Белково масляный крем для цветов рецепт. Белково-масляный крем - рецепт, особенности приготовления и отзывы

Наверное, у каждой хозяйки имеется рецепт торта с белково-масляным кремом. Однако у многих при приготовлении подобного десерта возникают проблемы. Белково-масляный крем обычно используют для украшения выпечки. Он прекрасно держит форму и с ним легко работать. Применяют его не только для тортов, но и для пирожных, капкейков и прочих сладостей. При правильном приготовлении крем получается воздушный, нежный. По вкусу он напоминает ванильное сливочное мороженое. Ведь его основа - это яичный белок, взбиваемый до пиков.

Классический белково-масляный крем: рецепт

Чтобы приготовить крем в домашних условиях, потребуется:

1. Пудра из белого сахара - 150 г.
2. Куриные яйца - 3 шт.
3. Ванильный сахар.
4. Масло из животных сливок - 150 г.
5. Свежевыжатый сок лимонов.

Последний компонент необходим для взбивания белков. Благодаря свежему лимонному соку, этот процесс протекает значительно быстрее.

Что нужно из инструментов

Чтобы получился легкий белково-масляный крем, рецепт которого указан выше, необходимо, помимо продуктов, заранее подготовить инвентарь. Для приготовления требуется:

• ложка чайная;
• 2 глубокие миски;
• миксер либо блендер;
• тарелка;
• нож кухонный.

Подготовка масла

Итак, как Рецепт состоит из нескольких основных этапов. Для начала необходимо подготовить масло. Его следует вынуть из холода, а затем нарезать при помощи кухонного ножа на небольшие кусочки. При этом масло не нужно размягчать до комнатной температуры.

Кусочки следует сложить в глубокую емкость и отставить в сторону. В таком виде масло должно постепенно стать мягче. Не рекомендуется нагревать его в микроволновой печи, на огне либо на водяной бане.

Что делать с яйцами

Пошаговый рецепт белково-масляного крема позволяет без особых затруднений приготовить массу для изготовления украшений для тортов. В состав такого продукта входят куриные яйца. Для приготовления требуются только белки. Поэтому сначала яйца нужно вбить в глубокую емкость, а затем аккуратно отделить желтки. Для этого можно использовать пустую бутылку из пластика. Главное, в процессе разделения не раздавить желтки.

После этого белки стоит поместить в чашу миксера. Они, в свою очередь, должна быть чистой и сухой. Желтки выбрасывать не стоит, их можно использовать в процессе приготовления блюд.

Взбиваем белки

Чтобы приготовить белково-масляной крем, рецепт которого может включать ликер, необходимо правильно взбить белковую часть. Перед началом процесса в компонент нужно добавить ½ чайной ложки свежего лимонного сока. Благодаря этому ингредиенту, белки будут густеть намного быстрее. Для приготовления кремовой основы лучше всего использовать миксер. Не стоит сразу включать его на большую скорость. Лучше начать на маленькой и взбивать компоненты не более 4 минут. В результате должна получиться субстанция с пузырьками больших размеров.

После этого в смесь нужно постепенно ввести ванильный сахар и сахарную пудру. При этом скорость миксера нужно увеличить до средней. Взбивать массу необходимо в течение 3 минут. В результате этого белок должен стать пушистым и белым.

Когда сахарная пудра будет смешана с белками, необходимо включить высокую скорость. Взбивать компоненты нужно до тех пор, пока масса не станет более плотной и однородной. Определить готовность белка, можно перевернув емкость. Если масса из нее не вытекает, а при взбивании появились белые пики, то можно приступать к следующему этапу приготовления.

Соединяем белки и масло

Когда белки будут готовы, необходимо снизить скорость взбивания и постепенно ввести в массу кусочки масла, предварительно размягченного. Добавлять продукт следует небольшими порциями. Взбивать компоненты нужно без перерывов, пока не получится пышный и однородный белково-масляный крем. Рецепт его может освоить каждый. Самое главное, соблюдать все правила.

Теперь вы знаете, как приготовить классический белково-масляной крем. Рецепт, описанный выше, имеет некоторые особенности. Поэтому при приготовлении крема следует учесть некоторые нюансы:

1. Чтобы приготовить хороший белково-масляный крем, рекомендуется использовать сливочное масло только лучшего качества. Именно от этого компонента зависит пышность и однородность готовой массы.
2. При необходимости в белково-масляный крем можно добавить любой пищевой краситель. Вводить его в массу следует в процессе приготовления. Только так можно сделать цвет крема более равномерным.
3. Белково-масляный крем при необходимости можно готовить не только с ванильным сахаром. При необходимости в массу можно ввести любую ароматную специю, которая применяется для выпечки.
4. Готовый крем рекомендуется хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере не более 6 суток.

Для многих сладкая выпечка под запретом. Ведь кремы сами по себе достаточно калорийны. Однако если выбирать между масляным и белково-масляным, то последний вариант предпочтительнее. Ведь его калорийность значительно ниже.

Рецепт масляного белкового крема для цветов с ликером

1. 2 куриных яйца.
2. 150 г обычного сахара.
3. 100 г масла на основе животных сливок.
4. 2 ст. ложки ликера.

Что потребуется из инвентаря:

• небольшая емкость для размягчения масла;
• кухонный нож;
• миксер;
• емкость для взбивания белков;
• посуда для создания паровой бани.

Подготовка продуктов

Которого указан выше, готовится не дольше классического. Для начала стоит подготовить основные компоненты. Масло на основе сливок рекомендуется заранее вынуть из холода, порезать на небольшие кусочки и оставить при комнатной температуре. Продукт должен стать более мягким.

Когда масло растает, необходимо его аккуратно растереть и взбить до однородной массы, напоминающей густую сметану. Только после этого можно приступить к подготовке белков. Для начала следует отделить желток. Для этого можно использовать пустую пластиковую бутылку. Емкость с белками необходимо поместить на паровую баню и постепенно взбивать, пока не образуется густая, но в то же время пышная масса. В целом это занимает не более 10 минут. Во многом это зависит от мощности миксера.

Соединение компонентов

Когда белки будут готовы, их нужно снять с паровой бани и остудить до 50°С при комнатной температуре. В полученную массу следует ввести подготовленное сливочное масло. Добавлять продукт рекомендуется небольшими порциями, при этом непрерывно взбивая крем.

В завершение в массу необходимо влить ликер и хорошо перемешать. Вот и все. Крем для создания украшений готов. Остается его только охладить. При желании в крем можно добавить краситель. Это позволит создать не только красивые цветы, но и листья, и орнамент.

В завершение

Как правило, белково-масляный крем часто используют для создания украшений для пирожных и тортов. Ведь такая масса обладает воздушной консистенцией. Из нее можно сделать оригинальные композиции, которые длительное время будут сохранять форму. Если в процессе приготовления соблюдать все правила, то в результате получается воздушный и нежный крем.

А вот как нетипично, правда? Обычно когда встречаешь статьи про меренги, детальное описание их видов начинают с французской - по принципу “от простого к сложному”. Но для меня это не работает, потому что на деле и по тому, насколько часто я ее использую, самой простой для меня является итальянская. С нее и начну.

Напомню, что итальянская меренга - одна из трех видов меренг. Принцип ее приготовления заключается в том, что сахар во взбитые белки вводится в виде кипящего сиропа определенной температуры . Эта меренга является самой стабильной из всех видов, и сфера ее применения довольно-таки обширна. Такая меренга безопасна с точки зрения того, что белки в ней не сырые , а это значит, что вводить ее можно уже туда, что не будет дальше готовиться (ею облегчают кремы, муссы и так далее). Привычный белковый крем из советских песочных корзиночек - это и есть итальянская меренга. Зачастую белковый крем используют там, где, скажем, используется влажный масляный бисквит или кексовое тесто для равновесия и гармоничности. Для стабильности в белковый крем дополнительно добавляют агар (например, для отсадки его насадками), но и без этого ингредиента крем ведет себя прекрасно. Помните, что белковый крем не любит соседства с желейными прослойками.

Если добавляем в итальянскую меренгу масло , то получится прекрасный белково-масляный крем . Забегая немного наперед, белково-масляный крем можно приготовить как на итальянской, так и на швейцарской меренге , но в силу моей любви именно к первой, я использую именно ее. Белково-масляный крем хорош с любыми бисквитами, он прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, а также для фигурной отсадки на поверхности.

Бытует мнение, что готовить итальянскую меренгу хлопотнее остальных. Согласна, если сравнивать с французской, но совсем не согласна, если сравнивать со швейцарской. Вот честно, сварить в небольшом ковшике сахарный сироп и заварить им меренгу мне намного проще, чем сооружать баню, непрерывно помешивать в ней белки с сахаром, пока тот не разойдется (а иногда из-за крупного сахара это не происходит), ни в коем случае не перегреть массу, потом снимать все с бани, продолжая взбивать… Короче, не мой это способ, хотя я уважительно отношусь к тем, для кого он удобнее.

Давайте же приступим непосредственно к приготовлению итальянской меренги. Она же - белковый крем. Он же Гоша, он же Жора, Гога, и что там еще было в знаменитом фильме…

Итальянская меренга (белковый крем): ингредиенты

3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды
0,25 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки агара (факультативно)

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту - она предоствратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

Когда сироп закипит, огонь у меньшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.

Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Так как миксеро у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.

Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет .

По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.

Белково-масляный крем на итальянской меренге

белковый крем (на 3 белка)
150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция)

В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.

Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.

Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника - оно должно быть мягким, нежным, податливым. Взбейте масло до пышного состояния.

Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами : добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавляем немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности .

Если крем расслоился , это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Так, меренга и масло должны быть одинаковой температуры. При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его раслпавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз. Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой , масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного. В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. На фото выше крем как раз и получится чуть жиже нужного, но затем стал таким, как нужно.

Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. Если поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоится, отдав воду.

Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масляной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем - основа для любимых многими конфет и торта “Птичье молоко”.

Спасибо flowerohyeh за мастер-класс!

Предлагаю приготовить нежный, шелковистый, воздушный, с однородной и гладкой структурой, вкусный белково-масляный крем для украшения тортов, кексов и пирожных. Вкус этого крема потрясающий! И работать с ним одно удовольствие - легок в приготовлении, послушен в создании декора, устойчиво держит форму. Таким кремом можно легко создать любые цветы, нанести сразу узор на выпечку, он подойдет и для выравнивания торта или прослойки.

Для приготовления белково-масляного крема для украшения торта понадобится:

яйца (белки) - 2 шт.;

сахар - 120 г;

сливочное масло - 150 г.

Подготовить необходимые ингредиенты: масло, сахар и яйца (белки).

Не снимая кастрюлю с водяной бани, начать взбивать массу миксером на высокой скорости. Масса должна побелеть, стать пышной и достаточно густой (на это уйдет 3-4 минуты). Снять с огня и выложить массу в охлажденную чашу миксера (перед приготовлением крема я её поместила в морозильную камеру) или поставить кастрюльку в большую миску с холодной водой и продолжить взбивать.

Продолжить взбивать белковую массу до полного охлаждения (это займет 5-7 минут). Прерывать работу миксера не нужно. Масса получится пышной и густой.

Не останавливая миксер, нужно добавлять в белковую массу по 1 чайной ложке (Не больше!) сливочного масла. Оно обязательно должно быть растаявшим и его температура не должна быть ниже 25 градусов.

Белково-масляный крем прекрасно подходит и для выравнивания боков и верха торта.

Рецепт, который мы сегодня рассмотрим, придется по душе всем домашним кондитера, мечтающим удивить гостей свои мастерством.

Если вы приверженец масляного крема, приготовленного на основе меренги, этот вариант то, что вам нужно. В меру сладкий и не приторный, гладкий, воздушный и шелковистый – этими эпитетами наделен белково-масляный крем.

Заварной белковый крем с содержанием масла идеально подходит для прослойки бисквитного торта. Им можно загладить поверхность торта перед украшением мастикой.

Масса хорошо поддается окрашиванию в различные цвета, вы можете добавлять в нее какао-порошок, шоколад и другие красители.

С помощью кондитерского мешка со специальными насадками создавайте всевозможные украшения для торта в виде надписей и фигурных деталей.

Основой белково-масляного крема является итальянская или швейцарская меренга, которая готовится заварным способом из яичных белков.

Рецепт предполагает прогреть их вместе с сахаром на паровой бане, а затем взбить миксером до устойчивой пены (смотрите видео). Важное уточнение: сливочное масло должно быть отличного качества с содержанием жира не менее 82%.

Приготовленный методом заваривания, белково-масляный крем разрешается хранить в холодном месте до семи дней. При более низкой температуре (в морозильной камере) он может дожидаться своего часа намного дольше – 60 дней.

Интересно то, что вкусовые качества, которыми обладает крем для украшения, открываются при комнатной температуре, так что десерт перед подачей нужно заранее достать из холодильника.

Рецепт белково-масляного крема

Необходимые ингредиенты: 2 белка; ¾ пачки масла и 120 г мелкокристаллического сахара.

В приготовлении блюда участвуют всего-навсего три компонента. По желанию в него добавляются ароматизаторы (ваниль, ромовая эссенция) и пищевые пигменты, влияющие на оттенок крема.

При взбивании белков можно подкислить их лимонным фрешем, допускается также присутствие нескольких кристалликов соли. И то, и другое поможет справиться с задачей намного быстрее.

Пошаговое приготовление блюда:

1. Первым делом достаньте из холодильника сливочное масло. Перед тем, как ввести его в крем, оно должно размягчиться и стать комнатной температуры. Брусок нарежьте кубиками и поставьте на стол, через час оно будет готово к использованию.
2. В сухом сотейнике смешайте яичные белки и сахар. Миксер пока не используйте, достаточно просто перемешать ингредиенты вилкой, чтобы они просто объединились и стали одним целым.
3. Соорудите водяную баню, налив в кастрюльку небольшое количество воды и закипятив ее на среднем огне (смотрите видео). Затем уменьшите огонь до минимума и поставьте сверху на кастрюльку миску с белково-сахарной смесью. Дно миски не должно касаться поверхности кипящей воды, прогрев осуществляется только паром.
4. Мешайте белки венчиком, пока они не превратятся в воздушную пену и не нагреются до 60-65 градусов. Если вы еще не разжились кулинарным термометром, то положитесь на свои тактильные ощущения: опустите в смесь чистый палец, и если вы сможете его подержать там некоторое время, то температура соответствует той, которая вам и нужна.
5. К тому времени белки слегка помутнеют, а все кристаллики сахара должны раствориться, проверьте это, растерев между пальцами несколько капель меренги.
6. Не снимая заварной белковый крем с водяной бани, проработайте его миксером на невысокой скорости на продолжении 30 секунд. Затем увеличьте обороты и взбивайте, пока масса не станет гладкой и воздушной с нежной консистенцией.
7. Снимите меренгу с огня, вернее, с водяной бани, и остановите термическую обработку белков как можно скорее. Для этого опустите миску в емкость с водой, где плавают кубики льда (смотрите видео).
8. Настройте миксер на высокую скорость и взбивайте им белковый крем еще 5 минут. За это время масса окончательно остынет и станет более плотной. Вы увидите, как она заблестит и будет хорошо держать форму. Это сигнал к тому, что меренга готова к тому, чтобы смешать ее со сливочным маслом.
9. На следующем этапе взбивание проводите на турбо-режиме, то есть, самой высокой скорости. Мягкое масло вводите постепенно, буквально по одной десертной ложке. После добавления последнего кусочка проработайте белково-масляный крем еще две-три минуты и отключайте от сети своего «помощника».

Крем для украшения получается настолько нежным и привлекательным, что его так и тянет попробовать.

После мизерной порции вам захочется его сразу съесть, но не торопитесь и постарайтесь обуздать свои гастрономические желания.

На этом этапе вы можете придать крему какой-нибудь оттенок, добавив в него расплавленный шоколад или другой пищевой краситель, который растворяется в масляной среде.

Для обогащения вкуса используйте ягодное или фруктовое пюре, а то и просто введите в крем измельченные фрукты с нежной сочной мякотью.

Ароматизируйте белково-масляный крем ванилином, кокосовой стружкой, словом, экспериментируйте и проявляйте фантазию.

Количество крема, которое вы приготовите из перечисленных ингредиентов, хватит для прослойки небольшого тортика.

340 граммов – это не очень много, однако, если вы увеличите содержание ингредиентов в два, а то и три раза, то сможете смело выпекать несколько больших коржей и прослаивать их воздушным и бархатистым белково-масляным кремом собственного производства.

Наполнив кремом кондитерский мешок со звездчатой насадкой, отсадите на поверхности торта красивые цветочки (как на видео). Они украсят десерт и сделают его более романтичным.

На кухне отсутствуют приспособления для создания фигурных украшений? Тогда переложите масляный крем в обычный плотный полиэтиленовый пакет и срежьте с одной стороны уголок небольшого размера.

Цветочки у вас вряд ли получатся, но надписи, узоры, зигзагообразные линии вы сможете сделать без труда.

Рецепт масляного крема со сгущенкой

Из простых и доступных ингредиентов вы научитесь готовить крем, который выручит вас при любых обстоятельствах.

Сгущенное молоко и сливочное масло, взбитые до однородности, представляют собой воздушную массу, используемую для прослойки торта.

Если вы хотите нанести на поверхность торта сетку или другие узоры, крем нужно охладить. Тогда с ним будет легче работать и не переживать, что он потеряет форму.

Список ингредиентов очень короткий и состоит из: 240 г сгущенки и пачки сл. масла.

Приготовление:

1. Масло поместите в миску и отправьте на паровую баню. Как только масса «поплывет», но не растает, снимайте ее с плиты и начинайте взбивание.
2. Венчиком прорабатывайте масло, пока оно не станет воздушным.
3. Понемногу, небольшими порциями вливайте сгущенное молоко. Продолжайте взбивать масляный крем еще минут 12-15.

Бывает, что сгущенное молоко засахарилось, добавлять его к маслу в таком виде не рекомендуется.

Реанимируйте продукт следующим образом: поставьте емкость со сгущенкой в кастрюлю с горячей водой и дождитесь, пока масса не станет однородной.

Затем перемешайте, охладите и только после этого влейте во взбитое масло.

Еще одна неприятность, с которой вы можете столкнуться, это расслоение.

Но и с ней существуют методы борьбы: сливочный крем нужно прогреть на водяной бане, после чего снова взяться за миксер и довести начатое дело до конца.

Рецепт масляного крема на сахарном сиропе

Кремом, приготовленным из простых ингредиентов, украшают поверхность сладких блюд и прослаивают торты. Технологические процессы несложные, с ними справится даже кондитер-новичок.

Главное, чтобы у него наличествовали такие продукты, как: 150 г сахарного песка и столько же кипяченной и охлажденной воды; 1 пачка сл. масла.

Способ приготовления:

1. В кастрюльку влейте воду и подогрейте.
2. Всыпьте сахар, перемешайте смесь ложкой и варите на слабом огне. Время от времени снимайте образовавшуюся пену, доведите сироп до тягучего состояния. На это у вас уйдет несколько минут.
3. Снимите сироп с плиты, отставьте охлаждаться, поместив кастрюльку в ледяную воду. Масса должна быть холодной, чтобы при добавлении в крем не вызвать таяния масла.
4. Сливочное масло размягчите в микроволновой печи. Если ее нет, воспользуйтесь паровой баней или просто нарежьте брусок на кубики и оставьте на столе на один час.
5. Потом венчиком взбейте масло и, не прекращая взбивание, струйкой вливайте сахарный сироп (видео в помощь).
6. При желании добавьте в крем ванильную либо ромовую эссенцию.

Крем охладите и используйте для украшения десертов рельефными деталями, он хорошо держит форму.

А вот как нетипично, правда? Обычно когда встречаешь статьи про меренги, детальное описание их видов начинают с французской – по принципу “от простого к сложному”. Но для меня это не работает, потому что на деле и по тому, насколько часто я ее использую, самой простой для меня является итальянская. С нее и начну.

Напомню, что итальянская меренга – одна из трех видов . Принцип ее приготовления заключается в том, что сахар во взбитые белки вводится в виде кипящего сиропа определенной температуры . Эта меренга является самой стабильной из всех видов, и сфера ее применения довольно-таки обширна. Такая меренга безопасна с точки зрения того, что белки в ней не сырые , а это значит, что вводить ее можно уже туда, что не будет дальше готовиться (ею облегчают кремы, муссы и так далее).

Привычный белковый крем из советских песочных корзиночек – это и есть итальянская меренга. Зачастую белковый крем используют там, где, скажем, используется влажный масляный бисквит или кексовое тесто для равновесия и гармоничности. Для стабильности в белковый крем дополнительно добавляют агар (например, для отсадки его насадками), но и без этого ингредиента крем ведет себя прекрасно. Помните, что белковый крем не любит соседства с желейными прослойками.

Если добавить в итальянскую меренгу масло , то получится прекрасный белково-масляный крем . Забегая немного наперед, белково-масляный крем можно приготовить как на итальянской, так и на швейцарской меренге , но в силу моей любви именно к первой, я использую именно ее. Белково-масляный крем хорош с любыми бисквитами, он прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, а также для фигурной отсадки на поверхности.

Бытует мнение, что готовить итальянскую меренгу хлопотнее остальных. Согласна, если сравнивать с французской, но совсем не согласна, если сравнивать со швейцарской. Вот честно, сварить в небольшом ковшике сахарный сироп и заварить им меренгу мне намного проще, чем сооружать баню, непрерывно помешивать в ней белки с сахаром, пока тот не разойдется (а иногда из-за крупного сахара это не происходит), ни в коем случае не перегреть массу, потом снимать все с бани, продолжая взбивать… Короче, не мой это способ, хотя я уважительно отношусь к тем, для кого он удобнее.

Давайте же приступим непосредственно к приготовлению итальянской меренги. Она же – белковый крем. Он же Гоша, он же Жора, Гога, и что там еще было в знаменитом фильме…

Итальянская меренга (белковый крем): ингредиенты

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту - она предотвратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

Когда сироп закипит, огонь уменьшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.

Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Так как миксер у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.

Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет .

По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.

Белково-масляный крем на итальянской меренге

В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.

Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.

Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть мягким, нежным, податливым. Взбейте масло до пышного состояния.

Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами : добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавить немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности .

Если крем расслоился , это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Так, меренга и масло должны быть одинаковой температуры. При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его раслпавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз. Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой , масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного. В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. На фото выше крем как раз и получится чуть жиже нужного, но затем стал таким, как нужно.

Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. Если поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоится, отдав воду.

Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масляной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем – основа для любимых многими конфет и торта “Птичье молоко”.