Хычины – национальное блюдо народов Северного Кавказа, это лепешка с мясом и зеленью, картошкой и сыром. Ни одно застолье у них не обходится без хычинов. Наивысшим гостеприимством считалось пригласить гостей на это угощение. В этой статье мы вам расскажем, как приготовить хычины с сыром.
Хычины с сыром – рецепт
Ингредиенты:
Для теста:
- мука – 3 стакана;
- размягченное сливочное масло – 20 г;
- кефир – 250 мл;
- сода – 1 ч. ложка;
- соль – щепотка.
Для начинки:
- сулугуни – 600 г;
- чеснок, зелень – по вкусу.
Приготовление
Приготовление хычинов начинается с замеса теста: в кефир высыпаем соду, затем просеянную муку и соль, сливочное масло и вымешиваем. Тесто должно получиться мягким и эластичным. После этого накрываем его пленкой и ставим в холодильник примерно на полчаса.
Тем временем готовим начинку: сыр пропускаем через мясорубку или натираем на терке, затем добавляем чеснок, пропущенный через пресс, и измельченную зелень, все хорошенько перемешиваем. Из начинки формируем шарики диаметром около 5 см. Теперь тесто делим на столько же кусочков, сколько вышло шариков начинки. Из теста делаем лепешку, на центр кладем начинку, края теста приподнимаем, соединяем вместе и защипываем. А затем полученную лепешку раскатываем скалкой до толщины примерно 5 мм. Обжариваем хычины с сыром и зеленью на раскаленной сковороде без масла с каждой стороны по 3-4 минуты. Лепешки, как правило, на сковороде начинают надуваться, этого допускать не следует, в этот момент лепешку нужно перевернуть и проткнуть аккуратно ножом в нескольких местах, чтобы вышел воздух. Готовые хычины выкладываем на блюдо и смазываем растопленным сливочным маслом.
Точно так же можно делать хычины с брынзой, можно использовать и сыры «Эдем» или «Российский».
Как делать хычины с сыром и картошкой?
Ингредиенты:
Для теста:
- мука – 600 г;
- кефир – 400 г;
- яйца – 1 шт.;
- соль – щепотка;
- размягченное сливочное масло – 1 ст. ложка.
Для начинки:
- адыгейский сыр – 0,5 кг;
- картофель – 500 г.
Для смазывания:
- сливочное масло – 150 г.
Приготовление
Из просеянной муки, кефира, яйца, сливочного масла и соли замешиваем тесто. Оно должно быть по консистенции немного мягче, чем пельменное. Накрываем его салфеткой и убираем в холодильник. А тем временем готовим начинку: картофель и сыр пропускаем через мясорубку, солим по вкусу и формируем шарики диаметром 6-7 см. Лучше это делать мокрыми руками, чтобы начинка не липла. Теперь достаем тесто, формируем из него продолговатый жгут и режем на столько частей, сколько получилось шариков начинки. Кружок теста раскатываем до диаметра примерно 10 см, на середину кладем начинку, поднимаем края теста и соединяем их сверху, получается как бы мешочек, верх этого мешочка можно срезать. Теперь начинаем аккуратно раскатывать каждую заготовку. Должна получиться лепешка толщиной около 4-5 мм. Нужно стараться раскатать так, чтобы начинка равномерно распределилась внутри каждого хычина.
Выкладываем лепешки на разогретую сухую сковороду. Когда она начала надуваться, аккуратно переворачиваем на вторую сторону и спускаем пар, проткнув в нескольких местах ножом. Когда хычин подрумянится с обеих сторон, перекладываем его на блюдо и смазываем сливочным маслом. Точно так же поступаем и с остальным тестом. Вот и все, хычины с сыром и картошкой готовы. 
Их тут же нужно подавать к столу, пока они горячие.
Традиционно всю стопочку хычин разрезают на 4 части, отсюда и название – в переводе с балкарского «хыч» - крест.
Простое, но вкусное блюдо — хычины с сыром и картофелем. В равной степени оно популярно у карачаевцев и балкарцев. Ранее оно относилось к обрядовым угощениям, но в настоящее время считается повседневным. Внешне кушанье больше всего напоминает лепешки с начинкой, хотя некоторые относят его к пирогам. Способы приготовления блюда у разных народов весьма отличаются друг от друга.
Балкарцы предпочитают совсем тонкие изделия и выпекают их на сухой сковороде (с двух сторон попеременно). Готовые лепешки укладывают одну на другую, промазывая каждую из них растопленным сливочным маслом (как блины). Постояв несколько минут в тарелке, накрытой крышкой, они становятся мягкими и нежными.
Карачаевский рецепт теста и начинки практически такой же, как и балкарский, но лепешки делают более толстыми. Их жарят в большом количестве растительного масла. Но, в отличие от пирожков или чебуреков, одно изделие полностью занимает всю поверхность сковороды.
Тесто для традиционного блюда готовится без дрожжей, на кислом молоке, причем в классическом варианте даже сода отсутствует. К столу его подают только горячим, а вместе с ним — сметану, простоквашу или популярный на Кавказе айран.
Для теста берут кефир или простоквашу. Жирный кефир можно разбавить водой в соотношении 1:1. В некоторые рецепты входит еще сливочное масло, в других же оно используется только для промазывания горячих изделий.
Чтобы приготовить шесть лепешек из простого теста, нужно запастись следующими продуктами:
- кефир — 250 мл;
- мука — 2,5 стакана;
- сода — 0,5 ч. л.;
- соль — 1 ч. л.;
- сыр — 100-150 г;
- картошка — 4 шт. среднего размера;
- зелень — пучок;
- сливочное масло — 60 г (смазывать готовые изделия).
С зеленью важно не переусердствовать, в начинку кладется только та, которая нравится. Если кинза не по вкусу, можно ограничиться укропом или петрушкой. Кстати, именно укроп очень хорошо сохраняет свой аромат, подвергаясь нагреванию. Лучше всего взять осетинский или адыгейский сыр. Но его можно заменить брынзой или воспользоваться смесью нескольких видов. Существует рецепт, в котором используются сулугуни и даже голландский сыр, но его вряд ли можно назвать традиционным, хотя и в этом случае блюдо неплохо получается.
Количество соли указано только для теста. Предполагается, что в брынзе и адыгейском сыре ее вполне достаточно. Но начинку перед использованием обязательно нужно попробовать и, если она окажется слишком пресной, подсолить по вкусу.
Подготовка теста и начинки
В миске или кастрюле смешиваются кефир, мука, соль и негашеная сода. Тесто необходимо хорошо вымесить. Рецепт его приготовления не запрещает задействовать автоматику: хлебопечь или кухонный комбайн с соответствующей функцией.
Но после этого уже готовое тесто все равно нужно помять в руках еще хотя бы несколько минут. Затем его прикрывают полотенцем и оставляют «отдохнуть» на 10-15 минут. За это время клейковина успеет набухнуть, поэтому тесто получится гладким и мягким. Его будет удобно раскатывать.
Картошку нужно сварить и размять пестиком до состояния пюре. Сыр, если удастся, натереть на мелкой терке. Чересчур крошащийся и рассыпающийся в руках продукт удобнее пропустить через мясорубку. Некоторые прокручивают вместе с сыром и картофель. Зелень необходимо нарезать очень мелко, а хвостики лучше сразу выбросить. Твердые вкрапления в начинке усложнят приготовление заготовок блюда, так как тонко раскатанное тесто может из-за них порваться.
Из готового теста делают 6 шариков. Начинку тоже сразу разделяют на 6 частей, после чего можно приступать к формированию изделий. Для этого шарик теста нужно расплющить ладонями, попутно не забывая придавать лепешке округлую форму. Затем сверху кладется начинка, края теста заворачиваются к середине и защипываются.
В результате должен получиться пончик-гигант. Далее на посыпанном мукой столе его постепенно приминают руками, чтобы он стал похож на лепешку. Все швы, образовавшиеся при лепке теста, должны сгладиться и стать практически незаметными.
Если используется балкарский рецепт, лепешку доводят до нужного состояния при помощи скалки, присыпанной мукой. Силу при раскатывании применять не нужно, касания скалки должны быть нежными и аккуратными. Идеальная толщина лепешки составляет 3-5 мм, но в процессе раскатывания желательно не перестараться, чтобы начинка не прорвала тесто.
Еще одно важное условие таково: диаметр лепешки не должен быть больше диаметра емкости, в которой она будет готовиться.
Жиром сковородку смазывать не нужно. Хычины выпекаются на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны, пока не зарумянятся. Образующиеся пузыри можно проколоть каким-нибудь острым предметом. Готовые лепешки складывают в тарелку и хорошо смазывают растопленным маслом.
Национальное карачаевское блюдо
В тесто, помимо уже указанных продуктов, добавляются 1-2 ст. ложки растительного масла. Соду класть не нужно, а муки всыпать столько, чтобы тело получилось крутым. Кавказские повара, вымешивая тесто, время от времени сжимают его в комок, который с силой ударяют об стол. Чтобы оно не вышло слишком тугим, его можно как следует побить скалкой.
Тщательно вымешенное тесто оставляют под полотенцем на 1-1,5 часа. Когда оно настоится, можно приступать к формированию круглых шариков. На столе, посыпанном мукой, их расплющивают руками в лепешки размером с ладонь. Используя карачаевский рецепт, на начинке не следует экономить, так как лепешки получаются не слишком тонкими и не так легко рвутся, как балкарские. Для увеличения массы сыра нужно взять больше (примерно 250 г).
На одно изделие в среднем потребуется около 2 ст. л. массы с зеленью. Лепится оно в виде пончика, то есть края теста заворачиваются и в центре защипываются.
После этого остается ладонями превратить пончик в лепешку и тщательно разгладить пальцами все неровности от швов. Данный рецепт не предполагает применения скалки, но ею можно воспользоваться для придания изделию ровной поверхности. Толщина лепешки составляет от 5 до 7 мм, и она при этом должна занимать практически всю поверхность сковороды.
Изделия обжаривают с двух сторон в большом количестве предварительно нагретого растительного масла. Образующиеся вздутия прокалывать не обязательно. Жареные лепешки укладываются в стопку на тарелку.
Несмотря на растительный жир, каждую из них еще нужно смазать сливочным маслом. Подавать блюдо рекомендуется со сметаной. Перед этим хичины разрезают на 4 части крест-накрест. Собственно, от этого и пошло их название: слово «хыч» означает «крест».
Можно ли класть в тесто дрожжи?
Со временем классический рецепт теста был усовершенствован, в нем появились яйца, сливочное масло и то, что на Кавказе обычно в хлебные изделия не кладут (дрожжи). Тем не менее и это блюдо стало называться хычинами. Оно имеет немало почитателей, не слишком придирчивых к способу приготовления традиционных кушаний. Сформированные лепешки можно обжаривать на сковородке (в масле или без него) или испечь в духовке.
За основу берется любой рецепт несладкого теста на дрожжах, к примеру, следующий. Для начала нужно нагреть до 40-45° С 1,5 стакана молока. В нем разводят 25 г размятых «живых» дрожжей (четверть маленькой пачки) с добавлением 1 ч. л. сахара. Емкость надо прикрыть салфеткой и не забывать о том, что объем смеси вскоре увеличится в 3 раза.
Постояв 5-7 минут, она покроется пузырьками, а дрожжи полностью растворятся, даже если до этого в них были комочки. Подготовленный таким образом состав уже можно использовать для теста. Если нет «живых» дрожжей, их заменяют сухими в количестве 7 г (маленький пакетик). Но следует учесть, что некоторые виды сухих дрожжей подходят очень быстро, поэтому за ними нужно внимательно следить.
В миску с молочно-дрожжевой смесью вбить 1 яйцо, положить 1 ч. л. соли и муку (понадобится примерно 2,5 стакана, но всю сразу сыпать не надо). Сначала тесто нужно немного помесить, затем в него кладут 30-40 г сливочного масла (его можно заменить таким же количеством маргарина или 2 ст. л. масла растительного) и еще раз вымешивают.
Только после этого можно будет определить, сколько муки требуется добавить для получения крутого теста. Месить его нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, но бить об стол не следует. Потом посуду с тестом накрывают крышкой и ставят в теплое место на 1 час.
Как приготовить хычыны из дрожжевого теста?
Начинку готовят следующим образом: 6-7 сваренных в мундире и очищенных картошек нужно прокрутить в мясорубке с 400 г брынзы или адыгейского сыра, добавить мелко порубленную зелень, при необходимости подсолить. Далее используется тот же рецепт, что и раньше: начинку положить на тесто, сформировать колобок, расплющить и раскатать.
Совсем тонкие лепешки готовят в сухой сковороде и потом смазывают маслом. Более толстые жарят на растительном масле (по 3-4 минуты с каждой стороны).
Чтобы испечь дрожжевой вариант хычинов с сыром и картофелем в духовке, тесто раскатывают в круглый пласт толщиною не более 2 мм и диаметром со сковородку. На него кладется начинка, которую накрывают вторым таким же пластом. Края тестяных кругов защипывают, чтобы получилась лепешка. Ее аккуратно перекладывают на предварительно разогретую сковороду, смазанную маргарином. Посередине лепешки делается небольшой надрез.
Поскольку этот рецепт достаточно демократичен, изделие можно сформировать и в виде ватрушки. Тогда верхний пласт не потребуется, а нижний делается немного толще. Чтобы блюдо получилось красивым, его перед выпечкой нужно смазать взбитым яйцом. Остается только поставить сковороду в нагретую до температуры 200-210° духовку и подержать там 10-12 минут, пока лепешка не зарумянится.
Хычины, рецепт которых мы рассмотрим далее, - это национальное блюдо северо-кавказских народов, а точнее, балкарцев и карачаевцев. Такие изделия представляют собой праздничные жареные лепешки, которые могут быть начинены сыром, творогом, картофелем, зеленью, мясом и прочими продуктами.
Так как готовить балкарские хычины? Рецепт этого блюда очень легок и прост. Чтобы в этом убедиться, рекомендуем сделать их самостоятельно.
Хычины с мясом: рецепт приготовления лепешек с фаршем
Чтобы сделать такие лепешки самостоятельно, нам понадобится:
- айран (можно использовать домашний, а можно приобрести в магазине) - около 500 мл;
- яйцо среднее деревенское - 1 шт.;
- масло натуральное сливочное - около 50 г + 30 г для смазывания изделий;
- мука высокого сорта светлая - 800 г;
- морская соль мелкая - маленькая ложка (в тесто).
- фарш мясной любой, но лучше смешанный (баранина + говядина) - около 500 г;
- лук белый репчатый - 1 шт.;
- чесночные зубки - 1 шт.;
- соль и измельченный перец - применять по вкусу;
- кинза, петрушка - ½ небольшого пучка.
Замес основы
Как делать балкарские хычины? Рецепт таких лепешек требует начинать их приготовление с замеса основы. Для этого теплый айран необходимо взбить вместе с солью и яйцом, а затем добавить к ним растопленный кулинарный жир и постепенно всыпать светлую муку. Сначала тесто требуется месить вилкой, а после загустения - руками. После этого плотную однородную основу следует скатать в шарик, накрыть полотенцем и оставить на полчаса в тепле.
Приготовление начинки
Наиболее вкусными и сытными получаются мясные хычины. Рецепт данного блюда требует применения уже готового фарша, который следует смешать с натертыми зубчиками чеснока и нашинкованным луком. Также к мясному продукту необходимо добавить рубленую зелень, а затем тщательно перемешать. После этого из фарша необходимо сделать несколько небольших шариков, похожих на тефтельки.
Формируем и обжариваем лепешки на сковороде
Как следует формировать мясные хычыны? Рецепт таких изделий требует разделить отдохнувшее тесто на куски, а затем сделать из них шарики диаметром 6-7 сантиметров. После этого их следует сплющить ладонью и выложить в серединную часть заранее подготовленную «тефтельку». Далее уголки основы необходимо защемить сверху так, чтобы мясной продукт полностью оказался внутри. Теперь шарик требуется раскатать в лепешку. Причем ее диаметр не должен быть больше диаметра сотейника, в котором планируется жарить изделие.
Сформировав все хычины, рецепт которых предусматривает использование фарша, следует приступить к их обжарке. Для этого в сковороде необходимо растопить сливочное масло, а затем выложить лепешку. Далее каждый хычин требуется обжарить с обеих сторон до коричневатого цвета.
Подаем к обеду
После того как лепешки станут румяными, их следует выложить на тарелку, дополнительно смазать кулинарным жиром, посыпать зеленью и подать к столу. Также к хычинам можно преподнести чай или какой-либо другой кавказский напиток.
Хычины с сыром: рецепт подробного приготовления
Чтобы сделать такие лепешки, нам понадобится:
- мука высокого сорта - 3 стакана;
- масло сливочное размягченное - примерно 20 г;
- кефир не слишком жирный - 250 мл;
- сода столовая - маленькая ложка;
- соль - щепоточка;
- сулугуни - около 600 г (для начинки);
- зелень и чеснок - применять по желанию.
Приготовление основы
Хычины с сыром, рецепт которых требует использования кефира, готовятся практически так же, как и вышепредставленные лепешки с мясом. Для начала необходимо замесить основу. Для этого в кефир необходимо всыпать столовую соду, а затем добавить высокосортную муку, мягкий кулинарный жир и мелкую соль. В итоге вы должны получить эластичную и мягкую основу. После этого ее требуется накрыть пленкой и оставить в холодильнике на полчаса.
Готовим начинку
Представленный рецепт приготовления хычинов требует применения сыра сулугуни. Его необходимо измельчить в мясорубке или натереть на терке, а затем добавить раздавленный чеснок, рубленую зелень и хорошенько перемешать. Из получившейся начинки следует сформировать шарики диаметром 5 сантиметров, а затем приступить к лепке изделий.
Делаем лепешки и обжариваем их на сковороде
Для приготовления балкарских изделий необходимо разделить основу на несколько кусочков, а затем примять их так, чтобы получились толстые лепешки. В их центр требуется выложить сырные шарики, а затем сильно защемить. В завершение изделия следует раскатать в тонкую лепешку. После этого необходимо растопить кулинарный жир на сковороде, выложить изделие и обжарить с двух сторон до покраснения. Если лепешка взбухнет, то ее требуется проткнуть вилочкой и готовить дальше.
Подавать готовое блюдо к столу следует после обильного смазывания сливочным маслом, вместе с зеленью и сладким чаем.
Готовим самые сытные хычины с картошкой и сыром
Рецепт хычинов с картошкой довольно прост. Для него нам потребуются следующие компоненты:
- вода теплая, а точнее, остывший кипяток - около 600 мл;
- соль некрупная - неполная маленькая ложка;
- сыр твердый (лучше брать белый домашний) — около 500 г;
- картофельные клубни — 1 кг;
- мука высокого сорта - добавлять по усмотрению.
Делаем тесто
Для приготовления теста необходимо всыпать высокосортную муку в чашу, сделать в ней небольшое углубление, а затем влить туда подсоленную воду. После долгого перемешивания вы должны получить тугую основу, которую требуется поместить в мешочек и оставить в тепле на полчаса.
Готовим начинку
Чтобы сделать начинку для хычин, требуется отварить картофель и размять его в пюре при помощи толкушки. Далее необходимо измельчить сыр в мясорубке и выложить его к горячему овощу. Хорошенько перемешав продукты, из них следует сформировать небольшие упругие шарики.
Процесс формирования и жарки изделия
После замеса теста и приготовления начинки следует приступить к формированию лепешек. Для этого основу необходимо разделить на несколько частей, а затем скатать в шарики и примять ладонью. Далее в центр толстой лепешки требуется поместить сырно-картофельный шарик и хорошенько его закрыть, защемив тесто по краям. После этого изделие следует аккуратно раскатать. Получив тонкую лепешку, можно приступить к ее обжарке. Для этого в сковороде необходимо растопить кулинарный жир, а затем выложить сформированное изделие с начинкой. Обжаривать блюдо требуется с двух сторон до легкого подрумянивания.
Подаем к столу вкусное балкарское блюдо
Обжарив лепешки на сливочном масле, их следует вынуть из сковороды и дополнительно смазать кулинарным жиром. Подавать сытные изделия с сырно-картофельной начинкой к столу желательно вместе с рубленой зеленью и сладким крепким чаем.
Хычины — непременный атрибут катания на горных лыжах на Кавказе: на любом горнолыжном курорте, будь то Домбай, Эльбрус, Чегет или Архыз, вам их обязательно предложат в кафе. Многим нравится лепешка с начинкой, многие пытаются приготовить хычины дома по возвращении — но мало у кого получается. Журналист и путешественник Инна Метельская-Шереметьева предусмотрительно привезла с собой с Кавказа рецепт балкарских хычинов с сыром и картошкой и делится секретами их приготовления в «Кулинарной книге оптимистки».
Вы любите Эльбрус или Чегет? Нет, вы не любите их так, как я. Потому что вы нормальные! Вы едете туда кататься на горных лыжах и сноубордах, и только я еду туда кататься на подъемниках, пить обжигающий глинтвейн в кафешках на «этапах» и лопать от пуза нежнейшие, вкуснейшие, ни с чем не сравнимые хычины, макая их в ледяной айран.
Попробовав хычины первый раз, я, помнится, воскликнула «Полцарства за коня!», точнее, за рецепт, но была изгнана с позором с местной кухни, где мне на пальцах объяснили, что, сколько русских ни учили готовить хычины, толку не было.
Но я ж настырная. Поэтому я, прежде чем зайти в кафе, каждый раз интересовалась, подают у них хычины с рецептом или без. Потому как я люблю только с рецептом.
На третий раз сработало, и я стала обладателем заветного рецепта. Но подружились мы с хычинами далеко не сразу. Слишком уж я была нетерпеливой. Собственные секретики обнаружила лишь со временем.
Секрет первый: хычины, тесто и начинка
Тесто для хычинов нужно самое простое: стакан кефира или айрана, два стакана муки, щепоть соли. Никаких яиц и соды. В кефир добавляете соль и потихоньку всыпаете муку. Мешаете сперва вилкой, потом руками.
Когда тесто станет эластичным комком, продолжаете его месить еще минут пять-десять, периодически звонко шлепая о столешницу. У мужчин особенно классно выходит. В конце концов у вас получится классный кусок теста чуть мягче, чем на пельмени. Кладете его в кастрюлю, накрываете крышкой и оставляете минимум на тридцать минут. Я оставляю на то время, пока буду готовить начинку.
Для начинки я беру пачку (граммов 200) феты, сулугуни или даже брынзы, если она не дико соленая. Пару-тройку крупненьких картофелин отвариваю прямо в мундире. Когда картошка готова, тру ее на терке, на терке же, но мелкой, тру сыр, не солю (сыр и так солоноват), перчу, по настроению добавляю мелко нарубленную зелень — ту, что есть в холодильнике. Собственно, все.
Смешав картошку с сыром и зеленью, пытаюсь скатать двенадцать равноразмерных шариков. Накрываю их полотенцем, чтоб не заветривались.
Из теста тоже делаю двенадцать шариков. Причем шарики из теста иногда получаются даже меньше, чем шары начинки. Но это не страшно.
Теперь мы раскаляем сковороду, вливаем на нее растительное масло, а стол припудриваем мукой. Шарик теста превращаем ладонью в лепешку, кладем в центр шарик начинки, поднимаем края и соединяем их в своеобразную «бомбочку» в центре. Защипываем и начинаем аккуратно и очень нежно раскатывать лепешку.
Не давим! Не торопимся! Не ускоряем процесс! Сначала лепешка катается туговато, а потом, в один прекрасный момент, вдруг поддается и раскатывается в тонкий блин толщиной миллиметра три-четыре. Блин кладем на сковороду, обжариваем с одной стороны, переворачиваем, обжариваем с другой. Если блин вздувается, протыкаем ножом.
Секрет второй: как приготовить хычины
Еще второй секрет я называю «мама вам в помощь». Реально, я всегда зову маму, чтобы одна из нас катала, а вторая пекла.
Готовый хычин смазываем с двух сторон сливочным маслом, которого не жалеем!
Секрет третий: как подавать хычины
Ну, и третий секрет — подача. Балкарцы, например, если не в кафе, а дома, подают хычины как торт. То есть они все их складывают друг на друга, а потом режут так, как мы режем «Наполеон».
Но вы, главное, не съешьте все, пока готовится. Был у меня такой грех. Да что там был... У меня и сегодня, если хычины не отобрать, родне останется лишь запах!
Эти лепешки с начинкой стали такими привычными, что даже язык не поворачивается назвать их исконно балкарским или карачаевским национальным блюдом. Скорее, это традиционно-национальное блюдо нашей семьи=) Впервые мы попробовали хычины с картофелем и сыром на морском побережье, горячими, обжигающими руки, с вкусной сочной начинкой. Я выпрашивала рецепт у женщины-горянки, которая никак не хотела сдаваться и раскрывать секрет. Многие ингредиенты мне удалось угадать, с некоторыми экспериментировала, в итоге получила очень вкусный вариант, рецептом которого сейчас и поделюсь.
Ингредиенты для теста:
- Кислое молоко (можно сделать замену на любой кисло-молочный продукт, например, айран, тан, мацони, кефир, мадзун и т. д.) - 500 мл.
- Мука - сколько возьмёт тесто (замешиваем по консистенции как , только чуть нежнее должно получиться). У меня уходит примерно 500 грамм муки
- Сода - 1 ч. л. негашеная
- Соль - 0,5 ч. л.
- Оливковое масло (можно заменить на любое растительное) - 1 ст. л.
Ингредиенты для начинки (картофеля и сыра в начинке должно быть один к одному):
- Картофель (среднего размера) - 4 шт.
- Сыр адыгейский (или сулугуни) - 300 г
- Соль, перец по вкусу (по желанию можно добавить мелко нарубленную зелень)
Для смазывания готовых лепёшек:
Сливочное масло - 100 г
Хычины с картофелем и сыром (пошаговый рецепт с фото)
Нагреваем кефир (500 мл) до комнатной температуры (для этого заранее вынимаем из холодильника) или греем в микроволновке/на плите. Выливаем в миску, в которой будет удобно замешивать тесто.
Добавляем оливковое масло (1 ст. л.) и размешиваем тесто до однородности.
В муку (я взяла 4 стакана муки, но потом немного подсыпала во время замеса) добавляем пищевую соду (1 ч. л.) и соль (0,5 ч. л.) Перемешиваем с помощью ручного венчика, чтобы разрыхлитель и соль равномерно распределились в муке.
Добавляем муку в жидкие ингредиенты. Не добавляйте весь объем муки сразу: лучше действовать постепенно, чтобы не получить слишком тугое тесто.
Насыпаем половину приготовленной для рецепта муки, размешиваем тесто, затем снова добавляем муку. И до тех пор, пока тесто не получит эластичность, подсыпаем муку.
Когда ложкой размешать станет невозможно, перекладываем тесто на горизонтальную поверхность, припудренную мукой и начинаем вымешивать.
Я прибегаю к такому хитрому приёму: после замеса основательно «выбиваю» тесто. В течение 5-10 минут кидаю его об крышку стола либо с удовольствием и с самыми хорошими мыслями бью его скалкой. После такой встряски тесто становится более послушным и эластичным. После подобного приёма никаких проблем при раскатывании не возникает. Оно не рвётся, не прилипает к скалке и к столу.
А теперь накрываем тесто полотенцем или пищевой плёнкой (чтобы не заветрило) и оставляем настаиваться на полчаса. За это время клейковина в тесте набухнет, тесто дойдёт до нужного для нас состояния.
Начинка для хычинов из сыра и картофеля
Отвариваем картофель в мундирах, очищаем от кожицы, измельчаем (можно добавить небольшое количество бульона, в котором варился картофель, чтобы получилось пюре). Солим, перчим.
Натираем мягкий сыр на тёрке (можно использовать сулугуни, адыгейский, брынзу и т. д.) Я рекомендую использовать мелкую тёрку, потому что на средней кусочки получаются слишком крупными и могут порвать тесто).
Соединяем еще горячее пюре с сыром, перемешиваем начинку. Важно, чтобы картошка полностью не остыла к моменту соединения с сыром (так они лучше смешаются).
Формируем хычины
Настоявшееся тесто обминаем, и разрезаем на кусочки размером с мандаринку. Вручную растягиваем лепешку до размеров примерно 15 см в диаметре. На корж теста выкладываем начинку, предварительно слепив из нее «колобок». Начинки должно быть по объёму соразмерно тесту, ничуть не меньше. Это очень важное условие, иначе, если вкус лепешки будет доминировать в готовом хычине, он будет не таким вкусным. Я советую вам испечь первую лепёшку, попробовать её, затем подкорректировать свои действия: либо раскатывать тесто тоньше, либо начинки положить побольше.
Итак, начинку выкладываем и теперь поднимаем края теста кверху, плотно слепляя друг с другом. Получается «узелок».
Переворачиваем лепешку узлом вниз и ладошками прижимаем, стараясь растянуть тесто как можно шире. Можно справляться руками, можно использовать скалку, пробуйте, как вам будет удобнее. Принцип формирования хычина такой же, как и в . Действуем аккуратно и нежно, чтобы не порвать тесто.
В итоге хычин должен стать такого же размера, как сковорода, у меня 25 см в диаметре. Стараемся делать толщину не более 5 мм, чем тоньше будет лепёшка, тем вкуснее. Раскатывать до нужного диаметра можно с помощью скалки.
Важно! Хычины с мясом получаются всегда немного толще других, это нормально.
На сухую хорошо разогретую сковороду выкладываем хычин и накрываем крышкой. Обжариваем с одной стороны, затем переворачиваем на другую сторону и снова обжариваем до румяных пятнышек.
Важно сделать правильный огонь для обжарки: сначала нагреваете пустую сковороду на самом большом огне, затем убавляете на самый маленький и кладёте лепёшку. Руководствуемся правилом: «чуть больше, чем минимальный огонь», тогда и дыма в кухне не будет, и хычины гореть не будут.
Хычины выпекаются быстро и легко, зачастую вздуваются пузырём на сковороде (потому что при защипывании теста внутри остался воздух), их нужно проколоть вилкой. На фото видно это «пузо» из воздуха.
Не стоит переживать по поводу готовности хычинов с мясом - не было ни одного случая, чтобы фарш остался сырым. Главное - не спешить и не печь на сильном огне.
Только что испечённые хычины смазываем сливочным маслом с обеих сторон, обильно, не жалея масла. Тесто «обмякает» и лепёшки становятся нежными и очень мягкими.
Подавать это национальное блюдо нужно горячим, можно сделать к хычинам соус типа зелень-сметана-чеснок-перец или подать их просто со сметаной. Можно стопку хычинов разрезать на четыре части (так поступают на их родине), можно есть их в целыми.
Чтобы хычины стали еще вкуснее, можно сложить их в миску, накрыть фольгой и обернуть полотенцем. Спустя некоторое время они становятся настолько мягкими, что просто «тают» во рту!
Еще мы любим есть эти вкуснейшие лепешки вприкуску с супом, вместо хлеба (можно обмакивать в бульон для пущей сочности).
Какие еще можно сделать начинки для хычинов
- с мясом
Прокручиваем мясной фарш с луковицей, хорошо перчим и солим. Отлично, если фарш будет очень мелко перемолот, в таком случае начинка ровно распределится внутри, и меньше будет проблем во время раскатывания. Готовый фарш можно дополнительно измельчить с помощью блендера.
Чтобы блюдо стало поистине кавказским, можно приготовить фарш таким образом: прокрученное мясо+мелко нашинкованные и обжаренные лук с чесноком + свежий или сушеный базилик + кинза (можно измельчённые зёрна кориандра). Фарш получается вкусным, ароматным, именно таким, как делают его на родине.
- с сыром и зеленью
Используем брынзу или любой другой мягкий сыр. По своей структуре сыр должен быть близким к творогу, можно сделать также и с домашним творогом. Мелко нарезаем зелень (укроп, петрушку, кинзу) и смешиваем с натертым на мелкой тёрке сыром.
Можно сделать хычины с ливером (печёнкой) и луком, с творогом и листьями свеклы, с пюре из красной фасоли, с тыквой, с сыром сулугуни и шампиньонами и т. д.
Приятного аппетита!
Если у вас возникают вопросы по рецепту, не стесняйтесь задавать их. Жду ваших комментариев, фотографий хычинов, отзывов к рецепту.
При добавлении фото в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Мне будет очень приятно. Спасибо!
Вконтакте
