo vlákne a tiež uvoľniť vlákno, aby bolo mäkké. Soľ rieši tieto dve úlohy dokonale. Recepty závisia od toho, ako sa dodávajú vláknam. V skutočnosti nikto nepočítal počet receptov, pretože to jednoducho nemožno urobiť. Najmenšie zmeny v zložení korenín možno oprávnene nazvať novým receptom. Ak sa k tejto otázke priblížime v zásade, existujú tri hlavné recepty, ktoré umožňujú prípravu mäsa na fajčenie.
- Jednoduchý veľvyslanec. Tento spôsob, ktorý je lepšie známy ako jednoduché solenie, zahŕňa pôsobenie kryštálov soli na vlákna. Všetky recepty vrú na skutočnosť, že sa pripraví zmes soli a korenia a táto zmes sa premyje na kúsky mäsa. Solenie aj voľnejších kúskov mäsa si vyžaduje čas. Zvyčajne to trvá niekoľko dní, potom sa mäso namočí a vysuší. Po takomto solení je mäso údené rýchlo, pretože je takmer pripravené na použitie.
- Pikantná marináda. Alternatívou solenia je metóda, ktorá umožňuje marinovať produkt. Neexistuje žiadny zásadný rozdiel, pretože hlavnou zložkou je stále soľ. Iba sa dostáva do vlákien vo forme marinády na vodnej báze. Takáto soľanka umožňuje nielen rozpustenie soli, ale tiež požadované korenie. Preto sa vyvinul stereotyp, že morenie je spojené s pridaním korenia, aj keď to nie je nevyhnutné.
- Varené a údené mäso. Ak nie je čas čakať, kým soľ zmäkne vlákna, použije sa najrýchlejšia metóda. Rovnakým spôsobom sa to dosiahne aj vtedy, ak ste chceli marinovať mäso. Soľ a iné korenie sa rozpúšťajú vo vode a výsledný roztok sa potom povarí. Hádzajte mäso do vriacej vody a marinujte, pričom ho varte 40 minút. Ďalší proces fajčenia bude iba konvenciou, pretože mäso už bude mäkké a šťavnaté.
Horúce fajčenie mäsa
Samotný proces zvyčajne zaberie menej času ako príprava. Dôvodom je skutočnosť, že algoritmus pôsobenia na fajčenie mäsa je triviálny. Začína sa ohňom v grile. Udiareň je skrinka, ktorá je nainštalovaná na grile s rovnomerne horiacim ohňom.
Spodok škatule je pokrytý pilinami alebo štiepkami z vhodného dreva. Vysoká teplota spôsobuje, že piliny doutnajú a vytvárajú dym. Mimochodom, teplota na fajčenie mäsa za tepla je pomerne vysoká, môže dosiahnuť 130 ° C, čo je dokonca vyššia ako pri konvenčnom varení. Preto sa surové mäso po údení stáva mäkkým a šťavnatým.
Pod mäsom v udiarni je nainštalovaná tučná podnos alebo podšívka. To je nevyhnutné, aby topiaci sa tuk nespadol na triesky, ktoré sa z neho môžu vznietiť.
Mäso je umiestnené ľubovoľne, hlavnou úlohou je zabrániť, aby sa kusy navzájom dotýkali. O veľkosť kusov by sa malo, samozrejme, starať vopred, dokonca aj v štádiu rezania a solenia.
Keď fajčíte, oplatí sa párkrát otvoriť udiareň a pýtať sa na pripravenosť produktu. To sa deje na uvoľnenie nadmernej vlhkosti a kontrolu pripravenosti mäsa. Hotové mäso sa dá identifikovať podľa jeho charakteristickej farby, ako aj podľa šťavy uvoľnenej počas krájania, ktorá nemá žiadnu farbu.
Upozorňujeme, že otvorenie udiarne by ste nemali zneužívať. nadbytok kyslíka môže zapáliť piliny na spodnej strane fajčiara.
Po dvoch hodinách fajčenia dostaneme výrobok, ktorý má koláč, vynikajúcu chuť a vôňu drevného dymu. Nechajte mierne vychladnúť a potom podávajte. Vôňa údeného mäsa môže zvýšiť vašu chuť k jedlu, takže údené mäso tak miluje každý, že sa považuje za pochúťku.
