Откуда родом макаронные изделия?
Когда и какой народ стал их создателем? Однозначных и общепризнанных ответов на эти вопросы не существует. В кулинарных традициях многих народов мы обнаружим блюда из отварных кусочков пресного теста. Наибольшим разнообразием изделий из такого теста и наиболее активным их употреблением сегодня по праву гордятся итальянцы. Они обозначают эту группу продуктов питания словом “паста
” и включают сюда не только привычные нам макароны, вермишель, лапшу, но и ряд других изделий из пресного теста. В какие времена в итальянской кулинарии появилось изделие, ставшее родоначальником сегодняшней “пасты”, и особенно макарон, доподлинно не известно. Наиболее распространенное мнение об истории появления макаронных изделий в Италии основано на сведениях из “Книги”, написанной в 1298 году со слов известного путешественника Марко Поло
. В ней, описывая свое посещение Китая, Марко Поло упоминает о необычном для тогдашних итальянцев продукте питания китайцев, которое мы сегодня можем охарактеризовать как макаронные изделия или изделия типа современной лапши. На основании этого учеными был сделан вывод о том, что познакомил итальянцев с макаронными изделиями Марко Поло или другие неаполитанские купцы, побывавшие в те времена в странах Юго-Восточной Азии. Однако некоторые итальянские исследователи утверждают, что подобные макаронам изделия в Сицилии были известны гораздо раньше - уже в начале второго тысячелетия до нашей эры.
Нет однозначного толкования и слова «макароны
».
Наиболее распространенная версия связывает происхождение слова “макароны” с греческой основой “makar
”, что означает “счастливый
” (“блаженный”). Но из этого следует, что макароны появились в Италии благодаря грекам. В наибольшей мере на пальму первенства в изготовлении макарон претендуют неаполитанцы. По одной из их версий изобретательницей высушенных трубочек из теста была маленькая дочь хозяина таверны, которого звали Марко Арони
, и случилось это событие в XVII веке. Девочка любила играть с тестом и однажды, накатав из теста трубочек, развесила их на бельевой веревке для просушки. Эти засохшие трубочки увидел её отец и решил их отварить. Отваренные трубочки показались ему интересным кулинарным новшеством. Он включил отварные трубочки из теста в меню своей таверны и не прогадал - трубочки из теста под соусами стали очень популярными у посетителей. Вскоре их стали называть по имени хозяина таверны Марко Арони - “макарони
” - “макароны”. В отличие от слова “макароны” происхождение слова “вермишель
” вполне известно: в переводе с французского оно означает “червячок
”.
Переходя к истории производства макаронных изделий, уточним, что в современном представлении под термином “макаронные изделия ” подразумевают высушенные кусочки пресного теста определенной формы. По всей вероятности, в своё время высушивать кусочки пресного теста начали с целью их заготовки впрок, т.е. консервирования (сохранения). Значит, макаронные изделия представляют собой своеобразный вид консервов из теста. Можно предположить, что первоначально таким образом заготавливали впрок изделия из пресного теста хозяева таверн и тому подобных заведений общественного питания. Затем предприимчивые люди, достигшие в этой технологии высокого уровня мастерства, решили изготавливать консервы из теста для продажи. Так, вероятно, и возникло производство макаронных изделий, которое вначале носило кустарный характер.
Промышленная выработка макаронных изделий началась в XVIII веке в Италии и на юге Франции. Первая в России макаронная фабрика была открыта в городе Одессе на рубеже XVIII и XIX веков. Значительные шаги в направлении механизации наиболее трудоемких процессов производства макаронных изделий были впервые сделаны в XIX веке, наибольшие же успехи в механизации и автоматизации практически всего процесса производства макаронных изделий были достигнуты в XX веке. В настоящее время производство макаронных изделий на крупных промышленных предприятиях (макаронных фабриках ) осуществляется в автоматизированном режиме.
Сложно сказать, есть ли в мире люди, равнодушно относящиеся к макаронам. Сколько блюд с участием макарон придумано лучшими шеф-поварами! Сколько оригинальных идей оформления и сочетания с прочими продуктами родилось благодаря им! Соусы, приправы, салаты из макарон, начинки и особые специи и травы - вокруг макарон развилась целая индустрия!
Возможно, любовь к этому продукту является данью уважения к его почтенному возрасту? Ведь достоверно известно, что макароны были известны человечеству еще в IV тысячелетии до н.э.!
Совершим небольшое путешествие в прошлое: в саркофагах египетских фараонов была обнаружена в числе прочих продуктов лапша. Это свидетельствует о том, что древние египтяне, отправляя своих умерших в Дуат, готовили им в дорогу изделия из сушеного теста.
Помимо египетских саркофагов, о солидном возрасте макаронных изделий свидетельствует барельеф, обнаруженный в некрополе Бандитачча, время создания которого относится к 4 в. до н.э. Там этруски изобразили, как смогли, посуду для приготовления макарон.
Дальше Римская империя была обеспокоена вопросом обеспечения населения продуктами длительного хранения, и именно римляне изобрели галеты – сухие изделия из муки и воды. Сейчас сказали бы, что они занимались популяризацией макаронных изделий и подарили миру возможность делать запасы из высушенного теста. В кулинарии от Апикуса, жившего при Тиберии (1 век до н.э.), встречается рецепт блюда, похожего на современную лазанью.
Древние греки тоже знали все про блюда из высушенного теста. Подтверждением тому служат найденные археологами предметы кухонной утвари для разделки и резки макарон. А согласно древнегреческим мифам, сам бог огня и покровитель кузнечного ремесла – Гефест (изображён на марке, в верхней части этой статьи) – собственноручно сконструировал машину, способную сотворить из куска теста длинные тонкие нити. Так что, отваривая спагетти, помните, что пользуетесь изобретением сына Зевса! Кстати, лингвисты уверены, что происхождение слова «макароны» связано именно с греческим происхождением блюда, ведь по-гречески makros значит «длинный», а makares – «благословенный».
Однако в том виде, в котором мы знаем их теперь, макароны пришли к нам из Поднебесной, как, впрочем, и множество других изобретений и открытий. Марко Поло, побывавший в Китае в конце 13 века, привез в Европу моду на макароны, и до недавнего времени считалось, что именно в 1292 году макароны были впервые упомянуты в исторических хрониках.
Но не так давно ученые, разбирая архивы Генуи, обнаружили записи, относящиеся к 1279 году, в которых житель города Понцио Бастоне, составляя завещание, оставлял в качестве наследства свои детям корзину с макаронами. Кроме того, тогда же были прочтены записи некоего рыцаря, собиравшегося в военный поход и составлявшего опись личных вещей, среди которых также упоминались макароны.
Откуда же появилось само слово «макароны»? Некоторые приписывают возникновение современного названия макарон сицилийским арабам, в кулинарии которых были высушенные на солнце полоски теста, именовавшиеся maccarruni. В переводе с сицилийского диалекта это означает «обработанное тесто», что вполне соответствует технологи изготовления макарон.
А что касается слова «паста», то его впервые ввёл в обиход 1000 году нашей эры повар Мартин Корно. В своей книге «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». Он впервые назвал пастой изделия из высушенного теста и, кстати, тогда это слово просто означало "еда".
Из предыдущей части истории макарон можно сделать вывод, что определить первоисточник появления макарон довольно таки сложно из-за их древнего происхождения и многочисленных источников. Но предлагаю рассмотреть следующие факты, по датам которых можно понять, в каких странах изначально появились макаронные изделия и какая история появления макаронных изделий самая правдивая и верная.
Одно из первых упоминаний о макаронах встречается в поварской книге Аппикуса, который жил в 1 веке до н. э. при правителе Тиберии. Он назвал в этой книге блюдо, похожее на современную рыбную лазанью.
Археологические же находки, такие как деревянные валики, для раскатывания теста, ножи для его резки, указывают на то, что макароны употребляли еще во времена Древней Греции.
Есть мнение, что макароны были популярны еще в 4 веке до н. э. В гробницах египтян археологи нашли отображения людей, изготавливающих подобие лапши, и ее же брали с собой в путь до царства мертвых.
Изучая декоративные формы изображения некрополя этрусков «Бандитачча», от 4 века до н. э., историки установили, что на них отражены приспособления для изготовления и приготовления макарон.
В 10 веке н. э. повар Мартин Корно создал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». В то время слово pasta на итальянском языке была синонимом еды в целом.
В том же веке арабский географ Аль-Идризи, проживавший в Сицилии, обрисовал «кушанье в виде ниток», которое делали из теста неподалёку от Палермо.
К свидетельствам, записанным документально можно привезти документ от 1244 года, в котором был список продуктов, на которые наложен запрет. В него вошли и pasta lissa - макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы.
Какое-то время думали, что макароны в Венецию завез Марко Поло, вернувшийся после путешествия из Китая в 1292 году.
Но гораздо раньше о макаронах упоминалось в инвентарной описи архива г. Генуя в 1279 года. В ней говорится о завещание Ponzio Bastone. В нем есть упоминание о «bariscella plena pasta» (корзине полной макарон).
Так же полоски из сушёного теста фигурировали и до 13 века. Макароны и блюда из них были на столах Сицилии, где в то время проживали арабы. Они сушили на солнце ленты из теста и варили их, добавляя в готовые макароны различные добавки.
Существует подтвержденная рукопись, медика Сяо Гунна. На службе при дворе правителя Китая, он написал трактат о лекарствах императора Шэнь Нуна (в китайской мифологии это покровитель земледелия и медицины). В нем медик описал рецепты и рекомендации к употреблению.
В одном из трактатов описывалось, что в случае простуд, а также для очищения организма от вредных энергий и болезненных скоплений, больному рекомендовалось употреблять горячие блюда с гречневой лапшой. При ожирении и для поддержания молодости организма, Сяо Гунн порекомендовал пшеничную и рисовую лапшу.
Восточные «корни» макарон подтвердились находкой ученых,уже в нашем времени, в 2005 году. На раскопках давнего поселения, вдоль реки Хуанхэ, была найдена посуда с лапшой. Возраст находки оценили в 4 тысячи лет.
макаронный упаковка сырье маркировка
Макароны (maccheroni) - изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а самые толстые макароны - "цита".
России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.
Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.
Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в тежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.
И на сегодняшний день макаронная отрасль продолжает развиваться усиленными темпами.
В настпящее время в макарпннпй прпмышленнпсти прпизпшли существенные качественные изменения. Бпльшинствп птечественных прпизвпдителей приобрели спвременнпе пбпрудпвание, исппльзуют передпвые технплпгии и имеют впзмпжнпсть вырабатывать качественную прпдукцию, птвечающую требпваниям мирпвых стандартпв.
Макароны изобрели очень давно, и точно установить время и место сейчас невозможно. Известно лишь, что макароны были известны еще в IV тысячелетии до нашей эры. В египетских гробницах находили изображения людей, которые занимались изготовлением лапши. Да и в саркофагах находили остатки положенной для долгой дороги в Царство мертвых лапши.
Интересно, кому принадлежала идея высушить тесто, а затем отварить его. Но этого мы не узнаем никогда. В этрусском некрополе «Бандитачча» найдены барельефы, датируемые 4 в. до н. э. На них изображена кухонная утварь, предназначенная для приготовления макарон. Культуру изготовления макаронных изделий по миру разнесли римляне.
Как известно, Рим был громадным городом, и проблема сохранения продуктов стояла крайне остро. Испеченный хлеб долго хранить было нельзя, и тогда изобрели галеты, который сохраняли свои свойства в течение длительного времени. Богачи делали яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу — с ней тушили мясо, рыбу либо овощи. В современном виде макароны пришли к нам с востока. Кстати, в Японии до сих пор на Новый год предлагают гостям тонкие и очень длинные макароны. Они символизируют долголетие - у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.
Считается, что в Европе макароны распространились благодаря Марко Поло, который привез их из своего очередного путешествия в Китай в 1292 году. Но в архивах Генуи недавно обнаружили записи, относящиеся к 1279 году. Это завещание Понцио Бастоне, в котором упоминается корзина с макаронами. Впрочем, упоминания о макаронах можно встретить задолго до тринадцатого века. Жившие в Сицилии арабы сушили полоски теста на солнце.
Существует версия, что слово “maccheroni»’ произошло от слова сицилийского диалекта “maccarruni», что означает «обработанное тесто». Согласно одной из легенд, идея изобретения макарон принадлежит магу, служителю императора Федерико II. Он настолько полюбил эти изделия из теста, что силой заставлял своих подданных их есть. А самое первое упоминание о макаронах встречается в кулинарной книге Аппикуса, жившего в I веке до нашей эры при императоре Тиберии. Он описывает рецепт блюда, напоминающего по виду современную лазанью и пирог-десерт из макарон.
Археологические находки - скалки, ножи для резки теста - доказывают, что лапшу знали и любили и в Древней Греции. В древнегреческой мифологии существует сказание, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти. В 1000 году нашей эры повар Мартин Корно написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». Тогда слова pasta в итальянском языке было синонимом слова «еда» в общем смысле.
К документальным свидетельствам можно отнести и нотариальный акт от 1244 года, в котором указаны счета врача и список запрещенных продуктов. В него входит pasta lissa - макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы. Литература, сочетающая историю с легендой, рассказывает, что болонскую лапшу «изобрели» по случаю свадьбы Альфонса д" Есте и Лукреции Борджа. Невесте повар посвятил своё создание: добавил в тесто много яиц, сделал его мягким и блестящим с несколькими каплями оливкового масла и разрезал его тонкими полосами «как длинные светлые волосы Лукреции».
Считается, что макароны стали популярными во время Великих географических открытий. Возникла потребность в таком продукте, который бы долго сохранялся, был не слишком тяжелым и при этом не терял полезных свойств и питательности. В XVI веке в Италии сложились ассоциации изготовителей макарон со своими правилами и уставами. Причем в разных городах изготовителей макарон называли по-разному - «маэстри фиделари» в Лигурии, «лазаньари» во Флоренции, «вермичеллари» в Неаполе, «артиджани делла паста» в Палермо. И тесто готовили по-разному. В Неаполе тесто месили ногами, затем сжимали самодельным прессом, на котором сидело пять работников. Они садились, вставали, снова садились - и так до тех пор, пока тесто не становилось однородным.
Затем тесто обрабатывалось приборами, напоминавшими решетки от мясорубки. От вида решетки зависел вид получаемых макарон: «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «фарфалле», «пенне», «ракушки», «фузилли» - сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. В пятнадцатом веке в Болоньи изобрели тортеллини (tortellini) - макароны, сделанные в форме бутонов розы и начиненные шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка гласит: «Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини»? Много легенд существует о происхождении тортеллини.
Одна из известнейших рассказывает о молодом поваре богатого болонского купца, вылепившем пасту необычной формы, навеянной созерцанием пупка жены хозяина, спавшей обнаженной. И все же итальянское происхождение лазаньи оспаривается учеными. Так, в одном из старинных манускриптов, относящихся к концу четырнадцатого века, нашли описание блюда, называемого «лазан». По древнему британскому рецепту оно готовится из так называемой пасты и сырного соуса.
До XVI века классические макароны использовались чаще всего как роскошный десерт, потому что для их приготовление использовалась специальная пшеница (durum), и, следовательно, макароны были дорогими и употреблялись в повседневную пищу только богатыми классами. Кстати, именно благодаря макаронам изобрели вилку с несколькими зубцами - около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Геннаро Спадаччини придумал ее для удобства поедания спагетти.
В XVII веке ситуация стала меняться - появились машины для изготовления макарон, что привело к снижению стоимости этих изделий из теста. В. Похлебкин пишет: «Макароны были изобретены в Венеции и на местном диалекте означают «выдолбленные». Вообще, необходимо отметить, что макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются «меццацита», а самые толстые макароны - «цита».
В 1770 году слово «макароны» имело в Англии особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение сленга " это - макароны» (that’s macaroni) применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее. В Россию макароны завез Фернандо, прибывший в Петербург по вербовке Петра I. Итальянец сам был большим любителем макарон, и передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Тот прикинул будущие доходы и наладил производство макарон. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника».
Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям… Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века в Одессе. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.
