Xарактер русской кухни
Особенности национальной кухни сохранились лучше, чем, например, типичные черты одежды или жилья.
Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много жира. Это вызвано суровым климатом: надо было всегда плотно наесться („Пока толстой сохнет, худой сдохнет.“).
Кушанья в русской кухне просты, рациональны и практичны. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки и всего, что давал лес, - меда, ягод, орехов, грибов (хотя население южной части России к грибам относится с опаской, боится их употреблять). Основной частью пищи русских были разные виды каш и молочные изделия. Мясо считалось праздничным блюдом.
Русские научились продукты консервировать и сохранять – мясо коптили, сушили, солили, овощи и фрукты квасили, мариновали, солили (огурцы, чеснок, листы винограда, зелень черемши - дикого чеснока), готовили варенья, сушили фрукты (чернослив, курага, изюм).
Еда малосостоятельных людей
Когда не хватало муки или крупы, люди кушали „второй хлеб“ - картошку. Тоже часто ели капусту, из которой готовят супы, например, щи („щи да каша - пища наша“), а также морковь, свеклу и гречку (гречневая каша).
Хлеб
В повседневной и праздничной пище играл и играет самую важную роль хлеб. Русские говорят: „хлеб - всему голова“.
Русские хлеб очень почитали: по старому обычаю оброненный хлеб надо поднять, обтереть, поцеловать и попросить у него прощения за небрежность. Люди никогда не выбрасывали хлебные крошки. Ребенка с детства приучали к уважению к этому продукту. Гостей приветствовали словами „хлеб да соль“.
Хлебом закусывают еду в течение всего дня (к супу, ко второму блюду).
Русский хлеб ржаной, его выпекают с разными добавками (специи, изюм – самый известный ароматический хлеб „Бородинский“ с кориандром).
Продается также белый хлеб или лаваш (белый хлеб с юга или из Средней Азии в виде большой плоской лепешки).
Русские национальные блюда
Закуски
Русская кухня особенно славится обилием разнообразных закусок. Это салаты, соленья (овощи, грибы, рыба), пирожки с разными начинками (мясом, рыбой, капустой, картошкой, рисом и яйцом, яблоками, лимоном, разного типа вареньями), блины с разными начинками (изделия, приготовляемые из жидкого теста, выливаемого на раскаленную сковородку тонким слоем), копченое мясо, рыба, колбаса, ветчина, икра - черная из осетра, которую ценят больше, чем красную из лосося.
Супы
Русские супы сытные и густые, или, как говорят русские, ”плотные”. Их готовят на воде или на квасе, в тарелку супа часто добавляют сметану или майонез. Обязательно к супу кушают хлеб.
- Щи - суп из капусты, существует около 60 видов щей.
- Борщ - красный суп из капусты, свеклы, моркови, мяса.
- Солянка – суп с солеными огурцами.
- Уха – русский рыбный суп.
- Окрошка, рассольник, свекольник - холодные супы.
Блюда из мяса
В России нет традиции слегка поджаривать мясо. Очень часто блюда готовят из фарша. Из фарша готовят котлеты, он служит начинкой для пельменей, пирогов, голубцов (фарш в листьях капусты). Популярен армянский шашлык - куски баранины. Русские часто кушают рыбу.
Сладкое
Русские любят сладкое, в магазинах предлагается большой и разнообразный выбор шоколада, конфет (продают на развес), мороженого, печений; популярны пышки – печеные кружки из дрожжевого теста с сахарной пудрой.
Молочные продукты
Из кислого молока делается ряженка, распространены изделия из творога - творожная масса (с курагой, черносливом, изюмом), сладкий сырок.
Праздничные и обрядовые блюда
- Рождество – сочиво, кутья
- Масленица - блины с маслом
- Пасха - кулич, яйца, пасха, нe кушают горячие блюда
- поминки - блины, кутья, белый кисель
Заимствованные блюда
Русская кухня в течение веков обогащалась многими блюдами соседних народов.
- Шашлык- по своему происхождению кавказское блюдо, борщ и солянка – украинские супы.
- Пельмени – сибирское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты.
Современные тенденции русского питания
В начале 90 гг. русские попали под влияние импортных продуктов и фаст-фудов. Полюбили особенно жареное - выпечку, картофель-фри. Сейчас они опять отчасти возвращаются к отечественным продуктам и блюдам. Одновременно, особенно в больших городах, приобретает огромную популярность правильное питание, в моду входит диетическая, вегетарианская и экзотическая (главным образом, японская) кухня.
Напитки
Kвас
Традиционным русским напитком является квас – темный, слегка спиртной напиток из хлеба или меда.
Bодкa
Одним из символов России считают водку, хотя в последние годы количество потребления водки уступает количеству потребления пива.
Есть всемирно известные марки русской водки: „Столичная“, „Смирновская“, есть и старинная традиция домашнего изготовления водки, так называемого самогона
.
Водка доступна и по цене, и потому, что купить ее при желании можно везде, и в этом заключается одна из причин алкоголизма среди русских. Нередки случаи отравления водкой или самогоном.
Водку и пиво надо закусывать. Предлагается бесконечный набор разных продуктов. К пиву продают сушеного кальмара, корюшку (маленькая сушеная рыба), воблу (сушеная рыба, которую надо ломать и закусывать ею, как чипсами), чипсы, арахис, фисташки, сухарики (маленькие сушеные куски хлеба с разными привкусами). Водку следует закусывать хлебом, колбасой, соленым огурчиком, черемшой и т.п.
Чаепитие
Обрядом чаепития в прошлом русские обычно завершали день, за чаем обменивались новостями, говорили о событиях дня, за чаем собиралась вся семья.
Чай заваривают в специальном чайнике, дают ему отстояться и потом разливают заварку в чашки и доливают кипятком, или же готовят чай в самоваре. К чаю подают сладкое: варенье (больше всех ценится вишневое), конфеты, пирожные, булочки, печенье.
Самовар
Самовар – самонагревающийся прибор для приготовления чая. Самовар состоит из вазы (в ней жаровня для угля с трубкой), ручек, конфорки заварного чайника, носика с ключом.
В прошлом в каждом доме самовар занимал важное место в интерьере гостиной или столовой. Во время чаепития его ставили на стол или на специальный столик, чай разливала хозяйка или старшая дочь. Постепенно самовары стали походить не на чайники, а на декоративные вазы, становились все проще и строже, и, наконец, стали электрическими. В современности в России самовар уже перестал быть вещью первой необходимости.
Застолье
Есть большая разница между повседневным и праздничным питанием, между блюдами, предлагаемыми в ресторанах
Еда в течение дня
Завтрак (около 9 ч)
Завтрак - желательно плотный. В течение дня часто негде наесться, поэтому русские предпочитают теплую еду – кашу (овсяную, рисовую, пшеничную, гречневую, манную), яичницу, сосиски, блины. Едят творог, сырок, пьют чай или кофе.
Обед (около 14 ч)
Обед обычно состоит из первого – супа, и второго – горячего (мяса или рыбы с гарниром). Русские привыкли в течение рабочего дня кушать в фаст-фудах (возникают заведения этого типа, предлагающие русские национальные блюда), в столовых и кафе. В отличие от богатого русского домашнего застолья, иностранца могут удивить маленькие порции в русских ресторанах. Есть довольно комфортабельные рестораны на самом высоком уровне, но нормальный русский там не может себе позволить пообедать или поужинать.
На улице можно всегда купить что-нибудь перекусить - пирожки, выпечку, блины, шаверму (кебаб), жареный картофель с разными начинками.
Ужин (около 20 ч)
Ужин не занимает слишком важное место в питании. Обычно кушают, то, что было на обед, или то, что дома найдется.
Домашнее праздничное застолье
В России встречают семейные праздники обычно дома, домой также приглашают гостей и сами их угощают. Нет обычая проводить встречи в ресторанах.
В России есть традиция богатого застолья. С давних пор так заведено, что гостя нужно принять как можно лучше и кормить его до отвала.
Смена блюд (закуски, первое – суп, второе – горячее, третье – сладкое) в русском застолье не слишком четкая – на столе, как правило, одновременно лежат всякие закуски, пироги, салаты, мясные блюда и даже десерты. При этом русские придают огромное значение обилию на столе – пищи всякой и разной должно быть всегда много (несмотря на возможные материальные трудности).
Покупки
Сейчас в России уже все есть, все можно достать. Это для русских новая ситуация - в советские времена магазины выглядели совсем по-другому: пустые прилавки, нулевой выбор, неприятные продавщицы, некачественные продукты, длинные очереди. Продавщицы считали покупателя чуть ли не своим врагом.
Вместо кассы использовали счеты. Товар, например, сыр или колбасу, если он появлялся, продавали килограммами (люди его покупали впрок).
В начале 90 гг. практически все доставали продукты на рынке.
„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky
Сейчас все зависит от количества денег в кошельке покупателя. Есть много вариантов торговли. На улице до сих пор стоят бабушки, предлагающие овощи со своего огорода, сигареты или пиво. У входов в метро или возле других транспортных узлов находятся прилавки и киоски с разными типами продуктов (молочный, хлебный, с печеньем…). В каждом районе есть свой рынок.
Можно покупать и в магазинах с прилавками, где ассортимент разделен на несколько отделов, но касса бывает одна и система оплаты сложная - надо выбрать товар, потом сходить в кассу и все оплатить и потом с чеком вернуться в отдел и там получить вами выбранный товар.
Можно делать покупки в современных супермаркетах с самообслуживанием. Многие из них открыты круглосуточно - 24 часа.
Окраины больших городов в настоящее время обрастают, как и везде, гипермаркетами и торговыми центрами.
В больших городах имеются очень дорогие магазины с импортными продуктами и продуктами повышенного качества, с фирменными товарами, которые предназначены лишь для современных русских V.I.P. - очень богатых людей.
Литература:
- Сергеева, А.: Русские. Стереотипы поведения, традиции, ментальность. Издательство „Флинта“, Издательство „Наука“, Москва 2005.
- Шангина, И.И.: Русский народ. Будни и праздники. Издательство „Азбука-классика“, Санкт-Петербург 2003.
- Pešek, P.: Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
- Ruská kuchyně. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992.
- Готовим: http://www.gotovim.ru
Topic: Traditional Dishes of Russian Cuisine
Тема: Традиционные блюда русской кухни
Russia is the world’s largest country, so if differs greatly from region to region. The same can be said about Russian national cuisine, which is rather varied and based on different cultural and historic traditions. Usually any national cuisine is formed under the influence of two main factors: religion, which prescribes eating certain kinds of food, and climate, which determines availability of various vegetables, fruit, meat and fish products. Orthodoxy, which has traditionally been an official religion in Russia, doesn’t forbid any food. But long fasts prescribing abstinence from meat and other types of animal source food, explain why Russian cuisine includes many vegetarian dishes. And long severe Russian winters help to understand why hot fatty soups and broths are so popular in this country.
Россия – самая большая страна в мире, поэтому разные ее регионы сильно отличаются друг от друга. То же самое можно сказать и о русской национальной кухне, которая очень разнообразна и основана на разных культурных и исторических традициях. Обычно любая национальная кухня формируется под влиянием двух основных факторов: религии, которая предписывает употребление определенных видов пищи и климата, который определяет доступность различных видов овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов. Православие, которое традиционно являлось официальной религией в России, не запрещает никакую еду. Однако долгие посты, предписывающие воздержание от мяса и других продуктов животного происхождения, объясняют, почему русская кухня включает много вегетарианских блюд. А длинные, суровые русские зимы помогают понять, почему горячие, наваристые супы и бульоны так популярны в этой стране.
The most popular Russian soups, which are well-known all over the world, are borshch, shchi, and the cold summer soup okroshka. There are a lot of regional recipes for these dishes, but traditionally, both borshch and shchi are and are served hot with sour-cream and rye bread. Sometimes, for example, during a religious fast, meat can be substituted by fish or mushrooms. Borshch is always cooked with beet-root, which gives it a saturated red colour, and shchi must be based on fresh or sour cabbage. As for okroshka, it is mainly cooked in summer. It is a cold soup, where instead of meat broth kvass is used. It contains cold meat (usually beef), boiled potatoes, boiled eggs, cucumbers and green onion. All the ingredients are chopped and mixed. Okroshka is usually served with sour-cream, mustard and horseradish.
Самые популярные русские супы, которые хорошо известны во всем мире – это борщ, щи и холодный летний суп окрошка. Существует множество региональных рецептов этих блюд, но традиционно и борщ, и щи готовятся на крепком мясном или костном бульоне и подаются горячими со сметаной и ржаным хлебом. Иногда, например, во время религиозного поста, мясо может быть заменено рыбой или грибами. Борщ всегда готовится с добавлением свеклы, которая придает ему насыщенный красный цвет, а в основе щей должна быть свежая или квашеная капуста. Что касается окрошки, то она готовится, в основном, летом. Это холодный суп, где вместо мясного бульона используется квас. Она содержит холодное мясо (обычно говядину), отварной картофель, вареные яйца, огурцы и зеленый лук. Все ингредиенты мелко нарубаются и смешиваются. Окрошка обычно подается со сметаной, горчицей и хреном.
Pelmeni is one more famous Russian dish. Small balls from minced meat are wrapped into dough made of flour and eggs and then boiled in salted water usually with bay leaves. Pelmeni can be served with sour-cream, table vinegar or horseradish. The filling can be made of any sort of meat – pork, beef, lamb or chicken. a mixed minced meat, for example, pork and beef, or pork, beef and lamb. A vegetarian analogue of pelmeni is vareniki, which is more popular in Ukraine. Fillings for vareniki can be made of cottage cheese, mashed potatoes, mushrooms, berries and so on.
Пельмени – еще одно известное русское блюдо. Небольшие шарики из мясного фарша заворачиваются в пресное тесто из муки и яиц, а затем варятся в подсоленной воде, обычно с добавлением лаврового листа. Пельмени могут подаваться со сметаной, столовым уксусом или хреном. Начинку можно приготовить из любого сорта мяса – свинины, говядины, баранины или курицы. Однако самые лучшие пельмени содержат смешанный фарш, например, свинину и говядину или свинину, говядину и баранину. Вегетарианский аналог пельменей – это вареники, которые более популярны в Украине. Начинка для вареников может изготавливаться из творога, картофельного пюре, грибов, ягод и так далее.
The most popular Russian national salads are vinegret, Olivier salad (abroad it is sometimes called Russian salad), and “dressed herring”. Vinegret is a purely vegetarian salad, which is cooked from chopped boiled vegetables (beetroot, potatoes, carrots), fresh or sour cabbage, pickled cucumbers and onion. Olivier and herring salads are mayonnaise-based and rather substantial. The first one is cooked from boiled vegetables, eggs and boiled meat (which nowadays is often substituted with sausages), and the second one is a layered salad made of pickle herring, boiled potatoes, carrots, beetroots and eggs. Sometimes the herring salad also contains apples.
Самые популярные русские национальные салаты – это винегрет, оливье (за границей его часто называют «русским салатом») и «селедка под шубой». Винегрет – это чисто вегетарианский салат, который готовится из мелко порезанных вареных овощей (свекла, картофель, морковь), свежей или квашеной капусты, соленых огурцов и лука. Он заправляется растительным маслом. Оливье и «селедка» - майонезные и очень сытные салаты. Первый готовится из отварных овощей, яиц и отварного мяса (которое в наши дни часто заменяется колбасой), а второй представляет собой слоеный салат из соленой сельди, вареного картофеля, моркови, свеклы и яиц. Иногда селедочный салат также содержит яблоки.
Of course, as blini should not be left unmentioned. of cooking and filling, blini can serve as a dessert or an appetizer. Blini are made of batter, which is poured on a hot frying pan and fried. Blini can be cooked of wheat, rye, oat, or buckwheat flour. They are served with run butter, sour cream, caviar, vinegar pickled mushrooms, berries or jam. Traditionally, blini have been cooked during the Maslenitsa festival,
Когда мы организуем застолье в русском стиле или идем в русский ресторан, в меню обязательно будут соленые огурчики, квашеная капуста, маринованные грибочки, на первое – щи суточные, борщ московский и уха, из деликатесов – осетрина, икра красная и черная, дичь. Сибирские пельмени, вареная картошка, гурьевская каша, блины… А что из этого на самом деле ели наши предки?
Щи да каша – пища наша.
Обычная пища русских крестьян не отличалась большим разнообразием. Готовить нужно быстро и сытно, используя то, что выращено своими руками или собрано в лесу. Мяса ели немного, хотя испокон веков разводили кур, гусей, коров, коз и свиней.
Щами наши предки называли любой суп, а не только с капустой, как сейчас. На огородах выращивали репу, капусту, свеклу. Все это можно было сварить на воде или мясном бульоне, забелить молоком или сметаной – вот и весь рецепт. Весной в ход шел щавель или молодая крапива. Для «нажористости» добавляли «затолоку» из жареного сала, а в пост заправляли еду конопляным маслом. В XVI в. можно было попробовать «шти борщовы», «шти капустны», «шти репяны».
Часто ели тюрю – хлеб, раскрошенный небольшими кусками в квас, молоко или воду. Туда же могли добавить зелень, заправить это все постным маслом. Для ее приготовления не требовался огонь, поэтому ее можно было сделать и прямо в поле, куда крестьяне уходили работать на целый день. К тому же в летнюю жару от такой пищи не клонит в сон. От тюри произошла сегодняшняя окрошка.
А вот борщом называли сначала похлебку из борщевика (не того, которым можно обжечься). Потом его стали готовить на свекольном квасе: разогревали в горшке, в кипяток бросали нарезанную свеклу, морковь, капусту и отправляли томиться в печь.
Самыми калорийными в рационе были каши. Их в XVI в. было более 20 видов. Разные злаки, разные степени помола позволяли приготовить что-то новое. Так же, как и со щами, наши предки не стали утруждать себя и словом «каша» назвали любое густое варево из измельченных продуктов.
В разных губерниях популярностью пользовались разные каши. Например, в Тамбовской больше всего было проса. Из него делали не только кашу на воде или молоке, но и кулеш со свиным салом. В Новгородской, Тверской, Псковской губерниях готовили гущу – густую ячменную кашу из цельных зерен.
Каша стала неотъемлемой частью многих праздников, обрядов и ритуалов. Ей кормили молодых на свадьбах, работников после выполнения коллективной работы. «Бабкиной» кашей встречали новорожденных, «победной» отмечали ратные успехи, «мирной» закрепляли перемирие, а кутьей поминали умершего.
Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска
Очень много ели хлеба. Крестьяне пекли его из ржаной муки. Так как это процесс трудоемкий, затевали его раз в неделю. Хранили готовый продукт потом в специальных деревянных хлебницах.
Для крестьянина хлеб был настолько важен, что без него начинался голод, даже если другой пищи было в достатке. В неурожайные годы в тесто добавляли лебеду, отруби, кору деревьев, молотые желуди.
Хлеб также был атрибутом множества ритуалов. Встречали дорогих гостей «хлебом-солью», просфорами причащались, куличами разговлялись на Пасху, блинами провожали зиму на Масленицу, «жаворонками» встречали весну.
Из муки пекли не только хлеб. Оладьи, блины, пряники, калачи, ватрушки нередко появлялись на столе. Блины в старину были из гречишной муки, рыхлые, пышные, кисловатые. Пирогов было великое множество, их подавали к определенным блюдам: с гречневой кашей – к щам из свежей капусты, к кислым – с соленой рыбой, с мясом – к лапше, с морковью – к ухе.
В ХVII в. было не менее 50 рецептов пирогов. Они отличались видом теста: дрожжевые, слоеные, пресные; способом выпечки: пряженые в масле, подовые. Менялись размеры и форма (круглые, квадратные, треугольные, вытянутые), способ размещения начинки (открытые – расстегаи) и закрытые. Начинкой могли быть: мясо, рыба, яйца, каша, фрукты, овощи, ягоды, грибы, изюм, мак, горох, творог, рубленая зелень.
Хороша закуска – квашена капустка
Зима на Руси долгая и суровая, поэтому так популярны были всевозможные соленья. Капусту квасили в бочках, в нее добавляли яблоки, клюкву, бруснику. Яблоки и клюкву также мочили. Когда появились огурцы, стали использовать и их.
Особо почитали грибы. Грузди, рыжики, лисички, опята, волнушки – в каждом регионе - свое. Некоторые виды, например, белые и боровики, больше сушили.
Ягоды сушили или смешивали для хранения с медом. Были и заготовки в печи, например, малину могли выложить ровным слоем на лист капусты и отправить в остывающую печь. Ягоды доходили до нужной кондиции, а высохший лист потом снимали с полученной лепешки.
Картошка и пельмени
Картофель оказался в России только в XVIII веке стараниями Петра I и не сразу стал «вторым хлебом». Зато, когда его распробовали, с удовольствием стали выращивать, и постепенно он вытеснил из рациона репу. Благодаря картофелю стало легче пережить неурожаи пшеницы и ржи.
Пельмени же попали в русскую кухню предположительно из-за Урала. О них нет упоминаний ни в одной кулинарной книге России вплоть до начала XIX века. Самое раннее описание подобного блюда встречается в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.), где упоминаются манты с бараниной.
Еще в 1817 году пельмени были экзотикой в европейской части России, хотя в Сибири были распространены. Там их лепили в огромных количествах и хранили зимой на морозе. В 1837 году Екатерина Авдеева писала о «пельменях» как о слове, ходившем в Сибири в употреблении, что в России их называют «ушками», что делают из макаронного теста с рубленной говядиной, также с грибами или рыбой.
Оказывается, та пища, что по праву считается традиционно русской, на самом деле полезна. А вот польза некоторых из тех блюд и напитков, что многими воспринимаются как стопроцент-но народные, хотя они и пришли к нам извне, - под вопросом. Об особенностях русской кухни «АиФ» рассказал Игорь Сокольский, кандидат фармацевтических наук, автор книг по истории кулинарии .
5 исконно русских блюд
«Где щи, там и русских ищи». Первоначально щи или шти - это «похлёбка из сушёной рыбы и крупы» и «варево, похлёбка, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Позже устоялся рецепт, данный в -Домострое: «Капусту, или ботву, или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней -распарить; в скором-ные дни -положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать или всыпать крупы да разварить». Во время постов щи готовили без мяса. Вне поста - мясные или рыбные щи, которые хорошо насыщали и согревали организм.
Каша
Без каши не обходился ни праздничный, ни повседневный стол: она - главный поставщик клетчатки и дефицитных в нашем рационе витаминов и микроэлементов. Ещё одна ценность каши - полезные «медленные» углеводы, которые поддерживают организм энергией в течение длительного времени. Кашу не варили разве что из топора: помимо пшена и гречки, популярными были каша из полбы (дикой пшеницы) и проса.
Квас
Хлебный квас использовался и для питья, и в качестве основы для приготовления пищи - холодных (окрошки, ботвиньи, свекольники) и горячих супов, закусок (тёртая редька, репа и морковь) и мясных блюд (баранина, зайчатина, -медвежатина -отваривались в -квасе). В XV в. на Руси насчитывали -более 500 (!) рецептов кваса.
Репа
До XVIII в. основной продукт питания русских людей. Репу чаще всего парили в горшке, варили, добавляли в щи и пироги. Этот корнеплод богат витаминами, содержание которых не уменьшается после зимнего хранения и незначительно снижается при тепловой обработке (незаменимый продукт в условиях долгой зимы).
Грибы
На Руси строго соблюдали посты, поэтому грибы, которые из-за высокой питательной ценности называют вторым мясом, в эти дни были очень востребованны. Грибы жарили, варили, тушили, солили, мочили, использовали как начинку для пирогов.
5 блюд, которых не знали наши предки
Борщ
По легенде, впервые был сварен казаками в 1641 г. во время «Азовского сидения» (героической обороны Азова). Попавшие в осаду казаки сварили суп из всего съест-ного, что попалось под руку. Но в русской кухне борщ утвердился не ранее XVIII в. В целом это полезное и питательное блюдо с большим количеством клетчатки, которая выводит из организма -вредные вещества. Но из-за той же клетчатки противопоказан при -гастрите и панкреатите.
Картошка
Достойное место на нашем столе она заняла лишь в XIX в., после яростных «картофельных бунтов» (под посадки новомодной культуры у крестьян отбирали лучшие земли, а за отказ её сажать наказывали и облагали налогами). Не самый полезный продукт - высококалорийный, содержащий много крахмала и теряющий полезные свой-ства через 3-5 месяцев.
Винегрет
В отечественной кулинарии рецепт появился благодаря французу Мари-Антуану Карему, которого пригласили в Петербург в качестве повара государя Александра I. Однако теперь во всём мире винегрет называют «русским салатом». Злоупотреблять им не следует. Варёные картофель, свёкла и морковь - продукты с высоким гликемическим индексом, которые быстро повышают уровень инсулина в крови, провоцируя развитие сахарного диабета.
Пельмени
Национальное... китайское блюдо, рецепт которого появился в -России в конце XVII - начале XVIII столетия. С точки зрения -диетологии - тяжёлое (высококалорийное и жирное) блюдо. Если есть проблемы с пищеварением, пельмени лучше не употреблять!
Общедоступным он стал лишь начиная с середины XIX в., когда чай в Россию стали привозить в большом количестве -морским путём из Индии и Цейлона, что -снизило его цену. Чай в умеренных количествах (3-4 стакана в день) - полезный тонизирующий напиток, богатый микроэлементами и антиоксидантами.
Своё полезнее?
Считается, что есть надо только овощи и фрукты из родного региона.
Олег Медведев, профессор, председатель Нацио-нального исследовательского центра «Здоровое питание»
Возможно, у наших прадедов, которые всю жизнь ели только то, что росло на огороде, могли отсутствовать ферменты, необходимые для переваривания заморских плодов. Но на современных людей, которые с детства лакомились бананами и киви, это правило уже не распространяется. Большин-ство диетологов считают: чем разнообразнее рацион, тем лучше для организма.
Но неверно и то, что южные плоды - самые полезные. Напротив, в отечественных полезных веществ гораздо больше. Во-первых, они свежее - витаминов тем больше, чем меньше плоды хранились. Во-вторых, в них нет консервантов, используемых для пущей сохранности. Среди наших культур есть совершенно уникальные. Например, репа - полезная, питательная и неприхотливая. А рапсовое масло, которое производили в дореволюционной России, ни в чём не уступает оливковому. Главное, чтобы всё, что произрастает у нас, было в магазинах и стоило разумных денег. А то пока египетские апельсины дешевле, чем наша капуста.
Национальная кухня – традиционный набор блюд/техник/особенностей подачи определенного народа. Русская кухня прошла длительный путь развития от деревянных бочек и чугунных печей до новейшей техники и мировой узнаваемости. Этому поспособствовала урбанизация и отход от классово-социального устройства общества. Национальная кухня формируется под влиянием определенного климата, экономических/географический/социальных условий страны. Традиционная русская пища сформировалась из тяги к земле, долгих зим, колоссального физического труда и многообразия продуктов.
Как русская кухня изменилась за последние 100 лет, какие именно блюда, специфика подачи и пищевые ингредиенты ей характерны?
Историческая справка
Существует несколько периодов становления русской кухни. Один из них приходится на XVI-XVII. Как писал историк Костомаров, в это время рацион великорусского народа основывался исключительно на обычаях, а не на искусстве, как это произойдет несколько веков спустя. Еда была максимально проста и неразнообразна, как и требовалось во время соблюдения поста, а пост славяне соблюдали неукоснительно. Блюда готовили из базовых ингредиентов: муки, мяса, растительной пищи. После XVIII века и появления «окна в Европу» русскую кухню заполонили эскалопы, бифштексы, антрекоты, томаты, омлеты и сосиски.
Колоссальное влияние на пищевые привычки населения оказала церковь. Подобный процесс прослеживается и в других христианских странах. Больше половины дней календарного года были постными. Пост – традиция с религиозной подоплекой. Она предусматривает временное воздержание от принятия пищи и питья (как полностью, так и ограничение на определенную еду) для проведения духовно-аскетических практик. Именно из-за подобных запретов в традиционной русской кухне преобладают грибы, рыба, зерновые, лесные ягоды, травы, овощи.
Согласно исследованиям историка Болтина, крестьяне употребляли пищу 4 раза в сутки. Летом, в рабочую пору, этот показатель поднимался до 5-и: завтрак (альтернативное название – перехватка), полдник, обед, ужин, паужин. Завтрак приходился на раннее утро – 6:00, обед – 12:00, полдник – 15:00, ужин – 19:00, паужин – 23:00.
Особенности рациона
В русской кухне присутствует большое разнообразие продуктов и блюд из них.
Хлеб и мучные изделия
Хлеб ели преимущественно . Более того, под самим словом «хлеб» подразумевали именно продукт из ржи, которую позже заменила . Помимо , древнерусский народ использовал . Пшеничная мука предназначалась для калачей – одного из любимейших лакомств местного населения. Примечательным было то, что в мучные изделия никогда не добавляли , отдавая предпочтение натуральным растительным вкусам.
Одно из самых распространенных блюд того периода – толокно. Это мука, которую перетолкли в ступе или смололи на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, высушивают, слегка обжаривают и очищают. Толокно готовили преимущественно из овсяного зерна. Из ржаной и пшеничной муки готовили пироги с различными начинками: мясными, творожными, рыбными, ягодными, грибными, яичными. Основой для пирога также могла служить лапша или какая-нибудь каша. Местные готовили сдобные караваи, оладьи, блины, шишки/хворост из теста, перепичи, орешки.
Овощи и зерновые
Абсолютное большинство населения представляли крестьяне. Основная часть их рациона состояла из овощей и зерновых – продуктов, которые можно было самостоятельно вырастить на отведенном участке земли. Из этих ингредиентов готовили соленья, каши, хлебобулочные изделия, супы. Наиболее популярные супы: солянка, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, рассольник. Позже, с появлением картофельного , местные наловчились готовить сладкие кисели, которые до сих популярны на русских территориях.
Основным овощем для русского народа являлась . Ситуация изменилась только со второй половины XIX века, когда широкое распространение получил картофель.
Овощи ели не только сырыми, но и подвергали различным видам термической обработки. Растительную пищу варили, запекали, готовили на пару, квасили, засаливали или мариновали. С зерновыми также не было проблем благодаря климату и плодородным почвам. На русских территориях произрастает колоссальное количество зерновых, причем из каждого вида зерна можно отделить несколько сортов круп – от целых до дробленных.
Молочные и кисломолочные продукты
В качестве приправы использовали не заграничный или привычные нам наборы пряностей. В то время у простого народа не было доступа к подобным товарам. Главной специей выступала . Ее сливочный вкус оттенял каши, салаты, супы, выпечку и любые другие блюда. Также в почете был . Его ели в чистом виде, добавляли , фрукты, готовили сырники.
Рыбные блюда
Рыбу чаще всего готовили на пару, тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Рыба создала огромный простор для творчества. Ее также солили, вялили, квасили, сушили, готовили тельное или заливное, добавляли в уху, рассольник или солянку. Икра считалась редким и ценным лакомством. Особенно почиталась свежая зернистая осетровая икра. Ее варили в уксусе с маковым молоком или солили.
Мясные блюда
Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Невзирая на то, что религиозные запреты на употребление мяса отсутствуют, местные предпочитали есть зерновые и рыбу. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а не пищи, но со временем ситуация слегка изменилась.
Мясо следовало ограничивать только в дни поста и специальных религиозных праздников.
В русской кухне использовали такие разновидности мяса:
- домашняя птица;
- все разновидности дичи (дикая утка/ / /кабанятина/лосятина).
Мясо разделяли на дичину и убоину. Дичина – мясо, добытое на охоте, а убоина – мясо, полученное из домашнего скота/птицы. Продукт подавали в отварном или запеченном виде. Распространенной практикой считалось добавление мяса в первые блюда. Особой популярностью пользовалось измельченное мясо – котлеты, битки, колбасы, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, «Орлов». Но чаще всего готовили буженину – большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.
Десерты
Наиболее известные десерты: калачи, пряники, мед и варенье. Традиционным для русской кухни считается запеченное или другие печеные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно и ) в меду на водяной бане, а не открытом огне, чтобы не сжечь продукт и не повредить его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругую консистенцию. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты.
В качестве десерта ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепешек (прообраз современной пастилы). Лепешки готовили из , и других сезонных ягод. Пастилой заедали напитки и даже использовали в народной медицине как лекарство от простудных болезней или при нехватке витаминов.
Напитки
Среди безалкогольных напитков популярен , и . Именно эти напитки можно отнести к национальным. К XV веку на Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни вариаций морсов и медовых жидкостей. К алкогольной продукции русские не питали особой любви, что опровергает миф о питейном прошлом народа. Выпивку готовили только к праздникам, а ее крепость была минимальной. Чаще всего варили , квас и медовую водку. Крепость спиртного варьировалась от 1 до 6% об.
Ритуальные блюда
Это особая категория пищи, которая тесно переплетена с религиозными верованиями и традициями. Блюда имеют ритуальное значение и употребляются только по особому поводу – празднику или ритуалу. Ритуальные блюда русской кухни:
- Курник. Подается на свадьбу. Блюдо называют королем пирогов, праздничным или царским пирогом. Он состоит из нескольких слоев теста и различной начинки – , баранины, говядины, орехов, картофеля, каши и прочего. К свадьбе курник украшали фигурками из теста, различными декоративными элементами.
- Кутья. Подается на Рождество/Коляду. Это поминальное славянское блюдо. Состоит из пшеничной/ячменной или рисовой каши, политой медом и . В кашу также добавляют , орехи, варенье и молоко.
- Блины. Подаются на Масленицу, до XIX века считались поминальным блюдом. Традиционный русский десерт, не теряющий популярности по сегодняшний день. Изделие готовят из жидкого теста, которое выливают на раскаленную сковороду и обжаривают с обеих сторон. Блины подают как самостоятельное блюдо или заворачивают в них различные сладкие/соленые начинки.
- Кулич/пасха/паска. Подается на Пасху. Цилиндрический праздничный хлеб, который все еще выпекают к главному церковному празднику.
- Яичница. Подается на Троицу. В современной русской кухне яичница стала банальным завтраком. Раньше блюдо подавали только к празднику триединого божества.
- Овсяный кисель или холодник. Подается на Щедрый вечер, Ивана Купала и поминальные дни. Это традиционный напиток с плотной консистенцией, больше походивший на желе или рыхлый мармелад. Готовили его путем брожения овсяного зерна.
Особенности кухонной утвари
Большинство русских блюд готовятся в печи. Пищевые продукты помещают в чугунки или горшки, для мяса и дичи используют более объемные формы (к примеру, утятницы). Также в русскую печь легко помещалась круглая сковорода, как с ручкой, так и без нее. Чтобы установить кухонную утварь в печь, использовали чапельник или сковородник. Чапельник представляет собой большой крюк с упором на деревянном черенке. Именно этим крюком захватывается сковородка, ставится внутрь печи, после чего чапельник аккуратно отсоединяется. Для установки чугунков и горшков применяли ухват. Чтобы достать из печи готовую булку хлеба использовали садник. Это продолговатая металлическая или деревянная утварь в форме лопаты. Стандартная посуда – миски и ложки из дерева. С XVIII века к традиционной русской кухонной утвари стали причислять самовары для приготовления чая.
Современная русская кухня
Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского и мурманского до алтайского меда и черного кавказского ореха.
Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость. Сейчас русская кухня представлена пастой из , пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.
В меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.
Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на под экзотическим соусом или ореховые пельмени.
