Итак, меня есть бисквит, сироп для его пропитывания и крем. Бисквит я испекла в форме чуть большего диаметра, чем должен быть наш торт. Разрезаем его с помощью зубчатого ножа на коржи нужной толщины. Теперь берем тарелку или крышку такого диаметра, какой мы хотим сделать торт. Переворачиваем на корж и вырезаем круг. Так поступаем со всеми коржами.
Получившейся окружностью выкладываем по краю коржа бортик.
Пропитываем получившуюся «мисочку» сиропом, выкладываем часть крема.
Сверху укладываем следующий корж, снова формируем бортик, сироп, крем. И так со всеми коржами, кроме последнего. Бортик от него можно оставить к чаю) Получится вот такой ровненький тортик.
Ровный, да не совсем. Я собираюсь покрывать тортик мастикой, поэтому нужно достичь максимально ровной поверхности.
Крем для выравнивания я использую белково-масляный. Вы можете использовать любой удобный вам (масло+сгущенка, ганаш и т.д.).
Что-то я не подружилась со специальными скребками для выравнивания, как-то удобнее обычная линейка-треугольник. Итак, ставим торт на поворотный столик (если он имеется), наносим крем на верх торта, разравниваем скребком. Теперь, скребок располагаем под углом к поверхности (примерно 45 градусов), и вращаем столик, скребок держим неподвижно.
Теперь переходим к боковой поверхности. Также наносим крем, ставим скребок под углом относительно поверхности торта, но стараемся, чтобы он был перпендикулярен столу. Вращаем поворотный столик. Так выровняем грубые неровности.
По верхнему краю образуется небольшая «корона». Не стоит ее трогать. Пока крем мягкий, будет сложно ее убрать аккуратно. Ставим торт в холодильник минут на 15.
Повторяем выравнивание. Снова, сначала верх, затем бока. И опять в холод. Теперь уже на 30 минут. Если двух подходов вам не хватило, можно повторить процедуру. А иногда, и одного подхода хватает для идеально ровного выравнивания.
Итак, вы решили приготовить бисквитный торт. Конечно, в зависимости от вида торта, вы можете испечь все коржи по отдельности или испечь один большой и нарезать его, но эти советы пригодятся вам в любом случае.
Представим, что вы испекли один корж. Сперва его нужно нарезать вдоль на равные по толщине коржи. Есть много приспособлений для этого, я предпочитаю вот такой длинный нож-пилу. А одинаковая высота коржей — дело практики.
После того, как вы нарезали бисквит, кладите первый корж на подложку или тарелку. Если вы планируете перевозить торт, лучше немного крема нанести на подложку предварительно.
Для удобства работы с кремом и коржами используйте поворотный стол, кондитерский шпатель и кондитерский мешок. Но их не обязательно покупать, найдите подходящие предметы дома, если не найдете, их всегда можно купить в магазинах для кондитеров.
Если планируется пропитка, пропитайте корж (не лейте много пропитки! Если боитесь устроить болото, лучше используйте кулинарную кисть), а затем поместите кольцо вокруг. Теперь выдавите крем из кондитерского мешка, это позволит сделать кремовые прослойки одинаковыми. Если планируете добавлять начинку помимо крема, сначала я могу посоветовать по диаметру выдавить крем, а в центр — начинку, чтобы она не вытекала.
Любой бисквитный торт лучше собирать в кольце/разъемной форме. После того, как все коржи промазаны кремом, торт вместе с кольцом оставьте на полчаса в холодильнике, крем стабилизируется за это время. Затем обведите ножом вокруг кольца, чтобы снять его и нанести верхний слой крема.
Чтобы крем лег ровно и был чистым, нанесите сначала небольшой слой крема, чтобы выровнять поверхность, а затем уже покрывайте финальным.
Для того, чтобы выровнять бока торта, вы можете использовать обычный школьный треугольник, если у вас нет кондитерского шпателя. Он поможет вам сделать ровную поверхность, перпендикулярную подложке.
Если у вас нет кондитерского мешка, возьмите канцелярский файл и отрежьте у него уголок (предварительно хорошо бы его промыть и просушить), а вместо поворотного стола можно использовать любую крутящуюся поверхность.
При сборке торта главное — не торопиться. Делайте все спокойно и четко. Не паникуйте. Очень часто я слышу, что-то типа «я никогда этого сделать не смогу» или «для этого нужен талант». Давайте будем честны, простой торт может сделать практически любой, если изучит вопрос и будет действовать четко и с умом. Это не так сложно, как кажется, в первые несколько раз трудоемко, но не сложно. Для того, чтобы оформить со вкусом торт, возможно, уже нужны некоторые навыки, но в то же время, думаю, это также многим под силу.
Если вы решили сделать торт из нескольких ярусов, сначала соберите каждый ярус в отдельности, дайте им постоять в холодильнике для стабилизации, а затем уже поместите один на другой.
Для надежности можете укрепить торт четырьмя деревянными шпажками, протыкая ими торт вертикально.
Если вы собираетесь украсить торт глазурью и фруктами, не торопитесь, после каждого этапа ставьте торт в холодильник, чтобы крем «не пополз», чтобы фрукты не скатились по глазури вниз.
В то же время, лучше помещать их на глазурь, когда она еще не до конца застыла, чтобы при транспортировке они не свалились с поверхности.
Если вы пока еще не уверены в своих силах в вопросе выравнивания торта, оставьте его голым, получится деревенский стиль. А также вы можете покрыть торт кремом произвольными мазками, техник существует множество.
Для многоярусных тортов лучше выбирать бисквитную основу, она лучше держит форму. К выбору крема тоже подойдите с осторожностью. Крем, в составе которого сливочное масло, отлично держит форму, а сметанный я бы не советовала использовать для этих целей.
Я очень надеюсь, что мои советы помогут вам решиться на то, чтобы приготовить торт. Если будут еще вопросы, спрашивайте в разделе «контакты» или в комментариях 😉
Ингредиенты:
- Мука пшеничная
- Сахар
- Яйца куриные
Идеально ровный бисквит
Бисквитные торты - одни из самых любимых. Бисквит сочетается с множеством кремов, фруктов, прослоек, муссов, поэтому, имея в своём распоряжении пышный и вкусный бисквит, можно приготовить огромное количество разнообразных тортов.
Но очень часто у неопытных хозяек бисквит получается с бугорком посредине. Если вы потом разрезаете бисквит на кусочки, то это не имеет никакого значения. А вот для того, чтобы в праздничном торте все слои бисквита и крема были ровными, следует испечь бисквит с ровной поверхностью.
Часто хозяйки срезают вздувшийся посредине бугорок, крошат его и используют для обсыпки боков торта. Но можно учесть некоторые хитрости и ваш бисквит без проблем всегда будет иметь идеально ровную поверхность. Для того, чтобы испечь ровный бисквит, учтите некоторые нюансы:
Подготовленное тесто должно сразу выпекаться. Оно не должно ждать, пока разогреется духовка и вы подготовите форму, поэтому всё должно быть готово заранее;
Разогрейте предварительно духовку до 180°С;
Форму необходимо застелить пергаментной бумагой, слегка смазать маслом и присыпать мукой. Смазывать маслом следует только дно, но не стенки, иначе тесто будет соскальзывать со смазанных стенок во время выпечки и вы получите вздувшийся посредине бисквит;
Форма должна быть холодной. Если тесто легло в форму не ровно, разровняйте его лопаткой и прокрутите форму с тестом на столе несколько раз по часовой стрелке;
Накройте форму сверху фольгой и хорошо зафиксируйте её вокруг формы;
Во время выпекания не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел. Дверца духовки должна плотно закрываться, а противень в духовке должен стоять ровно и сама форма, соответственно, должна иметь ровное дно;
Охлаждайте бисквит на решётке.
Как испечь ровный бисквит пошаговая инструкция с фото:
Шаг 1
Для работы нам понадобится форма для выпечки, фольга, пергаментная бумага и продукты для бисквита: яйца - 5 штук, сахар - 1 стакан и пшеничная мука - 1 стакан.
Шаг 2
Застелите форму пергаментной бумагой, слегка смажьте маслом и присыпьте мукой. Стенки формы смазывать и присыпать мукой не надо.
Шаг 3
Приготовьте бисквитное тесто по любимому вами рецепту и выложите его в форму. Разровняйте. Прокрутите с силой форму несколько раз по часовой стрелке (на столе). Это поможет тесту равномерно распределиться в форме.
Девочки,покажу ещё как я выравниваю торт) Торт собрала на рабочей фанерке и поставила на 2 часа в холодильник. Обмазала по бокам немного и сверху совсем чуть. Немного крема оставляем для крошки. Вытянула из холодильника,ставлю сверху подложку на которой будем отдавать торт(если на салфетке ажурной,то ставлю сначала пергамент,потом салфетку,потом подложку) и резко оборачиваю торт. Вот,он у нас теперь вверх ногами)
Теперь даже если торт и ровный по бокам(иногда и так бывает)) всё равно немного срезаю,совсем чуть-чуть. Этот бисквит у меня вырос,и образовался грибочек,пришлось побольше срезать.
Когда обрезали он у нас стал ровным,вроде можно и сразу наносить крем под мастику,но,так как сейчас лето,жара,да и начинки разные,чтоб уж точно не потёк-делаю крошку,даже если крем какой-то надумает себе при жаре течь (ведь не все соблюдают правила эксплуатации торта до разрезания),то крошка вбирает все в себя.
В эти обрезки добавляю ещё 1-2 ст.л. крема любого(если нет крема,то добавляю растительные сливки) взбиваю миксером. консистенцию не знаю как описать, но чтоб было больше к крему чем к плотной массе, должно легко наносится ножом,как крем и не тянутся за ножом. Этой крошкой обмазываем торт сначала по бокам,нанося крошку чуть выше верхней линии торта,потом сверху
Заглаживаем те бортики что образовались по бокам на плоскость торта
Выровняли и ставим на час в холодильник,или,если спешим(как у меня сегодня было) на 5 -10 минут в морозилку (но не больше!!) За это время делаем крем под мастику-я забыла сфотать,просто на словах расскажу. Примерно 200 гр масла взбиваю в пышную массу с 1-2 ст.л. сах. пудры. Беру 200 грамову. чашку, насыпаю половину белой шоколадной глазури и половину черной,ставлю в микро на розморозку,как растаяло, хорошо перемешала чтоб до конца все расплавилось,когда немного остыло-выливаю в масло с пудрой и ещё хорошо взбиваю на высокой скорости-крем светлеет. Вынимаем торт и обмазываем сначало боковушки по кругу. Пока обмазывала, то там где начинала обмазывать крем уже стал твердым,и теперь его легко выровнять,ровняю снизу вверх,чтоб тоже образовался бортик небольшой вверху,потом верхушку мажу и бортики с боковинок заглаживаю на верхушку торта
В холодильник уже не ставлю.Так как пока я буду раскатывать мастику-торт придет в норм температуру и не будет потеть. Покрываю мастикой... И тут прошу не смеяться...ну нету у меня специального кондитерского утюжка,зато есть утюжок из магазина стройматериалов,но со специальной прокладочкой - она мягкая и очень хорошо скользит по мастике.
Утюжком ровняю сначала верх,потом бочка,утюжок надо держать перпендикулярно к подложке,и так ровняю верх-бока,верх-бока,пока он не будет ровным, и ни в коем случае не заглаживать бортики (ну разве что когда нужна обтекаемая или полукруглая форма)
Ну вот и всё... Возможно я делаю что-то и не правильно,но каждый для себя должен найти что-то своё,что ему подходит...такое выравнивание мне подошло,торт не проседает и не течет.
А теперь самое интересное и важное. Расскажу то, как я делаю торты, украшаю и собираю. Если всё внимательно прочитаете и пару раз потренируетесь, сможете делать потрясающие торты дома.
Подготовка теста
Если рецептом не предусмотрено иное, всегда используем ингредиенты одной (комнатной) температуры. Это значит, что, собираясь делать торт, достаньте за час из холодильника яйца, масло, молоко и другие холодные ингредиенты. Дело в том, что с одной стороны ингредиенты лучше смешиваются, когда имеют одну температуру (сейчас говорим именно про тесто), с другой, готовое тесто будет комнатной температуры и быстро начнёт выпекаться в духовке.
Дальше пористость теста. Чтобы корж был воздушным, нам нужны пузырьки воздуха. Для этого мы используем , прочитайте про них и не повторяйте никогда ошибки многих. Иногда можно обойтись без них, но только если рецептура предлагает что-то своё. В рецепте выше мы взяли много яиц, которые отлично взбиваются в пену с сахаром. Белки держат структуру (те самые пузырьки) и тесто обходится без дополнительной помощи.
Понятно, что пузырьки образуются при выделении газа, во время реакции щёлочи и кислоты (вспоминаем уроки химии в школе). Чтобы было понятно, как это действует, можете взять ложку соды и капнуть пару капель уксуса. Смесь начнёт активно пениться. Вот такие пузырьки и образуются у нас в тесте. Если в тесто добавлен разрыхлитель, то оно само по себе самодостаточно (в нем и кислота и щёлочь есть), а работать он начнёт при повышении температуры, то есть в духовке. Такое тесто терпимо относится к ожиданию, например, если вы выпекаете четыре коржа один за одним. Другой вариант, когда в тесто добавляют уксус, кисло-молочные продукты и прочее. Тогда в ход идёт сода, которая соединится с кислотой и появятся пузырьки. Так делается . Эти торты лучше выпекать как можно скорее, и не оставлять тесто на долго.
Работа с формами
Сколько хозяек, столько и мнений о том, какие формы лучше. Не зря у меня в блоге есть пост о том, . Для себя я выбор сделал — это, однозначно, цельные алюминиевые формы и, под редкие задачи, разъемные. Они удобны тем, что идеально держат форму (в отличие от силиконовых, которые имеют свойства «гулять»), долговечны, легко моются и ведут себя предсказуемо. Единственное ограничение — нельзя работать с ножом. Но это мелочи, я никогда не режу коржи внутри форм.
На мой вкус, торт выглядит красивее, когда имеет одинаковые показатели высоты и диаметра, то есть квадратные, если смотреть сбоку. Совсем не люблю большие низкие торты в 24 и более см. Кто-то считает, что там получается БОЛЬШЕ торта, но чаще вы делаете столько же теста, сколько и я, только мои торты выглядят интереснее. Да и кондитерские тенденции говорят, что плоские торты уходят в прошлое, а компактные тортики наоборот, набирают популярность. Кроме того, коржи получаются потолще, а самих коржей из одного замеса теста получается больше. Минимум три коржа должно быть в торте. Эстетично, красиво, и вкусно.
Французская рубашка
Не скажу, откуда пошло такое название, но это лучший способ подготовить форму для будущего коржа. Принцип очень простой. Стенки смазываются холодным сливочным маслом (так слой будет тоньше), а сверху подпыляются мукой. Излишки муки высыпаем. У нас в руках форма, с тонким слоем муки на стенках. Я пошел дальше, и использую кружочки пергамента, которые кладу на дно формы. Так вообще нет проблем с выемкой коржей, а мыть форму не нужно. Обычно это выглядит так: делаю французскую рубашку, заливаю порцию теста и выпекаю корж. Вынимаю его из формы, остужаю её немного, делаю ещё раз рубашку и снова выпекаю следующий корж. Мыть ничего не нужно. Я даже пергамент использую от первого коржа — снимаю его и кладу на дно формы.
Вот так выглядит «пыльная» форма.
Смотрите, как легко корж выходит. Вынимаю его из духовки, и через минуту он немного сжимается, прекрасно отходя от стенок. Обратите внимание на тёмную полоску, это корж отошел от формы.
Дозировка теста
Я настоятельно рекомендую иметь весы в арсенале. Они очень сильно экономят время и усилия. А ещё позволяют дозировать очень точно тесто. На весах узнайте массу вашей чашки, в которой будете взбивать тесто. Допустим, это 188 грамм. Затем измеряем вес чаши с готовым тестом. Получаем 1088 грамм. Значит тесто весит 900 грамм и хорошо поделится на три коржа по 300 грамм теста. На весы ставите форму для выпечки, обнуляете и наливаете 300 грамм теста. Выпекаете, повторяете. В таком случае коржи будут одинаковой толщины, а это поможет при сборке.
Духовка
Давайте договоримся, что духовки у всех разные (газовые, электрические, пароконвектоматы), датчики тоже разные. Разные духовки греют по-разному и температуру могут привирать. Вам нужно понять, какая духовка у вас. Возможно в ней коржи выпекаются не 20 минут, как указано в рецепте, а все 35. Значит запоминайте, что время всегда будет больше. Или верхушка быстро подгорает у коржа, скорее всего в духовке не 180 градусов, а все 190. К любой духовке нужно привыкнуть, запомнить корректировки и радоваться приготовлению.
В рецептах я всегда подразумеваю режим духовки «Верх-низ», а форму ставлю на среднюю полку в духовке. Если у вас газовая духовка, дающая дар снизу, или конвекция не отключается — корректируйте параметры. И лучше всего экспериментировать на одном типе теста. Просто сделайте три коржа при разных комбинациях (температура выше, ниже, полка ниже или выше). Духовку ВСЕГДА разогреваем до указанной в рецепте температуры, не нужно ставить тесто в ещё холодную духовку.
