Сыр - настолько древний продукт питания , что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?». По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. После этого его Величество Сыр триумфально зашагал по всему миру.
Впрочем , есть и другая версия. Некоторые ученые полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель. С тех самых пор было проведено немало кулинарных экспериментов с целью улучшения и разнообразия вкуса сыра. Придумывались новые рецепты приготовления, выводились новые сорта сыра. Собственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков.
Можно сказать, что восточные сыры - самые древние, а вот знаменитый Голландский сыр довольно "молод". Сыр был завезен в Европу всего лишь в средние века, однако европейцы тут же полюбили пикантный вкус продукта и развернули бурную деятельность по созданию новых сортов сыра. Швейцария, Нидерланды, Франция особенно отличились - именно их сыры сейчас являются самыми популярными. Французы в своих кулинарных изысканиях даже не погнушались применить плесень и червей-нематод - они настоящие сырные фанатики, употребляющие сыр примерно в таких же количествах, как русские хлеб. После каждого блюда в любой уважаемой французской семье к столу подается сыр. Кстати, популярная "сырная тарелка" - ничто иное, как продолжении этой славной традиции. Действительно, почему бы не сделать сыр самостоятельным блюдом, а не закуской? Ведь он того стоит!
Сыр ели все : и простые крестьяне, и знатные особы. Даже короли не брезговали этим «божественным блюдом», а именно так сыр называли древние греки. Считалось, что сырным рецептом с людьми поделилась богиня охоты Артемида - она же научила сочетать сыр с вином. У каждой народности имелись свои нюансы приготовления сыра: в Римской империи был распространен Лунный сыр, греки ценили сыры из козьего и овечьего молока, в Англии был нежно любим полутвердый Чеддер. В России сыроварение началось в эпоху Петра Великого: первые сыры готовились по образу и подобию голландских, однако с развитием молочной отрасли производства появились собственные сорта сыра, которые даже экспортировались за границу.
Впрочем, некоторые историки утверждают, сыр в России появился задолго до петровских времен и был хорошо известен нашим славянским предкам, которые в первом тысячелетии до нашей эры часто контактировали с греками. Возможно, они переняли секрет приготовления сыра или же он был известен древним славянам с давних пор. Как тогда иначе объяснить ритуалы подношения сыра богам наряду с другими дарами.
Сыр почему-то не был широко распространен у восточных и северных славянских племен, вот почему был практически забыт к тому времени, как Петр 1 начал активно внедрять производство голландских сыров в России.
Первая сыродельня появилась в 1795 году в Тверской губернии под руководством иностранного сыродела, также ряд маленьких сыроварен открылись в соседних губерниях, но развития не получили.
Только в 1866 году было создано императорское Вольное экономическое общество, которое и основало сыродельный завод в селе Отроковичи Тверской губернии. Первым русским сыроваром считается Н. В. Верещагин, который оставил морскую службу ради сырного дела. Сначала он учился сыроварению в России у иностранного мастера, а затем отправился постигать секреты мастерства в Швейцарию, а по возвращении в Россию создал крестьянскую артель по изготовлению сыра. Он был настоящим фанатом сырного промысла, поэтому стал активно пропагандировать этот продукт на родине: издавать брошюры, обучать учеников и т.д. Все это принесло плоды, и к концу девятнадцатого столетия русский сыр можно было увидеть не только в России, но и в ряде европейских стран.
31.08.2014 06:54
а мне нравиться эта статья
Яна
24.08.2012 21:57
Статья хороша, однако хотелось бы подробнее о сыроварении в России.
Откуда и как появился сыр "Российский"? Быстро ли прижился сыр, введенный Петром?
|
| ||
Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Но зато точно известно, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен.
Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком , которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.Многие исследователи считают, что родиной сыра является Ближний Восток : бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.
Однако и в Европе сыр известен с древнейших времен.
Так, в поэме Гомера «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Там же мы находим и описание приготовления сыра: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято.
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Так что о сыроварении древние греки знали не меньше нас. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.
Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ведь сыр мог перенести длительное путешествие и при этом сохранить свои чудесные свойства. Но особенно славился в это время греческий сыр с острова Демос
, вывозившийся в 1 веке нашей эры в Рим. Позже у римлян появились свои сорта, например, лунный. Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом этого сыра. Известно, что философ древности Заратустра, удалившись в пустыню для спокойных занятий философией, питался практически одним сыром в течение 20 лет. По преданию одной головки сыра ему хватило на все годы отшельничества. 
Расцвет сыроварения
пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Трудно сказать, что подвигло служителей Господа на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны. Впрочем, единого мнения тут нет. Некоторые специалисты утверждают, что вино и сыр вообще несовместимы, так как сыр просто забивает вкус вина.
В эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным": очень досадное заблуждение ученых и врачей эпохи Возрождения. Но миф о вредности сыра просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.
Что касается России, то у нас сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали "сырный творог" – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались: результат, до которого современным отечественным производителям еще далеко.
Большой вклад в развитие отечественного сыроварения внес известный деятель молочного хозяйства Н. В. Верещагин. Он стремился организовать производство сыра в русской деревне на артельных (кооперативных) началах.
Большой интерес к вопросам сыроварения проявлял и великий русский химик Д. И. Менделеев. В конце 60-х годов прошлого столетия по поручению Петербургского вольно-экономического общества он специально выезжал в Тверскую и Новгородскую губернии, где знакомился с работой сыроварен, организованных Верещагиным.
Со временем, темпы роста производства сыра в России наращивались. Так, в 1940 году производство сыра достигло 42 тысячи тонн, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625-670 тысяч тонн.
Сыр – это молоко, которое можно есть. Кусочками, ломтиками, тертым и прямо так, бессовестным образом откусывая от целого «кирпича». Суточная потребность в сыре у взрослого человека составляет 100 г, но многие съедают гораздо больше. Их можно понять. Один ученый даже предположил, что сыр вызывает наркотическое пристрастие из-за содержания в нем морфина в малой дозе. Чтобы подпортить аппетит сыроманам, припомним сухой факт: дырки в сыре получаются оттого, что бактерии шевелятся, от их движения образуется газ, и там, где он выходит на поверхность, образуются дырочки… Не подействовало? Все равно хочется сыра? Тогда еще одна история: чтобы получить настоящий французский сыр Мимолет, на его поверхность сажают специального клеща и червяков, клещ делает в корке сыра микроскопические дырочки, посредством которых сыр "дышит"... что, и эта картина не впечатляет? Значит вы – настоящий сыроман, и это диагноз.
Сыр богат аминокислотами, необходимыми для образования здоровых клеток. В 70 г некоторых видов сыров содержится столько же протеина, сколько в 100 г мяса, а также витамины A, B2, B12, D, большое количество кальция, фосфора, цинка. В 100 г сыра сосредоточена суточная потребность в кальции и примерно треть суточной потребности в фосфоре. Сыр практически полностью переваривается. Жирность сыра трудно определить на глаз. Сухой и твердый сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Если на упаковке указано 50% жирности, не надо думать, что сыр наполовину состоит из жира: если от сыра отделить воду, получим сухое вещество, в нем-то и будет 50% жира.
Как его сделать?
Сыры можно разделить на три большие категории: сычужные (твёрдые), кисломолочные (мягкие) и переработанные (плавленые). Чтобы их сделать, сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится, благодаря молочнокислым бактериям. Потом в него добавляют сычуг (энзим из желудков телят, козлят или ягнят). Существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира, сок грибов-сыроежек.
Затем сырную массу обрабатывают так, как требует определенный сорт сыра. Некоторые сыры желают дозревать только в пещерах, другие хотят годами томиться в тепле. Степень зрелости сыра определяют даже музыкальным способом: специальные дегустаторы ударяют по сыру серебряными молоточками и по звуку определяют, созрел ли он. В результате созревания на поверхности образуются «глазки» – небольшие пустоты от газов. Хороший сыр даёт еще «слезу» – капельки воды, насыщенные солями молока и солью.
Из какого молока?
…из коровьего
У них низкая жирность, сладковатый и не очень острый вкус. Это мягкие сыры: Бри, Камамбер, Брик, Канталь, Эддам, Чеддер, Эмменталь, Маасдам.
…из овечьего
Они довольно таки жирные, т.к. молоко овцы содержит 9% жира. И содержат больше белков и ценных веществ, чем сыры из коровьего молока. В основном сыры из овечьего молока – твердые и плотные (Арагон, Кастеллано). Вкус свежий. Бывают и мягкие с творожной структурой и кисло-соленым вкусом (Рикотта, Фета). Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.
…из козьего
Менее жирные, чем из овечьего. Они являются вторыми по богатству микроэлементов. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.
…из молока буйвола, лошади, верблюда
Такие сыры являются довольно редкими и деликатесными, очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств.
Они такие разные, и все-таки они вместе
Твердые сыры
Бывают вареными и невареными. Их еще называют «терочными» из-за трудности в нарезке – как правило, их натирают на терке, используя в салатах, макаронах. Они не бывают плесневыми из-за особой технологии изготовления: грибкам просто негде размножаться. У твердых сыров такая же твердая корочка и желтый цвет массы, вкус кисловатый, крепкий. Это эстонский Атлет, алтайский Витязь, литовские Германтас, Дваро, Сваля, Тильжес, итальянский Пармезан.
Полутвердые и полумягкие сыры
Оптимист называет их полумягкими, а пессимист - полутвердыми, но оба они будут не совсем правы. Сыры твердеют по степени выдержки. Самые твердые созревают дольше, полутвердые – поменьше, полумягкие – еще поменьше… Эти сыры имеют сливочный умеренно-острый вкус и тонкую корочку, они для нас – самые привычные. У европейских сыров вкус орехов и фруктов, они более соленые. К полутвердым сырам относятся: французские Бофор, Канталь, Мимолет, Реблошон, Эмменталь, наш Голландский, Пошехонский, голландские Гауда, Эдамер, финский Ольтерманни, итальянский Пекорино, английский Чеддер, австрийские Тильзитер и Моосбахер.
Сыры крупные
Например, советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский. Они покрыты парафином (толстой коркой), имеют «глазки», остро-пряный вкус - и долго хранятся.
Мягкие сыры
У них мягкая сливочная/творожная структура, эти сыры не плавили, не давили и не мучили иным образом. Они и есть творог. Бывают с плесневой корочкой или с обмытыми краями (без плесени). Например, наш Адыгейский, немецкие Лимбургский, Альметте с добавками, французские Бри, Камамбер, итальянские Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта, греческий Фета.
Рассольные сыры
Тоже относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это самые древние из сыров. У них острый вкус и много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза. Известные грузинские рассольные сыры - пресноватые, с кисломолочным вкусом (сулугуни и имеретинский), острые и соленые (кобийский, тушинский, чанах). Оригинален по внешнему виду и вкусу сыр чечил: волокна, связанные в пучок. В нем очень мало жира - до 10%.
Плавленые сыры
Они были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. Вот их как раз мучают по полной программе: уже, понимаешь ли, созрели и выдохнули – нет, их еще коптят или плавят. Благодаря этому издевательству сырки имеют самый долгий срок хранения и спокойно себя чувствуют в тепле. Плавленые сыры бывают без специй – костромской плавленый, рокфор плавленый, по вкусу они похожи на обычный сыр; со специями и наполнителями. А также пастообразные – «Дружба», «Волна», «Лето» и пластические – шоколадный, кофейный. К последним добавляется сахар и другие наполнители.
Этот азиатский соевый сыр стоит некоторым особняком. Богатый белками, кальцием, железом и практически не содержащий жиров, тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. По структуре же он напоминает сулугуни и адыгейский сыр. Тофу можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре, в салатах и десертах в сочетании с приправами, соусами.
Копченые сыры
Их коптят с древесиной бука, которая и придает этим сырам оригинальный «древесно-копченый» букет.
Голубые сыры с плесенью
Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени, что придаёт сыру особый не сравнимый ни с чем вкус. Для образования голубой плесени используют ржаной хлеб. Самый известный в мире сыр с плесенью – это Рокфор, все остальные - это его аналоги. У Рокфора особый острый пикантный вкус. А его аналоги – это Горгонзола, датский Данаблу, французские голубые сыры Фурм д"Амбер (самый нежный), Блё д"Овернь (очень клейкий и рыхлый, несоленый), и Блё де Косс.
Национальные сорта сыра
Австрия – альпен-блю, моосбахер, сен-северин, амадеус.
Бельгия – ремуду, эрв.
Великобритания – чеддер, чешир, стилтон, дерби, глостер, коттэдж, карфилли.
Германия – лимбургский, альгаусский Эмменталер, альтенбургер, бакштейн, ромадур, вайслакер, майнцский, гарцский.
Греция – фета, гравьера, кефалотири.
Дания – хаварти, дана-блю, эсром, самсо.
Испания – бургос, кабралес, идиасабаль, маон, манчего, куэсо-иберико, ронкаль, тетилья, саморано.
Италия – асиаго, бра, кастельманьо, горгонцола, моццарелла, пармезан, грана, пекорино, проволоне, бель-паэзе, рикотта, романо, качо-кавалло, фиоре-сардо, тома.
Нидерланды – эдам, гауда, маасдам, лейденер.
Норвегия – яарлсберг, гаммелост.
Франция – рокфор, блё д’Овернь, блё де Бресс, бри, камамбер, Конте, канталь, нёшатель, мюнстер, пон-левек, реблошон, Бофор, ливаро, сен-марселлен, рокамадур, брийа-саварен, фужерю, лангр, марой, пикодон.
Швейцария – грюйер, аппенцеллер, Тильзит, раклет, шабцигский.
В Саудовской Аравии, Ливане, Сирии и Ираке делают сыры, напоминающие рассольные кавказские. Они также созревают в бурдюках, овечьих и козьих шкурах.
В азиатских странах классические сыры не входят в культуру потребления. Казахи вырабатывают творожистые сыры. Их готовят на основе катыка (кислого молока, заквашенного в процессе кипячения) – чаще всего из овечьего молока, иногда берут свежее коровье. Так получают сыры ежегей и иремщик. Очень специфический вкус у туркменских сыров. Туркмены готовят местные сыры из овечьего молока: телеме, сарган, сыкман.
В Индии западные сыры практически неизвестны. Для приготовления молочных продуктов здесь используют молоко коров, зебу и буйволиц. Индийцы употребляют в пищу свежий несозревший сыр панир, объединяющий несколько разновидностей местных сыров (домашний сыр, творог, прессованный сыр). Ни с каким другим сыром индийцы-вегетарианцы не захотят сравнивать свой панир по универсальности применения и тонкому вкусу.
Как и для чего использовать сыр?
Для посыпания сверху
Чтобы у запеканки сверху появилась коричневая корочка из расплавленного сыра, вам понадобится сыр, который легко плавится, например, моцарелла, сулгуни. Твердые сыры обязательно нужно потереть, и корочка из твердых сыров станет хрустящей, когда подрумянится. Чеддер, Серфилли (caerfilly) и мягкий козий сыр хорошо подходят для того, чтобы посыпать им тосты.
Для начинок
Мягкие сыры можно нарезать на кусочки и заворачивать в тесто, запекать слоями с овощами или начинять крупные макароны. Для блюд типа сырных крокетов попробуйте моцареллу или бри, которые очень хорошо плавятся. Для пирогов используйте грювьер или чеддер, или голубой сыр для особенно пикантного вкуса.
Для запаха
Пармезан или его родственник пекорино романо обладают сильным ароматом и скорее растворяются, чем плавятся при нагревании. В грювьере содержится больше жиров, поэтому он плавится легче пармезана и хорошо подходит для соусов, суфле и пирожков с сыром; сыры наподобие чеддер ведут себя похоже. Голубые сыры обладают особенным сильным запахом, поэтому хорошо подходят к соусам и заправкам.
Сырные рецепты
Скумбрия с сыром «по-советски»
Скумбрия - 1 кг, сыр советский - 100 г, ветчина вареная - 4 ломтика, яйцо - 2 шт., мука пшеничная - 1/2 стакана, сухари панировочные - 1/2 стакана, масло растительное - 1/2 стакана, соль
Скумбрию разделать на филе с кожей, посолить, нарезать по 2 кусочка на порцию. Кусочки рыбы соединить попарно, положив между ними по ломтику сыра и ветчины, скрепить деревянными шпажками, запанировать последовательно в муке, яйцах и сухарях, жарить на разогретом масле до готовности. Перед подачей вынуть шпажки. Можно гарнировать рыбу жареным картофелем, салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, другими овощами.
Баклажаны по-пармски
750 г баклажанов, 3 яйца, 30 г муки, 30 г сливочного масла, соль, перец, томатный соус, оливковое масло для жарки, пармезан тертый, 50 г сыра Моцарелла
Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посолить с двух сторон и дать постоять. Затем промокнуть и обвалять в муке с перцем и взбитыми яйцами. Кусочки обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета и выложить на специальную бумагу, чтобы жир впитался. В томатный соус добавить специи по вкусу и вылить половину в форму для запекания, после чего выложить туда баклажаны слоями, каждый слой посыпая тертым пармезаном и моцареллой. После этого сверху вылить оставшийся соус, посыпать тертым пармезаном, закрыть фольгой и запекать в предварительно нагретой духовке 25-30 мин при температуре 200 С. На последние 10 мин запекания фольгу следует убрать. Готовое блюдо выложить на тарелку и подавать на стол.
Тирамису
Для приготовления 4 порций: 250 г сыра маскарпоне, 100 г сахара, мягкий бисквит, 1 чашка крепкого кофе, 3 яйца, 3 столовых ложки какао-порошка.
Взбить сахар с желтками яиц до образования пены и смешать их с сыром маскарпоне. Взбить белки яиц до такого состояния, чтобы они не растекались, и добавить их к приготовленной смеси. На тарелке разместить слой бисквита и пропитать его кофе и затем добавить сверху слой крема с маскарпоне. Сверху положить новый слой бисквита и повторить процедуру. Продолжить это пока есть ингредиенты после чего поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей посыпать сверху порошком какао. Для придания десерту особого вкуса в кофе можно предварительно добавить 3 столовые ложки рома или ликера Амаретто.
Печенье из плавленого сыра
Плавленный сырок - 200 гр, сливочное масло - 150 г, 2 стакана муки, 1 яйцо
Плавленый сырок мелко порезать, смешать с маслом, мукой и яйцом. Вымесить тесто, поставить в холодильник на пару часов. Раскатать тесто, нарезать соломкой или квадратиками. Выложить на протвинь, смазав взбитым яйцом с молоком. Выпекать в негорячей духовке.
Салат из сердца с копченым сыром
Сердце (свиное или говяжье), копченый сыр «косичка», яйцо, майонез, горчица, листовой салат.
Свиное (или говяжье сердце) хорошо промыть и отварить до готовности. Копченый сыр-«косичку» разделить на волокна и нарезать. Отваренное сердце очистить от пленок и жира, нарезать соломкой. Сыр, сердце заправить майонезом, добавить чайную ложку горчицы. Хорошо размешать и дать постоять минут десять (из-за сыра). Выложить «гнездышком» на тарелку, поверх салатных листьев, в углубление добавить немного майонеза. Два сваренных вкрутую яйца нарезать дольками. Каждую дольку обернуть половинкой салатного листа, и вставить в углубление.
Домашний сыр
Домашний сыр наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.
Способ 1: Нагрейте 4,5 литра молока до 24 - 26 градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.
Способ 2: Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить соль по вкусу.
Способ 3: Влейте 2 литра скисшего молока в большую кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть. Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.
КАК ХРАНИТЬ СЫР
На нижней полке холодильника или в прохладном влажном месте (до 6-8 градусов тепла). Заворачивайте сыр отдельно от других продуктов и даже других сортов сыра. Твердые и полутвердые сыры лучше покупать в герметичной упаковке и в ней же хранить (не более десяти дней). В крайнем случае, их можно завернуть в полиэтилен или фольгу. Чтобы сыр обрел свой вкус и аромат, достаньте его из холодильника за час до еды. И обязательно снимите упаковку.
Что можно подать к сырам?
Хлеб. Видов хлеба на свете примерно столько же, сколько видов сыра. Лучший хлеб – домашний или деревенский.
Орехи . Европейцы часто подают сыры с грецкими орехами, миндалем или фундуком в скорлупе. У очищенных орехов редко бывает тот же сладкий привкус.
Соленья . Подача сыров с соленьями - это английский обычай. Такой гарнир подходит для твердых, зрелых сыров типа Чеддер, острота солений может доминировать над сырами.
Свежие фрукты. Подавайте сезонные фрукты, предпочтительно местные. Цитрусовые – слишком острые, а тропические фрукты обычно слишком сладкие. Безупречны – яблоки, груши и инжир.
Сухие фрукты . Сухой инжир, чернослив и изюм хороши с любым стилем сыра.
Интересные штрихи. К сырной тарелке, но не на ней, можно подать зеленый лук, оливки и маслины, сельдерей, свежую фасоль и хрустящие листовые овощи – руколлу или латук.
Мед . Если Вы слегка польете голубой сыр медом, его аромат выявится сильнее.
Согласно распространённой легенде, первый домашний сыр изобрели африканские бедуины. Однажды, перед походом в пустыню один из кочевников налил свежее молоко в бурдюк из овечьих желудков. Из-за воздействия жары, постоянной вибрации и натуральных ферментов, молоко через время превратилось в вещество странного вида. Когда один из смельчаков решил попробовать его, он с удивлением обнаружил, что затвердевшая молочная масса обладает неплохим вкусом. С этого времени сыр превратился любимое лакомство кочевников. Позже о том, как делают сыр узнали египтяне, греки, сирийцы и жители других древних государств.
Настоящая история создания сыра
Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.
Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.
Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.
В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.
В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог - кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.
Где и как в мире производят сыр?
Король всех сыров Пармезан (Parmigiano reggiano) производится лишь в пяти провинциях Италии: Парме, Болоньи, Модене, Реджо Эмилии и Мантуе. Процесс производства сыра занимает около 3 лет. Все начинается с коров, которые разводятся в экологически чистых районах Италии. Животных доят поздно вечером, оставляя полученное молоко на ночь. Наутро с его поверхности снимают сливки и смешивают с молоком, полученным часом ранее. Таким образом удаётся добиться оптимальной жирности продукта.
Следующий этап заключается во введении в молоко закваски получаемой из желудочного сока телят. Под воздействием ферментов молочная масса затвердевает, образуя сырный сгусток. Затем производится удаление сыворотки. Для этого сгусток режется мелкими кусками и нагревается до температуры 50 ° С. После удаления сыворотки твёрдый остаток проваривается в течение часа, вынимается, помещается в чистую ткань и оставляется на несколько часов.
Теперь наступает этап созревания сыра. Для этого он помещается деревянные формы и оставляется на несколько дней. По прошествии указанного срока сыр перемещается на специальные полки. Здесь он содержится на протяжении 2-3 лет до тех пор, пока головки полностью не созреют.
Чеддер производят практически все известные марки сыров. Он имеет сычужное происхождение. Это значит, что в процессе производства в молочную массу добавляется особый фермент. Технология производства основана на тепловой обработке творога при температуре 38 градусов, за счёт чего увеличивается уровень молочный закиси. Эта процедура называется «чеддеризацией». Затем сырная масса отправляется созревание. В зависимости от продолжительности созревания различают следующие виды Чеддера:
- Молодой - срок созревания не более 3 месяцев;
- средней зрелости - срок выдержки от 5 до 6 месяцев;
- зрелый - срок созревания около 9 месяцев;
- очень зрелый - срок выдержки около 15 месяцев;
- винтажный - срок созревания не менее 18 месяцев.
Голубой сыр Рокфор считается одним из самых знаменитых французских сыров. Он производится из доброкачественного молока кислотностью около 19° Т. Для повышения первоначальной кислотности в молоко добавляется закваска молочнокислых бактерий, после чего масса нагревается до температуры 29-32° С. По прошествии одного часа получается твёрдый сгусток, который разрезают на мелкие кубики. Готовые куски помещаются в специальный чан и тщательно вымешиваются в течение 40 минут. Чтобы обеспечить стекание сыворотки готовая масса помещается на стол, покрытый серпянкой, затем измельчается на дробилках и укладывается в формы.
На следующем этапе производится превращение сырной заготовки в сыр Рокфор. Для этого сырную массу обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti в несколько слоёв. На 100 кг массы затрачивается от 10 до 15 грамм порошка. После этого формы оставляют на несколько суток в сухом помещении с температурой воздуха около 20° С.
Перед созреванием Рокфор просаливается и высушивается. Затем сырные головки 30-40 раз прокалываются специальной машиной. Это необходимо для поступления внутрь головки кислорода, которым питается плесень. Созревание сыра происходит в подвале при постоянной температуре воздуха около 6-8° С и относительной влажности 90%. Продолжительность процесса составляет 50-60 дней, после чего почти готовый Рокфор помещается в фольгу и отправляется на выдержку продолжительностью до 5 месяцев.
Профессионалы делят сыроваренное оборудование на два вида: основное (необходимое для изготовления практически всех видов сыра) и вспомогательное. К основному относятся:
- ёмкости для помещения молока и сырной массы;
- нагревательные печи или специальные ТЭНы;
- охлаждающее оборудование для сыроварни;
- фильтры молока;
- пресс-столы;
- солильные бассейны;
- камеры созревания;
- стеллажи, формы для сыра и прочий инвентарь.
К дополнительному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.
Мировой рынок сыра
Крупнейшими экспортёрами сыра и сырных продуктов традиционно являются европейские страны. В первую десятку входят: Франция, Германия, Дания, Голландия, Австрия. В числе крупнейших потребителей: США (кстати, Америка является лидером по производству сыра в мире, но из-за высокого потребления практически не экспортирует его в другие государства), страны Еврозоны, Россия, Бразилия, Польша, Турция и Аргентина.
Лидерство в сфере производства сыров по-прежнему занимает немецкая группа Hochland с одноимённым брендом. Её ежегодный оборот достигает 1 миллиарда евро. Также в первую десятку входят следующие бренды сыров:
- Kilmeaden (Glanbia Group, Ирландия);
- Castello (Arla Foods, Швеция и Дания);
- Galbani, Sorrento, Precious и President (Lactalis, Франция);
- Borden Cheese и Cheese (DFA, США);
- Mainland (Fonterra, Новая Зеландия).
Интересные факты о сыре
- В мире существует несколько тысяч различных сортов сыра. Только в Швейцарии зарегистрировано около 2400 разновидностей этого продукта. При этом новые сорта сыра появляются чуть ли не каждую неделю.
- Сыр изготавливается не только из молока. Для производства может быть использована соя - любимый продукт вегетарианцев.
- Сыр настолько ценен для человеческого организма, что 200 г. этого продукта способны покрыть суточную потребность в белках, жирах и минералах!
Частные сыроварни теснят фабричный сыр
Ещё несколько веков назад сыр в основном производили небольшие частные сыроварни. Сегодня эта тенденция возвращается: всё больше людей предпочитают покупать свежий сыр в небольших лавках, считая, что он более натуральный по сравнению с продукцией крупных компаний. Понемногу возрождается и домашнее производство сыра. В последние годы приобретает популярность бытовые мини-сыроварни, при помощи которых приготовить небольшую головку сыра сможет даже начинающий пользователь.
Сыр - один из самых полезных и вкусных продуктов, пришедший к нам из древности. Он пережил гонения, некоторое время считался вредным для здоровья, но ни разу за несколько тысячелетий не был забыт. Поэтому не исключено, что и через 1000 лет он будет пользоваться такой же популярностью, как и сегодня.
Человек научился делать сыр до того, как научился писать, то есть, очень-очень давно. История зарождения сыроделия по сей день покрыта тайной. До сих пор неизвестно, где именно зародилось сыроделие - это может быть Европа, Центральная Азия, Ближний Восток, Сахара. Самое раннее свидетельство изготовления сыра, найденное археологами, датируется 5500 годом до нашей эры. В это время люди уже разводили животных для получения молока. Такое молоко не хранилось долго, что было очень неудобно, особенно для кочевых племен. Нет достоверной информации, каким образом впервые был сделан сыр с применением молокосвертывающего фермента. Можно предположить, что рецепт первого сыра был получен случайным образом: древние люди использовали желудки домашнего скота в качестве первых бурдюков. Когда в такой бурдюк наливалось молоко, оно могло сворачиваться под воздействием остатков пепсина и химозина, которые содержатся в желудках животных. Люди поняли, что молоко в твердой форме обладает множеством преимуществ: оно в разы дольше хранится, его намного легче носить с собой, вкус его улучшается. Вероятно, так и возник первый сыр в незапамятные времена.
В античном мире сыроделие было развито уже отлично развито. Об этом свидетельствуют многочисленные упоминания о сыре и процессе его изготовления в трудах философов, мыслителей и государственных деятелей того времени. Например, Аристотель в одном из своих трудов описал технику свертывания молока и изготовления сыра. В те времена в Греции и Риме сыр был очень популярным продуктом и изготавливался различными способами. Уже существовали свежие, мягкие и твердые сорта сыра, а также рассольные и копченые сыры.
Время шло, человечество заселяло новые территории, а сыроделие вместе с ним развивалось и приспосабливалось под новые условия. Так, гельветы из Швейцарских Альп первыми освоили технику сыроварения: они собирали молоко от множества коров и нагревали его в огромных котлах, помешивая и нарезая сгусток с помощью ствола хвойного дерева с ветками. Полученный сыр они прессовали под камнями. Так родились швейцарские большие твердые сыры весом от 60 кг.
С распространением христианства по территории Европы появилось большое число монастырей. Монастырям в средневековье принадлежало множество богатств, среди которых - обширные сельскохозяйственные угодья. Сырое молоко не хранилось долго, поэтому монахи освоили технику приготовления сыра. Так, некоторые сорта сыра и по сей день носят имена монастырей, в которых они были изобретены (порт-дю-салю, левек, марой, мюнстер).
Появление железнодорожного сообщения послужило огромным толчком к развитию производства сыра по всей Европе. Стала возможной быстрая транспортировка молока с удаленных ферм на молочные заводы, а также доставка скоропортящихся сыров с мест производства в крупные города.
Когда французский химик Луи Пастер открыл, что температурная обработка убивает вредные бактерии и способствует увеличению срока хранения молока и изобрел пастеризацию, это сделало возможным промышленное производство сыров.
С развитием технологий происходило и развитие сыродельческих производств: появились способы автоматизации процессов, улучшения качества сыра, предупреждения пороков, защиты сыров в период созревания. В настоящее время в каждой стране производится множество оригинальных сортов сыра.
Италия - колыбель сыроделия и знаменита своими сырами на весь мир. Итальянцы употребляют в пищу очень много сыра: на завтрак, обед и ужин. Стандартный завтрак или перекус итальянца - кусок сыра с оливками и хлебом и глоток вина. Итальянский Пармезан считается королем сыров. Он созреваен до нескольких лет, а срок его хранения - до 20 лет! Также популярны Пекорино, Сбринц, вытяжные сыры Качокавалло и Проволоне, сыры с плесенью (Горгонзола).
Во Франции, по-прежнему, основной объем производства занимают мягкие сыры, сыры с белой плесенью. Знаменитые на весь мир нежные Бри и Камамбер, Невшатель, козий Кроттин-де-Шавиньоль.
В Германии производятся сыры со слизистой коркой, такие, как знаменитый сыр-вонючка Лимбургер. Немцы обожают есть такие сыры вприкуску с черным ржаным хлебом, запивая их любимым пивом.
На территории Великобритании сыроделие также широко распространено и имеет богатую историю. По всему миру известен сыр Чеддер. Менее известны, но не менее ценны и интересны сыры Чешир, Шропшир блю, Стилтон, Дерби.
Множество сортов сыра было изобретено на территории Северной и Южной Америки. Так, в Штатах и Мексике очень распространен сыр Джек. Также там выпускается сыр Беби-Свисс, аналог эмменталя, но меньший по размерам.
Голландские сыры, подобно швейцарским, известны своими большими размерами и большому количеству глазков. Глазки в голландских сырах значительно мельче швейцарских. Все знают такие сыры, как Гауда и Эдам.
Российское сыроделие начало развиваться со времен правления Петра I, который привез из Голландии мастеров-сыроделов, которые стали работать на некоторых представителей дворянского сословия, обеспечивая производство кустарных сыров в маленьких объемах для личных нужд помещиков и их семей. Вероятно, именно поэтому сложилась ситуация, что большинство сыров, промышленно выпускаемых у нас в стране - голландского типа. К ним следует отнести Российский, Костромской, Пошехонский, Алтайский. Уже после отмены крепостного права Николай Васильевич Верещагин, которого именуют не иначе как отцом российского сыроделия основал первую сыродельческую артель, а также первую школу масло- и сыроделия в Тверской губернии. Ученики школы в селе Едимоново познавали секреты изготовления голландских, швейцарских, французских и английских сыров, после чего разъезжались по стране, где открывали свои сыроварни, разрабатывали и отлаживали рецептуры. К сожалению, непростая история нашей страны не позволила отечественным мастерам-сыроделам вывести качество производства сыров и конкуренцию на должный уровень, что сказалось и на малом разнообразии выпускаемых сортов сыра. В советское время сыр производился в промышленных масштабах, что делало его достаточно предсказуемым и не отличающимся разнообразием, а о таком явлении как частные ремесленные сыроварни, естественно, в то время не могло быть и речи. Сейчас же ситуация постепенно меняется в лучшую сторону. Появляется большое количество маленьких частных сыроварен, а также крупных сыродельческих предприятий, производящих сорта сыра, аналогичные известным мировым, а также создающих новые рецептуры сыров. Продуктовое эмбарго, введенное в 2014 году и затронувшее импорт сыра из Европы, хотя и несло множество негативных последствий, послужило толчком к очередному витку развития сыроделия в Российской Федерации, поскольку отечественные сыроделы получили доступ к огромному российскому рынку, ранее переполненному импортной продукцией и не дававшему им шанса на развитие. Ложкой дегтя в этой бочке меда можно назвать большие объемы фальсифицированных сыров, заполонивших российский рынок на этой волне. Хочется верить, что в ближайшее время ситуация наладится и сыроделие в России (в том числе, домашнее сыроделие) выйдет на новый уровень, чему наш портал "Сырный дом" также старается способствовать, в меру своих скромных возможностей.
Сыр - древнейший натуральный продукт, изобретенный человеком. Его вкус за многие века почти не изменился. Он по-прежнему остается продуктом каждого дня и изысканной трапезы.
Археологи доказали, что родина сыра - Египет, а время рождения - более 2 тысяч лет до нашей эры. Первый сыр был очень кислым и соленым (в жару его хранили в соляных растворах), похожим по текстуре на нынешнюю фету.
Древние греки и римляне превратили процесс приготовления сыра в настоящее искусство. В домах состоятельных римлян даже была особая кухня - careale, где готовили исключительно сыр.
А первый рецепт приготовления сыра нашли в поваренной книге 1390 года, принадлежавшей шефповару короля Ричарда II. Россия распробовала вкус этого продукта поздно - сыроварни появились у нас лишь в конце XIX века.
С тех пор много воды утекло, а техника и технология, а также основные свойства сыра изменились мало. Сегодня сыры изготавливают во всех странах, и каждый мастер-сыровар старается придать своему детищу особый, отличный от других, вкус и аромат.
Но лавры лидера по производству сыра принадлежат отнюдь не Европе - в этом вопросе «впереди планеты всей» США. А вот лидерами по потреблению являются жители Греции (27 кг в год на человека) и Франции (24 кг), тогда как средний американец съедает в год 14 килограммов этого продукта.
Зачем его есть?
Главная пищевая ценность этого продукта в том, что он является универсальным источником белка (в сыре его даже больше, чем в мясе), который организм способен практически полностью (на 98%) усваивать.
Сыр богат фосфором и кальцием, и, чтобы, к примеру, покрыть дневную норму потребления кальция, взрослому человеку достаточно съесть 70 г твердого сыра.
В сыре имеются все необходимые для нормального развития организма витамины (А, В), незаменимые аминокислоты, включая наиболее дефицитные - лизин, метионин и триптофан. Последний, кстати, нормализует сон и снимает стресс.
От общего к деталям
В общих чертах технология получения сыра следующая: после закисания молока отделяют сыворотку, полученной сырной массе придают форму, солят, сушат, выдерживают.
Но для одних сортов молоко подогревается, другие готовятся при комнатной температуре, некоторые сорта заквашивают вчерашним молоком, некоторые - сычужным ферментом или растениями (оказывается, молоко хорошо сворачивает сок инжира).
Дальнейший процесс также индивидуален для каждого сорта - одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле.
Каждому сорту сыра для созревания требуется свой срок: от нескольких недель (для мягких сыров) до нескольких лет. Так, знаменитый пармезан готовится более 10 лет!
Некоторые сыры необходимо выдерживать в специальных помещениях, например рокфор. Он зреет в пещерах при определенной температуре и влажности.
Совокупность всех этих процессов обеспечивает характерный вкус и аромат сыра, а дырочки на его поверхности - результат выделения газов при брожении (кстати, «чемпион» по дырочкам - маасдам).
Что дает сыру молоко
Для получения одного килограмма сыра необходимо около десяти литров молока - коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Но есть и другие варианты.
Так, финский сыр илвес производится из молока северных оленей, а в Иордании для изготовления лябана пастухи берут наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. В Швеции производят уникальный сыр из молока лосей.
Его цена - 1000 долларов за килограмм. Помимо сорта молока важную роль играет место обитания животных. Например, горный сыр делают только из молока альпийских коров.
Интересно, что общепринятой мировой классификации сыров нет. Хотя французы и попытались сделать таковую, специалисты признают ее условность: есть сорта сыра, которые сложно отнести к какому-либо виду.
В обиходе же сыры принято делить по консистенции - твердые, мягкие и плавленые. Наиболее популярны и любимы в России твердые сыры. Они бывают вареные и невареные. Первые имеют светлую корочку, бледно-желтый цвет и «глазки».
На вкус продукта влияет время года - сыры из летнего молока получаются гораздо ароматнее, а из зимнего мягче по вкусу. Популярны такие сорта, как эмменталь, пармезан, грюйер, конте, бофор, швейцарский.
Невареные сыры можно узнать по твердой корочке, плотной, но нежной консистенции. При приготовлении сыр обрабатывается в рассоле и зреет в больших перфорированных формах.
Время от времени сыр солят, переворачивают и чистят щеткой. Наиболее известные сорта: эдамер, гауда, чеддер, канталь, пекорино, реблошон, мимолетт.
Мягкие сыры пока еще редкие гости на столах россиян в силу малой известности и высокой стоимости.
Вкус сыров бри и камамбер с благородной белой плесенью (в процессе изготовления их обрызгивают раствором специального грибка и держат в погребе 2-6 недель) всегда высоко ценила французская знать. Бри, например, считается первоклассным десертом.
Голубые сыры получают из невареной и непрессованной сырной массы, которая натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелено-голубых прожилок внутри сыра. Гурманы обожают рокфор, горгонзолу, данаблю, фурм д’амбер, блё д’овернь.
Есть еще свежие (творожные, пастообразные) сыры, весьма распространенные в греческой и итальянской кухнях, - это рикотта, моцарелла, фета, маскарпоне. Последний сорт - жирный и мягкий, напоминающий масло, не имеет аналогов в мире и идеально подходит для приготовления такого известного десерта, как тирамису.
Плавленые сыры получают плавлением нескольких сортов с добавлением молока, масла и сметаны, а также различных вкусовых добавок (пряности, орехи, грибы, ветчина). Они могут быть в виде пасты (spread), которая намазывается на бутерброды, в виде тонких пластиков и в виде кусочков треугольной формы.
Мажем, режем, ломаем
Сыр раскрывает свой вкус полностью, если его вынуть из холодильника за час до подачи на стол. Нарезать его следует не тонкими ломтиками, а небольшими квадратными кубиками, а сыры с плесневой корочкой - так, чтобы кусочек был небольшим и имел корочку не только сверху и снизу, но и сбоку.
Твердые сыры, типа пармезана, не режут, а ломают на кусочки специальным ножом. Свежие сыры либо намазываются на криспы или хлеб, либо нарезаются на круги.
Для нарезки сыра идеально подойдут . Они справятся с этой сложной задачей легко и быстро. Кусочки будут именно той толщины, которая вам нужна!
На тарелке разные сорта сыра нужно располагать в порядке увеличения его остроты. Такое же правило действует при употреблении сыра. Дело в том, что если сначала попробовать сыр с более ярким вкусом, то потом не будет ощущаться все многообразие и полнота вкуса мягких и нежных сыров.
Вместе с сыром подают фрукты и орехи: виноград и груша идеально сочетаются с мягкими сортами, миндаль и грецкие орехи - с жирными. Вкус голубого сыра оттеняет и смягчает авокадо.
Легенда о рокфоре
900 лет назад во Франции жители местечка Рокфор пасли своих овец на небольшой равнине и не позволяли им пить воду, опасаясь, что шерсть и мясо загрубеют. И это далеко не единственная особенность - доили животных тоже весьма своеобразно - били с большой силой по соскам.
Как это ни странно, молоко имело большую жирность. Рокфор созревал три месяца в известковых пещерах с особым микроклиматом (постоянная низкая температура и очень высокий уровень влажности).
Синевато-зеленоватые прослойки - это следствие специально вносимой плесени, очень полезной, имеющей антибиотический характер (ее специально выращивают на хорошо выпеченном хлебе). Сегодня рокфор изготавливают из овечьего и коровьего молока.
Как выбирать сыр
При выборе сыра нужно обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки: если сыр недозрелый, то он будет безвкусным, резиновым, а его окраска будет неравномерной и белесой.
Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелки-ми у корки, сетчатый или рваный означают, что молоко, из которого был произведен сыр, низкого качества.
Вызревшие полутвердые и твердые сорта сыра имеют равномерный желтый окрас.
При покупке сыра должное внимание следует уделять и корке: крупные и мелкие трещины на ней при ненадлежащем хранении могут спровоцировать развитие плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров. Обязательно обращайте внимание на дату расфасовки и срок годности!
Поверхность твердого или полутвердого сыра не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся, мягкие и полумягкие сыры от прикосновения должны немного пружинить. Хранить сыр необходимо в холодильнике при температуре 6-8°С.
5 фактов о сыре
- Миру известно 839 (!) сортов сыра. Все они перечислены в книге французского сыровара Андре Симона, которую автор писал без малого 17 лет!
- Изготавливают сыр не только из молока, но и из печени теленка или свиньи, из сметаны и сахара со льдом, из казеина и сои, из гороха.
- Вес головки швейцарского сыра может достигать 130 кг. За размеры, вкус и «преклонный» возраст швейцарские сыры прозвали «королями сыров».
- Химики установили, что аромат сыра образуется 42 химическими соединениями, возникающими в процессе брожения и созревания сыра.
- Согласно научно обоснованным нормам питания, каждый из нас должен съедать в год не менее 6 кг сыра. По данным исследований, больше всего долгожителей приходится на районы, где сыра едят много.
Были и небылицы
Сыровары канадского города Перта изготовили гигантский сыр диаметром 10 метров. На это ушло 100 тысяч литров молока.
Сыром с самым неприятным запахом считается лимбургер. Своим «душком» он обязан бактериям, живущим на человеческой коже. Эти бактерии «ответственны» за запах человеческого тела.
У древних римлян был сыр под названием «Лунный». Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом этого сыра.
В Швейцарии существует обычай: в день рождения ребенка изготавливают большой сыр, на котором пишут дату и имя новорожденного. В торжественные дни сыр ставят на стол. После смерти человека сыр остается его детям.
У некоторых народов Кавказа сыр, обладающий сильным запахом, считается возбуждающим средством. Поэтому он всегда присутствует на свадебном столе.
В XIX веке сыр использовался даже в военных действиях. Во время морского сражения, когда закончились ядра, пушки зарядили засохшими головками сыра, подходящими по размеру. Противник спешно отступил, решив, что это новое тайное оружие.
Американский виноградарь Трой Лэндвер из огромного куска чеддера весом 907 кг вырезал, используя инструменты скульптора, копию картины «Декларация независимости».
Во времена инквизиции в Европе преступника проверяли на импровизированном детекторе лжи. Ему давали хлеб с одним из наиболее терпких, острых сортов сыра, и если подозреваемый в преступлении не мог его съесть и давился, то беднягу казнили на месте.
В Эмилии-Романье (область Италии) есть банки, которые принимают сыр в качестве кредитного обеспечения. В одном из них хранится 400 тысяч кругов пармезана. Оценочная стоимость 40-килограммового сырного колеса составляет 300 евро.
Твердый сыр мимолетт (известен как эдам) имеет оранжевый окрас и пористую, чуть сероватую корочку. Эта корка - фекалии сырных клещей (среди которых бегают они сами), крошечных паукообразных, специально разводимых на этом сыре, которых можно увидеть только под микроскопом.
