Ani liehovarníci s dostatočnými skúsenosťami vo výrobe silného alkoholu nevedia vždy povedať, koľko kvasí a čo to ovplyvňuje. Stále to nie je možné určiť s presnosťou na deň Proces fermentácie závisí od mnohých faktorov:
- suroviny, ktoré sa používajú na výrobu sladiny;
- dodržiavanie proporcií pri ukladaní zložiek;
- izbová teplota a vlhkosť;
- súlad s technológiou tuhnutia rmutu;
- Nie na poslednom mieste medzi dôvodmi hrá voda. Napríklad, varené, zbavené kyslíka, spomaľuje tento proces.
Aby sa s najväčšou pravdepodobnosťou určil čas fermentácie (pri správnom dodržaní všetkých vyššie uvedených faktorov ovplyvňujúcich), v prvom rade treba sa spoľahnúť na použité suroviny.
- Najpopulárnejšia - v závislosti od výrobnej technológie mladiny sa včas pripraví na destiláciu od 5 do 14 dní. Po piatich dňoch sa na to musíte pozrieť a skontrolovať pripravenosť. Aj keď spravidla najoptimálnejšie obdobie je 7 - 10 dní.
- Brazhka, ktorej základom je škrob (jeho zdrojmi sú obilie, zemiaky, hotový škrob), kvasí oveľa menej - už od 3-5 dní je pripravená utiecť.
- Pre zápary z ovocia a hrozna s použitím kvasníc je to potrebné asi dva alebo tri týždne na dozrievanie.
- Ak kvasnice nie sú zavedené zámerne, ale používajú sa iba divoké kvasinky prítomné na ovocí (bobule), môže fermentácia trvať dlho. až 45 dní. Je to veľmi je dôležité použiť vodný uzáver v opačnom prípade môžu výrobky skysnúť a dostanete ocot, čo tiež nie je zlé, ale náš cieľ je úplne iný!
Zvláštnosti. Uvedený čas je relatívny, pretože veľa závisí aj od teplotného režimu.
Proces funguje najlepšie, ak je izbová teplota medzi 20 a 22 °C. Je prípustné od 18 do 28 ° C, ale je nežiaduce prekročiť tieto hranice.
Koľko môžete trvať na kaši?
V prvom rade sa uistite, že máte naozaj hotový výrobok.
Plne zrelá kaša má silný alkoholový zápach nedochádza k uvoľňovaniu oxidu uhličitého (žiadne bubliny a syčanie).
Dá sa to skontrolovať zapálenou zápalkou: ak ju privediete na povrch záparu a ďalej horí, znamená to, že sa neuvoľňuje oxid uhličitý, nedochádza k fermentácii.
A čo je najdôležitejšie - kaša je horkej chuti, bez najmenšej sladkosti.
Aby ste nestratili cenný produkt a fermentovaná a kyslá kaša poskytne mesačný svit s nepríjemnou vôňou a chuťou, musíte nádobu vziať do suterénu alebo len do chladnej miestnosti s teplotou 10 až 0 ° C. Toto zabrániť kysnutiu zápary a okrem toho na 5 - 7 dní. Zostáva vypustiť sediment a predbehnúť. Väčšina druhov hotovej maškrty sa môže lúhovať v „pivničných“ podmienkach až mesiac alebo aj dlhšie bez straty kvality.
Pozor! Nemôžete trvať na obilnej kaši po dlhú dobu, dokonca aj v chlade.
Nevyhnutne sa v ňom hromadí kyselina (začína sa fermentácia kyseliny octovej) a výsledkom je kyslý likér namiesto mesačného svitu s príjemnou obilnou chuťou.
Ako zastaviť kvasenie rmutu?
Je možné, že jedného dňa budete musieť fermentáciu zastaviť, pretože mesačný svit je naliehavo potrebný a vidíte, že proces stále prebieha. Môcť umelo stimulovať jej zastavenie.
Upozorňujeme, že ak fermentácia nie je dokončená, počas destilácie dostanete menej silný mesačný svit, ako sa očakávalo, pretože kvasinky nestihli premeniť cukor na alkohol.
Najvhodnejšou prísadou na zastavenie fermentácie sú zvyšky z minulých destilácií „chvosty“ o sile asi 25°. Dodajú sladine obsah alkoholu a kvasinky odumrú. Navyše takto dobre využijete „nezdravý“ produkt a nestratíte množstvo prijatého alkoholu.
Ako urýchliť kvasenie?
Ale vopred viete, že potrebujete rýchlo zrejúcu cukrovú kašu, uchýlite sa k jednému z navrhovaných trikov (alebo dokonca k niekoľkým naraz).
Na prípadne urýchliť dozrievanie, použite nasledujúce metódy:
- používať len najčerstvejšie droždie. Za vhodných podmienok budú konať aktívnejšie a rýchlejšie dokončia svoju úlohu premeny cukru na alkohol;
- pridanie chlebových kôrok do mladiny urýchľuje zrenie. Pravdepodobne ste to sami spozorovali pri varení;
- predriedený a pridaný paradajkový pretlak: do 100 g na 10 litrov muštu;
- hrášok alebo kukurica v množstve 300 - 400 g na 10 l;
Vezmite prosím na vedomie. Hrášok pridaný po začatí fermentačného procesu môže produkovať veľa peny, ktorú rozdrvené sušienky celkom ľahko uhasia.
- dozrievanie urýchľuje aj zvýšenie množstva vody alebo zníženie množstva cukru v porovnaní s množstvom uvedeným v recepte (nie viac ako o 20 %). Pripravte sa však na to, že pri destilácii získate menej silného alkoholu;
- pridanie neumytých hrozienok urýchli proces v dôsledku divokých kvasiniek na jeho povrchu;
- denné miešanie mladiny (môžete - niekoľkokrát). Pri miešaní sa intenzívne uvoľňujú bublinky plynu, čím sa urýchľuje aj dozrievanie.
Niekoľko otázok o fermentácii rmutu
Mnoho (najmä začiatočníkov) moonshiners má otázky, na ktoré sa pokúsime odpovedať nižšie.
Braga nie je fermentovaná, je možné ju riadiť?
Samozrejme, je to nežiaduce, ale v prípade núdze je to možné. Využite výhody tipy na zastavenie kvasenia. Ale takmer určite je zaručený nedostatok alkoholu. Neúplnosť fermentácie zabezpečuje, že cukor sa nestihol premeniť na alkohol.
Opatrne. Počas destilácie sa môže uvoľniť pena, čo ovplyvní kvalitu produktu. V tomto prípade pomáha sekundárna destilácia.
Prečo sa kaša dlho túla?
Ako už bolo uvedené, existuje veľa faktorov, ktoré ovplyvňujú trvanie dozrievania. Okrem kvality surovín sa presvedčte dávajte pozor na izbovú teplotu. Ak je nižšia ako 18 ° C, potom je životná aktivita kvasiniek veľmi slabá, takže proces je pomalý. Nad 30°C - ich životná energia tiež klesá a v oblasti 40°C úplne odumierajú.
Okrem toho by fermentačná nádrž nemala stáť na studenej podlahe (dlaždice, porcelánová kamenina, kameň). Pod ním by mal byť teplý substrát. V opačnom prípade, aj keď je v miestnosti 22 ° C, potom v brage môže byť 16 stupňov, čo je neprijateľné.
Čo robiť, ak braga utečie?
Najčastejšie príčiny zvýšenej penivosti:
- použitie pekárskeho droždia namiesto liehového droždia alebo náhodné prekročenie jeho množstva;
- pridanie medu do sladiny namiesto cukru;
- slad a obilné suroviny v prvom štádiu fermentácie môžu tiež produkovať príliš veľa peny;
- prekročenie povoleného objemu pre mladinu.
Poznámka: treba naplniť záparom maximálne do 2/3 objemu. A pri použití produktov, ktoré môžu potenciálne produkovať veľa peny - iba polovicu.
Prebytok je spojený so skutočnosťou, že musíte zbierať mladinu na podlahe, umývať nádoby a zároveň strácať časť alkoholu.
Mnohým sa ale stáva, že mladina pení a treba s tým súrne niečo robiť. Preto ponúkame niekoľko možností:
- Najlepším spôsobom, ak pena náhle "stúpne" - premiestnite nádobu do chladnejšej miestnosti na pár dní a potom sa vráťte do pohodlných podmienok na kašu. Ale nepreháňajte to, je žiaduce, aby teplota nebola nižšia ako 15 ° C.
- Vtedy taká možnosť neexistuje rozdeľte mladinu do dvoch nádob. Po niekoľkých dňoch, keď prestane rýchlo peniť, zlejte späť.
- Rozdrobte na vrch mladiny 1-2 sušienky.
- Nalejte do nádoby zeleninový olej, ktorý dobre hasí aj penu. Stačí pár polievkových lyžíc.
- Pridajte trochu ľadu. To pomôže znížiť množstvo peny, ale spomalí kvasenie.
Braga prestala kvasiť, no stále sladká
Tu sú hlavné dôvody:
- Málo kvasníc. Toto sa dá ľahko opraviť: pridajte a proces sa obnoví.
- Príliš veľa cukru (podiel je rozbitý: 1 kg - 4 litre vody). Vyriešené pridaním vody a kvasníc.
- V miestnosti je chladno (teplo). Uveďte teplotu na optimálne ukazovatele pre životnosť kvásku (22 - 28 ° C).
Zvážte aj možné príčiny už uvedené vyššie v tomto článku.
Je možné dať zápar do hliníkovej banky?
Používalo sa mnoho generácií moonshinerov hliníkové banky na mlieko na kašu. Štúdie v tejto oblasti však nepotvrdzujú bezpečnosť materiálu. Podľa odporúčaní vedcov a lekárov sa ani hliníkové panvice neodporúčajú na skladovanie kyslých produktov: kapustová polievka, boršč, slanka.
Hlavné chyby a odpovede na často kladené otázky o formulácii a fermentácii rmutu nájdete vo videu nižšie:
Dostali ste vyčerpávajúce odpovede na vaše otázky týkajúce sa zrenia rmutu? Všimnite si to v komentároch. Zdieľajte článok so svojimi priateľmi na sociálnych sieťach.
Nadmerná tvorba plynu a penenie pri domácom varení môže spôsobiť veľa problémov. A ak nadmerné plynovanie príde len na nepríjemný zápach, nadmerné penenie môže viesť k vyvrhnutiu časti kaše smerom von a kaša môže zašpiniť steny, podlahy a v niektorých prípadoch dokonca aj stropy (keď sa odpáli veko, ak dostatočne pevne utesníte fermentačnú nádobu) .
Nemôžete miešať!
Ihneď treba povedať, že aktívneho penenia sa nedá zbaviť len zmiešaním kaše. Faktom je, že miešanie len viac aktivuje fermentačný proces, urýchľuje fermentáciu, a tým zvyšuje penivosť. Preto čím dôkladnejšie rmut premiešate, tým viac situáciu zhoršíte, aj keď v prvých sekundách sa pena na rmutu usadí.
Metóda 1. Cookies.
Najjednoduchším a najúčinnejším spôsobom, ako uhasiť penu v kaši, sú sušienky. Stačí si vziať obvyklé drobivé sušienky, ktoré neobsahujú aromatické prísady, a pridať ich do kaše. Na úspešné uhasenie peny v 10 litroch kaše stačí len jedna polovica jedného koláčika. Cookies musia byť dôkladne rozdrvené a posypané po celom povrchu peny. Doslova za 2-3 minúty pena ustúpi. Účinok bude trvať niekoľko hodín.
Cookies nemajú žiadny vplyv na chuťové a aromatické vlastnosti budúceho destilátu.
Mechanizmus je jednoduchý: omrvinky sušienky mechanicky tlačia na bublinky plynu, čím bránia ich tvorbe. Výsledkom je, že bubliny prasknú a omrvinky padajú na spodnú, ďalšiu vrstvu bublín. Výsledkom je, že za minútu nezostane žiadna stopa peny.
Namiesto sušienok sa často používajú sušienky alebo obyčajný čierny chlieb. Účinnosť tejto metódy je však oveľa skromnejšia ako pri používaní cookies.
Metóda 2. Rastlinný olej.
Výrazne znižuje intenzitu penenia a tenkú vrstvu rastlinného oleja. Na povrch záparu stačí naliať len 5-10 mililitrov rastlinného oleja, pretože pena úplne opadne. Účinok bude trvať dlhšie, metóda však zahŕňa počiatočné miešanie. To znamená, že musíte najskôr zmiešať kašu a potom okamžite naliať niekoľko lyžíc oleja.
Niektorí mesačníci nahrádzajú rastlinný olej hustou kyslou smotanou alebo kefírom. Ako však ukazuje prax, kyslá smotana a kefír majú malý vplyv na chuť samotného mesačného svitu.
Metóda 3. Zníženie teploty.
Ak vidíte, že penenie je oveľa aktívnejšie, ako sa plánovalo, môžete teplotu výrazne znížiť, ak je to možné (napríklad v zime vyniesť kašu na balkón). Pri teplote 8-15 stupňov kvások prestáva pracovať, v dôsledku čoho je možné dočasne spomaliť kvasné procesy a vyriešiť problém s penou. To znamená, že algoritmus tejto metódy je jednoduchý: nádobu preložíme na chladné miesto, rmut akýmkoľvek spôsobom odstránime, fermentačnú nádobu opäť utesníme a opäť nádobu preložíme na miesto pohodlné na kvasenie a vhodnú teplotu. Pripomeňme, že fermentácia je najúčinnejšia pri teplote 22-24 stupňov; pri teplotách nad 20 stupňov kvasinky začínajú odumierať.
Ako sa vyhnúť nadmernému peneniu rmutu?
V skutočnosti je nadmerné penenie znakom toho, že ste do tejto nádoby naliali príliš veľa kaše. Podľa toho musíte nabudúce buď naliať menej rmutu, alebo zvoliť väčšiu nádobu na kvasenie. Snažte sa nenaplniť nádobu viac ako 65-75% celkovej kapacity nádoby. Na pitnú vodu je najlepšie použiť 21-litrové nádoby – naplniť sa dajú okolo 14-15 litrov (tri päťlitrové fľaše) záparu, pričom penenie nebude také veľké, aby vám robilo problémy.
V procese výroby mesačného svitu veľa mesiačikov nevie, ako odstrániť penu z kaše, pretože zaberá príliš veľa miesta v nádobe, čo sťažuje jej kontrolu. Ak pena stále uniká, potom sa surovina jednoducho stratí. Aby sa takýmto problémom vyhli, používajú vyvinuté a overené metódy, ktoré v takýchto situáciách skvele fungujú.
Pozor! Miešaním nebude možné problém obísť, pretože sa tým aktivuje iba fermentácia a ešte viac sa začne peniť.
Medzi najlepšie metódy potlačenia peny patria:
Pridávanie cookies
Toto je najjednoduchší a najdostupnejší spôsob, ktorý vám umožní robiť všetko rýchlo. Cookies sa berú iba tie, ktoré neobsahujú žiadne aromatické prísady, farbivá. Rozdrobí sa a posype sa po povrchu v rovnomernej vrstve. Polovičky sušienok vystačia na 10 litrov kaše. Drobky sušienok vyvíjajú tlak, čo spôsobí, že bubliny peny prasknú a pena nestúpa. Chuť koláčikov nie je ovplyvnená. Niekedy sa namiesto sušienok používa čierny chlieb.
Zníženie objemu
Nádoba je naplnená od samého začiatku na 75%, ale ak sa takéto pravidlo ignoruje, pena jednoducho nebude mať dostatok miesta. V tomto prípade sa časť kaše naleje do inej misky.
Pridanie rastlinného oleja
Len 1 čajová lyžička rastlinného oleja pomáha rýchlo zabrániť peneniu. Princíp účinku oleja na penu je rovnaký ako pri použití cookies.
Trochu horšie, ale stále, kyslá smotana alebo kefír hasí penu, ktorá trvá 2 polievkové lyžice na 12 litrov kaše.
Pokles teploty
Pre aktívne kvasenie je potrebná teplota 18 až 24 stupňov, keď teplota stúpne, kvasnice zamrznú (zomrú) a keď sa zníži, trochu „zaspia“. Prenesením nádoby do chladnej miestnosti sa proces penenia spomalí, ale keď sa vrátite do teplej miestnosti, pena začne opäť rásť.
Počas fermentácie sa aktívne uvoľňuje oxid uhličitý, čo vedie k tvorbe peny. Toto je prirodzený proces, ktorému čelí každý mesačník. Ale v niektorých situáciách toľko penyže prepadáva cez okraje nádoby, vyklepáva korkové zátky a veľmi farbí okolitý priestor. Ako sa takejto situácii vyhnúť a čo robiť, ak nastane?
Samozrejme, ak je rmut vyrobený podľa správnej technológie, potom nebude existovať veľa peny. Aspoň to nebude preháňať. Ale ak už problém nastal, potom je potrebné urobiť rýchle a správne rozhodnutie. Zostavili sme hodnotenie najúčinnejších odpeňovačov ktoré vám umožnia rýchlo sa vysporiadať so vzniknutou hrozbou.
Prebytočná pena je výsledkom nesprávneho prístupu k fermentácii
Navrhujem neodkladať záležitosť na neurčito a okamžite uviesť všetky možné možnosti od najlepších po najhoršie:
Najlepším odpeňovačom sú jednoznačne suché sušienky
- . Najosvedčenejší a najspoľahlivejší odpeňovač, ktorý stojí cent, no svoju prácu robí najlepšie zo všetkých.
- Kyselina olejová. Používa sa v rôznych odvetviach, od stavebníctva až po kulinárstvo. Minimálna cena (50 rubľov za 200 gramov), vysoká účinnosť, ale zašpiní nádobu (z kaše je potom oveľa ťažšie umyť).
- Babotik. Liek na zníženie nadúvania. Droga, ktorá je už dlho známa medzi mesiačikmi, ktorá neovplyvňuje chuť kaše, ale s penou si poradí s ranou.
- majonéza. Menej účinný produkt ako prvé trio, ale má tiež právo na život. Ak doma nič nebolo, tak vás zachráni majonéza. Je pravda, že potom je ťažšie umývať nádobu, pretože je pokrytá vrstvou tuku.
- Zeleninový olej. Považuje sa za mimoriadne neúčinnú metódu, dokonca aj majonéza robí svoju prácu oveľa lepšie. Používame, ak je doma s jedlom všetko zlé.
- Kvasinkový Saf-Moment. Najhorší odpeňovač, ktorý absolútne nefunguje.
- Detský šampón, čistič záchodovej misy a iné chemikálie. Je vysoká pravdepodobnosť uhasenia nielen peny, ale aj zničenia rmutu. Preto vám neodporúčame riskovať, je lepšie použiť osvedčené metódy.
Všetky produkty a prípravky sa pridávajú v malom množstve priamo na penu. Sušienky sa rozpadajú, babotik kvapká a majonéza je rovnomerne rozložená po hlave peny.
V priebehu niekoľkých minút sa uvoľňovanie peny zastaví a jej objem sa zmenší. Je možné znovu pridať odpeňovač, ale zvyčajne táto situácia nenastane.
Prečo dochádza k hojnému uvoľňovaniu peny?
Dôvody sú vo väčšine prípadov jednoduché a zrejmé:
Na meranie teploty použite teplomer so sondou
- v nádobe príliš veľa kaše, v dôsledku čoho jednoducho nemá kam ísť a jej množstvo je celkom prijateľné. Za optimálne naplnenie fermentačnej nádrže sa považuje 75 %. O najlepšom materiáli pre tento kontajner si môžete prečítať tu -.
- Teplo. Je lepšie držať sa odporúčanej hodnoty 23-28 stupňov Celzia.
- Veľa droždia. Pravdepodobne pre ich veľký počet bojujú nielen s rozkladom cukru, ale sa aj množia.
- Neexistuje žiadne vodné tesnenie. Vniknutie kyslíka nielen vyvoláva vývoj škodlivých mikroorganizmov, ale prispieva aj k rýchlejšiemu uvoľňovaniu peny.
Aby ste sa vyhli takýmto problémom, snažte sa udržiavať teplotný režim a dodržiavať bezpečnostné opatrenia.
Fermentácia je totiž chemický proces, ktorý sa môže pokaziť a spolu s kvalitným destilátom vás poteší nepríjemným zápachom a znečistením.
Na konsolidáciu materiálu si môžete pozrieť video od profesionálneho mesačníka Konstantina na jeho kanáli Youtube Moonshine Sanych. Podrobne vám povie o prevencii a spôsoboch splatenia peny v kaši. Veľmi dostupné a zrozumiteľné informácie, odporúčame pozrieť.
Vo fáze prípravy rmutu sa vždy tvorí pena a je to prirodzený proces, ktorý je problematické kontrolovať. V dôsledku toho sa časť produktu stratí a v extrémnych prípadoch sa pozoruje rozštiepenie nádoby alebo vylomenie vodného uzáveru. Aby ste predišli takýmto výsledkom, musíte vedieť, ako rýchlo odstrániť penu z kaše, pričom nápoj nepokazíte.
Dôvody ovplyvňujúce množstvo tvorby peny
K peneniu dochádza nielen počas fermentácie, ale aj v čase aktívneho varu. Jeho úroveň je ovplyvnená mnohými dôvodmi, napr.
- Udržiavaná izbová teplota.
- Oxid uhličitý pochádzajúci z použitých surovín.
- Prebytočné droždie.
- Nekvalitné suroviny.
Analýza príčin vám umožňuje určiť, čím rýchlejšie môžete uhasiť penu v kaši, pričom sa nezmenia chuťové vlastnosti nápoja.
Efektívne spôsoby, ako sa zbaviť peny
Ak kaša veľa pení a uteká, odporúča sa použiť jednu z nasledujúcich metód:
- Rozdrvte sušienky. Táto možnosť vyžaduje bežné rozdrvené sušienky bez príchutí a plnív. Drobky sú rozptýlené v tenkej vrstve na povrchu nápoja a po 1 - 1,5 minúte sa pozoruje nasledovné:
- praskanie bublín;
- zníženie o 2 - 2,5 násobok výšky "čiapky";
- ďalšie zmiznutie.
Použité sušienky nepriaznivo neovplyvňujú chuť nápoja a tiež minimalizujú opätovné penenie.
- Zmeňte hlasitosť. Metóda je vhodná, keď vyvstane otázka, ako rýchlo znížiť silnú penu v kaši. V tomto prípade sa odporúča vziať čistú nádobu a opatrne do nej naliať polovicu nápoja.
- Pridajte rastlinný olej. Na povrch rmutu je potrebné opatrne naliať olej (na 5 litrov stačí 3-4 mililitre oleja). Produkt blokuje ďalšie penenie a znižuje existujúcu hladinu hlavy 2-3 krát.
